Research Interests:
Research Interests:
Research Interests:
Research Interests:
Research Interests:
Research Interests:
Research Interests:
Research Interests:
Research Interests:
Research Interests:
Research Interests:
Research Interests:
Analog nori is made from ingredients other than seaweed using alternative ingredients such as green plant leaves. The innovation of using pohpohan leaves can minimize the import of Porphyra as the main ingredient of nori by the addition... more
Analog nori is made from ingredients other than seaweed using alternative ingredients such as green plant leaves. The innovation of using pohpohan leaves can minimize the import of Porphyra as the main ingredient of nori by the addition of starch and carrageenan as hydrocolloids can improve the nori quality. This research aimed to optimize nori's physical, chemical, and sensory properties from pohpohan leaves by the difference in yam starch ratio and carrageenan concentrations. The research used a factorial Completely Randomized Design (CRD) with a ratio of pohpohan leaves and yam starch (90:10, 80:20, 70:30, w:w) and carrageenan concentrations (2% and 3%). The results showed that the addition of yam starch and carrageenan significantly affected (p<0.05) the tensile strength, moisture content, and ash content and did not significantly affect (p>0.05) the fibre content of nori. The physicochemical quality of nori showed a tensile strength increased between 1.18-7.43 Mpa; wa...
Research Interests:
Rabbit skin can be utilized as an ingredient in gelatin making. Gelatin can be used in jelly candy. The study aims to compare the functional properties of rabbit skin gelatin and commercial gelatin in gel strength, viscosity, and ash... more
Rabbit skin can be utilized as an ingredient in gelatin making. Gelatin can be used in jelly candy. The study aims to compare the functional properties of rabbit skin gelatin and commercial gelatin in gel strength, viscosity, and ash content and to determine the different test and hedonic test of jelly candy. This study used the t-test with 2 treatments and 8 replications. The rabbit skin gelatin was prepared using hydrochloric acid solution. The commercial gelatin is gelatin from cowhide (Gelita bronze gelatin). The results showed that P1 (rabbit skin gelatin) and P2 (commercial gelatin) were not different on gel strength, however, there was a difference on viscosity and ash content. The difference test on jelly candy state that there was a significant difference between rabbit skin gelatin jelly candy and commercial gelatin jelly candy. The hedonic test on jelly candy gave no difference on texture, flavor, taste, and overall, except there was a difference on color. The color of je...
Research Interests:
Research Interests:
Sifat gelasi protein melalui penambahan koagulan merupakan suatu proses yang dikenal sebagai koagulasi protein. Koagulan dalam hal ini, memberikan peran yang dominan terhadap karakteristik curd yang dihasilkan. Perbedaan dalam penggunaan... more
Sifat gelasi protein melalui penambahan koagulan merupakan suatu proses yang dikenal sebagai koagulasi protein. Koagulan dalam hal ini, memberikan peran yang dominan terhadap karakteristik curd yang dihasilkan. Perbedaan dalam penggunaan jenis koagulan dengan konsentrasi tertentu akan memberikan variasi pembentukan curd, baik dalam hal kekerasan, mouthfeel, maupun komponen proteinnya. Pada tingkat molekuler, perubahan tekstur dapat diduga karena adanya perubahan komposisi protein dalam curd. Salah satu koagulan yang dapat dimanfaatkan adalah whey yang dihasilkan dari proses pembuatan tahu itu sendiri yang biasa disebut dengan whey tahu kedelai. Penelitian dilaksanakan selama dua bulan yaitu dari bulan Maret - April 2017 di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan Universitas Diponegoro. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui total rendemen, kadar air, kadar protein, serta teksur curd dari sari kacang hijau dengan menggunakan whey kedelai sebagai koagulan. Desain percobaan yang digunaka...
Research Interests:
Penelitian dilakukan pada bulan September – Desember 2015 di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan Fakultas Peternakan dan Pertanian dan di Laboratorium Terpadu Universitas Diponegoro Semarang. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis... more
Penelitian dilakukan pada bulan September – Desember 2015 di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan Fakultas Peternakan dan Pertanian dan di Laboratorium Terpadu Universitas Diponegoro Semarang. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penambahan ekstrak buah alpukat dan karagenan pada berbagai konsentrasi terhadap karakteristik dan viabilitas bakteri asam laktat yogurt bubuk. Pembuatan yogurt dilakukan dengan pasteurisasi susu segar 500ml dan diinokulasi dengan bakteri asam laktat (BAL) Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Yogurt kemudian ditambah ekstrak buah alpukat 5% (v/v) dan karagenan 1-3% (b/v). Yogurt kemudian dikeringkan dan dilakukan pembubukan. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 4 kali. Parameter yang diamati adalah viskositas, pH, kestabilan emulsi dan viabilitas bakteri asam laktat pada yogurt bubuk yang telah dilakukan rehidrasi 10% (b/v). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak buah alpukat dapat meningkatkan viskosi...
