BRPI0611949B1

BRPI0611949B1 - calcium fortified baked product

Info

Publication number: BRPI0611949B1
Application number: BRPI0611949A
Authority: BR
Inventors: Gregory B Murphy; James W Dibble; Kevin W Lang
Original assignee: Delavau Llc
Priority date: 2005-06-16
Filing date: 2006-06-14
Publication date: 2016-10-11
Also published as: CN101978835A; MX2007016095A; WO2006138411A1; CN101978835B; JP4757916B2; EP2374359A1; CN102057967A; HK1123461A1; JP2008543309A; EP1890554A1; AU2006259446A1; AU2006259446B2; US7169417B2; US20060222737A1; CA2612086A1; EP1890554A4; EP2374359B1; CN101247731A; CN101247731B; BRPI0611949A2

Abstract

fortificação com cálcio de massa de pão. a presente invenção refere-se a aditivos de cálcio úteis para fortificação de produtos assados, tal como produtos de pão, com cálcio são descritos. os aditivos de cálcio são particularmente úteis para fortificação de produtos assados fermentados com cálcio. métodos para preparação dos aditivos de cálcio e usando aditivos de cálcio para fortificar produtos assados são também descritos. em geral, os aditivos de cálcio compreendem suspensões de carbonato de cálcio em soluções aquosas ácidas tal como soluções de ácido cítrico.calcium fortification of bread dough. The present invention relates to calcium additives useful for fortifying baked goods, such as bread products, with calcium are described. Calcium additives are particularly useful for fortifying calcium fermented baked goods. Methods for preparing calcium additives and using calcium additives to fortify baked goods are also described. In general, calcium additives comprise suspensions of calcium carbonate in aqueous acidic solutions such as citric acid solutions.

Description

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para "PRODUTO ASSADO FORTIFICADO COM CÁLCIO" O presente pedido de patente é uma continuação-em-parte do Pedido de Patente U.S. N° de Série 10/770,715 depositado em 2 de fevereiro de 2004.Patent Descriptive Report for "CALCIUM FORGED BAKED PRODUCT" This patent application is a continuation-in-part of U.S. Patent Application Serial No. 10 / 770,715 filed February 2, 2004.

CAMPO DA INVENÇÃOFIELD OF INVENTION

A presente invenção refere-se, em geral, a composições e métodos para enriquecimento de alimentos com cálcio. Mais especificamente, a presente invenção refere-se a suspensões de carbonato de cálcio em soluções aquosas ácidas que são úteis para enriquecimento do teor de cálcio de produtos assados, particularmente produtos de pão levedados. ANTECEDENTES DA INVENÇÃO O cálcio é um nutriente essencial e o mineral mais abundante no corpo humano. O cálcio desempenha um papel vital na formação de dentes e ossos saudáveis, coagulação sanguínea, contração muscular, função do nervo e função cardíaca. Em adição a esses benefícios, foi recentemente sugerido que o cálcio reduz o risco de recorrência de pólipos do cólon. Vide Baron J.A. e outros, New England Journal of Medicine, 1999; 340:101-107.The present invention generally relates to compositions and methods for calcium food enrichment. More specifically, the present invention relates to calcium carbonate suspensions in acidic aqueous solutions which are useful for enriching the calcium content of baked goods, particularly yeast bread products. BACKGROUND OF THE INVENTION Calcium is an essential nutrient and the most abundant mineral in the human body. Calcium plays a vital role in the formation of healthy teeth and bones, blood clotting, muscle contraction, nerve function and cardiac function. In addition to these benefits, it has recently been suggested that calcium reduces the risk of recurrence of colon polyps. See Baron J.A. et al., New England Journal of Medicine, 1999; 340: 101-107.

Mais importante, o cálcio reduz o risco de perda óssea causada por osteoporose em ambos homens e mulheres, uma condição que aflige mais de 44 milhões de indivíduos nos Estados Unidos apenas. Com uma população envelhecendo nos Estados Unidos, é estimado que o quadro vá aumentar para mais de 61 milhões até o ano de 2020. Esta crise de saúde crescente é amplamente um resultado de deficiência de cálcio na dieta.More importantly, calcium reduces the risk of bone loss caused by osteoporosis in both men and women, a condition that afflicts more than 44 million individuals in the United States alone. With an aging population in the United States, it is estimated that the picture will increase to over 61 million by the year 2020. This growing health crisis is largely a result of dietary calcium deficiency.

Em reconhecimento dos benefícios do cálcio, os médicos recomendam ingestões de cálcio diárias altas para pessoas de todos os grupos de idade. Por exemplo, a National Academy of Sciences ("NAS"), Institute of Medicine recomenda a ingestão de cálcio diária mostrada abaixo.In recognition of the benefits of calcium, doctors recommend high daily calcium intakes for people of all age groups. For example, the National Academy of Sciences ("NAS") Institute of Medicine recommends the daily calcium intake shown below.

Similarmente, a Permissão Diária Recomendada pelos Estados Unidos ("USRDA") de cálcio para adultos é 800 a 1.400.Similarly, the United States Recommended Daily Allowance ("USRDA") for adult calcium is 800 to 1,400.

Foi estimado, no entanto, que metade de todos os Americanos não consome quantidades suficientes de cálcio. Mais preocupante, 80% de mulheres, o grupo sob mais risco de desenvolver osteoporose, não consomem cálcio suficiente. Ainda, estimativas revelam que apenas 20% de meninas e 50% de meninos entre as idades de 9 e 19 anos tomam a ingestão diária recomendada de cálcio. Isto é particularmente preocupante uma vez que 90% da massa óssea humana são desenvolvidos por volta da idade de 17 anos. Deste modo, consumo de cálcio apropriado durante esses anos é crítico para prevenção do início de osteoporose mais tarde.It has been estimated, however, that half of all Americans do not consume sufficient amounts of calcium. More worryingly, 80% of women, the group most at risk for developing osteoporosis, do not consume enough calcium. Still, estimates reveal that only 20% of girls and 50% of boys between the ages of 9 and 19 take the recommended daily calcium intake. This is particularly worrying since 90% of human bone mass is developed around the age of 17 years. Therefore, appropriate calcium consumption during these years is critical for preventing the onset of osteoporosis later.

Para muitos indivíduos, é difícil satisfazer a grande ingestão diária de cálcio sugerida pelos médicos a partir de fontes alimentícias sozinhas. Esta deficiência de cálcio é devido em parte ao teor de cálcio baixo de alimentos que compreendem a dieta típica. Comprimidos de multivitaminas e de suplemento cálcio representam uma alternativa importante para cálcio de alimento. No entanto, a maioria dos comprimidos de multivitamina comercialmente disponíveis provê apenas 10 a 20% da dose recomendada de cálcio. Comprimidos de suplemento de cálcio provêem mais cálcio, tipicamente 500 a 600 mg. Para satisfazer às recomendações, dois comprimidos devem ser consumidos diariamente. Infelizmente, pouquíssimas pessoas aderem a regimes de suplemento de cálcio, devido em parte ao fato de que os comprimidos de cálcio atualmente disponíveis são muito grandes e difíceis ou desconfortáveis de engolir.For many individuals, it is difficult to satisfy the large daily calcium intake suggested by doctors from food sources alone. This calcium deficiency is due in part to the low calcium content of foods that comprise the typical diet. Multivitamin and calcium supplement tablets represent an important alternative to food calcium. However, most commercially available multivitamin tablets provide only 10 to 20% of the recommended calcium dose. Calcium supplement tablets provide more calcium, typically 500 to 600 mg. To meet the recommendations, two tablets should be consumed daily. Unfortunately, very few people adhere to calcium supplement regimens, due in part to the fact that currently available calcium tablets are too large and difficult or uncomfortable to swallow.

Leite é amplamente reconhecido como uma boa fonte de cálcio. Vários copos de leite devem ser consumidos a cada dia a fim de se obter cálcio suficiente. Por exemplo, crianças de 9 a 18 anos devem consumir pelo menos quatro copos de leite por dia a fim de receber a quantidade apropriada de cálcio. No entanto, a popularidade de bebidas carbonadas resultou em um declínio no consumo de leite entre as crianças. Ainda, muitos indivíduos que sofrem de intolerância à lactose não podem beber leite. Outros indivíduos escolhem não beber leite devido ao seu alto teor de gordura saturada.Milk is widely recognized as a good source of calcium. Several glasses of milk should be consumed each day in order to get enough calcium. For example, children ages 9 to 18 should consume at least four glasses of milk a day to receive the appropriate amount of calcium. However, the popularity of carbonated drinks has resulted in a decline in milk consumption among children. Also, many individuals suffering from lactose intolerance cannot drink milk. Other individuals choose not to drink milk because of their high saturated fat content.

Consumidores conscientes sobre saúde estão cada vez mais exigindo fontes alternativas de cálcio a partir de produtos alimentícios. Isto é evidente a partir de um estudo recente da Mintel’s International mostrando um aumento em produtos alimentícios e bebidas vendidos na América do Norte que anunciam o teor de cálcio. De acordo com este estudo, 32% de produtos alimentícios, incluindo leite e queijos, 27% de bebidas e 18% de petiscos anunciam o teor de cálcio. Em contraste, apenas 5% de produtos assados mencionavam o teor de cálcio. Isto é lastimável, uma vez que pão e produtos cereais são a fonte alimentícia mais ubíqua em todo o mundo. Por exemplo, o U.S. Department of Agriculture estima que aproximadamente 90,71 kg (200 libras) de farinha e produtos de cereal foram consumidos per capita nos Estados Unidos em 2001, um quadro que tem aumentando uniformemente nas três últimas décadas. Em contraste, apenas 83,27 L (22 galões) de leite per capita nos Estados Unidos durante o mesmo período. Claramente, produtos de pão proveríam um veículo ideal para suplementar ingestão de cálcio alimentar.Health conscious consumers are increasingly demanding alternative sources of calcium from food products. This is evident from a recent study by Mintel’s International showing an increase in food and beverage products sold in North America that announce calcium content. According to this study, 32% of food products including milk and cheese, 27% of beverages and 18% of snacks announce calcium content. In contrast, only 5% of baked goods mentioned calcium content. This is unfortunate as bread and cereal products are the most ubiquitous food source in the world. For example, the U.S. Department of Agriculture estimates that approximately 90.71 kg (200 pounds) of flour and cereal products were consumed per capita in the United States in 2001, a picture that has steadily increased over the past three decades. In contrast, only 83.27 L (22 gallons) of milk per capita in the United States during the same period. Clearly, bread products provided an ideal vehicle for supplementing dietary calcium intake.

Infelizmente, pães convencionais representam uma fonte pobre de cálcio. O teor de mineral total do trigo geralmente varia de 1 a 2% em peso. Os minerais presentes no trigo são principalmente distribuídos no farelo e estão presentes no endosperma, a fração do trigo de onde a maioria das farinhas comerciais são produzidas, a um grau muito menor. Por exemplo, o trigo contém tipicamente cerca de 0,45% em peso de cálcio elementar. A fração de farelo contém cerca de 0,128% em peso de cálcio elementar, enquanto as frações de farinha tal como farinha, farinha de qualidade superior e farinha branca contêm menos do que 0,03% em peso de cálcio. Pães feitos dessas farinhas convencionais vão obviamente conter apenas uma pe- quena fração da ingestão de cálcio diária recomendada. É convencional na indústria de assado adicionar fontes de cálcio a produtos de pão como "condicionadores de massa". Tipicamente, sulfato de cálcio ou carbonato de cálcio é adicionado à massa a fim de regular o pH e aumentar a resistência eletrolítica da água doce para prevenir massa mole ou pegajosa. Tais condicionadores de massa de cálcio são geralmente adicionados à massa de a partir de cerca de 0,1 a 0,6% em peso. Esses condicionadores de massa de cálcio não estão presentes em quantidades suficientes para contribuir significantemente para o valor de cálcio dos produtos de pão resultantes.Unfortunately, conventional breads represent a poor source of calcium. The total mineral content of wheat generally ranges from 1 to 2% by weight. The minerals in wheat are mainly distributed in bran and are present in endosperm, the fraction of wheat from which most commercial flour is produced, to a much lesser extent. For example, wheat typically contains about 0.45 wt% elemental calcium. The bran fraction contains about 0.128 wt% elemental calcium, while flour fractions such as flour, premium quality flour and white flour contain less than 0.03 wt% calcium. Breads made from these conventional flours will obviously contain only a small fraction of the recommended daily calcium intake. It is conventional in the baking industry to add calcium sources to bread products such as "dough conditioners". Typically, calcium sulfate or calcium carbonate is added to the dough in order to regulate pH and increase the electrolyte resistance of freshwater to prevent soft or sticky mass. Such calcium mass conditioners are generally added to the mass of from about 0.1 to 0.6% by weight. These calcium dough conditioners are not present in sufficient quantities to contribute significantly to the calcium value of the resulting bread products.

Sulfato de cálcio e carbonato de cálcio não podem ser adicionados diretamente à massa em quantidades suficientemente grandes para contribuir para o teor de cálcio de pão devido às limitações inerentes impostas pela química da massa. No processo de fermentação que acontece em pães levedados, o pH desempenha um papel crítico no controle da atividade da levedura, atividade amilolítica e comportamento do glúten. O pH do pão tipicamente varia de a partir de cerca de 5,1 a cerca de 5,4. Para atingir esses níveis de pH finais, a massa deve ter um nível de pH final tão baixo quanto 4,5 a 5,2, no entanto, o pH deve cair ainda mais durante o processo de fermentação.Calcium sulphate and calcium carbonate cannot be added directly to the dough in sufficiently large quantities to contribute to the calcium content of bread due to the inherent limitations imposed by dough chemistry. In the fermentation process that takes place in leavened breads, pH plays a critical role in controlling yeast activity, amylolytic activity and gluten behavior. The pH of bread typically ranges from about 5.1 to about 5.4. To reach these final pH levels, the pasta must have a final pH level as low as 4.5 to 5.2, however, the pH must fall further during the fermentation process.

