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Verfahren zur Hydrolyse einer Proteinsubstanz
Gegenstand dieser Erfindung ist ein Verfahren zur Hydrolyse einer Proteinsubstanz, insbesondere eines extrahierten Fleisches, gemäss welchem das Fleisch mit einer Säure vermischt wird, insbesondere mit einer flüchtigen Mineralsäure, und die Mischung bis auf eine Temperatur zwischen 90 und 140 C erhitzt wird.
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zwischen 90 und 1400e durchgeführt und dauert 12-24 Stunden. Die Mischung aus hydrolysierten Proteinsubstanzen und Säure wird anschliessend mit Natriumhydroxyd neutralisiert, dann filtriert, um die Humine (Abbauprodukte der Proteinsubstanzen und der Kohlehydrate) abzuscheiden und dann bis zur gewünschten Konzentration eingedampft.
Das so erhaltene Produkt weist den charakteristischen Geschmack der Proteinhydrolysate auf, der nur sehr entfernt an den erwünschten Fleischgeschmack erinnert. Dies ist ein offensichtlicher Nachteil solcher Produkte.
Die Erfindung bezweckt, diesen Nachteil auszuschalten, indem sie eine Hydrolyse von Proteinsubstanzen vorschlägt, welche ermöglicht, Produkte zu erhalten, die nicht mehr den charakteristischen Geschmack der Proteinhydrolysate aufweisen, sondern die unmittelbar an den Geschmack von Fleischbouillons erinnern.
Das Verfahren gemäss der Erfindung unterscheidet sich vom bekannten Verfahren dadurch, dass jedesmal, wenn das Verhältnis zwischen dem Gesamtstickstoffgehalt und dem Aminostickstoffgehalt der Hydro- lyséprodukte kleiner als zehn und grösser als eins ist, diese Produkte aus der Reaktionsmischung entfernt und von der Säure befreit werden, wobei die der Reaktionsmischung so entzogene Säure durch frische Säure ersetzt wird, so dass der Kreislauf neu begonnen werden kann, bis die Proteinsubstanz ganz aufgelöst ist.
Es wurde festgestellt, dass der charakteristische Geschmack eines Proteinhydrolysates von einem Abbau der Hydrolyseprodukte zufolge einer verlängerten Einwirkung der als hydrolytisches Agens verwendeten Säure herrührt. Die Hydrolyseprodukte müssen daher aus dem Reaktionsmilieu entfernt und von der Säure befreit werden, bevor sie bis zur Aminosäurestufe hydrolysiert sind. Dies muss jedesmal erfolgen, wenn das Verhältnis zwischen dem Gesamtstickstoffgehalt und dem Aminostickstoffgehalt der Hydrolyseprodukte kleiner als zehn und grösser als eins ist. Auf diese Weise besteht das Hydrolyseverfahren einer Proteinsubstanz aus einer Reihe von Hydrolysen, deren jeweilige Dauer von dem Verhältnis Totalstickstoffgehalt/Aminostickstoffgehalt der Hydrolyseprodukte bestimmt wird.
Das Verfahren gemäss der Erfindung lässt sich wie folgt durchführen :
900 g einer Proteinsubstanz, z. B. eines extrahierten Fleisches, werden mit 1000 cm3 6N-Salzsäure versetzt und während 45 Minuten auf IIOOC erhitzt. Dann filtriert man die Flüssigkeit mit den Hydrolyseprodukten und verdampft sie rasch im Vakuum bei 60 C, um ihr die Salzsäure zu entziehen. Der Fleischrückstand wird mit 1000 cm3 6N-Salzsäure aufgenommen und auf die gleiche Weise behandelt. Dieser Prozess wird bis zur vollständigen Auflösung des Fleisches fortgesetzt.
Die nach der Verdampfung der Säure erhaltenen Produkte werden auf PH 5 eingestellt, mit Aktivkohle entfärbt und bis zur gewünschten Konzentration eingedampft. selbstverständlich könnte man an Stelle der Salzsäure irgendeine andere flüchtige Mineralsäure verwenden. Anderseits könnte die Reaktionsmischung auf irgendeine andere Temperatur
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zwischen 90 und 140 C erhitzt werden, was zur Folge hätte, dass die Dauer des Verfahrens verlängert oder verkürzt würde. Schliesslich könnte das Verfahren kontinuierlich durchgeführt werden, wobei ein Teil der Flüssigkeit fortwährend entfernt und ihm die Salzsäure durch Verdampfung rasch entzogen wird.
Der Reaktionsmischung wird hiebei laufend frische Salzsäure zugeführt, um das Volumen konstant zu halten, ebenso Proteinsubstanz, um die Menge der festen Substanz in der Mischung konstant zu halten.
PATENTANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Hydrolyse einer Proteinsubstanz, insbesondere eines extrahierten Fleisches, bei welchem die Proteinsubstanz mit einer Säure, insbesondere mit einer flüchtigen Mineralsäure, vermischt wird und die Mischung auf eine Temperatur zwischen 90 und 1400C erhitzt wird, dadurch gekennzeichnet, dass jedesmal, wenn das Verhältnis zwischen dem Gesamtstickstoffgehalt und dem Aminostickstoffgehalt der Hydrolyseprodukte kleiner als zehn und grösser als eins ist, diese Produkte der Reaktionsmischung entzogen und von der Säure befreit werden, wobei die Säure, die der Reaktionsmischung auf diese Weise entzogen wurde, durch frische Säure ersetzt wird und der Kreislauf so lange wiederholt wird, bis die Proteinsubstanz ganz aufgelöst ist.