AT388383B - Verfahren zur herstellung von im wesentlichen alkoholfreien bzw. alkoholarmen getraenken mit hefearoma - Google Patents

Description

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   Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von im wesentlichen alkoholfreien bzw. alkoholarmen Getränken mit Hefearoma, bei dem eine wässerige Ausgangsflüssigkeit, die Nährstofe und/oder Geschmacksstoffe enthält, mit einer aus einem Gärprozess entnommenen Hefe bei erniedrigter Temperatur in Berührung gebracht wird und bei dem nachfolgend die Hefe von der Ausgangsflüssigkeit abgetrennt wird. 



   Derartige Getränke können z. B. Bier, Wein oder Obstwein sein. Die wässerige Ausgangsflüssigkeit kann, muss aber nicht mit Hefe zu einem alkoholischen Getränk vergärbar sein. Vergärbare Flüssigkeiten, die für diesen Zweck in Frage kommen, sind beispielsweise   Äusschlagwürze,   Traubensaft und Fruchtsaft. Ein Beispiel einer geeigneten nicht vergärbaren Flüssigkeit ist Molke. Die Ausgangsflüssigkeiten können auch durch Vermischen eines entsprechenden   Nährstoff- und/oder   Geschmacksstoffkonzentrates mit Wasser hergestellt werden. 



   Im Hinblick auf ihre Gesundheit und ihr Körpergewicht sowie auf die Warnungen vor den Folgen von Alkoholmissbrauch, besonders im Strassenverkehr, bevorzugten die Verbraucher zunehmend sogenannte alkoholarme und alkoholfreie Getränke, wie alkoholfreies Bier oder alkoholfreien Wein oder Obstwein. Die   Ausdrücke"alkoholarm"und"alkoholfrei"sind   in verschiedenen Staaten verschieden definiert, und ihre Anwendung ist nicht in allen Ländern zulässig. Arabische Länder fordern neuerdings einen Alkoholgehalt von   0, 0 Vol.-%, d. h.   ein etwaiger Alkohlgehalt darf erst in der zweiten Stelle nach dem Komma auftreten. 



   Die bisher bekannten Verfahren zur Herstellung von alkoholarmem oder alkoholfreiem Bier beruhen auf zwei Prinzipien. Bei den Verfahren eines ersten Typs wird die Bildung von Alkohol während der Gärung vermindert. Sie liefern aber stets Biere mit einem deutlichen Alkoholanteil, und sie haben in der Regel wegen des hohen Trockensubstanzgehaltes und pH-Wertes sowie Gehaltes an Gärungsnebenprodukten einen stark süssen, malzigen, bitteren sowie unharmonischen Geschmack. Bei den Verfahren eines zweiten Typs wird der bei der Gärung gebildete Alkohol nachträglich aus dem Bier entfernt, was aber meist mit einem Verlust an geschmacklich erwünschten und teils mit der Bildung von eher nachteiligen Aromastoffen verbunden ist.

   Bisher war die Produktion von Bier mit einem Alkoholgehalt von weniger als   0, 05 Gew.-%   nur durch destillatives Abtrennen des Alkohols aus einem normalen Bier möglich. Dabei ist aber, abgesehen vom erheblichen Aufwand, speziell in apparativer und energiemässiger Hinsicht, stets auch mit einer beachtlichen thermischen Belastung zu rechnen.

   Bei allen übrigen Verfahren, wie beispielsweise Angärung, Einsatz von Hefen, die keine Maltose und Maltotriose zu verwerten vermögen, Dialyse oder Umkehrosmose, ist es praktisch nicht möglich, ein alkoholfreies Bier mit einem Alkoholgehalt von weniger als 0, 05 Gew.-% herzustellen. 
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 die unbelüftete Würze in einem vorher von Sauerstoff völlig befreiten Gärgefäss unter einer reinen   CO.,-Atmosphäre   mit einer Hefegabe von 0, 25 bis   0, 35 I   dickbreiiger Bierhefe pro hl Würze bei einer Temperatur von 4 bis   7 C   bis zum Erreichen des gewünschten Alkoholgehalts vergärt. Nach diesem Verfahren soll ein alkoholarmes Bier hergestellt werden können, das aber in Hinblick auf Aroma, Geschmack, Schaumverhalten und Farbe einem üblichen alkoholhaltigen Bier entspricht.

