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La présente invention se rapporte à la préparation de produits alimentaires amylacés et particulièrement à celle de produits amylacés à cuisson rapide, comme le riz ou l'orge.
Les grains de riz crus et polis doivent généralement être bouil- lis dans de 2'eau ou un potage pendant vingt minutes au moins pour qu'ils soient tendres et agréables au goût. La durée de cuisson de l'orge, par exemple l'orge perlée,\) est généralement beaucoup plus longue.
Un but de la présente invention est de procurer un procédé de préparation d'un produit alimentaire amylacé à cuisson rapide, comme le riz ou l'orge,\) dont la préparation en vue de la consommation sous une forme similaire à celle obtenue par cuisson des grains crus, soit considé- rablement moins longue que cette cuisson.
Un autre but de l'invention est de procurer des produits amyla- cés à cuisson rapide, qui puissent être séchés pour leur donner une teneur en eau suffisamment basse pour pouvoir être Introduits dans des mélanges secs en paquets; par exemple des mélanges pour potages, sans affecter les propriétés de conservation du mélange, ces produits séchés pouvant être cuits jusqu'à être agréables au goût sans désagrégation indésirable par les procédés et dans le temps normalement recommandés pour la préparation des potages à partir de mélanges secs.
La présente invention procure un procédé de préparation d'un produit alimentaire amylacé à cuisson rapide, comme le riz ou l'orge, suivant lequel on amène la matière de départ à un état pratiquement complètement gélatinisé, on rince la matière gélatinisée à l'eau, on soumet les grains pratiquement séparés ainsi obtenus à une compression, puis on sèche les grains pour leur donner la teneur en eau désirée.
Pour plus de simplicité., la suite de la description de l'invention se rapporte à un produit amylacé particulier, à savoir le riz.
Il est Important que les grains pratiquement séparés à comprimer soient suffisamment élastiques pour qu'ils puissent revenir vers leur forme d'avant la compression lorsque la force de compression cesse d'être appliquée. En générale les grains ne reprennent pas entièrement leur forme d'avant la compression. Ils reprennent par élasticité une épaisseur plus grande, généralement plusieurs fois plus grande que celle à laquelle Ils ont été réduits au moment de la compression et donnent des grains un peu plus larges., un peu plus minces et un peu plus longs que les grains d'avant la compression.
Dans le but d'obtenir les grains suffisamment élas- tiques,\) la gélatinisation peut être avantageusement effectuée en trempant d' abord les graine, préalablement lavés de préférencedans l'eau en dessous de la température de gélatinisation pour qu'ils puissent s'Imbiber de toute 1?eau ou de presque toute l'eau nécessaire pour une gélatinisation uniforme, puis en terminant leur gélatinisation par application de chaleur.
Une durée de trempage de 30 à 60 minutes dans l'eau à la température ordinaire convient généralement bien que des durées plus longues et même un trempage jusqu'au lendemain ne constituent généralement pas un Inconvénient. La raison en est que la quantité d'eau absorbée par les grains pendant le trempage n'augmente plus beaucoup avec le temps après une période Initiale d'absorption assez rapide de l'eau, durant généralement 15 à 30 minutes. Par exemple, du riz à grain long connu sous le nom de "Patna" a une teneur en eau d'environ 28% après 15 minutes de trempage. Si 1' on poursuit le trempage, la teneur en eau ne s'élève que lentement et tend à devenir constante vers 31-32% après la première heure de trempage.
Des chiffres un peu plus élevés peuvent être obtenus avec d'autres variétés de riz. Avec le riz "Zénith" par exemple, la teneur constante est aux environs de 35%.
Il est préférable de rincer le riz trempé pour en détacher l'amidon superficiel qui n'y adhère que faiblement et pourrait déterminer une ag-
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glomération indésirable pendant la phase de chauffage suivante.
