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La présente invention a pour objet général une soupe déshydratée et plus particulièrement une composition de soupe dite "soupe - mix" cuite préalable- ment et déshydratée, qui est facilement soluble dans l'eau en formant une soupe liquide complète et un procédé de fabrication d'un tel produit.
Les soupes déshydratées en vente à présent ne sont pas cuites préala- blement ou "précuites". Par conséquent, ces soupes, après avoir été mélangées avec une certaine quantité d'eau, doivent être cuites pendant un certain temps allant de sept à dix minutes.
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Ces produits n'étant pas précuits et demandant par conséquent une cuisson avant d'obtenir une soupe liquide comestible, le fait que la soupe soit ou non rapidement et aisément soluble dans l'eau est sans importance. L'on se ren- dra aussi compte de ce que les soupes déshydratées de ce genre ne peuvent pas être consommées froides, à moins que la soupe ne soi't d'abord chauffée pendant le temps spécifié ci-avant et ensuite refroidie.
On s'est depuis longtemps rendu compte qu'une soupe-mix précuite ins- tantanément mouillable et aisément soluble serait un produit extrêmement utile et' commode, vu qu'il serait possible de préparer rapidement une soupe-liquide complè- te, en mélangeant la soupe-mix avec'une quantité déterminée d'eau chaude ou froi- de, pour obtenir une soupe chaude ou froide. Un produit de ce genre serait encore plus avantageux s'il comportait, en tant que l'un de ses principaux ingrédients, une certaine quantité de lait en poudre pour donner une soupe reconstituée "cré- meuse".
Avec un produit de ce genre, l'utilisateur pourrait préparer l'une des différentes variétés de soupes liquides en ajoutant simplement à la soupe-mix sè- che de l'eau courante chaude et en :remuant, une agitation excessive n'étant pas né- cessaire, pour obtenir une dispersion complète. De la même façon, l'utilisateur pourrait préparer l'une des différentes variétés de soupes liquides en reconsti- tuant la soupe-mix avec de l'eau courante froide. En plus de ces avantages, une soupe-mix sèche "crémeuse" posséderait les substances nutritives et la saveur de matières lactées solides qu'aiment beaucoup de gens.
D'une façon générale, la présente invention a par conséquent pour but de procurer un produit possédant les caractéristiques désirées décrites ci-avant.
La présente invention a pour but supplémentaire de procurer un produit aux carac- téristiques exposées ci-avant, qui puisse aisément être dispersé dans l'eau chau- de ou froide, par -simple agitation, pour former une soupe liquide très agréable et savoureuse.
La présente invention a également pour but de procurer un nouveau pro- cédé pour la fabrication de produits possédant les caractéristiques décrites ci- acant, et qui convienne pour une production massive à bas prix, sans endommager les ingrédients sensibles ni les surchauffer.
La présente invention a encore pour but de procurer une soupe-mix sè- che précuite, qui possède des caractéristiques de préparation "instantanée" et qui puisse être fabriquée facilement et économiquement.
La présente invention a en plus pour but de procurer une soupe-mix précuite sèche "crémeuse", qui puisse être aisément mouillée et dispersée dans l'eau sans agitation excessive et qui puisse être fabriquée facilement et économi- quement.
D'autres détails et particularités de l'invention ressortiront de la description donnée ci-après à titre d'exemple non limitatif et avec référence au dessin annexé dont'la figure unique est un schéma, représentant un appareil con- venant pour effectuer l'agglomération du produit.
Selon la présente invention, une soupe-mix crémeuse précuite, comme par exemple une soupe-mix crémeuse aux pommes de terre, une soupe-mix crémeuse aux pois, une soupe-mix crémeuse aux haricots, une soupe-mix crémeuse aux tomates et une soupe-mix crémeuse de poule est fabriquée de façon à pouvoir être aisément
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mouillée et dispersée dans de l'eau chaude ou froide pour former une soupe liqui- de reconstituée.La présente invention se caractérise en ce que les soupe-mix se composent d'agrégats, qui sont formés à leur tour par un certain nombre de parti- cules fortement attachées ensemble sous une répartition quelconque..
Les principes de ce procédé pour la fabrication d'une soupe-mix cré- meuse demandent la prépartion ou la disposition d'un produit initial à saveur de légumes sous forme de poudre sèche et qui contienne la matière végétale sèche ca- ractéristique de la soupe qui doit être préparée. Par,exemple, ce produit serait des granules secs de pomme de terre si le produit final était de la soupe crémeu- se aux pommes de terre, des pois secs précuits pour de la soupe crémeuse aux pois, des haricots secs précuits pour de la soupe crémeuse aux haricots, etc. Ce produit initial est alors mélangé mécaniquement avec des corps anhydres lactés comme du lait écrémé en poudre, du genre normal obtenu par atomisation.
Ensuite, le mélange sec obtenu subit un traitement permettant une séparation "instantanée" pendant lequel les particules individuelles du mélange sec sont humidifées et adhèrent ensemble d'une façon quelconque en formant des agrégats. Ensuite, les a- grégats sont séchés pour amener le degré d'humidité à une valeur déterminée.
Le procédé sera d'abord décrit en se référant à la fabrication d'un produit final sec contenant des éléments solides de légumes, comme par exemple des pommes de terre, des haricots, des pois, etc. et des ingrédients solides lac- tés, qui est caractérisé en ce qu'il est instantanément mouillable et peut aisé- ment être dispersé dans de l'eau chaude ou froide, en formant une soupe liquide crémeuse. Comme il a été expliqué plus avant, n'importe lequel des différents lé- gumes primitifs en poudre précuits peut être employé avec ou sans arômes ou autres additifs.
L'on a résumé dans le tableau ci-après les étapes du procédé de prépa- ration suivant l'invention :
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Comme il est indiqué dans l'étape (10) du tableau ci-avant, le produit initial en poudre, par exemple des pommes de terre sèches précuites, est mélangé mécaniquement avec des matières solides en poudre sèches de lait obtenues selon les méthodes ordinaires de séchage par atomisation. Un tel lait en poudre a une teneur importante en lactose sous forme anhydre et est relativement hydroscopique.
Le lait en poudre sec ordinaire se caractérise aussi en ce qu'il est difficile- ment mouillable et en ce qu'il ne se disperse dans l'eau froide qu'après un batte- ment ou un fouettement mécanique'prolongé, la dimension des particules étant en moyenne inférieure à 70 microns. On obtient par mélange mécanique de la poudre de lait et de la matière initiale pulvérisée, une mixture homogène dans laqùelle les particules des matières solides du lait sont amenées à se lier étroitement avec les particules du produit initial pulvérisé (par exemple avec les particules de pommes de terre sèches précuites). Différents arômes, assaisonnements et autres compléments peuvent être ajoutés au produit initial ou au lait en poudre sous une forme pulvérisée, ou bien aux deux.
Le produit initial peut aussi posséder des mati res solides lactées et peut être aussi obtenu par une étape de mélange antérieure.
L'addition de ces ar8mes et compléments et la préparation de ces mélanges anté- rieurs seront décrites plus explicitement ci-après, à propos des méthodes détail-
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@ées de mise en pratique des principes de la présente invention.
Le mélange obtenu à l'étape (10) passe à l'étape de conversion 11, dans laquelle les particules individuelles composant le mélange sec-sônt liées ensemble sous forme d'agrégats quelconques. Comme il sera expliqué ci-après, l'o- pération de conversion est effectuée par le passage du mélange dans une zone de traitement, où les particules sont humidifiées au point de rendre leurs surfaces gluantes et adhésives. Dans l'étape finale 12, on supprime l'humidité excessive du produit pour procurer un produit final possédant un degré d'humidité voulu, sans cependant troubler les liaisons entre les particules composant des agrégats individuels.
La figure annexée représente l'appareil destiné à effectuer la conver- sion en agrégats, permettant la préparation "instantanée" du mélange homogène sec.
Cet appareil est semblable à celui présenté dans le brevet belge n 526.109. Cet- appareil se compose d'une cuve verticale 16 possédant un tube d'admission 17 s'é- tendant vers le bas pour recevoir le mélange pulvérisé qui est envoyé par un moyen pneumatique à partir d'une trémie d'alimentation appropriée. De l'air ést soutiré de la cuve 16 par un tuyau 18, ce qui fait rentrer de l'air dans le récipient par une ouverture 19 se trouvant entre la partie principale de la cuve et le cône de déchargement 20.
Les parois du récipient peuvent être maintenues à une température pré- déterminée par une circulation d'air chaud dans une chemise 22 pour empêcher ainsi la condensation d'humidité sur la surface intérieure de la cuve 16. La poudre qui tombe librement passe par une zone de traitement 23, où elle se mêle avec de l'eau finement pulvérisée provenant d'un ajutage 24. On peut également introduire de la vapeur saturée au moyen d'ajutages 26. Le mélange pulvérisé tombant s'humidifie en passant dans la zone de traitement 23, et les particules individuelles du mé- sec sont amenées à adhérer ensemble en formant des agrégats aux formes,quelconques.
