Algarrobas y
El objetivo de este taller es describir las especies de algarrobo que
crecen naturalmente en esta región, sus características y
particularidades, brindando herramientas para su aprovechamiento
sus recetas
sustentable. Buscamos fomentar a escala local el cuidado del árbol
con el fin de elaborar harina a partir de sus frutos. Damos visibilidad
y valoramos los saberes ancestrales, impulsando su consumo,
concientizando los beneficios para la salud e intercambiando
técnicas de elaboración y conservación de frutos y harinas.
Señalamos las formas más eficientes para la recolección de los
Mom Pia1, Aranda Rickert Adriana2 y Brizuela María frutos, selección, molienda, almacenamiento y elaboración de
Magdalena2 alimentos aprovechando su valor nutritivo tanto para consumo
interno como la posibilidad de abrirse a los mercados.
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PROPLAME- PHRIDEB UBA
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CRILAR-CONICET Las especies de algarrobo en la Costa Riojana
Los algarrobos pertenecen al género Prosopis y a la familia botánica
de las Leguminosas. Comprenden árboles y arbustos con una
distribución que abarca gran parte del territorio argentino.
Son un componente importante de la vegetación de zonas áridas y
semiáridas, caracterizadas por la escasez de agua, la baja fertilidad
de los suelos y, a menudo, la alta salinidad. Como estrategias para
detener el avance de la desertificación, su presencia contribuye a la
desalinización, minimiza el escurrimiento del suelo y controla la
erosión.
La parte comestible que puede ser aprovechada en forma
sustentable es su fruto, una legumbre conocida como chaucha,
Entre Ríos y Mendoza s/n vaina o algarroba. La harina obtenida a partir de la molienda de la
Anillaco, La Rioja (Argentina)
Tel: (03827) 494-251 algarroba ha sido consumida desde tiempos prehispánicos por los
Sitio web: www.crilar-conicet.gob.ar pobladores originarios de esta región.
FB: www.facebook.com/CRILAR
En nuestra costa riojana encontramos dos especies cuyos frutos APROVECHAMIENTO INTEGRAL DEL FRUTO
pueden ser aprovechados:
Harina: Se elabora a partir del fruto ya sea eliminando o
incorporando la semilla a la molienda. En caso de incorporarla, se
obtiene una harina más rica en proteínas. Si se elimina por
molienda el endocarpo, formado en un casi 70% de fibras
lignificadas, se obtendrá una harina de mejor calidad.
Sucedáneo de Café: Se elabora a partir del fruto completo,
previamente secado y tostado.
Licores y bebidas alcohólicas: se obtienen por fermentación del
fruto completo.
Las harinas obtenidas de los frutos de ambas especies, gracias al Alimento para ganado: una ración diaria de 200 g/día aumenta la
trabajo realizado por la Dra. Mom, han sido incorporados en 2013 al producción de leche y mejora el engorde de las crías
Código Alimentario Argentino, posibilitando de esta manera su
consumo y comercialización legal. CULTIVO Y RENDIMIENTO
La densidad óptima de algarrobos por hectárea es de 30 a 150
PARTES DEL FRUTO individuos adultos dependiendo su tamaño, la disponibilidad de agua,
el ambiente y la utilización del predio.
En general, durante los años productivos pueden obtenerse
aproximadamente 100 kg/ha, cifra que puede aumentar
notablemente con un manejo adecuado.
Para que las semillas germinen primero deben ser escarificadas,
frotándolas suavemente sobre un papel de lija. Luego colocarlas en
una bandeja con papel embebido en agua y tapado con una bolsa de
plástico para retener la humedad. Cuando emerja la raíz, colocar en
pequeñas macetas. Pueden ser transplantadas al campo luego de
tres a seis meses.
PASOS PARA LA OBTENCIÓN de la HARINA
RECETARIO
Limpieza debajo de los árboles a cosechar/colocación de redes
(media sombra)
Pan de algarroba. Ingredientes: harina de trigo 250 g, harina de
Recolección de frutos (desde diciembre hasta principios de marzo algarroba 250 g, almidón de maíz o de mandioca 250 g, levadura de
dependiendo de la región, en nuestra costa la cosecha comienza a fin cerveza 30 g, grasa 50 g. Sal a gusto. Agua, lo necesario. Mezclar
de enero-principios de febrero) con cuidado y muy bien las tres clases de harina. Después, proceder
como si se estuviera por hacer pan casero. Se puede agregar miel o
Selección. Aprovechamiento del descarte para alimento de ralladura de limón o naranja.
ganado y aves de corral
Budín de algarroba: Ingredientes: aceite de maíz o girasol 175
Embolsado con plantas insectífugas (por ej. atamisqui, albahaca y ml, leche 250 ml, azúcar 350 g, harina de algarroba 250 g, harina
barba de chivo o ancoche) leudante 350 g, polvo de hornear 30 g, 3 huevos, frutas secas
Lavado en solución de agua + hipoclorito de sodio (lavandina) al (nueces, almendras, pasas, etc.). Encender el horno a temperatura
10 % por 10 minutos media. Colocar el aceite, leche y azúcar en un recipiente. Mezclar
bien. Tamizar harinas y polvo de hornear. Batir poco los huevos.
