1.1.1 Importancia de la higiene y seguridad en los centros de trabajo.
Según Valle (2018), es esencial preservar el talento humano, ya que es un recurso
valioso que impulsa la motivación y el compromiso necesarios para alcanzar el
éxito. Una de las funciones clave es crear condiciones físicas y psicológicas
satisfactorias para las actividades del talento humano, lo que ayuda a retenerlo en
la organización. La seguridad y la higiene laboral son herramientas fundamentales
que protegen al talento humano de diversos riesgos en el entorno laboral. Sin
embargo, esta perspectiva no siempre ha sido prevalente en la ciencia
administrativa (Valle, 2018, p. 2).
En la actualidad, el talento humano en el ámbito laboral está expuesto a diferentes
riesgos derivados de las condiciones de trabajo, los cuales pueden afectar
negativamente su capacidad para realizar actividades productivas. A medida que
las actividades de producción se vuelven más complejas, los riesgos para el
talento humano se multiplican, provocando numerosos accidentes laborales y
enfermedades profesionales, dependiendo del área en la que se desempeñe
(Valle, 2018, p. 3).
La higiene y la seguridad del talento humano son bases fundamentales para la
preservación de una fuerza laboral adecuada. En términos generales, la higiene y
la seguridad en el trabajo son actividades estrechamente relacionadas que buscan
garantizar condiciones personales y materiales de trabajo que mantengan un
cierto nivel de salud del talento humano. La higiene se centra en la prevención de
enfermedades profesionales, mientras que la seguridad se enfoca en prevenir
accidentes y eliminar condiciones inseguras en el ambiente de trabajo (Valle,
2018, p. 4).
Rada (2020) señala que la Ley 1562 de 2012, que modifica el Sistema de Riesgos
Laborales y establece otras disposiciones en materia de Salud Ocupacional,
define el Sistema General de Riesgos Laborales (SGRL) como un conjunto de
entidades públicas y privadas, normas y procedimientos. Este sistema tiene como
objetivo prevenir, proteger y atender a los trabajadores frente a los efectos de
enfermedades y accidentes relacionados con su trabajo (Rada, 2020, p. 3).
Feo (2011) subraya la importancia de abordar la problemática relacionada con la
seguridad e higiene en el trabajo mediante la implementación de estrategias que
fomenten el cumplimiento de las normas correspondientes. Además, enfatiza la
necesidad de que la comunidad comprenda que el compromiso colectivo, la
cooperación y la gestión participativa son esenciales para lograr una
transformación sustancial de esta situación problemática (Feo, 2011, p. 47).
Según Denton (1994), citado por Feo (2011), la evolución tecnológica ha
aumentado la complejidad de las máquinas y ha reducido la intervención humana
debido a la automatización de los procesos, lo que ha disminuido ciertos riesgos.
Sin embargo, no todos los peligros se han eliminado, ya que han surgido nuevos
riesgos que no se habían previsto en el pasado. Estos riesgos actuales se pueden
clasificar en dos categorías: riesgo de peligro inmediato, como partes rotativas y
superficies calientes; y riesgo de peligro eventual, como el ruido y el calor. El
objetivo de la seguridad industrial es minimizar estos riesgos y sus consecuencias
(Feo, 2011, p. 52).
La seguridad industrial abarca diversas áreas, principalmente la seguridad física y
mental de las personas en un entorno laboral. A menudo, se culpa a los
trabajadores por los accidentes laborales, pero una gran parte de la
responsabilidad recae en los administradores de la institución. Aunque la mayoría
de las organizaciones tienen normas y regulaciones estrictas para su
funcionamiento, frecuentemente restan importancia a las normas de seguridad
industrial (Feo, 2011, p. 62).
Feo (2011) también enfatiza que el ser humano debe ser prioritario sobre lo
material, promoviendo la adquisición de conocimientos y la generación de un
pensamiento crítico que pueda transformar la realidad en beneficio de todos. Las
investigaciones deben realizarse no solo en el ámbito educativo, sino en todos los
sectores de la sociedad (Feo, 2011, p. 63).
1.1.2. Normas de higiene y seguridad en los centros de trabajo a nivel
mundial.
González (2018) explica que, en Grecia, entre los siglos VI y IV a.C., con la
construcción de la Gran Acrópolis, se desarrolló el trabajo especializado. En el
campo de la medicina ocupacional, se hicieron avances significativos en el trabajo
de minas y en el estudio de enfermedades por intoxicación. Hipócrates, conocido
como el padre de la medicina, escribió un tratado sobre las enfermedades de los
mineros, recomendándoles tomar baños higiénicos para evitar la saturación de
plomo. Aristóteles, filósofo y naturalista griego, también abordó temas de salud
ocupacional al estudiar deformaciones físicas causadas por actividades laborales
y planteó la necesidad de prevenirlas. Asimismo, investigó enfermedades
causadas por intoxicaciones con plomo (González, 2018, p. 3).
