RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: AJI CRIOLLO (BASURITA)
CEBOLLA MORADA, CEBOLLA LARGA, NUMERO
COMPONENTE 5
S DEL PLATO CILANTRO Y VINAGRE PLATO
UNIDAD DE COSTO
CANTIDAD PRODUCTO
MEDIDA UNITARIO T O T A L
300 GRAMOS CEBOLLA MORADA $ 6.00 $ 1,800
200 GRAMOS CEBOLLA LARGA $ 6.00 $ 1,200
100 GRAMOS CILANTRO $ 12.00 $ 1,200
200 MILILITROS VINAGRE BLANCO $ 8.30 $ 1,660
3 GRAMOS SAL $ 2.00 $ 6
1 GRAMOS PIMIENTA NEGRA $ 7.00 $ 7
COSTO STANDARD TOTAL $ 5,873
COSTO STANDARD POR PORCIÓN $ 1,175
PRECIO SUGERIDO DE VENTA ANTES DE IMPUESTO (IPC) $ 2,349
PRECIO SUGERIDO DE VENTA IMPUESTO INCLUIDO $ 2,537
PRECIO SUGERIDO DE VENTA APROBADO $ 2,791
MARGEN DE COSTO 45.45%
MARGEN DE RESTABILIDAD 54.55%
PREPARACION DEL PLATO
Cortamos los vegetales en brunoise, luego agregamos el cilantro finamente picado, todo esto lo
llevamos a un bowl y mezclamos con la sal, la pimienta y el vinagre blanco. Rectificamos
sabores y servimos
Recetario final
PRESENTADO POR :
Carlos Manuel Martinez
Paola Andrea Ruiz
Luis Andres Navarro
Julian Mendieta
Maria Jose Ortega
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: SUERO COMPUESTO
SUERO, CEBOLLA MORADA, CILANTRO Y NUMERO
COMPONENTE 1
S DEL PLATO CEBOLLA EN RAMA PLATO
UNIDAD DE COSTO
CANTIDAD PRODUCTO
MEDIDA UNITARIO T O T A L
250 GRAMOS SUERO $ 20 $ 5,000
50 GRAMOS CEBOLLA MORADA $ 6 $ 300
2 GRAMOS PIMIENTA NEGRA $ 7 $ 14
40 GRAMOS CILANTRO $ 12 $ 480
40 GRAMOS CEBOLLA EN RAMA $ 6 $ 240
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COSTO STANDARD TOTAL $ 6,034
COSTO STANDARD POR PORCIÓN $ 6,034
PRECIO SUGERIDO DE VENTA ANTES DE IMPUESTO (IPC) $ 12,068
PRECIO SUGERIDO DE VENTA IMPUESTO INCLUIDO $ 13,033
PRECIO SUGERIDO DE VENTA APROBADO $ 14,337
MARGEN DE COSTO 45.45%
MARGEN DE RESTABILIDAD 54.55%
PREPARACION DEL PLATO
Organizar y preparar MISE EN PLACE. Cortar
los vegetales finamente y reservar, En un recipiente agregar el suero junto con los vegetales, mezclarlo y
reservarlo
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: HOGAO
CEBOLLA ROJA, TOMATE, CEBOLLA LARGA Y NUMERO
COMPONENTE 5
S DEL PLATO ACEITE ACHIOTADO PLATO
UNIDAD DE COSTO
CANTIDAD PRODUCTO
MEDIDA UNITARIO T O T A L
300 GRAMOS CEBOLLA MORADA $ 6.00 $ 1,800
600 GRAMOS TOMATE CHONTO $ 9.98 $ 5,988
300 GRAMOS CEBOLLA LARGA $ 6.00 $ 1,800
100 MILILITROS ACEITE ACHIOTADO $ 34.00 $ 3,400
5 GRAMOS COMINO $ 1.79 $ 9
4 GRAMOS PIMIENTA NEGRA $ 7.00 $ 28
40 MILILITROS VINAGRE BLANCO $ 8.30 $ 332
200 MILILITROS AGUA $ -
20 GRAMOS PASTA DE AJO $ 16.16 $ 323
5 GRAMOS SAL $ 2.00 $ 10
COSTO STANDARD TOTAL $ 13,690
COSTO STANDARD POR PORCIÓN $ 2,738
PRECIO SUGERIDO DE VENTA ANTES DE IMPUESTO (IPC) $ 5,476
PRECIO SUGERIDO DE VENTA IMPUESTO INCLUIDO $ 5,914
PRECIO SUGERIDO DE VENTA APROBADO $ 6,506
MARGEN DE COSTO 45.45%
MARGEN DE RESTABILIDAD 54.55%
PREPARACION DEL PLATO
solfritamos todos los vegetales con aciete achiotado se sazona con pasta de ajo, sal , ajo y comino
solfritamos todos los vegetales con aciete achiotado se sazona con pasta de ajo, sal , ajo y comino
RECETA ESTANDAR
#VALUE!
