Escuela Gastronómica Incuba Cocina
Curso “Festival de Alfajores”
CURSO
“FESTIVAL DE ALFAJORES”
Escuela Gastronómica Incuba Cocina
Curso “Festival de Alfajores”
ALFAJOR DE PISTACHO
INGREDIENTES
● Harina sin preparar 250gr
● Azúcar impalpable 20 gr
● Manteca 125 gr
● Leche evaporada 30 ml
● Pistacho molido 30 gr
● Colorante color pistacho 1 ml (opcional)
PREPARACIÓN
1. Unir el azúcar impalpable con la manteca (a temperatura ambiente) y la leche evaporada.
Colocarlo en la batidora la harina, los pistachos y mezclar bien hasta unir.
2. Amasar hasta conseguir una masa que no se quiebre.
3. Con un rodillo, estirar sobre la mesa enharinada hasta alcanzar un espesor de 3
milímetros.
4. A medida que use un cortador de mayor diámetro o tamaño debe ir incrementando el
espesor de la masa.
5. Cortar y colocar los alfajores en bandeja sin engrasar y sobre papel glassine.
6. Hornear a temperatura moderada o 160°C si su horno es eléctrico o entre 180°C y 210 °C
si el horno es a gas. La temperatura moderada se fija en función a los hornos pues no
todos son iguales. El tiempo de cocción puede variar desde 10 minutos hasta 15 minutos.
El horno debe estar pre calentado. Para verificar la cocción voltear una tapita de alfajor y
ver que esté dorado por debajo. La superficie debe quedar blanca.
7. Dejar enfriar y rellenar. Finalmente espolvorear con azúcar impalpable.
PASTA DE PISTACHO
INGREDIENTES
● Pistacho 250 gr
● Aceite de oliva 20 ml
● Azúcar invertida 30 ml
● Azúcar blanca 20 gr
● Agua 50 ml
PREPARACIÓN
1. Procesar el pistacho juntos con el aceite, azúcar invertida, azúcar blanca y agua en
una procesadora hasta lograr una pasta ligera y suave.
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Curso “Festival de Alfajores”
ALFAJOR DE ZANAHORIA
INGREDIENTES
● Harina sin preparar 220 gr
● Maicena 50 gr
● Canela en polvo 3 gr
● Zanahoria rayada 50 gr
● Bicarbonato de sodio 1cdta
● Mantequilla sin sal 100 gr
● Azúcar blanca granulada 100 gr
● Miel de abeja 25 gr
● Agua 25 ml
● Huevo 1 uni
PREPARACIÓN
1. En un tazón mezclar la mantequilla, con el azúcar, el huevo, la miel y el agua. Batir.
2. Incorporar la zanahoria y continuar batiendo. Agregar la maicena y el bicarbonato de sodio y
seguir batiendo. Finalmente añadir la harina y mezclar sólo hasta unir.
3. Envolver la masa en papel poligrasa y estirar ligeramente. Llevar al refrigerador por media
hora.
4. Retirar la masa del refrigerador y estirar entre dos hojas de poligrasa con el rodillo hasta
alcanzar un espesor de 4 milímetros. Cortar utilizando un cortador circular de 7 centímetros
de diámetro.
5. Colocar los alfajores sobre una bandeja sin engrasar y sobre papel glassine.
6. Hornear en horno precalentado a temperatura moderada (160°C si su horno es eléctrico o
entre 180°C y 210 °C si el horno es a gas). La temperatura moderada se fija en función a los
hornos. No todos son iguales. El tiempo puede variar desde 10 minutos hasta 12 minutos.
7. Para comprobar si ya está cocido, tocar una tapita de alfajor y si está seca significa que ya se
puede retirar del horno. No se exceda con el tiempo de cocción pues el alfajor podría
endurecerse demasiado. Estos alfajores deben tener una textura muy suave.