Por exemplo, na produção comercial típica de pão levedado a-través do processo de esponja-massa, o pH dos ingredientes de esponja inicialmente misturados é cerca de 5,3. Conforme o processo de fermentação prossegue, o pH vai rapidamente cair durante as primeiras duas horas de incubação. A queda no pH é principalmente o resultado dos ácidos lácti-co, succínico e acético produzidos pela fermentação. Durante as próximas duas horas de fermentação, o pH vai estabilizar para um valor final de cerca de 4,7. Quando os ingredientes da massa restantes são adicionados à esponja, o pH vai rapidamente aumentar novamente para seu valor inicial de cerca de 5,3 devido aos efeitos de diluição e tamponamento da farinha adicionada. Fermentação subseqüente novamente resulta em queda do pH para um valor final de cerca de 5,0. Conforme a massa é assada, volatização dos ácidos de fermentação faz com que o pH aumente para um valor final de cerca de 5,4 no produto de pão acabado. Alguns pães especiais tal como pão Francês podem ter um pH tão baixo quanto cerca de 3,8 a 4,0, requerendo quedas no pH ainda menores durante o processo de fermentação.For example, in typical commercial production of leavened bread through the sponge dough process, the pH of the initially mixed sponge ingredients is about 5.3. As the fermentation process proceeds, the pH will rapidly drop during the first two hours of incubation. The drop in pH is mainly the result of the lactic, succinic and acetic acids produced by fermentation. During the next two hours of fermentation, the pH will stabilize to a final value of about 4.7. When the remaining dough ingredients are added to the sponge, the pH will quickly rise back to its initial value of about 5.3 due to the dilution and buffering effects of the added flour. Subsequent fermentation again results in a drop in pH to a final value of about 5.0. As the dough is baked, fermentation acid volatilization causes the pH to rise to a final value of about 5.4 in the finished bread product. Some specialty breads such as French bread may have a pH as low as about 3.8 to 4.0, requiring even lower pH drops during the fermentation process.

Sais de cálcio tal como carbonato de cálcio, sulfato de cálcio e citrato de cálcio exercem um efeito de tamponamento sobre a química da massa através de reação com os ácidos orgânicos produzidos durante a fermentação. Até mesmo níveis relativamente baixos desses sais de cálcio vão prevenir o pH de cair durante a fermentação, interferindo com o funcionamento de levedura e alterando o sabor e textura do produto de pão resultante. Em níveis mais altos, esses sais podem resultar em massa com um pH básico. Apesar de sua baixa solubilidade em água, uma solução aquosa saturada de carbonato de cálcio tem um pH entre 9 e 10 em temperaturas ambientes. Deste modo, carbonato de cálcio não pode ser adicionado diretamente à massa sem perturbar o pH ácido característico da maioria das massas de pão. Ainda, a solubilidade em água muito baixa de carbonato de cálcio pode resultar em precipitados granulares quando adicionado em grandes quantidades à massa. Por essas razões, não é adequado fortificar produtos de pão adicionando diretamente sais de cálcio tradicionais à massa.Calcium salts such as calcium carbonate, calcium sulfate and calcium citrate exert a buffering effect on mass chemistry by reaction with the organic acids produced during fermentation. Even relatively low levels of these calcium salts will prevent the pH from falling during fermentation, interfering with yeast function and altering the taste and texture of the resulting bread product. At higher levels, these salts may result in mass with a basic pH. Despite its low water solubility, a saturated aqueous calcium carbonate solution has a pH between 9 and 10 at room temperatures. Thus, calcium carbonate cannot be added directly to the dough without disturbing the acidic pH characteristic of most bread doughs. In addition, very low water solubility of calcium carbonate may result in granular precipitates when added in bulk to the mass. For these reasons, it is not appropriate to fortify bread products by directly adding traditional calcium salts to the dough.

Até agora, tentativas para aumentar o teor de cálcio de pão através de outros métodos foram realizadas com sucesso apenas limitado. A Patente U.S. Ne 5.108.764 para Craig descreve a adição em estágio de carbonato de cálcio a massa pelo seu valor nutritivo na produção de crackers com gordura reduzida ou sem gordura. A quantidade de carbonato de cálcio adicionada é descrita como "pequena". A Patente U.S. N5 6.126.982 para Maldonado revela produtos de pão tendo teores de cálcio altos produzidos a partir de farinhas tendo quantidades grandes de triguilhos adicionados. Esta patente tem como objetivo prover produtos de pão tendo até 200% da dose de cálcio da USRDA por porção. No entanto, a utilidade do método revelado por Maldonado é limitada pela necessidade de adição de triguilho, uma vez que muitos pães comerciais requerem farinhas altamente purificadas. A Patente U.S. Ne 5.514.387 para Zimmerman e outros revela crackere outros produtos assados provendo mais de 10% da dose de cálcio da USRDA. O processo revelado usa composições emulsificantes tal como combinações de polysorbato 60 e estearoil lactilato de sódio para reduzir a dureza e sensação seca causada pela adição de sais de cálcio insolúveis tal como carbonato de cálcio. Os crackers fermentados produzidos através do método revelado nesta patente são descritos ter valores de pH entre 6,6 e 8,2, muito maiores do que o pH tolerável de um produto de pão assado comercial típico.So far, attempts to increase the calcium content of bread through other methods have been made with only limited success. U.S. Patent No. 5,108,764 to Craig describes the staged addition of calcium carbonate to dough for its nutritive value in the production of reduced fat or nonfat crackers. The amount of calcium carbonate added is described as "small". U.S. Patent No. 6,126,982 to Maldonado discloses bread products having high calcium contents produced from flour having large amounts of cornmeal added. This patent aims to provide bread products having up to 200% of the USRDA calcium dose per serving. However, the usefulness of the method revealed by Maldonado is limited by the need for adding corn, as many commercial breads require highly purified flour. U.S. Patent No. 5,514,387 to Zimmerman et al. Discloses crackers and other baked goods providing more than 10% of the USRDA calcium dose. The disclosed process uses emulsifying compositions such as combinations of polysorbate 60 and sodium stearoyl lactylate to reduce hardness and dry sensation caused by the addition of insoluble calcium salts such as calcium carbonate. Fermented crackers produced by the method disclosed in this patent are reported to have pH values between 6.6 and 8.2, much higher than the tolerable pH of a typical commercial baked bread product.

As Patentes U.S. N— 4.859.473 e 5,066.499 para Arciszewski e outros revelam a adição de carbonato de cálcio ao estágio de massa em um processo para a preparação de crackers e biscoitos com pouco sódio. Carbonato de cálcio é adicionado pelo seu valor nutritivo em quantidades de até cerca de 10% em peso total. O pH resultante dos produtos assados revelados, entre 6,5 e 8, é maior do que o pH tolerável da maioria dos produtos de pão assados comerciais. A Patente U.S. N8 6.210.720 para Leusner e outros revela produtos de massa de cereal levemente cozidos fortificados com pelo menos 0,3% de cálcio. O processo revelado envolve a adição de carbonato de cálcio tendo um tamanho de partícula médio pequeno e um agente seqüestran-te de cálcio tal como sais de fosfato ou ácido cítrico a uma massa de cereal tradicional. O carbonato de cálcio e o agente seqüestrante de cálcio são adicionados à massa em conjunto com uma mistura úmida. Fortificação de cálcio de produtos de pão levedados não é revelada. A Patente U.S. N9 5.945.144 para Hahn e outros revelou macarrão fortificado com cálcio através da adição de sais de cálcio tal como citrato de cálcio à massa de macarrão antes da extrusão. Os métodos revelados não seriam aplicáveis para preparar produtos de pão levedados altamente fortificados com cálcio. A Patente U.S. N9 5.260.082 para delValle e outros revela um aditivo de citrato de cálcio para produtos assados. O citrato de cálcio é preparado reagindo ácido cítrico com hidróxido de cálcio ou carbonato de cálcio em solução aquosa seguido por secagem por pulverização para produzir cristais de citrato de cálcio finos. Os cristais de citrato de cálcio são adicionados diretamente à esponja para produzir produtos de pão supostos ter volume, vida de prateleira e aptidão para microondas (microwavability) aperfeiçoados conforme comparado com ambos pães de controle não tendo o aditivo e produtos de pão preparados a partir de citrato de cálcio comercialmente disponível. A Patente U.S. N9 5.260.082 não revela adição de citrato de cálcio a produtos de pão pelo seu valor nutricional.U.S. Patent Nos. 4,859,473 and 5,066,499 to Arciszewski et al. Disclose the addition of calcium carbonate to the dough stage in a process for the preparation of low sodium crackers and crackers. Calcium carbonate is added for its nutritional value in amounts of up to about 10% by total weight. The resulting pH of the baked goods revealed, between 6.5 and 8, is higher than the tolerable pH of most commercial baked goods. U.S. Patent No. 6,210,720 to Leusner et al. Discloses lightly baked cereal products fortified with at least 0.3% calcium. The disclosed process involves the addition of calcium carbonate having a small average particle size and a calcium sequestering agent such as phosphate or citric acid salts to a traditional cereal mass. Calcium carbonate and calcium sequestering agent are added to the dough together with a wet mixture. Calcium fortification of leavened bread products is not revealed. U.S. Patent No. 5,945,144 to Hahn et al. Disclosed calcium-fortified pasta by the addition of calcium salts such as calcium citrate to the pasta before extrusion. The disclosed methods would not be applicable for preparing highly calcium fortified yeast bread products. U.S. Patent No. 5,260,082 to delValle et al. Discloses a calcium citrate additive for baked goods. Calcium citrate is prepared by reacting citric acid with calcium hydroxide or calcium carbonate in aqueous solution followed by spray drying to produce fine calcium citrate crystals. Calcium citrate crystals are added directly to the sponge to produce bread products thought to have improved volume, shelf life and microwavability as compared to both control breads without the additive and bread products prepared from bread. commercially available calcium citrate. U.S. Patent No. 5,260,082 discloses no addition of calcium citrate to bread products for their nutritional value.

Seria desejável enriquecer uma variedade de produtos de pão com cálcio em quantidades suficientes para fornecer a dose de cálcio diária recomendada. Para esta finalidade, seria desejável enriquecer pão com carbonato de cálcio, uma vez que carbonato de cálcio é a fonte mais abundante e de custo eficiente de cálcio elementar. É então um objetivo da presente invenção prover produtos de pão fortificados com cálcio, particularmente na forma de carbonato de cálcio. É um objetivo adicional da presente invenção prover produtos de pão fortificados com cálcio tendo propriedades organolépticas, estrutura de miolo de pão, volume e sensação bucal comparáveis com pães convencionais. É um objetivo da invenção prover aditivos de cálcio e métodos para fortificação de produtos de pão com aditivos de cálcio.It would be desirable to enrich a variety of bread products with calcium in sufficient amounts to provide the recommended daily calcium dose. For this purpose, it would be desirable to enrich bread with calcium carbonate, since calcium carbonate is the most abundant and cost-effective source of elemental calcium. It is therefore an object of the present invention to provide calcium fortified bread products, particularly in the form of calcium carbonate. It is a further object of the present invention to provide calcium fortified bread products having organoleptic properties, bread crumb structure, volume and mouthfeel comparable with conventional breads. It is an object of the invention to provide calcium additives and methods for fortifying bread products with calcium additives.

SUMÁRIO DA INVENÇÃOSUMMARY OF THE INVENTION

De acordo com os objetivos acima, a presente invenção provê produtos assados, tal como produtos de pão, que são altamente fortificados com cálcio. Aditivos de cálcio e métodos para preparação de tais produtos de pão fortificados com cálcio são também providos.In accordance with the above objectives, the present invention provides baked goods, such as bread products, which are highly fortified with calcium. Calcium additives and methods for preparing such calcium fortified bread products are also provided.

Foi surpreendentemente verificado que suspensões de carbonato de cálcio em soluções aquosas ácidas preparadas sob as condições reveladas aqui podem ser adicionadas à massa para aumentar o teor de cálcio sem afetar de modo adverso as propriedades da massa. Sem desejar ser limitado por nenhuma teoria, acredita-se que os aditivos da presente invenção existam como uma suspensão fina de pó de carbonato de cálcio em um ambiente ácido provido por ácidos inorgânicos ou orgânicos solúveis. Isto é inesperado como sabe-se que carbonato de cálcio completamente solubili-zado em água reage com ácidos para formar sais de cálcio, dióxido de carbono e água. Tal reação é evidenciada pela evolução de bolhas de dióxido de carbono em soluções apropriadamente preparadas desses ingredientes. A remoção de dióxido de carbono desta maneira seria esperada direcionar a reação para o término. Isto é, carbonato de cálcio insolúvel, que está em equilíbrio com carbonato de cálcio solúvel, seria eventualmente consumido na presença de uma quantidade estequiométrica de ácido. A solução resultante de sais de cálcio seria apenas ligeiramente menos básica do que carbonato de cálcio, mas ainda acima do pH da maioria das massas.It has been surprisingly found that suspensions of calcium carbonate in acidic aqueous solutions prepared under the conditions disclosed herein can be added to the dough to increase calcium content without adversely affecting the dough properties. Without wishing to be bound by any theory, it is believed that the additives of the present invention exist as a fine suspension of calcium carbonate powder in an acidic environment provided by soluble inorganic or organic acids. This is unexpected as it is known that fully water-soluble calcium carbonate reacts with acids to form calcium salts, carbon dioxide and water. Such a reaction is evidenced by the evolution of carbon dioxide bubbles in properly prepared solutions of these ingredients. Removal of carbon dioxide in this manner would be expected to direct the reaction to completion. That is, insoluble calcium carbonate, which is in equilibrium with soluble calcium carbonate, would eventually be consumed in the presence of a stoichiometric amount of acid. The resulting solution of calcium salts would be only slightly less basic than calcium carbonate, but still above the pH of most masses.

