AT164249B - Backverfahren - Google Patents

Description

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Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein
Backverfahren, das insbesondere auch zur Her- stellung von Dauerbrot oder-gebäck geeignet ist.
Dauerbrote sind bisher in der Weise hergestellt worden, dass das fertige Brot in mehrfacher Verpackung, z. B. in Wachspapier und Pergament, oder in Metall-bzw. Zellulosehydratfolien eingehüllt und, in diesen Hüllen verschlossen, sterilisiert wurde. Dieses Verfahren hat mehrfache Nachteile : Einerseits ist der Verschluss, den eine derartige Verpackung gibt, nicht vollkommen ausreichend, um einen Schimmelbefall auszuschliessen, andererseits treten bei dieser Arbeitsweise nicht nur beim Backprozess, sondern auch bei der nachfolgenden Sterilisation erhebliche Wasserverluste auf, so dass das fertige Brot leicht Trockenrisse bekommt und schwer geniessbar ist. 



  Nach einem neueren Verfahren wird in der Weise gearbeitet, dass der Teig in Formen bei   100  in   Wasserdampf ausgebacken wird. Diese fertig gebackenen Brote werden dann gleichfalls mit einer Verpackung umhüllt und sterilisiert, so dass die oben angegebenen Nachteile auch bei diesem Verfahren nicht vollständig beseitigt sind. 



   Die Erfindung beruht auf dem Gedanken, den Teig unmittelbar in der endgültigen Verpackung dem Backprozess zu unterwerfen, so dass eine nachträgliche Sterilisation überflüssig ist und trotzdem ein gegen Schimmelbefall geschütztes Erzeugnis erhalten wird. Erfindungsgemäss wird diese Aufgabe dadurch gelöst, dass der Teig in Kunststofffolien, insbesondere von Polymerisaten von Athylenderivaten, vorzugsweise in Folien aus Polyvinylchlorid, eingehüllt wird, die bei den Backtemperaturen plastisch und dehnbar werden, und dass der Teig in diesen Hüllen gebacken wird. 



  Zufolge der Volumsvergrösserung und Lockerung des Teiges beim Backen legt sich der Teig an die Hülle aus Kunststoff an und dehnt diese entsprechend dem inneren Druck. Durch dieses satte Anliegen und eine allenfalls eintretende Verschweissung sich überlappender Ränder der Verpackung wird ein vollkommener Luftabschluss erzielt. Die beim Abkühlen des Brotes eintretende geringe Volumsverringerung des Formstückes ermöglicht aber, die Hülle aus Kunststofffolie bei der schliesslichen Verwendung des Brotes leicht von diesem zu lösen. 
Die Form der Kunststoffolien kann beliebig gewählt werden, wobei die Form des Gebäckes und seine Grösse berücksichtigt werden.

   Als sehr zweckmässig hat es sich erwiesen, aus Kunststoff- folien der angegebenen Art hergestellte schlauch- förmige Gebilde zu benutzen, die einen runden, viereckigen oder mehreckigen Querschnitt auf- weisen ; bei Anwendung solcher schlauchförmiger
Gebilde genügt es, nach dem Füllen mit Teig die beiden offenen Enden des Schlauches, z. B. durch
Abbinden, zu schliessen. 



   Hinsichtlich der Teigzusammensetzung und der angewendeten   Backhufsmittel   ist eine Ab- änderung der üblichen Verfahren nicht erforderlich, vielmehr kann der Teig nach jedem üblichen
Verfahren bereitet werden. Vorzugsweise wird der Teig ohne Gare unmittelbar in die Hülle eingeführt. Das Backen selbst vollzieht sich zweckmässig bei einer Temperatur von etwa 100  oder darüber. Die Temperatur des Backprozesses richtet sich im Einzelfalle nach den spezifischen Eigenschaften der Kunststoffolien. Eine Temperatur von etwa   100  ist   im allgemeinen das Mindestmass der zur Durchführung des Backprozesses notwendigen Temperatur. Höhere Temperaturen von etwa   1200 bis 1300 sind   für das Verfahren gemäss der Erfindung vorzuziehen. 



