TECNOLOGÍA DEL MAÍZ

UNIVERSIDAD DE SUCRE - PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

KAREN CONTRERAS LOZANO
MSc. ING. AGROINDUSTRIAL
TECNOLOGÍA DEL MAÍZ
Introducción
Estructura, composición química y tipos de maíz
Productos elaborados a partir de maíz
 Jarabes de maíz
 Aceite de maíz
 Arepas
 Harinay precocida
 Maíz expandido
 Maíz nixtamalizado (Nixtamal)
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INTRODUCCIÓN
 El maíz es considerado uno de los tres
cereales más consumidos a nivel mundial
junto con el trigo y el arroz.

 Su relevancia se debe a que suministra

energía y elementos nutritivos al hombre y a
los animales

 Es materia prima básica para la industria, ya

que con él se producen almidón, aceites,
proteínas, bebidas alcohólicas y edulcorantes
alimenticios, entre otros productos.
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ESTRUCTURA DEL GRANO DEL MAÍZ

Distribución ponderal de las

principales partes del grano

Estructura Distribución ponderal (%)

Pericarpio 5-6

Aleurona 2-3

Endospermo 80-85

Germen 10-12
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COMPOSICION QUIMICA DEL MAIZ

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PROPIEDADES NUTRICIONALES DEL MAÍZ

Vitamina
E y del
complejo
B

Ácidos Carbohidratos
(Almidón) Fibra
Grasos

Yodo,
Magnesio
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TIPOS DE MAÍZ
• Según la estructura del endospermo:
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TIPOS DE MAÍZ
• MAÍZ HARINOSO
Compuesto casi exclusivamente de un almidón muy
blando. Predomina en la región andina de América del Sur
y en México. Representa entre el 10 % y el 12 % de la
producción mundial. Se utiliza para extracción de harina.
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TIPOS DE MAÍZ
• MAÍZ DENTADO
Compuesto de almidón blando, almidón duro a los
costados del grano. Cuando este se comienza a secar, el
almidón blando se contrae y produce una pequeña
depresión con apariencia de diente. Es cultivado
especialmente para grano y ensilaje y se emplea
principalmente en la alimentación Animal.
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TIPOS DE MAÍZ
• MAÍZ FLINT (DURO O CORNEO)
Los granos son redondos, duros y suaves al tacto. Esta
constituido especialmente por endospermo corneo, es de
madurez temprana y seca mas rápidamente. Es el
preferido para alimento humano y producción de fécula de
maíz. También se utiliza en la molienda seca para la
producción de hojuelas o cereales para el desayuno.
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TIPOS DE MAÍZ
• MAÍZ REVENTÓN (PALOMERO)
Posee un endospermo corneo muy duro y una pequeña
porción de almidón suave. Los granos pueden ser tipo
perla (redondeados) o tipo arroz (puntiagudos) y cuando se
calientan la humedad se convierte en vapor que se
expande, los granos se revientan y el endospermo aflora.
Se consume como golosina en forma de palomitas de
maíz.
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TIPOS DE MAÍZ
• MAÍZ DULCE
Es una variedad de maíz con elevado contenido de azúcar.
Es el resultado de una mutación en los genes que
controlan la conversión del azúcar en almidón en el
endospermo (tejido de reserva). Sus granos son blandos
con un contenido elevado de humedad. Se utiliza como
grano entero en conserva.
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COMPOSICION QUIMICA DE DIFERENTES

TIPOS DE MAÍZ
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TIPOS DE MAÍZ
• Desde el punto de vista comercial (color):

TIPO CARACTERISTICAS

Maíz blanco Granos blancos que pueden contener hasta 2%

de otros colores, el color paja o rosa debe cubrir
al menos el 50% del grano.
Maíz amarillo Granos amarillos que pueden contener hasta 5%
de otros colores. El color rojo debe cubrir al
menos el 50% del grano.
Maíz mezclado 1 Maíz blanco que contiene al menos del 5-10%
de maíz amarillo y viceversa, ambos sin
sobrepasar el 5% de maíz oscuro.
Maíz mezclado 2 Maíz blanco que contiene más del 10% de maíz
amarillo y viceversa, ambos sin sobrepasar el
5% de maíz oscuro.
Maíz pinto Maíz blanco, amarillo y mezclado que contiene
más del 5% de maíz oscuro (rojo, azul, morado.

