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Plátanos, secos/deshidratados (¿crudos?, ¿orgánicos?)
Los plátanos secos o deshidratados (¿crudos?) deben ser lo más naturales posible, es decir, sin
azufre ni azúcar granulada, y de calidad orgánica.
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: Ω-3 (ALA, 0.1g)
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Nutrientes
Tabla de contenido
Los plátanos secos o deshidratados ( Musa × paradisiaca ) son muy populares como snack.
Puede encontrarlos en las tiendas tanto en forma de chips de plátano duros (crujientes) como
en trozos de plátano secos, más suaves. Si los plátanos secos tienen un color marrón, no se les
ha añadido azufre.
Uso en la cocina
Debido a la eliminación del agua, la densidad de nutrientes y energía de los plátanos secos es
más concentrada que la de los plátanos frescos. 3 El plátano en polvo tiene un contenido de
agua aún menor. 19 El sabor de los plátanos secos es más intenso y dulce que el de los plátanos
frescos .
Puede simplemente mordisquear plátanos secos como refrigerio saludable o utilizarlos de
diversas formas al cocinar y hornear. Son ideales como ingrediente para sabrosos batidos,
chutneys, macedonias de frutas, muesli ( Erb muesli ) y postres . Sin embargo, deberías preferir
los plátanos frescos.
Cuando hablamos de chips de plátano, normalmente se trata de plátanos cortados en rodajas,
fritos en aceite y plátanos secos (parcialmente verdes). A menudo se añaden conservantes y
edulcorantes. Los chips de plátano suelen formar parte de la mezcla de frutos secos.
Los chips de plátano (upperi) conocidos en la India se tuestan en aceite de coco y se recubren
con masala (mezcla de especias india) o azúcar moreno ( azúcar de caña sin refinar). Algunos
chips de plátano también se elaboran con plátanos, los plátanos con más almidón.
Preparar tus propios plátanos secos
Puedes preparar fácilmente plátanos secos o deshidratados. Necesitas un cuchillo, papel de
horno, un horno o un deshidratador, unos 5 plátanos frescos (orgánicos, crudos) y ½ limón. Los
plátanos deben estar maduros, pero no demasiado.
Primero, pela los plátanos, córtalos en rodajas lo más finas posible (aprox. 5 mm) y colócalos
en una bandeja de horno forrada con papel de horno. Alternativamente, puedes secarlos
cortados a lo largo. Consejo: si espolvoreas las rodajas de plátano con jugo de limón, se
dorarán menos. No uses demasiado jugo de limón, de lo contrario tendrán un sabor amargo.
La temperatura máxima para secar los plátanos debe rondar los 40°C. A temperaturas de
secado más altas se pierden valiosas vitaminas. Mientras se seca en el horno, la puerta debe
estar ligeramente abierta para que la humedad pueda escapar fácilmente. Los tiempos de
secado dependen de la temperatura, el grosor de las rodajas de plátano y el grado de secado
deseado. Para rodajas finas, el proceso dura de 6 a 12 horas con un buen intercambio de aire, y
para medio plátano, de uno a dos días. Los chips de plátano enfriados deben empaquetarse
herméticamente y almacenarse en un lugar seco. Si los plátanos aún están blandos
recomendamos consumirlos en los próximos días. Dependiendo del contenido de agua
restante, los plátanos secos pueden durar hasta un año.
Si quieres secar los plátanos con más frecuencia, te recomendamos comprar un deshidratador.
El consumo de energía es menor y suele tener una "función de alimento crudo". Esto le
permite deshidratar frutas, verduras y hierbas a bajas temperaturas.
Los plátanos secados al sol sólo están disponibles en zonas tropicales donde las temperaturas
son constantes. Debes proteger los plátanos de las moscas del vinagre.
Receta vegana de galletas con chips de plátano
Ingredientes: 350 g de chips de plátano (o plátanos secos), 500 g de harina, 250 g de
miel líquida, 1 cucharadita de cacao en polvo, 1 cucharadita de canela molida, 1 cucharadita
de levadura en polvo, agua si es necesario.
