Contenido

INTRODUCCIÓN..............................................................................................................................3
TIPOS DE EMPRESAS DEDICADAS A CATERING...............................................................................3
1.1 Concepto de empresas de catering.......................................................................................3
1.2 Categorías de empresas de catering.....................................................................................5
JUSTIFICACION................................................................................................................................7
Objetivo general.............................................................................................................................9
OBJETIVO ESPECIFICO.....................................................................................................................9
La implantación de un sistema APPCC obliga a cumplir el siguiente protocolo:.............................9
Garantizar la higiene para reducir riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos.............10
1. Selecciona proveedores confiables:..................................................................................10
2. Limpieza y desinfección adecuada de áreas de trabajo:...................................................10
La Brigada de Seguridad en Catering: Capacitando al Personal para Enfrentar Riesgos...............11
Garantizar la Higiene en Servicios de Catering para Reducir el Riesgo de Enfermedades
Transmitidas por Alimentos..........................................................................................................13
MEDIDAS PREVENTIVAS.......................................................................................................15
I. Almacén, economato........................................................................................................15
II. Equipos de montaje. Contenedores de comida................................................................18
III. Seguridad en el departamento de lavado de catering..................................................20
IV. Plagas............................................................................................................................22
MEDIDAS CORRECTIVAS......................................................................................................23
1. Causas que pueden provocar una intoxicación alimentaria..................................................23
1.1Principales intoxicaciones alimentarias. Intoxicación por enterobacterias
estafilocócicas....................................................................................................................24
1.2 Intoxicación por Enterotoxinas de Bacilluscereus..............................................24
1.3 ¿Qué hacer en caso de intoxicación alimentaria...............................................24
1.4 Medidas de seguridad y normas de almacenaje.....................................................25
1.5 EQUIPO BÁSICO DE LIMPIEZA...............................................................................26
1.5 Higiene personal de los manipuladores...................................................................26
SUGERENCIAS Y ACUERDOS..........................................................................................................29
A. Implementación del Sistema APPCC.................................................................................29
B. .Higiene para Reducir el Riesgo de Enfermedades Transmitidas por Alimentos...............29
C. Selección de Proveedores Confiables................................................................................30
D. Brigada de Seguridad en Catering.....................................................................................30
 E. Higiene en Servicios de Catering.......................................................................................31
F. Almacén y Economato......................................................................................................31
G. Equipos de Montaje y Contenedores de Comida..............................................................32
H. Seguridad en el Departamento de Lavado de Catering.....................................................32
I. Plagas................................................................................................................................32
J. Causas de Intoxicación Alimentaria..................................................................................33
K. Medidas de Seguridad y Normas de Almacenaje..............................................................33
L. Equipo Básico de Limpieza................................................................................................34

INTRODUCCIÓN

Este trabajo de investigación se centra en la seguridad en el sector del catering, un ámbito

fundamental para garantizar la salud pública y la imagen de las empresas que operan en este
sector. El documento aborda diferentes aspectos clave, incluyendo los tipos de empresas de
catering, la importancia de la seguridad alimenticia, la brigada de seguridad en catering y la
higiene en los servicios de catering. Se realiza una clasificación de las empresas de catering,
analizando sus características, mercados a los que se dirigen y los servicios que ofrecen. Se
explica cómo un sistema de gestión de seguridad alimentaria efectivo, como el APPCC, puede
minimizar estos riesgos. Se analiza el rol crucial de la brigada de seguridad en la prevención de
riesgos, incluyendo la capacitación del personal para enfrentar situaciones como incendios,
terremotos y accidentes. Se enfatiza la importancia de la higiene en todas las etapas del
proceso, desde la adquisición de insumos hasta la entrega del servicio, para evitar
enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).

TIPOS DE EMPRESAS DEDICADAS A CATERING.

1.1 Concepto de empresas de catering.

Las empresas de catering son aquellas que se dedican a dar servicio que
provee de comida y bebida en fiestas, eventos, en reuniones empresariales,
bodas, cumpleaños, o vernissages, en el lugar designado por el cliente.
Actualmente, la aparición de nuevas necesidades, han ampliado su cartera de
productos y ofrecen servicios como el suministro de vajilla, sillas, personal para
servir la comida, carpas, etc.

El mercado al que se dirige la empresa de catering se puede fragmentar en

los siguientes grupos:
• Los comedores de instituciones: colegios, hospitales, ejército,
compañías aéreas, comedores de empresa, campamentos de
verano, etc.
• Las comidas y pinchos de cafeterías.
• Las bodas, bautizos y comuniones.
• La inauguración de exposiciones, comercios, etc
1.2 Categorías de empresas de catering.

Catering en líneas aéreas

Este tipo de catering recae en industrias que prepararan en un edificio
normalmente separado de las instalaciones del aeropuerto, una serie de
comidas para el consumo de los pasajeros y tripulaciones que vayan a
bordo de la aeronave.

Están incluidas dentro de esta categoría aquellas otras que suministran

comidas a los bares, cantinas de los aeropuertos, y que de forma habitual
pueden preparar en sus cocinas, comidas para el consumo a bordo de las
aeronaves.

Los menús de avión están en la misma categoría de restauración colectiva,

en la cual incluyen actividades de comedores de empresas o de
instituciones o catering de barcos y trenes, además de aviones.

Servir comida en la aeronave representa un reto logístico que debe tener

presente muchos aspectos, por ejemplo, el de la seguridad de los alimentos.
La elaboración de los alimentos que se sirven en un avión y que van a
consumir una gran cantidad de personas, necesita extremas medidas
higiénicas de preparación, transporte, conservación y la posterior
manipulación debe ser muy estrictas para impedir que la comida en pleno
vuelo resulte un problema.
Normalmente, la comida se elabora unas horas antes en una cocina central,
donde se prepara en bandejas, se empaquetan y se dejan preparadas para su
consumo.