Research Interests:
Kualitas bahan dapat dipertahankan dengan pengeringan vakum-freeze drying. Penetitian ini bertujuan untuk mengevaluasi tekanan dan ketebalan pengeringan yang berbeda terhadap karakteristik fungsional tepung putih telur. Penelitian ini... more
Kualitas bahan dapat dipertahankan dengan pengeringan vakum-freeze drying. Penetitian ini bertujuan untuk mengevaluasi tekanan dan ketebalan pengeringan yang berbeda terhadap karakteristik fungsional tepung putih telur. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap pola factorial 3x3 dengan perlakuan tekanan (0,37 : 0,28 : 0,20) mbar dan ketebalan (4: 5: 6) mm. telur sebanyak 540 butir dan peternakan yang sama. Parameter yang diukur adalah karakteristik fungsional meliputi daya busa, stabilitas busa, waktu koagulasi dan daya larut tepung putih telur. Hasil penelitian menunjukkan ketebalan sample berbeda nyala (P<0,01) pada semua perlakuan terhadap daya busa tepung putih telur namun tekanan pengeringan tidak memberikan pengaruh nyata meskipun ada interaksi yang nyata antara keduanya. Ada perbedaan nyata antara ketebalan 5 dan 6 mm terhadap stabilitas busa, tekanan 0,28 dan 0,2 mbar memberikan pengaruh yang berbeda dan ada interaksi keduanya. Waktu koagulasi menunjukkan perbeda...
Research Interests:
Whey kedelai merupakan hasil samping dari proses koagulasi protein sari kedelai dalam bentuk cairan. Fenomena koagulasi menjadi bagian penting dalam pembentukan matriks curd yang berimplikasi terhadap mutu akhir produk berbasis curd... more
Whey kedelai merupakan hasil samping dari proses koagulasi protein sari kedelai dalam bentuk cairan. Fenomena koagulasi menjadi bagian penting dalam pembentukan matriks curd yang berimplikasi terhadap mutu akhir produk berbasis curd seperti keju kedelai. Selain karakteristik curd, informasi mengenai karakteristik whey keju kedelai yang terbentuk dapat dijadikan dasar untuk mengetahui kualitas curd. Jenis dan konsentrasi koagulan dapat mempengaruhi proses koagulasi yang diduga berdampak pada karakteristik fisikokimia whey keju kedelai yang dihasilkan. Sari belimbing wuluh berpotensi digunakan sebagai koagulan karena memiliki kandungan asam yang tinggi, mudah didapatkan, harga murah dan tidak mengandung risiko kesehatan apabila digunakan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis karakteristik fisikokimiawi whey keju kedelai yang dihasilkan dari koagulan sari belimbing wuluh tanpa dan dengan pengenceran berdasarkan variabel volume, total padatan, nilai pH, kadar protein dan spektrum...
Research Interests:
Penelitian dilaksanakan pada bulan Juli - Desember 2015 di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan Fakultas Peternakan dan Pertanian dan Laboratorium Terpadu Universitas Diponegoro, Semarang. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis... more
Penelitian dilaksanakan pada bulan Juli - Desember 2015 di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan Fakultas Peternakan dan Pertanian dan Laboratorium Terpadu Universitas Diponegoro, Semarang. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis aktivitas antioksidan, kadar gula, kadar protein dan kestabilan emulsi pada yogurt rehidrasi setelah adanya penambahan ekstrak buah nangka dengan presentase karagenan yang berbeda. Starter pembuatan yogurt menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Steptococcus thermophillus dalam bentuk bubuk. Pembuatan yogurt dilakukan dengan menyiapkan susu segar, susu dipasteurisasi dengan suhu 72oC selama 15 menit untuk membunuh bakteri pembusuk sehingga tidak mengganggu perkembangan starter yogurt. Setelah susu dipasteurisasi kemudian dilakukan penambahan 5% (b/v) starter bakteri. Kemudian yogurt diinkubasi pada suhu 42oC selama 6 jam, pada jam ke-tiga dilakukan penambahan 5% (v/v) ekstrak buah nangka. Setelah itu proses inkubasi selesai, dilakukan penambahan k...
Research Interests:
The purpose of this research was to evaluate antioxidant activity, LAB, viscosity, and L*a*b* score upon the yogurt with various starter ratio and the addition of red dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) juice. This experiment used... more
The purpose of this research was to evaluate antioxidant activity, LAB, viscosity, and L*a*b* score upon the yogurt with various starter ratio and the addition of red dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) juice. This experiment used completely randomized design with two factors and three replications. The ratio of 1:1, 1:2, dan 2:1 were used to produce yogurt using lactic acid bacteria (Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus termophilus) and Bifidobacterium longum, repectivelly, and red dragon fruit addition starting from 0, 5, 10, and 15%. The result showed that there was significant interaction between lactic acid bacteria ratio and the red dragon fruit juice concentration on antioxidant activity. Furthermore, lactic acid bacteria ratio and concentration of red dragon fruits were also provided significant effect (P <0.05) on viscosity and L*a*b* score but no significant effect on LAB population (P> 0.05). As conclusion, the higher ratio B. longum resulted in the increase ...
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisa pengaruh penambahan karagenan pada yogurt powder daun kopi dan yogurt powder tanpa daun kopi. Penelitian dilaksanakan pada bulan September – Desember 2015 di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan... more
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisa pengaruh penambahan karagenan pada yogurt powder daun kopi dan yogurt powder tanpa daun kopi. Penelitian dilaksanakan pada bulan September – Desember 2015 di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan Fakultas Peternakan dan Pertanian dan Laboratorium Terpadu, Universitas Diponegoro, Semarang. Yogurt dibuat dengan menggunakan bakteri asam laktat (BAL) Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dan setelah yogurt diinkubasi selama 4 jam, dilakukan penambahan 1-3% (v/v) karagenan, serta penambahan ekstrak daun kopi sebanyak 5% (v/v). Kemudian dilakukan pengeringan dengan suhu 50°C selama 20 jam dalam keadaan aseptis, masing-masing perlakuan diulang 4 kali. Parameter yang diamati adalah antioksidan, pH, viskositas, dan viabilitas BAL pada yogurt yang telah mengalami rehidrasi 10% (b/v). Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin banyak karagenan yang digunakan, menyebabkan semakin meningkatnya antioksidan dan viskositas yogurt powder ya...
