EL MAIZ Y SUS PROCESOS DE INDUSTRIALIZACION

1. El maíz

El maíz es una gramínea (zea mays) anual cuyo tallo puede

alcanzar hasta 5 m. de alto y 6 cm. de diámetro; tiene hojas muy
anchas, ásperas y algo rígidas, espiguillas masculinas numerosas
en panoja terminal, las femeninas en la axila de las hojas con
grandes espatas, que sólo dejan asomar los estigmas, de hasta 20
cm. y de color rojizo , todas las flores femeninas de cada axila
soldadas en espádice esponjoso y persistente (mazorca),
formando dobles hileras de granos en número de cuatro a once.
Desde tiempo inmemorial era cultivada por los indígenas de
América.

La semilla de esta planta es el grano de maíz en el que se

distinguen las partes siguientes:

Pericarpio o cubierta del grano.

Endospermo o cuerpo farináceo.

Embrión o germen (situado en el extremo del grano),

envuelto por varias capas de cáscara).

Endospermo: Parte transformable en harinas.

Sémolas:

Partículas gruesas del cuerpo farináceo. Son productos calibrados

entre 600 y 250 micrones, utilizados para preparar pastas,
polentas, etc.
Afrecho o salvado:

Cascarilla que envuelve el grano (pericarpio) y se mezcla con las

harinas en la molienda.

Gluten:

Sustancia pegajosa que se encuentra en las harinas.

Es una sustancia albuminoidea de color amarillento,(constituida
por una mezcla de proteínas en forma de gránulos) que se
encuentra en las semillas de las gramíneas, junto con el almidón, y
constituye una reserva nutritiva que el embrión utiliza durante su
desarrollo.

Almidón:

Es una sustancia hidrocarbonada, blanca, ligera y suave al tacto,

de fórmula (C6H10O5)n, es un polisacárido que se encuentra en
los vegetales y especialmente acumulada como reserva
alimenticia, a veces en cantidades industriales, en muchísimas
semillas, tubérculos, raíces, etc. Es el producto de la asimilación
del CO2 del aire por las células verdes de las plantas y está
constituido por granitos muy pequeños, de forma y dimensiones
variables, según los vegetales de que proceden, y formados a su
vez, por estratos concéntricos de amilopectina y amilosa en la
proporción de 4 a 1.

Es pues, el hidrato de carbono más importante en los cereales y

constituye un 60 % del grano de trigo y 70 % de su endospermo.

2
 Por hidrólisis1 del almidón se obtiene la maltosa.
La maltosa es un disacárido formado por dos moléculas de
glucosa, que se produce en la degradación enzimática del almidón.

(C6H10O5)6 + 3H2O 3C12H22O11

Almidón Maltosa
C12H22O11 + H2O 2C6H12O6
Maltosa Glucosa

CH2OH CH2OH CH2OH

O O O
H H H
H H H H H H
OH H O OH H O OH H

H OH H OH H OH
ESTRUCTURA DE SEGMENTO DE MOLECULA LINEAR (ALMIDON)

2. Composición del maíz

Para comprender mejor el proceso de elaboración y la variedad de

productos obtenidos es necesario conocer la composición del grano de
maíz. Éste presenta diferentes partes, cada una de ellas con una
composición variable.

La cubierta externa o pericarpio está formada principalmente por

fibra cruda, aproximadamente en un 87 %. Contiene también
vitaminas hidrosolubles.

La parte más importante es el endospermo. Está constituido

mayormente por almidón (87 %) y proteína o gluten (8 %).

El germen se ubica en la base del centro del grano. Es la fracción

con mayor contenido de lípidos (33 %) y tiene también un elevado
nivel de proteínas (20 %), minerales y vitaminas.
La composición media de un grano de maíz, expresada en base seca, se
describe en la siguiente tabla.

1
Hidrólisis: Escisión de un compuesto orgánico por acción del agua

3
 Composición media del grano de maíz
Componentes Promedio Rango típico (%)
Almidón 71,3 64-78
Proteínas 9,91 8-14
Lípidos 4,45 3,1-5,7
Fibra 2,66 1,8-3,5
Ceniza 1,42 1,1-3,9

También se ha establecido como composición media del maíz la

siguiente:

Almidón 61.0 %
Gluten y 19.2 %
cascarilla
Germen 3.8 % (con hasta 50 % de
aceite)
Agua 16.0 %

El aceite del grano de maíz se halla contenido en el germen y

representa el 50 % de éste, es decir el 1.9 % en peso de la
semilla (suponiendo extracción por solventes).

3.- El beneficiado del maiz.-

Actualmente el mayor uso del maíz es en el campo zootécnico;

poco se ha hecho para beneficiar sus mejores partes como el
endospermo y el germen. Sin embargo, en nuestros días, se hallan
disponibles tecnologías para obtener óptimos rendimientos y
mejores productos, destinados a la satisfacción de distintas
exigencias del mercado.

En este sentido, ya se cuenta con equipos para elaborar productos

del maíz, como los siguientes:

4
 - Crudos para alimentación humana
- Crudos para alimentación zootécnica
- Precocidos para alimentación humana
- precocidos para alimentación zootécnica
- Almidón de maíz

4.- Características y usos de los productos elaborados del

maíz.-

4.1- Productos crudos para alimentación humana.-

- Gritz para polenta o cremas de maíz

El gritz se obtiene del grano de maíz (cariópside) sin el

gérmen.

Las sémolas (productos calibrados entre 600 y 250

micrones) se utilizan para la preparación de ciertos platos
como la polenta.

La polenta y alimentos similares se obtienen cocinando el

gritz en agua caliente, salada adecuadamente. El tamaño del
gritz varía con las costumbres de las zonas y, generalmente
tiene la siguiente granulación:

gritz grueso 700 a 900 micrones

gritz mediano 500 a 700 micrones
gritz fino 300 a 500 micrones

- Corn-rice

Producto utilizado en sustitución del arroz. Se obtiene del

maíz desgerminado, pelado y calibrado, es decir, con una
granulometría uniforme.

- Trozos para corn-flakes

Son trozos de maíz pelados y desgerminados que se

emplean para elaborar hojuelas de maíz o corn-flakes
(alimento para desayuno) que se obtiene cocinando los

5
 trozos y agregando a los mismos aditivos como sal, azúcar,
glucosa y otros; dichos trozos vienen después laminados
para obtener copos y, por último, tostados.

- Gritz para productos expandidos (productos de snack)

Los productos expandidos, llamados también corn-collets,

snack-food, boquitas o chitos. son particularmente indicados
para acompañar aperitivos; y se elaboran de sémola de maíz
con calibre de 850 - 650 micrones, con tenor de grasas
sobre materia seca del 0,8 a 0,9 %, exento de partes de
salvado.