Importante: Durante la preparación de la comida, es imprescindible tener en

cuenta todas las normas esenciales de higiene, así como la conservación
en la cadena de frío, en especial con aquellos alimentos de elaboraciones
que se sirven fríos y no exigen calor.
Todos los alimentos que ya están preparados deben introducirse en
bandejas y almacenarlas en un refrigerador para que se conserven a la
temperatura adecuada, así evitaremos el desarrollo de microorganismos.
Durante el transporte desde la cocina hasta el avión debe realizarse en
camiones frigoríficos que mantenga la cadena de frío.
En estos últimos años, el servicio de catering en líneas aéreas se enfrenta a
un futuro incierto, han aparecido estas dos opciones:
Por un lado, al aparecer compañías aéreas de bajo coste, ha bajado el
volumen de la elaboración de platos preparados, ya que su consumo debe ser
costeado por el propio viajero.
Por otra parte, hay líneas aéreas que ofrece el servicio de comidas de mejor
calidad y variedad incluso incluyendo de elaboraciones por cocineros de
renombre.

Catering de Ferrocarriles: Se trata de industrias que preparan en un

edificio, normalmente ubicado en una estación de ferrocarril, comidas para
consumo, a bordo de trenes de diferentes tipos, bien por los usuarios o por
sus empleados.

En la mayoría de los trenes de larga distancia, suele contar con un auxiliar de

abordo que pasea con un carro con bocadillos.
En los trenes locales no es habitual el servicio de comidas, aunque, siempre
se puede llevar comidas y bebidas propias del viajero.
Los trenes que dispone de un coche bar-buffet, se puede realizar reserva,
respetando el horario del coche restaurante.
Los coches bar-buffet es una experiencia única de viajar en ferrocarril.

Catering en líneas marítimas: Se trata de industrias que preparan

comidas, normalmente en edificios situados en los puertos o en las mismas
embarcaciones (grandes cruceros), para el consumo tanto de los pasajeros
como tripulaciones de a bordo en buques de carga o de pasajeros.
Los pasajeros valoran bastante la alimentación, tanto en los cruceros de lujo
como en los económicos. Además de la calidad de los productos también
predominan otros conceptos como el servicio, la variedad o los horarios.

Importante: La normativa, en cuestiones de higiene y salud, establece que

todos los alimentos lleguen al cliente en perfectas condiciones.
Deben analizarse muy exhaustivamente los lugares de almacenamiento,
preparación, cocinado, distribución y recogida de desperdicios, así como
sus flujos. incluyendo la limpieza y tratamiento de residuos de otra parte del
buque que también se habrán de ver afectados en estos análisis. El catering
en las pequeñas embarcaciones puede realizarse para llevar a término
determinados eventos (bodas, presentaciones, reuniones de empresa...).

Cocinas Centrales: Son industrias que, a partir de locales preparados al

efecto, preparan comidas completas o parte de estas para su posterior
distribución a colectividades (escuelas, empresas, hospitales etc.).

Una consideración muy importante es que la característica esencial de este

tipo de industria es la conservación de sus preparados, desde el momento
de la elaboración hasta su consumo, esto se realiza mediante la variación
controlada de la temperatura, pudiendo dar lugar a dos sistemas de cocinas
centrales, a saber:

• Conservación en caliente.
• Conservación frío.

JUSTIFICACION
Todas las empresas de catering, independientemente de su tamaño, se
dividen en departamentos. Dependiendo del tipo de servicio al que se
dediquen, existirán unos u otros departamentos que tendrán unas funciones
definidas. Se pueden distinguir dos tipos de establecimientos de catering.
En primer lugar, se encuentran los servicios de catering para eventos
especiales. En este caso, los eventos solicitados se realizan de forma
puntual y tienen una imagen, formación y estructura concretas. En este
grupo se encuadrarían los banquetes, celebraciones, convenciones, etc.
En segundo lugar, están las empresas de catering para colectividades y
servicios de entrega de comida. Los servicios de estas empresas, también
denominados restauración colectiva, suelen realizarse de forma regular con
un servicio continuado para el mismo cliente, y tienen como finalidad cubrir
las necesidades que le surgen como consecuencia de su actividad.

La función principal de ambas empresas es elaborar comida en una cocina

central y transportarla al lugar que establezca el cliente. Las diferencias
básicas son las características que envuelven la elaboración de la comida.
También se diferencian en si se dispone de personal de servicio y en qué
estilo se sigue, dónde se realiza el catering, si es un evento completo con
 más opciones de servicio, si es necesario realizar montaje y de qué tipo, si
es celebración, si es excepcional o regular, etc.
Cada tipo de establecimiento tiene unas características y unas necesidades,
de las cuales depende la división en departamentos.
A continuación, se detalla la departamentalización habitual específica de las
empresas de catering según el tipo de establecimiento, de forma que se
diferenciará entre los establecimientos de servicios especiales y los de
servicios a colectividades. Los establecimientos de servicios especiales se
dedican a la realización de eventos que necesitan un servicio completo, que
se desarrolla en varias fases:

1. ° Comercialización del servicio.

2. ° Creación del presupuesto.

3. ° Producción.

4. ° Montaje de la sala.

5. ° Servicio.

6. ° Recogida.

La seguridad alimentaria es un aspecto fundamental en el sector del catering, ya

que la manipulación de alimentos en grandes cantidades y en entornos diversos
conlleva un riesgo elevado de contaminación y transmisión de enfermedades. Las
enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) son un problema de salud pública
global, con consecuencias negativas para la salud individual y costos económicos
significativos. En el ámbito del catering, la exposición a alimentos contaminados
puede generar brotes de enfermedades que afectan a un gran número de
personas, dañando la reputación del negocio y generando pérdidas económicas.