La matière est déchargée par le cône 20 sur un transporteur inférieur 27 et, à ce stade, le produit possède un degré d'humidité total allant d'environ 9% à 28%, celui d'environ 28 % étant le meilleur. Cette matière humidifiée est alors soumi- se à un dernier séchage pour obtenir un produit final possédant un degré d'humi- dité total prédéterminé convenant pour un produit commercial, ce degré d'humidité pour la soupe-mix aux pommes de terre étant de l'ordre de 3 % à 4 %.
La température la meilleure pour la zone de traitement est de l'ordre de 80 à 120 F.
Comme on l'a suggéré, les particules de poudre, en passant par la- zone de traitement, se mélangent à de l'eau vaporisée et à des vapeurs de façon que les particules reçoivent une quantité d'humidité suffisante pour rendre leurs surfaces visqueuses et adhérentes. Les particules du lait écrémé en poudre qui sont mélangées d'une façon intime avec les particules de matières solides végéta- les pulvérisées entrent en contact les unes avec les autres et adhèrent ensemble en formant des agrégats de formes quelconques. Les agrégats ainsi formés se com- posent d'une ou de plusieurs particules des mélanges initiaux ou, autrement dit, chaque agrégat individuel se compose aussi bien de particules de matières solides végétales que de particules de matières solides lactées.
Par conséquent, le pro- duit final se compose d'agrégats, qui eux-mêmes sont caractéristiques du produit final désiré et, par conséquent, ledit produit final n'est pas caractérisé à la façon d'un mélange de sel et de poivre.
Le temps nécessaire pour le traitement dans l'appareil de la figure 2 est de -l'ordre de 5 à 60 secondes. Les agrégats déchargés du cône de décharge 20 sont relativement mous et ne supportent pas de manutention mécanique brutale.
Ils sont donc laissés sans manutention sur le tapis roulant 27 pendant un temps prédéterminé, après lequel ils sont suffisamment consistants pour le séchage sui- vant. Cette période de repos ou , autrement dit, la vitesse de déplacement sur le tapis 27 peut varier selon les conditions de température et d'humidité mais, dans un cas typique, elle peut être de l'ordre de 30 secondes à 2 minutes. Passé
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ce temps de repos, les agrégats humides sont en définitive moins gluants et la ma- tière est relativement friable et peut être manipulée et séchée sans 'briser les liens entre les particules individuelles qui forment les agrégats.
L'étape'de conversion a lieu dans des conditions de température et de temps propres à éviter toute augmentation importante de la quantité de matière insoluble dans-le mélange de départ. En admettant que le lait écrémé en poudre employé soit de bonne qualité comestible et possède un degré de solubilité de ou d'environ 0,1 ou moins (normes de l'American Dry Milk Institute), les facteurs température, humidité et temps sont contrôlés pendant ce traitement de conversion de façon à éviter toute augmentation notable du degré de solubilité de ces ingré- dients lactés solides.
En supposant une température moyenne dans la zone de trai- tement de ou d'environ 100 F et un degré d'humidité total du mélange de ou d'en- viron 18 % lorsqu'il quitte le cône de décharge 20, on-a trouvé qu'il ne se pro- duisait pas de changements indésirables dans l'état physique de la protéine du lait pendant un temps de maintien d'environ 3 minutes.
Cette période de 3 minutes comprend le temps pendant lequel le mélange se trouve dans la cuve 16 et le temps de passage de la matière vers l'appareil de séchage-final.
Bien que n'importe quel appareil ou procédé convenable puisse être utilisé pour enlever le surplus d'humidité pendant l'étape de séchage final (12), on évite de préférence une manipulation mécanique telle que le produit final soit écrasé ou broyé. De même, comme il a déjà été mentionné, il est désirable dé n'a- voir aucune augmentation importante de la quantité de matières insolubles dans le produit, comme par exemple de protéine coagulée. Si le produit est séché en contact avec l'air, la température de l'air sec doit être de l'ordre de 200 à 300 F, une température de 230 à 270 F étant estimée la meilleure.
Les niveaux de température et la durée de séchage peuvent varier en raison inverse, mais doi- vent être contrôlés pour éviter la formation en quantités indésirables de matières insolubles et la formation de saveurs parasites provenant d'un surchauffage. Le produit final doit avoir un degré d'humidité total de l'ordre de moins de 7 1 2%.
Un procédé de séchage hautement recommandable consiste à faire passer la.matière humide en agglomérats sur un tamis présentant une série de petits trous ou perforations. Cet écran est mis en vibration en provoquant le mouvement de la matière et sa progression de l'extrémité d'alimentation vers l'extrémité de dé- charge, en appliquant en même temps une force verticale pour maintenir la poudre comme un tapis libre. De l'air chaud sec est envoyé vers le haut à travers les perforations du tamis et l'ouverture des trous et la force de vibration sont choi- sies en fonction de l'air dirigé à travers le tamis, de façon que le produit qui avance sur ce tamis soit aéré afin de former une couche ayant une épaisseur qui est un multiple de celle qu'elle aurait au repos.
Par ce moyen technique, le pro- duit est amené à avancer le long du tamis et est, au moins en partie, supporté par l'air enfermé pendant son mouvement sur le tamis. Cela provoque une action sé- chante sans manutention mécanique brutale qui pourrait provoquer la rupture des agrégats.
Comme on l'a mentionné auparavant, le produit final se présente sous la forme d'agrégats de formes quelconques et qui se composent de particules indi- viduelles de matières solides lactées et végétales liées et/ou unies ensemble.
Ainsi, le contenu en lactose des matières solides lactées séchées par atomisation, alimentées à l'opération de mélange (10), se présente sous une forme anhydre et amorphe et se transforme principalement en une forme stable cristalline ( a -mono- hydrate) dans le produit final. En conséquence, on a trouvé préférable d'ajouter pendant l'opération de mélange (10), non seulement de la poudre de lait écrémé séchée par atomisation, mais encore une petite quantité de lactose cristallin en poudre ( a -lactose monohydraté) et, comme source de ce lactose, on peut employer n'importe quelle fine poudre provenant de l'étape de séchage final (12) ou bien employer une poudre de lait écrémé séchée par atomisation finement réduite et trai
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tée de façon à transformer pratiquement toute sa teneur en lactose en sa forme a -monohydratée.
Les proportions entre les matières solides végétales initiales - pom- mes de terre, haricots, pois, tomates ; etc. - et la poudre de lait écrémé séchée par atomisation ajoutée pendant l'opération de mélange (10) peuvent varier selon les goûts individuels. Par exemple, pour chaque quantité de 100 livres de mélange, on peut employer 40 à 80 livres de matières premières végétales solides et 60 à 20 livres de lait en poudre écrémé. 1 % à 20 % de la poudre de lait écrémé séchée par atomisation peut se composer de poudre de lait écrémé dont le lactose est sous sa forme de a -monohydratée.
Quoique le procédé exposé ci-avant procure une soupe-mix crémeuse qui peut être promptement et facilement reconstituée en un liquide dans de l'eau chaude ou froide, il est avantageux d'ajouter à la soupe-mix différents arômes, assaisonnements et autres additifs pour donner au liquide reconstitué un meilleur goût-. Un processus plus particulier de mise en oeuvre du procédé en ce qui concer- ne certaines soupe-mix particulières pourrait être le suivant : EXEMPLE I.
SOUPE-MIX CREMEUSE AUX POMMES DE TERRE.
I.- Ingrédients a- Matières premières végétales solides (1) 15 livres de farine de pommes de terre ou de granules de pommes de terre précuites.
(2) 3,2 livres de graisse de beurre anhydre de point de fusion élevé.
(3) 0,3 livre d'une graisse végétale de point de fusion élevé (on mélangeait 2 graisses pour obtenir un composé de point de fusion d'environ 1160 F).
(4) 3 livres d'amidon prégélatiné.
(5) 2 livres de poudre végétale mélangée (les Cal-Vi-Con Broth obte- nus à base du California Vegetable Concentrate).
(6) 1 livre de poudre d'oignons grillés. b- Matières premières lactées : (1) 15 livres de lait en poudre écrémé séché par atomisation
2. - Procédé. a- La graisse de beurre, la graisse végétale, la poudre d'oignons et l'amidon prégélatiné sont mélangés par le passage de ces matières à travers un moulin "Fitzpatrick" dont les couteaux se meuvent à une grande vitesse, sans tamis dans le moulin.Ces matières sont traitées dans le moulin jusqu'à ce que le mélange résultant soit léger et floconneux et puisse se mélanger facilement avec les autres matières sèches. Ce mélange est alors mélangé avec le lait en pou- dre écrémé sec et la farine de pommes de terre dans un mélangeur à rubans.