   Der Alkoholgehalt liegt aber immerhin mindestens bei   0, 2 Gew.-%.   



   Weitere Angaben über die Herstellung von alkoholarmem Bier finden sich z. B. bei   H.   Kieninger und   J. Haimerl,   Brauwelt 121,574-581 (1981) ; M. W. Brenner, MBAA Technical Quarterly 17,185-195 (1980)   ; E. Krüger, B. Oliver-Daumen, G. Sommer, M. Metscher   und   H. Berger,   Monatsschrift für Brauerei 33,422-430 (1980)   ; P. Jäger   und   J. Püspök,   Mitteilungen der Versuchsstation für das Gärungsgewerbe in Wien 32,36-40 (1978). 



   In der AT-PS Nr. 16243 ist beschrieben, zur Herstellung eines angeblich alkoholfreien Bieres während der Gärzeit eine Temperatur von   0 C   zu benutzen und die Gärung zu einer gewissen Zeit zu unterbrechen bzw. abzubrechen. Nach den heutigen Erkenntnissen erhält man aber bei dem vorbeschriebenen Verfahren keinesfalls das gewünschte Ergebnis hinsichtlich Alkoholgehalt und Geschmack. Angaben über den Alkoholgehalt des Getränkes fehlen in der genannten Druckschrift, und es gab zum damaligen Anmeldungszeitpunkt auch noch keine entsprechenden Alkoholbestimmungsmethoden für die hier interessanten kleinen Änderungen des Alkoholgehaltes. 

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 Zuckern. Beide Komponenten wirken ohnehin verlangsamend auf den Gärprozess. 



   In diesem Zusammenhang lautet die Aussage des Vorhaltes wie folgt : "Eine zu rasche Abkühlung auf die sehr niedrige Lagerkellertemperatur von 0 bis   1 C   muss vermieden werden, damit die Nachgärung einsetzen kann. Dies soll in den ersten Tagen etwas rascher, dann aber langsam und stetig verlaufen." Aus dieser Aussage kann nicht geschlossen werden, dass eine Inhibierung der Alkoholgärung bei einer normalen Würze in der Phase der Hauptgärung stattfindet. 



   Weiters ist bei dieser Literaturstelle nur von einer raschen   Abkühiung   und nur mit Bezug auf das Einsetzen der Nachgärung die Rede. Nach erfolgtem Eintritt der Gärung setzt sich diese jedoch trotz Absinken der Temperatur im beabsichtigten Masse fort, wird also im genannten Temperaturbereich trotz der ungünstigen Reaktionsbedingungen (s. oben) keineswegs inhibiert, was ja auch dem erklärten Zweck der Nachgärung zuwiederlaufen würde. Bei sinngemässer Interpretation reduziert sich die Aussage der Literaturstelle also darauf, dass der Abkühlungsvorgang dem gewünschten Nachgärungsverlauf, nämlich einem in den ersten Tagen etwas rascheren, dann aber langsamen und stetigen, anzupassen ist. 



   Das erfindungsgemässe Verfahren ist in erster Linie dadurch gekennzeichnet, dass die Temperatur bei der Einwirkung der von der Flüssigkeit des hefeliefernden Gärprozesses befreiten Hefe auf die Ausgangsflüssigkeit auf unter   OOC   gehalten wird. 



   Weitere Merkmale der Erfindung sind den Patentansprüchen und der nachfolgenden Beschreibung zu entnehmen. 



