Verfahren zur Herstellung von gefriergetrockneten Nahrungsmitteln
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von rehydratisierbaren, gefriergetrockneten Nahrungsmitteln, dadurch gekennzeichnet, dass man wasserhaltige Nahrungsmittel, insbesondere Früchte, Fruchtmus, Fruchtgelee, Beeren, Beerenmus, Beerengelee, Marmelade, Pie, Piefüllungen, frische Kokosnuss, Erdnussbutter, Kuchen, stärkehaltigen Pudding, Rahmkaramel, Honig, Zuckerwarengeleemelasse, saure Rahm-Frucht- und/oder Rahm-Beeren - Mischungen oder Mischungen dieser Materialien bei Atmosphärendruck zu einem festen Gebilde einfriert und dieses Gebilde durch Wärmestrahlung bei einem Druck von weniger als etwa 1,5 mm Hg bis zu einem Feuchtigkeits, gehalt von weniger als etwa 4 Oew.% dehydratisiert, wobei man die Zufuhr von Wärme so regelt,
dass das Produkt in gefrorenem Zustand verbleibt, bis die Dehydratisierung mindestens angenähert beendet ist.
Die vorliegende Erfindung wendet die im schweizerischen Patent Nr. 437 992, welches die Herstellung von Milcheisprodukten betrifft, offenbarte Technik zur Herstellung einer grossen Mannigfaltigkeit von neuen und vorteilhaften Konditorei- und/oder Zuckerwarenprodukten an.
Typische Beispiele von Stoffen, welche für das Verfahren der vorliegenden Erfindung eingesetzt werden können, sind z. B. in The Chemical Formulary , H. Bennett (Hauptherausgeber), Chemical Publishing Co., Inc., New York, N. Y., angegeben.
Die Erfindung kann auch auf mit Geschmackssto±- fen versehene Tortenkuchenfüllungen angewendet werden, die z. B. eine Füllmasse der folgenden typischen Zusammensetzung aufweisen:
Schlagsahne 454 g
Gesüsste Kondensmilch 850 g
Zitronensaft 227 g
Zitronenschale 1 Teelöffel
Gelatine 1 Esslöffel
Füllmassen dieser Art werden durch einfaches Zusammenmischen der Bestandteile und anschliessendes Kühlen hergestellt.
Gefriertrocknungsverfahren beruhen auf dem Prinzip der Sublimation von Eiskristallen und Diffusion des erhaltenen Wasserdampfes durch und aus dem Produkt heraus. Die Sublimationswärme bei Glefriertrocknungsverfahren wird durch Wärmestrahlung von Platten oder ähnlichen Wärmeaustauschern bereitgestellt, welche sich in unmittelbarer Nähe des gefrorenen Materials befinden. Übermässige Wärme, ungenügendes Vakuum oder direkter Kontakt des gefrorenen Materials mit dem Wärmeaustauscher führen zum Auftauen oder zur Umwandlung des Eises in Wasser und anschliessender gewöhnlicher Entwässerung und Verdunstung. Dies führt zum Zerfall oder zur Änderung der Zelle oder zu einer anderen physikalischen Struktur des zu trocknenden Produktes, was natürlich nicht erwünscht ist.
Nach der vorliegenden Erfindung soll der einleitende Gefrierverfahrensschritt unter atmosphärischem Druck ausgeführt werden, um das Schäumen des gefrorenen Produktes zu vermeiden. Bei den Gefriertrocknungse verfahren ist es allgemein angewendete Praxis, verdunstend zu kühlen, d. h. die Anwendung eines Vakuums zur Herabsetzung der Temperatur des Produktes ist üblich. Eine solche Verfahrensweise ist im allgemeinen bei der Durchführung der vorliegenden Erfindung nicht zweckmässig.
Es ist also vorteilhaft, das Produkt, bevor man es in die Vakuumkammer des Oefriertrocknungsapparates gibt, so weit abzukühlen, dass es hart gefroren ist und eine hart gefrorene Oberfläche besitzt, welche beim Handhaben und Formen nicht schon vorher geneigt ist zu schmelzen, zu tauen oder zu erweichen. Es wird hier eine Temperatur von - 230 C, oder vorzugsweise - 290 C oder darunter benutzt, obgleich der Schmelzoder Taupunkt des betreffenden Produktes veränderlich ist und von seiner Zusammensetzung abhängig ist, d. h. von den verschiedenen Mengen und Arten der darin enthaltenen Bestandteile (z. B. Stärke, Zucker usw.).