  Innerhalb eines Temperaturgebietes von etwa 100   bis   150   ist   die Temperatur derart zu bemessen, dass sie ausreicht, um die Kunststoffolien in den plastisch dehnbaren Zustand überzuführen, jedoch nicht so hoch ist, dass die mechanischen Eigenschaften der Kunststoffolien durch Anschmelzen oder Aufschmelzen so weit beeinträchtigt werden, dass die Hülle dem Druck der Gärgase nicht widerstehen würde. Der Backprozess kann in Wasserdampf durchgeführt werden, doch wurde erkannt, dass es im Rahmen des Verfahrens gemäss der Erfindung zweckmässiger ist, die Einwirkung von Wasser oder Wasserdampf auf die Kunststoffhülle beim Backprozess zu vermeiden, weil hiebei unvermeidlich eine gewisse Wasseraufnahme durch die Kunststoffhülle eintritt, welche das Aussehen der Kunststoffhülle beeinträchtigt und auch sonst nachteilig wirkt.

   Es wird deshalb vorzugsweise der in Hüllen der bezeichneten Art verpackte   Teig in Heissluft (d. h. in Abwesenheit von Wasserdampf) dem Backprozess unterworfen. Die Back-   

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 zeit beträgt je nach Art des Teiges und des gewünschten Erzeugnisses zwei bis vier Stunden, kann aber, wenn man trockenere und festere Erzeugnisse, etwa von der Art des Pumpernickels gewinnen will, auch erheblich verlängert werden. 



   Das Verfahren ist nicht nur auf die Herstellung von Schwarzbrot anwendbar, sondern kann ebenso zur Herstellung von Mischbroten und auch von reinen Weizenmehlbroten Verwendung finden. 



  Dem Teig können auch verschiedene Zusätze beigefügt werden, z. B. geräuchertes Fleisch u. dgl., um ein Produkt zu erhalten, das neben den Nahrungsbestandteilen des Brotes die nötige Menge Eiweiss oder sonstiger Nahrungsstoffe enthält. 



   Die Hauptvorteile des Verfahrens gemäss der Erfindung sind die Ersparung der Sterilisation bei der Herstellung von Dauerwaren, die praktisch unbegrenzte Lagerfähigkeit der erhaltenen Erzeugnisse ohne Gefahr einer Schimmelbildung und ohne Gefahr einer Austrocknung. Die erfindungsgemäss hergestellten Erzeugnisse zeichnen sich insbesondere durch ihre Saftigkeit und dauernd weiche Konsistenz aus. Ein weiterer Vorteil des Verfahrens gemäss der Erfindung besteht darin, dass dem Teig zugesetzte Vitamine, insbesondere das oxydationsempfindliche Vitamin C, zum überwiegenden Teil ungeschädigt bleiben. 



   Ausführungsbeispiel :
Es wird eine Teigmenge, die zur Herstellung eines 700   g schweren   Soldatenbrotes ausreicht, abgemessen und ohne Gare in eine schlauch- förmig ausgebildete Kunststoffeinfolie aus Polyvinylchlorid [z. B. Luvitherm-Folie der I. G. Farbenindustrie A. G. (eingetragenes Warenzeichen)] gefüllt. Die Enden des gefüllten Schlauches werden abgebunden und der gefüllte Schlauch im Backraum der Einwirkung von Heissluft bei einer Temperatur von 120   C ausgesetzt. Die Backdauer beträgt etwa drei Stunden. Nach Beendigung des Backprozesses werden die gebackenen Brote in der Hülle abgekühlt und ohne jede Änderung der Verpackung gelagert und in einem beliebigen Zeitpunkt dem Verbrauch zugeführt. 



   PATENTANSPRÜCHE : 
1. Backverfahren, insbesondere zur Herstellung von   Dauerbrot-oder-gebäck,   dadurch gekennzeichnet, dass der Teig in bei den angewendeten Backtemperaturen plastisch dehnbare Kunststofffolien, insbesondere von Polymerisaten von Äthylenderivaten, wie Polyvinylchlorid, eingehüllt und in diesen Hüllen dem Backprozess unterworfen wird.

Claims (1)

1. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Hülle aus schlauchförmigen Gebilden aus Kunststoffolien mit beliebigem Querschnitt besteht.

   3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Teig ohne Gare in die Hüllen eingefüllt wird.

   4. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass der Backprozess bei Temperaturen von etwa 1000 bis 1500 C und zweckmässig in Heissluft durchgeführt wird.