5.2 CONSERVACIN DEL HUEVO 5.2.

1 MTODOS DE CONSERVACIN FSICO Y QUMICOS DEL HUEVO

CONSERVACION DEL HUEVO Para conservar mejor los huevos en casa, deben ponerse en el refrigerador, con preferencia en los receptculos que al efecto tiene ste, porque as estn en la parte menos fra; conviene colocarlos con la punta ms pronunciada hacia abajo. Tambin es recomendable no lavarlos antes de ponerlos en el refrigerador porque, dado que su cscara es porosa, el lavado les resta impermeabilidad y pueden absorber con mayor facilidad los olores de otros alimentos. En estas condiciones, el huevo muy fresco puede conservarse hasta un mximo de tres semanas. Por el contrario, el huevo duro, ya cocido, slo puede mantenerse en buen estado durante cuatro das, con cscara, y dos, sin ella. Pasado este tiempo no conviene consumirlo. Externamente los huevos frescos se reconocen por su cscara brillante, con aspecto de cera, que con el tiempo pasa a ser mate. Los huevos frescos tienen olor y sabor agradables. Al romperlos y depositar su contenido sobre un plato, es ms fresco cuanto ms abultada y circular es la yema y cunto ms consistente y menos lquida sea la clara. La yema se podr separar con facilidad de la clara. Los huevos comercializados sufren un proceso de limpieza que consiste en:

Limpieza en seco mediante cepillo p papel de lija. Lavado con un agente detergente. Nebulizado con cloro. Recubrimiento con parafina. TERMOESTABILIZACIN: se realiza con la inmersin en agua a una temperatura de 100 C durante 5 segundos seguido de un enfriamiento rpido. Este tratamiento provoca una coagulacin de las protenas formando una membrana impermeable inmediatamente debajo de la cscara, as se reduce la evaporacin y el riesgo de penetracin de microorganismos.

La recoleccin frecuente (de dos a tres veces al da si se usan bandas recolectoras) es recomendable. Cuando los huevos se recogen manualmente generalmente se colocan en charolas en la granja. Se deben emplear bodegas refrigeradas en situaciones de no poderse poner en un centro de clasificacin y empaque. Las bodegas debern estar de 10 a 15 C. Una temperatura ms fra es preferible pero es ms costosa. El cuarto de almacenamiento en condiciones de demasiado fro, los huevos pueden sufrir un choque de temperatura cuando se lavan, por lo que es mejor no enfriarlos demasiado antes de su clasificacin y empaque. El sudado de los cascarones y la prdida de humedad se minimizan cuando estn de 10 a 15 C y con 70 a 85 % de humedad relativa. Si la humedad es ms alta pueden desarrollar sabores extraos y el almacenamiento prolongado tal vez dara como resultado algn moho. Adems, entre ms fras sean las condiciones de

refrigeracin, ms lento sern ciertos cambios fsicos-qumicos y la calidad se mantendr ms tiempo. Debern sacarse de las casetas rpidamente y refrigerarse desde el sitio de produccin hasta la venta a mayoreo y menudeo, y as mismo por el consumidor o el fabricante. La calidad puede conservarse por dos semanas o mas usando refrigeracin, sin embargo, cuando los huevos son conservados en la caseta a temperatura ambiente por un tiempo prolongado antes de enviarlos a la cadena de distribucin, el huevo se volver acuoso y la calidad disminuir marcadamente. La industrializacin favorece la conservacin, almacenaje, fcil transporte y la satisfaccin de esa demanda. Cmodo, fcil de usar, el huevo procesado es preferido sobre el huevo con cascarn por panaderos, fabricantes y abastecedores de alimentos. Entre los mtodos de conservacin de los derivados del huevo se encuentran los procesos trmicos como: la pasteurizacin, la refrigeracin y la congelacin. Por otro lado, el descenso de la temperatura detiene el crecimiento