Por lo tanto, la implementación de un sistema de gestión de seguridad alimentaria

efectivo es crucial para cualquier empresa de catering. Este sistema debe abordar
todos los aspectos del proceso, desde la adquisición de insumos hasta la entrega
del servicio, garantizando la higiene, la calidad y la seguridad de los alimentos.
Un sistema de seguridad alimentaria bien implementado no solo protege la salud
de los consumidores, sino que también mejora la reputación de la empresa,
genera confianza en los clientes y reduce el riesgo de sanciones legales.

Objetivo general
Proteger tanto al personal como los activos de la compañía Estableciendo las
medidas necesarias para prevenir accidentes y enfermedades laborales Así
mismo garantizando la seguridad de los comensales.

OBJETIVO ESPECIFICO
Implantación del sistema APPCC
Garantizar la higiene para reducir riesgo de enfermedades transmitidas por
alimentos
Brigada de seguridad, capacitando al personal para que sean capaces de
enfrentar situaciones de riesgo como incendio temblores etcétera

La implantación de un sistema APPCC obliga a cumplir

el siguiente protocolo:

Primero se lleva a cabo una serie de planes de Prerrequisitos como:

 Control de plagas.
 Gestión de residuos.
 Calidad del agua.
 Control de alérgenos.
Mantenimiento de la temperatura en los platos y control de la rotura de la cadena
del frío.
Limpieza y desinfección de la zona de cocinado y conservación de la materia
prima.
Una vez que se cumplan todos estos prerrequisitos, se pasaría a las siguientes
etapas:
Primera etapa: puesta en marcha. En ella se facilitará la implantación del sistema
a través de reuniones y formación:
Compromiso de la dirección y equipo del catering.
Descripción, formación y aplicación del sistema APPCC.
Puesta en marcha de los diagramas del proceso de elaboración de comidas
preparadas.
Segunda etapa: analítica, gestión y control. Se analizarán todas las fases que
conlleva el proceso de elaboración y envasado del producto. Ahí se estudiarán los
posibles peligros microbiológicos, físicos y químicos. Una vez analizado el
proceso, se realizarán una serie de medidas preventivas y controles para evitar los
peligros anteriores.
Tercera etapa: mantenimiento y conservación de los productos. Para completar el
sistema APPCC, es necesario tener un transporte adecuado. Gracias a esta etapa
se mantienen los productos a la temperatura adecuada hasta que llega al cliente.

Garantizar la higiene para reducir riesgo de

enfermedades transmitidas por alimentos

1. Selecciona proveedores confiables:

Comenzar por seleccionar proveedores confiables y certificados de suministros
para catering, que cumplan con los estándares de seguridad alimentaria.
Verificar la calidad de los productos, asegurando que se almacenen y transporten
adecuadamente, para evitar contaminaciones de productos frescos y que te
provean de productos que estén diseñados específicamente para asistir a los
establecimientos.
La implementación de prácticas correctas de higiene, con el propósito de prevenir,
mitigar o eliminar potenciales riesgos en todas las etapas de la preparación,
manipulación y almacenamiento de alimentos.
2. Limpieza y desinfección adecuada de áreas de trabajo:
Implementar un riguroso programa de limpieza y desinfección en todas las áreas
de preparación y servicio de alimentos. Esto incluye la limpieza regular de
superficies, equipos y utensilios, así como la desinfección de áreas de alto
contacto.
Para una limpieza eficiente un sistema de dosificación de productos de
limpieza muy versátil, ya que no necesita toma de agua, lo que lo convierte en
apto para la mayoría de locales. Este sistema facilita la preparación de la solución
del producto a través de una dosis controlada dentro de una botella llena de agua.
No es necesario mantenimiento y además, también ofrece un control de costes
gracias al mecanismo de retardo para evitar sobredosificación. Un sistema de
máxima confianza para garantizar la limpieza de todas las áreas.
materia prima / alimentos contaminados, lavar y desinfectar los utensilios.

La Brigada de Seguridad en Catering: Capacitando al

Personal para Enfrentar Riesgos

La seguridad en el sector de catering no se limita a la higiene alimentaria. En un

ambiente donde se manejan equipos, espacios concurridos y, a menudo, eventos
con gran afluencia de público, la prevención de riesgos es esencial. La brigada de
seguridad juega un rol crucial en este ámbito, no solo respondiendo a
emergencias, sino también capacitando al personal para que sean capaces de
enfrentar situaciones de riesgo como incendios, temblores, accidentes y otras
eventualidades.

Capacitación Específica para el Personal de Catering:

La brigada de seguridad debe diseñar un programa de capacitación específico

para el personal de catering que aborde las siguientes áreas:

1. Prevención y Control de Incendios:

- Identificación de riesgos: El personal debe conocer los riesgos de incendio

específicos del área de trabajo, incluyendo la ubicación de materiales inflamables,
sistemas eléctricos, equipos de cocina y la presencia de gas.
- Medidas preventivas: Se deben enseñar prácticas como el uso correcto de
equipos de cocina, el manejo adecuado de materiales inflamables, la limpieza de
áreas de trabajo y la verificación de sistemas eléctricos.
- Uso de extintores: El personal debe ser capacitado en el uso correcto de
extintores, incluyendo su tipología, funcionamiento y limitaciones. Simulaciones
prácticas con extintores de agua, polvo químico y CO2 son esenciales.
- Procedimientos de evacuación: El personal debe conocer las rutas de
evacuación, los puntos de encuentro y los procedimientos de evacuación en caso
de incendio. Se deben realizar simulacros de evacuación para familiarizar al
personal con las rutas y los protocolos.

