Tecnología de
alimentos II
HENRY RONALDO PERDOMO
GONGORA- GASTRONOMIA
EDULCORANTES
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EDULCORANTES
Un edulcorante es toda sustancia química
capaz de dar sabor dulce a un alimento o una
comida.
CLASIFICACIÓN
• NUTRITIVOS
• NO NUTRITIVOS
• NATURALES O CALORICOS
• ARTIFICIALES O NO CALÓRICOS
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NUTRITIVOS
Son aquellos que al consumirse
producen 4 kilocalorías por gramo.
Dentro de este grupo se encuentran la
sacarosa o azúcar, la glucosa, la
fructosa, la miel, los polialcoholes como
el sorbitol, manitol y el xilitol. Los
polialcoholes aportan 2.4 kcal por
gramo.
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NO NUTRITIVOS
Son sustancias que endulzan pero que no
aportan kilocalorías, o por la poca cantidad
que se utiliza el aporte calórico es mínimo.
Se destacan por su sabor intensamente
dulce
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NATURALES O CALÓRICOS
son aquellos que provienen de los
alimentos o de otras sustancias de la
naturaleza.
ARTIFICIALES O NO CALÓRICOS
son sustancias que tienen un alto
poder edulcorante aunque no
aportan calorías. Suelen combinarse
dos tipos de edulcorantes diferentes,
ello hace que aumente su poder
endulzante.
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FUNCIÓN TECNOLÓGICA
* Neutralizar sabores. Por ejemplo: compensa el sabor
astringente de la uva y el sabor picante del chocolate.
* Algunos edulcorantes calóricos actúan como
conservantes en mermeladas, gelatinas (ej. jarabe de maíz
alto
en fructosa). Se utilizan por la capacidad de preservación
que le otorgan a los productos, ya que reducen el
crecimiento microbiano.
* En las carnes curadas se emplean para conservar y realzar
el sabor.
* Contribuyen a dar color y sabor a los productos
panificados debido a reacciones de caramelización y la
reacción de Maillard.
* Le dan cuerpo, palatabilidad y textura a los jarabes,
dulces, helados, productos de panificación, entre otros. 7
MODO DE ACCIÓN
El mecanismo de acción de los
edulcorantes se efectúa en general sobre
los receptores presentes en las papilas
gustativas mediante estructuras químicas
particulares, traduciendo el mensaje
neurosensorial en un placer específico.
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ALIMENTOS
Los edulcorantes artificiales se utilizan ampliamente
en los alimentos procesados, como los siguientes:
•Refrescos, mezclas de bebidas en polvo y otras
bebidas
•Productos horneados
•Dulces
•Postres
•Alimentos enlatados
•Mermeladas y jaleas
•Productos lácteos
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NORMATIVA
RESOLUCION 1618 DE 1991 Febrero 15 MINISTERIO DE
SALUD Por la cual se modifica la resolución 11488 de 1984 en
cuanto hace relación al Aspartame como edulcorante artificial
ARTICULO 3o. El artículo 83 quedará así: De los edulcorantes
artificiales Se aceptan los siguientes edulcorantes artificiales:
Aspartame, sacarina y sus sales de calcio, potasio y sodio.
ARTÍCULO 4o. El artículo 84 quedará así: De los niveles
máximos permitidos Los niveles máximos permitidos para los
edulcorantes artificiales en bebidas dietéticas son: Aspartame:
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) Sacarina: 400 mg/kg
de producto listo para consumo. PARAGRAFO.- Se permite la
mezcla de edulcorantes artificiales sin sobrepasar el límite
máximo exigido para la Sacarina.
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BIBLIOGRAFIA
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http://www.latamjpharm.org/trabajos/14/2/LAJOP_14_2_2_1_O7PY4U1EJI.pdf
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