“Año de la Unidad, la Paz y el Desarrollo”

Universidad Nacional de Ucayali

Facultad De Ciencias Agropecuarias
Escuela Profesional De Ingeniería Agroindustrial

Práctica N°4:
CHORIZO PARRILLERO

Ciclo:
VIII

Curso:
Tecnología de industrias cárnicas

Docente:
Ing. MSc. Cristina Elena Quiñonez Ruiz

Estudiantes:

Berru Araujo, Ada Luisa Tovar Granados, Franklyn Percy

Diaz Rodríguez, Heydi Marina G. Vargas Silva, Cluver
Meza Sanimani, Mirella Melissa
Navarro Sabalbascoa, Paolo
Ponce duran, Jholsen Felipe
Quiroz Capa, Jeancarla Paola
Rojas Rengifo, Jimmy Johan
Saldaña Vásquez, Cristina Nicol
Solís Aliaga, Lizeth Nicolle
Tamani Curitima, Ilda Melita
Pucallpa – Perú
2023- II
I. INTRODUCCION

Uno de los productos que es elaborado a base de carne es el chorizo

parrillero que viene a ser principalmente de carne de cerdo picada, carne de
res en menor proporción y adobado con especias. La piel de este tipo de
salchicha suele ser intestino delgado de cerdo. Una de las principales
virtudes de los embutidos es que permiten conservar la carne
durante meses sin necesidad de mantenerla refrigerada; es el caso del
chorizo que es un embutido típico de España, una especie de salchicha
curada (bien al aire, bien ahumada) y que está que se prepara con carne de
cerdo (a la que se puede añadir vacuno) y tocino o grasa de cerdo que se
condimenta con sal, pimentón y otras especias y aditivos autorizados. Estos
ingredientes se amasan y embuten entripas al vacío tras lo cual se
someten a un proceso de maduración con o sin ahumado que dura un mes
si el chorizo es artesanal y quince días si es industrial.

La carne y productos cárnicos son elementos esenciales de la dieta que

concentran y proporcionan gran número de nutrientes. Tradicionalmente, la
carne ha venido siendo un alimento de gran valor nutricional muy apreciado,
cuyo consumo era relacionado con buena salud y prosperidad.
En esta práctica de elaboración de chorizo parrillero, vamos a conocer y
comprender todo el proceso teórico y prácticas que se dan durante la
elaboración.
II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo General:

 Conocer y realizar el proceso de elaboración de chorizo parrillero
fresco.

2.2. Objetivo Específico:

 Aplicar los conocimientos teóricos obtenidos en clase.

III. ANTECEDENTES
3.1. Principios básicos de elaboración de embutidos
Según (CELDRAM, 2007) menciona por embutidos aquellos
productos y derivados cárnicos preparados a partir de una mezcla de
carne picada, grasas, sal, condimentos, especias y aditivos e
introducidos en tripas naturales o artificiales.
Según (MADRID, 1999) menciona que entre las características que
presenta el chorizo son: consistencia firme y compacta al tacto.
Forma circular cilíndrica más o menos regular pudiendo tener
diversas presentaciones (recto, sarta, pamplona, fresco). Aspecto
rugoso en el exterior y bien adherida la tripa a la masa. El corte se
presenta homogéneo, liso y bien ligado sin coloración anómala. Debe
presentar color y sabor característico que le proporciona
fundamentalmente los ingredientes y las especias. Las causas más
comunes de alteración de los productos alimentarios son de
naturaleza biológica y entre estas, sin duda la más importante es por
daños producidos por microorganismos (bacterias, levaduras y
mohos).
Por otro lado, (EcuRed, 2017). Estima que más del 20% de todos los
alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los
microorganismos; y los productos cárnicos no serán la excepción de
estas pérdidas.
 Según (Juárez, 2015) considera que los procesados cárnicos son
alimentos altamente perecederos, por lo que se necesita un máximo
cuidado al prepararlos y ser conservados, a fin de evitar que sean
atacados por microorganismos que originen su descomposición,
cuando se muele la carne aumenta la superficie de contacto, siendo
más sensible a las posibles contaminaciones microbianas por el
entorno, la manipulación, los utensilios, etc.
La cantidad de microorganismos dependen de las condiciones
sanitarias del cuidado de quien los procesa, la forma de manejar el
producto. Entre los microorganismos que más frecuentemente se
encuentran en estos productos están: Staphylococus aureus,
Salmonella, Escherichia coli, Shigella spp, Listeria monocytogenes.