Research Interests:
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis total BAL, kadar laktosa, pH, keasaman dan kesukaan drink yogurt dengan penambahan ekstrak buah kelengkeng. Penelitian ini menggunakan kombinasi 4 bakteri asam laktat (Lactobacillus... more
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis total BAL, kadar laktosa, pH, keasaman dan kesukaan drink yogurt dengan penambahan ekstrak buah kelengkeng. Penelitian ini menggunakan kombinasi 4 bakteri asam laktat (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophillus, Lactobacillus acidophillus and Bifidobacterium longum ATCC 15707). Susu skim diinokulasi dengan 3% (v/v) L. bulgaricus, S. thermophillus, L. acidophillus dan 1% (v/v) of B. longum ATCC 15707. Perlakuan yang diterapkan adalah menambahkan 0%, 1%, 3% and 5% (v/v) ekstrak buah kelengkeng (T0, T1, T2 and T3 secara berurutan). Hasil penelitian menunjukkan bahwa total BAL meningkat dari 3,0 × 107 s.d 4,8 × 108 CFU/ml, kadar laktosa menurun dari 1,852% s.d 0,729%, pH dan keasaman yang tidak berbeda nyata serta meningkatnya kesukaan drink yogurt dengan penambahan ekstrak buah kelengkeng. Penambahan ekstrak buah kelengkeng dapat membuat suatu produk drink yogurt yang memiliki total BAL tinggi dan tidak mengubah pH dan kea...
Research Interests:
Yellow watermelon (Citrullus lanatus (Thunb.)) is a kind of horticulture commodity that contains high water content. There are three parts of yellow watermelon, namely the outer part (exocarp), the middle part with white color (mesocarp),... more
Yellow watermelon (Citrullus lanatus (Thunb.)) is a kind of horticulture commodity that contains high water content. There are three parts of yellow watermelon, namely the outer part (exocarp), the middle part with white color (mesocarp), and the fruit flesh (endocarp) that the mesocarp often becomes waste of the consumption of yellow watermelon. One of the development innovations for yellow watermelon is to process it into fermented beverage such as water kefir using the mesocarp so that there is no waste material. This research aims to know the effect of mesocarp concentration on yellow watermelon water kefir physicochemical and microbiology characteristics. The method of research was using Completely Randomized Design with one factor (mesocarp concentration). Treatment variation which is utilized the 0% (v/v), 5% (v/v), 10% (v/v), 15% (v/v), and 20% (v/v) of mesocarp concentration. The research results show that the higher mesocarp concentration can increase the total of lactic a...
Research Interests:
Pencoklatan pada buah salak disebabkan oleh aktivitas enzim polifenol oksidase (PPO) yang bereaksi dengan oksigen menghasilkan o-kuinon yang membuat warna menjadi coklat, oleh karena itu adanya penghambatan kerja enzim PPO, dapat mencegah... more
Pencoklatan pada buah salak disebabkan oleh aktivitas enzim polifenol oksidase (PPO) yang bereaksi dengan oksigen menghasilkan o-kuinon yang membuat warna menjadi coklat, oleh karena itu adanya penghambatan kerja enzim PPO, dapat mencegah terjadinya warna coklat pada buah. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh aplikasi rebusan daun zaitun dalam rangka untuk mencegah terjadinya warna coklat yang dianalisis berdasarkan pada parameter penyertanya, yaitu warna, pH, gula terlarut, dan konduktivitas pada buah salak. Daun zaitun kering dilarutkan dalam air yang kemudian dimasukkan ke dalam wadah plastik berisi potongan salak. Sebagai kontrol, potongan salak disimpan dengan dan tanpa aquades. Pengamatan terhadap salak dilakukan sebanyak 7 kali selama 9 hari pada suhu kamar. Berdasarkan parameter warna, perlakuan zaitun mampu menahan warna lebih baik sebesar 28,17% pada nilai L*, 53,68% pada nilai a*, dan 27,19% pada nilai b*. pH salak dengan perlakuan zaitun dapat dijaga se...