   Das erfindungsgemässe Verfahren beruht somit auf dem Gedanken, dass man die Ausgangsflüssigkeiten für die Herstellung von alkoholfreien Getränken (die gegebenenfalls aus Konzentraten, wie   Würze- oder   Mostkonzentrat, hergestellt sein können) bei so niedrigen Temperaturen, dass praktisch keine alkoholische Gärung eintritt, mit einer aus dem Gärprozess entnommenen, von der vergorenen Flüssigkeit befreiten Hefe in Berührung bringt. Bisher hat man geglaubt, dass die Hefe bei niedrigen Temperaturen,   z. B.   unter   0 C,   keine Aromastoffe abgibt. Es hat sich aber gezeigt, dass die Aromastoffe auch bei Temperaturen nahe dem Gefrierpunkt einer Flüssigkeit noch von der Hefe in die Flüssigkeit diffundieren.

   Dabei entfaltet die Hefe zusätzlich eine 
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 bare Ausgangsflüssigkeit kann man vorteilhaft auf einen Trockensubstanzgehalt, wie er nach der alkoholischen Gärung enthalten würde, einstellen. Man kann die Verdünnung aber auch erst nach dem Inberührungbringen mit der Hefe ausführen. Vorzugsweise erfolgt das Verdünnen mit sauerstofffreiem und/oder entkeimtem und gegebenenfalls enthärtetem Wasser. Der Trockensub- 
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 setzen, weil dadurch der Geschmack des alkoholfreien Getränkes verbessert, die alkoholische Gärung zusätzlich unterdrückt und die Gefahr einer mikrobiologischen Kontamination vermindert wird. Zu diesem Zweck kann man der Ausgangsflüssigkeit verdünnte Schwefelsäure oder eine Genusssäure, wie Äpfelsäure, Milchsäure oder Weinsäure, zusetzen, bis ein PH-Wert von   z. B.   



  2 bis 6, vorzugsweise 3 bis 5, bei alkoholfreiem Bier insbesondere etwa 4, erreicht ist. Die mikrobiologische Säuerung,   z. B.   mit einer Milchsäurelösung aus einer Kultur von Milchsäurebakterien, ist jedoch gleichfalls geeignet. 



   Vorzugsweise erfolgen die Einstellung des Trockensubstanzgehaltes und die Einstellung des pH-Wertes gleichzeitig durch Zusatz eines Wasser-Säure-Gemisches, doch kann man genauso gut erst den Trockensubstanzgehalt durch Zusatz von Wasser und danach den PH-Wert durch Zusatz von Säure einstellen. Man kann z. B. Brauwasser, das in der Regel mikrobiologisch keim- ärmer ist als Trinkwasser und weniger Hydrogencarbonat enthält, oder auch sauerstofffreies 

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 und/oder entkeimtes und gegebenenfalls enthärtetes Wasser verwenden, dem man gegebenenfalls die oben genannten Säuren in der erforderlichen Menge, die auch von dem allfälligen Vorhandensein von Puffersalzen in der Ausgangsflüssigkeit abhängt, zugibt. 



   Zum Schutz der Hefearomastoffe und der Inhaltsstoffe sowie Steigerung der Rezenz bzw. 



  Frische der Ausgangsflüssigkeit und/oder des alkoholfreien Getränkes wird die gekühlte Ausgangsflüssigkeit und/oder das alkoholfreie Getränk vorzugweise in an sich bekannter Weise mit Kohlendioxyd übersättigt. Der Kohlendioxydgehalt kann bis zu 10 g pro Liter, vorzugsweise etwa 5g pro Liter, betragen. 



   Die Hefe wird vorzugweise unmittelbar nach der Entnahme aus dem Gärprozess mit der Ausgangsflüssigkeit in Berührung gebracht. Vorzugsweise wird sie völlig von der vergorenen Flüssigkeit befreit. Es kommen   z. B.   folgende Hefen in Betracht :
Saccharomyces cerevisiae (eine obergärige Bierhefe),
Saccharomyces carlsbergensis (eine untergärige Bierhefe),
Saccharomyces uvarum (eine untergärige Bierhefe),
Saccharomyces ellipsoideus (Weinhefe). 