Es wird jedoch darauf hingewiesen, dass Verdunstungskühlung angewendet werden kann und üblicherweise angewendet wird, um die Temperatur der noch nicht dehydratisierten gefrorenen Anteile in einem Bereich zu halten, in welchem das Produkt während des Entwässerungsverfahrensschrittes nicht schmilzt, sobald das Produkt zu dem gewünschten Punkt abgekühlt ist, d. h. wo nämlich der gesamte Block einschliesslich aller Oberflächen hart gefroren ist.
Das Dehydratisierungsverfahren (Gefriertrocknung) wird bei einem Druck unter etwa 1,5 mm Quecksilber (absolut), und vorzugsweise unter etwa 1 mm Quecksilber (absolut), durchgeführt.
Das Produkt wird während des Dehydratisierungsverfahrensschrittes durch Strahlungsenergie erwärmt, welche von der Oberfläche der Wärmeaustauscherplatte oder Oberfläche ausgestrahlt wird. Anfangs, während das Vakuum angelegt wird, mag wenig oder keine Hitze benötigt werden. Dies ist insbesondere dann der Fall, wenn das Temperaturgleichgewicht des Produktes durch Verdunstungskühlung unter Vakuum eingestellt wird. Ist das Erwärmen von der Aussenseite erforderlich, um die Dehydratisierung bei einer wirtschaftlich zweckmässigen Geschwindigkeit aufrechtzuerhalten, wird diese durch Wärmeaustauscher zur Verfügung gestellt. Diese können über einen breiten Temperaturbereich betrieben werden. Sie sind darauf eingestellt, ausreichend Wärme zur Aufrechterhaltung der Sublimation oder Dehydratisierung bei einem Maximalwert zur Verfügung zu stellen.
Ihre Temperatur ist jedoch nicht so hoch, dass sie das Schmelzen oder Tauen des zu trocknenden Produktes verursachen können.
Vorzugsweise, jedoch nicht notwendigerweise, sollten höhere Temperaturen zu Beginn der Dehydratisierung verwendet werden, wobei sodann mit dem Fortschreiten des Trocknungsprozesses die Temperaturen schrittweise langsam herabgesetzt werden. Ein breiter Bereich der Wärmeaustauscher- oder Plattentemperaturen kann angewendet werden, und zwar von etwa 120 bis etwa 32 C, und vorzugsweise nicht höher als 700 C. Die Temperatur des Produktes, zumindest was den gefrorenen noch nicht dehydratisierten Anteil betrifft, sollte auf einem Punkt gehalten werden, wo noch kein wesentliches Auftauen während des Trocknungsschrittes stattfindet, nämlich etwa bei - 230 C oder weniger.
Die Dauer des Verfahrens ist verschieden. Jedoch kann die Gefriertrocknung gewöhnlich in einer Zeit von etwa einigen (2 oder 3) bis etwa 20 Stunden durchgeführt werden. Gemäss dem Gefriertrocknungsdehydratisierungsverfahren der vorliegenden Erfindung sollte das Produkt zu monolithischen Platten, Kugeln, Stücken oder Tafeln mit einer Dicke von vorzugsweise weniger als 25 mm und in dem am meisten bevorzugten Falle von etwa 12 mm oder weniger geschnitten, gegossen oder auf andere Weise geformt werden, bevor es in den Gefriertrocknungsapparat gegeben wird und üblicherweise bevor es zur Vermeidung des Aufschäumens zu einem harten festen Block gefroren wird. Im allgemeinen gestatten die dünneren Platten eine schnellere Diffusion des Dampfes durch den Kern des gefrorenen, zu dehydratisierenden Materials und bieten eine breitere Sublimationsfläche.
Die Produkte werden zu einem niedrigen Feuchtigkeitsgehalt getrocknet, und zwar weniger als 4 S Feuchtigkeit (bezogen auf das Gewicht), und vorzugsweise weniger als 11/ % Feuchtigkeit.