2. Respuesta a Terremotos:

- Identificación de zonas seguras: El personal debe conocer las zonas seguras

dentro del área de trabajo, incluyendo áreas libres de objetos que puedan caer y
puntos de encuentro seguros.
- Procedimientos de evacuación: Se deben establecer procedimientos de
evacuación en caso de terremoto, incluyendo la forma de salir rápidamente del
edificio, la ubicación de los puntos de encuentro y la forma de comunicarse con la
brigada de seguridad.
- Primeros auxilios: El personal debe ser capacitado en la atención básica de
primeros auxilios para atender a posibles víctimas de un terremoto.

3. Manejo de Accidentes:

- Prevención de accidentes: El personal debe ser capacitado en la prevención de

accidentes en el área de trabajo, incluyendo el uso de equipos de protección
personal, la manipulación segura de objetos pesados, la limpieza de derrames y la
correcta utilización de equipos de cocina.
- Atención de accidentes: El personal debe conocer los protocolos de atención de
accidentes, incluyendo la forma de comunicar un accidente a la brigada de
seguridad, la atención básica de primeros auxilios y la forma de asegurar la
escena del accidente.

4. Comunicación y Coordinación:

- Comunicación interna: El personal debe conocer los canales de comunicación

internos, incluyendo la forma de comunicar un riesgo o una emergencia a la
brigada de seguridad y a la dirección del evento.
- Comunicación con servicios de emergencia: El personal debe conocer los
números de emergencia y la forma de comunicarse con los servicios de
emergencia en caso de una situación de riesgo.
Beneficios de la Capacitación:

- Mayor seguridad para el personal: La capacitación reduce el riesgo de

accidentes y lesiones, creando un ambiente de trabajo más seguro.
- Mejor respuesta a emergencias: Un personal capacitado puede actuar de forma
rápida y efectiva en caso de una emergencia, minimizando daños y riesgos.
- Mayor confianza en la organización: La capacitación demuestra el compromiso
de la organización con la seguridad de su personal y de los clientes.

Garantizar la Higiene en Servicios de Catering para

Reducir el Riesgo de Enfermedades Transmitidas por
Alimentos

La seguridad alimentaria es un aspecto fundamental en los servicios de catering,

ya que la manipulación de alimentos en grandes cantidades y en entornos
diversos conlleva un riesgo elevado de contaminación y transmisión de
enfermedades. La higiene es la piedra angular para prevenir estos riesgos, y su
implementación efectiva debe ser una prioridad absoluta para cualquier empresa
de catering.

Importancia de la Higiene en Catering

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) son un problema de salud

pública global, con consecuencias negativas para la salud individual y costos
económicos significativos. En el ámbito del catering, la exposición a alimentos
contaminados puede generar brotes de enfermedades que afectan a un gran
número de personas, dañando la reputación del negocio y generando pérdidas
económicas.

Medidas de Higiene para la Prevención de ETA en Servicios de Catering

Para garantizar la higiene y minimizar el riesgo de ETA en servicios de catering, se

deben implementar medidas exhaustivas en todas las etapas del proceso, desde
la adquisición de insumos hasta la entrega del servicio. Estas medidas incluyen:
 1. Control de Insumos:

- Selección de proveedores confiables: Priorizar proveedores que cumplan con las

normas de seguridad alimentaria y que garanticen la calidad e higiene de sus
productos.
- Verificación de la temperatura: Asegurar que los alimentos perecederos se
almacenen a temperaturas adecuadas (refrigerados o congelados) durante el
transporte y la recepción.
- Inspección de la calidad: Revisar la fecha de vencimiento, el estado físico (sin
daños, moho, olores extraños) y la integridad del empaque de todos los productos.

2. Manipulación de Alimentos:

- Higiene personal: Los manipuladores de alimentos deben mantener una higiene

personal estricta, incluyendo lavado de manos frecuente, uso de guantes, ropa
limpia y cabello recogido.
- Separación de alimentos: Implementar un sistema de separación de alimentos
crudos y cocinados para evitar la contaminación cruzada.
- Cocción adecuada: Los alimentos deben cocinarse a temperaturas seguras que
eliminen los microorganismos patógenos.
- Enfriamiento rápido: Los alimentos cocinados deben enfriarse rápidamente y
mantenerse a temperaturas seguras para evitar la proliferación de bacterias.

3. Limpieza y Desinfección:

- Limpieza regular: Mantener limpias todas las superficies de trabajo, equipos,

utensilios y áreas de almacenamiento.
- Desinfección adecuada: Utilizar productos de limpieza y desinfección específicos
para la industria alimentaria, siguiendo las instrucciones del fabricante.
- Control de plagas: Implementar medidas para prevenir la presencia de plagas
como roedores, insectos y aves.
 4. Transporte y Entrega:

- Vehículos refrigerados: Utilizar vehículos refrigerados para transportar alimentos

perecederos, manteniendo la cadena de frío durante todo el trayecto.
- Embalaje adecuado: Empacar los alimentos en recipientes seguros y herméticos
para evitar la contaminación durante el transporte.
- Entrega rápida: Minimizar el tiempo de transporte para garantizar la frescura y
calidad de los alimentos.

5. Gestión de Riesgos:

- Plan de seguridad alimentaria: Implementar un plan de seguridad alimentaria que

incluya procedimientos de higiene, control de temperatura, trazabilidad de
alimentos y protocolos de respuesta ante incidentes.
- Capacitación del personal: Capacitar al personal en prácticas de higiene,
manipulación de alimentos y seguridad alimentaria.
- Monitoreo y evaluación: Realizar controles periódicos para verificar el
cumplimiento de las normas de higiene y la efectividad del plan de seguridad
alimentaria.