3.2. Condimentos y especias

Según (CARBALLO, 2005); menciona que se utilizan para otorgar a
los embutidos ciertas características sensoriales específicas al
producto. La sal común es el ingrediente no cárnico más empleado
en embutidos. Cumple una triple función: contribuye al sabor, actúa
como conservado retardando el desarrollo microbiano,
fundamentalmente porque reduce la disponibilidad de agua en el
medio (actividad de agua) para el desarrollo de reacciones químicas
y enzimáticas, y, por último, ayuda a la solubilizarían de las
proteínas, lo que favorece la ligazón entre las distintas materias
primas, impartiendo una consistencia más adecuada a la masa
embutida, mejora las propiedades emulsionantes, etc.
Según (CARBALLO, 2005); menciona que son sustancias que se
añaden a los productos alimenticios con objeto de modificar sus
características técnicas de elaboración, conservación y/o adaptación
al uso a que se destine, y que no se consumen normalmente como
alimentos ni se usan como ingredientes característicos de
los mismos.
IV. FUNDAMENTO TEORICO

4.1. Definición del chorizo

El chorizo parrillero es un embutido graso, con un alto contenido en
grasas y con un poder calórico elevado, pero es muy versátil y, si se
cocina adecuadamente, puede perder la mayor parte de la grasa. Se
puede cocinar de diferentes formas, como a la parrilla, a la sartén o al
horno.

4.2. Tipos de chorizo

El chorizo parrillero es un embutido popular en América Latina, y hay
diversas variedades de él en el mundo. Algunos de los tipos y
variedades de chorizo parrillero incluyen:
- Chorizo argentino: Hecho con carne de res y cerdo aderezado con
condimentos típicos argentinos.
- Chorizo criollo picante: Elaborado con carne de cerdo y ají
amarillo, que le da el sabor peruano. Adecuado para comer con
sartén, acompañado de salsa criolla.
- Chorizo de finas hierbas: Popular en todo el mundo, puede estar
hecho de diferentes carnes y elaborado de diversas maneras.
- Chorizo campestre: Hecho de carne de cerdo ahumada y pre-
cocida, con un toque ligeramente picante. Perfecto para picar,
cuando empieza la parrilla.
- Chorizo ahumado: Hecho de carne de cerdo granulada y
condimentada, que pasa por el proceso de ahumado. Tiene un
sabor característico.
Además, los chorizos pueden clasificarse según el tipo de animal,
como el chorizo de cerdo, el chorizo de vaca y el chorizo de diferentes
razas de cerdos, cada uno con sus propias características y sabores
distintivos.
 También existen chorizos según su forma, como los chorizos de
herradura o sarta, y los chorizos en ristra, que están pensados para
ser cocinados a la plancha o a la brasa

4.3. Algunas consideraciones de la elaboración del chorizo parrillero

Según (Alarcón, H. 2018). Existen diferentes tipos de chorizo parrillero
en el mundo, y su elaboración puede variar según la región y la
tradición. En general, el chorizo parrillero se elabora con una mezcla
de carne de cerdo y carne de vacuno, y se caracteriza por su sabor
distintivo debido a la adición de vino cocido con ajos. Algunos métodos
de elaboración incluyen la adición de especias, como el pimentón, y la
curación o ahumado del embutido. En Argentina, se aconseja cocinar
el chorizo parrillero a fuego medio, sin partirlo por la mitad, para evitar
que se suelten los jugos de la carne. Las recetas y técnicas
específicas pueden variar según la tradición y los ingredientes
disponibles en cada área.

4.4. Tipos de tripas

Todos sabemos que la tripa del embutido es esa capa fina que lo
recubre. Lo que muchos no conocen, es qué es en realidad, es decir,
su procedencia, así como el proceso por el cual tiene que pasar antes
de ser utilizada y los tipos de tripas que puede haber.
Hay diferentes tipos de tripas que se utilizan para la elaboración del
embutido; tripas de origen animal; naturales o de colágeno (que es un
subproducto animal) y de origen industrial, de celulosa o de plástico.