Research Interests:
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui total polifenol dan aktivitas antioksidan yoghurt dengan penambahan tepung jewawut. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan dan tujuh... more
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui total polifenol dan aktivitas antioksidan yoghurt dengan penambahan tepung jewawut. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan dan tujuh ulangan. Perlakuan yang diberikan adalah perbandingan inokulasi starter L. acidophilus dengan S. thermophilus sebesar 1 : 1 (v/v), terdiri atas T1 = 3% ; T2 = 4% ; T3 = 5%. Berdasarkan hasil penelitian perbandingan inokulasi starter berpengaruh secara nyata (P<0,05) terhadap total polifenol dan aktivitas antioksidan. Total polifenol meningkat dari 50,30 ppm sampai 69,44 ppm dan aktivitas antioksidan meningkat dari 9,55 % sampai 11,41%
Research Interests:
Research Interests:
Banana is a tropical fruit that has high nutritional contents such as carbohydrates, vitamins and minerals, but it is prone to enzymatic browning reactions due to polyphenol oxidase (PPO) activity. This research was conducted to inhibit... more
Banana is a tropical fruit that has high nutritional contents such as carbohydrates, vitamins and minerals, but it is prone to enzymatic browning reactions due to polyphenol oxidase (PPO) activity. This research was conducted to inhibit the reduction of the lightness of banana flesh using Hypoiodous Acid (HIO) as specific acid. The banana peel was stored for 3 days at room temperature storage (27°C). The analysis was done on colour change based on the L* value. HIO was obtained using a reaction mixture between H2O2and KI using peroxidase as a catalyst. The HIO was attached to the crown surface of the banana. The lightness was analysed using a digital colour meter within seven points of the area. The results showed that HIO could inhibit the lightness change of banana flesh resulting in a non-significant decrease in the lightness during 3 days of storage. This research might open the knowledge of the preservation of bananas by inhibition of its lightness change in the end-user banana...
Research Interests:
Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji interaksi kombinasi perlakuan antara rasio starter dan konsentrasi ekstrak buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) pada yogurt drink terhadap aktivitas antioksidan, BAL, viskositas dan nilai... more
Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji interaksi kombinasi perlakuan antara rasio starter dan konsentrasi ekstrak buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) pada yogurt drink terhadap aktivitas antioksidan, BAL, viskositas dan nilai L*a*b*. Penelitian dengan menggunakan desain eksperimen rancangan acak lengkap pola faktorial dengan dua faktor dan tiga kali pengulangan. Faktor pertama adalah rasio starter, mempunyai tiga taraf yaitu S1,1 (L. bulgaricus + S. termophilus): 1 B. longum; S2,1 (L. bulgaricus + S. termophilus): 2 B. longum; dan S3, 2 (L. bulgaricus + S. termophilus): 1 B. longum dan faktor kedua konsentrasi ekstrak buah naga merah mempunyai empat taraf dengan T0 tanpa buah naga merah, T1 ekstrak buah naga merah 5%; T2 ekstrak buah naga merah 10%; T3 ekstrak buah naga merah 15%. Variabel yang diuji aktivitas antioksidan, BAL, viskositas dan warna . Variabel dianalisis dengan ANOVA pada taraf 5% dan dilanjutkan dengan uji Wilayah Ganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan ad...
Research Interests:
Research Interests:
The purpose of this research was to determine the influence of the addition of ketapang seed emulsifier on the physical properties of coconut milk. Completely Randomized Design (CDR) with 4 treatments and 5 repetitions were used in this... more
The purpose of this research was to determine the influence of the addition of ketapang seed emulsifier on the physical properties of coconut milk. Completely Randomized Design (CDR) with 4 treatments and 5 repetitions were used in this research. The addition of seed ketapang emulsifier with different concentrations of 0%, 0,5%, 1% and 2%. The data emulsion stability test were analyzed using descriptive analysis. The data of adhesiveness, viscosity, whiteness and pH value obtained were further processed by Analysis of Variance to determine the effect of treatment. If there was any significant effect of treatment then it was followed by Duncan’s Multiple Range Test. The result showed that the addition of ketapang seed emulsifier had an influence on emulsion stability as well as an influence (P 0,05) on the viscocity. Overall, the seed ketapang emulsifier can increase emulsion stability and adhesiveness while the whiteness and pH value of coconut milk decreased. The best treatment bas...
Research Interests:
Abstrak Penelitian bertujuan untuk mengetahui kadar lemak dan kadar air serta sifat organoleptik keju mozzarela dari susu kerbau dan susu sapi serta kombinasi keduanya. Metode pembuatan keju mozzarella dalam penelitian ini adalah dengan... more
Abstrak Penelitian bertujuan untuk mengetahui kadar lemak dan kadar air serta sifat organoleptik keju mozzarela dari susu kerbau dan susu sapi serta kombinasi keduanya. Metode pembuatan keju mozzarella dalam penelitian ini adalah dengan pengasaman langsung menggunakan asam sitrat dan renet. Perlakuannya adalah perbedaan persentase susu yaitu T1 100% susu kerbau, T2 25% susu kerbau dan 75% susu sapi, T3 50% susu kerbau dan 50% susu sapi, T4 75% susu kerbau dan 25% susu sapi, T5 100% susu sapi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air dan kadar lemak dipengaruhi oleh persentase susu sapi dan kerbau sebagai bahan dasar keju mozzarella sedangkan tekstur tidak dipengaruhi oleh persentasenya. Keju mozzarella yang baik terbuat dari 100% susu sapi karena mempunyai kadar air yang rendah dan kadar lemak yang tinggi sehingga memberikan tekstur yang terbaik. Kata kunci : susu kerbau; susu sapi; keju mozzarella; kadar lemak dan tekstur. Abstract The research aimed to avaluate the concentrati...