NOMBRE DEL PLATO: Empanadas de raya ahumada con suero compuesto
empanada de maíz con relleno de raya
COMPONENTES NUMERO
DEL PLATO
ahumada con guiso con leche de coco y PLATO
suero criollo
UNIDAD DE COSTO
CANTIDAD PRODUCTO
MEDIDA UNITARIO
300 GRAMOS MASA DE MAIZ AMARILLO
200 GRAMOS RAYA AHUMADA
200 GRAMOS HOGAO
100 MILIITROS LECHE DE COCO
100 MILIITROS SUERO COSTEÑO COMPUESTO
250 MILIITROS ACEITE VEGETAL
5 GRAMOS SAL
2 GRAMOS PIMIENTA NEGRA
COSTO STANDARD TOTAL
COSTO STANDARD POR PORCIÓN
PRECIO SUGERIDO DE VENTA ANTES DE IMPUESTO (IPC)
PRECIO SUGERIDO DE VENTA IMPUESTO INCLUIDO
PRECIO SUGERIDO DE VENTA APROBADO
MARGEN DE COSTO
MARGEN DE RESTABILIDAD
PREPARACION DEL PLATO
Para la elaboracion de las empadas debemos empezar con el relleno ya que debe estar frio para un mejor armado,
empezamos con un guiso criollo de cebolla, tomate y pimiento verde lo asomanos con sal y pimientas y para darle
color le añadimos achiote luego de esto se le incorpora la raya ahumada que fue previamente esmellada. Ahora se
empieza con la masa que solo basta amazarla bien con un poco de agua tibia y darle su ponto de sal , posterior a eso
de hace bola de 60 gr cada una ya con que le relleno frio procesedos armar la empadas y se realiza el proceso de
fritura en aceite con una temperatura de (180 grados) para una buena fritura.
Para la elaboracion de las empadas debemos empezar con el relleno ya que debe estar frio para un mejor armado,
empezamos con un guiso criollo de cebolla, tomate y pimiento verde lo asomanos con sal y pimientas y para darle
color le añadimos achiote luego de esto se le incorpora la raya ahumada que fue previamente esmellada. Ahora se
empieza con la masa que solo basta amazarla bien con un poco de agua tibia y darle su ponto de sal , posterior a eso
de hace bola de 60 gr cada una ya con que le relleno frio procesedos armar la empadas y se realiza el proceso de
fritura en aceite con una temperatura de (180 grados) para una buena fritura.
on suero compuesto
COSTO
TOTAL
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rio para un mejor armado,
al y pimientas y para darle
mente esmellada. Ahora se
ponto de sal , posterior a eso
y se realiza el proceso de
rio para un mejor armado,
al y pimientas y para darle
mente esmellada. Ahora se
ponto de sal , posterior a eso
y se realiza el proceso de
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: Hummus de frijol cabeza negro y chips
· Hummus de frijol cabeza negra con
COMPONENTES NUMERO
DEL PLATO
chips de plátano verde semillas de PLATO
marañón
UNIDAD DE COSTO
CANTIDAD PRODUCTO
MEDIDA UNITARIO
300 GRAMOS FRIJOL CABEZA NEGRA
200 MILILITROS ACEITE DE OLIVA
5 GRAMOS AJO
10 GRAMOS TAHINE DE AJONJOLI
2 UNIDADES LIMON
2 GRAMOS SAL
2 GRAMOS PIMIENTA NEGRA
250 MILILITROS ACEITE VEGETAL
1 UNIDAD PLATANO VERDE
COSTO STANDARD TOTAL
COSTO STANDARD POR PORCIÓN
PRECIO SUGERIDO DE VENTA ANTES DE IMPUESTO (IPC)
PRECIO SUGERIDO DE VENTA IMPUESTO INCLUIDO
PRECIO SUGERIDO DE VENTA APROBADO
MARGEN DE COSTO
MARGEN DE RESTABILIDAD
PREPARACION DEL PLATO
Iniciamos la prepaparacion cocinando los frijoles (previamente remojados desde la noche anterior) con 2 litros d
a fuego medio alrededor de 45 minutos. Cuando ya los tenemos cocidos, los escurrimos y reservamos con poco
agua de coccion. siguiente a eso agregamos los mismo en una, licuadora con el zumo de limon, el tahine, la sal
pimienta con 3 cuchcaraditas del agua de la coccion, y comezamos procesar poco a poco a velocidad media y
agregando el aceite de oliva en forma de hilo. hasta tener un a textura homogenea, rectificamos los sabores y
reservamos. aparte pelamos los platanos verdes, cortamos en chips largos con una mandolina y llevamos en fri
profunda a fuego medio, hasta tornarse doradas y crocantes al finalizar escurrimos con papel de cocina y agreg
sal. para el emplatado llevamos el hummus en plato repartiendolo en el mismo con una cuchara, agregamos un
de aceite de oliva y las semillas de marañon trituradas, acompñadas de un taza con las chips de platano.
a negro y chips
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noche anterior) con 2 litros de agua
mos y reservamos con poco del
mo de limon, el tahine, la sal y la
poco a velocidad media y
, rectificamos los sabores y
mandolina y llevamos en fritura
con papel de cocina y agregamos
una cuchara, agregamos un poco
n las chips de platano.