MEDIDAS PREVENTIVAS
I. Almacén, economato
El servicio de catering puede ser independiente o estar integrado en un
restaurante. De una forma u otra, el establecimiento de catering estará
estructurado en departamentos.
Estos departamentos juegan un papel muy importante en la gestión del
almacén. Para evitar aglomeraciones, desorganización y pérdidas de
tiempo, se deben establecer horarios para que los departamentos realicen
sus pedidos a economato, ya que de esta forma se tiene más contraladas
las salidas de mercancías. Es decir, si todos los departamentos deben
realizar sus pedidos y retirada de mercancías del economato en las 3
primeras horas de la mañana, economato gestionara bastante mejor las
entradas y salidas, los pedidos, las bajas, en definitiva, todo lo relacionado
con la distribución del género. Si economato no tuviera definido un horario
fijo, la gestión de mercancías se complicaría bastante y limitaría la
realización de otras tareas al personal de economato.

Características de un economato
 Que no esté cercano a fuentes de calor.
 Que no presente exceso de ventilación.
 Que carezca de humedad.
 Que esté alejado de lugares con olores o con vibraciones.
 Esta dependencia debe estar seca, y bien ventilada, en todo
momento, para ✓ Con una temperatura media, y constante, de 15
ºC.
 Dotada con estanterías para facilitar la ubicación de la mercancía.

Por otro lado, la bodega depende directamente de economato, y se encarga

de almacenar, conservar, controlar y distribuir bebidas a los departamentos
o áreas del establecimiento.

IMAGEN. Ilustrativa

Debido a estas funciones de recepción de mercancías, tanto el economato

como la bodega deben tener una serie de características básicas, que
favorecerán al desarrollo eficaz de sus funciones y por lo tanto el desarrollo
general del funcionamiento de la empresa. Estas características básicas se
pueden resumir en:
 Deben estar ubicadas dentro del establecimiento en lugares de fácil
acceso a los proveedores, ya que estos deberán descargar grandes
cantidades de cajas, por lo que cuanto más fácil sea el acceso, más
rápido y mejor ser realizara el suministro de mercancías.

 Debe estar ubicada cerca de los departamentos o áreas de

producción. Para que el traslado de materias primas a estas áreas sea
rápido y se requiera el menor número de elementos para su
almacenaje y distribución dentro del establecimiento.

 Debe estar próximo a zonas de almacenamiento en frio, para que la

cadena de frio no se rompa y se almacene en estas cámaras lo más
rápido posible.

 Debe estar ubicado en lugares alejados de zonas donde puedan

transmitir olores y microorganismos o puedan recibirlos, como es el
caso de lavandería, lencería, cuarto de basuras, calderas, aseos, etc.

 Deben disponer de puertas y pasillos anchos que faciliten el transporte

de las mercancías, además de evitar en la medida de lo posible
diferentes alturas como escalones o escaleras que dificulten el traslado
de la mercancía y supongan un riesgo para las personas que realizan
estas operaciones.

 Deben disponer de equipos que faciliten los procesos de recepción y

almacenamiento.
 DENOMINACIÓN TEMPERATURA CONSERVACIÓN

Temperatura ambiente 16ºC y 21ºC Productos secos, no

perecederos, conservas,
bebidas, etc.
Temperatura fresca 8ºC y 15ºC Vinos, frutas, embutidos,
etc.
Temperatura de frío Positivo 0ºC y 7ºC Carnes, pescados,
productos lácteos, etc.
Temperatura de frío negativo por debajo de -1ºC Congelados

IMAGEN. Referente a las temperaturas correctas

II. Equipos de montaje. Contenedores de comida.

Contenedores isotérmicos para la conservación y el transporte de los
alimentos.

Un contenedor isotérmico tiene que respetar todas las garantías térmicas e

higiénicas de la normativa europea.

En perfecto estado, a la temperatura adecuada y adecuada. Así es como

espera recibir el catering un cliente. Y así, también, es como confía la
empresa proveedora que éste llegará a su destino. Gran parte de la
responsabilidad para que esto suceda recae en la elección de una pieza
fundamental en todo catering: los contenedores isotérmicos.
Cómo encontrar el contenedor perfecto, con distintas capacidades, una
amplia funcionalidad, de diseños atrevidos o
compactos; resistentes, higiénicos, fáciles de limpiar y
de transportar y con precios ajustados a los
presupuestos de cada empresa… Su función está
ligada al trabajo diario del catering. Un contenedor
isotérmico tiene que respetar todas las garantías
térmicas e higiénicas de la normativa europea. Hay que
vigilar los materiales que se
emplean en su fabricación: deben ser resistentes a la corrosión,
impermeables, imputrescibles y fáciles de limpiar y desinfectar. Su diseño
específico permite alojar cubetas, bandejas, barquetas… y mantenerlas
intactas.

Ideales para recepciones

En las presentaciones y pequeños eventos, donde hay que sorprender con
un delicado aperitivo, los contenedores bandejeros son los más utilizados.
Son muy prácticos para el servicio de cócteles, canapés o distintos
aperitivos.
Diferentes tipos de contenedores.

Envase de plástico en uso frio Envase plástico uso en caliente.

Envase PSE. Bandejas.

 Bolsa de papel. Envases de cartoncillo.

Envases de pastelería. Palillos y brochetas

III. Seguridad en el departamento de lavado de catering.

En las empresas e instalaciones de catering, el departamento de Lavado
está directamente relacionado con los departamentos de Cocina y Eventos.
De esta forma apoya la ejecución de los servicios y se dedica concretamente
a la puesta a punto de equipos, maquinaria y material.

En las empresas de catering, dado que los servicios difieren respecto a los
que realizan otras empresas de hostelería, la dotación de equipos y
maquinaria es diferente. Ocurre lo mismo con las instalaciones del
departamento de Lavado. Mientras que en un restaurante tradicional la zona
de lavado pertenece al departamento de Cocina, en las empresas de
catering la zona de lavado conforma un departamento independiente.