Preparación: Precalentar el horno a aproximadamente 180 °C. Triturar los chips de plátano
(para ello meterlos en una bolsa y machacarlos en trozos pequeños con un mazo de madera).
Luego agregue harina, levadura en polvo, cacao en polvo y canela a los chips de plátano
picados. Si la miel no está líquida, puedes calentarla un poco. Mezclar la miel líquida con la
mezcla de harina y amasar hasta formar una masa a mano. Ev. añade un chorrito de agua. Es
importante que la masa no se pegue, sino tendrás que añadir un poco más de harina. Ahora
forme bolitas con las manos y presiónelas sobre la bandeja para hornear forrada con papel de
horno. Hornea las galletas en horno caliente durante 10-12 minutos, retira y deja enfriar.
Puedes encontrar recetas veganas con plátanos secos bajo la nota: " Recetas que tienen la
mayor cantidad de este ingrediente ".
No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto:
Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables .
Compras - Almacenamiento
De las siguientes cadenas de
supermercados: Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Billa, Edeka, Hofer y los
supermercados ecológicos Denn's Biomarkt y Alnatura, sólo algunas tiendas seleccionadas
ofrecen plátanos secos. Por lo general, se pueden encontrar chips de plátano fritos en aceite de
coco y, con menos frecuencia, plátanos secos enteros. Los plátanos secados industrialmente a
menudo se tratan con dióxido de azufre para que conserven su color amarillento brillante y
duren más. El azúcar granulado que a menudo se añade es innecesario porque los plátanos
secos contienen naturalmente mucha fructosa y tienen un sabor correspondientemente dulce.
A veces se encuentran disponibles trozos de plátano liofilizados o chips elaborados con
plátanos que no están enriquecidos con azufre, aceite o azúcar. Sin embargo, conservan su
color cuando se procesan de esta manera. Por otro lado, el término “plátanos secos” siempre
significa que son plátanos secados al aire.
Prefiera plátanos secos naturales, es decir, producidos naturalmente, sin freír, sin azúcar y sin
azufre. Puedes encontrarlos en tiendas naturistas, tiendas ecológicas o en la tienda online.
Los plátanos secos están disponibles todo el año . A la hora de comprar también hay que
prestar atención a la calidad ecológica certificada, ya que esto garantiza menos sustancias
nocivas. Los frutos secos orgánicos no pueden contener conservantes como azufre, bromuro de
metilo, ácido sórbico, etc., los convencionales sí. 2.13
La disponibilidad de plátanos secos o deshidratados varía dependiendo del tamaño del
almacén, zona de captación, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados
para los países DA-CH en la imagen de ingredientes de arriba y haciendo clic en su evolución de
diferentes proveedores.
Consejos para el almacenamiento
Incluso los plátanos secos se pueden almacenar durante mucho tiempo en un recipiente
cerrado y en un lugar seco, fresco y oscuro. Si se secan bien, los plátanos secos o deshidratados
pueden durar muchos años. Las copias compradas tienen una vida útil de al menos 1 año sin
abrir, recomendamos guardarlas en una caja hermética;
Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías
100 g de plátanos secos contienen 301 kilocalorías (kcal). La proporción de carbohidratos es del
71%, el azúcar representa aproximadamente el 56% yla fibra representa el 6,4%. Las proteínas
son bastante escasas (3,7%) y la grasa es realmente inexistente (0,58%). La información
nutricional se refiere a productos sin grasas ni azúcares añadidos. 3
El contenido de agua de los plátanos frescos es del 75% y se reduce al 20% cuando se secan. El
plátano en polvo retiene un 3% de contenido de agua. 3.19 En comparación con el producto
fresco, el contenido de nutrientes de los plátanos secos es significativamente más concentrado.
