Verfahren zur Herstellung eines für Brauereiziveche geeigneten Brauivassers. 23 Die Beeinflussum, des Bieres durch die Mineralsubstanzen d(-r Brauwässer ist wohl- bekannt. Insbeso-idere ist der ungünstige Ein- fluss einer hohen Karbouathärte im Brauwas- ser auf den Geschmack und die Farbe des Bieres schon la-i"-c- erhannt worden,
weshalb man versucht hat, die Bauwässer durch die so-enannte Eutharbonisierung, welche nach den verschiedensten Methoden vorgenommen wurde, zu verbessern. Dies ist wohl in vielen Fällen sehr oft hat aber auch die Entkarbonisierung nicht zu befriedi-enden Resultaten -eführt: diese Methode versagt insbesondere dann, wenn die '#Väs:#-,er grössere Men-en von 3,1#i,)-nesiumbikarbonat enthalten.
In vielen Fällen hat es sich gezeigt, dass der Zusatz von Gips das; Brauwasser -,inistig, beeinflusst. Insbesondere die en-lischen Brau- feehniker haben den Einfluss des (-,ipses auf Farbe, Bruch und Haltbarkeit der Würze und des Bieres hervor-ehoben und auch eine Be- des Eiweiss- und Stärkeabbaues ,-lünsti--un L, festgestellt.
Indessen hat Windisch, der sich eingehend mit der Wirkung des Gipses im Brauverfa.hren beschäftigte, dargetan, dass pl sich die von den Eil-ländern -efundenen Wirkun"en unter den in den deutschen Brauereie n* obwaltenden Verhältnissen nicht oder nur in sehr geringen Masse einstellten.
In vielen Fällen wurde mir ein unerwünscht erhöhter Eiweissabbai-u beobachtet, wob(2i das Eiweiss allerdings beim späteren Kochen der Würze, sowie beim Pasteurisieren des Bieres auch in erhütem Masse zur Ausscheidung ge langte. Immerhin hat Windisch konstatiert, dass beim Zusatz von Gipsmengen bis zu <B>50</B> gr pro lIektoliter Maischwasser, Biere von hernigerem und derberein Geselimache erzielt werden.
Auch dadurch, dass der Gips dem Ilopfen rauhe und herbere Stoffe in geringe- rein Ausmasse entzieht, sollen sich Biere von milderem Geschmack erceben; desgleichen -wurde eine günstige Beeinflussung der Farbe f estgestellt.
Da die Ergebnisse schwankend waren, wo bei die Massnahme zufolge ihrer tastenden, durch keine klare Erkenntnis geregelte An- wendun- manchmal recht günstige, in den meisten Fällen aber ungünstige Ergebnisse lieferte, ist man vom Gipsen des Brauwas- sers allgemein abgekommen.
In neuerer Zeit hat, sich die Fachwelt wieder mit der Wirkung des Gipszusatzes zum Brauwasser beschäftigt, wobei gef un- den wurde, dass gipshaltige, karbonatreiche Wässer die Maische in der Art beeinflussen, dass die sekundären Kaliumphosphate der Malzwürzen in primäre übergeführt werden, indem gleichzeitig unlösliches Ca.leiumphos- phat entsteht.
Die dadurch bewirkte Zu- iiahme der Azidität hat einen günstigen Ein- fluss auf Farbe, Glanz ete. der Würze. Um diese Wirkung sicher zu erzielen, hat man sich aber verleiten lassen, dem Wasser Gips mengen bis zu<B>80</B> gr pro Hektoliter zuzu setzen, wodurch nicht nur grössere Mengen löslieher Umsetzungsprodukte, zum Beispiel Kaliumsulfat, sondern auch noch Überschüsse von Gips in das Bier gelangten, welche sich geschmacklich sehr unangenehm bemerkbar machen.
Es wurde null durch eingehende Versuche die überraschende Tatsache festgestellt, dass man alle günstigen Wirkungen des Gipszu- satzes zu erzielen und alle ungünstigen Folge erscheinungen auszuschalten vermag, wenn man den Gipszusatz nicht wie bisher planlos und empirisch vornimmt, sondern derart re gelt, dass die Gipsmengen dem Brauwasser im stöchiometrischen Verhältnis zum Karbo- natgehalte zugeführt werden. Es wird also angenommen, dass <B>13,6</B> Ca<B>SO,</B> mit<B>5,6</B> Ca<B>0</B> äquivalent sind.
Bei einer derartigen Bemes sung des Zusatzes wird insbesondere das so schädlich wirkende Magnesiumbikarbonat entfernt, indem sich schwefelsaure Magnesia, unlöslicher kohlensaurer Kalk und Kohlen säure bilden; hingegen sind schädliche über- schüsse von Gips vermieden.
Derartig behan delte Brauwässer geben infolge Entfernung des Magnesiumbikarbonates helle Biere von ,grünlichgelbem Farbton und mildem Ge- schinack. Will man sicher sein, jeden Über- schuss an Gips zu vermeiden, so empfiehlt es sich, vorher, zum Beispiel durch Zusatz von Kalkwasser oder sonstwie, teilweise entharbo- nisiertes Wasser der Gipsbehandlung zu un terziehen, wobei man in diesem Falle noch soviel Gips hinzufügen hat, als der noch ver bleibenden Karbonathärte entspricht.
Dies wird insbesondere dann notwendig sein, wenn es sich um Wässer mit hoher Gesamthärte handelt.