   Man kann jedoch auch andere Hefen oder Hefegemische verwenden. In der Regel setzt man bei der Herstellung von alkoholfreiem Bier 0, 1 bis 4 1 dickbreiige Hefe pro hl Ausschlagwürze zu. Das bedeutet, dass im Gemisch von Hefe und Ausschlagwürze etwa 2000000 bis 150000000 Hefezellen pro ml vorhanden sind. 



   Bei der Herstellung von alkoholfreiem Bier kann man wie folgt vorgehen : 
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 Temperatur unter 0 C, insbesondere von-0, 4 bis-0, 5 C. Nun gibt man eine frisch aus dem Gärprozess entnommene, von dem vergorenen Bier völlig befreite, nicht gewässerte Hefe in einer Menge von 0, 1 bis 4   l,   vorzugsweise 1 1, pro hl (etwa 30000000 Hefezellen pro ml) der verdünnten sauren Ausschlagwürze zu. Die Mischung wird intermittierend oder kontinuierlich gemischt und auf der obigen Temperatur gehalten. Vorzugsweise wird die Mischung mit Kohlendioxyd perkoliert und übersättigt. Nach einer ausreichenden Kontaktzeit, vorzugsweise 24 bis 48 h, wird die Hefe bei der obigen Temperatur restlos vom alkoholfreien Bier abgetrennt. Nun kann man noch den Trockensubstanzgehalt, den PH-Wert und den Kohlendioxydgehalt auf den gewünschten Wert einstellen. 



   Damit sich bei der Aufbewahrung keine kolloidalen Ausscheidungen bilden, die eine Lichtbrechung oder Trübung hervorrufen, kann man das alkoholfreie Bier beispielsweise durch Filtration über Polyvinylpyrrolidon, Kieselgel, ein Hydrogel oder ein Xerogel oder durch Abbau der hochmolekularen Eiweissstoffe mit Enzymen stabilisieren. Dann wird das alkoholfreie Bier abgefüllt und pasteurisiert, um eine Qualitätsschädigung durch Mikroorganismen zu verhindern. 



   Die gewünschten Aromastoffe diffundieren in höherem Masse in die Ausschlagwürze, und man erhält ein Produkt mit höherer Qualität, wenn die Würze einen vergleichsweise niedrigeren Trockensubstanzgehalt und PH-Wert hat. 



   Beispiel 
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 befreit. Wenn nötig, wird sie zum Entfernen des in der Hefesuspension noch enthaltenen Äthanols gepresst oder kurz mit mikrobiologisch einwandfreiem Wasser aufgeschlämmt und der Überstand   abdekantiert.   



   Die abgekühlte Ausschlagwürze wird mit vom Sauerstoff befreiter, mit Kohlendioxyd übersättigter verdünnter Schwefelsäure oder Genusssäure oder mikrobiologisch hergestellter Milchsäurelösung auf einen pH-Wert von etwa 4 und einen Trockensubstanzgehalt von etwa 6   Gew.-%   eingestellt. 



   Vor dem Zusammenbringen werden die Hefe und die Bierwürze   auf-0, 4 bis-0, 5 C   gekühlt. 



  Zu 1 hl Würze gibt man etwa 0,5 1 dickbreiige gekühlte Hefe zu. Die Mischung wird auf -0, 4   bis-0, 5 C   gehalten und gemischt,   z. B.   durch Perkolation mit Kohlendioxyd oder Umpumpen sowie Einblasen von Kohlendioxyd. Nach einer Kontaktzeit von etwa 48 h wird die Hefe bei 

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 einer Temperatur unter   OOC   restlos vom alkoholfreien Bier abgetrennt. 



