Curso Taller
Taller de elaboración de helados
artesanales
Materias primas para helados
Fredy Crispín Sánchez
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INDICE
I. Leche y derivados
II. Azucares
III. Grasas
IV. Aditivos
• Estabilizantes
• Emulsificantes
• Sabores
El helado es un producto lácteo obtenido
• Colorantes por congelamiento con agitación de una
mezcla pasteurizada, de modo a promover
la incorporación de aire y garantizar la
uniformidad y consistencia características.
Miscelánea
LECHE de lácteos
Y DERIVADOS
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• Leche entera
• Leche descremada
• Crema leche
• Suero de leche
• Proteína de leche
Lácteos procesados
• Leche condensada
• Manjar blanco
• Yogurt
Grasas
• Estabilización de las células de aire
• Cremosidad
• Resistencia al derretimiento
• Sabor
Curva de solidos
Sólidos No Grasos de la Leche
• Proteínas SNGL
– Caseína Recomendable < 17%
– Proteínas del suero
• Lactosa
• Sale minerales
• Materiales organicos: acido citrico
Determinado por:
•Propiedades emulsificantes de proteínas
•Efecto de agua ligada de las proteínas
•Cristalización de Lactosa
Optimum nivel de SLNG : Factor 17
Lactosa max. 10% del total de agua contenida
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Ventajas y desventajas de los SNGL
Beneficios Posibles puntos
▲ Reducción del costo negativos
▼ Menor resistencia al
derretimiento
▼ Menor estabilidad durante el
almacenado
▼ Pérdida de cuerpo
▼ Mayor sensación de frío
▼ Sabor residual
Azúcares
• Agentes de cuerpo
– Adicionan sólidos
• Sabor
– Dulzura
– Realce de sabor
– Efecto de frescor
• Consistencia Azucares
Recomendable < 16%
– Scoopability
– Cuerpo
– Textura
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Depreciación del Punto de Congelamiento
y Dulzura Relativa (FPDF / Rel S)
Carbohydrate Average mol. weight FPDF Rel S FPDP = Factor del punto de
congelación
Sucrose 342 1.0 1.0
La suma de todos aquellos
Glucose Syrup 42 DE 445 0.8 0.3 ingredientes que afectan de
algún modo el punto de
HFCS (42% Fructose) 190 1.8 1.0 congelación de la mezcla.
Dextrose 180 1.9 0.8
Fructose 180 1.9 1.7
Rel S = Dulzor relativo
Invert Sugar 180 1.9 1.3 El dulzor que se percibe al
Lactose 342 1.0 0.2 paladar de cada tipo de
Galactose 180 1.9 0.3 azúcares. Se ha tomado el
dulzor de sucrosa o sacarosa
Sorbitol 182 1.9 0.5
como testigo con un valor de 1.
Glycerol 92 3.7 0.8
Ethanol 46 7.4 - Todos los demás azúcares se
mide contra sucrosa.
Estabilizantes
Los estabilizantes, también conocidos como gomas, espesantes,
hidrocoloides o agentes gelificantes, son polímeros de alto peso molecular
solubles o dispersibles en agua y pueden o no formar gel. Son clasificados
como polisacáridos o proteínas.
Estabilizantes
• LBG (E 410)
• Guar (E 412)
• Alginato (E 401)
• Carragenina (E 407)
• CMC (E 466)
• Pectina (E 440)
• Goma Xanthan (E 415)
Estabilizantes
Sin Hidrocoloides Con Hidrocoloides antes del
antes del Shock Térmico shock térmico
Estabilizantes
Sin Hidrocoloides durante el Con Hidrocoloides durante el
shock térmico shock térmico
Estabilizantes
Con Hidrocoloides después del shock
Sin hidrocoloides después del shock térmico
térmico
Funciones de los estabilizantes en helados
FUNCIONES Reducir el crecimiento de cristales de hielo
PRIMARIAS
Reducir la velocidad de derretimiento
Aireación: cantidad
Aireación: calidad
EFECTOS Sensación en la boca
SECUNDARIOS Liberación de aromas
Scoopabylity, plasticidad
Cuerpo: resistencia a masticación>>cantidad y calidad
Textura: sensación de superficie del helado
Cremosidad>>cuerpo suave y textura lisa
Funciones de los estabilizantes en helados
Producto Final
Durante el proceso
• Impacta en el cuerpo y
• Incrementa la sequedad textura
y la firmeza de la masa
• Disminuye el crecimiento de
• Aumenta la viscosidad los cristales de hielo
de la mezcla
• Incrementa la resistencia al
• Disminuye la sinéresis derretimiento
• Facilita la incorporación • Disminuye el encogimiento
de aire
• Reduce la cristalización de
• Facilita la distribución de lactosa y azúcar
las burbujas de aire
• Disminuye la percepción de
los cristales de hielo
Emulsificantes
• Es una molécula que tiene una parte hidrofílica y otra
hidrofóbica (lipofílica)
• La parte hidrofóbica del emulsionante
consiste en un ácido graso.