El gritz que entrega la planta industrializadora del maíz, es

expandido mediante un aparato expulsor, formando los
clásicos cuernitos neutros; agregando ingredientes como
aceite, queso, especias, colorantes, aromas, tomate en polvo
u otros, se obtienen productos de diversos gustos. En
algunos casos, recubriéndolos con chocolate, los cuernitos
neutros se utilizan también para dulces.

- Harinas para pan, biscochos y pastas alimenticias

La incorporación en forma parcial o total (caso de pastas

alimenticias por ejemplo) de harinas de maíz permite
mejorar las condiciones nutritivas de las harinas de cereales
y reducir costos de producción, sin dañar las cualidades de
inflado y extensibilidad de las mismas.

La harina de maíz que se agrega debe ser fina (250

micrones), con un bajo tenor de acidez y de grasas, para
evitar el desarrollo de enzimas (proteasis) que atacan a las
proteínas durante el proceso de fermentación. Por lo tanto
es indispensable usar harina de maíz desgerminadas.

- Gritz para cerveza

Este gritz que corresponde a una sémola de calibre entre

1500 a 3000 micrones, cuyo tenor en grasas no sea superior
a 1 % de su peso en seco, se usa en sustitución hasta un 50

6
 % de la rotura de arroz, mezclado con la malta de cebada
para la fabricación de cerveza.

- Gritz para destilerías

Se usa toda la cariópside del maíz -excluido el germen- y

algunas veces también el salvado. El rendimiento en
C2H5OH a 95º es del 37 % para el maíz y del 45 % para los
trozos.

- Gérmen para fábricas de aceite

La producción de aceite a partir de gérmenes entrega un

producto de alta calidad: La producción de germen debe ser
relativamente importante para que se justifique una planta
extractora (por 100 kg. de maíz se obtienen 2 kg. de aceite
aproximadamente).

El porcentaje de germen obtenido puede llegar a un 10 %,

con un contenido de grasas sobre materia seca de alrededor
del 25 %.

4.2. Productos precocidos para alimentación humana.-

Precocción

Harinas precocidas, pre-gelatinizadas y/o pre-digeridas,

son aquellas cuyos almidones han sido sometidos a acciones
químicas o físicas.

Los gránulos de almidones de maíz tienen un diámetro de 15

micrones y sus moléculas lineares están dispuestas radialmente en
cristales esféricos. El enlace de estas ramificaciones hace que el
almidón sea insoluble en agua fría o caliente; por lo tanto, el
almidón no tiene poder pegamentoso.

Con el proceso de transformación del almidón se obtienen:

dextrina y glucosa, esto por acción química de la diastasis o acción
térmica. Dicha transformación es la misma que ocurre en el
cuerpo humano y, justamente por esta razón, las harinas pre-

7
cocidas se llaman también pre-digeridas porque en ellas ha
comenzado la acción de dextrinización.

La dextrina es una sustancia sólida, amorfa, de color blanco

amarillento y de composición análoga a la del almidón del cual se
obtiene industrialmente para sustituir a la goma.
Es pues, una sustancia gomosa que se extrae del almidón.

La diastasa o amilasa es un fermento soluble que transforma

diversas sustancias amiláceas (hidroliza el almidón). Es una
enzima.

Enzima es una sustancia orgánica soluble que actúa como

catalizador en los procesos de metabolismo.

1. Harinas precocidas para fideos

Los fideos deben tener las características siguientes:

Resistencia a la tracción y flexión;

Buena cohesión y resistencia a la cocción.

Estas características, en el caso de fideos de trigo, están

determinadas por el gluten, el cual representa el pegamento
que evita a los almidones disolverse durante la cocción.

Para dar al maíz, que no posee gluten, dicho poder, se lo

somete a un proceso de cocción y laminación que sirve para
romper las cadenas lineares del almidón.. La rotura de dichos
enlaces da a las harinas de maíz el poder deseado.
Se pueden obtener fideos con el 100 % de harina pre-cocida de
maíz, o bien mezclando la misma con sémola o harina de trigo
en el porcentaje deseado.
Las características de las harinas pre-cocidas son:

Bajo tenor de grasas para una buena conservación;

granulometría entre 600 – 350 (menor a 250) micrones;
ausencia de puntos de salvado.

2. Harina pre-cocida para polenta instantánea

8
 Se obtiene una buena polenta con harina pre-cocida
mezclándola con agua en ebullición por 1 a 3 minutos.

Las características ideales son:

Bajo tenor graso para una buena conservación;

granulometría 600 -350 micrones;
ausencia de puntos de salvado.

3. Harina pre-cocida para arepa

Mismas características de las harinas precocidas, con una

granulometría de 450 - 250 micrones.

4. Harina pre-cocida para pan, dulces, biscochos y galletas

Se prefiere en lugar de la harina cruda por su característico

poder pegamentoso y porque simplifica su preparación; es
indicada en particular para dulces y cremas.

La granulación de esta harina soluble al agua debe ser inferior a

los 250 micrones.

5. Copos de maíz para sopa

Son trozos de maíz en copos. A diferencia del Corn-flake no son

tostados ni condimentados.

Sirven para sopas, desayunos y aperitivos (si puestos en aceite

tibio y salpicado con ingredientes como queso, sal y otros).

6. Harinas pre-cocidas para baby-food

Por su fácil digestibilidad son indicados en particular para el

destete de los niños.

Sus características son el bajo tenor de grasas y alto porcentaje

de dextrinas.

7. Copos para cervecería

9
 Algunas cervecerías -para aumentar la producción de sus
fábricas- prefieren utilizar el copo de maíz en lugar del gritz de
maíz crudo.

4.3. Productos crudos para alimentación zootécnica

1. Harinas de extracción - tortas de germen

El germen -después de habérsele extraído el aceite- se utiliza en

fábricas de piensos por el alto valor proteico: 15 - 17 %.

2. Trozos

El trozo de maíz sirve para la cría de pollos y pollitos. El tamaño

de los trozos varía en relación a la edad de las aves.

3. Harina zootécnica

Se utiliza en alimentos balanceados en sustitución del maíz

entero; está compuesta por la mezcla de todos los subproductos
del maíz.

4.4. Productos pre-cocidos para alimentación zootécnica

1. Harina pre-cocida para el destete de animales

Se agrega (20 % como máximo) a la leche en polvo. Aconsejado

por su digestibilidad y solubilidad en el agua. El tamaño de los
gránulos debe ser menor a los 250 micrones

2. Copos integrales de maíz

Muy indicado para animales de engorde. Los copos deben

secarse si se venden en sacos, sin embargo, si la instalación
productora de copos fuera puesta directamente al servicio de un
criadero, el producto se suministra al ganado con un tenor de
humedad del 20 % aproximadamente.