González, 2009
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TIPOS DE MAÍZ
• Según el uso especial:
• Maíz céreo (ceroso, “waxy”)

Composición Propiedades del Uso alimentario

del almidón almidón • Como
• Maíz genéticamente • Proporciona estabilizadores para
modificado (sin almidones budines, aderezo de
amilosa) hidrolizados ensaladas, salsas,
• 1-2% amilosa y 98- (partículas más etc.
99% amilopectina pequeñas) con
buena estabilidad,
alta solubilidad y con
baja viscosidad.
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TIPOS DE MAÍZ
• Maíz de alta amilosa

Uso en la industria textil,

como apresto de las
Alto contenido de fibras previo al tejido, en
amilosa (50%). la preparación de tinturas
como papel de
revestimiento.

• Maíz de alta lisina

Mayor calidad de
Alimentación humana y
proteína (balance de
animal.
aminoácidos)
 PRODUCTOS
DERIVADOS DEL MAÍZ
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PRODUCTOS DERIVADOS DEL MAÍZ

Industria extractiva

Molienda seca Molienda húmeda Bioenergía

Obtención de "grits" Obtención de etanol Coproductos (gluten meal, Almidón Pellets

gluten feed, gérmen, aceite)

Coproductos
Etanol Etanol
(Germen, aceite)

Polenta, harina, grañones, Coproductos (Anhidrido

sémola,cereales para desayuno, carbónico, DDGS, DDG Jarabes de alta fructosa, glucosa, jarabe de maltosa,
snacks colorante caramelo, maltodextrinas, almidones
modificados, fécula, bioplásticos
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MOLIENDA DEL MAIZ

MOLIENDA SECA MOLIENDA HÚMEDA

• Eliminación del salvado y • Separa de igual forma que

germen la molienda seca, pero
• El salvado y el germen además separa algunas
son relativamente ricos de sus partes en sus
en proteínas, vitamina constituyentes químicos.
B, minerales y grasas, de • Productos primarios:
modo que el molido pierde almidón, proteína, aceite y
valor nutritivo. fibra.
• Productos primarios:
harinas, grits.
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MOLIENDA DEL MAIZ

• MOLIENDA SECA

Recepción Limpieza Desgerminación

Almacenamiento Separadores por - Acondicionamiento hasta

en silos con diferencia de por, humedad máxima de
ventilación. tamaño, densidad 16%.
y magnetismo. - Fraccionamiento del
grano con trituradores de
impacto.
- Dividir fracciones en
mesas por diferencia de
peso específico.
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MOLIENDA DEL MAIZ

• MOLIENDA SECA

Molienda Secado Empaque

- Pre-productos libres de germen: - Secado neumático de

molino de rodillos, cernidores y harinas y sémolas, hasta
molino de rodillos. humedad de 15% a 12%
- Sémola cervecera: clasificadores - Enfriamiento y
de sémolas, que eliminan el almacenamiento de harina
germen, obteniendo sémolas con granular y extrafina.
contenido de grasa <1%. - Enriquecimiento con
- Germen: almacenamiento para vitaminas.
extracción de aceite.
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MOLIENDA DEL MAIZ

• MOLIENDA HÚMEDA

Recepción Limpieza Molienda

Almacenamient Separadores por - Molinos de

o en silos con diferencia de por, rodillos
ventilación. tamaño, densidad - Cernidores
y magnetismo.
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MOLIENDA DEL MAIZ

• MOLIENDA HÚMEDA

Separación del
Remojo Molienda
germen.

- En agua con 0.1 -0.2% - Molienda. - Las partes

de dióxido de azufre, - Separación con separadas se
(evita el crecimiento ciclón o muelen, para
de microorganismos). separar el almidón,
hidrociclón.
- T entre 48-52°C, 30-
- El germen se la proteína y la
50h.
- Humedad final de lava, se seca y se fibra.
45%, el almidon de almacena para
hincha y se vuelve aceite.
gomoso.
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MOLIENDA DEL MAIZ

• MOLIENDA HÚMEDA

Lavado y Centrifugación y
Purificación
tamizado secado.

- Tamizado para - Separación del almidón - Purificación de

separar el salvado. y la proteína proteína por
- Tamiz más fino 75μm. (densidad) por recentrifugación o
- Lavado para retirar el centrífuga o con hidrociclones.
almidón. hidrociclón. - El almidón obtenido
- Secado del salvado. - Secado de glúten con contiene menos de
- Queda almidón y contenido de proteína 0.3% de proteína
gluten. entre 60-70% bs (modificación, jarabes
(alimentación animal). o secado para
comercialización.
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JARABE DE MAÍZ
El jarabe de maíz es un edulcorante líquido, creado a partir
del almidón o fécula de maíz.