Le mélange obtenu est alors traité dans l'appareil montré à la figure et le degré d'humidité total des agrégats déchargées du cône de décharge 20 est égal à 16 % ou environ. La température de l'air de la zone de traitement est d'environ 90 F et les agrégats humides restent sur le tapis 27 pendant environ 35 secondes. La température du produit, lorsqu'il arrive sur le tapis 27, est d'environ 100 F.
En venant du tapis, le produit est, de préférence, séché au plateau de la manière exposée\ci-avant, avec une température de l'air d'environ 240 F, jusqu'à obten- tion d'un produit final dont l'humidité totale ne dépasse pas 3,5 %.
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EXEMPLE II.
SOUPE-MIX CREMEUSE AUX POMMES DE TERRE.
1. Ingrédients. ¯. ¯¯ a- Matières premières végétales solides (1) 30 livres de farine de pommes de terre ou de granulés de pom- mes de terre.
(2) 3 1/4 livres de sel.
(-3) 3 10 de livre de--poudre de céleri.
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(4) 1/4 de i:vrde--g3tarat monoszdique (5) 0,15 livre de poudre d'oignons.
(6) 0,05 livre de poivre. b- Matières premières lactées solides (1) 8,2 livres de lait en poudre écrémé séché par atomisation.
2. Procédé. a- Les ingrédients cités ci-avant sont mélangés à fond dans un mélan- geur à rubans et traités dans l'appareil montré à la figure 2. Les agrégats humi- des qui se forment dans la zone de traitement sont déchargés sur le tapis et ont une humidité totale d'environ 17 %. La façon ultérieure de prooéder est identique à celle exposée ci-avant dans l'exemple I.
Une analyse par tamis d'un produit typique fabriqué d'après les exem- ples I et II peut donner ce qui suit :
Retenus sur :
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<tb> un <SEP> tamis <SEP> de <SEP> 20 <SEP> mailles <SEP> - <SEP> 26 <SEP> % <SEP>
<tb>
<tb> " <SEP> " <SEP> " <SEP> 32 <SEP> " <SEP> - <SEP> 35 <SEP> %
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<tb> passent <SEP> à <SEP> travers <SEP> un
<tb>
<tb> tamis <SEP> de <SEP> 80 <SEP> mailles <SEP> - <SEP> traces
<tb>
. EXEMPLE III.
SOUPE-MIX CREMEUSE AUX POIS.
1. Ingrédients a- Matières premières végétales solides (1) 12 livres de pois cassés secs.
(2) 1,2 livre de graisse végétale hydrogénée.
(3) 150 g de sel.
(4) 150 gr de mélange de poudre végétale (Cal-Vi-Con Broth obte- nu à partir du California Vegetable Concentrate).
(5) 100 gr de glutamate monosodique. b- Matières premières lactées solides : (1) 7 1/2 livres de lait en poudre écrémé séché par atomisation.
2. Procédé. a- Les pois cassés secs sont broyés dans un moulin "Fitzpatrick" jusqu'à ce que le produit résultant passe à travers un tamis de 50 mailles envi- ron. Les pois, la graisse végétale, le glutamate monosodique, le sel et le Cal-Vi- Con,Broth sont mélangés dans 4 gallons d'eau, et ce mélange est cuit à la tempé- rature de 185 F pendant une heure. Après la cuisson, le mélange est séché dans un séchoir rotatif avec le jeu du tambour réglé à 0,004 pouce, la vitesse de rota- tion étant de 6 tours/min. et la température du tambour étant de 250 F. 7 livres
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de ce mélange sont mélangés à 7 1/2 livres des matières premières lactées solides dans un mélangeur "Hobart" et le mélange obtenu est traité dans l'appareil montré à la figure 2.
Le degré d'humidité total des agrégats lorsqu'ils tombent par le cône de décharge est de 17 % ou environ, et la température de la zone de traite- ment varie de 90 à 1000 F ou environ. La matière est enfin séchée d'une façon pratiquement identique à celle exposée ci-avant avec référence à l'exemple I et l'analyse au tamis du produit final est pratiquement comparable à celle décrite pour les exemples I et II.
EXEMPLE IV.
SOUPE-MIX CREMEUSE AUX TOMATES.
1. Ingrédients a- Mélange préalable sec de soupe aux tomates.
(1) on mélange 17 livres de concentré de tomates à 30 % (6 livres de matière) avec 6 onces de carboxyméthylcellulose et 1 1/2 li- vre de tiges végétales (mélanges préalables B et C) et avec
1 1/2 livre de farine de riz.Ce mélange est alors dissous dans de l'eau jusqu'à obtention d'un degré de solubilité total de 14% des matières premières. Le mélange imprégné qui en résulte est chauffé à 185 F pendant 45 minutes et ensuite séché dans un séchoir à tambour avec un jeu de tambour de 0,004 pouce, la température était de 210 F et le vide de 0,9 pouce de mer- cure. En sortant du tambour sécheur, le produit sec se présen- te sous la forme d'une mince couche broyée. Ce produit séché est alors broyé dans un moulin Fitzpatrick à travers un tamis n 3, la machine tournant à grande vitesse.
Il convient de remarquer qu'il y a d'autres moyens d'ob- tenir un mélange sec préparatoire de tomates. La caractéris- tique importante est que l'agent qui aidera à lier l'eau doit être mélangé avec le concentré de tomates ou autres-source de tomates. Par conséquent, on comprend-que si le mélange pré- paratoire cité ci-avant contient de la farine de riz et de la carboxyméthylcellulose, on peut cependant utiliser différentes autres sources d'amidon, comme par exemple la farine de pom- mes de terre. b- Matières premières végétales solides.
(1) 5000 gr du mélange préparatoire de tomates préparé selon l'ex- plication ci-avant.
(2) 1000 gr d'amidon gélatiné (3) 600 gr de poudre végétale sèche (Cal-Vi-Con Broth).
(4) 500 gr de sel (5) 400 gr de tiges végétales (mélanges B et C) (6) 200 gr de glutamate monosodique (7) 20 gr d'assaisonnement. c- Matières premières lactées solides.
(1) 6000 gr de lait en poudre écrémé séché par atomisation.
2. Procédé a- Les tiges végétales et l'amidon sont mélangés par passage dans un moulin Fitzpatrick dont les couteaux se meuvent vers l'avant à une grande vi- tesse, et ce, sans tamis dans le moulin. Ensuite, les tiges végétales et l'amidon mélangés à fond sont alors mélangés à sec , avec toutes les autres matières pre- mières citées ci-avant dans un mélangeur à ruban. Le mélange complètement lié pas- se alors dans un appareil de consolidation montré à la figure 2, et l'humidité to-
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tale des agrégats sortant du cône,de décharge est d'environ 10 % à 12 %. La tem- pérature de l'air de la zone de traitement dans la cuve 16 est de 90 F ou envi- ron et la température du produit sur le tapis est d'environ 85 F.
Le temps à rester sur le tapis est d'environ 18 secondes ou environ, et le degré de séchage final est effectué dans une température d'air d'environ 265 'F pendant environ 2 1/2 minutes pour une humidité finale d'environ 1,5 % à 2 %. Le produit final peut avoir l'analyse par tamis suivante :
Retenue par : un tamis de 20 mailles- 3 % " " il 28 " - 13 % " " " 40 " - 27 % " " " 60 " - 40 % " " il 80 - 16 % passent à travers un tamis de 80 mailles - traces EXEMPLE V.
SOUPE-MIX CREMEUSE AUX HARICOTS.
1. Procédé. a- On peut fabriquer une soupe aux haricots suivant le procédé de l'exemple III et en remplaçant les pois cassés par des haricots secs. Dans la phase de consolidation, l'agglomération s'effectue lorsqu'on a ajouté une quanti- té suffisante de vapeur d'eau pour élever le degré d'humidité total des particu- les de 10 % à 26 %, l'agglomération la meilleure se formant lorsque le degré d'hu- midité total des particules est de 15 % à 25 %. Cette gamme de 15 % et 25 % d'hu- midité est apparemment la meilleure.
EXEMPLE VI.
SOUPE-MIX CREMEUSE AUX CHAMPIGNONS.
1. Ingrédients a- Mélange préalable de champignons.
(1) 10 livres de champignons cuits sont broyés dans un Moulin
Fitzpatrick. dont les couteaux se meuvent vers l'avant et fonc- tionnant à une vitesse lente, jusqu'à ce que 100 % du produit passent par un tamis d'environ 50 mailles. On place alors les champignons broyés dans un chaudron à chemise, et on les fait cuire avec 3 livres de margarine et 1 1/2 livre de lait écrémé en poudre'pendant 1 heure et 15 minutes ou environ, à une tem- pérature de 200 F. Après cuisson le mélange est séché au tam- bour, le jeu étant de 0,004 pouce, la température dans le tam- bour étant maintenue à environ 285 F, la vitesse de rotation étant de 6 tours/minute et le vide dans le récipient étant maintenu à 0,9 pouce de mercure. b- Matières premières végétales solides.