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui dan menganalisis intensitas warna serta profil protein pada susu kerbau dari reaksi glikasi dengan penambahan gula D-sorbosa, D-fruktosa, L-fruktosa, dan D-glukosa. Materi yang digunakan... more
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui dan menganalisis intensitas warna serta profil protein pada susu kerbau dari reaksi glikasi dengan penambahan gula D-sorbosa, D-fruktosa, L-fruktosa, dan D-glukosa. Materi yang digunakan penelitian ini adalah susu kerbau, gula D-sorbosa, D-fruktosa, L-fruktosa D-glukosa, Sodium Phosphate Buffer pH 7,4; 10mM, SDS ( Sodium Dodecyl Sulfate ), aquades, H2O, amonium persulfat, 1 N HCl, TRIS, TEMED, methanol, acrylamide, bis acrylamide , mercaptoetanol , coomassie brilliant blue , asam asetat. Penelitian ini dilaksanakan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan. Perlakuan yang diterapkan yaitu penambahan gula D-sorbosa 4% (T1), penambahan gula D-fruktosa 4% (T2), penambahan gula L-fruktosa 4% (T3), penambahan gula D-glukosa 4% (T4). Variabel yang diamati adalah intensitas warna dan profil protein. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam pada galat 5% untuk parameter intensitas pencoklatan dan anali...
Research Interests:
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis intensitas warna dan aroma pada proses glikasi susu skim kambing dengan gula D-Fruktosa, L-Fruktosa, dan D-Tagatosa. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah... more
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis intensitas warna dan aroma pada proses glikasi susu skim kambing dengan gula D-Fruktosa, L-Fruktosa, dan D-Tagatosa. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap dengan 3 perlakuan (D-Fruktosa, L-Fruktosa, dan D-Tagatosa) dan 7 kali ulangan. Variabel yang diamati yaitu intensitas warna dan aroma pada susu skim kambing. Data dianalisis menggunakan sidik ragam, jika terdapat pengaruh yang signifikan diteruskan dengan Uji Wilayah Duncan untuk variabel intensitas warna. Sedangkan untuk variabel aroma, jika data terdistribusi normal diteruskan dengan uji lanjut, dan bila tidak normal menggunakan Uji Kruskal Wallis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses glikasi dengan penambahan gula D-Fruktosa, L-Fruktosa, dan D-Tagatosa memberikan pengaruh yang nyata (P≤0,05) terhadap intensitas warna, tetapi tidak berpengaruh nyata pada aroma susu skim kambing. Penambahan gula D-Fruktosa dan L-Fruktosa men...
Research Interests:
Pangan darurat adalah produk pangan yang digunakan pada situasi darurat dan dapat dikonsumsi secara langsung serta memenuhi kebutuhan gizi harian. Keberadaan pangan darurat yang sesuai dengan selera dan kebiasaan masyarakat menjadi... more
Pangan darurat adalah produk pangan yang digunakan pada situasi darurat dan dapat dikonsumsi secara langsung serta memenuhi kebutuhan gizi harian. Keberadaan pangan darurat yang sesuai dengan selera dan kebiasaan masyarakat menjadi penting untuk menjaga kesehatan masyarakat korban bencana atau masyarakat yang sedang dalam kondisi tidak normal. Penelitian ini bertujuan untuk menguji potensi nasi instan sebagai pangan darurat dan menguji pengaruh perbedaan rasio penambahan kaldu ayam dan sari kedelai terhadap densitas kamba, rasio dan waktu rehidrasi, kadar protein dan lemak serta mutu hedonik nasi instan. Penelitian dilakukan di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan, Jurusan Pertanian, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang pada bulan Januari hingga April 2017. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah beras jenis C4, sari kedelai, kaldu ayam dengan perbandingan sayap ayam dan air 1:3 (m/v) dan Natrium Sitrat 4,76%. Desain percobaan dilakukan dengan ...
Research Interests: Physics and Food Science
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan Fakultas Peternakan dan Pertanian dan Laboratorium Terpadu, Universitas Diponegoro, Semarang. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis nilai scavenging activity,... more
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan Fakultas Peternakan dan Pertanian dan Laboratorium Terpadu, Universitas Diponegoro, Semarang. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis nilai scavenging activity, intensitas warna, nilai total fenol dan profil protein dari reaksi Maillard yang dihasilkan dari pengaruh penambahan gula D-glukosa dan D-sorbosa pada ubi kayu yang dipanaskan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan pola tersarang. Ubi kayu dibuat dengan dua faktor yaitu, faktor pertama dilakukan penambahan jenis gula serta faktor kedua yaitu perlakuan penambahan konsentrasi. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi ubi kayu, Dsorbosa, D-glukosa, akuades, DPPH, dan larutan Folin-Ciocalteu, asam galat. Treatment ubi kayu dengan gula yaitu ubi kayu yang telah dikupas kulit luarnya dipotong dengan ukuran 2,5 cm x 3 cm dan masing-masing direndam pada larutan gula D-glukosa dan D-sorbosa selama ±15 jam dengan konsentra...
Research Interests:
Daun tomat mengandung enzim peroksidase (POD) yang berperan sebagai katalisator. Enzim ini dapat dikembangkan dan diaktifkan menjadi sistem antimikroba yang disebut dengan sistem peroksidase (PODS). Sistem ini dapat diaktifkan dengan... more
Daun tomat mengandung enzim peroksidase (POD) yang berperan sebagai katalisator. Enzim ini dapat dikembangkan dan diaktifkan menjadi sistem antimikroba yang disebut dengan sistem peroksidase (PODS). Sistem ini dapat diaktifkan dengan hidrogen peroksida (H2O2) dan kalium iodat (KIO3) menjadi senyawa yang dinamakan asam hypoiodous (HIO). Tujuan penelitian adalah untuk menganalisis efek sistem peroksidase berbasis daun tomat dalam menurunkan aktivitas bakteri Escherichia coli. Penelitian dilakukan pada bulan Juni 2015 – Maret 2016 di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan dan UPT Laboratorium Terpadu Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang. Materi yang digunakan dalam penelitian ini daun tomat (diambil sesaat sebelum proses pemanenan), H2O2, KIO3, 2,2’-azino-bis (3-ethylbenzthia-zoline-6- sulfonicacid) (ABTS), DEAE-Sepharose, Sodium Chloride, Di-sodium Hydrogen Phospate, aquades, media Deoxycholate Hydrogen Sulfide Lactose (DHL) agar, aquades, dan biakan bakteri...