En la Edad Moderna, especialmente durante la Revolución Industrial en el Reino
Unido a fines del siglo XVIII, ocurrieron diversos eventos en favor de la seguridad
industrial. En esta época, surgieron movimientos de personas que se sentían
moralmente responsables del bienestar de sus compañeros de trabajo y
solicitaban medidas para reducir la frecuencia de accidentes laborales. Estos
movimientos también abogaban por acortar la duración de la jornada laboral y
proteger la salud de los niños, quienes eran los más afectados por las condiciones
laborales existentes (González, 2018, p. 6).
En 1970, el Congreso de Estados Unidos y el presidente Richard Nixon
establecieron la Administración de Seguridad y Salud Ocupacional (OSHA), una
agencia nacional de salud pública dedicada a defender la premisa fundamental de
que ningún trabajador debería tener que elegir entre su vida y su empleo (OSHA,
2023, p. 3).
Según la nueva norma ISO 45001, todas las empresas deben ser responsables de
la seguridad y salud de sus empleados, así como de otras personas que puedan
verse afectadas por sus actividades. Esta responsabilidad incluye la promoción y
protección de la salud física y mental de los trabajadores (Radal, 2021, p. 18).
El Decreto 1072 de 2015 establece medidas reglamentarias en el sector laboral,
compilando toda la normativa vigente en salud ocupacional. La normativa en
Seguridad y Salud en el Trabajo (SST) se aplica a todo tipo de labores,
independientemente de la actividad económica. Los empleadores que tengan a su
cargo uno o más trabajadores deben afiliarlos al Sistema General de Riesgos
Laborales y proporcionar un entorno y un lugar de trabajo seguros. Esto implica la
adecuación de los empresarios desde la perspectiva de seguridad y salud, así
como la revisión de políticas y normativas internas de trabajo (Radal, 2021, p. 17).
1.1.3. Normas de higiene y seguridad en México.
Seguridad Social y Protección Integral
La Organización Internacional del Trabajo (OIT) define la seguridad social como la
protección que la sociedad ofrece a sus miembros, enfocándose en el bienestar
integral del trabajador y su familia. Esta protección abarca la atención a
contingencias relacionadas con la salud por enfermedad, maternidad y accidentes,
así como la protección en casos de desempleo, invalidez, vejez o muerte.
Además, incluye la provisión de prestaciones económicas y subsidios para la
población con menores ingresos (López, 2020, p. 5).
Legislación en Seguridad e Higiene en el Trabajo
La normativa sobre seguridad e higiene en el trabajo en México está contenida en
diversos instrumentos legales, incluyendo la Constitución Política de los Estados
Unidos Mexicanos, la Ley Federal del Trabajo, el Reglamento General de
Seguridad e Higiene en el Trabajo y las Normas Oficiales Mexicanas (NOM)
emitidas por la Secretaría del Trabajo y Previsión Social (STPS). También se
incluyen la Ley General de Salud, la Ley del Instituto Mexicano del Seguro Social
(IMSS), la Ley del Instituto de Seguridad y Servicios Sociales para los
Trabajadores del Estado (ISSSTE), la Ley de Comunicaciones y Transportes, la
Ley General del Equilibrio Ecológico y Protección al Medio Ambiente, la Ley
General de Protección Civil, así como sus reglamentos y normas derivadas
(Administración, 2021, p. 19).
Obligaciones y Prohibiciones en la Ley Federal del Trabajo
Obligaciones y prohibiciones en seguridad e higiene:
Artículo 47, fracciones VII, XII y XIII: Señalan como causas de rescisión de la
relación laboral la imprudencia o descuido en el trabajo, la negativa a adoptar
medidas de prevención y la asistencia al trabajo en estado de embriaguez o bajo
la influencia de narcóticos (Administración, 2021, p. 21).
Artículo 65: Establece la extensión de la jornada laboral para evitar males mayores
(Administración, 2021, p. 21).
Artículo 132, fracciones III, XV y XVI: Obliga al patrón a proporcionar herramientas
y materiales necesarios, capacitación y adiestramiento, así como a instalar y
operar lugares adecuados para la labor. La fracción XXVII protege a las mujeres
embarazadas conforme a los reglamentos (Administración, 2021, p. 21).
Artículo 134: Detalla las obligaciones de los trabajadores, incluyendo la realización
de actividades con el debido cuidado y cumplimiento de las disposiciones
reglamentarias y NOM (Administración, 2021, p. 21).
Artículo 135, fracciones I, IV, V y VI: Prohíbe a los trabajadores realizar actos que
pongan en riesgo su seguridad o la de otros, presentarse en estado inadecuado y
portar armas, salvo cuando sea requerido por la naturaleza del trabajo
(Administración, 2021, p. 22).
Artículo 153-F: Las autoridades laborales supervisarán que las Comisiones Mixtas
de Capacitación, Adiestramiento y Productividad se integren y funcionen
adecuadamente (Administración, 2021, p. 22).
Obligaciones Especiales de los Patrones
Artículo 507: Un trabajador que rechace con justa causa la atención médica
ofrecida por el patrón no perderá sus derechos (Administración, 2021, p. 23).