4.5. Almidón de maíz para uso industrial

10
 El almidón de maíz es muy utilizado principalmente en las
siguientes industrias: Adhesivos y pegamentos, tratamiento del
agua, carbón de leña, papel, combustibles, electrodos, explosivos,
farmacéuticos, fundición, minería, petróleos, textiles.

5. Diagrama de Flujo del Proceso de Industrialización del maíz

Granos de maíz

PRELIMPIEZA

LIMPIEZA

DESGERMINACION DESGERMINACION (Incluye el

EN SECO EN HUMEDO Pelado).

PELADO DE REFINACION
TROZOS DE TROZOS

PRE-GELATINIZACION
PRODUCCION DE ccCOPOS

MOLIENDA
DE COPOS

6. Tipos de Molienda.

Existen dos tipos de molienda:

Molienda baja:

11
 Diagrama de flujo de Molino de harina de maíz

1 Silo de materia prima 13 Bancos de cilindros

2 Silos de descanso 14 Turbotarara
3 Zaranda 15 Sasor
4 Despedradora 16 Cepilladoras
gravimétrica 17 Disgregadores
5 Separador a discos 18 Silos de
6 Despuntadora almacenaje
7 Desgerminadoras 19 Embolsadora
8 Imán 20 Mesa densimétrica
9 Humectador automático 21 Cernidor cónico
10 Mojador 22 Filtro de mangas
11 Molino a martillos 23 Camión
12 Plansichter 24 Camión tolva
25 Balanza automática

Se verifica en varias fases sucesivas, disgregando el grano

intensamente desde un principio, es decir con las piedras del
molino2 muy próximas.
La molienda baja produce mucha harina en la 1ra. trituración
(20 a 30 %). Debido al trabajo enérgico resulta también muy
desmenuzada una parte del salvado, que ya no puede separarse
2
Molino de muelas o de piedras (horizontales o verticales): Consta de dos piedras planas y redondas, de
las cuales la superior (volandera, corredera) suele ser giratoria, y la de abajo (solera) fija. Por un agujero
de la volandera pasa el grano entre las piedras a la solera.
Es una clase de molino de frotamiento con disco, utilizado principalmente para la molienda de harina. Se
montan sobre un eje dos piedras circulares. La superior, que corrientemente es fija, tiene una boca de
entrada de la carga. La inferior gira. La carga pasa por la separación entre las dos piedras. Los productos
una vez que han experimentado la fuerza de cizalla desarrollada entre las dos piedras, descargan por la
arista de la piedra inferior. En algunos modelos las dos piedras giran en dirección opuesta. En las máquinas
modernas las piedras naturales están siendo reemplazadas por piedras de acero endurecido

12
 de la harina. La suciedad adherida al surco del grano pasa a la
harina buena.

Molienda alta:

Comienza con trituraciones poco enérgicas, de modo que se

obtenga un producto con tamaño de grano relativamente
grande, con las piedras del molino más altas o separadas.

Los primeros molidos se hacen con molinos trituradores, de

modo que cada vez, se producen en el grano pocas fracturas
nuevas. Así se obtiene partículas gruesas del cuerpo farináceo
(sémolas), trozos grandes de salvado y sólo una pequeña
cantidad de harina.

7. Descripción del proceso de industrialización

La materia prima que la Planta utiliza es maíz semi-vidrioso,

limpio, sano, con una humedad del 14% y una acidez de 3 a 4%,
secado naturalmente o con una temperatura de 80 ºC.

La Planta Maicera3 tiene por objeto separar completamente el

cuerpo farináceo (endospermo) de las partes restantes del grano,
obteniendo por una parte harina limpia y por la otra un buen
salvado.

Es decir, el objetivo principal es separar el germen y el salvado de

las partes vítreas y harinosas contenidas en el maíz.

El núcleo farináceo (endospermo o sémolas) se frágil, mientras

que la cáscara (salvado) es tenaz. Esta particularidad hace que
después de la trituración es posible separar ambas partes en
función a su tamaño (cernido).

La Desgerminación puede ser :

Por Vía Seca:

3
Por ej. Planta de 70 Tn/día (24 Horas) que produce corn rice, gritz cervecero, sémolas
y harinas para alimentación humana, etc., debe tener una capacidad estática de
ensilaje de 3500 Tns.

13
 Rendimientos bajos en productos nobles, es decir, 45 a 48 % de
gritz para cervecería, con 0.9 % de materia grasa. Los
subproductos restantes, harinas, son destinados a la
alimentación animal.

No se puede obtener granulometrías superiores debido a la

friabilidad (fácilmente rompibles o desmenuzables) del grano.
Los productos obtenidos se usan sobre todo como gritz de
cervecería o sémolas de polenta.

Vía Húmeda: (Molturación húmeda, al agua o al vapor).

Es más eficaz pero más costoso en inversiones y energía, ya

que requiere un secado final de los gérmenes y otros productos
de la molturación.

Se obtiene mayores rendimientos en productos nobles (hasta 57

% de gritz). Permite además seleccionar una granulometría para
la obtención de corn rice.

7.1. Recepción de materia prima.-

El maíz recepcionado en Planta a granel y por camión, es analizado

en laboratorio. Para ello, se toma muestras representativas del
lote de granos para determinar porcentajes de humedad, granos
dañados, granos partidos, impurezas y materias extrañas, etc.
Dependiendo de sus condiciones, el maíz antes de ser
almacenado4, deberá ser secado y prelimpiado.

La capacidad (estática y dinámica) de ensilaje debe guardar

relación estrecha con los requerimientos del proceso de
industrialización. El programa de ensilaje del grano de maíz se
organiza según se muestra en el formato siguiente:

Mes Stock Compras Envío a Stock Final

Inicial proceso

4
En Celdas o batería de Silos con fondo cónico con capacidad equivalente a dos
meses de producción aproximadamente.

14
Abril

2. Pre-limpieza.-

Elimina impurezas y cuerpos extraños contenidos en el maíz.

El maíz luego de su ingreso en la tolva de recepción de la Planta,

es transportado mediante un elevador de cangilones5 hasta una
balanza para el control del peso, pasando luego a los separadores
de limpieza.

Se emplea máquinas separadores con tararas de aspiración y

aparatos magnéticos para extraer partículas metálicas. Las
máquinas separadores poseen zarandas oscilatorias ó vibratorias
con tamices de diferentes perforaciones; y sistema de aspiración.
Las impurezas se separan por diámetro y por velocidad terminal
(corriente de aire que arrastra semillas, pajas, tierra, cuya
velocidad terminal es menor que la del maíz).

El grano ya prelimpiado es llevado por otro elevador de cangilones

hasta un transportador-distribuidor que lo descarga en las
diferentes celdas de la batería de silos. De estas celdas los granos
son extraídos y descargados a un transportador horizontal para
llevar el maíz a la limpieza, o bien para hacer reciclaje (trasilaje).

