HISTORIA DE LA
NUTRICION
LIC. Joana Guzmán Oxza
HISTORIA DE LA NUTRICION
La nutrición nace como ciencia a mediados del
siglo XVIII
EL PADRE DE LA CIENCIA DE NUTRICION
Químico Francés Antoine Laurent Lavoisier
BRUSCO lo dividió en 4 grandes periodos:
1. PERIODO PRECIENTIFICO O ERA NATURISTA
2. PERIODO QUIMICO ANALITICO o era del estudio de los
balances (calórico, proteico)
3. PERIODO DE LOS DESCUBRIMIENTOS (vitaminas,
minerales, aminoácidos, etc.)
4. PERIODO MODERNO o era de las enfermedades «por
exceso»
PERIODO PRECIENTIFICO
Se extiende desde la aparición del hombre hasta la
segunda mitad del siglo XVIII
TABUES
CONCEPCIONES RELIGIOSAS
MITOS
CREENCIAS
HIPOCRATES Y GALENO
NUTRICION
régimen higieno - dietético Importancia a la dieta
griegos y romanos
DIETOTERAPIA
Magia
EDAD MEDIA
Superstición
Alquimia
ESCUELA DE SALERNO DIETOTERAPIA
1er libro de cocina aparece en el siglo XV escrito en latín por Platina con
300 recetas
Los hebreos
Comían alimentos simbólicos pan y el vino.
Los israelitas cultivaban el olivo y cereales como el centeno y la cebada.
El agua en aquel tiempo no era potable por lo que la leche cuajada y agria, ocupaba un
papel muy importante.
Las hortalizas eran fundamentales y variadas: melones, puerros, cebolla y ajos.
Las uvas se comían frescas o como pasas, los higos eran el alimento primordial de los
soldados (secos o como pan).
La carne se consumía, en general, en las fiestas y provenía del cordero o la cabra, la carne
del buey y los animales engordados se reservaban para las grandes fiestas que sólo
estaban al alcance de los ricos.
El vino era accesible para toda la clase social y lo bebían puro.
De forma accidental, por el batido de la lache contenida en la obre, conocieron la
manteca.
La religión de este pueblo muy estricta con respecto a los alimentos que se podían
consumir se podían comer bueyes, terneras, cabras y cordero. De los pescados se podían
comer aquellos que tuvieran escamas
En 1202 el rey Juan de Inglaterra promulga la primera
Ley Inglesa de Alimentos.
475 a. C.: Anaxágoras declara que la comida es
absorbida por el cuerpo humano y por lo tanto
contiene "homeomerics" (componentes generativos),
deduciendo por lo tanto la existencia de nutrientes.
400 a. C.: Hipócrates decía, "deja que la comida sea tu
medicina y la medicina sea tu comida".
1500: el científico y artista Leonardo da Vinci comparó
el metabolismo con una vela ardiendo.
SANTORIO SANTORIO (1561-1636)
Trabajo 30 año en experimentos
donde controlaba su ingesta de
alimentos.
Fundamentos del metabolismo
El avance de la nutrición fue a partir
del siglo XVII---------invento de
instrumentos
Descubrimiento de la circulación (william Harvey 1578-1657)
Descubrimiento de los capilares (Marcelo Malpighi 1628-1694)
Invento del microscopio (Anton Van Leeuwenhoek 1623-1723)
Descubrimiento del CO2 (Joseph Black 1728-1799)
Obtención del hidrogeno (Henry Cavendish 1731-1810)
Obtención del Oxigeno (Joseph Priestley 1733-1840)
James Lind, medico de la armada Británica, fue
quien llevo a cabo el 1er experimento nutricional
bajo condiciones controladas en 1747 demostrando
que el jugo de limón curaba el escorbuto
PERIODO QUIMICO-ANALITICO
O ERA DEL ESTUDIO DE LOS BALANCES
Comienza a mediados del siglo XVIII hasta comienzos
del siglo XX
APORTES A LA CIENCIA DE LA NUTRICION DURANTE ESTE PERIODO
Von Liebig, Justus (1803-1873)
Metabolismo proteico
aa--------urea, acido úrico
Respiración celular
Balance nitrogenado
No es sino hasta 1807 que se inventaron las latas de
conserva que vienen a revolucionar el manejo de los
alimentos y en 1860 aparece la primera cocina de
hierro que modifica la cocción y procesamiento de los
alimentos.