8. Dejar enfriar y rellenar.
RELLENO BUTTERCREAM DE QUESO
INGREDIENTES
● Queso crema 200 gr
● Mantequilla 100 gr
● Azúcar en polvo 200 gr
● Leche 10 ml
PROCEDIMIENTO
1. Suavizar el queso crema y la mantequilla, mezclar con el azúcar en polvo cernida.
2. Añadir la leche de a pocos hasta conseguir la textura deseada.
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Curso “Festival de Alfajores”
ALFAJOR ARGENTINO
INGREDIENTES
● Harina sin preparar 200gr
● Coco 20 gr
● Maicena 50 gr
● Bicarbonato de sodio 1 cdta
● Mantequilla sin sal 100 gr
● Azúcar blanca granulada 100 gr
● Miel de abeja 25 gr
● Agua 25 ml
● Huevo 1uni
PREPARACIÓN
1. En un tazón mezclar la mantequilla, con el azúcar, el huevo, la miel y el agua. Batir
2. Incorporar la Cocoa y continuar batiendo. Agregar la maicena y el bicarbonato de sodio
y seguir batiendo. Finalmente añadir la harina y mezclar sólo hasta unir.
3. Envolver la masa en papel poligrasa y estirar ligeramente. Llevar al refrigerador por
media hora.
4. Retirar la masa del refrigerador y estirar entre dos hojas de poligrasa con el rodillo
hasta alcanzar un espesor de 4 milímetros. Cortar utilizando un cortador circular de 7
centímetros de diámetro.
5. Colocar los alfajores sobre una bandeja sin engrasar y sobre papel glassine.
6. Hornear en horno precalentado a temperatura moderada (160°C si su horno es
eléctrico o entre 180°C y 210 °C si el horno es a gas). La temperatura moderada se fija
en función a los hornos. No todos son iguales. El tiempo puede variar desde 10 minutos
hasta 12 minutos.
7. Para comprobar si ya está cocido, tocar una tapita de alfajor y si está seca significa
que ya se puede retirar del horno. No se exceda con el tiempo de cocción pues el
alfajor podría endurecerse demasiado. Estos alfajores deben tener una textura muy
suave
8. Dejar enfriar y rellenar.
9. Bañar con cobertura bitter al 55 % tal como se muestra en el curso.
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Curso “Festival de Alfajores”
ALFAJOR DE LIMÓN
INGREDIENTES
● Harina 400 gr
● Azucar impalpabe 120 gr
● Manteca 150 gr
● Margarina 150 gr
● Sal 1.5 gr
● Maicena 100 gr
● Bicarbonato 2 gr
● Esencia de limón 2 ml
● Rayadura de 2 limones
PREPARACIÓN
1. Hacer un cremado de manteca, mantequilla y azúcar impalpable, agregamos esencia
de limón y rayadura. Luego agregamos la pizca de sal, harina y maicena.
2. Unir la masa hasta compactar, no exceder de amasado ya que podemos activar el
gluten, dejar reposar uno 39 minutos
3. Estirar la masa y hornear a una temperatura de 150 grados por 15 minutos.
CURD DE LIMÓN
INGREDIENTES
● Jugo de limón 100 ml
● Leche condensada 250 gr
● Rayadura Limón 2 uni
● Yemas 3 unidades
● Maicena 30 gr
PREPARACIÓN
1. Llevar en una olla la leche condensada, las yemas y Rayadura de limón con la
maicena hasta los 84 grados.
2. Retiramos y dejamos enfriar. Luego agregamos el jugo de limón.
3. Reservar.
4. Antes de usar regenerar para tener una crema más untable
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Curso “Festival de Alfajores”
ALFAJOR DE MATCHA
INGREDIENTES
● Harina 225 gr
● Matcha en polvo 25 gr
● Azucar impalpabe 75 gr
● Manteca 95 gr
● Margarina 95 gr
● Sal 1 gr
● Maicena 63 gr
PREPARACIÓN
1. Hacer un cremado de manteca, mantequilla y azúcar impalpable, Luego agregamos
la pizca de sal, harina, matcha y maicena.
2. Unir la masa hasta compactar, no exceder de amasado ya que podemos activar el
gluten, dejar reposar uno 39 minutos.
