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Guía de Gelificantes y Espesantes

Este documento describe diferentes tipos de gelificantes y espesantes utilizados en la industria alimentaria, incluyendo sus usos principales. Menciona extractos de algas como el alginato sódico y el carragenato sódico, extractos de granos como la goma garrofín y la goma guar, exudados de plantas como la goma arábiga y la goma tragacanto, y derivados del almidón y la gelatina animal. Explica que estos ingredientes se usan comúnmente en helados, sopas, salsas, reposter

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Joel Arismendi
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Guía de Gelificantes y Espesantes

Este documento describe diferentes tipos de gelificantes y espesantes utilizados en la industria alimentaria, incluyendo sus usos principales. Menciona extractos de algas como el alginato sódico y el carragenato sódico, extractos de granos como la goma garrofín y la goma guar, exudados de plantas como la goma arábiga y la goma tragacanto, y derivados del almidón y la gelatina animal. Explica que estos ingredientes se usan comúnmente en helados, sopas, salsas, reposter

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GELIFICANTES Y

ESPESANTES. ¿Qué son? USOS


Los gelificantes y espesantes cumplen la misión de dar al producto
la textura deseada. También llamados gomas hidrosolubles, son
Alginato sódico. E-401.
macromoléculas que se disuelven o dispersan en el agua, para pro-
Aplicaciones: Aunque se puede usar en sopas, conservas y cobertura de
ducir una gran viscosidad y en ciertos casos la formación de geles.
preparados cárnicos, es en la elaboración de postres lácteos y helados

Los gelificantes se agregan a alimentos como los helados para dar- donde lo encontramos principalmente ya que es con estas sustancias
les consistencia gelatinosa. con las que interactúa mejor. También se usa en pastelería, cárnicos,
salsas y bebidas. Empleado en esferificación.
Los espesantes tienen la capacidad, como agentes de carbohidra-
Carragenato sódico. E-407.
tos que son, de absorber una parte del líquido de los alimentos y
aportar una apariencia más sólida de la que adoptarían de forma Aplicaciones: Se suele utilizar en conservas vegetales, en helados, en
sopas, en confitería, en galletas y bebidas refrescantes con pulpa de
natural.
Las condiciones de los proce- fruta, como estabilizante de la espuma de la cerveza, etc.
sos a que se someten los ali-
Goma Garrofín. E-410.
mentos son muy variables. Por
ejemplo, algunos requieren Aplicaciones: Estabilizante en helados, refrescos, salsas, repostería,

Existen!!! una gelificación que cuaje en


caliente; otros, en cambio pre-
mermeladas y nata montada.

Goma Guar. E-412.


cisan que gelifiquen en frío.
Extracto de algas: Aplicaciones: Estabilizante en helados y derivados lácteos, suspensio-
nes y espumas.
 Alginato sódico. E-401.  Goma xantana. E-415.
 Carragenato sódico. E-407. Celulosas modificadas:
Extracto de granos: Goma arábiga. E-414.
 Carboxilmetil celulosa. E- Carboxilmetil celulosa. E-466.
466. Aplicaciones: En bebidas como emulsionante y en confitería retardando
 Goma garrofín. E-410.
Aplicaciones: Confitería, repostería, fabricación de galletas, bebidas refrescan-
 Goma guar. E-412. Derivados del almidón: la cristalización del azúcar y formando una barrera protectora contra el
Exudados de plantas: tes, en algunos tipos de salchichas que se comercializan sin piel, en helados y
medio ambiente. También se usa como emulsificante y como auxiliar
 Almidón modificado de maíz en sopas deshidratadas.
tecnológico para la clarificación de vinos.
 Goma arábiga. E-414.  Almidón modificado de pata-
 Goma tragacanto. E-413. ta. Gelatina en polvo.
Origen animal: Goma Xantana. E-415.
Extractos de subproductos vege-
tales: Aplicaciones: Pastelería y confitería, postres, etc
Aplicaciones: Salsas, helados, y productos dietéticos.
Gelatina en polvo.
 Pectina. E-440. Pectina. E-440.
Gomas de origen microbiano:
Aplicaciones: Mermeladas, repostería y derivados de zumo de fruta.

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