Zsuzsanna Bene

The ancient white wine making technology, the “qvevri”, is gaining more and more attention among consumers, not only because it is unique and special, but also because sustainability and closeness to nature are fundamental characteristics of this winemaking process. All of this is demonstrated by the fact that this ancient Georgian process using traditional clay vessels was added to the UNESCO List of Intangible Cultural Heritage of Humanity in 2013, and in 2020, The International Organisation of Vine and Wine (OIV) included skin-fermented white wine in the category of special wines. This wave is also present in Hungary, since “natural” wine and “orange wine” have already appeared in a 2021 law as „Other restricted terms”. The essence of the winemaking process is skin-contact fermentation and microoxidation, for which a number of vessels can be used: amphoras or qvevris, ceramic eggs or spin barrels, as a function of which the chemical composition of the wines may vary, as well as the formation of the precursor compounds of the aroma components. In this study, natural wines produced in the Tokaj wine region, using amphoras and ceramic egg vessels were examined.

The twentieth century saw rapid environmental degradation due to changes that contributed to increased net GHG emissions, loss of natural ecosystems, and declining biodiversity. Deterioration of unprotected landscapes during swift industrialization, urbanization, increasing monocultures in agriculture, expansion of commercial production significantly contributed to these negative consequences. However, a cultural shift occurred during the last two decades in favour of landscape conservation. In response to widespread landscape degradation and loss of ecosystem services, the Council of Europe saw the need to protect, manage, and develop the landscapes, and thus signed the European Landscape Convention (ELC) in 2000. This was the world's first international agreement that described all aspects of landscape management in detail. The European Landscape Convention fully meets the challenges through its goal of correcting a lack of understanding of landscapes as a unique system embrac...

The ancient white wine making technology, the “qvevri”, is gaining more and more attention among consumers, not only because it is unique and special, but also because sustainability and closeness to nature are fundamental characteristics of this winemaking process. All of this is demonstrated by the fact that this ancient Georgian process using traditional clay vessels was added to the UNESCO List of Intangible Cultural Heritage of Humanity in 2013, and in 2020, The International Organisation of Vine and Wine (OIV) included skin-fermented white wine in the category of special wines. This wave is also present in Hungary, since “natural” wine and “orange wine” have already appeared in a 2021 law as „Other restricted terms”. The essence of the winemaking process is skin-contact fermentation and microoxidation, for which a number of vessels can be used: amphoras or qvevris, ceramic eggs or spin barrels, as a function of which the chemical composition of the wines may vary, as well as t...

A bor kulcsfontosságú szereppel bír az italféleségek sorában, mert egyrészt végigkíséri az emberiség történelmét, az ókor óta\ud készítik és fogyasztják az emberek, a szőlőnövény már a Bibliában is az élet jelképeként jelent meg, másrészt napjaink italfogyasztásában is fontos szereplő. Divatos és presztízs termék, amelynek alapanyaga, készítési technológiája, megjelenése együttesen egy olyan élelmiszerré teszi, amely iránt sokan érdeklődnek, és amelyet rendszeresen fogyasztanak, ünnepek, baráti beszélgetések nélkülözhetetlen részeként tartják számon. Napi rendszerességgel bort fogyasztva felmerül a kérdés, hogy az egészségtudatosság hogyan hat a borfogyasztói kultúrára, napjaink borfogyasztási trendjei eleget tudnak-e tenni ezeknek a  kívánalmaknak. Munkám során az  organikus, narancs- és kékborok mint kiemelkedő aktuális borfogyasztási trendek esetén vizsgáltam az  egészségtudatosság megjelenését. Az  organikus borok jelentős mennyiségi növekedést mutatnak az  elmúlt években, de fo...

Az UNESCO definiálásában a mediterrán étrend, mint világörökség, a növénytermesztést, a betakarítást, a halászatot, az állattenyésztést, a tartósítást, a feldolgozást, az elkészítést és kiemelten az ételek elkészí­tését magába foglaló készségek, tudás, valamint hagyományok összessége. Hívószavai az egészség, a helyi termékek, a tradíció, az élet élvezete. A narancsborok olyan naturalista természetes fehérborok, melyeket héjon erjesztenek több ezer éves hagyományokon alapuló eljárással. Ezek a borok kedvező élettani hatású vegyületeket (polifenolok, katechinek, antioxidánsok) tartalmaznak, készítésükhöz legtöbbször ökológiai gazdálkodásból származó alapanyagot használnak, illetve mellőznek minden kémiai segédanyag haszná­latot és kén-dioxidot egyáltalán nem vagy csak kismértékben alkalmaznak. Számos országban készítenek ilyen borokat, de leginkább a mediterrán térség borászataiban, kiemelten Szlovéniában, Horvátországban és Olaszországban lehet találkozni velük. Munkánk során egyrész...