En los siguientes apartados se definirá el departamento de Lavado y se

describirá cómo funciona, qué máquinas y útiles emplea para la limpieza de
los materiales procedentes del servicio y el procedimiento de trabajo que s
debe seguir para optimizar recursos y tiempo.
La organización de toda empresa de catering se establece por zonas: el
asador, la cocina, la zona limpia, la zona sucia, el almacén y el economato.
Las instalaciones del departamento de lavado nunca se encuentran dentro
de la cocina, sino que están siempre separadas, al menos, por un muro
detrás del cual se encuentra la zona sucia.

El hecho de disponer de un protocolo de actuación permite, además de la

ejecución de las tareas del departamento de lavado, detectar carencias y
anomalías y, por lo tanto, incluir modificaciones en materiales y equipos con
el fin de adecuarse en todo momento a las normas higiénicas y de seguridad
que marque la legislación.

El departamento de Lavado en instalaciones de catering se encarga de

realizar las operaciones de lavado de material procedente del servicio de
catering. El lavado de material forma parte de la cadena de ejecución de
servicio de catering de tal forma que no se considera el servicio totalmente
concluido hasta finalizar esta operación.

La organización de este departamento está sujeta a las características de la

empresa. Estas dependen de los servicios en los que esté especializada.
Tanto las instalaciones como la organización del departamento de Lavado
difieren de los establecimientos de hostelería
(restaurantes, bares, etc.) y están sujetos a una normativa específica que
determina las instalaciones, la dotación de maquinaria, el control que se
debe hacer, etc.
IV. Plagas.
Las plagas son proliferaciones que resultan perjudiciales no sólo para la
salud sino también desde un punto de vista económico. Las cocinas, tanto
domésticas como profesionales, pueden sufrir el azote de plagas,
principalmente de insectos y roedores que ponen en grave peligro la
seguridad de los alimentos.
COMO PREVENIRLAS

Las medidas preventivas también llamadas pasivas tienen como objeto

impedir, por un lado, el acceso al local mediante un correcto diseño y
mantenimiento del edificio y, por otro lado, impedir que estos animales
dispongan de cualquier fuente de alimento o bebida.

 Proteger con rejillas de malla todas las ventanas de las zonas de circulación
de alimentos cuyo tamaño de red evite la entrada de insectos y por
supuesto de cualquier otro animal de mayor tamaño.
 Las puertas deben mantenerse cerradas y tener el mínimo espacio posible
entre su parte posterior y el suelo.
 Los cubos de basuras deberán estar siempre tapados y una vez vaciados
deberán limpiarse y desinfectarse convenientemente.
 Tanto la estructura como el sistema de desagüe de los sumideros, además
de facilitar la limpieza y desinfección, deberán evitar tanto su
desbordamiento como el estancamiento de líquidos y en ningún momento
ser una posible vía de acceso de plagas. Para ello deben disponer de
rejillas de metal.
 Tapar todos aquellos agujeros, grietas o posibles accesos con materiales
sólidos como cemento o metal.
 Evitar las zonas de humedad o encharcamiento de agua o líquidos.
 Evitar el almacenamiento de todo aquello que no sea necesario para
impedir crear zonas de refugio y anidamiento.

LAS MEDIDAS ACTIVAS.

Si a pesar de las medidas preventivas se observan indicios de la presencia

de animales indeseados se tendrán que aplicar medidas activas, bien de
desratización o de desinsectación. Como norma general, en primer lugar, se
aplicará un tratamiento a partir de distintos métodos físicos, mecánicos o
 biológicos. En el caso de tener que usar productos químicos se usarán los
de menor peligrosidad. Los productos utilizados deberán estar autorizados
por la Dirección General de Salud Pública del Ministerio de Sanidad y
Consumo, seleccionándose aquellos que, alcanzando el objetivo deseado,
supongan el menor impacto ambiental y toxicológico para las personas. El
responsable del tratamiento deberá estar en posesión del carné de aplicador
de tratamientos DDD (Desratización, Desinsectación, Desinfección) en nivel
cualificado y los auxiliares en nivel básico.

MEDIDAS CORRECTIVAS
1. Causas que pueden provocar una intoxicación alimentaria.

La mayoría de los casos de intoxicaciones alimentarias son en realidad

toxiinfecciones alimentarias, provocadas por bacterias patógenas, virus,
priones o parásitos, y/o sus productos metabólicos

Estas contaminaciones suelen surgir por manipulaciones, preparación o

conservación inadecuadas de los alimentos. Unas buenas prácticas
higiénicas antes, durante y tras la preparación de los alimentos pueden
reducir las posibilidades de sufrir una intoxicación.
1.1Principales intoxicaciones alimentarias. Intoxicación por enterobacterias
estafilocócicas.
Prevención: una buena higiene general y la refrigeración rápida y en
condiciones de seguridad.

1.2 Intoxicación por Enterotoxinas de Bacilluscereus.

Prevención: fundamental la higiene, el estado de los
productos y sobre todo la conservación hasta su consumo.

INTOXICACIÓN POR SALMONELOSIS.

Es un tipo de bacterias que habita en el intestino

de muchos animales, responsable de enfermedades
como gastritis y endocarditis. Se produce en
preparaciones alimentarias realizadas con cereales y
productos lácteos. Suele aparecer en unas horas y
provocan vómitos y diarreas.

Síntomas: fiebre y diarrea.

Prevención: una adecuada higiene general, refrigeración rápida y
adecuada. Las salmonellas desaparecen a una temperatura de 65ºC durante
30 minutos.

INTOXICACIÓN POR ESCHERICHIACOLI

Prevención: fundamentalmente higiene y el estado

de los productos.

1.3 ¿Qué hacer en caso de intoxicación alimentaria.