Das oben beschriebene Gefriertrocknungsverfahren gestattet die Herstellung einer Blockeinheit, welche als solche als Konfekt verwendet werden kann oder als ein Konfektbestandteil, wie z. B. ein Zuckenvarenriegel oder eine Füllmasse, welche mit Schokolade, Karamel oder einem ähnlichen Zuckerwarenüberzug überzogen wird. Das gefriergetrocknete Produkt kann auch zu einem fein zerkleinerten Material pulverisiert oder zermahlen werden, welches zur Lagerung oder zum Versand in Beuteln oder Schachteln verpackt werden kann.
Das pulverisierte Produkt kann auch durch einfaches Vermischen mit Wasser und/oder Milch und Einfrierung zur Herstellung eines Produktes rehydratisiert werden, welches bezüglich des Gefüges und des Geschmacks mit dem ursprünglichen Produkt vergleichbar ist. Es wird darauf hingewiesen, dass die dehydratisierten, gefrorenen Produkte, wenn sie als solche verwendet werden sollen (d. h., ohne einen Schokoladen- oder anderen Zuckerwarenüberzug) zur besten Erhaltung unter Ausschluss der Luftfeuchtigkeit gelagert werden, so z. B.
in luftdicht verschlossenen Büchsen unter Stickstoff oder in feuchtigkeitssicheren Beuteln aus Schichtfolien.
Beispiel I
Es wurden kleine Proben von Tortenfüllungen verschiedenen Geschmacks (Zitrone, Kaffee, Nuss, Schokolade) hergestellt. Die Zitronenfüllung hatte die folgende Zusammensetzung:
Schlagsahne 454 g
Gesüsste Kondensmilch 850 g
Zitronensaft 227 g
Zitronenschale 1 Teelöffel
Gelatine 1 Esslöffel
Die Kaffee-, Nuss- und Schokoladefüllungen waren in gleicher Weise zusammengesetzt. abgesehen von dem erforderlichen Austausch der Geschmacksstoffe. Jede der Füllmassen wurde zunächst bei atmosphärischem Druck auf etwa - 8 bis - 210 C gekühlt. Das Produkt wurde sodann in eine Gefriertrockenkammer (halbtechnisches Gefriertrockenmodell UPFD-X, Vacudyne Corp.) gestellt und innerhalb einer Zeit von etwa 5 Minuten (im folgenden Evakuierzeit genannt) auf ein Vakuum von etwa 0,5 mm Quecksilber (absolut) evakuiert.
Nach erfolgter Evakuierung betrug die Temperatur des Produktes etwa - 260 C. Die Hitze der Platten der Trocknungsvorrichtung wurde, wie im folgenden angegeben, angewendet, wobei auch die Zeit gegeben ist, während welcher der Druck bei oder unterhalb von etwa 0,5 mm Quecksilber (absolut) gehalten wurde.
Plattentemperatur oC Zeit
65 1 Stunde
52 5 Stunden 17 Minuten
Die Produkte wurden nach einer Gesamtbehandlungszeit (eingeschlossen die Evakuierzeit) von 6 Std und 22 Min. aus dem Gefriertrockner genommen. Die kleinen gefriergetrockneten Blöcke hatten einen Feuchtigkeitsgehalt von weniger als etwa 1%. Jeder hatte eine sehr gute Gestalt und Struktur und einen ausgezeichneten Geschmack. Die Produkte konnten in luftdicht ver schlossenen feuchtigkeitsfesten Behältern ohne Kühlung für längere Zeit ohne wesentlichen Abbau gelagert werden, und zwar als solche oder nach Zermahlen zu einem feinen Pulver.
Die gefriergetrockneten Körper waren auch ausserordentlich geeignet zum Überziehen mit Schokolade, Karamel oder anderen Zuckerwaren überzügen zur Herstellung eines Zuckerwarenriegels, eines Zuckerwarenplätzchens oder anderen entsprechenden Konfekts. Der Zuckerwarenüberzug (z. B. Schokolade) wirkt als ein effektvoller Feuchtigkeitsschutz, indem er den gefriergetrockneten Kern oder das gefriergetrocknete Mittelstück umgibt und so die Rehydratation durch die Feuchtigkeit der Luft ausschliesst.