(1) Le mélange préparatoire selon l'explication ci-avant (2) 2 livres d'amidon prégélatiné (3) 1/2 livre de sel. c- Matières premières lactées solides (1) 10 livres de lait en poudre écrémé séché par atomisation (2) 1 livre de lait en poudre écrémé séché par atomisation et trai- té de façon à ce qu'une partie importante de son contenu de lai tose se présente sous la forme d'alpha lactose monohydraté.
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2. Procédé. a- Les matières premières citées ci-avant sont mélangées à sec et traitées dans l'appareil de consolidation exposé à la figure 2. L'humidité totale des agrégats déchargés du cône de décharge est d'environ 12 %, la température dans la zone de traitement étant d'environ 90 F. La durée du passage sur le tapis est d'environ 20 secondes et le séchage final est provoqué par de l'air chaud à une température de 270 F pendant 120 secondes. Le produit final possède un degré total d'humidité de 5 %.
EXEMPLE VII.
BOUILLON DE POULE CREMEUX.
1. Ingrédients a- Matières premières végétales solides (1) 10 livres de graisse de poule modifiée avec une graisse végé- tale possédant un haut point de fusion de façon que le mélange possède un point de fusion d'environ 100 F.
(2) 5 livres d'hydrolysat de protéine végétale (3) 3 livres de sel (4) 2 livres d'amidon prégélatiné (5) 1 livre de poudre de céleri séché (6) 1 livre de glutamate monosodique (7) 1/4 de livre de poudre d'oignons blancs. b- Matières premières lactées solides (1) 20 livres de lait écrémé en poudre séché par atomisation (2) 2 livres de lait écrémé en poudre séché et qui a été traité de façon qu'une partie importante de son contenu en lactose se présente sous forme d'alpha lactose monohydraié.
2. Procédé. a-.On mélange d'abord la graisse de poule avec l'hydrolysat de pro- téine végétale, l'amidon prégélatiné et 5 livres de lait écrémé en poudre dans un moulin Fitzpatrick fonctionnant à grande vitesse, dont les couteaux se dépla- cent vers l'avant, et ce sans tamis. Les ingrédients doivent être traités jusqu'à ce que le mélange obtenu soit mou et floconneux. Ce mélange sec est alors mélan- gé au reste des matières premières dans un mélangeur à ruban et ensuite cette mix- ture bien liée est consolidée dans l'appareil de la figure 2. L'agglomération peut s'effectuer dans la zone de traitement lorsque l'humidité totale des parti- cules individuelles est de l'ordre de 10 % à 27 %, une humidité totale de 18 % étant la meilleure.
La température dans la zone de traitement varie entre 90 et 100 F et le produit déchargé sur le tapis y reste environ 40 secondes avant le séchage final. Le séchage final est provoqué par un air sec d'une température de 265 F ou environ jusqu'à obtention d'un produit final possédant un degré d'humidité de moins de 7, 5 %. Dans le cas cité ci-avant, le séchage final dure 2 1/2 minutes.
Dans le cas de végétaux à fécule comme les pois, les haricots, les lentilles, etc, il n'est pas nécessaire d'ajouter des matières premières lactées pour obtenir un produit granulé. Par exemple, on obtient une soupe-mix sèche granu- lée aux pois ou aux haricots sans ajouter de lait écrémé en poudre en tant qu'une de ses matières premières. Pour chacun de ces produits, le produit final est mis sous forme d'agrégats, est mouillable dans l'eau chaude ou froide, et se disperse promptement pour donner une soupe liquide reconstituée par simple agitation.
On exposera ci-après, à-titre d'exemple de mise en oeuvre de ce pro- cédé, la fabrication d'une soupe-mix sèche aux pois sans lait en poudre écrémé parmi ses matières premières.
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EXEMPLE VIII.
SOUPE-MIX AUX POIS
1.- Préparation du mélange préalable a- Mélange préalable de pois n 1 (1) On mélange 25 livres de pois cassés avec 6 livres d'eau-con- tenant 1,86 gr de bisulfite de sodium qui a été ajouté pour réduire au minimum le changement de couleur et la détériora- tion par oxydation des pois. Ce mélange humide est alors cuit dans une marmite à pression pendant 45 minutes à 245 F. Après ce traitement les pois cuits ont retenu leur identité initia- le, mais sont tout à fait cuits du point de vue goût et tou- cher. Leur humidité totale après la cuisson est de 38 % ou en- viron. La matière cuite est alors séohée dans un sécheur Proc- tor-Swartz, dont l'air à l'entrée est à 1900 F.
Le vide est maintenu à 125 mm et le temps de séchage est d'environ 23 mi- nutes pour 10 livres de matières premières solides. L'humidi- té finale de la masse après ce traitement de séchage est de
8,6 % ou environ. Après le séchage, la matière est traitée dans un moulin Fitzpatrick jusqu'à ce que 100 du produit passe par un tamis de 100 mailles. b- Mélange préalable de pois n 2.
(1) On mélange 25 livres de pois cassés avec 6 livres d'eau et on cuit selon l'explication concernant le mélange préparatoire de pois n 1. Le mélange humide cuit est alors congelé et sous cette forme passe dans un moulin Fitzpatrick. Le moulin
Fitzpatrick fonctionne à grande vitesse et ses couteaux se meuvent sur un tamis n 3. Ce produit congelé, broyé est alors soumis à l'action d'un air séchant à la température de l'ordre de 240 F, pendant environ 2 1/2 minutes, jusqu'à, ce que l'humidité totale après le séchage soit de 8,6 % ou environ.
Le produit résultant est alors rebroyé dans un moulin
Fitzpatrick jusqu'à ce que 100 du produit passent par un tamis de 100 mailles. c- Mélange préalable de pois n 3.
(1) On fait passer 25 livres de pois cassés dans un moulin
Fitzpatrick fonctionnant à une grande vitesse et dont les cou- teaux se meuvent sur un tamis n 3.On mélange alors la matiè- re moulue avec 6 livres d'eau contenant 18 gr de métabisulfi- te de sodium. Ce mélange humide est alors cuit dans une mar- mite à vapeùr pendant 30 minutes à 245 F. On déverse alors la matière cuite de la marmite à vapeur sur des plateaux et on la sèche dans un sécheur Proctor-Swartz jusqu'à obtention d'une humidité totale du produit d'environ 10 . La tempéra- ture dans le sécheur Proctor-Swartz est de 190 F ou environ et le vide maintenu à 25 mm. Après le séchage le produit est moulu jusqu'à ce que 100 % passent par un tamis de 100 mail- les.
2. Ingrédients. a- Soupe-mix aux pois (1) 8500 gr du mélange préalable de pois selon l'un des méthodes a, b ou c ci-avant.
(2) 641 gr d'amidon prégélatiné (3) 641 gr de graisse animale ayant un point de fusion de 1150 F.
(4) 577 gr de sel
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(5) 38 gr de glutamate monosodique (6) 32 gr de tiges de céleri- see (7) 26 gr de poudre d'oignons (8) 12 gr d'assaisonnements divers supplémentaires.
3. - Procédé.
L'amidon prégélatiné et la graisse animale sont mélangés ensemble dans un moulin Fitzpatrick fonctionnant à grande vitesse et dont les couteaux se meuvent vers l'avant et sans tamis. Le mélange graisse-amidon est alors mélangé aux autres matières premières et le mélange obtenù est consolidé dans l'appareil montré à la figure 2. L'humidité totale des agrégats déchargés du cône de décharge est d'environ 17%, et ils restent sur le tapis 27 environ 40 secondes. L'air sé- chant de la phase de séchage finale est d'environ 245 F pendant environ 2 1/2 mi- nutes. La température de la zone de traitement dans la cuve 16 est de 95 F ou - environ.
L'analyse au tamis d'une soupe-mix typique aux pois peut être la suivan- te :
Retenu par : un tamis de 20 mailles- 5 % " " " 28 " - 17 % " fi " 40 " - 23 % " " " 60 " - 34 % " " " 80 " - 19 % dans le bac - 1% EXEMPLE IX.
On exposera ci-après, à titre d'exemple spécifique d'exécution de ce procédé, la fabrication d'une soupe-mix sèche aux haricots sans lait en poudre écrémé parmi ses matières premières.