• jarabe de maíz de alta fructosa (JMACF).

Glucosa

• Proceso enzimático dextrosa

Fructosa

Por su poder edulcorante y contenido de sólidos, puede sustituir al azúcar

de caña de forma parcial o total en muchas aplicaciones: bebidas
carbonatadas, jugos, bebidas energéticas, derivados lácteos,
panificación, así como en la fabricación de mermeladas, jaleas, frutas en
conservas, jarabes y gelatinas.
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JARABE DE MAÍZ
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JARABE DE MAÍZ
CLASIFICACIÓN DEL JARABE DE MAÍZ
JMACF-42: JMACF-55:
42% de 55% de
fructosa fructosa

Aspecto: Liquido viscoso Aspecto: Liquido viscoso

Color: Transparente (amarillo) Color: Transparente (amarillo)
Sabor: Característico dulce Sabor: Característico dulce
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JARABE DE MAÍZ
PROPIEDADES DEL JMACF- 42
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JARABE DE MAÍZ
APLICACIONES DEL JMACF- 42
Es mas sencillo de usar y económico
Sustitución de
la sacarosa
Mejoramiento de la textura, color y sabor

Sabor natural de frutas, cuerpo y brillantez.

• Jugos y néctares • Vinos y licores

• Gelatinas • Helados
• Cajetas
• Panificación
• Repostería
• Bebidas lácteas
• Bebidas carbonatadas
• Embutidos • Frutas en conserva
• Yogurt • Alimentos infantiles
• Mermeladas
• Jarabes
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JARABE DE MAÍZ
PROPIEDADES DEL JMACF- 55
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JARABE DE MAÍZ
APLICACIONES DEL JMACF- 55 Único endulzante
Se puede incorporar directamente al proceso de producción.

Potencia el sabor, color y brillantez en muchos productos.

Inhibición del crecimiento microbiano y cristalización.

• Bebidas carbonatadas • Productos lácteos

• Helados • Mermeladas
• Jaleas
• Frutas en conserva
• Puré de manzana
• Bebidas energéticas
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JARABE DE MAÍZ
PROCESO DE OBTENCIÓN

LICUEFACCIÓN SACARIFICACIÓN ISOMERIZACIÓN

• Conversión • Conversión • Conversión

de almidón a de dextrinas de glucosa a
dextrinas a glucosa o fructosa
mediante dextrosa por utilizando
hidrólisis con hidrólisis con una enzima
enzima α- enzima glucosa
amilasa amiloglucosi isomerasa.
(reducción dasa.
de la
viscosidad)
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ACEITE DE MAÍZ
El aceite de maíz es una grasa vegetal líquida. El mejor aceite de
maíz es aquel que se obtiene por presión en frío (sin aplicación
calor) del germen del maíz.

 Su riqueza en vitamina E (tocoferoles) ayuda a

combatir enfermedades circulatorias o vasculares, neurológicas y en la
esterilidad.

 El efecto antioxidante que posee previene la formación de radicales

libres provenientes de la oxidación de las grasas que favorecen
el envejecimiento de la piel.

 En un uso externo también es un buen vehículo de aceites esenciales.

 Ayuda a controlar los altos niveles de colesterol.

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ACEITE DE MAÍZ
Composición del maíz, ácidos grasos

Hidratos de carbono 74.3 g

Fibra 7.3 g
Proteína 9.4 g
Azucares 0.6 g
Ácidos grasos totales 4.7 g
Ácidos grasos saturados 0.7 g
Ácidos grasos monoinsaturados 1.3 g
Acidos grasos poliinsaturados 2.2 g
Omega-3 65 mg
Omega-6 2097 mg
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ACEITE DE MAÍZ
PROCESO DE OBTENCIÓN
Molienda

Disolución

Homogenización

Enfriamiento

Prensado

Disolución

Destilación
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HARINA PRECOCIDA
Las harinas precocidas son uno de los usos más importantes
del maíz, este proceso consiste básicamente en modificar
parcialmente la estructura del almidón logrando una mayor
digestibilidad de este y se puede realizar a través de la
acción de la temperatura en presencia de humedad (vapor) a
una presión determinada.
Absorción Solubilidad
de agua en agua

Los cambios producidos sobre la estructura granular del

almidón afectan a las propiedades de hidratación y la
proporción de sólidos dispersables y gránulos que
determinarán las características reológicas de la dispersión
de harina precocida.
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HARINA PRECOCIDA
PROCESO DE OBTENCIÓN