Beispiel 2
Käuflich erhältliche, mit Geschmacksstoffen (Butterkaramel, Vanille, Schokolade, Zitrone) versehene Pudding- und Pie-Füllungen-Pulver (je 85 bis 113 g), welche Zucker, Dextrose, Maisstärke enthalten, und die erforderlichen Geschmacksstoffe (z. B. Kakao für das Schokoladenpulver) wurden erworben. Aus diesen Puddingpulvern wurden Puddinge gemäss der Ge brauchsanweisung der Produzenten hergestellt, und zwar durch allmähliches Auflösen in zwei Tassen Milch und Kochen bei mittlerer Hitze unter konstantem Rühren, bis der Pudding eindickt und zu kochen beginnt, gefolgt durch Abkühlen in geeigneten Behältern.
Die Proben wurden zunächst zu einer festen Konsistenz auf Temperaturen von - 23 bis - 290 C bei Atmosphärendruck gefroren und sodann in monolithische Platten und Stücke von etwa 6 mm Dicke geschnitten. Diese wurden in die Tröge einer Gefriertrocknungskammer (Vacudyne Pilot Freeze Dryer VPFD-B) gegeben und evakuiert. Die Evakuierzeit betrug 10 Minuten, und nach dieser Zeit herrschte in der Kammer ein Druck von etwa 0,25 mm Quecksilber (absolut), und die Temperaturen der Proben waren sämtlich unter - 290 C. Sodann wurden die Platten in dem Trocknungsgefäss wie folgt erhitzt:
Plattentemperatur oC Zeit
121 1 Stunde
94 3 Stunden
52 30 Minuten
Anschliessend wurde das Vakuum aufgehoben und das Produkt entfernt. Die Gesamtbehandlungszeit betrug 4 Stunden und 40 Minuten. Alle Proben waren sehr gut getrocknet.
Der Feuchtigkeitsgehalt jeder Probe lag unter etwa 1 %. Die Gestalt und Struktur waren gut.
Die gefriergetrockneten Blöcke waren sehr gut geeignet zum Überziehen mit Schokolade, Karamel oder anderen Zuckerwarenüberzügen zur Herstellung eines Zuckerwarenriegels oder eines entsprechenden Zuckerwarenstückes.
Beispiel 3
Eine Mischung von etwa 50 Gewichtsprozent gesüssten, frischen Erdbeeren (3 Teile Frucht auf 1 Teil Zucker) und 50 Gewichtsprozent saurem Rahm wurden in eine käuflich erhältliche Süssspeise mit Erdbeergeschmack und die gesamte Zubereitung in der üblichen Weise gekühlt. Das geltühlte Produkt wurde zunächst zu einer festen Konsistenz auf eine Temperatur von etwa - 230 C bei Atmosphärendruck gefroren und sodann in Tafeln von etwa 12 mm Dicke geschnitten.
Diese wurden in der Gefriertrocknungseinheit des Beispiels 1 getrocknet. Die Evakuierzeit zu einem Vakuum von etwa 0,3 mm Quecksilber (absolut) betrug 10 Minuten, wonach das Produkt etwa eine Temperatur von - 320 C hatte. Es wurde wie folgt getrocknet:
Plattentemperatur oC Zeit
65 3 Stunden
52 2 Stunden 38 über Nacht (17 Stunden)
Es wurden ausgezeichnete Ergebnisse erzielt. Die gefriergetrockneten Blöcke hatten einen Feuchtigkeits- gehalt von weniger als etwa 1 %, gute Gestalt und feinen Geschmack. Sie waren ausgezeichnet geeignet zum Üb erziehen mit Schokolade, Karamel oder anderen Zuckerwarenüberzügen zur Herstellung eines Zuckerwarenriegels oder eines entsprechenden Zuckerwarenstückes.
Beispiel 4
In Scheiben geschnittene Bananen wurden anfangs zu einer festen Konsistenz auf eine Temperatur von etwa - 210 C gefroren und sodann in der Gefriertrocknungseinheit des Beispiels 1 getrocknet. Die Evakuierzeit betrug 47 Minuten, wonach der Kammerdruck bei 0,2 mm Quecksilber (absolut) lag und die Temperatur des Produktes - 270 C betrug. Die Bananenscheiben wurden 3 Stunden bei einer Plattentemperatur von 520 C getrocknet, und ein gut getrocknetes Produkt wurde (Feuchtigkeitsgehalt unter etwa 1 %) erhalten.