Quando aditivos de cálcio são preparados de acordo com a presente invenção, no entanto, em temperaturas ambiente, há apenas uma evolução vigorosa inicial de gás, que dissipa após vários minutos. A evolução vigorosa de gás inicial é tipicamente caracterizada por espumação acima da superfície da solução aquosa indicando que alguma quantidade de carbonato de cálcio reagiu com ácido. Após a reação inicial diminuir, tipicamente a-pós cerca de 30 segundos a cerca de cinco minutos, apenas uma pequena quantidade de gás evolvido é observada e a maioria do carbonato de cálcio permanece como uma suspensão em água. Quando da dissipação de espumação inicial, o pH da solução começa a estabilizar. A evolução residual de gás é caracterizada pelo borbulhamento visível na superfície da solução aquosa e tipicamente diminui em intensidade durante os próximos cinco a dez minutos. Após a dissipação de espumação, o pH da solução permanece relativamente estável por vários minutos e possivelmente uma hora ou mais. A estabilidade relativa do pH e a dissipação de espumação após a reação inicial indicam que as composições da invenção compreendem suspensões de carbonato de cálcio relativamente estáveis que sofrem reação com o ácido em uma taxa apenas lenta. Será notado, no entanto, que a formação de sais de cálcio em quantidades baixas a moderadas não é prejudicial para a prática da invenção contanto que o pH da solução permaneça suficientemente ácido de modo que as propriedades de massa não serão afetadas adversamente quando da adição do aditivo de cálcio.When calcium additives are prepared according to the present invention, however, at room temperatures, there is only an initial vigorous evolution of gas, which dissipates after several minutes. Vigorous evolution of initial gas is typically characterized by foaming above the surface of the aqueous solution indicating that some amount of calcium carbonate has reacted with acid. After the initial reaction subsides, typically after about 30 seconds to about five minutes, only a small amount of evolved gas is observed and most of the calcium carbonate remains as a suspension in water. Upon initial foaming dissipation, the pH of the solution begins to stabilize. Residual gas evolution is characterized by visible bubbling on the surface of the aqueous solution and typically decreases in intensity over the next five to ten minutes. After foaming dissipation, the pH of the solution remains relatively stable for several minutes and possibly an hour or more. The relative pH stability and foaming dissipation after the initial reaction indicate that the compositions of the invention comprise relatively stable calcium carbonate suspensions that react with the acid at only a slow rate. It will be noted, however, that the formation of calcium salts in low to moderate amounts is not detrimental to the practice of the invention as long as the pH of the solution remains sufficiently acidic so that the mass properties will not be adversely affected upon addition of the salt. calcium additive.

Os aditivos de cálcio da invenção são altamente manejáveis em escala industrial e podem ser convenientemente transferidos para um misturador de massa através de tubulação e similar. Através dos métodos da invenção, o versado na técnica pode selecionar as proporções de reagentes e os tempos de reação para produzir uma suspensão de carbonato de cálcio tendo um pH que corresponde ao pH de qualquer massa desejada.The calcium additives of the invention are highly manageable on an industrial scale and can be conveniently transferred to a dough mixer via piping and the like. By the methods of the invention, one skilled in the art may select reagent ratios and reaction times to produce a calcium carbonate suspension having a pH corresponding to the pH of any desired mass.

Um aspecto da invenção provê aditivos de cálcio para massa de pão compreendendo uma solução aquosa de um ácido inorgânico ou orgânico e pó de carbonato de cálcio suspenso na solução aquosa de um ácido inorgânico ou orgânico. A razão em peso de carbonato de cálcio para ácido é de a partir de cerca de 4:1 a cerca de 20:1 e a razão em peso de água para o peso combinado de carbonato de cálcio e ácido é de a partir de cerca de 1:1 a cerca de 10:1. O pH da solução aquosa é de a partir de cerca de 3 a cerca de 6,5. O ácido preferido de acordo com este aspecto da invenção é ácido cítrico.One aspect of the invention provides calcium dough additives comprising an aqueous solution of an inorganic or organic acid and calcium carbonate powder suspended in the aqueous solution of an inorganic or organic acid. The weight ratio of calcium carbonate to acid is from about 4: 1 to about 20: 1 and the weight ratio of water to the combined weight of calcium carbonate and acid is from about 1: 1 to about 10: 1. The pH of the aqueous solution is from about 3 to about 6.5. The preferred acid according to this aspect of the invention is citric acid.

Um outro aspecto da invenção provê um método para preparação de um aditivo de cálcio para massa compreendendo as etapas de: (a) provisão de uma solução aquosa de um ácido inorgânico ou orgânico; (b) provisão de pó de carbonato de cálcio suspenso na solução aquosa de um ácido inorgânico ou orgânico; (c) mistura da suspensão resultante de carbonato de cálcio em uma solução aquosa de um ácido inorgânico ou orgânico em uma velocidade de misturador suficientemente alta para manter uma suspensão substancialmente homogênea de pó de carbonato de cálcio na solução aquosa ácidas; e (d) permitir que a solução aquosa atinja um pH de cerca de 3 a cerca de 6,5. A razão em peso de carbonato de cálcio para ácido é de a partir de cerca de 4:1 a cerca de 20:1 e a razão em peso de água para o peso combinado de carbonato de cálcio e ácido é de a partir de cerca de 1:1 a cerca de 10:1. Na prática preferida deste aspecto da invenção o ácido é um ácido orgânico, e com mais preferência o ácido é ácido cítrico. O carbonato de cálcio é de preferência provido como um pó tendo um tamanho de partícula médio pequeno.Another aspect of the invention provides a method for preparing a calcium mass additive comprising the steps of: (a) providing an aqueous solution of an inorganic or organic acid; (b) providing calcium carbonate powder suspended in the aqueous solution of an inorganic or organic acid; (c) mixing the resulting suspension of calcium carbonate in an aqueous solution of an inorganic or organic acid at a mixer speed sufficiently high to maintain a substantially homogeneous suspension of calcium carbonate powder in the acidic aqueous solution; and (d) allowing the aqueous solution to reach a pH of from about 3 to about 6.5. The weight ratio of calcium carbonate to acid is from about 4: 1 to about 20: 1 and the weight ratio of water to the combined weight of calcium carbonate and acid is from about 1: 1 to about 10: 1. In the preferred practice of this aspect of the invention the acid is an organic acid, and more preferably the acid is citric acid. Calcium carbonate is preferably provided as a powder having a small average particle size.

Ainda um outro aspecto da invenção provê um método de fortificação de massa com cálcio. O método de acordo com este aspecto da invenção compreende as etapas de: (a) provisão de um aditivo de cálcio compreendendo (i) uma solução aquosa de um ácido inorgânico ou orgânico e (ii) pó de carbonato de cálcio suspenso na solução aquosa de um ácido i-norgânico ou orgânico; onde a razão em peso de carbonato de cálcio para ácido é de a partir de cerca de 4:1 a cerca de 20:1 e a razão em peso de água para o peso combinado de carbonato de cálcio e ácido é de a partir de cerca de 1:1 a cerca de 10:1, e onde o pH da solução aquosa é cerca de 3 a cerca de 6,5; e (b) incorporação do aditivo de cálcio a uma massa. Na prática preferida deste aspecto da invenção o ácido é um ácido orgânico, e com mais preferência o ácido é ácido cítrico. Massa fortificada com cálcio preparada de acordo com os métodos deste aspecto da invenção é também provida.Yet another aspect of the invention provides a method of calcium mass fortification. The method according to this aspect of the invention comprises the steps of: (a) providing a calcium additive comprising (i) an aqueous solution of an inorganic or organic acid and (ii) calcium carbonate powder suspended in the aqueous solution of an i-norganic or organic acid; where the weight ratio of calcium carbonate to acid is from about 4: 1 to about 20: 1 and the weight ratio of water to the combined weight of calcium carbonate and acid is from about from 1: 1 to about 10: 1, and where the pH of the aqueous solution is about 3 to about 6.5; and (b) incorporating the calcium additive into a mass. In the preferred practice of this aspect of the invention the acid is an organic acid, and more preferably the acid is citric acid. Calcium-fortified pasta prepared according to the methods of this aspect of the invention is also provided.

Um outro aspecto da invenção provê um método para fortificação de um pão de hambúrguer com cálcio compreendendo as etapas de: (a) provisão de um aditivo de cálcio compreendendo (i) uma solução aquosa de ácido cítrico e (ii) pó de carbonato de cálcio suspenso na solução aquosa de ácido cítrico; onde a razão em peso de carbonato de cálcio para ácido cítrico é de a partir de cerca de 4:1 a cerca de 20:1 e a razão em peso de água para o peso combinado de carbonato de cálcio e ácido cítrico é de a partir de cerca de 1:1 a cerca de 10:1; e onde o pH da solução aquosa é cerca de 3 a cerca de 6,5; e (b) provisão de um pão de hambúrguer compreendendo farinha de trigo, de preferência farinha de trigo de qualidade superior; e (c) incorporação do aditivo de cálcio à massa de pão de hambúrguer em uma quantidade suficiente para prover um pão de hambúrguer quando assar tendo um teor de cálcio elementar de a partir de cerca de 0,1% a cerca de 2,2% em peso do pão de hambúrguer.Another aspect of the invention provides a method for fortifying a calcium hamburger bun comprising the steps of: (a) providing a calcium additive comprising (i) an aqueous citric acid solution and (ii) calcium carbonate powder suspended in the aqueous citric acid solution; where the weight ratio of calcium carbonate to citric acid is from about 4: 1 to about 20: 1 and the weight ratio of water to the combined weight of calcium carbonate and citric acid is from from about 1: 1 to about 10: 1; and wherein the pH of the aqueous solution is about 3 to about 6.5; and (b) providing a hamburger bun comprising wheat flour, preferably higher quality wheat flour; and (c) incorporating the calcium additive into the hamburger dough in an amount sufficient to provide a hamburger bread when baking having an elemental calcium content of from about 0.1% to about 2.2%. by weight of hamburger bread.

Um aspecto adicional da invenção provê produtos de pão fortificados com cálcio compreendendo cálcio de a partir de cerca de 0,1% a cerca de 2,2% em peso. Os produtos de pão de acordo com este aspecto da invenção compreendem de preferência farinha que é substancialmente livre de farelo e/ou triguilhos. O pH do pão é de preferência de a partir de cerca de 3,0 a cerca de 6,5.A further aspect of the invention provides calcium fortified bread products comprising calcium of from about 0.1% to about 2.2% by weight. Bread products according to this aspect of the invention preferably comprise flour that is substantially free of bran and / or corn. The pH of the bread is preferably from about 3.0 to about 6.5.

Esses e outros aspectos da invenção podem ser mais claramente compreendidos através de referência à descrição detalhada que segue da invenção e reivindicações apensas.These and other aspects of the invention may be more clearly understood by reference to the following detailed description of the invention and the appended claims.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃODETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION

Na descrição da invenção que segue deve ser compreendido que os termos usados têm seus significados comuns e habituais na técnica, a menos que de outro modo especificado. Todos os pesos referidos aqui são dados em termos de "% em peso1' da composição total, a menos que de outro modo indicado. O termo "% em peso de farinha11 indica que o ingrediente é medido como uma porcentagem do peso total de farinha sozinha. O termo "cálcio elementar" refere-se ao elemento cálcio em qualquer estado de oxi-dação, incluindo Ca+2. Deste modo, quando o "peso" de cálcio elementar for referido aqui, esta frase se refere ao peso do cálcio elementar, seja o cálcio estando na forma de um sal ou outra.In the following description of the invention it should be understood that the terms used have their common meanings and usual in the art, unless otherwise specified. All weights referred to herein are given in terms of "% by weight" of the total composition unless otherwise indicated. The term "% by weight of flour" indicates that the ingredient is measured as a percentage of the total weight of flour alone. . The term "elemental calcium" refers to the calcium element in any oxidation state, including Ca + 2. Thus, when the "weight" of elemental calcium is referred to herein, this phrase refers to the weight of elemental calcium, whether calcium is in the form of a salt or the like.

Os aditivos de cálcio para massa de pão de acordo com uma modalidade da invenção compreendem uma solução aquosa de um ácido inorgânico ou um orgânico e pó de carbonato de cálcio suspenso na solução aquosa de um ácido inorgânico ou orgânico. A razão em peso de carbonato de cálcio para ácido é de a partir de cerca de 4:1 a cerca de 20:1 e a razão em peso de água para o peso combinado de carbonato de cálcio e ácido é de a partir de cerca de 1:1 a cerca de 10:1. O pH da solução aquosa é de a partir de cerca de 3 a cerca de 6,5. O aditivo de cálcio de acordo com este aspecto da invenção compreende água em uma razão em peso de a partir de cerca de 1:1 a cerca de 5:1 em uma modalidade e de a partir de cerca de 1:1 a cerca de 3:1 em uma outra modalidade. Os aditivos de cálcio mais preferidos compreendem água em uma razão em peso de cerca de 1,8:1 com base no peso combinado do carbonato de cálcio e ácido. Em uma modalidade preferida, a razão de carbonato de cálcio para ácido no aditivo de cálcio varia de a partir de cerca de 7:1 a cerca de 15:1 em peso, e, com mais preferência, cerca de 11:1. Aditivos de cálcio preferidos têm um pH de cerca de 4,0 a cerca de 6,5 e com mais preferência de a partir de cerca de 4,5 a 5,6.Calcium dough additives according to one embodiment of the invention comprise an aqueous solution of an inorganic or organic acid and calcium carbonate powder suspended in the aqueous solution of an inorganic or organic acid. The weight ratio of calcium carbonate to acid is from about 4: 1 to about 20: 1 and the weight ratio of water to the combined weight of calcium carbonate and acid is from about 1: 1 to about 10: 1. The pH of the aqueous solution is from about 3 to about 6.5. The calcium additive according to this aspect of the invention comprises water in a weight ratio of from about 1: 1 to about 5: 1 in one embodiment and from about 1: 1 to about 3 : 1 in another mode. Most preferred calcium additives comprise water in a weight ratio of about 1.8: 1 based on the combined weight of calcium carbonate and acid. In a preferred embodiment, the ratio of calcium carbonate to acid in the calcium additive ranges from about 7: 1 to about 15: 1 by weight, and more preferably about 11: 1. Preferred calcium additives have a pH of from about 4.0 to about 6.5 and more preferably from about 4.5 to 5.6.