La piridoxina (vitamina B6 ) está presente en grandes cantidades en los plátanos secos, 0,93
mg. Las hierbas secas como el perejil o el orégano tienen cantidades equivalentes. El shiitake
seco también tiene 0,93 mg/100g. Esta vitamina soluble en agua es importante para las
reacciones enzimáticas y el metabolismo de las proteínas. 3
Nuestro cuerpo necesita el macroelemento potasio para mantener la presión osmótica en las
células. Los plátanos secos contienen potasio en 1183 mg/100 g. El contenido es muy similar al
de las hierbas secas mencionadas anteriormente. Los tomates secos también tienen un alto
contenido de potasio (3427 mg/100 g). 3
Los plátanos secos tienen aproximadamente 0,83 mg de manganeso por 100 g. Los hongos
secos (p. ej. boletus ) muestran valores comparables (0,8 mg). Este oligoelemento es
importante para el desarrollo del cartílago y del tejido conectivo. El germen de trigo contiene
cantidades mayores, 13 mg/100 g. 3
También cabe mencionar el contenido de vitamina C (28 mg/100 g) en los plátanos secos. Sin
embargo, algunas hierbas secas tienen un valor mucho mayor: por ejemplo, el romero 61
mg, el ajo silvestre 178 mg y las hojas de cilantro incluso 567 mg/100 g, aunque se come muy
poco. 3
Todos los ingredientes de los plátanos secos, la cobertura del requerimiento diario y los
valores comparativos con otros ingredientes se pueden encontrar en nuestras tablas de
nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
En pequeñas cantidades, los plátanos dulces y secos son bombas de energía ideales. Los
plátanos secos también son un excelente snack para personas deportistas o que hacen mucho
ejercicio todos los días o realizan trabajo físico, ya que el cuerpo utiliza los carbohidratos como
principal fuente de energía. Los frutos secos nunca deben sustituir a la fruta fresca, sino
complementarla.
El alto contenido de potasio de los plátanos puede tener un efecto positivo sobre el corazón y
la circulación. El potasio es un electrolito importante que ayuda a mantener el equilibrio de
líquidos, la función nerviosa y la contracción muscular. 23
Los plátanos promueven la salud intestinal. Gracias a la fibra, los almidones naturales y los
polisacáridos de la pulpa, comer plátanos puede regular las deposiciones. Los resultados de
estudios científicos muestran que se dice que los plátanos verdes alivian la diarrea debido a su
mayor contenido de pectina no digerible. 21 Mientras que se ha demostrado que los plátanos
maduros reducen el estreñimiento debido a los fructooligosacáridos que contiene de forma
natural. 22 Los plátanos actúan como prebiótico porque la fibra es alimento para las bacterias
buenas del intestino grueso. 20
Para obtener una versión más detallada de los efectos de los plátanos en la salud, consulte el
ingrediente del plátano crudo .
Sustancias vegetales secundarias
Muchos de los efectos de los plátanos secos sobre la salud se pueden atribuir a las sustancias
vegetales secundarias que contienen. Nuestro artículo sobre sustancias vegetales
secundarias ofrece una visión general de la clasificación de los grupos de sustancias, su
presencia en los alimentos y sus posibles efectos en los seres humanos. Los plátanos secos
contienen, entre otras, las siguientes sustancias vegetales secundarias:
Isoprenoides: Triterpenos: Esteroides (24-metilencicloartanol,beta-sitosterol,
estigmasterol, campesterol, cicloartenol, cicloeucalenol); Tetraterpenos: carotenos
(alfacaroteno, betacaroteno), xantofilas (auroxantina, criptoxantina luteína,
neoxantina, violaxantina) 14
Polifenoles: Ácidos fenólicos: ácidos hidroxibenzoicos (ácido salicílico, ácido gálico,
ácido p-hidroxibenzoico, ácido vainílico, ácido siríngico, ácido gentísico), ácidos
hidroxicinámicos (ácido clorogénico, ácido ferúlico, ácido sinápico, ácido p-cumárico);
Flavonoides: flavanoles (catequina, galocatequina), flavanonas (naringenina),
flavonoles (quercetina, miricetina, kaempferol, rutina), antocianinas (cianidina);
Taninos (ácido elágico) 14,16
Compuestos que contienen nitrógeno: Aminas biógenas (serotonina, dopamina,
norepinefrina) 16
Otros compuestos orgánicos: ácidos hidroxicarboxílicos (ácido tánico) 14
Sin embargo, cabe señalar que la composición de fitoquímicos de los plátanos secos puede
variar según la variedad, el momento de la cosecha y las condiciones de crecimiento. Por lo
tanto, las cantidades sólo son útiles de forma limitada y sólo pueden entenderse de forma
aproximada.