Research Interests:
Sifat fisikokimia, aktivitas antioksidan dan sifat organoleptik es krim dengan penambahan ekstrak kulit buah naga super merah (Hylocereus costaricensis). (Physicochemical Properties, Antioxidant Activity and Organoleptics Properties of Ice Cream with AdditionalExtract of Super Red Dragon Fruit Peelmore
Susu merupakan produk hasil hewani bernilai gizi tinggi yang biasa dikonsumsi sebagai menu pelengkap di kehidupan sehari-hari, namun memiliki kekurangan yaitu bersifat mudah rusak. Kerusakan susu dapat dicegah dan dihambat dengan... more
Susu merupakan produk hasil hewani bernilai gizi tinggi yang biasa dikonsumsi sebagai menu pelengkap di kehidupan sehari-hari, namun memiliki kekurangan yaitu bersifat mudah rusak. Kerusakan susu dapat dicegah dan dihambat dengan pengolahan susu menjadi es krim. Salah satu bahan yang akan ditambahkan adalah ekstrak kulit buah naga super merah, yang mana dapat meningkatkan aktivitas antioksidan serta memberi warna merah pada es krim agar bermanfaat bagi kesehatan konsumen. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisik yang meliputi overrun, resistensi pelelehan dan warna, sifat kimia yang meliputi total padatan, aktivitas antioksidan dan sifat organoleptik es krim dengan penambahan ekstrak kulit buah naga super merah. Penelitian dilaksanakan pada bulan Februari - Maret 2017 di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Laboratorium Terpadu Universitas Diponegoro, dan Laboratorium Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, Universit...
Research Interests:
Pemanfaatan bahan alami , seperti daun Aileru sebagai bahan pengawet menjadi salah satu alternatif dalam mempertahan mutu susu pasteurisasi . Daun Aileru adalah sejenis daun yang diduga mengandung senyawa antibakteri yang dapat mencegah... more
Pemanfaatan bahan alami , seperti daun Aileru sebagai bahan pengawet menjadi salah satu alternatif dalam mempertahan mutu susu pasteurisasi . Daun Aileru adalah sejenis daun yang diduga mengandung senyawa antibakteri yang dapat mencegah pertumbuhan mikroba sehingga dapat memberikan efek awet terhadap susu pasteurisasi . Penelitian ini bert ujuan memanfaatkan ekstrak daun Aileru untuk mengetahui pengaruhnya terhadap parameter keasaman susu pasteurisasi . Penelitian ini meliputi ekstraksi daun Aileru yang dilakukan dengan metode ekstraksi dengan menggunakan aquades sebagai bahan pengekstrak. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi perlakuan konsentrasi (0, 5, 10, 15, 20, 25, 30%) daun Aileru yang diberikan terhadap susu pasteurisasi, hal ini menunjukkan bahwa peningkatan parameter keasaman susu pasteurisasi karena adanya pengaruh dari konsentrasi daun Aileru yang asam (pH 5.30). Hasil penelitian juga menunjukkan bahwa semakin lama susu pasteurisasi disimpan (0 sampai 24 jam...
Research Interests:
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui aroma dan intensitas warna susu kerbau akibat proses glikasi dengan rare sugar seperti D-psikosa, L-psikosa, D-tagatosa dan L-tagatosa. Rancangan percobaan untuk pengujian intensitas warna... more
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui aroma dan intensitas warna susu kerbau akibat proses glikasi dengan rare sugar seperti D-psikosa, L-psikosa, D-tagatosa dan L-tagatosa. Rancangan percobaan untuk pengujian intensitas warna adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan (variasi jenis gula: D-psikosa, L-psikosa, D-tagatosa dan L-tagatosa) dan 5 ulangan. Variabel yang diamati adalah aroma dan intensitas warna. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis ragam taraf 5%, jika terdapat pengaruh nyata (P<0,05) pada perlakuan dilanjutkan dengan uji wilayah ganda duncan untuk variabel intensitas warna dan Uji Beda Nyata Jujur untuk variabel aroma. Hasil penelitian aroma menunjukkan bahwa penambahan berbagai jenis rare sugar (D-psikosa, L-psikosa, D-tagatosa dan L-tagatosa) tidak berpengaruh nyata terhadap aroma susu kerbau, sedangkan untuk intensitas warna pada proses glikasi susu kerbau dengan penambahan berbagai jenis rare sugar (D-psikosa, L-psikosa, D-tagatosa ...