Escurrido y secado al sol sobre media sombra o en hornos Incorporar alternativamente el tamizado de harinas y los huevos a
industriales a 60° C, dependiendo de la especie y del tipo de horno. la mezcla anterior. Agregar las frutas secas previamente pasadas
El fruto debe quedar crujiente. por harina (para que no queden al fondo) reservando algunas para
decorar. Debe resultar una mezcla de consistencia blanda. Verter
Molienda. Aprovechamiento del descarte como combustible
en molde de budín enmantecado y enharinado o moldes de papel.
Limpieza del molino Colocar unas frutas en la superficie. Ubicar el/los molde/s sobre
placa de horno 50-60 minutos a la misma temperatura media.
Envasado al vacío, en frascos con tapa a rosca o en bolsas Enfriar y desmoldar.
plásticas termoselladas.
Almacenamiento en lugares limpios, frescos y oscuros
Cobertura: Medio vaso o 50 g de harina de algarroba bien cernida Tartitas de algarroba con calabaza: Ingredientes: Masa: harina de
y sin afrecho, medio vaso de miel, 1 cucharada de margarina o grasa, algarrobo negro 200 g, manteca 70 g, 1 huevo, sal y pimienta.
unas gotas de limón o ralladura de limón o de naranja. Mezclar todo, Relleno: 1 kg calabaza cocida al microondas o al horno, cebolla picada
poner a calentar despacito y dejar en el fuego un ratito hasta que y rehogada 250 g, 3 huevos, queso crema o crema de leche 250 g,
levanta hervor. Revolver continuamente para que no se pegue. Esta queso rallado 150 g. Opcional: queso mantecoso o muzzarella 200 g.
mezcla se puede usar para rellenar tortas, budín de pan o bien para Precalentar el horno a temperatura media. Forrar la/s tartera/s con la
bañar pasteles, tortas fritas o quesillos masa y llevar 10-15 minutos al horno. Mezclar con procesadora la
calabaza con la cebolla, los huevos y el queso de rallar. Agregar el
Brownies de harina de algarroba: Ingredientes: azúcar común,
queso crema o la crema de leche (opcional: trocitos de queso
rubia, negra o integral 150 g, harina común 80 g, 3 o 4 huevos,
mantecoso o muzzarella). Rellenar las tartas, espolvorear con queso
manteca o margarina 150 g, chocolate cobertura 150 g, harina de
rallado (opcional: manteca). Hornear por 20 minutos a temperatura
algarroba 50 g, ralladura de 2 limones, nueces picadas 50 o 100 g.
media o hasta que se haya dorado.
Preparación: Derretir en microondas o a baño maría la
Otros rellenos:
manteca/margarina con el chocolate. Dejar entibiar un rato. Mezclar
las harinas con la ralladura y el azúcar y un poquito de sal. Tostar dos De zapallitos: zapallitos 1 kg, cebollas 500 g, 5 huevos, queso de
segundos las nueces en el horno o en una sartén y picarlas. Luego rallar 150 g, de crema de leche 125 g, Sal y pimienta. Opcional:
colocar unas cucharadas de harina y enharinarlas para que cuando manteca y queso rallado para gratinar
las coloquemos en la preparación final no queden abajo. Separar las
De Choclo: Salsa blanca: leche 1l, harina común 100 g, manteca 50
claras de las yemas. Batir las claras hasta que incorporen un poco de
g, sal y pimienta. Relleno: choclo desgranado 250 g, cebolla picada
aire, y las yemas aligerarlas con una cucharada de chocolate (que
500 g, crema de leche 100 g. Opcional: manteca y queso rallado para
este muy tibio porque si no se van a coagular las yemas). Mezclar las
gratinar.
yemas y chocolate con la preparación de harinas. Colocar las nueces
y de manera envolvente integrar las claras apenas batidas. Llevar a Bebidas
horno bien caliente los primeros 5 min hasta que se forme una
costra y después bajar la temperatura del horno para que se siga Cafe: Las vainas se dejan secar, se tuestan y se muelen grueso. Se
cocinando. Aproximadamente va a estar en 15 min. Cortar en prepara de igual forma que el café. La bebida es fuente proteica,
cuadraditos. energética y vitamínica, de sabor agradable y sin cafeína. Por su alto
contenido de proteínas y minerales, pueden consumirlo niños y
ancianos, se aconseja contra la anemia.