Investigadores en Tailandia han investigado cómo cambia el contenido de fitoquímicos en los
plátanos durante el secado. El secado al sol redujo el contenido total de flavonoides y el de
ácidos fenólicos en un 65% y un 67%, respectivamente. El contenido de dopamina también se
ha reducido debido al secado. En el estudio se midió el contenido de sustancias vegetales
secundarias en función de la materia seca. 14 A pesar de la pérdida de sustancias bioactivas
durante el procesamiento, las sustancias vegetales secundarias están más concentradas en los
plátanos secos que en el producto fresco.
El plátano seco tiene propiedades antioxidantes. Los antioxidantes protegen contra los
compuestos reactivos de oxígeno que pueden dañar la membrana celular o el ADN. Los
componentes bioactivos retrasan el proceso de envejecimiento, previenen enfermedades
coronarias, cáncer y trastornos neurodegenerativos. Los antioxidantes más comunes en los
plátanos son los carotenoides (alfa y betacaroteno), ácidos fenólicos (incluido el ácido ferúlico),
flavonoides (por ejemplo, quercetina) y ácido ascórbico . 16 Una dieta que contiene frutas,
verduras, té, vino, cereales y semillas contiene la mayor cantidad de flavonoides quercetina,
que tiene propiedades antiinflamatorias y antioxidantes. 14
En particular, se dice que el ácido ferúlico, el cicloeucalenol y el ácido clorogénico tienen
efectos preventivos y anticancerígenos. Dado que los resultados se basan en experimentos in
vitro y estudios en animales in vivo, sólo se pueden sacar conclusiones limitadas sobre el efecto
en humanos. Todavía es necesario realizar más investigaciones. 17
Los carotenoides apoyan el sistema inmunológico y previenen enfermedades crónicas como la
diabetes. El alfa y beta caroteno que contienen los plátanos también se conoce como
provitamina A porque el cuerpo puede convertirlo en vitamina A. 16
Los plátanos secos tienen un efecto en nuestra psique porque contienen aminas biogénicas,
como dopamina, norepinefrina y serotonina. La dopamina desempeña un papel importante
como neurotransmisor en el cerebro y el cuerpo humanos y tiene una gran influencia en
nuestro estado de ánimo, nuestra capacidad de concentración y nuestra estabilidad
emocional. 16.18
Peligros - intolerancias - efectos secundarios
Los plátanos secos tienen un contenido de fructosa y energía significativamente mayor que los
plátanos frescos. Si se consume en grandes cantidades, puede provocar flatulencias o diarrea,
especialmente en el caso de los chips de plátano, ya que a menudo se procesan verdes. Esto
significa mucho más almidón no digerible. Disfrute de los plátanos secos y otras frutas secas
sólo en pequeñas cantidades y prefiera la fruta fresca.
Los frutos secos con azufre pueden provocar reacciones en personas alérgicas, personas
sensibles o personas que carecen de la enzima sulfito oxidasa. A veces son posibles reacciones
de intolerancia grave, como reacciones asmáticas al consumir alimentos que contienen dióxido
de azufre o sulfito. 4
Los plátanos secos o deshidratados son relativamente difíciles para la mayoría de las personas
con intolerancia a la fructosa. Los plátanos frescos, por el contrario, suelen tolerarse mejor. 5,9,24
Hay dos formas conocidas de reacción alérgica a los plátanos. La primera forma es el síndrome
de alergia oral, que puede desencadenar polen de abedul u otras plantas y causar picazón e
hinchazón en la boca o garganta una hora después de comer la fruta del plátano. La segunda
forma está relacionada con la alergia al látex y causa urticaria, dolor abdominal, vómitos y, en
ocasiones, síntomas potencialmente mortales. 25
Huella ecológica - bienestar animal
La cadena de producción desde la planta de plátano en el campo hasta los chips de plátano
secos en el lineal del supermercado tiene un impacto en el medio ambiente ecológico.