3. Estirar la masa y hornear a una temperatura de 150 grados por 15 minutos
CREMA PASTELERA DE MATCHA
INGREDIENTES
● Leche fresca 300 ml
● Azúcar blanca 90 gr
● Yemas 3 unidades
● Matcha 50 gr
● Maicena 40 gr
PREPARACIÓN
1. Colocar las yemas en la cacerola, agregar el azúcar y mezclar con el batidor.
2. Agregar la leche una cuarta parte y el resto llevamos a la olla hasta que caliente.
3. Agregamos la maicena y matcha y seguimos mezclando.
4. Cuando comience a hervir agregamos la mezcla anterior a la leche caliente y
mezclamos con un batidor globo, moviendo constantemente para que no se queme,
cuando rompa el hervor seguir moviendo por dos minutos más, retirar del fuego y dejar
enfriar.
5. Agregar las esencias y mover. Utilizar para rellenar.
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Curso “Festival de Alfajores”
ALFAJOR DE NARANJA
INGREDIENTES
● Harina 200 gr
● Azúcar impalpable 60 gr
● Manteca 75 gr
● Margarina 75 gr
● Sal 1.5 gr
● Maicena 50 gr
● Esencia de naranja 2 ml
● Rayadura de naranja 1 unidad
PREPARACIÓN
1. Hacer un cremado de manteca, mantequilla y azúcar impalpable, agregamos esencia
de naranja y rayadura. Luego agregamos la pizca de sal, harina y maicena.
2. Unir la masa hasta compactar, no exceder de amasado ya que podemos activar el
gluten, dejar reposar uno 39 minutos.
3. Estirar la masa y hornear a una temperatura de 150 grados por 15 minutos.
GANACHE DE NARANJA
Ingredientes
● Cobertura de chocolate blanca 200 gr
● Jugo de naranja 50 ml
● Crema de leche 25 ml
● Rayadura de naranja 1 unidad
● Mantequilla 25 gr
PREPARACIÓN
1. Picar finamente el chocolate blanco y colócalo en un bol resistente al calor.
2. En una cacerola pequeña, calienta la nata a fuego medio, sin que llegue a hervir.
3. Vierte la nata caliente sobre el chocolate picado. Deja reposar unos minutos para que
el calor derrita el chocolate. Luego, mezcla suavemente con una espátula o batidor
hasta que la mezcla esté suave y homogénea.
4. Añade el jugo de naranja a la mezcla poco a poco mientras sigues batiendo. Si quieres
un sabor más intenso, puedes añadir la ralladura de naranja en este paso.
5. Incorporar la mantequilla (opcional) Si deseas una textura más cremosa y brillante,
agrega una cucharada de mantequilla a temperatura ambiente y mézclala hasta que
se derrita completamente.
6. Deja enfriar la ganache a temperatura ambiente. Puedes usarla para cubrir pasteles,
tartas, rellenar macaron o como cobertura para bombones.
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Curso “Festival de Alfajores”
ALFAJOR DE CHOCOLATE Y NUEZ
INGREDIENTES
● Harina pastelera 300 gr
● Maicena 200 gr
● Café soluble 5 gr
● Azúcar en polvo 150 gr
● Polvo de hornear 5 gr
● Cocoa 75 gr
● Margarina sin sal 450 gr
● Huevo 25 gr
● Licor de café (opcional) 4 ml
● Nueces picados finamente 30 gr
PREPARACIÓN
1. Unir el azúcar impalpable con la margarina hasta formar un cremado luego agregar el
huevo, licor de café.
2. Ya cremado agregamos los ingredientes secos integrar uniformemente hasta formar una
masa sólida que no se quiebre.
3. Reservar y luego estirar la masa y cortar en discos.
4. Hornear a 160 grados por 15 minutos.
CREMA DE CAFÉ Y CHOCOLATE
INGREDIENTES
● Chocolate negro 200 gr
● Nata para montar 100 ml
● Café soluble 7 gr
● Mantequilla 30 gr
PREPARACIÓN
1. Pica finamente el chocolate negro y colócalo en un bowl resistente al calor.
2. En una cacerola pequeña, calienta la nata a fuego medio hasta que esté a punto de hervir. No
dejes que hierva completamente.