4.4.1. TRIPAS NATURALES.

La tripa natural, como su nombre indica, proviene del propio
animal. Es decir, nace de forma natural y la creamos a partir de
sus intestinos. Entre sus beneficios principales destacamos:
 - Este tipo de tripa es más fácil de digerir por parte del
comensal. Si tu estómago es algo delicado, realmente lo
agradecerá.
- Suele ser característica de los productos artesanales. Como
segunda generación de artesanos Pisón sabemos bien de
lo que hablamos.
- Protege el sabor del embutido y es más auténtico al no
necesitar potenciadores de sabor. Los paladares más
exquisitos notan con creces la diferencia.
- Su elasticidad y resistencia son rasgos característicos. El
propio consumidor puede apreciarlo cuando lo recibe en su
mesa.
- Su textura es más agradable en boca. Haz una prueba en
casa a ciegas y sabrás distinguirla.
- Las normativas de seguridad e higiene alimentaria sobre la
elaboración de embutido con tripa natural son muy estrictas.
No decimos que los elaborados con tripa artificial no lo
sean, pero las otras van un paso más allá.
- Como es lógico su precio va a la par que su calidad. No
obstante, creemos que cuando lo pruebas te das cuenta de
que realmente merece la pena.
- Su proceso de fabricación es más laborioso ya que debe
pasar por distintas fases como el estirado, raspado, vaciado
o lavado, entre otras.
- En definitiva, como ves, la calidad Premium de los
embutidos con tripa natural es una de sus grandes virtudes.

4.4.2. TRIPAS ARTIFICIALES

En realidad, deberíamos hablar de “envoltorio” y no de “tripa” en
este caso, ya que la única tripa que existe como tal, para los
maestros artesanos, es la natural. En este tipo, su origen suele
 ser el colágeno (de origen animal) o la celulosa (un componente
en absoluto natural como ya te imaginas). ¿Por qué otra
característica destaca?:
Su sabor difiere del natural. En general, suele necesitar una
ayuda “extra” para incrementar su sabor.
Suelen utilizarse en productos de una calidad inferior a los
artesanales.
En este caso la producción en masa sí es posible ya que
podemos fabricarla con maquinaria que agiliza el proceso y
reduce los tiempos de producción. En este sentido, pierde el
halo de “único” que sí tienen los embutidos artesanales de tripa
natural.
Destaca por su carácter versátil ya que resulta sencillo
modificar sus características en cuanto a color, longitud,
calibre…Es decir, su proceso de elaboración es más
asequible y sencillo.

4.5. Condición básica de las tripas para chorizo parrillero

Según (santama, 2019) f.) para embutir se usan tripas artificiales de
celulosa. con las naturales conviene principal. las tripas y se conviene
principiar. Las tripas se lavan y se remojan en agua con vinagre (3/4)
partes de agua y ¼ de vinagre). Ya lavadas en agua con sal o bien
pura sal tanto como sea necesario para cubrirlas).

4.6. Función de los insumos del chorizo parrillero

La aplicación de los insumos en la elaboración de alimentos y bebidas
dentro de la agroindustria, juegan un papel muy importante para
mejorar la calidad, el sabor, la textura y la seguridad de los productos.
También se utilizan en la conservación y el envasado de alimentos. En
la elaboración del chorizo parrillero se aplicó una variedad de insumos
 para lograr un producto de muy buena calidad a partir del
aprovechamiento de sus funciones.
- Ajo molido
Ayuda a repartir su sabor de manera uniforme en el chorizo
parrillero, aportando así todo su sabor y aroma.
- Nuez moscada rallada
La nuez moscada es aplicada para lograr un aroma único y
delicioso.
- Orégano seco molido
Se trata de un condimento que se suele usar con una inmensa
variedad de alimentos, pero siempre con dos objetivos muy claros:
aportar aroma y entregar sabor. Debido a que es una hierba que
tiene una presencia importante, usualmente se usa en pequeñas
cantidades.
- Pimentón molido (paprika)
No tiene mucho sabor y se usa, sobre todo, para dar color a al
chorizo.
- Pimienta negra molida
Aporta al chorizo un sabor picante, sobre todo actúa como un
sazonador para la carne.
- Comino molido
Su función es dar aroma y sabor al chorizo, pero también actúa
como un agente antimicrobiano natural.
- Vinagre o vino
Ayuda a sazonar los alimentos sin añadir grasa, y a mejorar la
textura. Además, también es capaz de desnaturalizar las proteínas
de los productos, haciéndolos mucho más tiernos.