1. SOUPE-MIX AUX HARICOTS. a- On peut fabriquer une soupe aux haricots selon le procédé expo- sé à l'exemple VIII en remplaçant, dans chaque cas de prépara- tion des mélanges préalables, les pois cassés secs par des hari- cots secs. Dans la phase de consolidation, l'agglomération s'effec- tue dans la zone de traitement lorsque l'humidité totaledes particu- les du mélange est comprise entre 20 % et 30 %. L'analyse au ta- mis pour la soupe aux haricots produite est pratiquement la même que celle obtenue pour le produit aux pois. Les produits fabri- qués selon les exemples décrits ci-avant possèdent un certain nombre de caractéristiques avantageuses telles que suggérées pré- cédemment. L'un de ces traits caractéristiques est qu'elles pos- sèdent une aptitude au mouillage relativement forte.
Par consé- quent, lorsqu'on verse une cuillerée de l'un de ces produits dans un vase contenant de l'eau chaude ou froide, il flotte pen- dant seulement un court moment à la surface et puis progressive- ment tombe vers le fond. Après ce trempage il suffit d'agiter simplement le contenu du vase pour provoquer une dispersion com- plète et former une soupe liquide. Le secouement ou l'agitation du contenu ne doit pas provoquer la formation de grumeaux. Par exemple, on a besoin de 110 secondes environ pour dissoudre 5 gr de l'un des produits cités ci-avant dans 100 cc. d'eau dans un récipient de 800 cc., la température de l'eau étant de 75 F. Si la température de l'eau est de 120 F, le temps nécessaire pour dissoudre la même masse est d'environ 2 secondes.
Dans chaque cas, un simple mélange avec une cuiller ou autre ustensile pen- dant 2 à 5 secondes environ provoque une dispersion complète.
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Comme on l'a fait remarquer plus haut, les soupes-mix sèches antérieu- res n'étaient pas cuites, et de ce fait, la préparation d'une soupe liquide deman- dait nécessairement une cuisson. Avec les produits présentés, on peut promptement préparer une soupe liquide chaude ou froide par le mélange de la soupe-mix choisie dans une quantité d'eau voulue. Pour ce qui est des soupes-mix crémeuses, le con- tenu des matières premières végétales solides se disperse dans l'eau ainsi que les matières premières lactées solides.
Un autre trait caractéristique de ces soupes-mix est qu'elles possè- dent de bonnes saveurs du fait que la saveur des matières premières végétales ou animales n'est pas affaiblie pendant le traitement ni par l'addition du lait en poudre sec écrémé.
Un trait caractéristique supplémentaire de ces produits est qu'ils ne sont pas hydroscopiques et de ce fait ne nécessitent pas d'être gardée dans des récipients fermés. Pour les soupes-mix crémeuses, la majeure partie du conte- nu en lactose des ingrédients lactés est hydratée et se présente sous la forme d'alpha lactose monbhydraté, ce qui rend le produit stable par rapport à l'humi- dité atmosphérique. En plus les soupes-mix sont en poudre, ce qui permet d'embal- ler le produit dans une matière à emballer appropriée.
Il est évident que la présente invention est susceptible de beaucoup de modifications et de beaucoup de formes de réalisation. Il est à remarquer que si les produits décrits ci-avant sont traités avant tout pour la préparation de soupes liquides, on peut, en ajoutant suffisamment d'amidon prégélatiné ou un au- tre stabilisateur, utiliser ces produits pour la préparation de denrées en gelées.
REVENDICATIONS.
1.- Procédé pour la fabrication d'une soupe-mix sèche précuite, carac- térisée par une haute aptitude au mouillage et à la dispersion dans de l'eau chau- de ou froide comprenant les phases de formation d'un mélange de particules de soupe sèches, d'humidification des particules individuelles du mélange sec de soupe à un point suffisant pour les rendre gluantes, d'amalgamation de ces par- ticules collantes ensemble sous forme d'agrégats quelconques,de dimensions sen- siblement supérieures à celles des particules individuelles, et d'enlèvement en- suite du surplus d'humidité.
2. - Procédé de fabrication d'une poudre alimentaire sèche qui puisse aisément être dispersée dans l'eau en formant une soupe liquide reconstituée, com- prenant la formation d'une poudre de soupe sèche, l'introduction de ladite poudre à l'état dispersé dans une zone de traitement, l'humidification des particules individuelles de ladite poudre tandis qu'elles sont en dispersion dans cette zone de traitement, à un niveau suffisant pour les rendre gluantes, la mise en contact et l'agglomération des particules gluantes dispersées dans ladite zone de traite- ment, sous forme d'agrégats quelconques de dimensions sensiblement supérieures aux dimensions des particules de la poudre initiale, et l'enlèvement du surplus d'hu- midité des agrégats pour former un produit final ayant un degré d'humidité de l'ordre de moins de 7 1/2 %,
ce produit final étant une matière granulaire fluide.
3.- Procédé de fabrication d'une soupe-mix en poudre précuite, carac- térisé par une haute aptitude au mouillage et à la dispersion dans l'eau chaude ou froide, comprenant les phases de mélange mécanique d'une poudre de soupe pré- cuite assaisonnée, avec de la poudre de lait anhydre, d'introduction d'humidité dans le mélange, tandis qu'il se trouve à l'état dispersé, pour rendre les'par- ticules de poudre gluantes, d'agglomération des particules gluantes sous forme d'agrégats humides de formes quelconques et ayant des dimensions sensiblement surpérieures à celles de particules du mélange, et d'enlèvement du surplus d'hu- midité pour former une matière granulaire fluide.
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A general object of the present invention is a dehydrated soup and more particularly a composition of so-called "soup-mix" previously cooked and dehydrated, which is easily soluble in water, forming a complete liquid soup, and a method of manufacturing it. 'such a product.
Dehydrated soups on sale now are not pre-cooked or "pre-cooked". Therefore, these soups, after mixing with a certain amount of water, should be cooked for a period of time ranging from seven to ten minutes.
@
Since these products are not precooked and therefore require cooking before obtaining an edible liquid soup, whether or not the soup is quickly and easily soluble in water is irrelevant. It will also be appreciated that dehydrated soups of this kind cannot be consumed cold, unless the soup is first heated for the time specified above and then cooled.
It has long been realized that an instantaneously wettable and readily soluble precooked soup mix would be an extremely useful and convenient product, since it would be possible to prepare a complete liquid soup quickly by mixing. the soup-mix with a determined quantity of hot or cold water, to obtain a hot or cold soup. A product of this kind would be even more advantageous if it included, as one of its main ingredients, a certain amount of powdered milk to make a "creamy" reconstituted soup.
With such a product, the user could prepare one of the different varieties of liquid soups by simply adding hot running water to the dry soup-mix and: stirring, excessive agitation not being necessary, to obtain complete dispersion. Likewise, the user could prepare one of the different varieties of liquid soups by reconstituting the soup mix with cold running water. In addition to these benefits, a "creamy" dry soup mix would have the nutrients and solid milk flavor that many people enjoy.
In general, the present invention therefore aims to provide a product having the desired characteristics described above.
A further object of the present invention is to provide a product with the characteristics set forth above, which can easily be dispersed in hot or cold water, by simple agitation, to form a very pleasant and tasty liquid soup.
It is also an object of the present invention to provide a new process for the manufacture of products having the characteristics described above, and which are suitable for mass production at low cost, without damaging sensitive ingredients or overheating them.
A further object of the present invention is to provide a dry, precooked soup mix which has "instant" preparation characteristics and which can be manufactured easily and economically.
A further object of the present invention is to provide a "creamy" dry pre-cooked soup mix which can be easily wetted and dispersed in water without excessive agitation and which can be manufactured easily and economically.
Other details and features of the invention will emerge from the description given below by way of nonlimiting example and with reference to the appended drawing of which the single figure is a diagram, showing an apparatus suitable for carrying out the operation. agglomeration of the product.
According to the present invention, a pre-cooked creamy soup mix, such as, for example, a creamy potato soup mix, a creamy pea soup mix, a creamy bean soup mix, a creamy tomato soup mix and a creamy chicken soup mix is made so that it can be easily
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wetted and dispersed in hot or cold water to form a reconstituted liquid soup. The present invention is characterized in that the soup-mix consists of aggregates, which in turn are formed by a number of parts - cules strongly attached together under any distribution.
The principles of this process for the manufacture of a creamy soup-mix require the preparation or provision of an initial vegetable-flavored product in the form of a dry powder and which contains the dry vegetable matter characteristic of the soup. that needs to be prepared. For example, this product would be dry potato granules if the end product were creamy potato soup, precooked dry peas for creamy pea soup, precooked dry beans for soup creamy beans, etc. This initial product is then mechanically mixed with anhydrous milk substances such as skimmed milk powder, of the normal type obtained by atomization.
Then, the resulting dry mixture undergoes a treatment permitting "instantaneous" separation during which the individual particles of the dry mixture are moistened and adhere together in some way forming aggregates. Then the aggregates are dried to bring the humidity level to a determined value.