Recepción limpieza trillado

Cocción prensado secado

Con vapor de agua a Un molino de cilindros lisos Vapor sobrecalentado

presión de 60-75 PSI, para obtener copos u a 140°C. Humedad
temperatura de 100 ºC. hojuelas con el fin de final de 13.5 %
Humedad final 22%. facilitar su secado.
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HARINA PRECOCIDA
PROCESO DE OBTENCIÓN

Empaque y
Molienda tamizado almacenamiento
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AREPAS
Es un alimento hecho de masa de maíz molido o de
harina de maíz precocida, de forma circular y semi-
aplanada, popular y tradicional en las gastronomías de
algunos países de Latinoamérica.
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AREPAS
PROCESO DE OBTENCIÓN

Recepción Trillado Lavado Cocción

Moldeado Amasado Tamizado Molienda

Asado Enfriado Empacado

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NIXTAMALIZACIÓN DEL MAÍZ

• La nixtamalización es un tratamiento térmico-alcalino que
se utiliza para ablandar el grano de maíz.
• El grano preparado recibe el nombre de nixtamal.
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PROCESO DE ELABORACIÓN DEL NIXTAMAL

Acondicionamiento
del grano

Cocción en sol 1-3% de cal (hidróxido de

alcalina calcio) de 20 a 40 min.

Reposo 8 a 12 horas

Eliminación del
agua

Eliminación del
pericarpio

Lavado

Molido
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NIXTAMALIZACIÓN DEL MAÍZ

CAMBIOS EN EL GRANO DE MAÍZ DURANTE LA
NIXTAMALIZACIÓN

Degrada y solubiliza a los componentes de la pared

celular del pericarpio
Ablandamiento del endospermo
Cambios en el color
Textura
Forma

Maíz seco (izquierda), maíz nixtamalizado (derecha)

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NIXTAMALIZACIÓN DEL MAÍZ

BENEFICIOS DE LA NIXTAMALIZACIÓN
A pesar de las pérdidas de algunos
aminoácidos, grasa y minerales,
presenta un valor mayor desde el
punto de vista nutritivo que el maíz
crudo.
Una relación Ca:P de 1.0 (el maíz sin
nixtamalizar tiene un valor de 0.05).
Incremento de la disponibilidad de
niacina –vitamina B3.
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CEREALES PARA EL DESAYUNO

Producto alimenticio empaquetado, seco y tostado
obtenidos del grano algunos cereales (hojuelas de maíz,
copos de avena, arroz soplado, etc.).
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CEREALES PARA EL DESAYUNO

PROCESO DE OBTENCIÓN

Acondicionamien Adición de
Molienda
to del grano saborizantes

Limpieza -Molienda seca 6% azúcar, 2%

- Grits sal, 2% jarabe de
malta, vitaminas y
minerales
estables al calor.
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CEREALES PARA EL DESAYUNO

PROCESO DE OBTENCIÓN

Mezcla con
Cocción Enfriamiento
agua

- Batch (vapor): 2h, 18 psi,

hasta 28% humedad.
- Continuo (extrusión): Alta
temperatura y corto tiempo
(HTST), alta presión y
cizalla.
- Color final: dorado oscuro.
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CEREALES PARA EL DESAYUNO

PROCESO DE OBTENCIÓN

Secado
Moldeado Tostado
parcial

- Aire a 65°C, 2,3- - Laminado con - En horno a

3h, hasta 20% rodillos. 300°C, 1 min.
humedad. - 43-46°C - Humedad 10-
14%.
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MAÍZ EXPANDIDO ( CRISPETAS)

¿POR QUÉ EL MAIZ EXPLOTA?
• Cada grano de maíz contiene una pequeña gota de agua
almacenada dentro de un círculo de almidón. Humedad
necesaria para estallar entre 13.5-14%.
• A medida que el núcleo se calienta, el agua comienza a
expandirse.
• Alrededor de 212 °F (100°C) el agua se convierte en
vapor y cambia el almidón dentro de cada núcleo en un
pegote gelatinoso supercaliente.
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MAÍZ EXPANDIDO ( CRISPETAS)

¿POR QUÉ EL MAÍZ EXPLOTA?
• El núcleo continúa calentándose hasta
aproximadamente 347 °F (175°C). La presión
dentro del grano llegará a 135 psi y finalmente
estalla (T optima 200-240°C).

• Como explota, se libera vapor en el interior del

núcleo. El almidón sale, se enfría
inmediatamente y se produce a la extraña
forma que conocemos.