V. MATERIALES Y INSUMOS
 a. Materiales
 Cuchillos
 Embutidora
 Moledora
 Tabla de picar
 Tazón

b. Insumos
 Ajo molido Nuez moscada rallada
 Carne de cerdo molida curada a 4°C
 Comino molido
 Grasa dura de cerdo (dorsal) congelada
 Orégano seco molido
 Pimentón molido (paprika)
 Pimienta negra molida
 Tripas (30 y 40mm y 10cm de longitud)
 Vinagre o vino

c. Reactivo
 Poli fosfato
 Nitrito

VI. METODOLOGIA Y DIAGRAMA DE FLUJO

4.1. Procedimiento para la elaboración de chorizo parrillero.

 Recepción y pesado: revisión de la materia prima de carne de

cerdo, grasa y tripas, que se encuentre en buen estado (sin presencia
de malos olores, colores extraños, etc.). Pesado del insumo a utilizar.
 Picado: se procede a picar en trozos tanto la carne de cerdo como la
grasa por separado, deben estar a una temperatura óptima para su
 posterior molido.
 Moledora: con la carne de cerdo y grasa previamente picados se
procede a moler la carne con una moledora.
 Mezclado: se agregan los insumos previamente pesados a la
mezcla de carne y grasa, polifosfatos, ajo en polvo, orégano,
pimentón, vinagre, etc. de insumos, se mezcla todo.
 Dejamos reposar por algunos minutos para que las especies actúen.
 Embutido: la masa de carne colocamos en la embutidora Manuel y
en la parte inferior colocamos la tripa natural previamente
preparada (lavadas) y se procede a embutir, evitando el
rompimiento de la tripa y formamos el chorizo y el atado con hilo
pabilo.
 Luego de la formación del chorizo parrillero dejar en refrigeración.

4.1.1. Formulación
Existen muchas formulaciones de chorizo, pero a continuación se presenta
una formulación base:
Carne de cerdo molida curada 70%
Grasa dura de cerdo (dorsal) 30%
100%
Polifosfatos 0.4%

4.2. Flujograma

RECEPCIÓN DE LA
MATERIA
Nuez, M 0.10%

Orégano 0.20%

Pimentón 0.40%
PESADO
Pimienta 0.30%
 SELECCIÓN DE LA
CARNE Y GRASA

Carne 1000 g
PICADO Y MOLIDO
Grasa 428.57 g

Insumo
y carne
molido MEZCLADO

Tripas
de EMBUTIDO
cerdo

PORCIONES 10 Centímetros

ESCALDADO

ALMACENADO T = 5 ºC
VII. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

7.1. Determinación de la cantidad de grasa

En la práctica vamos a trabajar con 1 kg de carne curada, entonces
necesitamos saber cuánta grasa se va a necesitar para esa
cantidad de carne de acuerdo a la formulación.
La formulación nos dice que la masa principal está conformada por
70% de carne y 30% de grasa que hace un total de 100%. Entonces
tenemos que, por cada 700 g de carne, necesitamos 300 g de grasa
para obtener 1000 g de masa madre. Partiendo de esa premisa,
aplicaremos regla de 3 simple:

700 300

1000 X

1000 × 300
X= =428 , 57 g
700

Entonces la masa principal tiene 1428,57 g (100%)

7.2. Resultados obtenidos de la práctica.

Cuadro 1: Cantidad de materia prima y aditivos (en peso y porcentaje) usados

para la elaboración del chorizo parrillero.

INGREDIENTE PESO (g) PORCENTAJE (%)

Carne 1000 68,16

Grasa 428,57 29,21

Polifosfatos 5,71 0,39

Ajos molidos 2,86 0,19

 Nuez moscada rallada 1,43 0,10

Orégano seco molido 2,86 0,19

Pimentón molido (paprika) 5,71 0,39

Pimienta negra molida 4,29 0,29

Comino molido 4,29 0,29

Vinagre o vino 10,00 0,68

Colorante carmín 1,43 0,10

TOTAL 1467,14 100

Cuadro 2: Balance de materia del chorizo parrillero.