The process will first be described with reference to the manufacture of a final dry product containing solids of vegetables, such as, for example, potatoes, beans, peas, etc. and solid ingredients, which is characterized in that it is instantly wettable and can easily be dispersed in hot or cold water, forming a creamy liquid soup. As explained above, any of the various precooked powdered primitive vegetables can be employed with or without flavorings or other additives.
The steps of the preparation process according to the invention are summarized in the table below:
EMI2.1
As indicated in step (10) of the table above, the initial powdered product, for example pre-cooked dry potatoes, is mechanically mixed with dry powdered milk solids obtained by ordinary methods of spray drying. Such powdered milk has a high lactose content in anhydrous form and is relatively hydroscopic.
Ordinary dry powdered milk is also characterized by being difficult to wet and dispersing in cold water only after prolonged beating or mechanical whipping. particles being on average less than 70 microns. By mechanical mixing of the milk powder and the pulverized starting material, a homogeneous mixture is obtained in which the particles of the milk solids are made to bind tightly with the particles of the pulverized initial product (for example with the apple particles. of pre-cooked dry earth). Different flavors, seasonings and other additions can be added to the initial product or to the powdered milk in powdered form, or to both.
The initial product can also have milky solids and can also be obtained by a previous mixing step.
The addition of these flavors and supplements and the preparation of these prior mixtures will be described more explicitly below, with reference to the detailed methods.
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Practices of practicing the principles of the present invention.
The mixture obtained in step (10) goes to conversion step 11, in which the individual particles composing the dry mixture are bound together in the form of any aggregates. As will be explained hereinafter, the conversion operation is carried out by passing the mixture through a processing zone, where the particles are moistened to the point of making their surfaces sticky and adhesive. In the final step 12, excess moisture is removed from the product to provide a final product having a desired moisture content, without however disturbing the bonds between the particles making up individual aggregates.
The accompanying figure shows the apparatus intended to effect the conversion into aggregates, allowing the "instantaneous" preparation of the dry homogeneous mixture.
This device is similar to that presented in Belgian patent No. 526.109. This apparatus consists of a vertical vessel 16 having an inlet tube 17 extending downwardly to receive the spray mixture which is supplied by pneumatic means from a suitable feed hopper. Air is withdrawn from the tank 16 through a pipe 18, which brings air into the container through an opening 19 located between the main part of the tank and the discharge cone 20.
The walls of the vessel can be maintained at a predetermined temperature by circulating hot air through a jacket 22 to thereby prevent moisture condensation on the interior surface of the vessel 16. The freely falling powder passes through an area. 23, where it mixes with finely sprayed water from a nozzle 24. Saturated steam can also be introduced by means of nozzles 26. The falling spray mixture becomes humid as it passes through the zone of treatment. treatment 23, and the individual particles of the wick are caused to adhere together forming aggregates of any shape.
The material is discharged from cone 20 onto a lower conveyor 27 and at this point the product has a total moisture content of from about 9% to 28%, with about 28% being best. This moistened material is then subjected to a final drying to obtain a final product having a predetermined total moisture content suitable for a commercial product, this moisture content for the potato soup mix being 1. 'order of 3% to 4%.
The best temperature for the treatment area is in the range of 80 to 120 F.
As has been suggested, the powder particles, passing through the treatment area, mix with vaporized water and vapors so that the particles receive sufficient moisture to make their surfaces viscous. and adherents. The particles of the skimmed milk powder which are intimately mixed with the particles of the pulverized vegetable solids contact each other and adhere together forming aggregates of any shape. The aggregates thus formed consist of one or more particles of the initial mixtures or, in other words, each individual aggregate consists of both particles of vegetable solids and particles of milky solids.
Therefore, the final product is composed of aggregates, which themselves are characteristic of the desired final product and, therefore, said final product is not characterized as a mixture of salt and pepper.
The time required for processing in the apparatus of Figure 2 is on the order of 5 to 60 seconds. The aggregates discharged from the discharge cone 20 are relatively soft and do not withstand rough mechanical handling.
They are therefore left unhandled on the conveyor belt 27 for a predetermined time, after which they are sufficiently consistent for subsequent drying. This rest period or, in other words, the speed of movement on the belt 27 may vary depending on the temperature and humidity conditions but, in a typical case, it may be of the order of 30 seconds to 2 minutes. Past
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This standing time, the wet aggregates are ultimately less sticky and the material is relatively friable and can be handled and dried without breaking the bonds between the individual particles which form the aggregates.
The conversion step takes place under temperature and time conditions such as to avoid any significant increase in the amount of insoluble material in the starting mixture. Assuming that the skimmed milk powder used is of good edible quality and has a degree of solubility of or about 0.1 or less (American Dry Milk Institute standards), the factors of temperature, humidity and time are controlled. during this conversion treatment so as to avoid any appreciable increase in the degree of solubility of these solid milk ingredients.
Assuming an average temperature in the process area of or about 100 F and a total humidity of the mixture of or about 18% as it leaves discharge cone 20, we have found that no undesirable changes in the physical state of the milk protein occurred during a hold time of about 3 minutes.
This period of 3 minutes includes the time during which the mixture is in the tank 16 and the time of passage of the material to the final-drying apparatus.
Although any suitable apparatus or method can be used to remove excess moisture during the final drying step (12), mechanical handling such as the final product is crushed or crushed is preferably avoided. Likewise, as already mentioned, it is desirable not to see any significant increase in the amount of insoluble matter in the product, such as, for example, coagulated protein. If the product is dried in contact with air, the dry air temperature should be in the range of 200 to 300 F, with 230 to 270 F being considered best.
Temperature levels and drying time may vary inversely, but must be controlled to avoid the formation of unwanted amounts of insoluble material and the formation of parasitic flavors from overheating. The final product should have a total moisture content of the order of less than 7 1 2%.
A highly recommendable drying method is to pass the moist, agglomerated material through a screen having a series of small holes or perforations. This screen is vibrated causing the material to move and progress from the feed end to the discharge end, at the same time applying a vertical force to keep the powder as a free mat. Hot dry air is blown upward through the perforations of the sieve and the opening of the holes and the vibrating force are selected according to the air directed through the sieve, so that the product which advance on this screen is ventilated in order to form a layer having a thickness which is a multiple of that which it would have at rest.
By this technical means, the product is caused to advance along the screen and is, at least in part, supported by the air trapped during its movement over the screen. This causes a drying action without abrupt mechanical handling which could cause the aggregates to break.
As mentioned above, the final product is in the form of aggregates of any shape and form which consist of individual particles of milk and vegetable solids bound and / or united together.
Thus, the lactose content of the spray-dried milk solids fed to the mixing operation (10) is in anhydrous and amorphous form and is transformed mainly into a stable crystalline form (a -monohydro) in the final product. Accordingly, it has been found preferable to add during the mixing operation (10), not only spray-dried skim milk powder, but also a small amount of powdered crystalline lactose (α -lactose monohydrate) and, as a source of this lactose, any fine powder from the final drying step (12) can be employed or a finely reduced and processed spray-dried skim milk powder can be employed.
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ted so as to convert substantially all of its lactose content into its α -monohydrate form.
The proportions between the initial vegetable solids - potatoes, beans, peas, tomatoes; etc. - and the spray dried skim milk powder added during the mixing operation (10) may vary according to individual taste. For example, for every 100 pounds of mixture, 40 to 80 pounds of solid vegetable raw materials and 60 to 20 pounds of skimmed milk powder can be used. 1% to 20% of the spray dried skim milk powder may consist of skim milk powder the lactose of which is in its α -monohydrate form.
Although the process set out above provides a creamy soup mix which can be quickly and easily reconstituted into a liquid in hot or cold water, it is advantageous to add to the soup mix different flavors, seasonings and other additives. to give the reconstituted liquid a better taste-. A more particular process for carrying out the process with regard to certain particular soup-mixes could be as follows: EXAMPLE I.
CREAMY POTATO SOUP MIX.
I.- Ingredients a- Solid vegetable raw materials (1) 15 pounds of flour of pre-cooked potatoes or granules of potatoes.
(2) 3.2 pounds of high melting anhydrous butter fat.
(3) 0.3 pounds of a high melting point vegetable fat (2 fats were mixed to make a compound with a melting point of about 1160 F).
(4) 3 pounds of pregelatinized starch.
(5) 2 pounds of mixed vegetable powder (Cal-Vi-Con Broth obtained from California Vegetable Concentrate).
(6) 1 pound of grilled onion powder. b- Milk raw materials: (1) 15 pounds of spray dried skimmed milk powder
2. - Process. a- Butter fat, vegetable fat, onion powder and pregelatinized starch are mixed by passing these materials through a "Fitzpatrick" mill whose knives move at high speed, without a sieve in the These materials are processed in the mill until the resulting mixture is light and flaky and can easily mix with other dry materials. This mixture is then mixed with the dry skimmed milk powder and the potato flour in a ribbon mixer.