   Das alkoholfreie Bier wird auf einen Trockensubstanzgehalt von   6, 0 Gew.-%,   einen PH-Wert von 4, 1 und einen Kohlendioxydgehalt von 5, 2 g pro Liter gebracht, durch Filtration über Poly- vinylpyrrolidon stabilisiert, in Flaschen abgefüllt und pasteurisiert. 



   Das so hergestellte alkoholfreie Bier hat einen Alkoholgehalt unter   0, 05 Gew.-%.   Es entspricht im Hinblick auf Aroma, Geschmack, Schaumverhalten, Klarheit und Farbe einem üblichen alkohol- haltigen Bier. 



   Wenn man statt   0, 5 1   bis zu 4 1 dickbreiige Hefe oder die entsprechende Menge an gepresster
Hefe pro hl Würze zusetzt, erhält man ein ähnliches alkoholfreies Bier. 



  Von der Versuchsstation Schweizerischer Brauereien wurden Vergleichsversuche zwischen dem Verfahren entsprechend der AT-PS Nr. 16243 und jenem gemäss der Erfindung durchgeführt. 



   Unter den jeweils angegebenen Herstellungsbedingungen wurden die daraus resultierenden
Produkte bezüglich Alkoholgehalt und in sensorischer Hinsicht verglichen. 



   Vorversuch Gemäss der Offenbarung der AT-PS Nr. 16243 soll die Würze während der Gärzeit mittels
Kühlschlange und Salzwasser von   0 C   als Kühlmedium auf   OOC   temperiert werden. Dies ist schon von der Theorie her unmöglich. Es wurde deshalb in einem Vorversuch im Praxismassstab die sich dabei einstellende minimale Gärtemperatur experimentell ermittelt.

   Dabei kam folgende
Versuchsanstellung zur Anwendung :   Gärtank :   rostfreier Stahl, nicht isoliert,
Inhalt 470 hl ausgerüstet mit einer Kühlplatte (Kühlfläche zirka 14   m2)  
Füllung : 400 hl Wasser von anfänglich zirka   10 C  
Kühlung :

   Eiswasser von 0 bis   1 C   Raumtemperatur : 70C konstant 
Temperaturverlauf 
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<tb> 
<tb> Zeit <SEP> Eiswasser <SEP> Wasser <SEP> im <SEP> Tank <SEP> 
<tb> h <SEP> oe <SEP> 
<tb> Vorlauf <SEP> Rücklauf
<tb>  C <SEP>  C
<tb> 0 <SEP> 0, <SEP> 2 <SEP> 4, <SEP> 2 <SEP> 9, <SEP> 7 <SEP> 
<tb> 5 <SEP> 0, <SEP> 2 <SEP> 3, <SEP> 4 <SEP> 7, <SEP> 9 <SEP> 
<tb> 9 <SEP> 0, <SEP> 1 <SEP> 2, <SEP> 9 <SEP> 6, <SEP> 9 <SEP> 
<tb> 24 <SEP> 0, <SEP> 6 <SEP> 2, <SEP> 4 <SEP> 5, <SEP> 1 <SEP> 
<tb> 29 <SEP> 0, <SEP> 5 <SEP> 2, <SEP> 6 <SEP> 4, <SEP> 7 <SEP> 
<tb> 33 <SEP> 0, <SEP> 8 <SEP> 2, <SEP> 4 <SEP> 4, <SEP> 6 <SEP> 
<tb> 48 <SEP> 0, <SEP> 5 <SEP> 1, <SEP> 4 <SEP> 4, <SEP> 2 <SEP> 
<tb> 53 <SEP> 0, <SEP> 3 <SEP> 1, <SEP> 2 <SEP> 4, <SEP> 2 <SEP> 
<tb> 57 <SEP> 1, <SEP> 0 <SEP> 1, <SEP> 1 <SEP> 4, <SEP> 2 <SEP> 
<tb> 72 <SEP> 0, <SEP> 4 <SEP> 1, <SEP> 3 <SEP> 3,