MATERIA QUE MATERIA MATERIA QUE

RENDIMIENTO
ENTRA QUE SALE CONTINÚA
OPERACIONES
REND. REND.
g % g % g %
OPERA. PROCESO

RECEPCIÓN

PESADO 1000 100% 1000 100,00 100,00% 100,00%

PICADO 1000 100,00 100,00% 100,00%

MEZCLADO 467,14 46,71% 1467,14 146,71 146,71% 146,71%

EMBUTIDO 1467,14 100,00 100,00% 146,71%

ALMACENADO 1467,14 100,00 100,00% 146,71%

Fig. : Flujo de proceso para la elaboración de chorizo parrillero

 1000 g carne

RECEPCIÓN DE LA
MATERIA

PESADO

SELECCIÓN DE LA
CARNE Y GRASA

Grasa 428.57 g PICADO Y MOLIDO

Polifosfato 5,71 g
Masa principal 1428.57 g
Nuez, M 1,43 g
Ajos moli. 2,86 g MEZCLADO
Orégano 2,86 g
Pimentón 5,71 g

EMBUTIDO
Tripa

T = 5 ºC ALMACENADO

1467.14 g de chorizo
parrillero del chorizo parrillero.
Cuadro 3: Costo de producción
 PRECIO
IMPORTE
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD UNITARIO
(S/.)
(S/.)

Carne Kg 1 23 23

Grasa Kg 0,428 10 4,28

Polifosfatos Kg 0,0057 28 0,16

Ajos molidos Kg 0,0029 27 0,08

Nuez moscada rallada Kg 0,0014 293,3 0,41

Orégano seco molido Kg 0,0029 137,5 0,4

Pimentón molido Kg 0,0057 313,3 1,79

Pimienta negra molida Kg 0,0043 283,3 1,22

Comino molido Kg 0,0043 194,4 0,84

Vinagre o vino L 0,01 8 0,08

Colorante carmín L 0,0014 144 0,2

Tripa Kg 0,5 5 2,5

TOTAL 34,96

7.3. Costos de producción en base a 100kg

Insumos Porcentaje Gramos De Precio(Soles) Precio(Soles)

De Insumos Insumos 1kg 100kg
Carne de cerdo 100% 1000gr 23.00 2300.00

Grasa dura 30% 428,57gr 4.29 428.57

Nuez moscada 0.10 % 1,43gr 0.06 6.00

Orégano seco molido 0.20% 2,86gr 0.03 3.00

Pimentón molido 0.40% 5,71gr 1.49 149.00

Pimienta negra molida 0.30% 4,29gr 1.21 121.00

Comino molido 0.30% 4,29gr 0.83 83.00

Vinagre o vino 0.70% 10,00gr 0.08 8.00

Ajos molido 0.02% 2,86gr 0,08 8.00

Colorante carmín 0.10% 1,43gr 0.20 20

Polifosfato 0.40% 5,71gr 0.16 16

TOTAL 31.43 3143.00

7.4. Discusión
Según Jiménez F. (1989), se debe evitar la presencia de aire,
tanto el ya existente en la masa y reducido con el empleo de
mezcladoras al vacío como el que se pudiera producir durante el
llenado de las tripas. El aire da lugar a la formación de cavidades
que pueden provocar en el producto decoloraciones o aparición de
coloraciones anormales, enmohecimiento, etc. Por tal motivo en la
práctica se realizó el embutido cuidadosamente y si había burbujas
de aire se repetía el procedimiento.