Die getrockneten Bananenscheiben waren gut geeignet zur Herstellung von schokoladeüberzogenen Zuckerwarenstücken.
Beispiel 5
Es wurden Bananenscheiben, wie im Beispiel 4 beschrieben, gefriergetrocknet, jedoch mit der Ausnahme, dass das Produkt nicht zu Beginn des Verfahrens gefroren wurde, so dass die Temperatur des Produktes bei der Eingabe in die Gefriertrocknungseinheit etwa 40 C betrug. Die Evakuierzeit zur Evakuierung auf einen Kam merdruck von 0,2 bis 0,3 mm Quecksilber (absolut) und eine Produktstemperatur von - 13 bis - 260 C betrug 20 Minuten. Hierbei trat Blasenbildung des Produktes in Erscheinung, jedoch kein tatsächliches Puffen.
Es wurde wie folgt getrocknet:
Plattentemperatur oC Zeit
93 43 Minuten
79 34 Minuten
65 1 Stunde 37 Minuten
52 1 Stunde 53 Minuten
Obwohl befriedigende Ergebnisse erzielt wurden, wurde das Produkt des Beispiels 4 (zunächst zur festen Konsistenz gefroren) bezüglich der Gesamtqualität besser beurteilt.
Beispiel 6
Es wurden mundgerechte, kugelförmige Melonenstücke aus einer frischen Cantaloupe geschnitten, zunächst zu einer festen Konsistenz auf eine Temperatur von etwa - 18 bis - 210 C gefroren und sodann in der Gefriertrocknungseinheit des Beispiels 2 getrocknet. Die Evakuierzeit, bis die Kammer einen Druck von etwa 0,25 Millimeter Quecksilber (absolut) erreicht hatte, betrug 15 Minuten, wonach die Temperatur des Produktes etwa bei - 290 C oder tiefer lag. Es wurde wie folgt getrocknet:
Plattentemperatur o C Zeit
65 7 Stunden
121 2 Stunden 30 Minuten
Es wurden gute Ergebnisse erzielt. Die getrockneten Melonenkugeln waren leicht braun geworden, was jedoch durch Abänderung des Trockenvorganges (niedrigere Plattentemperatur) berichtigt werden konnte.
Die gefriergetrockneten Kugeln hatten einen guten starken Geschmack und waren gut geeignet zum Überziehen mit Schokolade oder dergleichen zur Bildung von mundgerechten Zuckerwarenstücken.
Beispiel 7
Ein frischer Apfel wurde in einem Mischer mit einem Teelöffel Rohrzucker, einem Teelöffel Zitronensaft und einer Viertel-Tasse Wasser zu Püree geschlagen. Eine frische Banane wurde ebenfalls zu Püree geschlagen, wobei lediglich kein Wasser hinzugefügt wurde. Diese Pürees wurden in kleine Pfannen gegeben und zunächst zu fester Konsistenz auf eine Temperatur von etwa - 290 C gefroren. Hierbei wurden monolithische Platten von 6 mm Dicke gebildet. Diese Platten wurden sodann in der Gefriertrocknungseinheit des Beispiels 1 getrocknet. Die Evakuierzeit betrug 12 Minuten. Die Produkttemperatur blieb etwa die gleiche.
Es wurde wie folgt getrocknet:
Plattentemperatur C Zeit
121 2 Stunden
94 1 Stunde 15 Minuten
65 1 Stunde 4 Minuten
52 2 Stunden
Die Bananenpüree-Proben waren gut getrocknet, hatten eine gute Gestalt und Struktur und einen guten Geschmack. Die Apfelpüree-Proben waren nicht ganz vollständig getrocknet, hatten jedoch einen guten Geschmack und konnten zu einem geeigneten Feuchtigkeitsgehalt durch Erhöhung der Trockenzeit getrocknet werden.
