BIOPOLIMEROS

XANTANA Y DEXTRANA
Biotecnología de Alimentos.
Carla Samara Alvarado Díaz.
XANTANA
 Goma Xantana

Es producido por la
Importante biopolímero bacteria Xanthomonas
Polisacárido natural
industrial campestris NRRL B-
1459

Ampliamente estudiado
por sus propiedades que
permiten suplementar
otras gomas naturales y
gomas sintéticas solubles
en agua.
Es un heteropolisacarido con estructura primaria que consiste de
unidades de pentasacaridos repetidos formado por 2 unidades de
glucosa, 2 de manosa y una de acido glucoronico.

Su principal cadena consiste de unidades de β-D- glucosa ligado en

las posiciones 1 y 4.

Las cadenas de trisacáridos contienen una unidad de acido D-

glucoronico entre dos unidades de D- manosa ligada a la posición
O-3 de cada una de las otras glucosas residuales en la cadena
principal.
 Se usa para:
compatible con propiedades
estabilizar estabilizar
ingredientes reologicas
emulsiones temperatura
alimenticios pseudoplasticas.

Propiedades de engrosamiento de soluciones acuosa, como un

agente dispersante, estabilizante de emulsiones y suspensiones,
formulaciones farmacéuticas, cosmética, productos agrícolas.

También se usa en la industria del petróleo (en fluidos de

perforación y en la mejora de aceites recuperados).
X. campestris.

Gram negativas

Aerobio obligado con un tipo de metabolismo estrictamente

respiratorio que requiere oxigeno.

Es catalasa positivo y oxidasa negativo.

Oxida glucosa y sigue como ruta principal Glicolisis

• La ruta pentosa fosfato también ocurre (8-16% de la glucosa consumida)
• Acido tricarboxilico y acido gioxilato están presentes
Producción de goma Xantana

El ambiente del cultivo y las condiciones de

operación influyen tanto en el rendimiento como en
la estructura de la goma xantana.

Medio de producción

Condiciones de operación
• Construcción del inoculo
• Temperatura
• pH
• velocidad de transferencia de masa de oxigeno
Condiciones de operación

Construcción del inoculo Temperatura

• Durante esta etapa el objetivo • Crece entre 25 y 34°C
es incrementar la concentración • La producción optima es a 28°C
de células pero minimizar la
producción de la goma xantana
• La goma alrededor de las
células impide el transporte de
nutrientes y extiende la fase lag
de crecimiento.
• Se usa un volumen de inoculo
de 5 a 10% del volumen total.
Condiciones de operación

pH Velocidad de
• el optimo es pH neutro transferencia de masa de
• al producir xantana el pH baja oxigeno
a valores cercanos a 5 (grupos • El reactor rociado de tanque
acidos presentes en xantana). agitado es el reactor mas
• Se usa KOH, NaOH para frecuente
controlar el pH • la velocidad de transferencia
• Cuando el pH es controlado del oxigeno es influenciado
por la velocidad de flujo de
la producción cesa en la fase aire y la velocidad de agitación
estacionaria
• Cuando no es controlado el • Debido al incremento de
pH la producción de la viscosidad la velocidad de
goma continua durante la agitación va en incremento.
fase estacionaria.
Influencia sobre el rendimiento de xantana

• La velocidad de transferencia de masa de oxigeno

es descrita usando ecuaciones empíricas,
estimadas en función de:
▫ Velocidad de flujo de aire
▫ Viscosidad aparente
▫ En tanque agitados
 Velocidad de agitación
▫ Diseño del biorreactor.
• Algunos modelos asumen la fuente de nitrógeno
ser un factor limitante de crecimiento y la fuente
de carbono el nutriente limitante de la producción
de la goma xantana.
Recuperación de goma Xantana.
• Es generalmente difícil y cara.
• El caldo final de la fermentación contiene:
▫ 10-30 g/L de xantana
▫ 1-10 g/L de células
▫ 3-10 g/L de nutrientes residuales y otros
metabolitos.

• Es altamente viscosa y difícil de manejar

• Complica la remoción de biomasa del caldo.
• La Xantana para uso en alimentos debe estar libre de
biomasa y reactivos usados en la recuperación del
proceso.
• Las principales etapas del proceso de recuperación
son:
▫ Desactivación y remoción (o lisis) de células microbianas
▫ Precipitación del biopolímero
▫ Deshidratación
▫ Secado
▫ Molido
• No debe haber degradación del biopolímero durante
el procesamiento.
*Métodos para desactivar, lisar o remover
células:

Tratamiento con químicos (álcali, hipoclorito, enzimas)

• A elevados pH puede causar la despiruvilacion del producto
• Con enzimas, deben ser removidas del medio y esto agrega costos.

Medios mecánicos

Tratamientos térmicos
• Pasteurizacion o esterilización para matar las células (usualmente)
• Mejoran la remoción de la goma de las células
• Causa degradación térmica de los exopolisacaridos microbianos
• A 80-130°C, de 10 a 20 minutos, pH de 6.3-6.9 se mejora la disolución de
xantana sin degradación térmica y la disrupción de las células ocurre
• Reduce la viscosidad del caldo (fácil remoción de insolubles por
centrifugación o filtración)
• La viscosidad se reduce por dilución o
calentamiento
▫ Dilución
 En agua, alcohol o mezclas de alcoholes y sales
en cantidades mas bajas que las necesarias
para la precipitación de la goma xantana.