„A borturizmus a turizmus olyan speciális ága, mely a borhoz, mint vezérmotívumhoz kapcsoltan egy adott borvidék szőlőtermesztésének és borászatának eredményeit mutatja be, mellette a térség történelmi, kulturális és gasztronómiai jellegzetességeit is prezentálja.”(Borúti Karta). A nemzetközi és hazai példák mutatják, hogy a borutak és az azokhoz kapcsolódó turisztikai lehetőségek – tervezési és menedzselési okok miatt – még messze nem kihasználtak, s különösen igaz ez a feltörekvő hazai bor-régiókra. A tanulmány egy konkrét fejlesztési és marketingstratégia készítése apropóján elemzi a nemzetközi és hazai borturisztikai trendeket (Bridge, A. 2017), fejlesztési módszertant (Williams et al. 2014, Könyves 2015, Várhelyi 2012) és jellemző típusokat (Gonda 2016). A konkrét borrégió elemzésére épülően kidolgozott fejlesztési koncepció a borút-, borturisztikai fejlesztés programjába nemcsak a térségben megjelenő kapcsolódó turizmusfajtákat, szegmenseket integrálja, hanem a közösségi bormarketing, a területi, desztinációmarketing stratégia és menedzsmentje is integrálásra kerül.

A turizmusipar jövőbeni megítélése szempontjából elsődleges fontosságú lépésnek számít, hogy a több milliárd néző által figyelemmel kísért nagyrendezvényeknél (az olimpiáknál és a Forma–1-es futamoknál) minél jobban érvényesüljenek a fenntarthatósági törekvések. Az olimpiák és Forma–1-es futamok zöldülései hozzájárulnának a felelős turistatípus kialakításához is. A nemzetközi sportközösség 2018-ban indította el a „Sports for Climate Actiont”, vagyis a sportok a klímaakcióért kezdeményezést. Ehhez a kezdeményezéshez kapcsolódott 2018-ban a phjonghcsangi téli olimpia, ami már akkor a legzöldebb olimpiaként hirdette magát. A 2022-ben kezdődő pekingi téli olimpiára Kína már teljes karbonsemlegességet ígért, ezzel utat mutatva a többi olimpia szer­vezésének is. A Forma–1 (a számításaink szerint) a világon a legnagyobb karbonlábnyommal rendelkező nagyrendezvény, nem történnek látványos előre lépesek a zöld versenysport előre mozdításának az ügyében. Vizsgálataink során utat szeretnénk mut...

„A borturizmus a turizmus olyan speciális ága, mely a borhoz, mint vezérmotívumhoz kapcsoltan egy adott borvidék szőlőtermesztésének és borászatának eredményeit mutatja be, mellette a térség történelmi, kulturális és gasztronómiai jellegzetességeit is prezentálja.”(Borúti Karta). A nemzetközi és hazai példák mutatják, hogy a borutak és az azokhoz kapcsolódó turisztikai lehetőségek – tervezési és menedzselési okok miatt – még messze nem kihasználtak, s különösen igaz ez a feltörekvő hazai bor-régiókra. A tanulmány egy konkrét fejlesztési és marketingstratégia készítése apropóján elemzi a nemzetközi és hazai borturisztikai trendeket (Bridge, A. 2017), fejlesztési módszertant (Williams et al. 2014, Könyves 2015, Várhelyi 2012) és jellemző típusokat (Gonda 2016). A konkrét borrégió elemzésére épülően kidolgozott fejlesztési koncepció a borút-, borturisztikai fejlesztés programjába nemcsak a térségben megjelenő kapcsolódó turizmusfajtákat, szegmenseket integrálja, hanem a közösségi bormarketing, a területi, desztinációmarketing stratégia és menedzsmentje is integrálásra kerül.

Nowadays in the range of gastronomic trends, there are important roles of local high quality basic materials, organic products, culinary delight of food-drink pair, and the fifth basic taste so called umami. There are technical new methods and raw materials coming to Hungary but it is a very important task to find the suitable balance in using them to colour nation cuisine. The appearance of new trends and new guidelines is more and more characteristic of the world’s wine-making today. A very important role is played by innovation, respecting the existence of traditions, the roots of grape producing, and wine-making cultures. Over the last two years, skin-contact fermented white wines, the so-called orange wines, have attracted international attention in wine sector and in gastronomy. Orange wines owning high alcohol content and spicy taste are being able to find good pairs for them in menu. By the way, they are not well-known and should be taught for chefs and consumers too. Hungarian consumers often have neofobia, they are afraid of eating or drinking new type of foods and that is why renewed conceptions of traditions have important role in the national cuisine.
Keywords: culinary trends, food neofobia, gastrotourism, orange wine