Beispiel 8
Mundgerechte kugelförmige Apfelstücke wurden mit einer kleinen Löffel schaufel aus Russett- und Washington Delicious-Äpfeln geschnitten. Sämtliche kugelförmigen Stücke mit der Ausnahme einiger, welche von den Washington Delicious-Äpfeln stammten, wurden 5-10 Minuten in einer 1 % igen wässrigen Lösung von Calciumchlorid getränkt. Sämtliche Proben wurden sodann zunächst zu fester Konsistenz auf eine Temperatur von etwa - 230 C bei Atmosphärendruck gefroren und sodann in der Gefriertrocknungseinheit von Beispiel 1 getrocknet. Die Evakuierzeit zu einem Kammerdruck von weniger als 0,5 mm Quecksilber (absolut) betrug 8 Minuten.
Während dieser Zeit sanken die Produkttemperaturen auf etwa - 320 C. Es wurde wie folgt getrocknet:
Plattentemperatur oC Zeit
94 1 Stunde 22 Minuten
65 1 Stunde 30 Minuten
52 4 Stunden 33 Minuten
Die mit der Calciumchloridlösung getränkten Proben waren nicht ganz vollständig getrocknet. Diese Proben jedoch hatten bessere Grösse und Gestalt behalten und zeigten praktisch keinen Bräunungseffekt. Sie konnten leicht zu dem bevorzugten Feuchtigkeitsgehalt von weniger als etwa l só getrocknet werden. Die nicht getränkten Proben erwiesen sich als vollständig getrocknet, zeigten jedoch eine leichte Schrumpfung und eine leichte, jedoch nicht zu beanstandende Bräunung.
Die getrockneten, kugelförmigen Apfelstücke sind brauchbar als Füllungen oder Kernstücke in mit Schokolade umkleideten Zuckerwarenstücken. Sie sind auch gut geeignet zum Überziehen mit bekannten Apfelkaramel-(Taffy)-Formulierungen zur Herstellung von mundgerechten, lagerfähigen Apfelkaramelzuckerwaren.
Beispiel 9
Ein käuflich erhältlicher weicher Erdnussbutteraufstrich wurde mit Wasser vermischt (eine 5- bis 50 gew. % ige Zugabe von Wasser, bezogen auf das Gesamtgewicht, ist im allgemeinen ausreichend). Die Mischung wurde in Tafeln von etwa 9-12 mm Dicke gegossen, welche zunächst zur festen Konsistenz gefroren und sodann gefriergetrocknet wurden, wobei die gleichen Verfahren, wie in den obigen Beispielen angegeben, angewendet wurden.
Das spezielle Produkt, welches in diesem Beispiel behandelt wurde, neigte dazu, unter Vakuum etwas zu puffen. Zugabe eines Eindickungsmittels zur Verminderung der Tendenz zu puffen, würde nl einem gefriergetrockneten, lagerfähigen Erdnussbutterkörper führen, welcher gut geeignet zur Verwendung von Schokoladen, Zuckerwaren, Riegeln und dergleichen wäre.
Beispiel 10
Ein gesüsstes Erdbeerpüree wurde durch intensive Mischung von 300 Gewichtsteilen gereinigter frischer Erdbeeren mit 100 Gewichtsteilen Rohrzucker in einem üblichen Mischgerät hergestellt. Dieses Püree wurde sodann in verschiedenen Anteilen mit einem käuflich erhältlichen, bei hoher Temperatur pasteurisierten (9P1210 C für einige Sekunden) synthetischen sauren Rahm, welcher etwa 18 Gew.S-pflanzlisches Fett und 8-10 Gew.% Milchbestandteile (nicht Fett) enthielt, und geringen Mengen an Emulgatoren, Stabilisatoren und dergleichen übliche Bestandteile und der Rest auf 100 Wasser vermischt. Das Vermischen wird leicht in üblicher Weise, z. B. durch Rühren mit der Hand oder mit einem Haushaltsmischgerät, durchgeführt.