3. Si usas café instantáneo, añádelo a la nata caliente y revuelve bien hasta que esté
completamente disuelto. Si usas espresso, agrégalo directamente en el próximo paso.
4. Vierte la nata con café (o el espresso) sobre el chocolate picado. Deja reposar unos minutos
para que el calor derrita el chocolate.
5. Usa una espátula o batidor de mano para mezclar suavemente el chocolate hasta que la
mezcla esté completamente suave y brillante.
6. Agregar la mantequilla Si prefieres una textura más suave y sedosa, añade la mantequilla a
temperatura ambiente y sigue mezclando hasta que se derrita completamente.
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Curso “Festival de Alfajores”
7. Deja reposar la ganache a temperatura ambiente. Si la necesitas más firme, refrigérala por
unos minutos.
ALFAJOR DE TIRAMISÚ
INGREDIENTES
● Harina pastelera 300 gr
● Maicena 200 gr
● Café soluble 5 gr
● Azúcar en polvo 150 gr
● Polvo de hornear 5 gr
● Cocoa 75 gr
● Margarina sin sal 450 gr
● Huevo 25 gr
● Licor de café (opcional) 4 ml
PREPARACIÓN
1. Unir el azúcar impalpable con la margarina hasta formar un cremado luego agregar
el huevo, licor de café.
2. Ya cremado agregamos los ingredientes secos integrar uniformemente hasta formar
una masa sólida que no se quiebre.
3. Reservar y luego estirar la masa y cortar en discos.
4. Hornear a 160 grados por 15 minutos.
BUTTERCREAM DE TIRAMISÚ
INGREDIENTES
● Queso mascarpone 300 gr
● Mantequilla 100 gr
● Café soluble 7 gr
● Azúcar en polvo 150 gr
PREPARACIÓN
1. Cremar la mantequilla con el queso luego incorporamos el café soluble con el azúcar
en polvo previamente cernida, refrigerar antes de usar.
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Curso “Festival de Alfajores”
ALFAJOR DE FRUTOS ROJOS
INGREDIENTES
● Harina pastelera 150 gr
● Maicena 250 gr
● Polvo de hornear 5 gr
● Azúcar en polvo 75 gr
● Margarina sin sal 250 gr
● Yemas 3 unidades
● Esencia turbia de fresa 3 ml
PREPARACIÓN
1. Hacer un cremado con el azúcar en polvo, la margarina y yemas luego agregamos la
esencia.
2. Por último, todos los ingredientes secos forman una masa compacta sin que se
quiebre.
GANACHE DE FRUTOS ROJOS
INGREDIENTES
● Chocolate blanco 250 gr
● Crema de leche 50 ml
● Frutos rojos 100 gr
● Mantequilla 50 gr
PREPARACIÓN
1. Si usas frutos rojos frescos, lávalos bien. Si son congelados, déjalos descongelar.
Luego, colócalos en una cacerola pequeña con la cucharadita de azúcar (si lo deseas)
y cocina a fuego medio hasta que los frutos estén blandos y suelten su jugo (unos 5-
7 minutos). Tritura la mezcla y pásala por un colador para eliminar las semillas,
obteniendo un puré liso.
2. En una cacerola pequeña, calienta la nata (crema para batir) a fuego medio, sin dejar
que hierva.
3. Añade el puré de frutos rojos a la nata caliente y mezcla bien hasta integrar.
4. Coloca el chocolate blanco en un recipiente resistente al calor y vierte la mezcla
caliente de nata y frutos rojos sobre el chocolate. Deja reposar unos minutos para que
el chocolate comience a derretirse.
5. Con una espátula o batidor de mano, mezcla la ganache hasta que esté suave y
homogénea.
6. Deja que la ganache repose a temperatura ambiente hasta que alcance la
consistencia deseada. Puedes refrigerarla si la necesitas más firme para rellenar o
cubrir pasteles.