1816: François Magendie descubre que
perros alimentados sólo con
carbohidratos y grasa pierden su proteína
corporal y mueren en pocas semanas.
Sólo los perros alimentados con proteínas
sobrevivieron, identificando las proteínas
como un componente esencial de la dieta
1840: Justus Liebig descubre la función que cumplen los
carbohidratos (azúcares), las grasas (ácidos grasos) y las
proteínas (aminoácidos) en la nutrición
Von Voit, Carl (1831-1908)
Confecciona una tabla de
valor calórico de los
alimentos.
Primeras recomendaciones
nutricionales.
Importancia de CH, GRAS,
AGUA, MINERALES, Y PROT
Rubner, Max (1854-1932)
Superficie corporal----metabolismo basal
Termogénesis dietética
1er calorímetro animal
Atwater, Wilburd (1844-1907)
Calorímetros respiratorios
Chittenden, R (1856-1943)
Reajusta recomendaciones proteicas
Bernard, claude(1813-1879)
Descubre la función glucogénica del
hígado
Magendie, Francois (1783-1855)
Demuestra la necesidad del nitrogeno en
la dieta
Mudler, Gerrit (1802-1880)
Asigna el vocablo proteína a los
compuestos nitrogenados esenciales
Smith, Edward (1818-1874)
Los primeros relevamientos
de consumo popular de
alimentos en Inglaterra
En 1877 aparece la primera
Dietista americana, pero es
hasta 1899 que se define el
“perfil del Dietista”.
PERIODO DE LOS DESCUBRIMIENTOS O DE LAS
ENFERMEDADES DEFICITARIAS O ERA DE LAS CARENCIAS
Abarca desde comienzos del siglo XX hasta las
proximidades de 1940.
Comienza con las observaciones acerca de las necesidades
alimentarias
El bioquímico ingles Frederick Hopkins fue el primero
en probar experimentalmente la existencia de las
VITAMINAS
Hopkins, Eijkman, Grijins experimentaron polineuritis en
animales patología que se revertía con el agregado de
arroz integral en su dieta.
TAKAKI erradica el beri beri
incluyendo en su dieta las vitaminas
del complejo B
Una alternativa para combatir estas enfermedades
deficitarias surgen las técnicas de enriquecimiento o
fortificación de alimentos con el agregado de nutrientes.
PERIODO DE LAS ENFERMEDADES POR
EXCESO
Comprende desde mediados del siglo XX hasta la
actualidad.
ESPECIFICACION DE LA CLASIFICACION DE LA ALIMENTACION
4.2.1 EDAD ANTIGUA:
4.21.1 Pueblo egipcio:
Se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; también de los tallos de papiro y las raíces y los bulbos de lutus servían de alimento.
En el egipcio medio vivía con muy escasas mantenciones: pan, cerveza, cebolla y algunas legumbres.
La clase privilegia es decir la que tenia plata comían en forma abundante bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y pichones.
Este pueblo era rico en producción agrícola, se podía apreciar que habían muchos frutos: higos, dátiles, uvas, sandias, pepinos y melones, las almendras, las peras y los melocotones hicieron su aparición sino hasta después de la dominación romana.
No fueron partidarios de los lácteos.
La cerveza era la bebida nacional, pero sin levadura, por lo cual se debía con sumir rápido si no se agriaba.
El cereal mas antiguo de esta época fue el mijo, luego la cebada, la avena y el centeno.
