Surimi

Coa palabra xaponesa surimi (擂り身) desígnase un sucedáneo dos produtos da pesca elaborado a partir de peixe esmiuzado e lavado ata obter unha pasta á que se engaden diferentes ingredientes (sal, azucre e polifosfatos, principalmente) e que se moldea para fabricar distintos preparados alimentarios, como paus de peixe ou de cangrexo, sucedáneos de anguías, troncos de lagosta etc.

Dous pinchos habituais, un cunha gamba sobre cama de surimi de cangrexo e outro cunha anchoa.

O surimi non é un alimento en si, aínda que posúa os compoñentes nutritivos procedentes do peixe empregado, senón un produto intermedio utilizado para fabricar determinados derivados utilizados como complemento para ensaladas, sopas, pastas, arroces, recheos e aperitivos. A versátil presentación e manipulación do surimi permite enriquecer e complementar numerosos pratos, o que explica suficientemente a presenza cada día maior nos andeis dos establecementos de venda e na cociña diaria.

Historia e actualidade

A palabra surimi significa “músculo de peixe picado” en xaponés, o seu país de orixe, onde se elabora desde hai 1.000 anos co obxectivo de aproveita-lo peixe en épocas de maior captura ou de valorizar especies pouco apreciadas para comer en fresco, prolongando, ademais, o seu período de conservación. Era, tamén, unha forma tradicional de aproveitar un produto, a pesca, que non tiña saída directa nos mercados locais, nunha época na que os medios de transporte existentes non permitían acceder a outros mercados máis afastados.

Nos anos 70, a consecuencia da introdución de novas tecnoloxías que permitiron mecaniza-la fabricación do surimi e aproveitar así os subprodutos das industrias de fileteado e manipulación do peixe, incrementouse significativamente a produción de surimi e comezou a súa difusión en Europa e Estados Unidos, utilizándose como materia prima na elaboración de sucedáneos de peixe e marisco. Foi Nishitani Yōsuke, do Instituto Experimental das Industrias Pesqueiras de Hokkaido, Xapón, quen desenvolveu o sistema industrial moderno para a elaboración de surimi.

Elaboración do surimi

Surimi chamado Kamaboko, nas súas presentacións rosa e branca.

As especies de peixe utilizadas para a obtención do surimi son diversas, todas elas englobadas dentro do grupo dos peixes brancos (baixos en graxa): abadexo, bacallau, xarda, pescada, corvina, congro bicudo dentón etc. Na actualidade proceden de capturas realizadas especificamente con este fin, en pesquerías pouco valoradas directamente (especialmente o abadexo de Alaska), se ben tamén se derivan a esta industria os restos das fábricas de esfolado e fileteado de peixe, como método de valoración dos subprodutos xerados, nos que queda unha fracción importante de músculo adherido á pel e á espiña.

Aínda que se utilicen especies de baixo valor comercial, o peixe utilizado ten que manter un grao de frescura adecuado, sen alteración organoléptica ningunha. As características do método de elaboración esixen que non comezase ningunha alteración das súas proteínas, cuxa integridade resulta imprescindible para unha boa textura final do produto.

Fase de preparación: eviscerado e lavado

En primeiro lugar, tras un intenso lavado superficial para eliminar escamas, mucus ou calquera substancia estraña, o peixe eviscérase e decapítase. A evisceración debe ser rápida e completa para non dar lugar á actuación das proteases contidas nas vísceras, que alterarían a proteína muscular.

Fase de picado e eliminación da espiña

Consiste na separación de toda a masa muscular, eliminando a espiña, aletas e pel, así como o músculo escuro que poida ter. Preténdese así extraer unicamente músculo limpo, triturado e lavado, polo que se procede a repetidos lavados para facer desaparecer calquera resto de pel, escamas, espiñas, sangue ou vísceras. Estes lavados sucesivos contribúen, ademais, a elimina-la graxa e pigmentos solubles en auga. O último lavado faise con auga salgada para favorece-la deshidratación posterior.

As augas resultantes destes lavados, ricas en materia orgánica, reutilízanse para fabricación de pensos.

Fase de refinado e deshidratación

Pasta de surimi antes da súa deshidratación.

O músculo así obtido despois do lavado comprímese contra uns bartutos de diferente calibre para reter calquera parte sólida, obtendo unha pasta de carne composta, basicamente, de proteína muscular disolta en auga.

A deshidratación realízase en prensas que reteñen a carne e eliminan o exceso de auga, ata chegar a unha humidade final do 78-80%, que se considera a idónea para a elaboración dos derivados. Obtense así unha pasta ou xel, que é realmente o surimi, que pasa á fase de envasado ou sobre o que se realizarán diferentes manipulacións para obter distintos preparados.