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: BONDIOLA DE CERDO CON SALSA DE UCHUVA Y MARACUYA CON TABULE DE QUINOA
BONDIOLA DE CERDO, SALSA DE NUMERO
COMPONENTE 2
S DEL PLATO UCHUVAS Y TABULE DE QUINOA PLATO
UNIDAD COSTO
CANTIDAD DE PRODUCTO
MEDIDA UNITARIO TOTAL
500 GRAMOS BONDIOLA DE CERDO $ -
250 GRAMOS UCHUVAS $ -
250 GRAMOS MARACUYA
30 GRAMOS QUINOA
5 GRAMOS AJO
250 GRAMOS TOMATE ROJO
300 GRAMOS PEPINO
150 GRAMOS PIMENTON VERDE
150 GRAMOS CEBOLLA ROJA
5 GRAMOS PEREJIL
5 GRAMOS HIERBABUENA
2 UNIDADES LIMON
100 GRAMOS QUESO COSTEÑO
250 GRAMOS AZUCAR
5 GRAMOS LIMONARIA
100 GRAMOS MANTEQUILLA
4 GRAMOS SAL
2 GRAMOS PIMIENTA NEGRA
5 GRAMOS GENJIBRE
15 MILILITROS ACEITE DE OLIVA
COSTO STANDARD TOTAL $ -
COSTO STANDARD POR PORCIÓN $ -
PRECIO SUGERIDO DE VENTA ANTES DE IMPUESTO (IPC) $ -
PRECIO SUGERIDO DE VENTA IMPUESTO INCLUIDO $ -
PRECIO SUGERIDO DE VENTA APROBADO $ -
MARGEN DE COSTO
MARGEN DE RESTABILIDAD
PREPARACION DEL PLATO
la bondiola se deja cocinar en temperatura controlada por 12 horas luego la señado en con mantequilla,
mientras por otro lado cocinamos la pulpa de la maracuya y la uchuvas en ollas se paradas.Luego de
cocinamos es pulpamos las uchuvas y la ponemos a reducir junto a la pulpa de maracuya . picamos
(pepino,pimiento verde,cebolla roja,perejil,tomate) en corte brounise, estas verduras las mezclamos todas y
se le añade queso frito en cubo y quinoa.
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: PAD KRAO PAO
PANCETA DE CERDO, ARROZ BLANCO, NUMERO
COMPONENTE 2
S DEL PLATO AGUACATE Y HUEVO FRITO PLATO
UNIDAD DE COSTO
CANTIDAD PRODUCTO
MEDIDA UNITARIO T O T A L
600 gramos PANCETA DE CERDO $ -
125 gramos ARROZ BLANCO $ -
1 unidad HUEVO $ -
80 gramos AGUACATE $ -
100 gramos CEBOLLA BLANCA $ -
5 gramos AJO $ -
5 gramos GENJIBRE $ -
5 gramos ALBAHACA $ -
5 mililitros SALSA DE PESCADO $ -
5 mililitros SALSA DE OSTRAS $ -
5 mililitros SALSA SOYA $ -
3 unidades AJI PICANTE $ -
2 gramos AJONJOLI $ -
20 mililitros ACEITE VEGETAL $ -
5 gramos SAL $ -
COSTO STANDARD TOTAL $ -
COSTO STANDARD POR PORCIÓN $ -
PRECIO SUGERIDO DE VENTA ANTES DE IMPUESTO (IPC) $ -
PRECIO SUGERIDO DE VENTA IMPUESTO INCLUIDO $ -
PRECIO SUGERIDO DE VENTA APROBADO $ -
MARGEN DE COSTO #DIV/0!
MARGEN DE RESTABILIDAD #DIV/0!
PREPARACION DEL PLATO
la panceta tuvo una triple coccion la primera fue por el metodo de sous vide y las otra dos fueron de fritura,
se elaboro el arroz con sus medidas estadares ( una de arroz x doble agua).Se elaboro una salsa oscura con la
salsa de pescado, la de ostra y la salsa de soya , luego se solfrita el ajo y el genjibre cuando suelte todo su
sabor se añade la cebolla cuando este a el dente la sala oscura , luego cuando resdusca un poco de le
agregan los chicharrones ya con las cocciones completadas.Servimos y decoramos con aguacate.
