CH429409A - Procédé de fabrication du yoghourt - Google Patents

Description

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 Procédé de fabrication du    yoghourt   La présente invention a pour objet un procédé de    fabrication   du yoghourt. 



  Dans les procédés connus permettant d'obtenir un yoghourt à partir de lait entier, on ensemence le lait avec des ferments lactiques vrais, c'est-à-dire avec des    ferments   produisant, par leur développement dans le lait, une    acidification   très marquée de ce dernier et, par conséquent, une coagulation abondante. On obtient ainsi un yoghourt ferme, cette qualité étant liée à l'acidité, mais aussi d'un goût acide très prononcé. En outre, la coagulation produit des granulations qui subsistent même après brassage, granulations qui sont    particulièrement   visibles quand le    yoghourt   est coloré par la suite, par exemple par adjonction de fruits. 



  Pour répondre au goût des    consommateurs,   on a cherché à    obtenir   un yoghourt ferme, sans granulation et d'un goût assez doux pour laisser ressortir l'arôme des fruits qui peuvent être ajoutés au yoghourt. Ce résultat a pu être obtenu en utilisant, en plus des ferments lactiques vrais apportés par des souches classiques, d'autres    ferments      constitués   par des souches connues présentant la    propriété   d'acidifier très peu le lait et de produire lors de la    coagulation   un produit abondant d'aspect mucilagineux qui vaut à ces souches le qualificatif de   filantes . 



  Le procédé faisant l'objet de la présente invention est    caractérisé   en    ce   qu'on ensemence du lait entier avec un mélange en quantités égales de germes    Streptococcus      thermophylu.s   et    Lactobacillus      bulgaricus,   chaque    type   de germes provenant pour les deux tiers de souches acidifiantes dont la propriété est de produire un yoghourt ferme à saveur acide et franche caractéristique du yoghourt, et pour un tiers de souches filantes capables de produire un yoghourt d'aspect mucilagineux, on maintient le lait ainsi    ensemecné   à une température de 43-440 C pour assurer son acidification, on arrête l'aci-    dification   quand le pH a atteint 4,

  7 en refroidissant la culture à    37o   C, on brasse la culture jusqu'à homogénéisation, et on la refroidit sans remuer jusqu'à une température suffisamment basse pour éviter tout développement des germes. 



  Nous allons    décrire   ci-après une mise en    couvre   du procédé faisant l'objet de l'invention. 



  On part de quatre souches pures, à savoir une souche acidifiante classique et une souche    filante   de    Streptococcus      thermophylus,   une souche .acidifiante classique et une souche filante de    Lactobacillus      bulgaricus,      avec      desquelles   on    ensemence   séparément des tubes de lait    stérilisé.   On place ces tubes à l'étuve à 43-440 C le temps suffisant pour obtenir le développement des germes et la    coagulation   du lait.

   A partir de ces tubes, on ensemence des    flacons   de    lait      stérilisé   que l'on traite de la même façon pour    obtenir   finalement quatre cultures d'ensemencement d'un volume    suffisant   pour la fabrication envisagée. On procède alors au comptage microscopique des germes développés et on mélange les quatre cultures de manière à obtenir une culture d'ensemencement unique contenant le même nombre de    Streptocuccus   et de    Lactobacllus,   les germes de chaque type provenant pour les deux tiers de la souche acidifiante classique et pour un tiers de la souche filante. 



  On ensemence alors du lait entier pasteurisé avec cette culture d'ensemencement, le volume de celle-ci étant égal à 4 % environ du volume de lait à ensemencer. On maintient le lait ensemencé à la température de 43-44 C, par exemple dans une cuve placée au    bain-      marie,   et on surveille régulièrement le pH de la culture. Quand le pH atteint 4,7, on refroidit la culture jusqu'à 37  C pour arrêter l'acidification. Quand cette température est atteinte, le pH de la culture est en général voisin de 4,2. On brasse alors la culture vigoureusement jusqu'à homogénéisation complète.

   Cette opération peut 

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 se faire, par exemple, dans des récipients    cylindriques   de 401 et d'un    diamètre   de 35    cm,   au moyen d'un agitateur présentant un rotor de 10 cm de    diamètre   tournant à 2720    tours/minute.   On    refroidit      ensuite   sans remuer la    culture   homogénéisée constituant le yoghourt, jusqu'à une température suffisamment basse pour éviter tout    développement   ultérieur des    germes   d'ensemencement. En    général,   on amène le    yoghourt   à une température comprise entre 5 et 150 C. 



  Le yoghourt ainsi obtenu peut être    alors   conditionné dans les emballages de vente, après repos de 20 h environ, .additionné ou non de fruit avant le conditionnement. 



  Il est évident que toutes les opérations décrites ci-dessus se font dans des    installations   permettant d'éviter toute    contamination   du    yoghourt   par des germes étrangers, à n'importe quel moment de sa fabrication. 



  Le yoghourt    obtenu   est parfaitement homogène sans granulation, il est ferme et d'un goût doux, peu acide.

Claims (1)

1. REVENDICATION Procédé de fabrication de yoghourt, caractérisé en ce qu'on ensemence du lait entier avec un mélange en quantités égales de germes Streptococcus thermophylus et Lactobacillus bullgaricus, chaque type de germes provenant pour les deux tiers de souches acidifiantes dont la propriété est de produire un yoghourt ferme, à saveur acide et franche, caractéristique du yoghourt, et pour un tiers de souches filantes capables de produire un yoghourt d'aspect mucilagineux, on maintient le lait ainsi ensemencé à une température de 43-441, C pour assurer son acidification, on arrête l'acidification quand le pH a atteint 4,7 en refroidissant la culture à 37 C,

   on brasse 1a culture jusqu'à homogénéisation, et on la refroidit sans remuer jusqu'à une température suffisamment basse pour éviter tout développement des germes.