1.4 Medidas de seguridad y normas de almacenaje

El uso y el almacenaje de los productos de limpieza y desinfección no deben

suponer un riesgo de alteración o contaminación de los alimentos.

• Habrán de estar acompañados de su oportuna ficha técnica, la cual

debe ser ofrecida por el fabricante o distribuidor. Esta ficha técnica
debe estar a disposición de los empleados del negocio para poder ser
consultada en el momento que sea necesario.
• Tendrán que estar en recipientes cerrados.
• Se usarán siempre de acuerdo con las indicaciones dictadas por el
fabricante.
 • Serán almacenados en lugares específicos y separados de cualquier
lugar de transición o almacenaje de alimentos.
• Solo serán utilizados por la persona correspondiente, aquella que esté
encargada de su manipulación.
• Estarán, en todo momento, en sus envases de origen.

Símbolos que deben aparecer en los envases de limpieza. Aquellos que

sean para la desinfección de alimentos deberán llevar la sigla HA (Higiene
Alimentaria) al final del número de registro.

1.5 EQUIPO BÁSICO DE LIMPIEZA

Es importante tener un equipo adecuado y contar con productos precisos
para realizar la limpieza y ganar tiempo y eficiencia.

Lo esencial para efectuar la limpieza serían:

• Recogedor y escoba
• Aspiradora
• Fregonas y cubos
• Paños, trapos y bayetas (No se debe mezclar las bayetas y estropajos
del baño con los empleados en la cocina).
1.5 Higiene personal de los manipuladores.
Las reglas básicas de higiene para los manipuladores de alimentos
demandan absoluta limpieza y deben tener buenos hábitos personales.

 Al comenzar cada jornada laboral y cada vez que interrumpa el trabajo.

 Después de tocar alimentos crudos.
 Antes de manipular alimentos cocinados.
 Después de ir al aseo.
 Después de manipular desechos de alimentos o basura.
 Después de estornudar o toser.
 Después de comer.
 Después de cobrar al cliente.
 Después de fumar.
A. Las manos:

Lavarse las manos con agua caliente y con jabón

antibacteriano, tantas veces como sea necesario y
siempre antes de incorporarse a su puesto de trabajo.

Mantener las uñas cortas, cuidadas y libres de

suciedad. Además, no se deben llevar pintadas.

Proteger cuidadosamente los cortes o heridas de las manos con apósitos

impermeables, para evitar que entren en contacto con los alimentos. Secarte
las manos al aire caliente o con papel desechable. El lavado de manos será
frecuente y obligatorio en las siguientes ocasiones:
B. Nariz, boca y garganta:

Una de las fuentes de transmisión de

microorganismos más frecuentes es a través la
saliva, las mucosas, etc. Para ello se deben de
tomar las precauciones necesarias.

C. El pelo:

El pelo es un foco de contaminación y aunque lo llevemos

limpio debe llevarse recogido o con redecilla, tanto
hombres como mujeres.
 También sirve para evitar tocarse el pelo.

D. Ropa de trabajo:

Llevar una vestimenta de color claro, limpia y de uso exclusivo. La ropa debe
cubrir la mayor parte del cuerpo e incluso el cuello. Nunca se debe utilizar
ropa de calle para trabajar. No debe utilizar objetos personales mientras se
va a manipular alimentos. (Joyas, pendientes, anillos, etc.).

E. La salud del manipulador:

Deberán cuidar su salud, y en caso de estar enfermo deberá comunicárselo

a su superior lo antes posible, para que determinen si su gravedad puede
afectar a los alimentos o no. El manipulador no podrá ejercer su labor en el
puesto de trabajo de forma temporal hasta que esté completamente
recuperado. El manipulador deberá avisar a su superior cuando tenga
alguno de los siguientes síntomas:
 Si el manipulador tiene cortes o heridas en las manos se procederá a
desinfectarlas, y cubrirlas con vendajes impermeables, que cubriremos con
guantes, para que no puedan desprenderse y caer al alimento. Evitaremos
que los microorganismos de las heridas contaminen los alimentos.

SUGERENCIAS Y ACUERDOS

A. Implementación del Sistema APPCC

 Acuerdo: Implementar un sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos
de Control Crítico) integral para el servicio de catering.

 Sugerencias:

1. Capacitación: Capacitar al personal del catering en la implementación y

aplicación del sistema APPCC.

2. Documentación: Establecer un manual de procedimientos APPCC que

incluya la identificación de peligros, puntos de control crítico, límites
críticos, sistemas de monitoreo, acciones correctivas y registros.

3. Auditorías: Realizar auditorías periódicas para verificar el cumplimiento

del sistema APPCC.

4. Actualización: Mantener el sistema APPCC actualizado con las últimas

normas y recomendaciones de seguridad alimentaria.
B. .Higiene para Reducir el Riesgo de Enfermedades Transmitidas por
Alimentos
 Acuerdo: Implementar un programa de higiene integral que abarque
todas las áreas del servicio de catering.
- Sugerencias:
1. Capacitación: Capacitar al personal en prácticas de higiene personal,
manipulación de alimentos, limpieza y desinfección.

2. Protocolos: Establecer protocolos de higiene específicos para cada

etapa del proceso de catering (recepción, almacenamiento,
preparación, transporte, servicio).

3. Limpieza y Desinfección: Realizar una limpieza y desinfección

adecuada de todas las áreas de trabajo, equipos, utensilios y
superficies de contacto con alimentos.

C. Selección de Proveedores Confiables

 Acuerdo: Seleccionar proveedores de alimentos y productos de catering
confiables que cumplan con las normas de seguridad alimentaria.
- Sugerencias:
1. Verificación de Certificaciones: Verificar que los proveedores cuenten
con las certificaciones de higiene y seguridad alimentaria requeridas.