   <SEP> 7 <SEP> 
<tb> 77 <SEP> 0, <SEP> 7 <SEP> 1, <SEP> 2 <SEP> 3, <SEP> 5 <SEP> 
<tb> C
<tb> 81 <SEP> 1, <SEP> 1 <SEP> 1, <SEP> 2 <SEP> 3, <SEP> 4 <SEP> 
<tb> 96 <SEP> 0, <SEP> 9 <SEP> 1, <SEP> 1 <SEP> 2, <SEP> 9 <SEP> 
<tb> 101 <SEP> 0, <SEP> 4 <SEP> 1, <SEP> 0 <SEP> 2, <SEP> 8 <SEP> 
<tb> 
 

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 EMI6.2 
 
<tb> 
<tb> Zeit <SEP> Eiswasser <SEP> Wasser <SEP> im <SEP> Tank <SEP> 
<tb> h <SEP> oe <SEP> 
<tb> Vorlauf <SEP> Rücklauf
<tb> oe <SEP> oe <SEP> 
<tb> IM <SEP> 0, <SEP> 5 <SEP> 1, <SEP> 1 <SEP> 2, <SEP> 7 <SEP> 
<tb> 120 <SEP> 0, <SEP> 3 <SEP> 1, <SEP> 0 <SEP> 2, <SEP> 6 <SEP> 
<tb> 144 <SEP> 0, <SEP> 6 <SEP> 1, <SEP> 1 <SEP> 2, <SEP> 5 <SEP> 
<tb> 168 <SEP> 0, <SEP> 7 <SEP> 1, <SEP> 0 <SEP> 2, <SEP> 5 <SEP> 
<tb> 
 Wie aus dieser Tabelle hervorgeht, beträgt die mittels Eiswasserkühlung tatsächlich zu 
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   Auf Grund dieser Vorversuche wurde für die weiteren Experimente zu dieser Patentschrift eine Gärtemperatur von   2, 0 C   eingestellt. 



   Hauptversuche
Bei den Hauptversuchen intressierten insbesondere der Alkoholgehalt und die sensorische Beurteilung der nach den beiden Verfahren hergestellten Produkte. 



   Versuchsmaterial :   Ausgangswürze :   gehopfte Ausschlagwürze mit 11,58   Gew.-%   Extrakt (hergestellt in einer Schweizer Brauerei)
Hefe : untergärige Bierhefen (Saccharomyces   carlsbergensis),   Hefebank
Weihenstephan   Versuchsanstellung :

     
Unter exakt standardisierten Bedingungen gelangten mit jedem Gärverfahren 3 Ansätze unter folgenden Herstellungsbedingungen zur   Durchführung :   
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<tb> 
<tb> Verfahren <SEP> Erfindung <SEP> AT-PS <SEP> Nr. <SEP> 16243 <SEP> 
<tb> Ansatz <SEP> A1 <SEP> - <SEP> A3 <SEP> B1 <SEP> - <SEP> B3 <SEP> 
<tb> Würze
<tb> Extrakt <SEP> verdünnt <SEP> (7, <SEP> 2 <SEP> Gew.-%) <SEP> unverdünnt <SEP> (11, <SEP> 6 <SEP> gen.-%) <SEP> 
<tb> PH <SEP> eingestellt <SEP> (4, <SEP> 2) <SEP> nicht <SEP> korrigiert <SEP> (5, <SEP> 5) <SEP> 
<tb> Belüftung <SEP> nein <SEP> vor <SEP> dem <SEP> Anstellen
<tb> Hefestamm <SEP> A <SEP> I <SEP> B <SEP> il
<tb> Anstellmenge <SEP> 0, <SEP> 1 <SEP> Vol.-% <SEP> zentrifugierte <SEP> 0,2 <SEP> Vol.-% <SEP> nicht <SEP> zentrifugierte
<tb> Hefe <SEP> (25% <SEP> TS) <SEP> Hefe <SEP> (12, <SEP> 5% <SEP> TS)

   <SEP> 
<tb> Gärtemperatur-0, <SEP> 40C <SEP> +2, <SEP> OOC <SEP> 
<tb> Gärdauer <SEP> 44 <SEP> h <SEP> 44 <SEP> h <SEP> 
<tb> 
 

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Nach Ablauf der 44stündigen Gärdauer wurden die Proben sofort nach Entnahme hefefrei filtriert. 



