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Ficha Tecnica en Blanco

Este documento proporciona la ficha técnica de un pie de maracuya. Consiste en una masa sucree rellena con crema ligada de maracuya y cubierta con merengue italiano aromatizado. Su preparación requiere 1 hora y rinde 15 porciones. Incluye los ingredientes, proceso de preparación en 3 etapas y análisis técnico y comercial.

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Ignacio Arce
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Este documento proporciona la ficha técnica de un pie de maracuya. Consiste en una masa sucree rellena con crema ligada de maracuya y cubierta con merengue italiano aromatizado. Su preparación requiere 1 hora y rinde 15 porciones. Incluye los ingredientes, proceso de preparación en 3 etapas y análisis técnico y comercial.

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FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Aporte
Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Calórico
preparación
Rendimiento
Porción
postre 1 hora. 15
Pie de Maracuya
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

Pie de Maracuya

Argumentación Técnica

masa sucree rellena con crema ligada de maracuya y tapada en


merengue italiano aromatizado
Producto por
Proceso naturaleza
U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total

limpiar area de trabajo y preparar miss OVOLACTEOS


en place. Margarina kl 0.100
huevos un 3.000 3.000
a) juntar ingredientes y cernizcar.
reposar en refrigerador por 15´ ABARROTES
trabajar y uslerear, cubrir base harina kl 0.150
para tartaleta y cocer en horno azucar kl 0.050 0.100 0.180
a 200°C por 5´. Sar, enfriar y reservar. maicena kl 0.050

b)3/4 del jugo hervirlo en olla con LIQUIDOS


el azucar. La 1/4 parte del jugo jugo de maracuya lt 0.500 0.09
mezclar con maicena, separar huevos agua lt c/n
y reservar claras, mezclar yemas con
el jugo y la maicena. Al primer hervor
de la olla verter a travez de colador
la mezcla fria sobre esta. Revolver con
cuchara de palo durante 3´. Enfriar
a baño maria inverso y reservar

c)hacer un merengue italiano.


el almibar se hace con una parte de
jugo y una pequeña parte de agua.
una vez listo, montar pie en orden
susesivo respectivamente. (a,b,c)
gratinar con soplete.
verter gotas de jugo de maracuya
sobre el pie para dar terminacion.

A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
20´ 10´ 20´ 10´ 60´

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores


Cernizcar. Uslerear. Crema ligada. Coccion masa seca. Make up% 5 Unitarios
Batir. Gratinar. Terminacion textura Costo de receta (M P)
crema ligada. T° Factor Multiplicador
almibar de merengue I.V.A. 19%
(117°C). Gratinado. una vez frio, porcionar y
Otros Imptos.
servir.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Carneos
Ovolacteos
abarrotes
frutas y verduras
Otros
Vinos y Licores

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