Artículo 508: La causa de muerte por riesgo de trabajo podrá comprobarse
mediante autopsia o cualquier otro medio que lo determine, permitiendo la
designación de médicos por ambas partes (Administración, 2021, p. 23).
Artículo 509: Las empresas deben organizar comisiones de seguridad e higiene
con representantes de trabajadores y patrones para investigar accidentes,
proponer medidas preventivas y vigilar su cumplimiento (Administración, 2021, p.
23).
Artículo 510: Estas comisiones operarán gratuitamente durante las horas de
trabajo (Administración, 2021, p. 24).
1.1.4. Higiene y seguridad en un negocio dedicado a la producción de
tortillas.
Normas Oficiales Mexicanas para Productos y Servicios de Alimentos
La Norma Oficial Mexicana NOM-247-SSA1-2008 regula los productos y servicios
relacionados con cereales, harinas de cereales, sémolas, semolinas y sus
mezclas, incluyendo los productos de panificación. Esta norma establece
disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales, así como métodos de
prueba (Diario Oficial, 2011, p. 2).
Asimismo, la Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 se enfoca en las
prácticas de higiene para el procesamiento de alimentos, bebidas y suplementos
alimenticios (Diario Oficial, 2011, p. 2).
Definiciones Específicas Relacionadas con Alimentos
Consumidor: Persona que adquiere o disfruta productos alimenticios y bebidas no
alcohólicas preenvasados como destinatario final (Diario Oficial, 2011, p. 2).
Embalaje: Material utilizado para envolver, contener y proteger productos
preenvasados durante su almacenamiento y transporte (Diario Oficial, 2011, p. 2).
Envase: Recipiente o envoltura en el cual está contenido el producto preenvasado
para su venta al consumidor (Diario Oficial, 2011, p. 2).
Envase múltiple o colectivo: Recipiente o envoltura que contiene dos o más
unidades de productos preenvasados destinados a la venta en esa presentación
(Diario Oficial, 2011, p. 2).
Establecimiento: Locales y sus instalaciones, dependencias y anexos, fijos o
móviles, donde se procesan productos y servicios sujetos a esta norma, como
molinos de nixtamal, tortillerías y frituras de tostadas (Diario Oficial, 2011, p. 2).
Freír: Operación que consiste en sumergir un producto en aceite o grasa
comestible caliente para alcanzar las características sensoriales deseadas (Diario
Oficial, 2011, p. 3).
Harina de maíz nixtamalizado: Producto deshidratado obtenido de la molienda de
granos de maíz nixtamalizado (Diario Oficial, 2011, p. 3).
Harina integral: Producto de la molienda del grano de cereal que conserva su
cáscara y otros constituyentes (Diario Oficial, 2011, p. 3).
Harina de trigo: Producto obtenido de la molienda del grano de trigo maduro, sano
y seco, eliminando gran parte del salvado y germen hasta obtener una harina de
finura adecuada (Diario Oficial, 2011, p. 3).
Harina preparada para masa, tortillas o tostadas: Mezcla de harina de trigo o maíz
nixtamalizado con ingredientes opcionales y aditivos, preparada según las
instrucciones del fabricante (Diario Oficial, 2011, p. 3).
Ingredientes opcionales: Adiciones a la masa como chiles, condimentos, especias
y harinas de cereales o leguminosas (Diario Oficial, 2011, p. 3).
Inocuo: Que no causa daño a la salud (Diario Oficial, 2011, p. 3).
Maíz nixtamalizado o nixtamal: Maíz sano y limpio cocido parcialmente con agua y
hidróxido de calcio u otro material alcalino (Diario Oficial, 2011, p. 3).
Masa: Producto de la molienda húmeda de granos de maíz nixtamalizado o pasta
formada a partir de harina de maíz nixtamalizado, harina de trigo, harinas
integrales y agua, con ingredientes opcionales y aditivos permitidos (Diario Oficial,
2011, p. 3).
Proceso: Conjunto de actividades relacionadas con la obtención, elaboración,
fabricación, preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado,
manipulación, transporte, distribución, almacenamiento y venta de productos
(Diario Oficial, 2011, p. 4).
Productos a granel: Productos que se pesan, miden o cuentan en presencia del
consumidor al no estar preenvasados al momento de la venta (Diario Oficial, 2011,
p. 4).
Producto preenvasado: Alimentos y bebidas no alcohólicas colocados en un
envase en ausencia del consumidor, sin posibilidad de alteración del contenido sin
abrir o modificar perceptiblemente el envase (Diario Oficial, 2011, p. 4).
Tortilla: Producto elaborado con masa que puede incluir ingredientes opcionales,
sometido a cocción (Diario Oficial, 2011, p. 4).
Tostada: Producto elaborado a partir de tortilla o masa con ingredientes
opcionales, sometido a horneado, freído, deshidratado o proceso similar hasta
obtener una consistencia rígida y crujiente (Diario Oficial, 2011, p. 4)
