Alonso Ordóñez
Gastronomía-3er Ciclo
Cocina Ecutoriana
LA SIERRA
ECUATORIANA
¿¿Qué es??
La región sierra en el Ecuador, es
probablemente la región más importante
y más turística del Ecuador; toda esta
región se encuentra circundante a la
cordillera Andina, siendo sus pueblos,
culturas indígenas, dónde se ha buscado
difundir estas tradiciones y su historia a
lo largo de los años.
La región sierra de Ecuador es muy
extensa y de la misma ha florecido
tradiciones, fiestas y una gastronomía
única (Ecuador Explorer, 2020, párr. 1-4).
Lo Andino
Los primeros habitantes de la región
sierra del Ecuador, fueron las
civilizaciones Andinas, las mismas que
practicaban y vivían en base a varias
técnicas ancestrales en la agricultura, y
en la cocina; además de llevar consigo
tradiciones sujetas a su creencias en su
cosmología. Debido a la conquista y a la
colonización española, es que se dio un
proceso de cambio en dichas culturas, sin
embargo, estos pueblos han dejado con
sigo un legado incomparable (Maldonado,
2006, pp. 79-80) .
Entre las ciudades más icónicas de la sierra ecuatoriana, siendo lugares, dónde se ha
buscado impulsar el turismo, y se encuentran en un proceso de impulsar la gastronomía
local y tradicional, encontramos a:
CUENCA - AZUAY QUITO - PICHINCHA AMBATO - TUNGURAHUA
GASTRONOMÍA SERRANA
Bases
Debido al terreno de la región serrana, se encuentra una gran variedad de productos
innatos que han permitido el desarrollo de una gastronomía variada, por ejemplo, debido a
su clima frío y gran altura, varias provincias, han sabido utilizar esto a su favor,
permitiendo que la gastronomía de cada una de las mismas se única, por ejemplo; en
Chimborazo prepara el tradicional Charqui, en Imbabura el cuy asado con papas, Carchi
con su tradicional chicha, Tungurahua con la colada morada en épocas festivas, en Loja por
el café, en Bolívar los chigüiles y en Pichincha el pan de sambo. Siempre se ha buscado
preservar técnicas ancestrales, como el horneado en barro, el asado, el tostado, o como el
de fermentar un bebida azucarada con hongos, dando origen a una chicha. Todo serrano,
combina su comida con un buen ají (López, 2022, p. 23).
Alonso Ordóñez
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Cocina Ecutoriana
Ancestralidad
Con el paso de los años, se han perdido varías
tradiciones en nuestra cultura gastronómica,
y con ello en los últimos años se ha buscado
rescatar en la mayor cantidad posible todas
estas técnicas ancestrales. Y actualmente, en
la sierra gracias a los pueblos indígenas, y a
los difusores científicos, históricos y
gastrónomos, se han empezado a poner
nuevamente en práctica estas tradiciones y
técnicas.
En la cocina serrana, es tradicional utilizar el fogón a leña o carbón, para sí dar esas
notas ahumadas a los alimentos, conjunto al uso de ollas grandes de barro, dónde los
alimentos son sometidos a cocciones largas que hacen que las preparaciones adquieran
sabores y texturas únicas. Debido a su agricultura, y al terreno de la sierra, es normal
usar y encontrar ingredientes como el maíz, achiote, papas, arvejas, trigo, habas,
ingredientes clásicos en la cocina serrana. El uso de técnicas de preservación es común,
por ejemplo; ahumar las carnes para su conservación, claro ejemplo de el uso de esta
técnica es Loja con su “cecina Lojana”. Y una de las bases más solidas de la cocina
serrana es el maíz que dependiendo si este tierno, maduro o seco, se pueden hacer
varias elaboraciones, como el choclo mote, la harina de maíz, el mote, el tostado, los
tamales, etc (López, 2022, p. 23).
ENVUELTOS - HUMITAS Y TAMALES
DISECADOS - CARCHIS Y CECINAS
SOPAS - LOCRO Y YAHUAR LOCRO
ASADOS - CUY ASADO Y HORNADO
Nota
Se debe tratar de potenciar la cocina tradicional y ancestral de nuestra región, y
debemos enorgullecernos sobre nuestros productos, y en especial, el como los
utilizamos para realizar un sin fin de preparaciones deliciosas, que se pueden elaborar
de maneras no complejas, y se pueden considerar como patrimonios de la historia de
nuestro país, por ello en todos los casos en los que podamos, siempre prefiramos el
consumo nacional y tradicional, que ya el, industrializado y globalizado cocina rápida, o
extranjera,
¡¡GRACIAS!!
Alonso Ordóñez
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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Ecuador Explorer. (2020). La Sierra ecuatoriana.
https://ecuadorexplorer.com/es/html/la-sierra-ecuatoriana.html
López, C. (2022). La gastronomía típica en la actividad turística de Baños de Agua
Santa [Proyecto de Investigación previo a la obtención del Título de Licenciado en
Turismo, Universidad Técnica de Ambato].
https://repositorio.uta.edu.ec/server/api/core/bitstreams/06a4349e-c744-43a9-b2f5-
e8aff33ba2f3/content
Maldonado, L. (2006). PUEBLOS Y NACIONALIDADES INDÍGENAS DEL ECUADOR: DE LA
REIVINDICACIÓN AL PROTAGONISMO POLÍTICO. LOS PUEBLOS INDÍGENAS EN LA
AGENDA DEMOCRÁTICA, 1, 77.
https://www.acnur.org/fileadmin/Documentos/Pueblos_indigenas/Pueblos_y_nacional
idades_indigenas_Ecuador.pdf?view=1