Qualquer ácido compatível com produtos alimentícios pode ser usado na prática da invenção. O ácido pode ser ou um ácido orgânico ou um inorgânico. Ácidos inorgânicos úteis incluem, mas não estão limitados a, ácido fosfórico e ácido sulfúrico. Ácidos mais preferidos de acordo com a invenção são ácidos orgânicos, e, com mais preferência, ácidos carboxílicos orgânicos. Ácidos orgânicos apropriados incluem, mas não estão limitados a, ácido fórmico, ácido acético, ácido etanólico, ácido adípico, ácido cítrico, á-cido tartárico, ácido glutárico, ácido láctico, ácido oxálico, ácido ascórbico, ácido glicólico, ácido mevalônico, ácido málico, ácido tartrônico, ácido maléi-co, ácido fumárico, ácido malônico e ácido succínico. Os ácidos carboxílicos presentemente preferidos para uso aqui incluem ácido cítrico, ácido fumárico, ácido láctico e ácido málico. Um ácido especialmente preferido é ácido cítrico, Na prática preferida da invenção, carbonato de cálcio é provido como um pó tendo um diâmetro de partícula médio pequeno. Em uma modalidade, carbonato de cálcio é provido como um pó tendo um diâmetro de partícula médio de a partir de cerca de 0,05 pm a cerca de 30 pm. De preferência, o diâmetro de partícula médio do pó de carbonato de cálcio é de a partir de cerca de 1 pm a cerca de 25 pm, com mais preferência de a partir de cerca de 5 pm a cerca de 20 pm e com mais preferência de a partir de cerca de 10 p a cerca de 15 pm. Conforme aqui usado, o símbolo "pm" refere-se a micrometros.Any acid compatible with food products may be used in the practice of the invention. The acid may be either an organic or an inorganic acid. Useful inorganic acids include, but are not limited to, phosphoric acid and sulfuric acid. More preferred acids according to the invention are organic acids, and more preferably organic carboxylic acids. Suitable organic acids include, but are not limited to, formic acid, acetic acid, ethanolic acid, adipic acid, citric acid, tartaric acid, glutaric acid, lactic acid, oxalic acid, ascorbic acid, glycolic acid, mevalonic acid, malic acid, tartronic acid, maleic acid, fumaric acid, malonic acid and succinic acid. The presently preferred carboxylic acids for use herein include citric acid, fumaric acid, lactic acid and malic acid. An especially preferred acid is citric acid. In the preferred practice of the invention, calcium carbonate is provided as a powder having a small average particle diameter. In one embodiment, calcium carbonate is provided as a powder having an average particle diameter of from about 0.05 pm to about 30 pm. Preferably, the average particle diameter of the calcium carbonate powder is from about 1 pm to about 25 pm, more preferably from about 5 pm to about 20 pm and most preferably from about 10 pm to about 15 pm. As used herein, the symbol "pm" refers to micrometers.

Sabe-se bem na técnica que pós de carbonato de cálcio tendo uma variedade de diâmetros de partícula médios estão comercialmente disponíveis. Por exemplo, pós de carbonato de cálcio de grau alimentício e grau USP tendo diâmetros de partícula médios variando de 0,7 a 20 pm estão disponíveis de fornecedores tal como OMYA, Inc. (Alpharella, Geórgia), J.M. Huber Corp. (Atlanta, Ga.) e Minerais Technologies Inc. (Nova York, NY). Pós de carbonato de cálcio adequados incluem, mas não estão limitados àqueles disponíveis da OMYA, Inc. sob a marca registrada OMYA-Cal FG 15, OMYA-Cal USP 15, OMYA-Cal LL OC FG 15 BTH, OMYA-Cal LL USP 15, OMYA-Cal LL USP 15 BTH, OMYA-Caf FG-10AZ, OMYA-Cal FG-6AZ e OMYA-Cal USP-4AZ.It is well known in the art that calcium carbonate powders having a variety of average particle diameters are commercially available. For example, food grade and USP grade calcium carbonate powders having average particle diameters ranging from 0.7 to 20 pm are available from suppliers such as OMYA, Inc. (Alpharella, Georgia), J.M. Huber Corp. (Atlanta, Ga.) And Minerals Technologies Inc. (New York, NY). Suitable calcium carbonate powders include, but are not limited to those available from OMYA, Inc. under the trademark OMYA-Cal FG 15, OMYA-Cal USP 15, OMYA-Cal LL OC FG 15 BTH, OMYA-Cal LL USP 15 , OMYA-Cal LL USP 15 BTH, OMYA-Caf FG-10AZ, OMYA-Cal FG-6AZ and OMYA-Cal USP-4AZ.

Embora os aditivos de cálcio de acordo com esta modalidade da invenção sejam de preferência empregados para enriquecer o teor de cálcio de produtos assados, particularmente pães levedados, é compreendido que esses aditivos serão também úteis para enriquecer o teor de cálcio de uma variedade de produtos alimentícios.While calcium additives according to this embodiment of the invention are preferably employed to enrich the calcium content of baked goods, particularly yeast breads, it is understood that such additives will also be useful for enriching the calcium content of a variety of food products. .

Em uma outra modalidade da invenção, um método para preparação de um aditivo de cálcio para massa é provido. Este método compreende as etapas de: (a) provisão de uma solução aquosa de um ácido inorgânico ou orgânico; (b) provisão de pó de carbonato de cálcio suspenso na solução aquosa de um ácido inorgânico ou orgânico; onde a razão em peso de carbonato de cálcio para ácido é de a partir de cerca de 4:1 a cerca de 20:1 e a razão em peso de água para o peso combinado de carbonato de cálcio e ácido é de a partir de cerca de 1:1 a cerca de 10:1; (c) mistura da suspensão resultante de carbonato de cálcio em uma solução aquosa de um ácido inorgânico ou orgânico em uma velocidade de misturador suficientemente alta para manter o pó de carbonato de cálcio como uma suspensão substancialmente homogênea na solução aquosa; e (d) permitir que a solução aquosa atinja um pH de cerca de 3 a cerca de 6,5. O carbonato de cálcio é de preferência provido como um pó tendo um diâmetro de partícula médio pequeno conforme acima descrito. Em uma modalidade preferida, a razão de carbonato de cálcio para ácido, de preferência ácido cítrico, no aditivo de cálcio varia de a partir de cerca de 7:1 a cerca de 15:1 em peso, e com mais preferência cerca de 11:1. Em uma modalidade, a razão em peso de água para o peso combinado de carbonato de cálcio e ácido é de a partir de cerca de 1:1 a cerca de 5:1. Em uma outra modalidade, a razão em peso de água para o peso combinado de carbonato de cálcio e ácido é de a partir de cerca de 1:1 a cerca de 3:1. Aditivos de cálcio preferidos compreendem água em uma razão em peso de cerca de 1,8:1 com base no peso combinado do carbonato de cálcio e ácido. Aditivos de cálcio preferidos têm um pH de cerca de 4,0 a cerca de 6,5 e com mais preferência de a partir de cerca de 4,5 a cerca de 5,6.In another embodiment of the invention, a method for preparing a calcium mass additive is provided. This method comprises the steps of: (a) providing an aqueous solution of an inorganic or organic acid; (b) providing calcium carbonate powder suspended in the aqueous solution of an inorganic or organic acid; where the weight ratio of calcium carbonate to acid is from about 4: 1 to about 20: 1 and the weight ratio of water to the combined weight of calcium carbonate and acid is from about from 1: 1 to about 10: 1; (c) mixing the resulting suspension of calcium carbonate in an aqueous solution of an inorganic or organic acid at a mixer speed sufficiently high to maintain the calcium carbonate powder as a substantially homogeneous suspension in the aqueous solution; and (d) allowing the aqueous solution to reach a pH of from about 3 to about 6.5. Calcium carbonate is preferably provided as a powder having a small average particle diameter as described above. In a preferred embodiment, the ratio of calcium carbonate to acid, preferably citric acid, in the calcium additive ranges from about 7: 1 to about 15: 1 by weight, more preferably about 11: 1. 1. In one embodiment, the weight ratio of water to the combined weight of calcium carbonate and acid is from about 1: 1 to about 5: 1. In another embodiment, the weight ratio of water to the combined weight of calcium carbonate and acid is from about 1: 1 to about 3: 1. Preferred calcium additives comprise water in a weight ratio of about 1.8: 1 based on the combined weight of calcium carbonate and acid. Preferred calcium additives have a pH of from about 4.0 to about 6.5 and more preferably from about 4.5 to about 5.6.

Qualquer recipiente de mistura apode ser usado para combinar a água, carbonato de cálcio e ácido cítrico. De preferência, o recipiente de mistura é a bacia de mistura de um misturador mecânico tal como um misturador Hobart. No entanto, é compreendido que a água, carbonato de cálcio e ácido cítrico podem ser primeiro combinados em um recipiente e subsequentemente transferidos para a bacia de mistura de um misturador adequado. O carbonato de cálcio, ácido cítrico e água podem ser adicionados em qualquer ordem ou adicionados simultaneamente ao recipiente de mistura. De preferência, o recipiente de mistura é primeiro carregado com água. Foi verificado ser desejável empregar um recipiente de mistura que seja aproximadamente duas vezes o volume de água adicionada ou mais uma vez que a reação vigorosa inicial pode resultar em espumação ou borbulhamento vigoroso que aumenta o volume total de material na bacia de mistura em até 100%. É compreendido que vários agentes antiespumantes tal como silicone podem ser úteis na prática da invenção para mitigar os efeitos de espumação.Any mixing vessel can be used to combine water, calcium carbonate and citric acid. Preferably, the mixing vessel is the mixing bowl of a mechanical mixer such as a Hobart mixer. However, it is understood that water, calcium carbonate and citric acid may first be combined in one container and subsequently transferred to the mixing bowl of a suitable mixer. Calcium carbonate, citric acid and water may be added in any order or added simultaneously to the mixing vessel. Preferably, the mixing vessel is first charged with water. It has been found desirable to employ a mixing vessel that is approximately twice the volume of water added or once again as the initial vigorous reaction may result in vigorous foaming or bubbling which increases the total volume of material in the mixing bowl by up to 100%. . It is understood that various defoaming agents such as silicone may be useful in the practice of the invention to mitigate the foaming effects.

Qualquer misturador que proveja agitação suficiente para manter o carbonato de cálcio como uma suspensão substancialmente homogênea na solução aquosa pode ser usado na prática da invenção. De preferência, o misturador é um misturador de alta velocidade. Conforme aqui usado, a expressão "misturador de alta velocidade" refere-se a velocidades de mistura capazes de criar um vórtex profundo. Em taxas de agitação baixas, o carbonato de cálcio pode precipitar ou sedimentar da solução aquosa, resultando em uma suspensão substancialmente não-homogênea. Está dentro do conhecimento do versado na técnica selecionar um misturador apropriado e condições de mistura.Any mixer that provides sufficient agitation to maintain calcium carbonate as a substantially homogeneous suspension in the aqueous solution may be used in the practice of the invention. Preferably the mixer is a high speed mixer. As used herein, the term "high speed mixer" refers to mixing speeds capable of creating a deep vortex. At low agitation rates, calcium carbonate may precipitate or sediment from the aqueous solution, resulting in a substantially inhomogeneous suspension. It is well known in the art to select an appropriate mixer and mixing conditions.

Quando da adição dos ingredientes e início de mistura com alta velocidade, uma evolução vigorosa inicial de gás é observada. Na ausência de agentes antiespumantes, a reação inicial tipicamente produz uma espuma, que aumenta o volume da mistura de a partir de cerca de 10% a cerca de 100%. Dependendo da seleção de ácido, a espuma tipicamente dissipa após cerca de um ou dois minutos e dá borbulhamento de moderado a vigoroso. O borbulhamento moderado a vigoroso diminui após vários minutos, tipicamente cerca de 4 a cerca de 10 minutos. Após cerca de 4 a cerca de 10 minutos, apenas uma pequena quantidade de gás evolvido é observada e a maioria do carbonato de cálcio permanece como uma suspensão em água. A duração da produção vigorosa inicial de bolhas de dióxido de carbono vai depender de uma variedade de fatores tal como, por exemplo, temperatura, velocidade de mistura, diâmetro de partícula médio de carbonato de cálcio, volume de água utilizado, seleção de ácido e a razão de carbonato de cálcio para ácido. Está dentro da habilidade na técnica modificar esses e outros parâmetros para controlar a duração da evolução vigorosa inicial de gás. Tipicamente, após cerca de 4 a 10 minutos, a velocidade do misturador é de preferência diminuída. A velocidade do misturador é de preferência ajustada para manter a mistura como uma suspensão substancialmente homogênea. Será compreendido que a redução na velocidade do misturador é meramente uma questão de conveniência, como foi verificado mais fácil manipular a suspensão em velocidades de mistura menores. Isto é, foi verificado ser vantajoso transferir o aditivo de cálcio através de tubulação e similar em taxas de agitação menores. O pH da solução permanece relativamente estável por vários minutos, tipicamente dez minutos, e possivelmente uma hora ou mais. O versado na técnica pode ajustar o tempo da reação e a velocidade de mistura para conseguir uma mistura tendo um pH desejado.Upon addition of ingredients and commencement of mixing at high speed, an initial vigorous evolution of gas is observed. In the absence of defoaming agents, the initial reaction typically produces a foam, which increases the volume of the mixture from about 10% to about 100%. Depending on acid selection, the foam typically dissipates after about one or two minutes and gives moderate to vigorous bubbling. Moderate to vigorous bubbling subsides after several minutes, typically about 4 to about 10 minutes. After about 4 to about 10 minutes, only a small amount of evolved gas is observed and most calcium carbonate remains as a suspension in water. The duration of initial vigorous production of carbon dioxide bubbles will depend on a variety of factors such as, for example, temperature, mixing speed, average calcium carbonate particle diameter, volume of water used, acid selection and ratio of calcium carbonate to acid. It is within the skill of the art to modify these and other parameters to control the duration of initial vigorous gas evolution. Typically, after about 4 to 10 minutes, the mixer speed is preferably decreased. The mixer speed is preferably adjusted to maintain the mixture as a substantially homogeneous suspension. It will be appreciated that the reduction in mixer speed is merely a matter of convenience, as it has been found to be easier to handle the suspension at lower mixing speeds. That is, it has been found to be advantageous to transfer the calcium additive through tubing and the like at lower agitation rates. The pH of the solution remains relatively stable for several minutes, typically ten minutes, and possibly one hour or more. One skilled in the art may adjust the reaction time and the mixing rate to achieve a mixture having a desired pH.