2. Inspecciones: Realizar inspecciones periódicas a los proveedores para

verificar el cumplimiento de las normas de seguridad.

3. Evaluación de Riesgos: Evaluar los riesgos asociados a cada proveedor

y tomar medidas para mitigarlos.

D. Brigada de Seguridad en Catering

 Acuerdo: Formar una Brigada de Seguridad en Catering compuesta
por personal capacitado para responder a emergencias y garantizar la
seguridad alimentaria.
- Sugerencias:
1. Capacitación: Capacitar a la Brigada de Seguridad en primeros auxilios,
control de incendios, evacuación, y respuesta a emergencias
relacionadas con la seguridad alimentaria.

2. Comunicación: Establecer un sistema de comunicación eficiente para

que la Brigada de Seguridad pueda responder rápidamente a cualquier
incidente.

3. Ejercicios de Simulación: Realizar ejercicios de simulación de

emergencias para evaluar la capacidad de respuesta de la Brigada de
Seguridad.

E. Higiene en Servicios de Catering

 Acuerdo: Implementar un programa de higiene integral para garantizar la
limpieza y desinfección de todas las áreas del servicio de catering.
- Sugerencias:
1. Protocolos de Limpieza: Establecer protocolos de limpieza y
desinfección específicos para cada área del servicio de catering.

2. Productos de Limpieza: Utilizar productos de limpieza y desinfección

autorizados para uso en contacto con alimentos.

3. Mantenimiento de Equipos: Realizar el mantenimiento preventivo de

los equipos de limpieza y desinfección.

4. Control de Temperatura: Controlar la temperatura del agua utilizada

para la limpieza y desinfección.

F. Almacén y Economato
 Acuerdo: Implementar medidas de seguridad y control en el almacén
y economato para garantizar la seguridad de los alimentos.
Sugerencias:
1. Control de Temperatura: Controlar la temperatura de los alimentos
almacenados para evitar su deterioro.
 2. Rotación de Inventario: Aplicar el sistema FIFO (First In, First Out)
para rotar el inventario de alimentos y evitar que se caduquen.

3. Control de Plagas: Implementar un programa de control de plagas en

el almacén y economato.

4. Limpieza y Desinfección: Realizar una limpieza y desinfección

periódica del almacén y economato.

G. Equipos de Montaje y Contenedores de Comida

- Acuerdo: Utilizar equipos de montaje y contenedores de comida seguros y
adecuados para el transporte y servicio de alimentos.
Sugerencias –
1. Inspección: Inspeccionar los equipos de montaje y contenedores de
comida antes de cada uso para verificar su estado y limpieza.

2. Mantenimiento: Realizar el mantenimiento preventivo de los equipos

de montaje y contenedores de comida.

3. Control de Temperatura: Controlar la temperatura de los alimentos

durante el transporte y servicio.

H. Seguridad en el Departamento de Lavado de Catering

- Acuerdo: Implementar medidas de seguridad en el departamento de
lavado para garantizar la limpieza y desinfección de los utensilios y equipos.
Sugerencias
1. Protocolos de Lavado: Establecer protocolos de lavado y
desinfección específicos para cada tipo de utensilio y equipo.

2. Productos de Limpieza: Utilizar productos de limpieza y desinfección

autorizados para uso en contacto con alimentos.
 3. Control de Temperatura: Controlar la temperatura del agua utilizada
para el lavado y la desinfección.

4. Mantenimiento de Equipos: Realizar el mantenimiento preventivo de

los equipos de lavado y desinfección.

I. Plagas
- Acuerdo: Implementar un programa de control de plagas para evitar la
contaminación de los alimentos.
- Sugerencias
1. Identificación: Identificar las plagas que pueden afectar al servicio de
catering.
2. Prevención: Implementar medidas preventivas para evitar la entrada
de plagas.

3. Control: Utilizar métodos de control de plagas seguros y autorizados

para uso en contacto con alimentos.

J. Causas de Intoxicación Alimentaria

- Acuerdo: Capacitar al personal del catering sobre las causas de
intoxicación alimentaria para prevenirlas.
- Sugerencias
1. Manipulación Incorrecta: Manipulación inadecuada de alimentos, como
el lavado de manos inadecuado, la falta de higiene personal, la
contaminación cruzada, la temperatura inadecuada de almacenamiento
y cocción.

2. Alimentos Contaminados: Consumo de alimentos contaminados con

bacterias, virus, parásitos o toxinas.

3. Preparación Incorrecta: Preparación inadecuada de los alimentos, como

la cocción insuficiente, la refrigeración inadecuada o la recontaminación.

K. Medidas de Seguridad y Normas de Almacenaje

- Acuerdo: Implementar medidas de seguridad y normas de almacenaje
para garantizar la seguridad de los alimentos.
- Sugerencias
1. Control de Temperatura: Controlar la temperatura de los alimentos
durante el almacenamiento.

2. Rotación de Inventario: Aplicar el sistema FIFO para rotar el inventario

de alimentos.

3. Almacenamiento Separado: Almacenar los alimentos de forma

separada para evitar la contaminación cruzada.
4.
5. Limpieza y Desinfección: Realizar una limpieza y desinfección periódica
del almacén.
L. Equipo Básico de Limpieza
- Acuerdo: Proporcionar al personal del catering un equipo básico de
limpieza para garantizar la higiene en todas las áreas.
- Sugerencias:
1. Guantes: Guantes de limpieza para proteger las manos.

2. Delantales: Delantales de limpieza para proteger la ropa.

3. Trapos de Limpieza: Trapos de limpieza para limpiar las superficies.

4. Productos de Limpieza: Productos de limpieza y desinfección

autorizados para uso en contacto con alimentos.

5. Cepillos: Cepillos para limpiar las superficies y los equipos.

6. Cubos: Cubos para la limpieza y la desinfección.