CARTILLA DE ELABORACION DE QUESOS FRESCOS
La elaboración de quesos en Pequeñas y Medianas Queserías Rurales, se caracterizan
generalmente por ser una producción en la cual existe una estrecha relación entre la obtención de
la materia prima (leche cruda) y las queserías pequeñas que elaboran los quesos frescos.
Los procesador@s o queser@s, son los encargados de la fabricación y elaboración de los
quesos, y sus conocimientos se basan en procesos tradicionales y artesanales, cuyos
conocimientos fueron transmitidos de generación en generación.
La elaboración del queso fresco, como de cualquier otro producto nutritivo, debe utilizar materias
primas seguras y ser manufacturado de acuerdo a un plan de control de calidad. Las exigencias
de los mercados y la toma de conciencia de sus derechos por parte de los consumidores, obligan
a las empresas pequeñas, medianas y grandes a seguir buenas prácticas de manufactura.
La higiene de los alimentos, busca conservar o promover la salud asegurando la inocuidad y
sanidad de los alimentos. Para realizar o hacer un proceso de cualquier alimento resulta
fundamental tener un conocimiento de que es la contaminación y de qué forma puede ser
controlada. Entonces, La higiene de alimentos está orientada a eliminar o reducir al mínimo la
contaminación.
Las BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA son un conjunto de procedimientos y prácticas
de trabajo que aseguran producir alimentos inocuos, higiénicos y atractivos para el consumidor.
Las Buenas Prácticas de Manufactura, previenen la contaminación del alimento.
Las Buenas Prácticas de Manufactura que se exigen en el Código Alimentario del Instituto
Boliviano de Normas de Calidad IBNORCA. Son de cumplimiento obligatorio.
Las mismas contemplan los siguientes temas:
Previenen la contaminación del alimento.
Mantienen principios higiénicos de las materias primas
El almacenamiento y transporte de materias primas
Las condiciones higiénicas del establecimiento
La higiene personal y requisitos sanitarios para el operario
Eliminación de material extraño
Los pasos y requisitos para la elaboración
El almacenamiento y transporte de productos terminados
El Control de los alimentos
Llevar documentación y registros de los procesos
Higiene personal y requisitos mínimos sanitarios
Establecer los requisitos generales, esenciales y de buenas prácticas a que deberá ajustarse a
todo manipulador, incluyendo los técnicos, operadores y visitas que se encuentren dentro del
establecimiento quesería. Estos requisitos deben ser los siguientes:
El uso de vestimenta adecuada ( mandil, overol, botas de
goma)
Usar siempre la Cofia, pañuelo o gorro en la cabeza
La chaqueta y pantalones o guardapolvo deben estar siempre
limpios
Usar delantales, barbijo, guantes y Calzados apropiados
No se pueden usar joyas, relojes, manillas, etc., o tener
lapiceras, lápiz, etc.
No se debe tener herramientas en bolsillos superiores del uniforme.
No se puede fumar, o comer en áreas de elaboración del producto.
Contar con un botiquín de primeros auxilios.
Contar con registros de capacitación o manuales de procedimiento de quesos
Colocar señales o Carteles informativos sobre la prohibición de no fumar, no usar joyas,
no ingerir alimentos, no ingresar con calzados sucios, etc.
L@s Manipuladores u operadores, con heridas o enfermedades contagiosas (gripe, tos,
diarrea, conjuntivitis, hepatitis, etc.), deben abandonar el puesto de trabajo hasta estar
sanos y mejor si es dado de alta por el médico.
En el procedimiento de lavado de manos, es conveniente utilizar jabón, detergente,
cepillos de uñas y bastante agua limpia para el enjuague de las manos.
Contar con la libreta o registro sanitario actualizado en lo posible.
Requisitos para la Elaboración DE QUESO FRESCO
Seguir las instrucciones aprendidas y especificaciones de elaboración de quesos frescos para
asegurar alimentos inofensivos a la salud humana.
La higiene de los alimentos es algo más que la limpieza de las instalaciones, equipos, y de las
personas.
La higiene del proceso d elaboración debe ayudar a:
• Reducir al mínimo la contaminación, controlando el proceso productivo.
• Prevenir el crecimiento de bacterias, controlando el almacenamiento.
• Destruir las bacterias patógenas mediante el control de la pasteurización
de la leche.
La primera etapa para evaluar los problemas higiénicos de un establecimiento consiste en analizar
el proceso de producción.
Para esto se debe tomar muy en cuenta los pasos que uno tiene en un diagrama de flujo. Por lo
general esta representación nos indica las operaciones de recepción de materia prima,
preparación de los implementos y utensilios a usar, procesos a seguir en la elaboración de los
quesos, y el almacenamiento de los quesos y su posterior comercialización.
Los siguientes pasos influyen en la HIGIENE DE LOS ALIMENTOS.
Recepción de leche cruda
Tratamiento térmico de la leche
Descenso de temperatura de la leche
Agregado de cloruro de calcio
Agregado de fermentos
Descenso de temperatura
Agregado de cuajo
Corte de cuajada
Moldeado y desuerado
Salado o salmuera
Terminado y empaque
Transporte
Se recomienda que el procesador, pueda seguir los pasos recomendados en el flujograma, para
eliminar las fuentes de contaminación.
Las distancias recorridas por los alimentos o materia prima como la leche cruda, durante la
preparación debe ser lo más corta posible.
Los puntos o lugares en que los utensilios sucios, envases o telas sucias, ropa de trabajo este
sucia o contaminada y estas obstaculicen o se crucen en el proceso de manufactura del queso
fresco deben eliminarse o alejar para su posterior limpieza y desinfección.
Otras recomendaciones que podemos indicar a los productores y elaboradores del producto son:
Organización
Mantener la materia prima (leche cruda), cerca del lugar de trabajo.
Simplificar los pasos y procedimientos y eliminar los innecesarios
Orden y limpieza de los Utensilios
Cantidad suficiente de los insumos para cada etapa, en lo posible codificados por color,
en envases adecuados, colgados y disponibles y de fácil acceso.
Los recipientes deben ser de uso exclusivo para alimentos y rotulados según su uso y
orden
Cajones, estantes, identificados y rotulados indicando el contenido y ubicación de cada
insumo, utensilio, ropa de trabajo, etc.
PASOS PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO
Los pasos para una correcta elaboración de quesos son:
1. Acopio y recepción de la leche, y control de calidad, acidez, densidad, limpieza y
temperatura
2. Es recomendable la pasteurización.
3. Adición de cloruro de calcio
4. Adición de cuajo
5. Corte de la cuajada (distintas técnicas de acuerdo al producto final)
6. Primera agitación
7. Desuerado
8. Agitación intermedia de la masa
9. Separación de la cuajada y el suero
10. Amasado de la cuajada
11. Moldeado de la masa, según tipo de molde
12. Salado (diversas técnicas de adición de la sal en masa o salmuera
13. Prensado
14. Secado en bandeja o maduración rápida.
15. Venta y distribución
FLUJOGRAMA DE PROCESO DE QUESO FRESCO
Recepción de leche cruda
Llenado de la leche en ollas para
su elaboración añadir cuajo
Pasteurización de la leche
Enfriar la leche
Añadir el cloruro de
calcio y el cuajo
Primera agitación de la
masa
Corte de la cuajada
Agitación de la cuajada
Separación de la cuajada y suero
Amasado de la masa y moldeado
Moldeado de la masa de la cuajada
en moldes de estera (paja)
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