Research Interests:
The development of coffee products as functional drinks is hoped to increase the popularity of coffee as a healthy drink. One way of improving is by adding spices into the coffee. The objective of this research was to obtain optimization... more
The development of coffee products as functional drinks is hoped to increase the popularity of coffee as a healthy drink. One way of improving is by adding spices into the coffee. The objective of this research was to obtain optimization of coffee-spice formulated powder based on its antioxidant activity, water content, ash content, and extract content. The spices used in this research were ginger powder and cloves(1:1). In this research, the ratio of coffee:spices (%,b/b) tested varied with F 0 (100%: 0%), F 1 (95%: 5%), F 2 (90%:10%), F 3 (85%:15%), and F 4 (80%:20%) each ratios underwent 4 repetitions of tests. F 0 -F 4 was roasted for 35 minutes at 20 °C. The results showed that all formulas except F 4 had met the SNI certifications of ground coffee. F 1 had the lowest(p<0.05) water(5.58%) and ash content(4.63%), while its extract content(29.68%) was the highest(p<0.05) out of all the other varying ratios of coffee: spices formula (F 1 -F 4 ). There was no significant diff...
Research Interests:
Tujuan dari penelitian ini adalah sebagai upaya inovasi produk gelato baru berbahan dasar sari kedelai (GSK) yang dapat menyaingi gelato susu (GS) sebagai kontrol dalam hal nilai overrun, resistensi pelelehan, total padatan, viskositas,... more
Tujuan dari penelitian ini adalah sebagai upaya inovasi produk gelato baru berbahan dasar sari kedelai (GSK) yang dapat menyaingi gelato susu (GS) sebagai kontrol dalam hal nilai overrun, resistensi pelelehan, total padatan, viskositas, dan sifat sensoris yang meliputi rasa, tekstur dan aroma serta tingkat kesukaan. Penelitian ini dilakukan pada bulan Januari – Februari 2017 di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, serta Laboratorium Terpadu, Universitas Diponegoro. Perlakuan GS dan GSK masing-masing terdiri dari 5 kali ulangan. Gelato dibuat dengan proses pasteurisasi, homogenisasi, aging, agitasi, dan pembekuan. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan uji independent sample t-test dengan taraf signifikansi 5% untuk sifat fisik dan uji Mann-Whitney u untuk sifat sensoris. Parameter yang diamati adalah sifat fisik yang meliputi nilai overrun, resistensi pelelehan, total padatan, dan viskositas serta sifat sensoris yang meliputi rasa, tekstur, arom...
Research Interests:
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui profil kadar alkohol, pH, dan produksi gas dari whey dan air dari ampas tebu yang difermentasi dengan ragi roti ( Saccharomyces cerevisiae ) selama 60 jam fermentasi dalam suhu kamar. Rancangan... more
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui profil kadar alkohol, pH, dan produksi gas dari whey dan air dari ampas tebu yang difermentasi dengan ragi roti ( Saccharomyces cerevisiae ) selama 60 jam fermentasi dalam suhu kamar. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian adalah Rancangan Acak Lengkap dengan 5 perlakuan dan 4 kali ulangan. Perlakuan yang diterapkan dalam penelitian ini adalah lama fermentasi 12, 24, 36, 48, dan 60 jam sebagai perlakuan T1, T2, T3, T4, dan T5. Variabel yang diuji adalah kadar alkohol, profil pH, dan produksi gas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap kadar alkohol, pH dan produksi gas. Penelitian ini berhasil menghasilkan alkohol hingga mencapai kadar maksimal sebesar 1,75%. Nilai pH yang dihasilkan mencapai titik paling rendah sebesar 3,61. Produksi gas yang dihasilkan dapat mencapai 5,40 cL. Berdasarkan tingginya kadar alkohol, maka lama fermentasi 48 jam adalah lama fermentasi terbaik karena berhasil d...
Penelitian ini dilaksanakan Penelitian dilaksanakan pada bulan Mei 2015 – Desember 2015 di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan Fakultas Peternakan dan Pertanian dan Laboratorium Terpadu, Universitas Diponegoro, Semarang. Penelitian ini... more
Penelitian ini dilaksanakan Penelitian dilaksanakan pada bulan Mei 2015 – Desember 2015 di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan Fakultas Peternakan dan Pertanian dan Laboratorium Terpadu, Universitas Diponegoro, Semarang. Penelitian ini bertujuan untuk mengukur aktivitas inhibisi D-psikosa dan L-psikosa pada enzim peroksidase daun tomat dengan penentuan nilai Km, Vmax dan Ki. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daun tomat (diambil sesaat sebelum proses pemanenan), H2O2 (Merck, Germany), 2,2’-azino-bis (3- ethylbenzthia-zoline-6-sulfonicacid)(ABTS)(AppliChem, Germany Lot no. 2X001714), DEAE-Sepharose (Sigma-Aldrich, USA, Lot no.MKBS5227V), Sodium Chloride (HIMEDIA, India), di-Sodium Hydrogen Phosphate (HIMEDIA, India), rare sugar D-psikosa dan L-psikosa (Kagawa Rare Sugar Research Center, Japan) dan bahan reagen lainnya yang sesuai dengan dipersyaratkan. Alat yang digunakan diantaranya timbangan analitik, kolom purifikasi, plate reader (Biochrom EZ Read 800 Plus Microplate...
PeneliPenelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik gelatin tulang kaki kambing dengan perlakuan perendaman konsentrasi asam klorida (HCl) untuk mendapatkan kualitas fisik dan kimia gelatin yang sesuai standar GMIA (2012) dan... more
PeneliPenelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik gelatin tulang kaki kambing dengan perlakuan perendaman konsentrasi asam klorida (HCl) untuk mendapatkan kualitas fisik dan kimia gelatin yang sesuai standar GMIA (2012) dan SNI (1995). Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah tulang kaki kambing bagian “tarsometatarsus”, HCl, NaOH, soda kue dan aquades. Rancangan percobaan yang digunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan yaitu konsentrasi HCl 1,5%, 3%, 4,5% dan 6% perendaman selama 24 jam. Data yang diperoleh akan dianalisis menggunakan analisis of variance (ANOVA) dengan taraf signifikansi 5%. Apabila ada pengaruh perlakuan maka dilanjutkan dengan menggunakan Uji Wilayah Ganda Duncan. Parameter yang di amati meliputi rendemen, nilai pH, kadar lemak, kadar air dan profil asam lemak gelatin. Hasil penelitian menunjukkan bahwa adanya pengaruh nyata (P<0,05) antara perendaman berbagai konsentrasi HCL rendemen, nilai pH dan kadar lemak...
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengevaluasi intensitas warna dan aroma pada proses glikasi susu kambing dengan D-glukosa dan berbagai jenis rare sugar . Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak... more
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengevaluasi intensitas warna dan aroma pada proses glikasi susu kambing dengan D-glukosa dan berbagai jenis rare sugar . Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap dengan 4 perlakuan (variasi jenis gula: D-tagatosa, D-psikosa, D-sorbosa dan D-glukosa) dan 5 ulangan. Variabel yang diamati yaitu intensitas warna dan aroma. Data dianalisis menggunakan sidik ragam, jika terdapat pengaruh yang signifikan dilanjutkan dengan Uji Wilayah Duncan untuk variabel intensitas warna dan Uji Beda Nyata Jujur untuk variabel aroma. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan berbagai jenis gula (D-tagatosa, D-psikosa, D-sorbosa dan D-glukosa) memberikan pengaruh nyata (P≤0,05) terhadap intensitas warna dan aroma. Penambahan D-psikosa menunjukkan intensitas warna tertinggi. Penambahan D-tagatosa lebih tinggi dibandingkan dengan D-glukosa dan penambahan D-sorbosa menunjukkan hasil terendah. Penambahan rare sugar dapat meng...
Research Interests: Food Science and Aroma
Keju Mozzarella adalah keju lunak yang proses pembuatannya tidak dimatangkan atau disebut dengan keju segar. Pembuatan keju Mozarella membutuhkan waktu lama. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui total bahan padat, protein, dan sifat... more
Keju Mozzarella adalah keju lunak yang proses pembuatannya tidak dimatangkan atau disebut dengan keju segar. Pembuatan keju Mozarella membutuhkan waktu lama. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui total bahan padat, protein, dan sifat organoleptik keju Mozarella kombinasi susu kerbau dan susu sapi. Pembuatan keju dapat dilakukan dengan pengasaman langsung, sehingga tidak perlu menunggu kerja kultur starter bakteri untuk memproduksi asam laktat. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu dengan pengasaman langsung menggunakan asam sitrat. Keju Mozarella yang dibuat berasal dari susu kerbau, susu sapi, dan kombinasi susu kerbau dan susu sapi menggunakan asam sitrat dan renet (Fromase berasal dari DSM Food Specialties, Holland) kemudian menganalisis total bahan padat, protein, dan sifat organoleptik dengan perbedaan persentase susu tiap perlakuan (T1 100% susu kerbau, T2 75% susu kerbau: 25% susu sapi, T3 50% susu kerbau: 50% susu sapi, T4 25% susu kerbau: 75% susu sapi, T5 10...
Snake fruit is a type of tropical fruit with high market demand, however it is easily damaged and approximately ± 7 days at room temperature of shelf life. After 3 days of harvest, quality of snake fruit has decrease in chemical... more
Snake fruit is a type of tropical fruit with high market demand, however it is easily damaged and approximately ± 7 days at room temperature of shelf life. After 3 days of harvest, quality of snake fruit has decrease in chemical components, such as color, hardness, and proximate. The decline in the quality may also be caused by microbial contamination. This study aimed to determine the protein content of snake fruit during storage at room temperature under aseptic condition. This study was done in storage temperature of 25±5ºC and carried out at 3 times repetition. The protein content of snake fruit was observed for 3 days. The results showed that protein content of snake fruit at the beginning of storage were about 0.5%. Then, the protein content decreased until undetectable by the Kjeldahl method on the third day of storage. As conclusion, the three days of decrease in the protein content could be determined.
Research Interests:
Ginger is commonly used by Indonesian community as a main ingredient for making traditional beverages. Separation of solutions in the production process of traditional beverage based on ginger emulsions is often found and may reduce... more
Ginger is commonly used by Indonesian community as a main ingredient for making traditional beverages. Separation of solutions in the production process of traditional beverage based on ginger emulsions is often found and may reduce consumer interest. Addition of iota carrageenan is expected to increase emulsion stability that could be detected by the amount of sedimentation. This study was aimed to determine the emulsion stability of ginger emulsion with the addition of iota carrageenan. Ginger emulsion formulation contained iota carrageenan was prepared from 1–3% b/v of iota carrageenan added to 10–30% v/v ginger emulsion. The heat was applied to emulsion at 70°C. Emulsion stability was analysed by spectral analysis using UV- Vis spectrophotometer and calculating the amount of separated sediment for 10 minutes. The percentage analysis was applied to measure the emulsion stability. The results showed that iota carrageenan was suitable to maintain the emulsion stability up to the 10...