The resulting mixture is then treated in the apparatus shown in the figure and the total moisture content of the aggregates discharged from the discharge cone 20 is equal to 16% or so. The air temperature in the treatment area is approximately 90 F and the wet aggregate remains on belt 27 for approximately 35 seconds. The temperature of the product, when it arrives on belt 27, is approximately 100 F.
Coming from the carpet, the product is preferably pan dried in the manner set forth above, with an air temperature of about 240 ° F, until a final product is obtained. total humidity does not exceed 3.5%.
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EXAMPLE II.
CREAMY POTATO SOUP MIX.
1. Ingredients. ¯. ¯¯ a- Solid vegetable raw materials (1) 30 pounds of potato flour or potato granules.
(2) 3 1/4 pounds of salt.
(-3) 3 10 pound of - celery powder.
EMI6.1
(4) 1/4 of i: vrde - monoszdic g3tarat (5) 0.15 pounds of onion powder.
(6) 0.05 pounds of pepper. b- Solid dairy raw materials (1) 8.2 pounds of spray-dried skimmed milk powder.
2. Process. a- The ingredients mentioned above are thoroughly mixed in a ribbon mixer and processed in the apparatus shown in figure 2. The moist aggregates which form in the treatment zone are discharged onto the belt and have a total humidity of about 17%. The subsequent way of proceeding is identical to that set out above in Example I.
A sieve analysis of a typical product made according to Examples I and II may give the following:
Withheld from:
EMI6.2
<tb> a <SEP> sieve <SEP> of <SEP> 20 <SEP> meshes <SEP> - <SEP> 26 <SEP>% <SEP>
<tb>
<tb> "<SEP>" <SEP> "<SEP> 32 <SEP>" <SEP> - <SEP> 35 <SEP>%
<tb>
<tb> "<SEP>" <SEP> "<SEP> 60 <SEP>" <SEP> - <SEP> 34 <SEP>%
<tb>
<tb> "<SEP>" <SEP> "<SEP> 80 <SEP>" <SEP> - <SEP> 4 <SEP>%
<tb>
<tb> pass <SEP> to <SEP> through <SEP> a
<tb>
<tb> sieve <SEP> of <SEP> 80 <SEP> meshes <SEP> - <SEP> traces
<tb>
. EXAMPLE III.
CREAMY PEA SOUP MIX.
1. Ingredients a- Solid vegetable raw materials (1) 12 pounds of dry split peas.
(2) 1.2 pounds of hydrogenated vegetable fat.
(3) 150 g of salt.
(4) 150 gr of vegetable powder mixture (Cal-Vi-Con Broth obtained from California Vegetable Concentrate).
(5) 100 gr of monosodium glutamate. b- Solid dairy raw materials: (1) 7 1/2 pounds of spray-dried skimmed milk powder.
2. Process. a- Dried split peas are ground in a "Fitzpatrick" mill until the resulting product passes through a sieve of about 50 mesh. Peas, vegetable fat, monosodium glutamate, salt and Cal-Vi-Con, Broth are mixed in 4 gallons of water, and this mixture is cooked at 185 F for one hour. After baking, the mixture was dried in a rotary dryer with the drum clearance set at 0.004 inch, the speed of rotation being 6 rpm. and the temperature of the drum being 250 F. 7 lbs.
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of this mixture are mixed with 7 1/2 pounds of solid milk raw materials in a "Hobart" mixer and the resulting mixture is processed in the apparatus shown in Figure 2.
The total moisture content of the aggregate as it falls through the discharge cone is 17% or so, and the temperature of the treatment area varies from 90 to 1000 F or so. The material is finally dried in a manner substantially identical to that set forth above with reference to Example I and the sieve analysis of the final product is substantially comparable to that described for Examples I and II.
EXAMPLE IV.
CREAMY TOMATO SOUP MIX.
1. Ingredients a- Dry pre-mix of tomato soup.
(1) mix 17 pounds of 30% tomato paste (6 pounds of material) with 6 ounces of carboxymethylcellulose and 1 1/2 pound of vegetable stems (pre-mixes B and C) and with
1 1/2 pounds of rice flour, then this mixture is dissolved in water until reaching a total solubility of 14% of the raw materials. The resulting impregnated mixture was heated to 185 F for 45 minutes and then dried in a tumble dryer with a 0.004 inch drum set, the temperature was 210 F and the vacuum 0.9 inch of mercury. On leaving the dryer drum, the dry product is in the form of a thin ground layer. This dried product is then ground in a Fitzpatrick mill through a No. 3 sieve with the machine running at high speed.
It should be noted that there are other ways of obtaining a preparatory dry mix of tomatoes. The important feature is that the agent which will help to bind the water must be mixed with the tomato paste or other tomato source. Therefore, it is understood that if the preparation mixture mentioned above contains rice flour and carboxymethylcellulose, it is however possible to use various other sources of starch, such as for example potato flour. . b- Solid vegetable raw materials.
(1) 5000 g of the preparatory mixture of tomatoes prepared as explained above.
(2) 1000 g of gelatinized starch (3) 600 g of dry vegetable powder (Cal-Vi-Con Broth).
(4) 500 gr of salt (5) 400 gr of vegetable stems (mixtures B and C) (6) 200 gr of monosodium glutamate (7) 20 gr of seasoning. c- Solid dairy raw materials.
(1) 6000 gr of spray-dried skimmed milk powder.
2. Process a- Vegetable stems and starch are mixed by passing through a Fitzpatrick mill, the knives of which move forward at a high speed, without a sieve in the mill. Next, the thoroughly mixed vegetable stems and starch are then dry mixed with all the other raw materials mentioned above in a ribbon mixer. The fully bound mixture then passes through a consolidating apparatus shown in Figure 2, and the humidity to-
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tale of aggregates leaving the cone, discharge is about 10% to 12%. The air temperature of the process zone in tank 16 is 90 F or so and the temperature of the product on the belt is about 85 F.
The time to stay on the carpet is about 18 seconds or so, and the final degree of drying is done in an air temperature of about 265 'F for about 2 1/2 minutes for a final humidity of about 1.5% to 2%. The final product can have the following sieve analysis:
Retained by: a 20 mesh sieve - 3% "" il 28 "- 13%" "" 40 "- 27%" "" 60 "- 40%" "il 80 - 16% pass through an 80 mesh sieve - traces EXAMPLE V.
CREAMY BEAN SOUP MIX.
1. Process. a- A bean soup can be made according to the process of Example III and by replacing the split peas with dried beans. In the consolidation phase, agglomeration takes place when a sufficient quantity of water vapor has been added to raise the total moisture content of the particles from 10% to 26%, the agglomeration best forming when the total moisture content of the particles is 15% to 25%. This range of 15% and 25% humidity is apparently the best.
EXAMPLE VI.
CREAMY MUSHROOM SOUP-MIX.
1. Ingredients a- Prior mixing of mushrooms.
(1) 10 pounds of cooked mushrooms are crushed in a mill
Fitzpatrick. whose knives move forward and operate at a slow speed, until 100% of the product passes through a sieve of about 50 mesh. The ground mushrooms are then placed in a jacketed pot, and cooked with 3 pounds of margarine and 1 1/2 pounds of skimmed milk powder for 1 hour and 15 minutes or so at a temperature of 200 F. After cooking the mixture is drum-dried, the clearance being 0.004 inch, the temperature in the drum being maintained at about 285 F, the speed of rotation being 6 revolutions / minute and the vacuum in the container. being maintained at 0.9 inches of mercury. b- Solid vegetable raw materials.
(1) The preparation mixture according to the above explanation (2) 2 pounds of pregelatinized starch (3) 1/2 pound of salt. c- Solid milk raw materials (1) 10 pounds of spray-dried skimmed milk powder (2) 1 pound of spray-dried skimmed milk powder and treated so that a significant portion of its milk content tose is presented as alpha lactose monohydrate.
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2. Process. a- The raw materials mentioned above are dry mixed and processed in the consolidation apparatus shown in figure 2. The total humidity of the aggregates discharged from the discharge cone is about 12%, the temperature in the zone treatment being about 90 F. The duration of the passage on the carpet is about 20 seconds and the final drying is brought about by hot air at a temperature of 270 F for 120 seconds. The final product has a total moisture content of 5%.
EXAMPLE VII.
CREAMY CHICKEN BROTH.
1. Ingredients a- Solid vegetable raw materials (1) 10 pounds of chicken fat modified with vegetable fat having a high melting point so that the mixture has a melting point of about 100 F.
(2) 5 pounds of vegetable protein hydrolyzate (3) 3 pounds of salt (4) 2 pounds of pregelatinized starch (5) 1 pound of dried celery powder (6) 1 pound of monosodium glutamate (7) 1 / 4 pound of white onion powder. b- Solid dairy raw materials (1) 20 pounds of spray-dried skimmed milk powder (2) 2 pounds of dried skimmed milk powder which has been processed so that a significant portion of its lactose content is present under monohydric alpha lactose form.