7.3. Limpieza.-

Para productos de consumo humano, la limpieza del maíz debe ser

enérgica y cuidadosa.

Las máquinas utilizadas son:

5
Un elevador de cangilones es un mecanismo que se emplea para el acarreo o manejo
de materiales a granel verticalmente (como en el caso de granos, semillas,
fertilizantes, etc.). Es el equivalente vertical de la cinta transportadora.
Los elevadores de cangilones están constituidos esencialmente por
una cinta en forma de anillo, en el que están fijados cangilones a
intervalos regulares, que gira sobre dos poleas puestas en los
extremos del aparato, todo encerrado en una tubería metálica
denominada “caña”.

15
 Separadores de limpieza, equipados con aparato magnético (con
mayor capacidad de aspiración y separación que las utilizadas
en la pre-limpieza).

Deschinadora: Elimina piedras y partículas de peso específico

mayor al del maíz. A veces la deschinadora es sustituida por la
lavadora6 de maíz, que sin embargo, tiene mayor consumo y un
difícil mantenimiento.

Funcionamiento: El cereal, que llega en caída libre, se distribuye

uniformemente por todo el ancho de la máquina mediante un
dispositivo de alimentación que sirve al mismo tiempo como cierre
del aire. El flujo de producto se estratifica según peso específico en
la mesa de separación previa por el movimiento oscilante y por el
aire que lo atraviesa de abajo hacia arriba. Los componentes
ligeros se clasifican arriba y los pesados, con las piedras, abajo.
La capa inferior con los componentes pesados fluye hacia arriba y
se alimenta a la zona de separación final de la mesa de deschinado
inferior. La separación final piedras/cereales se efectúa mediante
flujo de aire en contracorriente. Los flujos de productos exentos de
piedras sobre ambas mesas son soportados por los cojines de aire
y fluyen lentamente hacia la salida del producto. Unas válvulas de
caucho se encargan de la extracción.
La caja porta tamiz está apoyada sobre muelles huecos de caucho
y recibe un movimiento oscilante, según la ejecución de la
máquina, por uno o dos generadores de vibraciones por
desequilibrio. La inclinación de la mesa y la cantidad de aire, así
como la separación final, pueden ajustarse individualmente a fin
de conseguir una separación óptima.

7.4. Desgerminación en Seco.-

Es el quebrado del maíz para separar el germen. El desgerminador

rompe el grano.

Una vez limpiado, el maíz pasa al triturador (puede ser triturador

con rodillos) el cual por choque separa el germen y casi todo el
salvado, de la parte vítrea.
6
Lavadora: Cuba para el lavado del grano, y a la vez separa por flotación los granos
ligeros.

16
 A fin de reducir el porcentaje de la parte harinosa destinada a la
zootecnia, dicha separación se efectúa en más pasajes.

La selección se efectúa en plansichters7 cuyo tamizado sirve para

eliminar la parte fina (harina zootécnica) y selecciona las partículas
vítreas en varios calibrados (3) para obtener una selección entre
germen y trozos; éstos últimos pasan a las tararas8 que eliminan
las partes livianas, o sea las que tienen salvado.
Los productos, limpiados por las tararas, se envían a las mesas
densimétricas que separan el germen de los trozos.

De las mesas densimétricas se obtienen el germen, los trozos y

una parte de productos no seleccionados totalmente y que por lo
tanto será reciclado en la misma máquina o bien en otras: dicho
producto se tamiza de nuevo y así se elimina la harina que se
produce durante los transportes y que limita la selección en las
mesas densimétricas.

Principio de funcionamiento de las mesas densimétricas:

La separación densimétrica se obtiene sobre un fondo inclinado
dotado de movimiento vibratorio. Dicho fondo es atravesado por
una corriente de aire ascendente obteniéndose dos efectos sobre
el material a tratar:
7
El plansichter o cernedor plano tiene movimiento de rotación (todos los puntos del
plansichter describen en un plano horizontal trayectorias circulares de 75 a 80 mm. de diámetro
y velocidad de 200-220 vueltas/min.) que hace que las partículas mas finas pasen por los
tamices al descender desde la parte superior hasta el fondo. Consta de una caja con 8
compartimientos, cada uno contiene 24 tamices inclinados. Los tamices superiores tienen malla
ancha y le siguen los tamices de seda, cada vez más finos hasta el fondo.
Las partículas gruesas que no pasan por el tamiz se acumulan en él, y son eliminadas de la caja
tamizadora. De esta manera se separan tres clases de material: 1) Fragmentos gruesos que
pasan al siguiente quebrantamiento; 2) finos o harina que pasa por el tamiz de harina, y 3)
partículas granulares de tamaño intermedio que se conocen con el nombre de sémolas.
8
Es una máquina para separar de los cereales, mediante aire, las partes extrañas más ligeras
como diferentes semillas, granos marchitados, paja y semejantes.
El producto, llega por la boca de entrada a la campana de distribución y se distribuye
uniformemente sobre toda la circunferencia del canal de aspiración, gracias a un cuerpo
rotatorio.
En el canal de aspiración se remueve la capa del producto y se seleccionan sus partes ligeras.
La fracción pesada limpia, sale de la máquina mediante una válvula colocada en la parte inferior
de la máquina, mientras que a la fracción ligera la separa el aire en un decantador especial tipo
caracol, a través de una válvula retardadora.
Mediante un ventilador radial, el aire vuelve en el sistema de recirculación, al canal de
espiración.

17
 Los productos de menor densidad flotan sin tener contacto
con el fondo y se deslizan hacia la parte inferior debido a la
pendiente.
Los productos de mayor densidad se encuentran en contacto
con el fondo y son empujados por la vibración hacia la parte
superior

El plansichter es empleado para clasificar los productos cereales molidos y más en general para el
cribado de precisión.

18
7.5. Desgerminación Húmeda.-

Asegura la obtención de trozos totalmente pelados. Precisa el

acondicionamiento del maíz y el secado de una parte de los
productos.

El acondicionamiento permite obtener una buena peladura del

maíz, y se realiza mediante una mojadora (rociadora) que eleva la
humedad hasta el 28 %; una rosca homogeneizadora uniformiza el
grado de humedad; y se integra con un cajoncito para el
acondicionamiento del maíz, con capacidad para 10’ de trabajo,
con alimentador.

La peladura y desgerminación se obtiene con una máquina

peladora-desgerminadora que a diferencia del triturador, trabaja
por fricción. La máquina parte el grano en trozos, desprende el
germen y la película exterior o salvado.

De la peladora se obtienen los siguientes productos:

Trozos pelados gruesos, mezclados con residuos de maíz y una

cierta cantidad de harina.

Una mezcla de trozos, germen, salvado y harina zootécnica, con

una humedad del 28 % que necesita secado.

