GELIFICACION
es el proceso de transformación y adaptación de
una sustancia a una forma más gelatinosa. De esta
manera, un ingrediente líquido puede convertirse
en sólido. Un gel, en esencial, es un sistema
coloidal compuesto por dos fases diferentes (una
continua y otra dispersa). Dicho esto, es algo
extremadamente útil a la hora de crear
elaboraciones cuya base principal es este tipo de
textura.
Proceso de gelificación
En general, es muy importante ser consciente de que cada
gelificante funciona de la misma manera. El proceso de
gelificación es igual en todos los casos, ya que cada uno de
ellos sigue los mismos pasos. Sin embargo, es cierto que el
proceso variará dependiendo del ingrediente que queremos
gelificar o el grado de textura que estemos buscando.
•Proceso de gelificación: Disolución
En primer lugar, debemos disolver la cantidad correspondiente
en el líquido cuya textura queremos cambiar, gelificar.
•Proceso de gelificación: Calentamiento
Hay algunos casos donde puede ser beneficioso calentar la
mezcla para que el proceso de gelificación se active con mayor
facilidad.
•Proceso de gelificación: Enfriamiento
La temperatura en la que la gelificación puede ser ambiental o
frío.
Por otro lado, en caso de que estéis buscando un gelificante que
se adapte mejor a vuestro objetivo culinario, estos son algunos
de los más comunes en las cocinas.
Tipos de gelificantes
•Goma xantana
En primer lugar, la goma xantana (una de las más utilizadas en la cocina) proviene
de una bacteria y se disuelve tanto en frío como en caliente; posteriormente, se
debe batir hasta que notemos que la sustancia se está espesando.
•Instangel
El instangel, a diferencia de la mayoría de los gelificantes, tiene un origen animal.
Es capaz de formar gelatina a bajas temperaturas. Se recomienda para mousses,
espumas de sifón etc.
•Gelburger
Este gelificante en particular es una mezcla entre alginato y calcio retardante. Es
especialmente ideal para tarrinas de carnes y pescados. Sin embargo, este es un gel
completamente irreversible.
•Pectina
La pectina proviene de la piel de los cítricos. Siempre se debe añadir con el azúcar y el
ácido. Asimismo, la pectina se debe poner a hervir y luego dejar enfriar. Puede llegar a
tardar hasta 14h el conseguir el efecto deseado.
•Concentración: puedes obtener geles y gelatinas más blandos o más
duros en función de la proporción que emplees.
•Solubilidad: muchos gelificantes se disuelven a temperatura ambiente,
otros deben llevarse a ebullición y algunos incluso gelifican en frío (como
la metilcelulosa).
•Temperatura de gelificación: se refiere a la temperatura a la que
arranca el proceso; suele ocurrir entre los 36 y los 70 grados centígrados.
•Termorresistencia: si nuestra gelificación vuelve a calentarse, vuelve a
un estado líquido y de nuevo a sólido al enfriar debemos tener en
cuenta…
•Textura: el gelificado resultante puede ser firme, viscoso, quebradizo,
con tendencia a la recomposición, fácil de cortar, flexible, elástico, seco,
meloso… ¡Fundamental!
•Transparencia: algunos gelificantes ofrecen transparencia,
mientras que otros dar resultados turbios u opacos o incluso un
cierto color.
•Contraindicaciones: algunos gelificantes reaccionan mal con
según qué productos: los ácidos, las sales o los lácteos tienen sus
particularidades.
•Origen: hay gelificantes de origen animal (las clásicas
gelatinas de pescado, vacuno y porcino) y otros de origen
vegetal (algas principalmente).
•Aplicaciones: ¿quieres recubrir, rellenar, moldear o beber el
gelificado? Algunos son más indicados que otros para según qué
cosas.
CMC-ATEX Equipo para la
producción de gel
hidroalcohólico
El equipo de mezcla CMC es un equipo que permite
la dispersión rápida de productos
hidrocoloides como carboximetilcelulosa (CMC), harinas,
carbopol, pectina, gomas guar o xantán. Estos aditivos son
ampliamente usados en la industria para aprovechar sus
múltiples cualidades: poder espesante, gelificante, estabilizante,
complejante, etc. En la industria alimentaria, estos aditivos
aportan textura, cuerpo, consistencia y estabilidad al alimento.
En la industria cosmética se usan como espesante, estabilizador,
agente suspensor y formador de películas en cremas, lociones, o
champú.
SLES-DE-10 Equipo Dilución LESS
Equipo Dilución LESS
El Lauril Éter Sulfato Sódico (LESS) es un tensioactivo (surfactante) ampliamente usado
para la fabricación de productos de limpieza, jabón, champús e incluso pasta de
dientes. Gracias a su capacidad humectante y emulsionante también se utiliza en la
industria cosmética y dermofarmacéutica.
Tradicionalmente, el LESS se suministra al 70% o al 27%. La viscosidad del producto a
concentraciones intermedias se incrementa significativamente y su manipulación es
difícil.
El equipo dilución LESS permite beneficiarse de la compra del producto concentrado.
Es posible diluir el producto concentrado en línea directamente del camión y estocarlo
diluido al 27%, o bien estocarlo concentrado y realizar la dilución según
requerimientos de producción.
M-226 / M-440 Mezclador
La gama de Mezcladores se utilizan para la mezcla de
sólidos en líquidos.
Ofrecen una solución ideal en la industria alimentaria para
reconstitución de leche en polvo, producción de jarabes,
preparación de salmueras, etc.
También puede ser la solución de mezclas sólido-líquido
en la industria farmacéutica, cosmética y química.
mezcladores a contra rotación
se utilizan para la mezcla de productos en dispersión y homogeneización a temperatura controlada, obteniendo un óptimo
rendimiento, independientemente de la viscosidad del producto. Estos equipos están destinados a la industria farmacéutica,
cosmética, alimentaria y droguería.
Son óptimos para procesos en los que es necesario el calentamiento, el vacio, el premezclado, la adición, la agitación enérgica,
emulsión o dispersión, así como la presión y la temperatura. El sistema puede trabajar de -1 a 0.5 bar de presión interior y hasta 3
bars la doble cámara. La temperatura varía entre -7 a 120 ºC.
Es posible controlar los siguientes parámetros: temperatura, presión, pH, peso y viscosidad.
El equipo está provisto de un sistema de limpieza por bolas rotativas con el fin de ser conectados a una central CIP y SIP.
Algunos ejemplos de productos tratados por este equipo son toda clase de cremas, geles, protectores solares, depilatorios,
maquillaje, desodorantes, salsas, patés, pastas, betunes, emulsiones, mezcla de parafinas, mezcla de ceras, dispersión de
carbopol, dentífricos, productos con destino a parafarmacia y droguería.