Ce chauffage peut s'effectuer avantageusement dans un autoclave avec de la vapeur à une pression supérieure à la pression atmosphérique, relativement sèche pour éviter d'obtenir un riz n'ayant pas assez d'élasticité pour reprendre sa forme après le traitement de compression qui doit suivre. Il faut toutefois prendre soin que la vapeur condensée ne puisse former des zones locales de grains de riz trop Imprégnés et mous qui ne peuvent convenir pour le traitement de compression suivant. La durée de chauffage dépend de la charge dans l'autoclave et de l'épaisseur des couches de riz. En augmentant la pression de vapeur, on peut réduire le temps nécessaire pour une gélatinisation pratiquement complète, mais l'em- ploi de pressions trop élevées peut fournir des grains trop foncés.
La gélatinisation est pratiquement complète lorsque les grains deviennent caoutchouteux dans toute leur masse et que les centres blancs à l'intérieur des grains disparaissent. On a obtenu des résultats satisfaisants, avec de la vapeur à 1100 g/cm2 pendant 30 minutes sur des couches de 4,5 cm d'épaisseur, mais 15 minutes de chauffage ont donné de bons résultats avec des couches plus minces
La masse de grains gélatinisés ainsi obtenue est versée dans 1' eau de rinçage, de préférence dans de l'eau courante. Une agitation pendant le rinçage est à conseiller pour rompre la masse en grains pratiquement séparés. Le rinçage a également pour effet important et désirable d'augmenter la teneur en eau des grains.
On a trouvé que les grains à comprimer doivent avoir de préférence une teneur en eau d'au moins 40%, bien que du riz ne contenant pas plus de 35% d'eau ait été traité de façon satisfaisante dans certaines conditions. En général, la teneur en eau du riz peut être portée à 40% au moins par 1 à 2 minutes de rinçage. Le riz ainsi traité, puis comprimé et séché convient très bien pour être ajouté à des mélanges secs en paquets, par exemple à des mélanges pour potages. Pour d'autres usages 'Culinaires, on préfère souvent un riz plus léger et moins ferme.
On peut l'obtenir en augmentant la teneur en eau des grains de riz avant la compression, en les laissant tremper dans l'eau à une température ordinaire ou plus élevée, si on le désire pendant une durée considérable. Par exemple, la teneur en eau du riz "Patna" peut être portée à 43% après 1 à 2 minutes de rinçage, tandis qu'une teneur en eau d'environ 55 à 60% est obtenue en laissant tremper le même riz pendant 30 à 60 minutes. Avec une autre variété de riz, le riz "Zénith", la même période de trempage donne une teneur en eau encore plus élevée, de 60 à 65%. La teneur en eau du riz n'est généralement pas portée à plus de 65% avant la compression.
Le traitement de compression auquel on soumet les grains rincés ou rincés et trempés, est de préférence de nature à n'aplatir les grains que momentanément. La pression appliquée ne peut être si élevée qu'on obtienne des flocons, c'est-à-dire qu'il ne faut pas détruire l'élasticité des grains pour que les grains puissent revenir vers leur forme d'avant la compression lorsque celle-ci cesse. En faisant passer les grains entre une paire de rouleaux écartés et opposés à surfaces lisses, tournant à la même vitesse pour éviter la formation de flocons, on peut effectuer le traitement de compression d'une façon satisfaisante. L'écartement des rouleaux est généralement de l'ordre du quart au tiers de l'épaisseur du grain à comprimer.
Une application graduelle de la pression permet une compression plus élevée sans effets indésirables et l'emploi de rouleaux de grand diamètre est préféré parce que le serrage des grains dans la passe est d' autant plus progressif que le diamètre des rouleaux augmente. L'écartement des rouleaux est généralement compris entre 0,25 et 0,75 mm, suivant le type de riz à traiter. Pour l'orge, l'écartement des rouleaux est généralement de l'ordre de 1/8e de l'épaisseur des grains à comprimer.