Como consecuencia del cultivo de los cereales se descubrió el pan.
4.2.1.2 Pueblo hebreo:
Comían alimentos simbólicos en estos se encuentra el pan y el vino.
Los israelitas cultivaban el olivo y los cereales como el centeno y la cebada.
El agua en aquel tiempo no era potable por lo que la leche cuajada y agria, ocupaba un papel muy importante.
Las hortalizas eran fundamentales y variadas: cogombro, melones, puerros, cebolla y ajos.
Las uvas se comían frescas o como pasas, los higos eran el alimento primordial de los soldados (secos o como pan).
La carne se consumía, en general, en las fiestas y provenía del cordero o la cabra, la carne del buey y los animales engordados se reservaban para las grandes fiestas que sólo estaban al alcance de los ricos.
El vino era accesible para toda la clase social y lo bebían puro.
De forma accidental, por el batido de la lache contenida en la obre, conocieron la manteca.
La religión de este pueblo muy estricta con respecto a los alimentos que se podían consumir se podían comer bueyes, terneras, cabras y cordero. De los pescados se podían comer aquellos que tuvieran escamas.
4.2.1.3 Pueblo griego:
Egis de todas llevo la cocina aristocrática la cocción del pescado aunque tardaron en apreciarlo.
Lo cocinaban con orégano, hinojo y comino. El pescado principal era atún que se conservaba en aceite de oliva pero había también: rodaballo, dorada, salmonete, pulpo, pez espada y esturión.
Los griegos comían todas las carnes que hoy en día se conocen. La que menos consumían era la carne de buey.
Como especias se encontraban: laurel, tonillo, orégano, retama, salvia, cilantro y malva.
La leche era de oveja o de cabra ya que la de las vacas apenas si alcanzaba para amantar a sus terneros.
La cocina griega es la madre de la cocina de occidente.
Los primeros cocineros griegos fueron panaderos.
El aceite de oliva el de primer procesado se utilizaba para comer, el segundo para el cuerpo y el tercero para alumbrar.
La cocina griega aporta a la mundial la entrada de carne de cerdo, los asados y los guisos a bases de hierbas aromáticas.
4.2.1.4 Pueblo romano:
La revolución culinaria romana se baso en la incorporación de muchos vegetales que eran desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces: la col, los nabos y los rábanos.
La gallina fue una de las primeras aves de la época.
Había olivos, ciruela, granado, membrillos y cerezos y la higuera autóctona de Italia.
Se hacían 3 comidas diarias: desayuno, el almuerzo y la cena. El pueblo romano tomaba el pullmentun (papilla de harina de trigo y agua que diluida hacia de refresco).
Los romanos conocían la levadura y aunque su pan era fermentado hacia otros tipos de panes: uno sin fermento y uno levemente fermentado.
El garo se utilizaba para condimentar o aliñar cualquier comida. Ésta era el líquido que se obtenía pescando la carne de diversos pescados con sal. A esto se añadía hierbas olorosas como la ruda, el anís, hinojo, menta, albaca, tonillo etc.
La presencia hispánica en el imperio puede apreciarse en los jabones salazones, aceite y en los cereales.
Los bizantinos adoraban la lechuga y hacían una gran variedad de purés de legumbres y cereales aromatizados con nardo, canela, vino tinto, y miel.
Los romanos organizaban grandes banquetes de derecho por clases privilegiada. Tan amantes del placer de comer eran que a medida de estos debían retirarse al vomitorium en donde excitándose la garganta con plumas de pavo real, devolvían lo comido para aliviarse el vientre y poder continuar comiendo.
4.2.2 EDAD MEDIA:
En esta época se comía mucho asno joven, este se rellenaba de aceitunas verdes, pajaritos y trufas enteras y luego se asaba al espetón.
Cocina medieval era un arte que necesitaba de mucha dedicación y de mucha inventiva. Sobre todo, descubriremos sabores insólitos como, la delicadeza de la leche de almendras o del agua de rosas, la fuerza del agridulce, el encanto exótico de especias olvidadas.