Em uma outra modalidade da invenção um método de fortificação de massa com cálcio é provido. O método de acordo com esta modalidade da invenção compreende as etapas de: (a) provisão de um aditivo de cálcio compreendendo (i) uma solução aquosa de um ácido inorgânico ou orgânico e (ii) pó de carbonato de cálcio suspenso na solução aquosa de um ácido inorgânico ou orgânico; onde a razão em peso de carbonato de cálcio para ácido é de a partir de cerca de 4:1 a cerca de 20:1 e a razão em peso de água para o peso combinado de carbonato de cálcio e ácido é de a partir de cerca de 1:1 a cerca de 10:1, e onde o pH da solução aquosa é cerca de 3 a cerca de 6,5; e (b) incorporação do aditivo de cálcio a uma massa. Em uma modalidade preferida, a razão de carbonato de cálcio para ácido, de preferência ácido cítrico, no aditivo de cáício varia de a partir de cerca de 7:1 a cerca de 15:1 em peso, e com mais preferência cerca de 11:1. Em uma modalidade, a razão em peso de água para o peso combinado de carbonato de cálcio e ácido é de a partir de cerca de 1:1 a cerca de 5:1. Em uma outra modalidade, a razão em peso de água para o peso combinado de carbonato de cálcio e água é de a partir de cerca de 1:1 a cerca de 3:1. Aditivos de cálcio preferidos compreendem água em um peso de cerca de 1,8:1 com base no peso combinado do carbonato de cálcio e ácido. Aditivos de cálcio preferidos têm um pH de cerca de 4,0 a cerca de 6,5 e com mais preferência de a partir de cerca de 4,5 a cerca de 5,6. Na prática preferida deste aspecto da invenção, o carbonato de cálcio, ácido cítrico e água são misturados por cerca de 5 a cerca de 10 minutos antes da adição à massa. O tempo exato de mistura pode variar dependendo de fatores tal como a quantidade de materiais e a velocidade de mistura. De preferência, a solução deve ser misturada durante tempo longo suficiente para a evolução de gás diminuir substancialmente, mas não tanto tempo que a solução desenvolva um pH básico.In another embodiment of the invention a method of calcium mass fortification is provided. The method according to this embodiment of the invention comprises the steps of: (a) providing a calcium additive comprising (i) an aqueous solution of an inorganic or organic acid and (ii) calcium carbonate powder suspended in the aqueous solution of an inorganic or organic acid; where the weight ratio of calcium carbonate to acid is from about 4: 1 to about 20: 1 and the weight ratio of water to the combined weight of calcium carbonate and acid is from about from 1: 1 to about 10: 1, and where the pH of the aqueous solution is about 3 to about 6.5; and (b) incorporating the calcium additive into a mass. In a preferred embodiment, the ratio of calcium carbonate to acid, preferably citric acid, in the caustic additive ranges from about 7: 1 to about 15: 1 by weight, more preferably about 11: 1. 1. In one embodiment, the weight ratio of water to the combined weight of calcium carbonate and acid is from about 1: 1 to about 5: 1. In another embodiment, the weight ratio of water to the combined weight of calcium carbonate and water is from about 1: 1 to about 3: 1. Preferred calcium additives comprise water at a weight of about 1.8: 1 based on the combined weight of calcium carbonate and acid. Preferred calcium additives have a pH of from about 4.0 to about 6.5 and more preferably from about 4.5 to about 5.6. In the preferred practice of this aspect of the invention, calcium carbonate, citric acid and water are mixed for about 5 to about 10 minutes before adding to the dough. The exact mixing time may vary depending on factors such as the amount of materials and the mixing speed. Preferably, the solution should be mixed long enough for the gas evolution to substantially decrease, but not so long that the solution develops a basic pH.

Os aditivos de cálcio podem ser adicionados aos ingredientes da massa de qualquer maneira. Por exemplo, os aditivos de cálcio podem ser vertidos diretamente à bacia de mistura contendo os ingredientes da massa. Alternativamente, os aditivos de cálcio podem ser bombeados para a bacia de mistura contendo os ingredientes da massa através de tubulação e similar. E antecipado que os aditivos de cálcio da invenção serão bastante adequados para aplicações em grande escala, industrial, tal como aquelas usadas em padarias comerciais.Calcium additives can be added to pasta ingredients in any way. For example, calcium additives may be poured directly into the mixing bowl containing the pasta ingredients. Alternatively, calcium additives may be pumped into the mixing bowl containing the batter ingredients through tubing and the like. It is anticipated that the calcium additives of the invention will be quite suitable for large scale industrial applications such as those used in commercial bakeries.

Os aditivos de cálcio podem ser adicionados a qualquer tipo de massa. De preferência, a massa compreende um agente de levedação. É compreendido que a massa pode compreender qualquer agente de levedação conhecido na técnica incluindo, mas não limitado a, agentes de levedação químicos e agentes de levedação bacterianos. Na prática preferida da invenção, o agente de levedação é levedura.Calcium additives can be added to any type of pasta. Preferably the dough comprises a leavening agent. It is understood that the pasta may comprise any yeasting agent known in the art including, but not limited to, chemical yeasting agents and bacterial yeasting agents. In the preferred practice of the invention, the yeast agent is yeast.

Os aditivos de cálcio são de preferência adicionados à massa de a partir de cerca de 2 a cerca de 10% em peso com base no peso de massa. Com mais preferência, os aditivos de cálcio são adicionados de a partir de cerca de 4 a cerca de 6% em peso com base no peso de massa. Na prática mais preferida da invenção, os aditivos de cálcio são adicionados de a partir de cerca de 5 a 6% em peso com base no peso de massa.Calcium additives are preferably added to the mass of from about 2 to about 10% by weight based on mass weight. More preferably, calcium additives are added from about 4 to about 6% by weight based on mass weight. In the most preferred practice of the invention, calcium additives are added from about 5 to 6% by weight based on mass weight.

Os aditivos de cálcio podem ser empregados em qualquer um dos métodos conhecidos para preparação de massa de pão, incluindo, mas não limitado a, método de "massa direta", o método de "massa esponja"; o método de "mistura contínua", o método de "esponja líquida", o método de "fermento líquido" e o método de massa "no-time". O método de massa esponja é o método preferido empregado em padarias comerciais.Calcium additives may be employed in any of the known dough preparation methods, including, but not limited to, the "direct dough" method, the "sponge dough" method; the "continuous mixing" method, the "liquid sponge" method, the "liquid yeast" method and the "no-time" dough method. The sponge dough method is the preferred method employed in commercial bakeries.

No método de massa esponja, uma quantidade de massa, chamada uma "esponja", é preparada que serve como um pré-fermento. A esponja é combinada com o equilíbrio de ingredientes de pão em um estágio posterior. Em um processo típico, a esponja é formada misturando mais da metade da farinha, a maior parte se não toda a levedura e uma quantidade de água suficiente para firmar a massa, por cerca de quatro minutos em um misturador de massa convencional. A esponja é então posta para fermentar por cerca de três a cinco horas dependendo da quantidade de farinha incorporada à esponja. A esponja fermentada é misturada com o equilíbrio de ingredientes em um misturador de massa. A massa resultante é então postar para fermentar por um período adicional de a partir de cerca de quinze minutos a uma hora antes de assar. Será compreendido que este procedimento é meramente representativo e quaisquer variações e modificações deste método estão compreendidas estar dentro da habilidade do versado comum.In the sponge dough method, an amount of dough, called a "sponge", is prepared that serves as a pre-yeast. The sponge is combined with the balance of bread ingredients at a later stage. In a typical process, the sponge is formed by mixing more than half of the flour, most if not all of the yeast and sufficient water to firm the dough, for about four minutes in a conventional dough mixer. The sponge is then fermented for about three to five hours depending on the amount of flour incorporated into the sponge. The fermented sponge is mixed with the balance of ingredients in a dough mixer. The resulting dough is then put to ferment for an additional period of from about fifteen minutes to one hour before baking. It will be understood that this procedure is merely representative and any variations and modifications of this method are understood to be within the skill of the ordinary person.

Em um método de massa esponja, como com qualquer método envolvendo um estágio pré-fermentado, o aditivo de cálcio é de preferência adicionado à massa ao invés da esponja. No entanto, é compreendido que o aditivo de cálcio pode ser adicionado à esponja antes da farinha restante ser combinada com a esponja. Ainda, porções do aditivo de cálcio podem ser adicionadas a ambos esponja e massa final. Se o método de fermento líquido for empregado, é preferido adicionar o aditivo de cálcio durante o estágio de mistura de massa após o fermento ter sido adicionado.In a sponge dough method, as with any method involving a pre-fermented stage, the calcium additive is preferably added to the dough rather than the sponge. However, it is understood that the calcium additive may be added to the sponge before the remaining flour is combined with the sponge. Additionally, portions of the calcium additive may be added to both sponge and final mass. If the liquid yeast method is employed, it is preferred to add the calcium additive during the dough mixing stage after the yeast has been added.

Em uma modalidade, o pH final da massa é de a partir de cerca de 3,0 a cerca de 6,0. Em uma outra modalidade, o pH final da massa é de a partir de cerca de 4,0 a cerca de 5,8. Em ainda uma outra modalidade, o pH fina! da massa é de a partir de cerca de 5,0 a cerca de 5,4.In one embodiment, the final pH of the mass is from about 3.0 to about 6.0. In another embodiment, the final pH of the mass is from about 4.0 to about 5.8. In yet another embodiment, the thin pH! of the mass is from about 5.0 to about 5.4.

Será compreendido que a razão de peso ótima de carbonato de cálcio para ácido cítrico pode variar dentro de faixas adequadas com base no pH da massa à qual ele é adicionado. Por exemplo, não é incomum para algumas massas, tal como, por exemplo, levedura, atingir níveis de pH de 3,5 ou menos durante a fermentação. Com tal massa altamente ácida é possível ajustar a razão de carbonato de cálcio para ácido em direção à extremidade superior da faixa adequada, isto é, de a partir de cerca de 15:1 a cerca de 20:1. Será evidente ao versado na técnica ajustar a razão de acordo com o pH desejado da massa. A massa pode conter qualquer tipo de farinha. Farinhas preferidas são aquelas tradicionalmente usadas para preparar produtos de pão. As farinhas mais preferidas de acordo com a invenção são aquelas usadas para preparar pões brancos, bolos e pãezinhos, tal como farinha de qualidade superior e farinha de qualidade superior branca. O termo "farinha" conforme aqui usado inclui, mas não está limitado a, farinha de qualidade superior, farinha para todos os propósitos, farinha alvejada, farinha de pão, farinha de bolo, farinha de biscoito, farinha de cracker, farinha de durum, farinha enriquecida, farinha, farinha Graham, farinha de folhado, farinha de arroz, farinha de centeio, farinha com fermento, semolina, farinha não-alvejada, farinha de trigo, farinha de trigo integral, farinha de trigo grossa, farinha de milho grossa, farinha de milho, farinha de durum, farinha de centeio grossa, farinha de centeio, farinha de aveia grossa, farinha de aveia, farinha de soja grossa, farinha de soja, farinha de sorgo grossa, farinha de sorgo, farinha de batata grossa e farinha de batata.It will be appreciated that the optimum weight ratio of calcium carbonate to citric acid may vary within suitable ranges based on the pH of the mass to which it is added. For example, it is not uncommon for some pastas, such as, for example, yeast, to reach pH levels of 3.5 or less during fermentation. With such a highly acidic mass it is possible to adjust the ratio of calcium carbonate to acid towards the upper end of the appropriate range, ie from about 15: 1 to about 20: 1. It will be apparent to one skilled in the art to adjust the ratio to the desired pH of the mass. The dough can contain any kind of flour. Preferred flours are those traditionally used to prepare bread products. The most preferred flours according to the invention are those used to prepare white breads, cakes and rolls, such as top quality flour and white top quality flour. The term "flour" as used herein includes, but is not limited to, top quality flour, all purpose flour, bleached flour, bread flour, cake flour, cookie flour, cracker flour, durum flour, enriched flour, flour, graham flour, puff flour, rice flour, rye flour, yeast flour, semolina, unbleached flour, wheat flour, whole wheat flour, coarse wheat flour, coarse corn flour, cornmeal, durummeal, coarse rye flour, rye flour, coarse oatmeal, oatmeal, coarse soybean flour, soybean flour, coarse sorghum flour, sorghum flour, coarse potato flour and flour Potato

Farinhas preferidas para uso na presente invenção são farinhas de qualidade superior, farinha de qualidade superior branca, farinha para todos os propósitos, farinha "farina" e farinha alvejada. As farinhas mais pre- feridas são aquelas convencionalmente usadas para preparar pães brancos, bolos e pãezinhos. As farinhas mais preferidas de acordo com a invenção têm teores de glúten de a partir de cerca de 6 a cerca de 14% em peso. Em uma modalidade da invenção, essas farinhas preferidas compreendem 100% em peso do teor de farinha total da massa. Em outras modalidades, as farinhas preferidas compreendem 99, 98, 97, 96, 95, 94, 93, 92, 91 ou 90% em peso do teor de farinha total da massa.Preferred flours for use in the present invention are superior flour, superior white flour, all-purpose flour, "farina" flour and bleached flour. The most preferred flours are those conventionally used to prepare white breads, cakes and rolls. Most preferred flours according to the invention have gluten contents of from about 6 to about 14% by weight. In one embodiment of the invention, such preferred flours comprise 100% by weight of the total flour content of the dough. In other embodiments, preferred flours comprise 99, 98, 97, 96, 95, 94, 93, 92, 91 or 90% by weight of the total flour content of the dough.

Em uma modalidade da invenção a massa compreende farinha que é substancialmente livre de triguilhos. Conforme aqui usado, farinha que é "substancialmente livre de triguilhos" contém menos do que cerca de 5% em peso de triguilhos. Em uma outra modalidade da invenção a massa compreende farinha que é substancialmente livre de farelo. Conforme aqui usado, farinha que é "substanciaimente livre de farelo" contém menos do que cerca de 5% em peso de farelo.In one embodiment of the invention the dough comprises flour that is substantially free of wheat. As used herein, flour that is "substantially free of wheat" contains less than about 5% by weight of wheat. In another embodiment of the invention the dough comprises flour that is substantially free of bran. As used herein, flour that is "substantially bran free" contains less than about 5% by weight of bran.

Embora a descrição acima faça referência à massa feita de farinha, a invenção não é tão limitada. Será compreendido que a massa da presente invenção pode ser preparada a partir de farinhas alternativas. Produtos do "tipo pão” que não compreendem farinha ou são substancialmente livres de farinha podem ser preparados de acordo com a presente invenção. Tais produtos do tipo pão podem ser preparados a partir de massa livre de farinha compreendendo, por exemplo, glúten e grão. Um produto tipo ao que é "substancialmente livre" de farinha terá um teor de farinha de menos do que cerca de 10% em peso com base nos ingredientes secos totais, e de preferência terá um teor de farinha de menos do que cerca de 5% em peso com base nos ingredientes secos totais.Although the above description refers to dough made of flour, the invention is not so limited. It will be understood that the dough of the present invention may be prepared from alternative flours. "Bread-like" products that do not comprise flour or are substantially free of flour may be prepared in accordance with the present invention. Such bread-like products may be prepared from flour-free dough comprising, for example, gluten and grain. A "substantially free" flour-like product will have a flour content of less than about 10% by weight based on the total dry ingredients, and preferably will have a flour content of less than about 5%. by weight based on total dry ingredients.