   Resultate 
Alkoholgehalt nach 44stündiger Gärung 
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<tb> 
<tb> Ansatz <SEP> Verfahren <SEP> Stammwürze <SEP> Alkohol <SEP> Mittelwerte
<tb> Gew.-% <SEP> Vol.-% <SEP> 
<tb> mg/l <SEP> Vol.-%
<tb> Al <SEP> 7, <SEP> 20 <SEP> 39 <SEP> 0, <SEP> 0039 <SEP> 
<tb> A2 <SEP> Erfindung <SEP> 7, <SEP> 18 <SEP> 29 <SEP> 0, <SEP> 0029 <SEP> 0, <SEP> 0032 <SEP> 
<tb> A3 <SEP> 7, <SEP> 18 <SEP> 28 <SEP> 0, <SEP> 0028 <SEP> 
<tb> B1 <SEP> 11, <SEP> 55 <SEP> 523 <SEP> 0, <SEP> 0523 <SEP> 
<tb> B2 <SEP> AT-PS <SEP> Nr. <SEP> 16243 <SEP> 11, <SEP> 54 <SEP> 495 <SEP> 0, <SEP> 0495 <SEP> 0, <SEP> 0507 <SEP> 
<tb> B3 <SEP> 11, <SEP> 53 <SEP> 502 <SEP> 0, <SEP> 0502 <SEP> 
<tb> 
 
Die Alkoholbestimmung erfolgte enzymatisch mittels Testkombination (Boehringer, Mannheim). 



   Es zeigte sich somit eine erheblich reduzierte Alkoholbildung bei dem erfindungsgemässen Verfahren. 



   Sensorische Beurteilung durch 6 geübte Koster der Versuchsstation (Dreieckstest in schwarzen Degustationsgläsern, Vergleich Al mit Bl). 



   Anzahl richtige Zuordnungen : 6
Anzahl Bevorzugungen : 6 mal Al
Es ergaben sich somit sowohl für die Differenzierung als auch für die Präferenz statistisch signifikante Befunde. 



   Die beiden Getränke wurden wie folgt charakterisiert : 
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<tb> 
<tb> Produkt <SEP> AT-PS <SEP> Nr. <SEP> 16243 <SEP> Erfindung
<tb> Geruch <SEP> deutlicher <SEP> Würzgeruch <SEP> leicht <SEP> hopfig
<tb> Geschmack <SEP> süsslich, <SEP> unharmonisch <SEP> stark <SEP> neutral, <SEP> leicht <SEP> nach
<tb> nach <SEP> Würze <SEP> Würze
<tb> Vollmundigkeit <SEP> breit, <SEP> mastig <SEP> etwas <SEP> leicht, <SEP> süffig
<tb> Bitterintensität <SEP> stark <SEP> bitter <SEP> angenehm <SEP> bitter
<tb> Bitterqualität <SEP> anhängend <SEP> leicht <SEP> anhängend
<tb> 
 
Es zeigt sich bei diesem der tatsächlichen Offenbarung der AT-PS Nr. 16243 entsprechenden Vergleichsversuch bei der Erfindung eine deutliche Verbesserung sowohl hinsichtlich Alkoholgehalt als auch hinsichtlich des Geschmacks. 