Il est inutile de laisser un intervalle entre le rinçage ou le rinçage et le trempage et la compression. L'action lubrifiante très désirable de l'humidité superficielle acquise pendant le rinçage ou le rinçage et le trempage, peut être perdue par évaporation ou absorption, si l'in-
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tervalle de temps entre le moment où l'on retire les grains de l'eau et le moment où on les comprime est trop long. L'action lubrifiante est utile parce qu'elle favorise un écoulement régulier de grains séparés depuis la trémie d'alimentation jusqu'aux rouleaux sans agglomérations indésirables
Lorsque cette action lubrifiante fait défaut, les grains peuvent être légè- rement usés pendant qu'ils passent entre les rouleaux.
En général, il n' est pas recommandable de laisser s'écouler plus de 90 minutes entre l'en- lèvement des grains de l'eau et leur compression,\) et il est préférable de les comprimer dans les 30 minutes et,\) .ans le cas d'un riz à forte teneur en humidité, dans les 15 minutes de leur enlèvement.
Le degré de compression, qui se traduit en général par l'écarte- ment des rouleaux suivant le type de grain à traiter peut réagir les proprié- tés de réhydratation du produit sec et la consistance du riz préparé pour la consommation. Plus la compression est élevée dans les limites permettant une reprise élastiques plus le riz peut être préparé rapidement pour la consommation,\) et plus tendre il sera.
On a trouvé très utile de laver les grains après la compression pour assurer une séparation facile des grains après le séchage. Vraisemblablement, les jus amenés à la surface des grains tendent'à agglomérer les grains au cours du séchage si l'on ne prend pas la précaution de les laver avant de les sécher.
Les grains peuvent être séchés de toute façon connue, bien qu' on ait trouvé que l'emploi de températures trop élevées pour des périodes assez longues donne un produit plus foncée La teneur en eau du riz est généralement réduite à un maximum de 14%. Le riz destiné aux mélanges secs pour potages est de préférence séché jusqu'à contenir 3 à. 5% d'eau tandis que le riz destiné à d'autres usages culinaires est généralement séché jusqu'à une teneur en eau de 5 à 14%.
Les grains de riz séché ainsi obtenus sont un peu plus longs et un peu plus minces que les grains de riz cru initial, mais n'ont pas l'aspect de flocons. Ils présentent de minces lignes blanches parallèles transversales à leur plus grand axe. La plupart de ces lignes présentent au microscope de petits vides ressemblant à des bulles. Les grains sont moins friables que d'autres grains de riz à cuisson rapide existant dans le commerce.
Lorsqu'on les prépare pour les consommer, par exemple en les jetant dans l'eau, en portant rapidement le mélange à l'ébullition, en enlevant le récipient de la flamme et en laissant le contenu dans le récipient ouvert pendant 10 minutes,\) le produit gonfle et forme des grains pratiquement séparés et entiers,\) semblables à ceux qu'on obtient en préparant le riz cru correspondant., mais un peu plus longs et un peu plus minces. Ces grains se désagrègent peu par cuisson prolongée ou même par rebouillage.
Les propriétés du riz préparé pour la consommation peuvent être réglées de façon simple en modifiant l'opération de rinçage et le cas échéant de trempageentre la gélatinisation et la compression. Ce rinçage, ou ce rinçage et trempage, permet également d'obtenir des rendements élevés d' un produit pratiquement uniforme.
Pour éviter que le produit sec se gate par fermentation et devien ne rance au cours de la conservation, on a trouvé utile de traiter le riz par un antioxydant au cours du processus suivant l'Invention. L'acide citrique est l'antioxydant préféré. L'antioxydant peut être ajouté par exemple à l'eau dans laquelle on fait tremper le riz pour le préparer à la gélatinisation ou à l'eau de lavage dans laquelle on lave les grains comprimés avant de les faire sécher. Des concentrations de l'ordre de 0,02% d'acide citrique dans le liquide de trempage ou de lavage peuvent suffire.
Le procédé de l'invention peut s'appliquer à d'autres produits amylacés et notamment à d'autres céréales comme l'orge.