Em adição à farinha, a massa pode conter quaisquer ingredientes conhecidos na técnica para uso em produtos de pão, incluindo, mas não limitado a, sal, gordura e óleo, açúcar, banha, manteiga, leite, leite em pó, levedura alimentar, ovos e gomas vegetais.In addition to flour, the dough may contain any ingredients known in the art for use in bread products, including, but not limited to, salt, fat and oil, sugar, lard, butter, milk, milk powder, yeast, eggs. and vegetable gums.

Massa fortificada com cálcio preparada de acordo com os métodos deste aspecto da invenção é também provida. A massa pode ser qualquer tipo de massa conhecido na técnica, incluindo, mas não limitado, à massa de pão, massa de rosca, massa de macarrão, massa de cereal, massa de cracker, massa de biscoito, massa de torta, massa de folhado e massa de pizza.Calcium-fortified pasta prepared according to the methods of this aspect of the invention is also provided. The dough can be any kind of dough known in the art, including, but not limited to, bread dough, breadcrumbs, pasta dough, cereal dough, cracker dough, cookie dough, pie dough, puff pastry and pizza dough.

Um aspecto adicional da invenção provê produtos assados fortificados com cálcio compreendendo cálcio de a partir de cerca de 0,1% a cerca de 2,2% em peso, Em uma modalidade, os produtos assados fortificados com cálcio compreendem cálcio de a partir de cerca de 0,5% a cerca de 1,8% em peso. Em uma outra modalidade, os produtos assados fortificados com cálcio compreendem cálcio de a partir de cerca de 0,8% a cerca de 1,2% em peso. Em ainda uma outra modalidade, os produtos assados fortificados com cálcio compreendem cálcio de a partir de cerca de 0,9% a cerca de 1,2% em peso. Em ainda uma outra modalidade, os produtos assados fortificados com cálcio compreendem cálcio de a partir de cerca de 1,0% a cerca de 1,2% em peso. Será compreendido que a frase "compreendendo cálcio de a partir de cerca de 0,2% a cerca de 1,2% em peso" refere-se ao peso de cálcio elementar ao invés do peso de um sal de cáício.A further aspect of the invention provides calcium fortified baked goods comprising calcium from about 0.1% to about 2.2% by weight. In one embodiment, calcium fortified baked goods comprise calcium from about about from 0.5% to about 1.8% by weight. In another embodiment, calcium fortified baked goods comprise calcium of from about 0.8% to about 1.2% by weight. In yet another embodiment, calcium fortified baked goods comprise calcium from about 0.9% to about 1.2% by weight. In yet another embodiment, calcium fortified baked goods comprise calcium of from about 1.0% to about 1.2% by weight. It will be understood that the phrase "comprising calcium from about 0.2% to about 1.2% by weight" refers to the weight of elemental calcium rather than the weight of a calcium salt.

Os produtos assados de acordo com este aspecto da invenção compreendem de preferência farinha que é substancialmente livre de farelo e/ou triguilhos. De preferência, os produtos assados compreendem farinha de qualidade superior.Baked products according to this aspect of the invention preferably comprise flour that is substantially free of bran and / or corn. Preferably, baked goods comprise higher quality flour.

Em uma modalidade, o pH do produto assado fortificado com cálcio é de a partir de cerca de 3,0 a cerca de 6,0. Em uma outra modalidade o pH do produto assado fortificado com cálcio é de a partir de cerca de 4,0 a cerca de 5,8. Em ainda uma outra modalidade, o pH do produto assado fortificado com cálcio é de a partir de cerca de 5,0 a cerca de 5,4.In one embodiment, the pH of the calcium-fortified baked product is from about 3.0 to about 6.0. In another embodiment the pH of the calcium fortified baked product is from about 4.0 to about 5.8. In yet another embodiment, the pH of the calcium fortified baked product is from about 5.0 to about 5.4.

Os produtos assados de acordo com este aspecto da invenção são de preferência produtos de pão. Os produtos assados de acordo com este aspecto da invenção podem ser produtos de pão levedados ou não-levedados. Os aditivos e métodos revelados aqui são particularmente úteis na preparação de produtos de pão levedados.Baked products according to this aspect of the invention are preferably bread products. The baked products according to this aspect of the invention may be leavened or unleavened bread products. The additives and methods disclosed herein are particularly useful in the preparation of yeast bread products.

Os produtos assados de acordo com a invenção incluem, mas não estão limitados a, pão branco, pão de trigo, tortillas, pãezinhos e bolos, especialmente pães especiais/artesanais, pão de centeio, variações de grão integral, roscas, macarrão, petiscos baseados em grão, cereais, crackers, biscoitos, tortas, muffins, folhados, panquecas, discos de pizza, doughnuts, danishes, suplementos nutricionais baseados em grão e salgadinhos tal como pretzels, salgadinhos tipo toríilla, salgadinhos de milho e batatas fritas.Baked products according to the invention include, but are not limited to, white bread, wheat bread, tortillas, rolls and cakes, especially specialty / artisan breads, rye bread, whole grain variations, breadcrumbs, pasta, based snacks. grain, cereals, crackers, cookies, pies, muffins, puff pastry, pancakes, pizza discs, donuts, danishes, grain-based nutritional supplements and chips such as pretzels, tortilla chips, corn chips and chips.

Os produtos assados providos pela presente invenção têm uma textura, estrutura de miolo, gosto e "sensação bucal" substancialmente idênticos a produtos assados que não têm cálcio adicionado. Os produtos assados não têm uma textura "granulada" que é característica de níveis altos de carbonato de cálcio insolúvel.The baked goods provided by the present invention have a texture, crumb structure, taste and "mouthfeel" substantially identical to baked goods that have no added calcium. Baked products do not have a "grainy" texture that is characteristic of high levels of insoluble calcium carbonate.

Os produtos de pão preferidos de acordo com a invenção são pães de hambúrguer. Deste modo, uma modalidade preferida da invenção é um método de fortificação de um pão de hambúrguer com cálcio. O método compreende as etapas de: (a) provisão de um aditivo de cálcio compreendendo (i) uma solução aquosa de ácido cítrico e (ii) pó de carbonato de cálcio suspenso na solução aquosa de ácido cítrico; onde a razão em peso de carbonato de cálcio para ácido cítrico é de a partir de cerca de 4:1 a cerca de 20:1 e a razão em peso de água para o peso combinado de carbonato de cálcio e ácido cítrico é de a partir de cerca de 1:1 a cerca de 10:1, e onde o pH da solução aquosa é cerca de 3 a cerca de 6,5; (b) provisão de uma massa de pão de hambúrguer compreendendo farinha de trigo, de preferência farinha de qualidade superior; e (c) incorporação do aditivo de cálcio à massa de pão de hambúrguer. A razão em peso de carbonato de cálcio para ácido cítrico é de a partir de cerca de 7:1 a cerca de 15:1, com mais preferência de a partir de cerca de 9:1 a cerca de 13:1, são faixas particularmente úteis de acordo com a presente modalidade. Com relação a pães de hambúrguer e outros produtos asados tendo pH similar, a razão em peso atualmente preferida de carbonato de cálcio para ácido cítrico é cerca de 11:1.Preferred bread products according to the invention are hamburger buns. Thus, a preferred embodiment of the invention is a method of fortifying a calcium hamburger bun. The method comprises the steps of: (a) providing a calcium additive comprising (i) an aqueous citric acid solution and (ii) calcium carbonate powder suspended in the aqueous citric acid solution; where the weight ratio of calcium carbonate to citric acid is from about 4: 1 to about 20: 1 and the weight ratio of water to the combined weight of calcium carbonate and citric acid is from from about 1: 1 to about 10: 1, and where the pH of the aqueous solution is about 3 to about 6.5; (b) providing a hamburger dough comprising wheat flour, preferably higher quality flour; and (c) incorporating the calcium additive into hamburger dough. The weight ratio of calcium carbonate to citric acid is from about 7: 1 to about 15: 1, more preferably from about 9: 1 to about 13: 1, are particularly ranges. useful in accordance with the present embodiment. For hamburger buns and other baked goods having a similar pH, the currently preferred weight ratio of calcium carbonate to citric acid is about 11: 1.

Em uma modalidade, a razão em peso de água para o peso combinado de carbonato de cálcio e ácido cítrico no aditivo de cálcio é de a partir de cerca de 1:1 a cerca de 5:1. Em uma outra modalidade, a razão em peso de água para o peso combinado de carbonato de cálcio e ácido cítrico é de a partir de cerca de 1:1 a cerca de 3:1. Aditivos de cálcio preferidos de acordo com a presente modalidade compreendem água em uma razão em peso de cerca de 1,8:1 com base no peso combinado do carbonato de cálcio e ácido cítrico. A massa de pão de hambúrguer preparada de acordo com a invenção compreenderá de preferência farinha de trigo. Em uma modalidade preferida, a farinha de trigo é farinha de qualidade superior. A farinha de trigo vai de preferência compreender cerca de 99, 98, 97, 96, 95, 94, 93, 92, 91 ou 90% em peso do teor de farinha total da massa de pão de hambúrguer. Embora farinha de qualidade superior seja a farinha preferida de acordo com este aspecto da invenção, outras farinhas altamente purificadas tal como farinhas de qualidade superior brancas podem substituir a farinha de qualidade superior. O aditivo de cálcio é incorporado à massa de pão de hambúrguer em uma quantidade suficiente para prover uma massa de pão de hambúrguer quando assar tendo um teor de cálcio elementar de a partir de cerca de 0,1% a cerca de 2,2% em peso do pão de hambúrguer. Em uma outra modalidade, o pão de hambúrguer quando assar tem um teor de cálcio elementar de a partir de cerca de 0,8% a cerca de 1,8% em peso do pão de hambúrguer, Em ainda uma outra modalidade, o pão de hambúrguer quando assar tem um teor de cálcio elementar de a partir de cerca de 0,9% a cerca de 1,2% em peso de pão de hambúrguer. Em uma modalidade adicional, o pão de hambúrguer quando assar tem um teor de cálcio elementar de a partir de cerca de 1,0% a cerca de 1,2% em peso do pão de hambúrguer. O pó de carbonato de cálcio é de preferência um tendo um diâmetro de partícula médio pequeno. Pós de carbonato de cálcio preferidos têm um tamanho de partícula médio de cerca de 0,05 pm a cerca de 30 pm, com mais preferência de a partir de cerca de 1 pm a cerca de 25 pm e com mais preferência ainda de a partir de cerca de 5 pm a cerca de 20 pm. Os pós de carbonato de cálcio mais preferidos de acordo com esta modalidade têm diâmetros de partícula médios de a partir de cerca de 10 pm a cerca de 15 pm.In one embodiment, the weight ratio of water to the combined weight of calcium carbonate and citric acid in the calcium additive is from about 1: 1 to about 5: 1. In another embodiment, the weight ratio of water to the combined weight of calcium carbonate and citric acid is from about 1: 1 to about 3: 1. Preferred calcium additives according to the present embodiment comprise water in a weight ratio of about 1.8: 1 based on the combined weight of calcium carbonate and citric acid. The hamburger dough prepared according to the invention preferably comprises wheat flour. In a preferred embodiment, wheat flour is top quality flour. The wheat flour preferably comprises about 99, 98, 97, 96, 95, 94, 93, 92, 91 or 90% by weight of the total flour content of the hamburger dough. Although higher quality flour is the preferred flour according to this aspect of the invention, other highly purified flour such as white higher quality flour may replace higher quality flour. The calcium additive is incorporated into the hamburger dough in an amount sufficient to provide a hamburger dough when baking having an elemental calcium content of from about 0.1% to about 2.2% by weight. weight of hamburger bread. In another embodiment, hamburger bread when baking has an elemental calcium content of from about 0.8% to about 1.8% by weight of hamburger bread. When baking hamburger has an elemental calcium content of from about 0.9% to about 1.2% by weight of hamburger bread. In an additional embodiment, the hamburger bread when baking has an elemental calcium content of from about 1.0% to about 1.2% by weight of the hamburger bread. The calcium carbonate powder is preferably one having a small average particle diameter. Preferred calcium carbonate powders have an average particle size of from about 0.05 pm to about 30 pm, more preferably from about 1 pm to about 25 pm and most preferably from about 10 pm. about 5 pm to about 20 pm. More preferred calcium carbonate powders according to this embodiment have average particle diameters of from about 10 pm to about 15 pm.

Será compreendido que a menção de certas faixas aqui não deve ser considerada limitar a revelação das metas reveladas. Por exemplo, a faixa "3,0 a 6,0" será compreendida revelar cada valor entre e é equivalente à revelação descrição "3,0, 4,0, 5,0 e 6,0" ou "3,0, 3,1,3,2, 3,3 ...5,7, 5,8, 5,9 e 6,0". Os valores intermediários dentro de cada faixa mencionada são explicitamente ou inerentemente revelados pela revelação da faixa mais ampla. Similarmente, a revelação de uma faixa será compreendida revelar inerentemente faixas mais estreitas nela. A palavra "cerca de" pretende modificar cada valor dentro da faixa. EXEMPLO 1 Este exemplo ilustra o uso de vários ácidos inorgânicos e orgânicos na prática da invenção. Em cada um dos experimentos, 25 g de pó de carbonato de cálcio (OMYA Cal Carb LL FG 15 PDR) foram suspensos em 60 ml de água deionizada em um béquer de vidro graduado de 150 ml equipado com uma barra de agitação magnética revestida com Teflon. A velocidade de agitação foi ajustada para prover um vórtex profundo. 5 g de ácido foram então adicionados à suspensão e o pH da fase aquosa foi medido a cada minuto usando um medidor de pH Orion 420A+. A Tabela 1 provê o pH de cada solução para um período de 10 minutos seguindo adição do ácido à solução.It will be understood that the mention of certain ranges here should not be considered to limit the disclosure of revealed goals. For example, the range "3.0 to 6.0" will be comprised of revealing each value between and is equivalent to the disclosure description "3.0, 4.0, 5.0, and 6.0" or "3.0, 3 , 1,3,2, 3,3 ... 5,7, 5,8, 5,9 and 6,0 ". Intermediate values within each mentioned range are explicitly or inherently revealed by the disclosure of the widest range. Similarly, revelation of a band will be understood to inherently reveal narrower bands in it. The word "about" is intended to modify each value within the range. EXAMPLE 1 This example illustrates the use of various inorganic and organic acids in the practice of the invention. In each experiment, 25 g of calcium carbonate powder (OMYA Cal Carb LL FG 15 PDR) was suspended in 60 ml of deionized water in a 150 ml graduated glass beaker equipped with a Teflon coated magnetic stir bar. . The stirring speed was adjusted to provide a deep vortex. 5 g of acid was then added to the suspension and the pH of the aqueous phase was measured every minute using an Orion 420A + pH meter. Table 1 provides the pH of each solution over a 10 minute period following addition of acid to the solution.