Lino, E. (2009) afirma que este tipo de embutidos se fabrican a

partir de carne y grasa crudas y picadas de vacuno y cerdo, con
adición de sal y condimentos. Para elaborar el embutido en la
práctica se utilizó los ingredientes tal como se muestra en los
insumos usados; por lo que se afirma que se presenta similitud en
la materia prima e insumos usados, dando como resultado un
producto de buen sabor, con pigmentación característica y el aroma
agradable y característico del chorizo parrillero.
De acuerdo con Beltrán, N. J. (2011). Cuando vayan a embutirse,
los productos pertinentes, como las tripas naturales, asegurarse de
comprarlo en un lugar confiable, las tripas deben estar bien
raspadas, calibradas y limpias, se acondiciona con sal y cuando se
 va embutir se lava con anticipación para recuperar su elasticidad;
como en esta práctica se realizó el curado y se lavó antes de
embutir para evitar sabores desagradables, asimismo; las tripas
fueron envolturas naturales lo suficientemente fuertes como para
aguantar la presión durante el embutido.

Espinoza, D. (2022) indica que el ahumado aparte de brindar

características organolépticas diferenciales, permitirá deshidratar
parcialmente el alimento por acción del humo y aire seco, otorgando
un efecto inhibidor de crecimiento. Estos aspectos junto, al
empacado al vacío, permitirán conservar de mejor manera el
producto, contribuye a inhibir el crecimiento bacteriano. Los
compuestos fenólicos del humo protegen en cierto grado los
productos frente a la oxidación de la grasa. Posiblemente
no se oxide el chorizo debido a la deficiencia de grasa en el
producto. Según el autor el proceso de ahumado es importante por
lo cual se debe realizar con la mayor responsabilidad, ya que
representa uno de los procesos finales para obtener el producto.

VIII. CONCLUSION

 Se logró realizar satisfactoriamente la elaboración de chorizo parrillero

fresco, obteniendo buenos resultados en cuanto a sus características
organolépticas de color, olor y textura.

 Se logró aplicar los conocimientos previos en la hora de práctica dando

resultados muy favorables.
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
 CARBALLO, J. Y. (2005). Principios basicos de la elaboracion de embutidos
. Perú : ministerio de agricultura y pesca y alimentación .

 CELDRAM. (2007). caracteristicas de los embutidos crudos curados y

estudios que afectan su generacion. Valencia españa: instituto de
agroquimica y tecnologia de alimentos.

 EcuRed. (2017). los microorganismos y los productos cárnicos . cuba :

Astisarán .

 Juárez. (2015). contribucion de

 preservantes naturales en la obtencion de futuros alimentos . Produccion

Agropecuaria .

 MADRID. (1999). aprovechamiento de los sub productos carnicos. España:

mundi.

 Alarcón, C. 2018. Desarrollo de un prototipo de chorizo con base en soya

tipo embutido. Madrid.
 Nestlé, R. (2022, July 11). Aprende a cocinar con orégano. Recetas Nestlé.
https://www.recetasnestlecam.com/escuela-de-sabor/ingredientes/oregano

 santama, A. (2019). condiciones de las tripas para chorizo parrilero . Perú :

Universidad tecnica del norte .

 Lino, E. (2009). ELABORACIÓN DE CHORIZO PARRILLERO. [Univesidad

Nacional Agraria La Molina, Práctica]. De
https://www.studocu.com/pe/document/universidad-nacional-agraria-de-la-
selva/ingenieria-de-alimento/elaboracion-de-chorizo-parrillero-1/12516240
 Espinoza, D. (2022). Proyecto de factibilidad para la implementación de una
microempresa de chorizo picante ahumado en la ciudad de Ambato. De
https://repositorio.uta.edu.ec/bitstream/123456789/36537/1/CAL%20015.pdf
 Jiménez F. (1989). Principios básicos de la elaboración de embutidos.
Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. De
https://www.mapa.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1989_04.pdf
 Beltrán, N. J. (2011). Elaboración De salchicha tipo Frankfurt con alto
contenido de fibra. [Universidad de Azuay, Trabajo de graduación]. De
https://dspace.uazuay.edu.ec/bitstream/datos/433/1/08426.pdf

X. ANEXOS

- Preparación para la elaboración de chorizo parrillero

Figura 5.Lavado de las tripas Figura 6. Dejamos en reposo la
de cerdo, masa de carne por algunos
minutos ,para que las especies
actúen

Figura 7.Preparación de la Figura 8. En la parte inferior

embutidora ,la masa de carne colocamos la tripa natural ,se
colocamos en la embutidora procedemos a embutir
Manuel. formando el chorizo y el atado
con hilo pabilo.

Figura 9. Chorizo parrillero