Gozo (zaporea)

Zapore gozodun janariak azkenburu bezala erabiltzen dira askotan.

Gozoa oinarrizko bost zaporeetako bat da, eta lurreko kultura eta etnia guztiek modu globalean zaporerik atsegingarrienetakotzat onartzen duten bakarretako bat.

Karbohidrato sinple ugari dituzten elikagaiak gozoak dira, eta zapore gozoa ematen duten zaporedunei edulkoratzaile esaten zaie. Elikagai gozoak giza elikaduran agertu ohi dira postre gisa, eta normalean gosarietan eta askarietan.

Zapore gozoa detektatzen den mingaineko puntu zehatzak.

Gozotasunaren fisiologia

Dastamen-papilek zapore gozoak detektatzeko zein kanal erabiltzen dituzten azaltzen duten eredu zientifikoak ezezagunak dira gaur egun; jakina da azukre naturalak eta substantzia jakin batzuk detektatzen dituztela. Frogatuta geratu da 9 eta 15 urte bitarteko haurrek eta gazteek helduek baino askoz nahiago dituztela zapore gozoak.

Gozotasunaren kimika

Jakin badakigu hizkuntzak substantzia gozotzat hartzen dituela konposatu kimiko batzuk, hala nola aldehidoak eta zetonak. Gauza bera esan daiteke karbohidratoak dituzten substantziekin, gozo-maila jakin batekin hautematen baitira. Sakarosa (azukre arrunta) substantzia gozoaren adibide prototipikoa da, baina badira beste batzuk ere, hala nola fruktosa. Aminoazido batzuk gozoak dira: gozoenak alanina, glizina eta serina dira. Aminoazido batzuk zapore mingozoko eta gozoko nahasketa batean hautematen dira.

Zenbait espeziek glikosidoak sortzen dituzte, eta askotan azukrea baino gozoagoak dira. Adibidez, azido glizirrizikoa, 30 aldiz gozoa sakarosa baino. Beste adibide bat da Stevia Rebaudiana landarearen Hego Amerikatik esportatutako stebidoseroa, sakarosa baino 250 aldiz gozoagoa izatera irits daitekeena. Beste edulkoratzaile indartsu bat proteina batzuk izan daitezke, hala nola mendebaldeko Afrikan aurkitutako taumatina, oilo-arrautzetan aurkitutako lisozima.

Konposatu ez-organikoek zapore gozoko propietateak dituzte. Horren adibide dira berilio kloruroa (BeCl2) eta berun azetatoa (Pb (C2H3O2) 2), aristokratiko erromatarrek jada erabiltzen zutena edulkoratzaile gisa. Horrek, neurri handi batean, berunezko pozoidurari laguntzen zion, eta berunezko katzoletan ardoa egosten zen sapa egiten zen.

Konposatu sintetiko asko gozoak dira, hala nola kloroformoa, nitrobenzenoa edo glikola. 2005ean bost substantzia sintetiko zehaztu ziren: sakarina, ziklamatoa, aspartamoa, acesulfame potasioa, sukralosa, alitame, eta neotame. Substantzia horietako batzuk 1990.2 urtean merkatutik kendu ziren.

Konposatu kimiko batzuek, hala nola polialkoholek, zapore gozoak dituzte (horregatik, batzuetan, alkohol gozoak esaten zaie), hala nola glizerola, eritritola, xilitola eta sorbitola. Alkohol horiek kantitate txikitan agertzen dira ardoetan (batez ere ardo beltzetan), eta lotuta daude Botrytis cinerea onddoak egiten duen sintesiarekin.

Elikagai gozoak

Elikagai gozoak gozokiak eta postreak izan ohi dira, neurri batean azukrea gehitzen zaielako. Baina badira beste elikagai batzuk, mermeladetan eta konpotetan hainbat arrazoi direla medio gozoak direnak, elikagaia kontserbatzeko helburu hutsagatik (azukrea kontserbagarri ona da); ama-esnean, berriz, bere zapore gozoa umetxoa erakartzeko da, elika dadin eta biziraupen-faktorea areagotu dadin; elikagai batzuk bitxiak dira beren gozotasunagatik, hala nola Norvegiako Geitost gazta, gozoa baita. Batzuetan, gozoa eta gazia, edo gozoa eta sukaldeko azidoa erkatzen dira, oreka lortzeko.

Fruta fresko gehienak gozoak dira, fruktosa dutelako; batez ere, fruta horiek helduak direnean; izan ere, oraindik berdeak daudenean, almidoiak edo azidoak dituzte, eta azukre bihurtzen dira. Gozotasuna areagotu egiten da fruta deshidratatzen denean, bertan dauden azukre naturalak kontzentratzen baitira.

Hondoko plater askok elikagai gozoak izan ditzakete, hala nola Frantziako gastronomiakoak (frutadun haragiak zerbitzatzen dira bertan), Txinako gastronomiakoak eta Venezuelako ekialdekoak (azken kasu horretan, gozotasun-ukitu txiki bat baino ez da, batez ere karaotekin, abelburuen urdail-egosketarekin eta haragi-gisatu batzuekin, hala nola erretze beltzarekin). Venezuelan, halaber, platano heldu frijituz edo laberatuz moztutako ohiko haziak ere erabiltzen dira laguntzaile gozo gisa.

Edari alkoholdun batzuek zapore gozoa dute. Horren adibide izan daitezke ardo batzuk (adibidez, Porto, Moscatel, Pedro Ximénez), xanpain mota batzuk, likore batzuk, hala nola sambuka, amarettoa (kutsu mingozo txiki batekin), frangelikoa (hurrondoa), Kahlúa (kafearekin), anisa, etab.

Gozotasuna gaur egun

Freskagarri-konpainiek zapore gozoa ikertu dute, eta gozoa-azukrea kontzeptuak bereizten saiatu dira. Horregatik, ikerketa handia egin da polialkoholetan, ordezko gisa. XXI. mendearen hasieran, zapore gozoa mantentzen duten edari hipokalorikoen kontzeptua etengabeko erronka da elikagaien kimika.4 Era berean, zientziak azukrearen zapore gozoa imitatu nahi du, hura kontsumitu ezin dutenentzat elikagaiak elaboratzeko helburuarekin, obesitatea, diabetesa eta abar duten pertsonen kasuan, edo soilik hortzetako txantxarraren garapena saihesteko helburuarekin.

Kanpo estekak

• Datuak: Q460453