La huella de CO 2 es una cifra clave que muestra las emisiones de gases perjudiciales para el
clima a lo largo de la cadena de valor y pretende hacerlas comparables con otros alimentos. Si
se compra un kilo de plátanos frescos en Alemania, se producen 0,6 kg de CO 2 equivalente,
según el Instituto de Investigación Energética y Medioambiental de Heidelberg . 27 Sin embargo,
el secado aún no se tiene en cuenta. Según Carboncloud, los plátanos liofilizados tienen una
huella de CO 2 de 9,25 kg CO 2 eq/kg. Aunque la ruta de transporte de Ecuador a Alemania
parece larga, el procesamiento, es decir, el secado de la fruta, es la principal causa de los gases
nocivos para el clima con un 64%. 26
La sostenibilidad de un alimento también puede estar determinada por su consumo de agua.
La producción de plátanos frescos requiere una media mundial de 790 l/kg de agua. Esto
significa que el plátano tiene una huella hídrica media y está por debajo de la media de las
frutas (967 l/kg), pero muy por encima de la de las hortalizas (322 l/kg). 28 Dependiendo del
método de secado, la huella hídrica aumenta. Pero no pudimos encontrar ningún dato sobre el
plátano. En el caso de las manzanas, la huella hídrica aumenta ocho veces con el secado, y en
el caso de los albaricoques y las ciruelas aumenta aproximadamente tres veces. La huella
hídrica de los plátanos puede variar significativamente. El riego no es necesario en todas las
zonas de cultivo y los sistemas convencionales provocan más aguas grises que las granjas
orgánicas debido a los fertilizantes sintéticos, pesticidas, etc. 29
Secar los plátanos puede contrarrestar el desperdicio de alimentos y generar valor económico
como nuevo producto. 15
Puedes leer explicaciones detalladas de varios indicadores de sostenibilidad (como la huella
ecológica, la huella de CO 2 y la huella hídrica) en nuestro artículo: ¿Qué significa la huella
ecológica?
Protección animal - Protección de especies
La tala de la selva tropical para crear nuevas plantaciones de plátanos es fundamental. La
pérdida de hábitat tiene un gran impacto en la vida silvestre, las poblaciones y la biodiversidad
locales. Las grandes corporaciones plantan principalmente bananos en monocultivos, lo que
aumenta la presión de plagas y enfermedades. La fumigación con pesticidas, a menudo en
avión, supone una carga importante para los trabajadores agrícolas y las aguas subterráneas.
Los pequeños agricultores suelen preferir cultivos mixtos. 7.12
Presencia mundial - cultivo
El plátano (género Musa ) proviene originalmente del mundo insular del sudeste asiático. 6.30 El
plátano llegó a África en el siglo X d. C., probablemente con inmigrantes que se establecieron
en Madagascar procedentes de lo que hoy es Indonesia (plátanos en el siglo VII). No está
claramente demostrado si en el siglo XV los portugueses o los españoles cultivaban plátanos en
las Islas Canarias. De allí probablemente el plátano llegó a América y los colonos portugueses
fundaron las primeras plantaciones en el Caribe y Centroamérica. 30
La producción mundial de banano ha aumentado significativamente en las últimas décadas,
alcanzando los 114 millones de toneladas en 2017. Los principales países exportadores en 2016
fueron Ecuador, Costa Rica, Guatemala, Colombia y Filipinas y los principales importadores a
nivel mundial fueron Europa y Estados Unidos. 33
silvestres
Los plátanos crecen en América, Asia, Oceanía, India y África. Se trata predominantemente de
plantas cultivadas. Los plátanos silvestres reales incluyen las especies Musa balbisiana y Musa
acuminata . Los frutos de los plátanos silvestres son pequeños, verdes y contienen muchas
semillas grandes y estériles que son comparables a las semillas de la tuna . 31.32
Cultivo - cosecha
Los plátanos son plantas herbáceas perennes y, según la especie, pueden alcanzar incluso la
altura de un árbol ( Musa ingens crece hasta 15 m de altura). 7 La propagación suele ocurrir
vegetativamente a través de rizomas subterráneos. 8 Dado que los plátanos cultivados se
producen sin fertilización de las flores femeninas, es decir, mediante partenogénesis
(producción virgen), la mayoría de las variedades de plátanos son clones. Sólo se pueden crear
nuevas variedades mediante mutaciones o mejoramiento por mutaciones específicas. Las
razones importantes para la reproducción son la susceptibilidad a nematodos, virus y
enfermedades fúngicas, que causan problemas especialmente en las grandes plantaciones.