Tabela ITable I

Em cada caso, pode ser visto que após um aumento inicialmente rápido no pH seguindo a adição de cada ácido, o pH se torna relativamente estável sob essas condições. Por exemplo, o aumento do pH do segundo ao décimo minuto varia de 0,14 para ácido láctico a 0,76 para ácido málico. Está claro a partir dos dados na Tabela II que carbonato de cálcio reage idealmente com cada ácido para formar alguma quantidade de sal de cálcio conforme evidenciado pelo aumento rápido no pH. Após aproximadamente um a dois minutos, no entanto, a reação fica lenta e o pH das suspensões aquo-sas de carbonato de cálcio se torna relativamente estável sob essas condições. Em cada caso, a solução permanece ácida após 10 minutos e é então adequada para adição à massa de pão, particularmente massa de pão compreendendo um agente de levedação.In each case, it can be seen that after an initially rapid increase in pH following the addition of each acid, the pH becomes relatively stable under these conditions. For example, the increase in pH from the second to the tenth minute ranges from 0.14 for lactic acid to 0.76 for malic acid. It is clear from the data in Table II that calcium carbonate reacts ideally with each acid to form some amount of calcium salt as evidenced by the rapid increase in pH. After approximately one to two minutes, however, the reaction slows and the pH of aqueous calcium carbonate suspensions becomes relatively stable under these conditions. In each case, the solution remains acidic after 10 minutes and is then suitable for addition to the dough, particularly dough comprising a leavening agent.

Em cada caso, borbulhamento vigoroso foi observado seguindo a adição do ácido. O borbulhamento vigoroso foi evidenciado através de es-pumação que resultou em um aumento no volume total do material no bé-quer. Isto é, a superfície da solução não era mais visível devido à presença de espuma acima da superfície.In each case, vigorous bubbling was observed following the addition of acid. Vigorous bubbling was evidenced by foaming which resulted in an increase in the total volume of material in the baby. That is, the surface of the solution was no longer visible due to the presence of foam above the surface.

No caso de ácido cítrico, a espumação durou aproximadamente um minuto após adição do ácido. O volume total no béquer aumentou em aproximadamente 12% durante este tempo. Após cerca de 2 minutos, a espuma tinha dissipado e o volume no béquer retornou para o volume inicial. Após cinco minutos, não havia quase nenhum borbulhamento e a superfície do líquido era totalmente visível.In the case of citric acid, the foam lasted approximately one minute after the acid was added. The total volume in the beaker increased by approximately 12% during this time. After about 2 minutes, the foam had dissipated and the volume in the beaker returned to the initial volume. After five minutes, there was almost no bubbling and the surface of the liquid was fully visible.

Quando ácido fumárico foi adicionado a uma suspensão de carbonato de cálcio aquosa, os resultados foram similares àqueles vistos com ácido cítrico. Espumação inicial que resultou em um aumento no volume total no béquer de cerca de 12% diminuiu após cerca de quatro minutos. Após cinco minutos, a superfície da solução era completamente visível e apenas borbulhamento moderado foi observado.When fumaric acid was added to an aqueous calcium carbonate suspension, the results were similar to those seen with citric acid. Initial foam that resulted in an increase in total beaker volume of about 12% decreased after about four minutes. After five minutes, the surface of the solution was completely visible and only moderate bubbling was observed.

No caso de ácido láctico, espumação aumentou o volume no béquer em cerca de 75% após adição do ácido. Após cerca de dois minutos, a espuma tinha assentado para cerca de 12% acima do volume inicial da solução e mantida relativamente constante até cerca de quatro minutos após adição do ácido. Após cerca de oito minutos, a espumação tinha substanci- almente dissipado e borbulhamento se tornou visível sobre a superfície da solução.In the case of lactic acid, foaming increased the volume in the beaker by about 75% upon addition of the acid. After about two minutes, the foam had settled to about 12% above the initial volume of the solution and remained relatively constant until about four minutes after acid addition. After about eight minutes, the foam had substantially dissipated and bubbling became visible on the surface of the solution.

Quando ácido málico foi adicionado a uma suspensão aquosa de carbonato de cálcio, a espumação durou aproximadamente 20 segundos e aumentou o volume no béquer em cerca de 38%. Após um minuto, a espumação tinha dissipado bastante e o volume no béquer era cerca de 12% maior do que seu volume inicial. Após dois minutos, o volume tinha retornado para seu valor inicial e nenhuma espumação estava presente. Borbulhamento era visível sobre a superfície da solução após dois minutos, diminuindo gradualmente em magnitude até apenas borbulhamento mínimo ser observada após oito minutos. Ácido fosfórico se comportou similarmente aos ácidos orgânicos; no entanto, a espumação inicial era mais substancial, resultando em um aumento de 100% no volume de material no béquer após cerca de dez segundos como um resultado de espumação vigorosa. Após cerca de 30 segundos a um minuto, a espumação diminuiu resultando em uma suspensão tendo um volume cerca de 12% maior do que o valor inicial. Após cerca de quatro minutos, a superfície do líquido era visível e muito pouco borbulhamento foi observado. EXEMPLO 2 Este exemplo provê um aditivo de cálcio de acordo com a invenção. 30 L de água foram adicionados à bacia de mistura de um misturador Hobart. A bacia de mistura era de 45,72 cm (18 polegadas) de diâmetro tendo lados retos de 91,44 cm (36 polegadas) com um fundo cônico e um volume de 60 L. À água foram adicionados 12,106 g de pó de carbonato de cálcio (OMYA Cal Carb LL OC FG 15) tendo um diâmetro de partícula médio de 15 pm e 2,422 g de ácido cítrico. Os ingredientes foram misturados por 5 minutos em uma velocidade de misturador "alta". A velocidade do misturador foi selecionada de modo a formar um vórtex profundo. No caso do misturador Hobart empregado, uma velocidade de misturador de 1,440 rotações por minuto foi verificada ser adequada para prover um vórtex profundo. Espumação inicial durou cerca de um a dois minutos e subseqüentemente deu passagem a borbulhamento que diminuiu após aproximadamente quatro a cinco minutos. Após aproximadamente cinco minutos, a velocidade do misturador foi diminuída para aproximadamente 720 rotações por minuto e o pH da solução foi medido usando um medidor de pH STD. O pH da solução era aproximadamente 5. Após 5 minutos adicionais, o pH da solução foi medido novamente e verificado ser aproximadamente 4,8. O aditivo de cálcio tinha a consistência de uma suspensão aquosa uniforme do pó de carbonato de cálcio fino. EXEMPLO 3 Este Exemplo provê um pão branco fortificado com cálcio feito usando o aditivo de cálcio do Exemplo 2. O pão foi feito com a técnica de esponja e massa usando os ingredientes listados na Tabela II. Neste Exemplo, o aditivo de cálcio foi adicionado à massa ao invés da esponja.When malic acid was added to an aqueous suspension of calcium carbonate, the foaming lasted approximately 20 seconds and increased the volume in the beaker by about 38%. After one minute the foaming had dissipated greatly and the volume in the beaker was about 12% higher than its initial volume. After two minutes, the volume had returned to its initial value and no foaming was present. Bubbling was visible on the surface of the solution after two minutes, gradually decreasing in magnitude until only minimal bubbling was observed after eight minutes. Phosphoric acid behaved similarly to organic acids; however, the initial foaming was more substantial, resulting in a 100% increase in the volume of material in the beaker after about ten seconds as a result of vigorous foaming. After about 30 seconds to one minute, the foaming decreased, resulting in a suspension having a volume about 12% greater than the initial value. After about four minutes, the surface of the liquid was visible and very little bubbling was observed. EXAMPLE 2 This example provides a calcium additive according to the invention. 30 L of water was added to the mixing bowl of a Hobart mixer. The mixing bowl was 45.72 cm (18 inches) in diameter having straight sides of 91.44 cm (36 inches) with a conical bottom and a volume of 60 L. To the water was added 12.106 g of carbonate powder. calcium (OMYA Cal Carb LL OC FG 15) having an average particle diameter of 15 pm and 2,422 g of citric acid. The ingredients were mixed for 5 minutes at a "high" mixer speed. The mixer speed was selected to form a deep vortex. In the case of the Hobart mixer employed, a mixer speed of 1.440 revolutions per minute was found to be adequate to provide a deep vortex. Initial foaming lasted about one to two minutes and subsequently gave way to bubbling which subsided after approximately four to five minutes. After approximately five minutes, the mixer speed was decreased to approximately 720 revolutions per minute and the pH of the solution was measured using an STD pH meter. The pH of the solution was approximately 5. After an additional 5 minutes, the pH of the solution was measured again and found to be approximately 4.8. The calcium additive had the consistency of a uniform aqueous suspension of the fine calcium carbonate powder. EXAMPLE 3 This Example provides a calcium fortified white bread made using the calcium additive of Example 2. The bread was made using the sponge and dough technique using the ingredients listed in Table II. In this Example, the calcium additive was added to the dough instead of the sponge.

TABELA II 1 Todos os pesos são providos em gramas; 2farinha de qualidade superior da ADM; 3xarope de milho com alto teor de frutose da AE Staley; 4da Fleisch-mann; 5óleo de soja da Riceland Foods; 6sal dos EUA; 7estearoil-2-lactilato vendido sob o nome Emplex pela American Ingredientes; 8ésteres do ácido diacetil tartárico de monoglicerídeos vendido sob o nome Panodan pela Da-nisco; 9Max Sof 90 da American Ingredientes; 10a composição de aditivo de cálcio descrita no Exemplo 2; 11da Fleischmann; 12gluten de trigo vital da Manildra. 0 pão branco fortificado com cálcio preparado neste Exemplo foi feito de farinha de qualidade superior tendo um teor de proteína de 11% em peso. As fontes de cada ingrediente listado na Tabela II são as mesmas em todos os Exemplos que seguem. O pão resultante continha 330 mg de cálcio elementar para cada tamanho de porção de 60 g, O pão tinha uma textura, estrutura de miolo, gosto e "sensação bucal" substancialmente idênticos ao pão branco. EXEMPLO 4 Este Exemplo provê um outro pão branco fortificado com cálcio feito usando o aditivo de cálcio do Exemplo 2. O pão foi feito com a técnica de esponja e massa usando os ingredientes listados na Tabela III. Neste Exemplo, o aditivo de cálcio foi adicionado à esponja, TABELA lll 1 Todos os pesos são providos em gramas. 2 A composição de aditivo de cálcio descrita no Exemplo 2. O pão branco fortificado com cálcio preparado neste Exemplo foi feito de farinha de qualidade superior tendo um teor de proteína de 11% em peso. O pão resultante continha 330 mg de cálcio elementar para cada tamanho de porção de 60 g. O pão tinha uma textura, estrutura de miolo, gosto e "sensação bucal" substancialmente idênticos ao pão branco. EXEMPLO 5 Este Exemplo provê um pão branco fortificado com cálcio feito usando o aditivo de cálcio do Exemplo 2. O pão foi feito com a técnica de massa direta usando os ingredientes listados na Tabela IV. Neste Exemplo, todos os ingredientes, incluindo o aditivo de cálcio, foram combinados para formar a massa.TABLE II 1 All weights are provided in grams; 2 ADM's superior quality flour; 3 AE Staley high fructose corn syrup; 4 of Fleisch-mann; 5 Riceland Foods soybean oil; 6 US Sal; 7-Stearoyl-2-lactylate sold under the name Emplex by American Ingredients; 8 esters of monoglyceride diacetyl tartaric acid sold under the name Panodan by Da-nisco; 9Max Sof 90 from American Ingredients; The calcium additive composition described in Example 2; 11th from Fleischmann; 12gluten of Manildra's vital wheat. The calcium-fortified white bread prepared in this Example was made of higher quality flour having a protein content of 11% by weight. The sources of each ingredient listed in Table II are the same in all the following Examples. The resulting bread contained 330 mg of elemental calcium for each 60 g portion size. The bread had a texture, crumb structure, taste and "mouthfeel" substantially identical to white bread. EXAMPLE 4 This Example provides another calcium fortified white bread made using the calcium additive of Example 2. The bread was made using the sponge and dough technique using the ingredients listed in Table III. In this Example, the calcium additive was added to the sponge. All weights are provided in grams. The calcium additive composition described in Example 2. The calcium fortified white bread prepared in this Example was made of superior quality flour having a protein content of 11% by weight. The resulting bread contained 330 mg of elemental calcium for each 60 g portion size. The bread had a texture, crumb structure, taste and "mouthfeel" substantially identical to white bread. EXAMPLE 5 This Example provides a calcium fortified white bread made using the calcium additive of Example 2. The bread was made using the direct dough technique using the ingredients listed in Table IV. In this Example, all ingredients, including calcium additive, were combined to form the dough.

TABELA IV 1 Todos os pesos são providos em gramas. 2 A composição de aditivo de cálcio descrita no Exemplo 2. O pão branco fortificado com cálcio preparado neste Exemplo foi feito de farinha de qualidade superior tendo um teor de proteína de 11% em peso. O pão resultante continha 330 mg de cálcio elementar para cada tamanho de porção de 60 g. O pão tinha uma textura, estrutura de miolo, gosto e "sensação bucal" substancialmente idênticos ao pão branco. EXEMPLO 6 Este Exemplo provê um pão branco fortificado com cálcio feito usando o aditivo de cálcio do Exemplo 2. O pão foi feito com a técnica de massa no-time usando os ingredientes listados na Tabela V.TABLE IV 1 All weights are provided in grams. The calcium additive composition described in Example 2. The calcium fortified white bread prepared in this Example was made of superior quality flour having a protein content of 11% by weight. The resulting bread contained 330 mg of elemental calcium for each 60 g portion size. The bread had a texture, crumb structure, taste and "mouthfeel" substantially identical to white bread. EXAMPLE 6 This Example provides a calcium-fortified white bread made using the calcium additive of Example 2. The bread was made using the no-time dough technique using the ingredients listed in Table V.