2. Process. a-. The chicken fat is first mixed with the vegetable protein hydrolyzate, pregelatinized starch and 5 pounds of skimmed milk powder in a Fitzpatrick mill operating at high speed, the knives of which move. forward, without a sieve. The ingredients should be processed until the resulting mixture is soft and flaky. This dry mixture is then mixed with the rest of the raw materials in a ribbon mixer and then this well-bound mixture is consolidated in the apparatus of Figure 2. Agglomeration can take place in the processing zone when the total humidity of the individual particles is in the range of 10% to 27%, with a total humidity of 18% being best.
The temperature in the treatment zone varies between 90 and 100 F and the product discharged onto the belt remains there for about 40 seconds before final drying. The final drying is caused by dry air at a temperature of 265 F or so until a final product is obtained with a moisture content of less than 7.5%. In the case mentioned above, the final drying lasts 2 1/2 minutes.
In the case of starchy vegetables such as peas, beans, lentils, etc., it is not necessary to add milk raw materials to obtain a granulated product. For example, a dry granulated pea or bean soup mix is obtained without adding skimmed milk powder as one of its raw materials. For each of these products, the final product is aggregated, is wettable in hot or cold water, and disperses quickly to give a liquid soup reconstituted by simple agitation.
As an example of the implementation of this process, the production of a dry pea soup mix without skimmed powdered milk among its raw materials will be explained below.
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EXAMPLE VIII.
PEA SOUP MIX
1.- Preparation of the pre-mix a- Pre-mix of peas no. 1 (1) 25 pounds of split peas are mixed with 6 pounds of water containing 1.86 gr of sodium bisulfite which has been added to reduce to minimum color change and oxidative deterioration of peas. This wet mixture is then cooked in a pressure cooker for 45 minutes at 245 F. After this treatment the cooked peas have retained their original identity, but are completely cooked from the point of view of taste and touch. Their total humidity after cooking is 38% or so. The fired material is then dried in a Proc- tor-Swartz dryer, the inlet air of which is at 1900 F.
The vacuum is maintained at 125 mm and the drying time is about 23 minutes for 10 pounds of solid raw material. The final humidity of the mass after this drying treatment is
8.6% or about. After drying, the material is processed in a Fitzpatrick mill until 100 of the product passes through a 100 mesh screen. b- Pre-mix of peas n 2.
(1) 25 pounds of split peas are mixed with 6 pounds of water and cooked according to the explanation for Preparatory Pea Mix No. 1. The cooked wet mixture is then frozen and in this form passed through a Fitzpatrick mill. The mill
Fitzpatrick operates at high speed and his knives move on a No. 3 sieve. This frozen, crushed product is then subjected to the action of air drying at a temperature of the order of 240 F, for about 2 1/2 minutes, until the total humidity after drying is 8.6% or approximately.
The resulting product is then reground in a mill
Fitzpatrick until 100 of the product passes through a 100 mesh sieve. c- Pre-mixing of peas n 3.
(1) Pass 25 pounds of split peas through a mill
Fitzpatrick operating at high speed and whose knives move on a No. 3 sieve. The ground material is then mixed with 6 pounds of water containing 18 g of sodium metabisulfite. This wet mixture is then cooked in a steamer for 30 minutes at 245 F. The cooked material from the steamer is then poured onto trays and dried in a Proctor-Swartz dryer until the mixture is obtained. a total product humidity of about 10. The temperature in the Proctor-Swartz dryer is 190 F or so and the vacuum is maintained at 25 mm. After drying the product is ground until 100% passes through a 100 mesh sieve.
2. Ingredients. a- Pea soup-mix (1) 8500 g of the preliminary pea mix according to one of methods a, b or c above.
(2) 641 gr of pregelatinized starch (3) 641 gr of animal fat with a melting point of 1150 F.
(4) 577 gr of salt
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(5) 38 g of monosodium glutamate (6) 32 g of celery stalks (7) 26 g of onion powder (8) 12 g of additional various seasonings.
3. - Process.
The pregelatinized starch and animal fat are mixed together in a high-speed Fitzpatrick mill whose knives move forward and without a screen. The fat-starch mixture is then mixed with the other raw materials and the resulting mixture is consolidated in the apparatus shown in figure 2. The total humidity of the aggregates discharged from the discharge cone is about 17%, and they remain on. carpet 27 for about 40 seconds. The drying air for the final drying phase is about 245 F for about 2 1/2 minutes. The temperature of the treatment zone in tank 16 is approximately 95 F or -.
The sieve analysis of a typical pea soup mix may be as follows:
Retained by: a 20 mesh sieve - 5% "" "28" - 17% "fi" 40 "- 23%" "" 60 "- 34%" "" 80 "- 19% in the tank - 1% EXAMPLE IX.
As a specific example of the execution of this process, the production of a dry bean soup mix without skimmed powdered milk among its raw materials will be explained below.
1. BEAN SOUP-MIX. a- A bean soup can be made according to the process described in Example VIII by replacing, in each case of preparation of the preliminary mixtures, the dry split peas by dry beans. In the consolidation phase, agglomeration takes place in the treatment zone when the total humidity of the particles in the mixture is between 20% and 30%. The aroma analysis for the bean soup produced is practically the same as that obtained for the pea product. The products made according to the examples described above possess a number of advantageous characteristics as suggested above. One of these characteristic features is that they have relatively high wettability.
Therefore, when a spoonful of one of these products is poured into a vase containing hot or cold water, it floats for only a short time on the surface and then gradually falls towards the surface. background. After this soaking, it suffices to simply stir the contents of the vessel to bring about a complete dispersion and form a liquid soup. Shaking or stirring the contents must not cause lumps to form. For example, approximately 110 seconds are needed to dissolve 5 g of one of the products mentioned above in 100 cc. of water in an 800 cc container, the water temperature being 75 F. If the water temperature is 120 F, the time required to dissolve the same mass is about 2 seconds.
In each case, simple mixing with a spoon or other utensil for about 2 to 5 seconds results in complete dispersion.
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As noted above, the prior dry soup mixes were not cooked, and therefore the preparation of a liquid soup necessarily required cooking. With the products presented, you can quickly prepare a hot or cold liquid soup by mixing the chosen soup-mix in a desired quantity of water. In creamy soup mixes, the content of the solid vegetable raw materials is dispersed in the water as well as the solid milk raw materials.
Another characteristic feature of these soup mixes is that they have good flavor because the flavor of the vegetable or animal raw materials is not weakened during processing or by the addition of the dry skimmed milk powder.
An additional characteristic feature of these products is that they are not hydroscopic and therefore do not need to be kept in closed containers. For creamy soup mixes, most of the lactose content of the milk ingredients is hydrated and is in the form of alpha lactose monbhydrate, which makes the product stable with respect to atmospheric humidity. In addition, the soup mixes are powdered, which enables the product to be packaged in a suitable packaging material.
It is evident that the present invention is susceptible of many modifications and many embodiments. It should be noted that if the products described above are treated primarily for the preparation of liquid soups, it is possible, by adding sufficient pregelatinized starch or another stabilizer, these products can be used for the preparation of jellied foods. .
CLAIMS.
1.- Process for the manufacture of a pre-cooked dry soup-mix, characterized by a high aptitude for wetting and for dispersion in hot or cold water, comprising the phases of forming a mixture of particles of dry soup, moistening the individual particles of the dry soup mixture to a point sufficient to make them sticky, amalgamating these sticky particles together in any form of aggregates, substantially larger in size than the individual particles, and subsequent removal of excess moisture.
2. - A method of manufacturing a dry food powder which can easily be dispersed in water by forming a reconstituted liquid soup, comprising the formation of a dry soup powder, the introduction of said powder into the water. dispersed state in a treatment zone, wetting the individual particles of said powder while they are in dispersion in this treatment zone, to a level sufficient to make them sticky, contacting and agglomeration of the sticky particles dispersed in said processing zone in the form of any aggregates substantially larger than the particle sizes of the initial powder, and removing excess moisture from the aggregates to form a final product having a degree of humidity of the order of less than 7 1/2%,
this final product being a fluid granular material.
3.- A method of manufacturing a pre-cooked powdered soup-mix, characterized by a high aptitude for wetting and dispersion in hot or cold water, comprising the phases of mechanical mixing of a pre-cooked soup powder. - cooked seasoned, with anhydrous milk powder, introducing moisture into the mixture, while it is in the dispersed state, to make the powder particles sticky, agglomeration of the particles gooey in the form of wet aggregates of any shape and having dimensions substantially larger than those of particles in the mixture, and removing excess moisture to form a fluid granular material.