Gewichtsteile Gewichtsteile saurer Rahm gesüsstes Stachelbeerpüree A 75 25 B 50 50 C 25 75
Die Erdbeer-Sauerrahm-Mischungen wurden zunächst zu fester Konsistenz auf Temperaturen von etwa -230 C bei atmosphärischem Druck so gefroren, dass sich monolithische Tafeln von etwa 10 cm im Durchmesser und 12 mm oder weniger Dicke bildeten. Diese Tafeln wurden sodann in der Gefriertrocknungsanlage des Beispiels 1 getrocknet. Die Evakuierzeit betrug 15 Minuten und die Produkttemperaturen lagen nach der Evakuierung bei etwa - 290 C.
Es wurde wie folgt getrocknet:
Plattentemperatur oC Zeit
38 30 Minuten
65 45 Minuten
93 3 Stunden 15 Minuten
65 2 Stunden 28 Minuten
Die gefriergetrockneten Produkte waren wie folgt charakterisiert: A - nicht vollständig trocken, relativ schwacher Ge schmack, leicht schwache Konstitution B - trocken (weniger als etwa 1% Feuchtigkeitsge halt) guter Erdbeergeschmack, gute Struktur C - trocken (weniger als etwa 1% Feuchtigkeitsge halt) ausgezeichneter Erdbeergeschmack, ausge zeichnet feste und harte Struktur.
Die gefriergetrockneten Produkte waren unter anderem ausserordentlich geeignet zur Verwendung in mit Schokolade überzogenen Zuckerwarenriegeln, und zwar entweder alleine oder zusammen mit solchen Produkten wie Vanillegebäck-Waffeln.
Beispiel 11
Beispiel 10 wurde wiederholt, jedoch unter Verwendung eines käuflich erhältlichen natürlichen sauren Rahmproduktes anstelle des synthetischen sauren Rahms in Beispiel 10. Weiterhin wurde in geringer Abänderung des Verfahrens nach Beispiel 10 getrocknet, wie aus der folgenden Tabelle hervorgeht (nach einer Evakuierzeit von 8 Minuten):
Plattentemperatur C Zeit
93 3 Stunden 15 Minuten
79 45 Minuten
65 2 Stunden
52 1 Stunde 25 Minuten
Die Merkmale der getrockneten Körper waren jenen Merkmalen der Körper in Beispiel 10 parallel (bessere Trocknung und bessere Konstitution bei steigender Konzentration an Erdbeerpüree). Es wurde jedoch festgestellt, dass alle Produkte dieses Beispiels einen Geschmack besassen, welcher dem Geschmack der Produkte mit dem synthetischen sauren Rahm überlegen war.
Sie waren daher bevorzugt für die Verwendung als Zuckerwarenfüllmasse.
Beispiel 12
Eine frische Kokosnuss wurde aufgebrochen und die Kokosnussmilch gesammelt und gefroren. Ein Teil des Kokosnussfleisches wurde mit einem Gemüseschäler in schnitzelähnliche Streifen geschnitten. Ein anderer Teil wurde in mundgerechte Brocken oder Stücke geschnitten. Etwa die Hälfte der Kokosnussstreifen und die Hälfte der Kokosnussstücke wurden auf eine Temperatur von etwa - 18 bis - 155 C bei atmosphärischem Druck gefroren. Die andere Hälfte von jedem der Kokosnussfleischanteile wurde etwa 10 Minuten in eine 6 % ige Lösung eines käuflich erhältlichen Kokosnussgeschmackes eingelegt, worauf man abtropfen liess und den einleitenden Gefrierschritt, wie oben beschrieben, vornahm.
Sämtliche Proben, eingeschlossen die Kokosnussmilch, wurden sodann in der Gefriertrocknungseinheit des Beispiels 1 getrocknet. Die Gefriertrockenzeit betrug 7 Minuten, wonach die Produkttemperaturen in einem Bereich von etwa - 18 bis etwa - 230 C lagen.
Es wurde wie folgt getrocknet:
Plattentemperatur oC Zeit
65 3 Stunden 36 Minuten
52 1 Stunde 50 Minuten
Die Kokosnussmilch und die schnitzelartigen Streifen waren bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von weniger als ungefähr 1% getrocknet. Die mundgerechten Stücke wiesen Anzeichen von zurückgehaltener Feuchtigkeit auf, so dass sie in die Gefriertrocknungseinheit zurückgebracht und bei einem Druck von etwa 0,3 mm Quecksilber (absolut) und einer Plattentemperatur von 650 C für eine weitere Stunde getrocknet wurden. Obgleich noch nicht vollständig trocken, wurden die Stücke als geeignet zum Überziehen mit Schokolade zur Bildung mundgerechter Kokosnusszuckerwarenstücke angesehen.