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: ROBALO ENCOCADO CON BORONIA DE PLATO Y BERENJENA
FILETE DE ROBALO, CAMARONES, LECHE DE NUMERO
COMPONENTE
COCO, HOGAO, PLATANO Y BERENJENAS PLATO
S DEL PLATO
UNIDAD DE COSTO
CANTIDAD PRODUCTO
MEDIDA UNITARIO
500 GRAMOS FILETE DE ROBALO
120 GRAMOS CAMARONES
1 UNIDAD PLATANO MADURO
2 UNIDAD BERENJENAS
200 GRAMOS HOGAO
200 GRAMOS LECHE DE COCO
UNIDAD AGUACATE
50 MILILITROS ACEITE VEGETAL
5 GRAMOS SAL
2 GRAMOS PIMIENTA NEGRA
1 UNIDAD OREGANON
1 UNIDAD CILANTRO CIMARRON
COSTO STANDARD TOTAL
COSTO STANDARD POR PORCIÓN
PRECIO SUGERIDO DE VENTA ANTES DE IMPUESTO (IPC)
PRECIO SUGERIDO DE VENTA IMPUESTO INCLUIDO
PRECIO SUGERIDO DE VENTA APROBADO
MARGEN DE COSTO
MARGEN DE RESTABILIDAD
PREPARACION DEL PLATO
ponemos el platano maduro y la berenjena a fuego directo, luego hacemos un pure con estos se le agrega un poco de hagao
pescado lo ponemos a la plancha por 7 minutos por lado , licuamos la leche de coco con un poco de hogao ponemos esto en
sarten a reducir le incorporamos el pescado y los camarones previamente cocido salzonamos con sal,pimienta,oregano y cilan
cimarron con el aguacate lo enluncionamos con aciete agregado en hilo y punto de sal y nos queda una crema de aguacate p
decorar
AR
RONIA DE PLATO Y BERENJENA
COSTO
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co con un poco de hogao ponemos esto en un
alzonamos con sal,pimienta,oregano y cilantro
e sal y nos queda una crema de aguacate para
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: torta de queso con bocadillo
NUMERO
COMPONENTE bocadillo , queso costeño, huevo,harina PLATO
1
S DEL PLATO
UNIDAD DE COSTO
CANTIDAD PRODUCTO
MEDIDA UNITARIO T O T A L
350 gramos queso costeño
250 mililitros leche entera
250 gramos azucar
5 unidades huevos
250 gramos harina todo uso
COSTO STANDARD TOTAL $ -
COSTO STANDARD POR PORCIÓN $ -
PRECIO SUGERIDO DE VENTA ANTES DE IMPUESTO (IPC) $ -
PRECIO SUGERIDO DE VENTA IMPUESTO INCLUIDO $ -
PRECIO SUGERIDO DE VENTA APROBADO $ -
MARGEN DE COSTO #DIV/0!
MARGEN DE RESTABILIDAD #DIV/0!
PREPARACION DEL PLATO
Bate los huevos y mézclalos con el queso, la leche y el azúcar
Incorpora la harina con movimientos envolventes
Vierte la mezcla en un molde engrasado y hornea durante 45-50 minutos
hasta que este dorada y firme
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: PALETAS DE MANGO Y COROZO CON RON
NUMERO
COMPONENTE MANGO, COROZO, RON Y AZUCAR PLATO
S DEL PLATO
UNIDAD DE COSTO
CANTIDAD PRODUCTO
MEDIDA UNITARIO
150 GRAMOS PULPA DE COROZO
300 GRAMOS PULPA DE MANGO
250 MILILITROS AGUA
150 GRAMOS AZUCAR
30 MILILITROS ZUMO DE LIMON
60 MILILITROS RON SANTERO
1 PIZCA SAL
COSTO STANDARD TOTAL
COSTO STANDARD POR PORCIÓN
PRECIO SUGERIDO DE VENTA ANTES DE IMPUESTO (IPC)
PRECIO SUGERIDO DE VENTA IMPUESTO INCLUIDO
PRECIO SUGERIDO DE VENTA APROBADO
MARGEN DE COSTO
MARGEN DE RESTABILIDAD
PREPARACION DEL PLATO
Iniciamos colocando en un bol, combina el concentrado de corozo con el puré de mango.
Añade las otras 2 cucharadas de ron y una pizca de sal. Mezcla bien para integrar los sabores. Verter e
moldes:
Llena los moldes de paleta con la mezcla, dejando un pequeño espacio en la parte superior (aprox. 5 mm) para evitar que reba
al congelarse.
Inserta los palitos en el centro.
Congelación:
AR
O Y COROZO CON RON
8
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mango.
os sabores. Verter en
superior (aprox. 5 mm) para evitar que rebalse