bacteriano y la velocidad de reaccin de los procesos bioqumicos que deterioran la calidad del huevo. Bibliografa: www.portalalimentario.com/PDF/SEGURIDAD%20DE%20LA %20PRODUCCION%20DE%20HUEVOS%20Y%20DERIVADOS.pdf www.monografias.com/trabajos17/ huevos.shtml www.avicultura.com/libros/RI-ALFAB.pdf www.colvet.es/infovet/oct00/agenda.htm http://www3.unileon.es/personal/wwdhtmpm/46huevos_archivos/frame.htm#slid e0041.htm Conservacin de los huevos para incubar La conservacin de los huevos se realiza en una sala o cmara destinada a tal produccion-huevos/produccion-

efecto, que seala que una temperatura entre 10 y 17 C; humedad relativamente 70 y 80 % y hasta un 85 % con mas de diez das no se utilizan para incubar. Si es inevitable un almacenamiento prolongado, la temperatura se situara en el nivel ms alto. Los huevos almacenados ms de 14 das, ya comienzan a perder incubabilidad hasta en un 4 % a partir del cuarto da. Los huevos de gallinas jvenes se podrn conservar mas tiempo que los de gallinas viejas.
La cscara del huevo posee en torno a 9.000 poros que permiten que las bacterias penetren en las membranas, verdadera barrera defensiva, aunque algunas bacterias pueden llegar a vencer su resistencia y penetrar a travs de ella. Tras la membrana nos encontramos con una barrera qumica, el albumen del huevo, que posee inhibidores potenciales de bacterias, pero que tampoco afectan a todas ellas. Una vez que las bacterias alcanzan la yema no hay posibilidad de vuelta atrs, pues los microorganismos se desarrollan en ella rpidamente. Para evitar tal contaminacin lo primero que hay que hacer es evitar, en la medida de lo posible, la contaminacin de la cscara, por ello el manejo se vuelve fundamental. En el gallinero de puesta existen muchas posibilidades de contaminacin, sta puede provenir tanto de la materia fecal como del propio ambiente del gallinero, por eso es fundamental reducir al mximo el tiempo que se mantienen los huevos en l. Otra medida que reduce la contaminacin es el enfriamiento de los huevos, para minizar en lo posible la exudacin durante en el transporte. Por esta razn en la granja se enfran los huevos hasta una temperatura que oscila entre los 13 y los 16 C. Una vez que los huevos llegan a la central de procesado o de rotura, lo normal es que sean sometidos a un lavado a una temperatura por lo menos 11 C superior a la del huevo y utilizando un detergente desinfectante autorizado. Despus de este proceso, en agunos pases los huevos vuelven a ser sometidos a un proceso de enfriamiento hasta los 7 C antes de embalarlos, para de esta forma limitar an ms el desarrollo de la salmonella. Actualmente los estudios para evitar la contaminacin de los huevos se estn centrando en enfoques criognicos, de forma que un enfriamiento ms rpido y con temperaturas cada vez ms bajas impidan el desarrollo de la salmonella. Entre los nuevos procedimientos que se estn analizando se incluyen la utilizacin de gases criognicos, de forma que el aire circule alrededor de los huevos para que el enfriamiento sea ms rpido. Sin embargo se estn planteando dos tipos de problemas, por un lado que este tipo de enfriamiento est aumentado el ndice de roturas y por otro que al descender a temperaturas inferiores a 7,2 C se aumenta el problema de la exudacin, pues las diferencias de temperatura entre el almacenamiento y el exterior son muy grandes. Una posible solucin a estos problemas est en la utilizacin de productos a base de huevo lquido, pues no se conocen brotes de salmonella a causa de huevos

pasteurizados. De hecho el proceso de pasteurizacin ha mejorado mucho ltimamente, con la utilizacn de mtodos como el electrocalentamiento, los campos de pulsacin elctrica, la presin hidrosttica o la irradiacin. Una solucin intermedia que tambin se est analizando es la pasteurizacin de la cscara. Sin embargo, son unos cambios que todava necesitan ser investigados ms en profundidad para que realmente lleguen a imponerse en la industria.