Las operaciones que siguen son similares a las de la

desgerminación en seco, pero las primeras zarandas (con luces de
mallas anchas) de los canales del plansichter destinado a
seleccionar los deshechos de la peladora, separan granos enteros
de maíz, aún no desgerminados, que deben ser enviados
nuevamente al acondicionamiento.

7.6. Pelado de trozos.-

Si el mercado lo justifica, en la Sección Desgerminación en Seco se

incorporan algunas máquinas para pelar los trozos gruesos.

7.7. Refinación de trozos.- Molido y cernido.

19
Consiste en una separación y calibraje de productos en función de
su utilización posterior. Esta operación precisa la utilización de
sistemas de selección:

Selección de partículas de acuerdo al tamaño por medio del

plansichter.
Tarara

20
 Selección según el tamaño y pureza por medio de un cernedor y
de una trituración.

Las secuencias del refinado variarán de acuerdo a si el material ha

sido desgerminado por Vía Seca o Vía Húmeda.

Se efectúa en:

bancos de cilindros
plansichters
sasores

Los sasores se emplean para obtener gritz cuando los trozos

proceden de la desgerminación en seco, y no son necesarios para
refinar trozos que proceden de la desgerminación en húmedo
porque los trozos llegan ya pelados y con un tenor de grasas
menor al 1 %.

Los sasores clasifican las sémolas según tamaño y completan la

labor de los cernedores. Separan la cantidad posible de salvado de
las sémolas clasificadas.
El sasor es una criba con distintas mallas cuyo tamaño de abertura va de muy cerrado a más abierto
y en cada una se tiene la posibilidad de regular la cantidad de aire a suministrar en forma
independiente. El aire suministrado logra separar los trocitos de pericarpio. El sasor hace un efecto
de cernido igual que un plansfiter, pero se hace para cada una de las fracciones que se obtienen,

21
cada tamaño de producto que sale del sasor se manda a un banco diferente, es decir a un molino
con abertura adecuada para ese producto

La cantidad de máquinas y pasajes depende de la capacidad de la

Planta y de la calidad de los productos deseados.

7.8. Pregelatinización - Producción de Copos.-

Se hace un acondicionamiento preliminar. (Disminuye el consumo

de vapor y el tiempo de cocción).

Bancos de Cilindros

Los trozos pelados (y desgerminados) van a una rociadora-

mojadora donde se acondiciona, y a una rosca que homogeniza y
uniformiza la humedad de los trozos que luego son introducidos a
cajones o silos donde éstos permanecen durante 12 a 18 horas
para facilitar una cocción adecuada.
El acondicionamiento influye en el rendimiento del proceso de
gelatinización, en el consumo de vapor en la cocción y en la
potencia de las prensas laminadoras.

La cocción de los trozos se realiza durante 40 a 50 minutos en

hornos verticales que inyectan vapor (presión: 2 - 3 kg./cm2.) en
la masa del producto.

Un depósito llamado precocina evita que el vapor salga por arriba.

Aquí se comienza a precocer los trozos.

22
 El banco de cilindros prensa-copos instalado debajo del horno
vertical debe tener cilindros de diámetro mayor ó igual a 450 mm.
(y largo de 800 mm.) para conseguir una buena laminación. La
velocidad de los cilindros es igual para reducir al mínimo los
efectos de rotura del producto. Mediante ventilación se aspira el
vapor condensado en los bancos de cilindros prensa copos.

Sasores

Los copos salen de la prensa-copos con humedad del 22 al 25 %

que se reduce al 13 % mediante secado.

Los copos se cargan al secador mediante cinta transportadora de

800 mm. de ancho y 4 m. de longitud.

Los secadores pueden ser a cinta o a tambor giratorio:

Secadores a cinta.- La materia es conducida en cintas sin fin. El

aire caliente circula en el mismo sentido de la
materia, o en sentido opuesto.

Secadores a tambor: Consta de dos tambores que giran en sentido

contrario y van caldeados interiormente; hay
escobillas o rascadores que despegan la materia
desecada a la salida.

7.9. Molienda de Copos.-

Se realiza mediante molino a martillos y bancos de cilindros.

23
 El molino a martillos consta de:

Tolva de alimentación provista de compuerta reguladora para

regular el volumen de entrada.

Cuerpo moledor o caja de molienda provista de un eje (que gira

a gran velocidad) montado sobre cojinetes y equipado con
martillos con puntas de acero.

Camisas cambiables para la graduación del tipo de molienda.

El molino de martillos quiebra los copos para su clasificación según

su granulometría en plansichters con tamices de mallas de 1020,
750, 440, 300 y 150 micras de luz. Los productos que salen del
plansichter son clasificados en cajitas metálicas colocadas debajo
de éste.

Los bancos de cilindros muelen y refinan los copos quebrados.

Poseen superficies estriadas entre las cuales pasa el producto. Los
cilindros tienen velocidad diferencial que ejerce la acción de corte
sobre las partículas.

A cada operación de un banco de cilindros, le sigue una

clasificación por tamaño que realiza el plansichter, que separa los
productos terminados o retorna los productos intermedios a una
repetición del proceso en los bancos de cilindros.

8. Rendimientos

PRODUCTOS DESGERMINACION DESGERMINACION

SECA HUMEDA
Extracción Grasas Extracción Grasas
% % % %
Trozos gruesos 40 1.7 45 0.8
Trozos medianos 22 1.9 20 0.9
Trozos finos 10 2.2 7 1.2
Germen 9 25 5 25
Salvado 4 6 7 3
Harina Zootécnica 15 3.4 16 14

24
.
Ventajas de la desgerminación seca:

Mayor porcentaje de gérmen.

Uso de la harina zootécnica para alimentación humana debido a
su bajo contenido de grasa.
Ventajas de la desgerminación húmeda:

Producción de trozos con menor porcentaje de grasas.

Elevada producción de gritz con bajo tenor graso.

Pelado de trozos gruesos obtenidos por desgerminación en seco.-

Del 40 % de trozos gruesos se tiene:

25 % de trozos pelados y,
15 % de harina y trozos finos a separarse.

Refinación de trozos obtenidos de la desgerminación en seco.-

Del 72 % de trozos se obtiene:

Gritz: 53 %, grasa: 1.1 %

Harina: 14 %, grasa: 3.5 %
Harina zootécnica: 5 %, grasa: 4.9 %

Refinación de trozos obtenidos de la desgerminación húmeda

(Trozos ya pelados).-

Del 72 % de trozos se obtiene:

Gritz: 64 %, grasas: 0.7 % (elevada producción de

gritz c/bajo contenido
grasa)
Harinas: 7 %, grasas: 2.2 %
Harina zootécnica: 1 %, grasas: 3,5 %

En ambos casos (desgerminación seca y desgerminación húmeda)

todo el gritz se puede transformar en harina durante la fase de
refinación.

