Verfahren zur Herstellung vön Konserven für Speiseeismisehungen. Speiseeismischungen bedürfen sorgfältiger fachmännischer Zubereitung. Der damit ver bundene Zeit- und Arbeitsaufwand bedeutet für das je nach der wechselnden Witterung oft stossweise schwankende Speiseeisgeschäft -ine grosse Erschwerung.
So sind zahlreiche Dauerpräparate ent standen, welche nur einer Verdünnung be dürfen, um gefrierfertig zu sein.
Für die sogenannten Frucht- oder Wasser eismischungen, wie Himbeereis, Erdbeereis usw., hat sich für diese Zwecke längst das in Dosen konservierte, gezuckerte oder un- gezuckerte Fruchteismark (durch Passieren von den gröbern Bestandteilen befreites, im übrigen unverändertes, geschältes oder un- geschältes Obst) bewährt. Die Fruchteis markkonserven enthalten weder Milch, noch Ei, sondern ausser Zucker nur die bekannt lich sehr leicht sterilisierbaren Obstbestand teile.
Ganz anders steht es mit den sogenann- ten Creme-Eissorten (Vanille-, Schokolade-, Mokka-, Mandel-, Haselnuss-Pistazieneis usw.). Diese enthalten bei konditormässig echter Zubereitung als Hauptbestandteil frisches Eigelb in Verbindung mit Sahne oder Milch.
Das Eigelb gibt der Mischung einen cha rakteristischen Geschmack und durch seine Viskosität eine charakteristische Zartheit, welche der Fachmann (Konditor oder Koch) noch dadurch zu vermehren pflegt, dass er die Mischung einer ganz besonderen Vor behandlung unterzieht, indem er sie gerade so weit erhitzt, dass das Eigelb in ein Vor stadium der Gerinnung übergeht, das heisst etwas zähflüssiger wird, als es in frischem Zustande bereits war. Der Fachmann stellt dies durch Blasen auf einen in die erwärmte Mischung getauchten Holzlöffel fest, auf welchem die etwas zäher gewordene Flüs sigkeit an der geblasenen Stelle konzentrische Wellen in Gestalt einer Rose wirft. Er nennt dies "bis zur Rose abkochen" oder noch richtiger "zur Rose abrühren".
Eine derartige Vorbehandlnug kam nun bei den bisher bekannten Dauerpräparaten für Eismischungen nicht in Frage, weil der wesentliche Bestandteil, das Eigelb, fehlte. So hat man zum Beispiel frische Milch oder Trockenmilch und Wasser mit Zucker und Geschmacksstoffen derart gemischt und ste rilisiert, dass eine Verdünnung solcher Kon serven mit Wasser oder Milch eine Art ge frierfertiger Speiseeismischung ergab. Na türlich hat man nicht daran gedacht, der Konserve Eigelb zuzusetzen.
Denn eine eini germassen eigelbhaltige Mischung vermochte die Nahrungsmittelindustrie nicht derart haltbar zu machen, dass die Eigenschaften einer frischen, konditormässig zubereiteten Eiercreme-Eismischung unverändert erhal ten blieben.
Was es bisher an sogenannten Eiskonserven für Creme-Eissorten gab, wa ren eigelbfreie oder eigelbarme Ersatzmittel mit störendem Sterilisiergeschmack, jeden falls keine Konserven für echte Eiercreme- Eismischungen.
Dass die zahlreich im Handel befindlichen Eispulver, welche in verschiedenartiger Mi schung Zucker, Trockenmilch, Trockenei, Farben, Aromastoffe und Bindemittel ent halten, niemals vollwertiges Eiercreme-Eis ergeben, ist altbekannt und erklärt sich dar aus, dass die wesentlichen Bestandteile, Ei gelb und Milch oder Sahne, durch Über führen in trockene Form und Wiederauflösen die Zartheit und den Wohlgeschmack der frischen Rohstoffe einbüssen. Ausserdem sind Milch, Ei und Aromastoffe in trockener Form einer unaufhaltsam fortschreitenden Ge schmacksverschlechterung ausgesetzt.
Des halb hat man auch versucht, feuchte Kon serven für die Speiseeis-Herstellung dadurch zu gewinnen, dass man Zucker und die für Creme-Eissorten in Betracht kommenden Ge schmacksstoffe mit Milch durchfeuchtete, beziehungsweise in Lösung brachte und das Ganze in luftdicht verschlossenen Gefässen sterilisierte. Selbstverständlich konnten sol che Produkte nicht zur Herstellung einer echten Eiercreme-Eismischung dienen. Ihnen fehlte das Eigelb, ihnen fehlte dessen Ge schmack und dessen zarte Viskosität, die Ab- rührfähigkeit zur Rose, die Frische im Aroma, welche, wie ausgeführt, jeder in bis- her üblicher. Weise sterilisierten Milchkon serve verloren geht.