Los hombres y mujeres del medioevo eran grandes comedores y para sus comidas y sobre todo para sus grandes banquetes, realizaban enormes cantidades de platos. El gusto de la época privilegiaba la superposición de los sabores, típico es el caso del agridulce y el amplio uso del azúcar y de las especias.
los condimentos mas preferido era el trigo queso, azúcar y canela, y entre los animales la predilección era por los cuadrúpedos y los pájaros, a menudo, los presentaban revestidos de su propia piel o de su plumaje, decorados con oro o rellenos con otros animales vivos más pequeños.
Había comida para todos, los empleados artesanos comían 4 platos servidos por sus patrones: una sopa, dos platos de carne y uno de legumbres.
A la diferencia de los campesinos, los ricos burgueses y los grandes señores eran más carnívoros. A demás de cerdos consumían: gallinas, ocas, grullas, ciervos, jabalíes y corozos.
No debes olvidar un cierto número de alimentos que hoy son muy comunes como el tomate, las papas, la pimienta, el choclo, el café, dado que son de origen americano y América, se sabe, no era todavía descubierta.
Para lograr ser un chef medieval es recomendable seguir las estaciones y buscar siempre los productos frescos y de cualidad. Si después decir además ser precisos debe recordar que en base a las reglas impuestas por la Iglesia, se debía comer ligero, sin grasas el miércoles, el viernes y el sábado, las vigilias de las festividades y naturalmente durante la Cuaresma, lo que significaba sustituir la carne por el pescado, las grasas animales por las vegetales y la leche animal por la de almendras.
4.2.3 EDAD MORDERNA:
En Inglaterra se hacen los grandes los grandes pastelones de carne, como el Yorkshire (relleno de carne de oca, perdiz lengua de buey y cocinado a fuego fuerte), los puddings de arroz y pastel manzana o en ingles se les llama apple pie.
Los alimentos más comunes: aceites, vinos, porotos, alubia, carne de patos, pollo, jabalí., terneros, las frutas como el melón, las ciruelas, cerezas, peras, manzanas, y membrillos. Se preparaban dulces y helados con esto.
En los siglos SXVII Y XIVIII. Las personas comen unas migas o unas sopas con un poco de tocino, también comen trozos de pan con cebolla, ajos y quesos y a la noche comen una olla de nabos o coles.
También podemos encontrar que hubo pueblos enteros que se alimentaban solo de bellotas.
En América y Asia. Lo que llego de Europa a América fue el cacao, el maíz, el maní, el girasol, las arvejas, el pimiento y el pimentón, el ananá (piña), las papas y el tomate.
De lo que llego a Asia a Europa el arroz ha sido el cultivo mas importante traído a América.
La semilla del cacao entre los azteca ha servido de moneda. El refinamiento de éste lleva al chocolate. En un principio los europeos lo toman como cantidades extremas de endulzantes.
El maíz fue el cultivo básico (al igual que lo fue el trigo en Europa y el arroz en Asia; plantas consideradas “civilizadoras”) y las características y requerimientos de éste marcaron las culturas americanas.
La papa fue el tubérculo que recupero el hombre a las sociedades europeas deprimidas. En Alemania se les abolí gava a los campesinos a cultivarlas. Estas se preparaban con salchichas, hecha puré, se consumía el almidón y se hervía para hacer aguardiente.
En Inglaterra triunfaban las papas al vapor y fritas acompañadas de pescado frito.
El tomate en principio se utilizo verde y como adorno en sombreros. Inglaterra hace su famoso dulce de tomate o hecho jugo en el famoso trago BLOONDY MARY.
En Italia lo llamaban la manzana dorada se unió casi maritalmente a la pasta.
El girasol es a parte de haber sido una planta que hasta el siglo pasado se utilizó como ornamental, rica en aceite.