25
 Copos de trozos y molienda de copos.-

El rendimiento de las harinas precocidas corresponde a la de los

trozos pelados, es decir:

DESGERMINACION
EN SECO EN HÚMEDO
(Con pelado
de trozos)
Trozos pelados 58 % 72 %
Copos 58 % 72 %
Harinas pre - cocidas 58 % 72 %

PELADO DE TROZOS OBTENIDOS POR VIA SECA

Se instala -sólo si el mercado lo justifica- en la Sección Desgerminación

en Seco, con el fin de pelar los trozos gruesos. Se realiza únicamente
para productos desgerminados por Vía Seca.

trozos no
pelados

ROCIADO

HOMOGEINIZADCION

26
 ACONDICIONAMIENTO
O CERNIDO

ALIMENTACION
N

PELADO
Trozos
pelados

Harinas y salvado

SECADO

REFINACION DE TROZOS

Consiste en la reducción del tamaño de las partículas y su cernido. Los

trozos refinados no son productos precocidos. La cantidad de máquinas
y pasajes depende de la capacidad de la Planta y de la calidad de los
productos deseados.

Los sasores no son necesarios para refinar trozos que provienen de

desgerminación en húmedo, porque los trozos llegan ya pelados y con
tenor graso menor al 1 %.
Se empléan para obtrener gritz cuando los
trozos provienen de la desgerminación en seco.

Completa la labor de
plansicht
los plansichters.
er o
cernedor Sasor
Banco de plano
cilindro c/movimi Refinan trozos desgerminados en seco (sin
(moledores ento pelar y c/mayor contenido de grasas).
/quebrador vibratorio
es.
Refinación
Separación del
salvado

27
.
Primero seleccionamos
cuidadosamente el grano
cuidando que éste cumpla con
todas las normas de calidad
establecidas para el consumo
humano.

El siguiente paso es el
proceso de
nixtamalización, que
consiste en el
cocimiento del grano
con agua, cal y vapor
caliente, obteniendo así
lo que desde los aztecas
se conoce como
"nixtamal", que es el

28
 grano ya cocido. Una
vez ya cocinado, pasa a
los procesos de reposo,
molienda y
deshidratación. Acto
seguido se le enfría y
cierne para llegar a los
molinos remoledores.
De aquí se le separa el
pericarpio, concluyendo
con esta última fase
todo el proceso
industrial, para
culminar en el área de
empaque, ya convertido
en nuestro producto
final: Harina de Maiz.
.

Molienda de maíz
1. Molienda seca de maíz
2. Proceso
3. La degerminadora es el corazón de la fábrica
4. Diferencias entre el procesamiento de trigo y maíz
5. Molienda húmeda de maíz
6. ¿Cómo es el proceso de maceración?
7. Flujograma del proceso
8. Productos y derivados de la molienda húmeda de maíz

El maíz es muy importante por su alto contenido en grasa aprox. 35% de su

composición en grasa.

MOLIENDA SECA DE MAÍZ

29
Se obtiene sémolas y productos de molienda con diferentes granulometrías.

Tienen un mercado bien definido, puede ser para producción de cerveza que es una
polenta con una determinada especificación y que no debe tener grasa para que no
le genere sabores rancios a la cerveza.

Sémolas para extrusión que tienen otra especificación se acepta un 1 % de grasa. El

problema de extrusión es la granulometría, los extrusores son muy sensibles al
cambio de partícula. Dentro de los diferentes tipos de sémolas esta la polenta
común que puede ser fina, instantánea, precocida, común, también podemos
obtener maíz pisado que en nuestra alimentación se destina al locro o mazamorra.
La sémola desgerminada, pelada y gruesa se denomina grits también se usa para la
producción de láminas u hojuelas llamadas. Corn flakes

PROCESO

Luego del acopio, se inicia la ETAPA DE LIMPIEZA igual que para trigo, se sacan
materias extrañas con zaranda, aspiración, mesa densimetrica y finalmente imanes
magneto - permanentes (si se corta la luz).

Una vez limpio el maíz en el silo se ACONDICIONA, lo usual es hacerlo en 2 etapas.

1º acondicionamiento interno (endospermo) del orden del 15% H de ahí se lo saca

con un tornillo transportador elevándolo con una noria al

2º acondicionamiento externo (pericarpio + germen) a 20% H . Este

acondicionamiento se realiza con agua caliente o se inyecta vapor.

El tiempo de reposo dependerá del tipo de producto a elaborar.

Por ejemplo si se hace un producto cervecero de muy baja grasa hay que
desgerminar muy bien, por lo tanto el acondicionamiento será muy riguroso,

30
ajustando la humedad a 16-17% H y se lo deja descansar bastante tiempo para que
el agua llegue bien al germen y penetre.

En cambio si se quiere hacer hojuelas para corn flakes el acondicionamiento es

diferente, no puede trabajar con humedades altas porque la especificación de los
productos exige 12 - 13% H.

Luego del acondicionamiento se lo lleva a una 1º maquina de rotura que es una

DEGERMINADORA, la cual tiene un rotor con sectores cónicos, enfrentados a
estos tienen un sector estático de conos, son placas de alta resistencia a la abrasión,
el maíz que entra por arriba es obligado a recorrer, el espacio que hay entre ambas
piezas.

Se logra una buena rotura pero no lo reduce a polvo, simplemente lo parte. Además
la desgerminadora cuenta con cribas perforadas por donde saldrá la cáscara, la
mayor parte del germen y algo de endospermo, que se ha partido pasa por ese
tamaño.

La degerminadora hace un partido del grano, basándose en el acondicionamiento

previo, se tendrá

cernido

finos

gruesos ( cola) son trozos de maíz partido.

LA DEGERMINADORA ES EL CORAZÓN DE LA

FÁBRICA.

31
Los finos que salen de la degerminadora que son germen + pericarpio con 20% H
se lo envía a un secadero neumático, que consta de una tolva donde el producto
entra por un caño y arriba hay un ciclón y un ventilador que chupa , por lo tanto
entra en contacto con el aire y se va secando a medida que lo transporto hacia
arriba , se le hacen 2 o 3 pasadas sucesivas sale aproximadamente con un 13% H.

Como tiene gran cantidad de germen entero y roto mas semolitas se lo pasa por un
tamiz de tipo centrifuga ( rotatorio)TURBO TAMIZ ya que el germen tiene mucha
grasa y ningún tamiz de malla lo va a cernir porque se bloquea. de este turbo tamiz
se obtiene un fino , que es la materia prima para la industria aceitera harina de
germen 14-18% grasa y gruesos que son trozos de endospermo , con algo de germen
y pericarpio, a estos gruesos se le hace una ASPIRACION para sacar cascarillas de
pericarpio, y se lo envía al plansfiter ( endospermo + germen) , donde envié los
gruesos de la degerminadora .