Auch die in der Nahrungsmittelindustrie sehr verbreiteten Verfahren, durch Eindamp fen im Vakuumapparat haltbare Lebensmit telkonserven herzustellen, haben für Speise eismischungen keine Bedeutung gewonnen. Schon die durch Kondensation wasserarm ge machte und dann in Dosen durch Hitze ste rilisierte Milch hat einen vom frischen Milch geschmack scharf unterschiedenen Sterilisier- geschmack. Auch die durch Kondensation in Verbindung mit Zuckerung haltbar ge machte gezuckerte Kondensmilch nimmt einen eigenartigen Geschmack an, welcher sich von gezuckerter Frisehmilch charakte ristisch unterscheidet und zum Beispiel alle diejenigen Eiskonserven geschmacklich ent wertet,
welche ausser Zucker und Ge schmacksstoffen in der Hauptsache Milch oder gar gewässerte Trockenmilch enthalten. Dieser Kondens- und Sterilisiergeschmack geht nun, wie hier gefunden wurde, von den Bestandteilen der mageren Milch aus.
Man hat wohl versucht, fertige Pudding mischungen, insbesondere für den in Eng land beliebten Custard, durch Eindampfen im Vakuumapparat und Aufbewahrung in luftdicht verschlossenen Gefässen vorrätig zu halten, um das Produkt zum Gebrauch, wie bei kondensierter Milch, durch Auffüllen des abgedampften Wassers wieder zu ergänzen. Man hat es aber vermieden, diese einge- dampften Mischungen nachher einer Hitze sterilisierung auszusetzen, weil dabei natur gemäss das Eigelb der Puddingmischung ge ronnen wäre. Man rechnete daher nur mit einer beschränkten Haltbarkeit des Pro duktes.
Ein solches Verfahren etwa für die Her stellung von Konserven der Speiseeis bestandteile anzuwenden, würde schon des halb aussichtslos sein, weil diese unbedingt haltbar sein müssen, weil sie hauptsächlich im Sommer und in heissen Ländern benötigt werden.
Dazu kommt, dass bei Speiseeis besonders Wert auf feines Aroma gelegt wird, so dass ein Kondensmilchgeschmaek, wie er bei den kondensierten Puddingmischungenunvermeid- lieh ist, kaum zu ertragen wäre. Ein sol cher Dosenmilchgeschmack beeinträchtigt na türlich auch alle Präparate, welche nach dem öfter erwähnten Verfahren aus Milch, Zucker und Geschmacksstoffen gemischt werden.
Es ist nun gefunden worden. dass un beschränkt haltbare Konserven für echte Eiercreme-Eismischungen mit allen Eigen schaften der fachmännisch vorgenommenen frischen Zubereitung, insbesondere reichem Gehalt an frischzartem, eventuell auch zur Rose gedicktem Eigelb, ohne jeden Dosen- Ililchgeschma.ek und mit vollständiger Er haltung des frischen Geschmackes aller Aromastoffe zu erzielen sind, wenn man die Konserve wegen der den Bestandteilen der mageren Milch eigentümlichen Geschmacks empfindlichkeit mit übernormal fetter Sahne herstellt,
das heisst die Bestandteile der ma geren Milch möglichst aus der zu konservie renden Mischung ausschliesst und unter Zu satz nur eines kleineren Teils des insgesamt erforderlichen Zuckers bei einer Temperatur unterhalb der Gerinnungsgrenze des Eigelbes so hoch und so lange erhitzt, dass eine Pasteu- risation stattfindet. A,acsf ührungsbeispiel: 1.
Bisherige fachübliche Herstellung von frischem Vanilleeis: 50e0 gr Kaffeesahne (Fettgehalt M), ), 500 -r Vollmilch (Fettgehalt 3 100 gr frisches Hühnereigelb, 250 gr Zucker werden gemischt und bis zur Il'oc,- heiss ab gerührt, dann mit dem Mark einer Stange Vanille versetzt. Diese Mischung wird ab gekühlt und gefroren.
2. Gleichwertiges Eis nach der vorliegen den Erfindung: 90 gr Doppelschlagsahne (Fettgehalt 45 % ), <B>1.00</B> gT Eigelb, 100 gr Zucker, 200 gr Wasser werden gemischt und bis zur Rose heiss ab gerührt, alsdann in einem Vakuumapparat auf 300 gr eingedickt, nun mit dem Mark einer Stange Vanille versetzt und hierauf in einer Konservendose hermetisch verschlos sen und bei zirka 65 durch fraktionierte Pasteurisation haltbar gemacht.
Diese Kon serve wird zum Gebrauch von 900 gr kalter Milch und 150 gr Zucker verdünnt und ge froren.
Selbstverständlich lassen sich so auch Konserven für alle andern Creme-Eissorten herstellen. Das Verfahren gestattet, ein regel recht zur Rose abgerührtes Eis mit nur roher kalter Milch herzustellen, was zum Beispiel für Krankenernährung mit hygienisch ein wandfreier vitaminreicher Frischmilch von grosser Bedeutung ist.