 Un caldo diluido/calentado es filtrado para

remover los solidos
 Filtración
 En presencia de alcohol
• La purificación incluye la precipitación
usando sustancias no solventes miscibles
en agua (isopropanol, etanol, acetona), la
adicion de ciertas sales y un ajuste al pH.
▫ Las regulaciones de la FDA para xantanas
grado alimenticio recomienda el
isopropanol para la precipitación.
• Después de la precipitación, el producto es
mecánicamente deshidratado y secado.
• El producto secado es molido y empacado
en contenedores con una baja
permeabilidad al agua.
• Una vez obtenido el polímero como precipitado
húmedo:
1. Es secado (en secadores batch o continuos, bajo
condiciones de vacío o con circulación forzada de
un gas inerte)
2. Molido (se diferencian según el tamaño de maya
3. Empacado (impermeable debido a que la xantana
es higroscópica y sujeta a degradación
hidrolítica)
Dextranas
DEXTRANAS.
• Es una familia de polisacáridos neutros que
contienen residuos de α-d-glucopiranosa ligadas
en α-(1 → 6)
▫ Principalmente (97 al 50%)
• Proporciones variables de enlaces y
ramificaciones en función de las bacterias
utilizadas en su obtención.
Es un carbohidrato con la
misma fórmula que los
almidones.

También se produce por la
hidrolisis del almidón.

Su naturaleza y
comportamiento químico
dependen del tipo de
almidón del que provienen.
Se encontraron por
primera vez en la
industria azucarera al La causa es el
ocasionar pérdidas de desarrollo de
azúcar y el
taponamiento de microorganismos
bombas y tuberías que sintetizan a
• Incremento de partir de sacarosa,
viscosidad del jugo y polímeros
modificación de los extracelulares
cristales de sacarosa. como la dextrana.
En la naturaleza la gran mayoría de dextranos
son sintetizadas a partir de sacarosa por las
enzimas dextransucrasa.

Secretada principalmente por Leuconostoc,

Streptococcus y Lactobacillus sp
Los dextranos y derivados ofrecen muchas
ventajas como ingredientes para cosméticos,
por su excelente biocompatibilidad, y sus
propiedades hidratantes y estabilidad
mostrada.

La incorporación de dextrano en productos de

panadería mejora la suavidad, textura de la
miga y el volumen de panes.
También han sido utilizados en la nutrición
clínica, en jarabe de fructosa y como aditivos en
productos tales como caramelos y el helados.

Muchos otros usos potenciales de dextranos se

han descrito, como emulsionantes y espesantes,
gomas de alta viscosidad, explosivos,
defloculantes en productos de papel, la
recuperación secundaria de petróleo, lodos de
perforación de petróleo, acondicionadores del
suelo y las suturas quirúrgicas.
Producción.
Método basado en la producción por lotes de
Leuconostoc mesenteroides NRRL B512 o cepas
B512 en presencia de sacarosa.

La sacarosa sirve como fuente de energía e induce

la producción dextransucrasa.
En el mecanismo de reacción de la
dextransacarasa, hay intermediarios
enzima-glucosa y enzima-dextrana.

Cada glucosa que se incorpora a la dextrana

es un complejo enzima-dextrana con ataque
nucleofílico del oxígeno del carbono 1 del
dextrano para formar un enlace alfa1-6.
Y así crece indefinidamente la cadena y solo
los aceptores (fructosa) detienen el
crecimiento.
Necesidades nutricionales especiales,
mediante una combinación de
componentes complejos del medio
• Por ejemplo, extractos de levadura, hidrolizado de caseína
ácida, licores escarpados del maíz o extractos de malta con
la adición de caldo de peptona o triptona.

Los bajos niveles de calcio y el fósforo son

necesarios para la optimización de la
enzima y los rendimientos de dextrano.
• Los valores iniciales de pH de los medios de
fermentación entre 6.7 y 7.2
▫ Se da la producción de enzimas máxima.

• Debido a la liberación de ácidos orgánicos el pH

se reduce aproximadamente a 5
▫ (el valor de la actividad enzimática máxima).
• El proceso de fermentación para producir
dextrano de alto peso molecular se lleva a cabo a
una temperatura de 25°C.
• A temperaturas más bajas
▫ La cantidad de dextrano de bajo peso molecular
aumentan, mientras que a más de 25°C mas
ramificaciónes se producen.
Otra influencia en la ramificación y el peso
promedio de peso molecular es la concentración
de sacarosa.
• Con el aumento de contenido de sacarosa disminuyen
• El grado de ramificación
• El rendimiento de dextrano de alto peso molecular
 El dextrano nativo
Después de 24-48
obtenido tiene un peso
horas de fermentación,
molecular de hasta 5 ×
el cultivo líquido
108 gmol-1, junto con
viscoso se precipita en
una amplia
etanol o metanol.
distribución.
Purificación
• Las células en el caldo son removidas por
centrifugación a bajas temperaturas después de
que el caldo es diluido por 4 equivalentes de agua
destilada.
• 4 equivalentes de etanol se agregan al
sobrenadante
• Se almacena 4°C una noche.
• El precipitado se colecta por centrifugación y se
redisuelve en agua desionizada.
• Este proceso se repite segun el grado de pureza.