<I>Beispiel</I> 1.: Zu einem Hektoliter Wasser, das eine Ge samthärte von<B>8,6</B> deutschen Härtegraden und eine Karbonathärte von<B>6,7</B> deutschen Härtegraden zeigt, wird die der Kohlensäure äquivalente Gipsmenge entsprechend<B>16,3</B> gr Caleiumsulfat zugesetzt.
Eine vorhergehende Entkarbonisierung ist zwecklos, da bei einer solchen die Cresamt- härte nur auf<B>8</B> deutsche Härtegrade die Karbonathärte nur auf<B>5,3</B> deutsche Härte grade heruntergeht.
<I>Beispiel 2:</I> Ein Rohwasser von<B>19,6</B> deutschen Härte graden Gesamthärte und 15,4 deutschen Härtegraden Karbona-thärte wird durch Kalkzusatz entkarbonisiert und zeigt dann noch eine Karbonathärte von<B>6,2</B> deutschen Härtegraden. Zu einem Hektoliter dieses ent- karbonisierten Wassers fügt mau die der Kohlensäure äquivalente Gipsmenge, entspre chend<B>15</B> gr Caleiumsulfat, hinzu.
Process for the production of a brewing water suitable for brewery purposes. 23 How the beer is influenced by the mineral substances d (-r brewing water is well- known. In particular, the unfavorable influence of a high carbonate hardness in the brewing water on the taste and color of the beer is already la-i "-c - been appointed,
which is why attempts have been made to improve the construction water through the so-called eutharbonisation, which was carried out using a wide variety of methods. In many cases this is very often, but the decarbonization has not led to satisfactory results: this method fails especially when the '# Väs: # -, er larger quantities of 3.1 # i,) -contain magnesium bicarbonate.
In many cases it has been shown that the addition of gypsum does this; Brewing water -, intellectually, influenced. In particular, the English brewery technicians have emphasized the influence of the (-, ipses on the color, breakage and shelf life of the wort and the beer and also found a reduction in protein and starch, -lünsti - and L.
Meanwhile, Windisch, who dealt in detail with the effect of gypsum in the brewing process, has shown that the effects found by the Eil-Länder are not, or only very slight, under the conditions prevailing in the German breweries Set mass.
In many cases I observed an undesirably increased protein depletion, although the protein was excreted in a preserved amount when the wort was later boiled and the beer was pasteurized. Windisch has stated that when adding gypsum amounts of up to to <B> 50 </B> g per liter of mash water, beers of lean and rough Geselimache can be achieved.
The fact that the plaster of paris removes rough and harsher substances to a lesser extent, beers are said to have a milder taste; Likewise, a favorable influence on the color was found.
Since the results were fluctuating, where the measure, due to its tentative application, which was not regulated by any clear knowledge, sometimes delivered very favorable, but in most cases unfavorable results, one generally abandoned plastering of the brewing water.
In recent times, experts have dealt again with the effect of gypsum additions to brewing water, and it was found that gypsum-containing, carbonate-rich waters influence the mash in such a way that the secondary potassium phosphates of the malt wort are converted into primary ones by simultaneously insoluble calcium phosphate arises.
The resulting increase in acidity has a favorable influence on color, gloss and the like. the seasoning. In order to achieve this effect reliably, however, one has been tempted to add gypsum amounts of up to <B> 80 </B> gr per hectolitre to the water, whereby not only larger amounts of soluble reaction products, for example potassium sulfate, but also excesses from gypsum got into the beer, which taste very unpleasant.
The surprising fact that all the beneficial effects of the gypsum additive can be achieved and all the unfavorable consequences can be eliminated if the gypsum additive is not made randomly and empirically as before, but rather is regulated in such a way that the gypsum quantities can be achieved, has been found zero through detailed tests are fed to the brewing water in a stoichiometric ratio to the carbonate content. It is thus assumed that <B> 13.6 </B> Ca <B> SO, </B> with <B> 5.6 </B> Ca <B> 0 </B> are equivalent.
If the additive is dimensioned in this way, the harmful magnesium bicarbonate in particular is removed by the formation of sulfuric magnesia, insoluble carbonate of lime and carbonic acid; however, harmful excess plaster of paris is avoided.
Brewing waters treated in this way give light beers with a greenish-yellow color and a mild taste due to the removal of the magnesium bicarbonate. If you want to be sure of avoiding any excess of plaster of paris, it is advisable to apply the plaster of paris first, for example by adding lime water or some other means, to the plaster treatment, in which case just as much plaster is added than corresponds to the remaining carbonate hardness.
This is particularly necessary when it comes to water with a high total hardness.
<I> Example </I> 1 .: For one hectolitre of water that has a total hardness of <B> 8.6 </B> German degrees of hardness and a carbonate hardness of <B> 6.7 </B> German degrees of hardness , the amount of gypsum equivalent to the carbonic acid corresponding to <B> 16.3 </B> gr calcium sulfate is added.
A previous decarbonisation is pointless, since with such a cresam hardness the hardness only goes down to <B> 8 </B> German degrees of hardness and the carbonate hardness only to <B> 5.3 </B> German hardness degrees.
<I> Example 2: </I> A raw water of <B> 19.6 </B> German hardness degrees total hardness and 15.4 German hardness degrees carbon hardness is decarbonized by adding lime and then shows a carbonate hardness of <B> 6.2 German degrees of hardness. To one hectolitre of this decarbonised water, just add the amount of gypsum equivalent to the carbonic acid, corresponding to <B> 15 </B> g of calcium sulphate.