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Claims (1)

1. PATENTANSPRÜCHE : 1. Verfahren zur Herstellung von im wesentlichen alkoholfreien bzw. alkoholarmen Getränken mit Hefearoma, bei dem eine wässerige Ausgangsflüssigkeit, die Nährstoffe und/oder Geschmacksstoffe enthält, mit einer aus einem Gärprozess entnommenen Hefe bei erniedrigter Temperatur in Berührung gebracht wird und bei dem nachfolgend die Hefe von der Ausgangsflüssigkeit abgetrennt wird, <Desc/Clms Page number 8> dadurch gekennzeichnet, dass die Temperatur bei der Einwirkung der von der Flüssigkeit des hefeliefernden Gärprozesses befreiten Hefe auf die Ausgangsflüssigkeit auf unter 0 C gehalten wird.

   2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man eine wässerige Flüssigkeit, die mit Hefe zu einem alkoholischen Getränk vergoren werden kann, wie Ausschlagwürze, Traubensaft oder Fruchtsaft, und die gegebenenfalls durch Verdünnen eines Konzentrates hergestellt ist, einsetzt.

   3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man eine wässerige Flüssigkeit, die mit Hefe nicht zu einem alkoholischen Getränk vergoren werden kann, wie Molke, und die gegebenenfalls durch Verdünnen eines Konzentrates hergestellt ist, einsetzt.

   4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass man den Trockensubstanzgehalt der Flüssigkeit vor oder nach dem Inberührungbringen mit der Hefe durch Verdünnen mit vorzugsweise sauerstofffreiem und/oder entkeimtem, gegebenenfalls enthärtetem Wasser herabsetzt, vorzugsweise auf einen Wert, wie er nach dem Vergären der Flüssigkeit mit Hefe erhalten würde.

   5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass man den PH-Wert der Flüssigkeit vor dem Inberührungbringen mit der Hefe herabsetzt, vorzugsweise mit verdünnter Schwefelsäure oder einer Genusssäure, wie Apfelsäure, Milchsäure oder Weinsäure, oder durch mikrobiologische Säuerung.

   6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass man die vorzugsweise nicht gewässerte Hefe unmittelbar nach der Entnahme aus dem Gärprozess mit der Flüssigkeit in Berührung bringt.

   7. Verfahren nach Anspruch 1 zur Herstellung von alkoholfreiem Bier, dadurch gekennzeichnet, dass man Ausschlagwürze auf einen PH-Wert von 3 bis 6 und einen Trockensubstanzgehalt von unter 30 Gew.-%, vorzugsweise 6 bis 12 Gew.-%, bringt, auf eine Temperatur von unter OOC, bevorzugt -0, 4OC oder darunter, kühlt, 0, 1 bis 4 1 von dem vergorenen Bier völlig befreite, nicht gewässerte, dickbreiige Hefe pro hl der gekühlten Ausschlagwürze zusetzt, bei der gleichen Temperatur intermittierend oder kontinuierlich mischt und die Hefe nach ausreichendem Kontakt mit der Ausschlagwürze, vorzugsweise bis etwa 48 h, bei der obigen Temperatur restlos vom erhaltenen alkoholfreien Bier abtrennt.

   8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass man Ausschlagwürze auf einen PH-Wert von 4 und einen Trockensubstanzgehalt von 6 Gew.-% bringt, auf eine Temperatur von-0, 4 bis-0, 5 C kühlt, 1 1 von dem vergorenen Bier völlig befreite, nicht gewässerte, dickbreiige Hefe pro hl der gekühlten Ausschlagwürze zusetzt, bei der gleichen Temperatur intermittierend oder kontinuierlich mischt und die Hefe nach ausreichendem Kontakt mit der Ausschlagwürze, vorzugsweise bis etwa 48 h, bei der obigen Temperatur restlos vom erhaltenen EMI8.1 Einblasen von Kohlendioxyd unter entsprechendem Gegendruck.

   10. Verfahren nach einem der Ansprüche 7 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass man den PH-Wert und den Trockensubstanzgehalt der Ausschlagwürze mit von Sauerstoff befreiter, mit Kohlendioxyd übersättigter verdünnter Schwefelsäure oder Genusssäure oder mikrobiologisch hergestellter Milchsäurelösung einstellt.