Una de las variedades más importantes actualmente para la exportación se llama
“Cavendish”. 30.37
Los plátanos crecen en las plantaciones hasta que dan frutos al cabo de 1 a 1,5 años. Como
sólo dan fruto una vez, después de la cosecha se corta toda la planta madre. El brote que se
forma en la raíz se convierte en un pseudotallo en 6 meses. 34
Para la exportación, los plátanos se cultivan principalmente en monocultivos, lo que requiere
un uso muy elevado de pesticidas. En el cultivo de banano orgánico, las enfermedades y plagas
se previenen mediante el uso de cultivos mixtos y distancias de siembra amplias. También
intenta mantener una fertilidad saludable del suelo agregando suficiente material orgánico al
suelo mediante mantillo. 2,11,38
Los plátanos todavía verdes se recogen con un cuchillo de gancho grande. De la planta perenne
de 2 a 9 m de altura se corta todo el racimo de fruta y se transporta, a veces mediante sencillos
teleféricos de material, a la estación de embalaje. Allí la fruta se divide en las llamadas
“manos” o “mechones de dedos”, del tamaño que se ofrece en las tiendas minoristas. Los
plátanos de exportación se almacenan en barcos frigoríficos con temperatura controlada
exactamente a 13,2 °C y llegan al puerto de destino al cabo de 10 a 20 días. Los plátanos se
transportan a una instalación de maduración, se someten a un control de calidad y luego se
almacenan en la cámara de maduración. Al aumentar la temperatura de 14,5 a 18 °C y agregar
etileno, los plátanos maduran en 4 a 8 días. Hay siete niveles de color reconocidos
internacionalmente entre los que el minorista puede elegir el grado de madurez preferido y
encargarlo para el comercio minorista de alimentos. El plátano de color amarillo verdoso,
también llamado madurez "media", se considera el nivel de madurez de plátano más
popular. 8,35,36
Producción industrial
El secado de los alimentos ha sido el principal método de conservación desde la antigüedad. El
contenido de agua está directamente relacionado con la viabilidad de organismos patógenos y
microbianos. Los primeros métodos de secado incluían el secado en interiores, al sol y al sol.
Estas técnicas son particularmente adecuadas para climas secos. De hecho, estos métodos se
utilizan en gran parte de la producción actual de banano seco porque son rentables. 15
Un aspecto importante de la producción industrial es el pretratamiento: las enzimas de la
pulpa de los plátanos frescos reaccionan al oxígeno, lo que hace que los plátanos se doren
rápidamente. Los métodos para prevenir esto incluyen cocinar al vapor o escaldar en agua,
freír en aceite, baños de ácido ascórbico y aplicar miel (sacarosa), ácido cítrico o hipoclorito de
sodio a la superficie expuesta. Las altas temperaturas de secado también pueden limitar el
pardeamiento enzimático. Otra forma de evitar que se doren es 'sulfurar' los plátanos. A
menudo se utiliza la sal de sulfito metabisulfito de sodio (disulfito de sodio). Sin embargo, se
cuestiona su uso extensivo en la alimentación debido a posibles problemas de salud. 15
El secado con aire caliente utiliza bandejas o rejillas perforadas en secadores por lotes o cintas
de cribado continuo que corren a través de un túnel. El vapor de humedad se elimina del túnel.