Los gruesos salen con un 15% H los envío a un PLANSIFTER, de este plansfiter
obtengo gruesos que se los aspira y van a la tarara para luego ser sometidos a una
reducción de tamaño, cernido, aspiración y clasificación de sémolas. También de la
tarara obtengo un desecho que es pericarpio.

Los finos de ese plansfiter pasan por una tarara, obteniendo desecho y finos.

Los finos se envían a una mesa densimetrica (separación) de la que se obtienen 3

productos:

- producto liviano germen.

producto pesado que va a molienda endospermo

Producto intermedio que si tiene germen con endospermo pegado va a
molienda, y si no hay germen, sé lo clasifica por granulometría para obtener
distintas sémolas.

DIFERENCIAS ENTRE EL PROCESAMIENTO DE TRIGO Y MAIZ

32
Principalmente es el degerminado.

El maíz para separar el germen se necesita de la mesa densimetrica porque es muy

grande.

En trigo se hace con tamiz.

En trigo se ejecuta 2- 4 bancos de molienda o sea 4 o 8 pasadas de molinería.

En maíz se hacen 20 pasadas en un molino común.

Maíz no hay molino liso son todos estriados con velocidades

diferenciales, si se quiere hacer harina de maíz es muy difícil por la dureza del
grano menos de 270 micrones no se puede obtener por mas potencia que se le de a
los bancos es muy difícil molerlo, por eso la harina de maíz es la que sale sola como
consecuencia del endospermo harinoso.

MOLIENDA HÚMEDA DE MAÍZ

De la molienda húmeda de maíz se obtiene aceite de maíz, gluten feed, gluten meal,
almidón; fructosa, glucosa, dextrosa y otros productos edulcorantes.

El producto principal que se obtiene de la molienda húmeda es el ALMIDON DE

MAIZ, libre de proteínas, para ello al grano se le hace un tratamiento previo
(químico) llamado maceración que apunta a disgregar (desnaturalizar) las
proteínas que forman la matriz proteica que mantienen encerrado al grano de
almidón. ¿Para que se hace la maceración?

¿Cómo es el proceso de maceración?

Proceso de Maceración: en el interior del recipiente silo, se realizara la

maceración, es un proceso en contracorriente, ya que el maíz baja y la solución

33
sube, el maíz demora de 2 a 3 días en llegar al fondo, obteniéndose el producto
acondicionado.

El ácido sulfuroso ( sol) H2SO3 asciende, dentro del silo y se va absorbiendo en los
tejidos del grano, esto hace que la concentración vaya disminuyendo llegando a ser
menor de 0.001% en la superficie del silo de modo que en esta zona no tiene poder
inhibidor.

Esta es la razón por la cual se dan las condiciones favorables para el desarrollo de
bacterias lácticas por la presencia del azúcar en el cereal y una acidez residual en el
agua. Las mismas bacteria comienzan a generar ácido láctico que alcanza
concentraciones por arriba del 15%.

A medida que los granos van descendiendo se encuentran con un aumento

progresivo de concentración de ácido sulfuroso, que ejerce su efecto inhibidor y
mata a las bacterias, al mismo tiempo ejerce una acción química sobre las proteínas
desnaturalizándolas. El grano adquiere un hinchamiento notable ya que ingresa
con un 14- 15 % H y sale con 45 - 48% H, se trabaja a 48ºC, porque las bacterias
lácticas son termófilas. Esta maceración se realiza en una instalación de seis
recipientes, construidos de hormigón (por el ácido láctico) y pintados con pintura
epoxi. El circuito de los 6 recipientes se hace mediante válvulas.

Con este proceso de maceración se destruye- desnaturaliza- disgrega la estructura

terciaria y cuaternaria, de esta forma pierde vinculación con el almidón. El grano se
encuentra entero, pero hinchado

Los sistemas continuos trabajan inyectando agua desde abajo que lo toma del
rebalse del silo anterior de modo que toda la masa tenga un flujo grande de agua y
el maíz quede suspendido

Acido sulfuroso: es un blanqueador además es un conservante, inhibe el desarrollo

de bacterias, hongos, y levaduras.

34
Conclusión: se coloca el maíz en un recipiente silo durante 48-72 horas + agua+ 2
sustancias químicas ácido láctico y anhídrido sulfuroso, que es un gas. Cuando el
anhídrido sulfuroso se pone en contacto con el agua se forma el ácido sulfuroso
diluido, que posee una fuerza ácida importante a nivel protón.

FLUJOGRAMA DEL PROCESO.

Luego de la maceración el grano sale del silo y se pasa por una criba que separa el
agua del maíz cuya humedad es aproximadamente 48% H. Tenemos que separar los
componentes que constituyen el grano, la cascara es la que primero se separa, para
que quede disponible el endospermo rico en almidón, proteína y germen. Para ello,
se lleva a una MOLIENDA GRUESA O SUAVE, utilizando un molino de discos de
acero inoxidable, que tiene tetones, el objetivo es romper el grano en partes
separando el endospermo del germen. , En esta molienda se puede agregar agua
para eliminar sulfito si quedo.

Luego de esta molienda obtengo un liquido denso con el germen flotando, a esta
masa obtenida, la bombeo con agua a una serie de hidrociclones, para separar el
primero de los constituyentes que me interés que es el germen, el cual es grande
que se encuentra flotando.

En esta serie de hidrociclones la fracción con germen va hacia arriba y la que no

tiene va hacia abajo, normalmente, no se logra una separación 100%, por eso a la
fracción de abajo del 1º hidrociclón, se lo lleva a un 2º hidrociclón que se obtienen
2 corrientes.

Si la corriente de arriba aun tiene germen, se la reinyecta al 1º hidrociclón y la

fracción que sale de abajo es sometida a molienda para separar el germen que
quedo adherido al endospermo y algo que pueda haber de cascara.

La masa obtenida que sale de la molienda se la bombea con agua a otro sistema de
hidrociclones, de esta forma se van juntando todas las fracciones que van hacia

35
arriba (germen) y se las envía a un sistema de cribas de barras, estas tiene forma
triangular, tienen una distancia bien definida entre una y otra.

El proceso de separación del germen del liquido que esta llevando lo fino (almidón,
proteína) se realiza en o 3 etapas y en contracorriente, es decir, a la ultima criba se
le agrega agua limpia, que se va reintyectando mediante bombas.

Obtengo de estas cribas de barras un germen lavado, al cual se lo prensa para

sacarle el agua, se lo seca.

Ya seco se envía a extracción obteniéndose por un lado el aceite y por el otro el

germeal (torta) que se la puede peletizar.