Die Zuckerwarenstücke, welche aus solchen gefriergetrockneten Stücken von frischer Kokosnuss hergestellt waren, erwiesen sich als ausgezeichnet. Obgleich so vollständiges Trocknen nicht als unbedingt notwendig erscheint, kann solches leicht durch Entfernen der äusseren braunen Schale oder Schicht erreicht werden, welche auf dem Fleisch der Kokusnuss bleibt, wenn die Schale entfernt wird.
Was den Geschmack der getrockneten Kokosnussstücke (sowohl Streifen als auch mundgerechte Stücke) betrifft, so erwies sich, dass die Zugabe von künstlichem Geschmack keine wesentliche Geschmacksänderungen zur Folge hatte.
Beispiel 13
Ein Stück Käsekuchen wurde zunächst zu einer festen Konsistenz auf eine Temperatur von etwa - 210 C bei Atmosphärendruck gefroren, in Stücke von etwa 9 mm Dicke geschnitten und sodann in der Gefriertrocknungseinheit von Beispiel 1 getrocknet. Die Evakuierzeit betrug 10 Minuten, nach welcher die Pro dukttemperatur bei etwa - 260 C lag. Es wurde wie folgt getrocknet:
Plattentemperatur 0 C Zeit 38 2 Stunden 37 Minuten
52 2 Stunden 28 Minuten
38 30 Minuten
Die Stücke waren recht trocken (Feuchtigkeitsgehalt weniger als etwa 1 zu und hatten einen guten Körper, Aussehen und Geschmack. Sie waren gut geeignet zur Verwendung in mit Schokolade überzogenen Zukkerwarenriegeln oder dergleichen.
In einem im wesentlichen identischen Ansatz wurden monolithische Stücke von etwa 6 mm Dicke von einem anderen Stück des gleichen Käsekuchens bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 1% getrocknet, und zwar in einer kürzeren Zeit durch Anwendung des folgenden Trocknungsverfahrens:
Plattentemperatur oC Zeit
93 25 Minuten
79 1 Stunde 5 Minuten
65 1 Stunde
52 1 Stunde 40 Minuten
Die äussere Erscheinung, Struktur und Geschmack des getrockneten Produktes waren sämtlich gut bis ausgezeichnet.
Die oben angeführten spezifischen Beispiele erläutern die Erfindung in ihrer Anwendung auf bestimmte spezifische Produkte. Die Erfindung kann jedoch auch angewendet werden auf andere Produkte, wie z. B.
gefriergetrocknete, ballförmige Stücke von Wassermelonen, Honeydew-Melone, von Pfirsichen und anderen ähnlichen Früchten und Melonen sowie auch von Äpfeln (wie in den Beispielen erwähnt); saurer Rahm Fruchtpüreemischungen mit Blaubeeren-, Brombeeren-, Stachelbeeren-, Apfel-, Bananen-, Pfirsich-, Pflaumen-, Trauben- oder einem anderen ähnlichen Püree, wie auch die in den Beispielen erwähnte Erdbeerpüreemischung; Fruchtkuchen, Pfundkuchen (poundcake) und andere Kuchen wie auch der in den Beispielen besonders angeführte Käsekuchen. Es wird auch darauf hingewiesen, dass diese Produkte in anderer Weise als in den Beispielen spezifisch beschrieben, verwendet werden können. So ist es z.
B. offensichtlich, dass andere Überzugsmaterialien als die Zuckerwarenüberzüge zum Schutz der gefriergetrockneten Produkte vor der Luftfeuchtigkeit verwendet werden können. Zahlreiche essbare Überzugsmaterialien, welche für einen solchen Zweck Verwendung finden könnten, sind dem Fachmann bekannt, z. B. Gelatine, Natriumcarboxymethylcellulose, Methylcellulose und Hydroxylpropylmethylcellulose. Produkte mit solchen Überzügen können z. B.
als Zugabemittel für trockene Getreidespeisen verwendet werden, oder als Nahrungsmittel für Astronauten.