• La parte hidrofílica del emulsionante consiste en glicerol y
puede ser esterificado con ácido acético, ác. láctico, ác.
tartárico o ác. cítrico.
Parte hidrofílica Parte hidrofóbica
Emulsiones W/O Emulsiones O/W
Incremento del valor HLB
Función de los emulsificantes en helados
• Mejoran la capacidad de batido de la mezcla
• Proporciona un cuerpo y textura mas suave
• Otorgan una característica de sequedad al producto al instante de
abandonar el congelador.
• Mejoran la distribución de la grasa en la mezcla de helados
• Incrementan la absorción de aire durante el batido
• Retardan el derretimiento del helado
• Promueven la interacción entre grasa y proteína
• Controlan la aglomeración de la grasa
• Mejoran la resistencia al encogimiento
¿Cómo actúan los
Emulsificantes
El emulsificante se introduce en un
sistema formado por dos fases, se
adhieren a las interfases de modo
tal que la parte hidrofilica de la
molécula penetra en la fase
acuosa mientras la fracción
lipofílica hace lo propio con la frase
grasa.
Dependiendo de la proporción de
las 2 fases, de las condiciones de
proceso y del emulsificante, se Cristales
acirculares
lograra producir una emulsión de
grasa en agua o de agua en grasa.
Emulsificantes + Estabilizantes
El ingrediente a considerar para ayudar a mejorar el cuerpo,
textura, derretimiento, aumentar la viscosidad, disminuir la
sinéresis es el correcto uso de EMULSIFICANTES Y
ESTABILIZANTES.
Saborizantes
Por el ORIGEN de las materias primas, según la clasificación de
la UNIÓN EUROPEA:
SABORIZANTES NATURALES
SABORIZANTES IDÉNTICO AL NATURAL
SABORIZANTES ARTIFICIALES
El Saborizante HACE al producto: varios productos no
existirían sin la adición de saborizantes:
bebidas gaseosas, caramelos.
El Saborizante IDENTIFICA al producto:
varios productos se diferencian de sus similares,
solamente por el sabor: helado de fresa, limón, etc.
El Saborizante COMPENSA una pérdida:
producto del procesamiento industrial, como
pasteurización, horneo, extracción, etc. Extensión de
ingredientes (sabor leche)
Colorantes
Multmix ME 0319
Nivel de Uso: 0,35% a 0,65% sobre el producto final.
Dosis recomendada: 0.50%
Helados de crema
• Permite un overrun mayor en el helado;
• Protege contra los efectos del choque térmico;
• Indicado para tratamientos térmicos de pasteurización por batch
y también por HTST.
• Permite obtener helados con cuerpo suave y textura lisa;
• Ofrece protección contra el derretimiento;
• Permite manutención del formato para operaciones de moldeo
per pulso (aplicación de sundaes, conos y monoporciones)
Multmix Ice
Nivel de Uso: 0,40% a 0,65% sobre el producto final
Helados de agua/fruta sin leche
• Permite un overrun mayor en el helado;
• Protege contra los efectos del choque térmico;
• Indicado para tratamientos térmicos de pasteurización por batch
y también por HTST.
• Previene la migración de colorantes
• Permite obtener helados con cuerpo suave y textura lisa;
Multmix GI 1145
Nivel de Uso: 0,25% a 0,35% sobre el producto final
Paletas de agua / fruta
• Permite obtener cuerpo suave y textura lisa y seca;
• Protege contra los efectos del choque térmico;
• Ayuda a prevenir la migración del colorante;
• Indicado para tratamientos térmicos de pasteurización por batch y
también por HTST;
• Dispersión se facilita cuando pre-mezclada con azúcar (1 parte de
Multmix GI 1145/2 partes de azúcar).