De la fracción que no es germen del 2º hidrociclón podemos sacar maíz hinchado

porque recordemos que la 1º molienda fue suave, también tendremos cascara casi
entera, así que por esta razón se envía a una molienda fina fuerte, utilizando un
molino con ranuras a ambos lados del disco, o puede ser a un molino con fuerza de
impacto, cualquiera de ellos tiene poca cizalla.

De esta molienda fina fuerte, se saca una pasta de proteínas, cascara y almidón que
se pasa por una serie de cribas que trabajan a contracorriente de las cuales vamos a
sacar por un lado fibra y por otra suspensión acuosa de proteína y almidón. Como
la fibra es densa y pesada se la saca fácilmente con zarandas estataticas.

Por otro lado como dijimos tenemos una suspensión acuosa de proteína densidad
1.06 y almidón densidad 1.60, la cual lo debo separar, como sus densidades son
diferentes recurro a una centrifugación.

Preferentemente utilizo un decanter o una centrifuga de discos con boquilla

autodeslodante.

36
Todo esto se hace a una temperatura no menor de 60ºC para que el almidón no
empiece a gelificar.

De esta centrifuga decanter voy a sacar por abajo la fase pesada almidón a la cual se
le hace un lavado y se lo bombea a otro decanter obteniendo un almidón puro que
se lleva a secado.

La base liviana del 1º decanter es una solución de proteínas que se lleva a

evaporación para obtener un producto concentrado llamado gluten feed, conocido
comercialmente como huevina.

La fase liviana del 2º decanter, se pude reinyectar al tanque de maceración y el agua

que sale de la primer criba, que recibe los productos solubles de maceración, mas
los que vienen del proceso, también se puede reinyectar al evaporador para la
obtención del concentrado gluten feed.

PRODUCTOS Y DERIVADOS DE LA MOLIENDA HÚMEDA DE MAÍZ

GLUTEN FEED:

También llamado Pienso de Gluten es un producto derivado de la molienda

húmeda del grano de maíz, Su presentación húmeda posee color amarillento claro,
con sabor dulzón a cereales tostados y ligero olor a maíz fermentado

Es relativamente alto en proteína (20 a 25%) moderadamente alto en fibra (12 a

16% de FDA = Fibra Detergente Acido.)

Gluten feed (Proteína Bruta: 23%), parte remanente del grano de maíz entero que
queda luego de haber sido extraídos la mayor parte del almidón, del gluten y del
germen durante el proceso de molienda húmeda, pudiendo o no contener
extractivos de la fermentación y harina de germen de maíz.

37
Características del almidón del gluten feed. No todos los almidones son iguales y se
comportan de forma diferente afectando la digestión y la producción animal. Una
parte del almidón de los cereales y sus subproductos (grano de maíz y gluten feed)
una vez ingerido por el animal, se solubiliza en un muy corto tiempo (almidón
soluble), otra fracción del almidón es atacada por las enzimas de las bacterias del
rumen y así digerida o degradada (almidón degradable en rumen) en un tiempo
variable (aproximadamente 12 hs. Para Grano Maíz y 6 horas para GFM), por
último hay una tercera fracción que pasa al intestino delgado sin sufrir
modificaciones en el rumen y que se denomina fracción no degradable en rumen o
almidón bypass.

El gluten feed no solo se utiliza para alimentación animal sino también para darle
color al pan dulce comercialmente llamado huevina.

Harina de gluten o gluten meal (PB: 40 al 60%) que es utilizada en algunos

balanceados para mascotas ya que su alto costo imposibilita su uso en nutrición de
rumiantes.

GERMEAL: es el germen separado del pericarpio, básicamente constituye la torta

o masa que queda luego de la extracción de aceite.

ALMIDON: Es un polisacárido de glucosa, insoluble en agua fría, pero

aumentando la temperatura experimenta un ligero hinchamiento de sus granos. El
almidón está constituido por dos tipos de cadena:

• Amilosa: polímero de cadena lineal.

• Amilopectina polímero de cadena ramificada.

Junto con el almidón, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un 10%
del almidón hasta azúcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas enzimas van

38
a degradar el almidón hasta dextrina, maltosa y glucosa que servirá de alimento a
las levaduras durante la fermentación.

El almidón es insoluble en agua fría; pero es capaz de retener agua. El agua se

adhiere a la superficie de los gránulos de almidón, algo se introduce por las grietas
y lleva el gránulo a su hinchamiento (hinchamiento de poros). El hinchamiento se
acelera por calentamiento. El almidón sano retiene en las pastas y masas
aproximadamente un tercio de su propio peso en agua.

Almidón, es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un

glúcido que al transformar la levadura en gas carbónico permite la fermentación. El
almidón se usa como adhesivo, para ligar proteínas y como materia prima para
hacer jarabes.DEXTRINAS : se representa por los gr. de azúcar reductora / 100
gr. de almidón, son productos de degradación del almidón, cuyo valor de DE esta
entre 1 y 300

JARABES: son productos de degradación del almidón, que a su vez puede ser de
distintas conversiones, alta 48 en adelante; media entre 40 y 48; baja entre 30 y 40.
las mas importes son:

JARABE DE GLUCOSA: se lo obtiene de una lechada de almidón de 35% - 40%

sólidos (20ºBe) a la lechada se la somete a un proceso de hidrólisis (rompe enlaces
1.4 y 1.6) por el método Ac- Enz o Enz- Enz. Hidrólisis ácida a pH 2 neutralizo con
hidróxido de sodio y lo separo centrifugando se hace un ajuste de pH para que la
enzima actúe eficazmente (alfa o beta amilasa o glucoamilasa, se produce la
sacarificación debido al ataque de la enzima, la dextrina se transforman en azucares
propiamente dicho, luego inactivo la enzima con calor, luego decoloración y
filtración, a la solución obtenida se la concentra y se obtiene el jarabe de glucosa
que se usa en flanes (gelifica) y mermeladas

39
JARABE DE ALTA FRUCTOSA: De la evaporación... + conversión
enzimática(enzima glucosa isomerasa) + refinado jarabe de maíz de alta fructosa
42%. La fructosa es más dulce

Si la el jarabe de maíz de alta fructosa 42% le hago un intercambio ionico (mediante

cromatografia de afinidad se obtiene jarabes de aprox 90% de fructosa) obtengo
jarabe de maíz de alta fructosa 55%.

El jarabe de maíz de alta fructosa55% se obtiene por mezcla adecuada del 42% +
90% de concentración.

Hinchamiento libre del almidón: se separan, se rompe el grano proteína + almidón

se obtienen diferentes características rompe los enlaces puente de hidrogeno se
forma enlaces puentes agua, la cruz de malta desaparece.

Gelatinizacion: pierde su fuerza intragranular estructura interna, se rompe enlaces

1.4 y 1.6- almidón cocido.

40