Un produit amylacé déterminé peut nécessiter certaines modifications des conditions des différentes phases de traitement. Par exemple l'orge demande
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un trempage et un traitement de chauffage plus longs pour la phase de gélatinisation et, comme on l'a mentionné plus haut, exige une plus grande compression. En général, on laisse tremper l'orge pendant au moins 1 1/2 à 3 heures, suivant l'orge particulière utilisée.
L'invention est illustrée par les exemples qui suivent.
EXEMPLE 1.-
On lave d'abord du riz décortiqué et poli à grains longs de la variété "Patna", puis on le fait tremper pendant 1 heure dans de l'eau à la température ordinaire. On le rince ensuite dans de l'eau claire. Le riz rincé est ensuite chauffé pendant 30 minutes dans un autoclave avec de la vapeur sèche à environ 1100 g/cm2 de pression. L'épaisseur de la couche de riz dans l'autoclave est environ 4,5 cm. Après cette cuisson sous pression, le riz est pratiquement entièrement gélatinisé. La masse obtenue est versée dans de l'eau à la température ordinaire dans laquelle on la rince en agitant pendant 2 minutes.
Les grains de riz pratiquement séparés ainsi obtenus sont transportés sans délai dans une trémie au-dessus d'une paire de rouleaux opposés et écartés, tournant de façon à attirer les grains entre les rouleaux. Les deux rouleaux sont lisses, ont un diamètre de 29 cm, une longueur d'environ 30 cm et tournent à 40 tr/min . L'ouverture entre les rouleaux est 0,45 mm. On fait passer. le riz entre les rouleaux à raison de 240 kg/heure environ. Le riz comprimé est ensuite séché dans une chambre de séchage, le riz étant dispersé dans des plateaux à une densité de 0,40 à 0,54 g de riz solide par cm2, avec de l'air à une température de 79 C passant horizontalement au dessus des plateaux à la vitesse de 153 m/min. Une durée de séchage de 3 à 3 1/2 heures donne toute satisfaction.
EXEMPLE 2.-
On fait tremper jusqu'au lendemain dans une solution d'acide citrique dans l'eau à 0,025 % en poids de l'orge perlée de la variété "Acme 1/0" contenant 9,2% d'humidité. L'orge trempée à une teneur en humidité de 42,5% est rincée dans l'eau fraîche pour enlever les matières superficielles et les particules de son détachées. On la chauffe ensuite pendant 45 minutes de la façon décrite dans l'exemple 1. L'orge ainsi obtenue à une teneur en eau de 44,5%, est caoutchouteuse et uniformément translucide. Cette orge est versée dans l'eau et légèrement agitée pour la séparer en grains individuels. Les grains obtenus ont une teneur en eau d'environ 53%.
On les soumet ensuite à une compression mécanique telle que décrite pour le riz dans l'exemple 1, mais en réglant l'écartement des rouleaux à 0,35 mm si l'orge est destinée à la confection de puddings ou à 0,38 mm si elle doit entrer dans des mélanges pour potages. Les grains entrant dans les rouleaux réglés à 0,35 mm d'écartement ont une épaisseur de 2,9 mm, et après compression reviennent à une épaisseur de 2,5 mm. L'orge est ensuite rincée, phase pendant laquelle sa teneur en eau augmente jusqu'à 55 % environ, puis séchée à une teneur en eau de 10% par le procédé de l'exemple 1. Les grains d'orge séchés présentent des grands vides centraux s'ouvrant le plus souvent dans au moins une paroi mince. La plupart des grains présentent des crevasses s'étendant dans les parois plus épaisses et à travers ces parois .
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1.- Procédé de préparation d'un produit amylacé à cuisson rapide comme le riz ou l'orge, caractérisé en ce qu'on amène la matière de départ à un état pratiquement complètement gélatinisé, on rince la matière gélati- nisée à l'eau, on soumet les grains pratiquement séparés ainsi obtenus à une compression et on fait sécher les grains jusqu'à la teneur en eau désirée.