A esta pasta engádese azucre, sal e polifosfatos, co obxectivo de mante-las características físicas do xel e evitar danos posteriores durante a conxelación (o azucre e os polifosfatos teñen función crioprotectora e evitan a desnaturalización das proteínas durante a conxelación). Tamén, tendo en conta que o surimi básico é só unha masa branca e case insípida, engádense diferentes ingredientes e aditivos segundo o produto que se queira obter, é dicir, segundo as características propias do produto a imitar.

Os máis habituais son as substancias aglutinantes, que dan textura á masa e favorecen a retención estable da auga, para o que se utilizan amidón, proteínas de soia, caseinatos etc. Tamén aditivos potenciadores do sabor, como o glutamato monosódico (E-621), conservantes (sal ou ácido sórbico (E-200 a E-203)) e colorantes (E-120, E-160).

Envasado e conxelación

Paus de cangrexo, sen elaboración posterior.

Normalmente, cando non se vai realizar ningunha manipulación posterior, o surimi moldéase en placas ou cilindros de maior ou menor tamaño e protéxese cun plástico (normalmente, coloreado para retiralo con facilidade no momento do seu consumo ou uso industrial). Posteriormente, sométese a un proceso de ultraconxelación en placas, a temperaturas da orde dos -35 °C, co que se consegue un produto estable durante un prazo de 1-2 anos.

Produtos derivados do surimi

Como xa dixemos, o surimi é adoito a materia prima para a elaboración de diferentes derivados ou sucedáneos de produtos da pesca (anguía, cangrexo, lagosta etc.).

O primeiro paso na súa elaboración é a desconxelación, que se debe realizar sempre en refrixeración (a temperaturas próximas ós 0 °C) para obter un xel ben compacto. Despois, tritúrase e mestúrase con auga e sal, para solubiliza-las proteínas.

Segundo o produto que se queira obter, engádense os diferentes ingredientes que lle dean o sabor e cor propios do alimento a imitar, e quéntase a masa así obtida, por inxección de vapor, para fluidifica-lo xel. Finalmente, moldéase coa forma desexada, para rematar envasándoo para a súa refrixeración ou conxelación final.

Valor nutritivo

En liñas xerais, o valor nutritivo do surimi depende da calidade do peixe utilizado como materia prima (tanto na súa propia composición como no que respecta ó seu estado de frescura) e do proceso seguido na súa elaboración (lavados, temperaturas etc.). No caso dos produtos derivados inflúe significativamente os ingredientes engadidos e a súa proporción.

O surimi conserva ata un 75% das proteínas do peixe do que se elabora, polo que se trata dun produto de natureza proteica e cun alto valor biolóxico. Ó utilizarse peixe branco como materia prima, o contido en graxa debería ser relativamente baixo aínda que aumenta en función dos ingredientes que se lle engadan (aceite de soia, de palma ou de colza). Segundo o tipo de graxa engadida, varía a achega de colesterol.

Os glícidos están aumentados (ata un máximo do 5%) respecto á composición do peixe orixinal pola adición de azucres e amidón durante a elaboración que, como dixemos, cumpren unha función tecnolóxica de evitar danos na conxelación e darlle a textura axeitada ó produto.

As vitaminas hidrosolubles e os minerais están moi reducidos por desaparecer durante o lavado da materia prima. Porén, o contido en sodio, pola adición de sal, é relativamente alto.

Na elaboración do surimi utilízanse adoito aditivos colorantes, xa que o produto é, en si mesmo, branco, e potenciadores do sabor. Os colorantes pretenden darlle un aspecto máis parecido ó da carne de cangrexo, polo que se empregan vermello cochinilla (E-120) e carotenos E-160, ámbolos dous de orixe natural.

Ó ser un produto da pesca, resulta desaconsellable para as persoas alérxicas ó peixe. Aínda que a alerxia se deba a unha especie en concreto, neste tipo de produto resulta practicamente imposible coñece-las especies de peixe que se puideron utilizar. Tamén está desaconsellado para as persoas que necesiten unha dieta baixa en sal.

Un estudo realizado pola revista Consumer, do grupo Eroski, en xuño de 2003 [1] sobre oito preparados de cangrexo comúns no mercado, demostrou que as cifras da composición nutritiva destes sucedáneos presentaban amplas oscilacións, o que indicaba unha orixe e composición moi variables. A proporción de proteína oscilaba entre o 6 e o 8,6%; a graxa, entre o 0,8 e o 4,6%; os glícidos, entre o 13,3 e o 20,4%; e a humidade, entre o 69,2 e o 74,5%. A contribución enerxética de todos eles era, como consecuencia destas oscilación, tamén variable: de 96,4 a 134,2 Kcal por 100 gramos de produto; en calquera caso, un produto pouco calórico.

Véxase tamén

Ligazóns externas

• Proceso de elaboración do surimi
• "Surimi, sucedáneos de pescado con sabor a cangrejo" en Consumer.es Eroski nº 67, xuño 2003 [2]