Las temperaturas de secado oscilan entre 40 y 80 °C con alta circulación de aire. El tiempo
medio de secado es de 24 horas o hasta que el lote alcance un peso determinado. 15
La liofilización utiliza el principio de sublimación. Al vacío, el agua congelada se convierte
directamente en vapor sin pasar a la fase líquida. El proceso dura aproximadamente entre 20 y
30 horas y requiere mucha energía y dinero. Mediante la liofilización sólo se produce una
pérdida mínima de componentes volátiles y los nutrientes se conservan en gran medida. 15
El secado por microondas utiliza calentamiento volumétrico. Esto ocurre cuando las ondas
electromagnéticas penetran el material y hacen que los iones y las moléculas oscilen. La
vibración crea fricción interna y convierte la energía cinética en energía térmica, lo que provoca
el secado. La energía de microondas puede ser la principal fuente de calor para la
deshidratación o, más eficazmente, complementar los sistemas de secado convencionales. 15
Otro método es el secado mediante rayos infrarrojos . La deshidratación por infrarrojos tiene
la ventaja de ser un método suave y eficaz. La radiación infrarroja calienta la fruta desde el
interior, haciendo que la humedad se evapore sin dañar la textura externa ni el color de los
plátanos. Esto permite una deshidratación uniforme. Este proceso ayuda a preservar el sabor y
los nutrientes naturales de los plátanos. Otra ventaja de la deshidratación por infrarrojos es el
ahorro de tiempo en comparación con otros métodos de deshidratación. Los infrarrojos
pueden prepararse para liofilización o procesos de secado convencionales. 15
El secado al vacío permite que los plátanos se sequen en un ambiente de presión reducida. El
calor se añade al vacío mediante conducción o radiación. El agua se evapora relativamente
rápido. La ventaja es el menor requerimiento de calor y la conservación de las propiedades
nutricionales y sensoriales. 15
La deshidratación osmótica consiste en eliminar agua de la fruta mediante ósmosis. La fruta se
sumerge en una solución concentrada con sal o azúcar. La alta concentración en la solución
crea un ambiente hipertónico. Esto hace que las rodajas de plátano pierdan humedad. La
deshidratación osmótica se utiliza a menudo como pretratamiento porque puede reducir el
contenido de agua hasta en un 50%. La solución osmótica penetra en las rodajas de plátano. Al
hacerlo, elimina la humedad de la fruta, pero también otros componentes solubles. Al mismo
tiempo, el plátano absorbe los componentes de azúcar o sal de la solución, lo que mejora el
sabor. Después de un cierto tiempo de exposición, las rodajas de plátano alcanzan un punto de
equilibrio en el que la pérdida de humedad se compensa mediante la absorción de la solución
osmótica. Se lava el exceso de solución. En el paso final, las rodajas se vuelven a secar
mediante aire caliente, liofilización o secado al sol. El proceso de deshidratación osmótica
ayuda a preservar el sabor, color y propiedades nutricionales del plátano. Mejora el perfil de
sabor. 15
Freír en grasa o al vacío es una forma rápida de secar los plátanos. Los chips de plátano se fríen
en aceite a 110-160 °C, por lo que absorben aceite, quedan crujientes y pierden nutrientes
importantes. Freír al vacío es una opción más saludable 15 .
Más información
Dentro del género Musa de la familia de los plátanos (Musaceae) existen alrededor de 50-60
especies. Linné describió la especie original como Musa sapientum o Musa paradisiaca, pero
según Brücher se trata de híbridos con semillas estériles. Por tanto, no existe una descripción
botánicamente correcta de un “tipo” de plátano cultivado. Existen biotipos diploides, triploides
y tetraploides en los bananos, muchos de los cuales son mutantes y clones. 7 Rehm y Espig, por
otra parte, apoyan el nombre Musa x paradisica. 8
La mayoría de los plátanos provienen de la especie Musa acuminata, o son híbridos entre las
dos especies diploides silvestres M. acuminata Colla y M. balbisiana Colla. Existen más de 1000
tipos diferentes de plátanos en todo el mundo. Diez científicos intentaron clasificar
taxonómicamente los plátanos según su genoma, es decir, de qué variedad proceden.
Surgieron algunos sinónimos. Los nombres de los plátanos frutales son Musa
paradisiaca L., Musa x paradisiaca L. y Musa sapientum L. 1 Dado que las variedades modernas
sólo difieren en su disposición de ploidía, algunos científicos quieren clasificar
taxonómicamente todos los plátanos comestibles como Musa ssp. designado. 10 La variedad
más comúnmente exportada, “Cavendish”, es un mutante triploide y “Lady Finger” es una
variedad diploide de Musa acuminata . 37
Puede encontrar más información en el artículo sobre plátanos crudos .
