PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y BPM-01
DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS POES-01
AceitunasLTDA.
Última revisión:
Versión Nº1
OBJETIVOS Objetivo: establecer un procedimiento estandarizado para la limpieza y
Y desinfección de los utensilios utilizados en la producción de aceitunas,
ALCANCE asegurado la inocuidad de los alimentos, conforme a lo establecido por el
RSA.
Alcance: aplica a todos los utensilios que entran en contacto directo con el
producto.
DOCUMENTOS RSA
ASOCIADOS
INSTRUCTIVO Consta de 2 etapas: las cuales se describen a continuación.
1) Limpieza
- Retirar restos solidos visibles de los utensilios
- Lavar con agua potable y detergente utilizando cepillo o
esponja
- Enjuagar con abundante agua
2) Desinfección
- Sumergir los utensilios en solución desinfectante durante al menos
10 min.
- Dejar escurrir al aire sobre superficies limpia y desinfectada - No
enjuagar nuevamente después de desinfectar
FRECUENCIA Antes y después de cada producción de aceitunas
INSUMOS Detergente neutro – desinfectante – esponja – agua potable - cepillo –
EPP
MONITOREO Registro de limpieza y desinfección de utensilios
RESPONSABLE Manipulador
ACCIONES - En caso de residuos visibles o utensilios mal desinfectados repetir
CORRECTIVAS proceso completo.
- En caso de producto no autorizado o incorrectamente preparados,
descartar solución y rehacer.
- Registra la no conformidad y Notificar al responsable de calidad
PROCEDIMIENTO DE HIGIENE BPM-01
DEL PERSONAL MANIPULADOR POES-02
AceitunasLTDA.
Última revisión:
Versión Nº1
Objetivo: establecer las practicas de higiene personal que debe
OBJETIVOS Y ALCANCE Objetivo:
cumplir el personal manipulador de alimentos con el fin de prevenir la
contaminación de los productores y garantizar la inocuidad
alimentaria.
Alcance: este procedimiento aplica a todo el personal que elabore en
áreas de producción, manipulación, envasado y almacenamiento de
aceitunas.
DOCUMENTOS RSA
ASOCIADOS
INSTRUCTIVO Consta de 4 etapas: las cuales se describen a continuación.
1) Ingreso a áreas de producción.
- Lavarse las manos con agua potable y jabón
antibacterial.
- Secarse con toallas desechables o secador de aire.
- Colocarse el uniforme limpio, cofia o gorro,
cubrebocas, botas o calzado exclusivo para el área.
- Prohibido ingresar con relojes, anillos, pulseras o
accesorios, además de maquillaje en la cara.
2) Lavado de manos
Debe realizarse:
- Antes de iniciar labores.
- Después de ir al baño.
- Después de manipular desechos.
- Después de toser, estornudar o tocarse la cara.
- Después de manejar productos de limpieza o
sustancias químicas.
Procedimiento de lavado:
- Mojar manos y antebrazos con agua.
- Aplicar jabón antibacterial
- Frotar por al menos 20 segundos.
- Enjuagar con agua potable.
- Secar adecuadamente
3) Conducta higiénica
- Mantener uñas cortas, limpias y sin esmalte.
- No FUMAR, comer ni beber en áreas de producción.
- Reportar cualquier síntoma de enfermedad (fiebre,
diarrea, heridas infectadas, etc.)
- No escupir ni toser sobre superficies de trabajo o
alimentos.
4) Uso de ropa de trabajo
- Uniforme o delantal limpio diariamente.
- Confía que cubra todo el cabello.
- Mascarilla en todo momento durante la manipulación.
- Cambio inmediato de uniforme si se contamina o si
voy al baño.
FRECUENCIA Todos los días, en cada momento, si va al baño, al inicio y termino de
producción, si manipula residuos o productos químicos. Incluso al toser
o estornudar.
INSUMOS EPP – jabón antibacterial – agua potable – papel desechable
MONITOREO Registros:
- Lista de verificación de higiene personal.
- Capacitaciones en higiene personal.
- Reporte de incidentes de incumplimiento.
RESPONSABLE Manipulador
ACCIONES - Capacitación del personal las veces que sean necesarias.
CORRECTIVAS - Aplicación de medidas disciplinarias en caso de reincidencia
- retiro temporal del área si representa riesgo de contaminación.
PROCEDIMIENTO DE CONTROL BPM-01
PREVENTIVO Y CORRECTIVO POES-03
DE PLAGAS AceitunasLTDA.
Última revisión:
Versión Nº1
Objetivo: establecer medidas preventivas y correctivas para evitar la
OBJETIVOS Y ALCANCE Objetivo:
presencia de plagas (insectos, roedores, aves, entre otros) en las
instalaciones, garantizando condiciones higiénico – sanitarias
adecuadas para la elaboración de alimentos inocuos.
Alcance: este procedimiento aplica a todas las áreas de la producción
de aceitunas, incluyendo elaboración, almacenamiento, áreas interiores
y exteriores.
DOCUMENTOS RSA
ASOCIADOS
INSTRUCTIVO Consta de 4 etapas que se describen a continuación:
1) Control preventivo
- Mantener las instalaciones limpias, sin
residuos ni derrames de alimentos.
- Inspeccionar periódicamente puertas,
ventanas, rejillas y desagües para asegurar
que estén sellados o protegidos.
- Evitar acumulación de agua o humedad en
zonas interiores o exteriores.
- Colocar mallas en ventanas y extractores.
- Almacenar la MMPP, insumos y productos
terminados sobre tarimas y separados de las
paredes.
2) Métodos de monitoreo
- Uso de trampas para roedores en puntos
críticos.
- Trampas de luz para insectos, voladores en
áreas de producción y almacenamiento.
- Registro mensual de hallazgos: tipo.
Cantidad y ubicación de plagas
encontradas.
3) Acciones correctivas
- En caso de detección de plagas, informar de
inmediato al responsable de inocuidad.
- Identificar la causa (higiene, estructura,
manejo de residuos, etc.)
- Reforzar limpieza y desinfección del área
afectada.
- Realizar fumigación puntual o general con
productos autorizados.
- Documentar la acción correctiva y hacer
seguimiento.
4) Servicio de control de plagas
- Plan de fumigación mensual, bimensual o
según riesgo identificado.
- Solicitar informe técnico de cada servicio:
productos utilizados, dosis, fechas y firma
del responsable.
FRECUENCIA - Inspección visual interna: semanal
- Revisión de trampas: quincenal
- Fumigación: según cronograma
INSUMOS Registros – rejilla – mosquetero – extractores.
MONITOREO Registros:
- Informe de inspecciones internas.
- Reportes de la empresa fumigadora.
- Bitácora de hallazgos y acciones correctivas
RESPONSABLE Manipulador
ACCIONES - Revisión de procedimientos de limpieza
CORRECTIVAS - Modificación estructural si es necesario
- Reporte y capacitación al personal sobre
practicas preventivas.
