BE898038A - Methode et dispositif pour la cuisson sous vide des aliments. - Google Patents
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Abstract
Méthode et dispositif pour la cuisson sous vide des aliments à basse température, afin de protèger les substances nutritives des aliments, telles que vitamines et afin d'éviter la formation de substances toxiques et de réaliser une économie d'énergie de cuisson.
Description
<Desc/Clms Page number 1> EMI1.1 BREVET EMI1.2 Inventeur : Emile, Félix VANDERSCHUEREN. METHODE ET DISPOSITIF POUR LA CUISSON SOUS VIDE DES ALIMENTS. La présente invention vise a préparer les aliments dits"chauds" à des températures inférieures à celles d'usage dans les techniques de cuisson actuelles, lesdites températures inférieures étant mieux appropriées à la conservation des substances nutritives des aliments. Les recherches dans le domaine de la nutrition, qui constituent la science de la diététique, ont montré que les techniques de cuisson actuelles détruisent en tout ou en partie, des substances nutritives essentielles telles les vitamines ou en créent d'autres toxiques pour l'organisme humain. Il a été établi que ce sont les températures trop élevées qui dé- truisent les vitamines et que l'oxygène est responsable à ces dites températures de générer des substances toxiques. La cuisson des aliments dits"bouillis"pour ne citer que ceux-là qui sont soumis à l'ébullition de l'eau à la pression atmosphérique, et les aliments rôtis ou grillés sur un feu nu ou autre, sont en fait des méthodes de cuisson archaïques, et destructrices de substances essentielles des aliments. Les viandes, poissons et légumes sont constitués dans leur plus grande partie d'eau, qui s'y trouve sous forme de microglobules emprisonnées dans une trame fibreuse. La cuisson consiste à ramollir les fibres en les hydratant et l'apport de chaleur aidant à faire éclater lesdits globules. <Desc/Clms Page number 2> Methode et dispositif pour la cuisson sous vide des aliments. A la pression atmosphérique l'éclatement des micro-globules cités, ne peut se faire qu'à la température de 100 C. température d'ébullition de l'eau à ladite pression. Le fait de plonger un aliment dans une atmosphère où règne une pression moindre que celle citée, favorise l'éclatement des dits micro-globules et ce à une température plus basse. Ex. l'eau bout à 20 C. si la dépression ou vide créé à sa surface est suffisante. La méthode de cuisson sous vide a permis de mettre en lumière, que la cuisson des aliments n'est nullement liée à la température de 100 C., qui est celle de l'eau dans laquelle les aliments sont cuits. Sous vide les cuissons s'opèrent avec succès sous des temprératures très basses par rapport à celles des autres techniques de cuisson. Ex. Cuisson à 80 C., sous une dépression de 0,5 Bar ou une pression absolue de 0,5 Bar. Les huiles et les graisses animales ou végétales entrent en ébulition à des températures également plus basses sous dépression. Ex. Sous vide les fritures se réalient avec succès à des températures d'environ 110oC. A noter aussi le contact considérablement réduit avec l'oxygène, donc réduction appréciable de l'oxydation des graisses. L'invention est aussi remarquable par le fait qu'une économie d'énergie est réalisée par la suppression d'apport d'énergie pour la cuisson à proprement parler, c. à. d. que dès que la température de cuisson est atteinte plus aucune énergie n'est nécessaire. L'invention est encore remarquable par le fait que le dispositif de cuisson sous vide ne répand ni buée ni odeur dans le local où il est mis en oeuvre. <Desc/Clms Page number 3> DESCRIPTION DU DISPOSITIF-DE. CTJ. I. SSO. N SOUS. VJDE Fig. I. Le dispositif de cuisson sous vide se compose de 3 parties distinctes à savoir : la chambre de cuisson rep. A., le stabilisateur de dépression rep. B., et l'ensemble de production du vide et sélecteur de dépression rep. C. La chambre de cuisson rep. A. se compose d'un récipient rep. l. pouvant résister à la pression atmosphérique ext. quand un vide y est créé. Ce récipient rep. l. est muni d'un couvercle rep. 2. assurant avec le joint rep. 3. une étanchéité optimum pendant la cuisson. Le couvercle rep. 2. est muni d'un robinet de mise à l'air de la chambre de cuisson. La chambre de cuisson est chauffée par un système quelconque mais de préférence électrique rep. 6. A l'intérieur de la chambre de cuisson vient se placer le récipient de cuisson à proprement parler rep. 7. dans lequel se placent les aliments à cuire. Ledit récipient est muni d'un couvercle rep. 8. Le récipient rep. 7 est supporté par des intercalaires rep. 9 de façon à éviter le contact direct avec le fond du récipient rep. l. Le récipient rep. 7 baigne dans un liquide transmetteur-accumulateur de chaleur de préférence une huile ou graisse commestible rep. 10. La chambre de cuisson rep. A est raccordé au stabilisateur rep. B. par l'intermédiaire d'un robinet rep. 5. permettant de séparer A et B, et par une canalisation rep. 11. Le stabilisateur rep. B. se compose d'un récipient rep. 12. rendu étanche au vide par son couvercle rep. 13. et du joint d'étanchéité rep. 14. L'ensemble doit également pouvoir résister à la pression atmosphérique extérieure quand le vide y est créé. <Desc/Clms Page number 4> Description du dispositif de cuisson sous vide Fig. I. suite. Dans le récipient rep. 12 se trouve plaçé un système refroidisseur rep. 15 remplissant également la fonction d'obturateur entre l'ensemble rep. C. et A. et cela en fonction des dépressions respectives entre A, B et C. Le récipient rep. 12. est rempli partiellement d'eau rep. 16. afin d'assurer le refroidissement des vapeurs pompées. Le stabilisateur de dépression rep. B. est connecté à l'ensemble de production du vide par un conduit rep. 17. pourvu d'un sélecteur de dépression rep. 18. Un filtre rep. 20. est monté à la sortie de la pompe afin de retenir d'éventuelles traces de substances non retenues par la condensation.
Claims (1)
- REVENDICATIONS : Revendication 1 : dispositif de cuisson sous vide caractérisé par le fait que des aliments peuvent être cuits dans un espace dans lequel règne un vide ou dépression approprié stabilisé.Revendication 2 : dispositif de cuisson sous vide caractérisé par le fait que la chaleur de cuisson est apportée par un liquide qui est également un accumulateur de chaleur.Revendication 3 : dispositif de cuisson sous vide caractérisé par le fait qu'un stabilisateur de dépression fait en même temps fonction de condenseur et d'obturateur entre deux espaces sous vide.ABREGE DESCRIPTIF : Méthode et dispositif pour la cuisson sous vide des aliments à basse température, afin de protéger les substances nutritives des aliments, telles que vitamines et afin d'éviter la formation de substances toxiques et de réaliser une économie d'énergie de cuisson.
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| RE | Patent lapsed |
Owner name: VANDERSCHUEREN EMILE F. Effective date: 19871031 |