TABELA V 1 Todos os pesos são providos em gramas. 2 A composição de aditivo de cálcio descrita no Exemplo 2. O pão branco fortificado com cálcio preparado neste Exemplo foi feito de farinha de qualidade superior tendo um teor de proteína de 11% em peso. O pão resultante continha 330 mg de cálcio elementar para cada tamanho de porção de 60 g. O pão tinha uma textura, estrutura de miolo, gosto e "sensação bucal" substancialmente idênticos ao pão branco. EXEMPLO 7 Este Exemplo provê um outro pão branco fortificado com cálcio feito usando o aditivo de cálcio do Exemplo 2. O pão foi feito com a técnica de "esponja líquida" usando os ingredientes listados na Tabela III. Esta técnica é similar à técnica de massa esponja, no entanto, a maioria da farinha é adicionada no estágio de massa. Neste Exemplo, o aditivo de cálcio foi adicionado no estágio de massa.TABLE V 1 All weights are provided in grams. The calcium additive composition described in Example 2. The calcium fortified white bread prepared in this Example was made of superior quality flour having a protein content of 11% by weight. The resulting bread contained 330 mg of elemental calcium for each 60 g portion size. The bread had a texture, crumb structure, taste and "mouthfeel" substantially identical to white bread. EXAMPLE 7 This Example provides another calcium fortified white bread made using the calcium additive of Example 2. The bread was made using the "liquid sponge" technique using the ingredients listed in Table III. This technique is similar to the sponge dough technique, however, most of the flour is added in the dough stage. In this Example, calcium additive was added at the mass stage.

TABELA VI 1 Todos os pesos são providos em gramas. 2 A composição de aditivo de cálcio descrita no Exemplo 2. O pão branco fortificado com cálcio preparado neste Exemplo foi feito de farinha de qualidade superior tendo um teor de proteína de 11% em peso. O pão resultante continha 330 mg de cálcio elementar para cada tamanho de porção de 60 g. O pão tinha uma textura, estrutura de miolo, gosto e "sensação bucal" substancialmente idênticos ao pão branco. A invenção tendo sido descrita pela descrição acima das modalidades preferidas, será compreendido que o versado na técnica pode fazer modificações e variações dessas modalidades sem se afastar do espírito ou escopo da invenção conforme apresentado nas reivindicações que seguem. EXEMPLOS 8-13 Os exemplos que seguem ilustram os aspectos atualmente preferidos da presente invenção. EXEMPLO 8 Este exemplo provê um aditivo de cálcio de acordo com a invenção. 30 L de água são adicionados à bacia de mistura de um misturador Ho-bart que é de 45,72 cm (18 polegadas) de diâmetro tendo lados retos de 91,44 cm (36 polegadas) com um fundo cônico e um volume de 60 L. À água são adicionados 13,317 g de pó de carbonato de cálcio (OMYA Cal Carb LL OC FG 15) tendo um diâmetro de partícula médio de 15 pm e 1,211 g de ácido cítrico. Os ingredientes são misturados conforme descrito no Exemplo 2. O aditivo de cálcio tem a consistência de uma suspensão aquosa uniforme de pó de carbonato de cálcio fino. EXEMPLO 9 Este Exemplo provê um pão branco fortificado com cálcio feito usando o aditivo de cálcio do Exemplo 8. O pão é feito com a técnica de esponja e massa usando os ingredientes listados na Tabela VII. Neste Exemplo, o aditivo de cálcio é adicionado à massa ao invés da esponja.TABLE VI 1 All weights are provided in grams. The calcium additive composition described in Example 2. The calcium fortified white bread prepared in this Example was made of superior quality flour having a protein content of 11% by weight. The resulting bread contained 330 mg of elemental calcium for each 60 g portion size. The bread had a texture, crumb structure, taste and "mouthfeel" substantially identical to white bread. The invention having been described by the above description of preferred embodiments, it will be understood that one skilled in the art may make modifications and variations of such embodiments without departing from the spirit or scope of the invention as set forth in the following claims. EXAMPLES 8-13 The following examples illustrate currently preferred aspects of the present invention. EXAMPLE 8 This example provides a calcium additive according to the invention. 30 L of water is added to the mixing bowl of a Ho-bart mixer that is 45.72 cm (18 inches) in diameter having straight sides of 91.44 cm (36 inches) with a tapered bottom and a volume of 60 L. To water is added 13.317 g of calcium carbonate powder (OMYA Cal Carb LL OC FG 15) having an average particle diameter of 15 µm and 1.211 g of citric acid. The ingredients are mixed as described in Example 2. The calcium additive has the consistency of a uniform aqueous suspension of fine calcium carbonate powder. EXAMPLE 9 This Example provides a calcium fortified white bread made using the calcium additive of Example 8. The bread is made with the sponge and dough technique using the ingredients listed in Table VII. In this Example, the calcium additive is added to the dough instead of the sponge.

TABELA VII 1 Todos os pesos são providos em gramas; farinha de qualidade superior da ADM; 3xarope de milho com alto teor de frutose da AE Staley; 4da Fleisch-mann; 5óleo de soja da Riceland Foods; 6sal dos EUA; restearoil-2-lactilato vendido sob o nome Emplex pela American Ingredientes; 8ésteres do ácido diacetil tartárico de monogticerídeos vendido sob o nome Panodan pela Da-nisco; 9Max Sof 90 da American Ingredientes; 10a composição de aditivo de cálcio descrita no Exemplo 8; 11da Fleischmann; 12gluten de trigo vital da Manildra. O pão branco fortificado com cálcio preparado neste Exemplo foi feito de farinha de qualidade superior tendo um teor de proteína de 11% em peso. As fontes de cada ingrediente listado na Tabela VII são as mesmas em todos os Exemplos que seguem. O pão resultante continha 330 mg de cálcio elementar para cada tamanho de porção de 60 g. O pão tinha uma textura, estrutura de miolo, gosto e "sensação bucal" substancialmente idênticos ao pão branco. EXEMPLO 10 Este Exemplo provê um outro pão branco fortificado com cálcio feito usando o aditivo de cálcio do Exemplo 8. O pão é feito com a técnica de esponja e massa usando os ingredientes listados na Tabela VIII. Neste E-xemplo, o aditivo de cálcio é adicionado à esponja.TABLE VII 1 All weights are provided in grams; ADM's superior quality flour; 3 AE Staley high fructose corn syrup; 4 of Fleisch-mann; 5 Riceland Foods soybean oil; 6 US Sal; restearoyl-2-lactylate sold under the name Emplex by American Ingredients; 8 esters of monoglyceride diacetyl tartaric acid sold under the name Panodan by Da-nisco; 9Max Sof 90 from American Ingredients; 10a calcium additive composition described in Example 8; 11th from Fleischmann; 12gluten of Manildra's vital wheat. The calcium fortified white bread prepared in this Example was made of superior quality flour having a protein content of 11% by weight. The sources of each ingredient listed in Table VII are the same in all the following Examples. The resulting bread contained 330 mg of elemental calcium for each 60 g portion size. The bread had a texture, crumb structure, taste and "mouthfeel" substantially identical to white bread. EXAMPLE 10 This Example provides another calcium fortified white bread made using the calcium additive of Example 8. The bread is made with the sponge and dough technique using the ingredients listed in Table VIII. In this example, the calcium additive is added to the sponge.

TABELA VIII 1 Todos os pesos são providos em gramas. 2 A composição de aditivo de cálcio descrita no Exemplo 8. O pão branco fortificado com cálcio preparado neste Exemplo foi feito de farinha de qualidade superior tendo um teor de proteína de 11% em peso. O pão resultante continha 330 mg de cálcio elementar para cada tamanho de porção de 60 g. O pão tinha uma textura, estrutura de miolo, gosto e "sensação bucal" substancialmente idênticos ao pão branco. EXEMPLO 11 Este Exemplo provê um pão branco fortificado com cálcio feito usando o aditivo de cálcio do Exemplo 8. O pão foi feito com a técnica de massa direta usando os ingredientes listados na Tabela IX. Neste Exemplo, todos os ingredientes, incluindo o aditivo de cálcio, foram combinados para formar a massa.TABLE VIII 1 All weights are provided in grams. The calcium additive composition described in Example 8. The calcium fortified white bread prepared in this Example was made of higher quality flour having a protein content of 11% by weight. The resulting bread contained 330 mg of elemental calcium for each 60 g portion size. The bread had a texture, crumb structure, taste and "mouthfeel" substantially identical to white bread. EXAMPLE 11 This Example provides a calcium fortified white bread made using the calcium additive of Example 8. The bread was made using the direct dough technique using the ingredients listed in Table IX. In this Example, all ingredients, including calcium additive, were combined to form the dough.

TABELA IX 1 Todos os pesos são providos em gramas. 2 A composição de aditivo de cálcio descrita no Exemplo 8. O pão branco fortificado com cálcio preparado neste Exemplo foi feito de farinha de qualidade superior tendo um teor de proteína de 11% em peso. O pão resultante continha 330 mg de cálcio elementar para cada tamanho de porção de 60 g. O pão tinha uma textura, estrutura de miolo, gosto e "sensação bucal" substancialmente idênticos ao pão branco. EXEMPLO 12 Este Exemplo provê um pão branco fortificado com cálcio feito usando o aditivo de cálcio do Exemplo 8. O pão foi feito com a técnica de massa no-time usando os ingredientes listados na Tabela X.TABLE IX 1 All weights are provided in grams. The calcium additive composition described in Example 8. The calcium fortified white bread prepared in this Example was made of higher quality flour having a protein content of 11% by weight. The resulting bread contained 330 mg of elemental calcium for each 60 g portion size. The bread had a texture, crumb structure, taste and "mouthfeel" substantially identical to white bread. EXAMPLE 12 This Example provides a calcium-fortified white bread made using the calcium additive of Example 8. The bread was made using the in-time dough technique using the ingredients listed in Table X.

TABELA X 1 Todos os pesos são providos em gramas. 2 A composição de aditivo de cálcio descrita no Exemplo 8. O pão branco fortificado com cálcio preparado neste Exemplo foi feito de farinha de qualidade superior tendo um teor de proteína de 11% em peso. O pão resultante continha 330 mg de cálcio elementar para cada tamanho de porção de 60 g. O pão tinha uma textura, estrutura de miolo, gosto e "sensação bucar substancialmente idênticos ao pão branco. EXEMPLO 13 Este Exemplo provê um outro pão branco fortificado com cálcio feito usando o aditivo de cálcio do Exemplo 8. O pão foi feito com a técnica de "esponja líquida" usando os ingredientes listados na Tabela XI. Esta técnica é similar à técnica de massa esponja, no entanto, a maioria da farinha é adicionada no estágio de massa. Neste Exemplo, o aditivo de cálcio foi adicionado no estágio de massa.TABLE X 1 All weights are provided in grams. The calcium additive composition described in Example 8. The calcium fortified white bread prepared in this Example was made of higher quality flour having a protein content of 11% by weight. The resulting bread contained 330 mg of elemental calcium for each 60 g portion size. The bread had a texture, crumb structure, taste and mouthfeel substantially identical to white bread. EXAMPLE 13 This Example provides another calcium-fortified white bread made using the calcium additive of Example 8. The bread was made with the technique. "liquid sponge" using the ingredients listed in Table XI. This technique is similar to the sponge dough technique, however most of the flour is added at the dough stage. In this Example, the calcium additive was added at the dough stage .

TABELA XI 1 Todos os pesos são providos em gramas. 2 A composição de aditivo de cálcio descrita no Exemplo 8. O pão branco fortificado com cálcio preparado neste Exemplo foi feito de farinha de qualidade superior tendo um teor de proteína de 11% em peso. O pão resultante continha 330 mg de cálcio elementar para cada tamanho de porção de 60 g. O pão tinha uma textura, estrutura de miolo, gosto e "sensação bucar substancialmente idênticos ao pão branco. A invenção tendo sido descrita pela descrição acima das modalidades preferidas, será compreendido que o versado na técnica pode fazer quaisquer modificações e variações dessas modalidades sem se afastar do espírito ou escopo da invenção conforme apresentado nas reivindicações que seguem.TABLE XI 1 All weights are provided in grams. The calcium additive composition described in Example 8. The calcium fortified white bread prepared in this Example was made of higher quality flour having a protein content of 11% by weight. The resulting bread contained 330 mg of elemental calcium for each 60 g portion size. The bread had a texture, crumb structure, taste and mouthfeel substantially identical to white bread. The invention having been described by the above description of preferred embodiments, it will be understood that one skilled in the art can make any modifications and variations of such embodiments without depart from the spirit or scope of the invention as set forth in the following claims.

REIVINDICAÇÕES

Claims

1. Calcium-fortified baked product, characterized in that it comprises from 0.5% to 1.8% by weight of elemental calcium based on the weight of said baked product, wherein said baked product comprises an inorganic or soluble acid. calcium carbonate having an average particle diameter of 0.5 pm to 30 pm, where the baked product has a pH of 3.0 to 6.5, and has a crumb taste, texture and structure that are substantially identical to another identical baked product of the same quality that has not been fortified with calcium, and wherein the baked product comprises flour that is substantially free of bran and corn.

Calcium fortified baked product according to claim 1, characterized in that the baked product has a pH of 3.0 to 6.0.

Calcium fortified baked product according to claim 1, characterized in that the baked product has a pH of 4.0 to 5.8.

Calcium fortified baked product according to claim 1, characterized in that the baked product has a pH of 5.0 to 5.4.

Calcium-fortified baked product according to claim 1, characterized in that the bread product is selected from the group consisting of: a white bread, a hamburger bread and a bagel.

Calcium-fortified baked product according to claim 1, characterized in that it comprises calcium from 0.8% to 1.2% by weight.

Calcium-fortified baked product according to claim 1, characterized in that it comprises calcium from 0.9% to 1.2% by weight.

Calcium-fortified baked product according to claim 1, characterized in that it comprises calcium from 1.0% to 1.2% by weight.

Calcium-fortified baked product according to claim 1, characterized in that said calcium carbonate has an average particle diameter of 1 micron to 25 microns.

Calcium-fortified baked product according to claim 1, characterized in that said calcium carbonate has an average particle diameter of 5 microns to 20 microns.

Calcium-fortified baked product according to claim 1, characterized in that said calcium carbonate has an average particle diameter of 10 microns to 15 microns.

Calcium-fortified baked product according to claim 1, characterized in that the acid is a carboxylic acid selected from the group consisting of citric acid, fumaric acid, lactic acid and malic acid,

Calcium-fortified baked product according to claim 1, characterized in that the acid is citric acid.