UNITEC Cuitláhuac - Universidad Tecnológica de México

MATERIA: Microbiología, Higiene y Normatividad

NOMBRE DE LA PROFESORA: Guadalupe González Leal

NOMBRE DEL ALUMNO: Bryan García Otamendi

TEMA: TRABAJO PARCIAL (TABLA DE BACTERIAS, VIRUS,

HONGOS, MOHO/LEVADURAS, PARÁSITOS Y TOXINAS)

BACTERIAS
Nombre Alimento en el Infección, Enfermedad Sintomatología Tiempo de Imagen
que se encuentra Intoxicación y Incubación
Toxiinfección
Salmonela Pollo, Huevo, Infección Salmonelosis Fiebre, Cólicos De 6 a 72 hrs
Res, Pavo estomacales,
incluso vomito

Clostridium Vegetales de Toxiinfección Botulismo Cuerpo cortado, De 12 a 36 hrs

Botulinum bajo nivel de dificultad para
acidez, pescado respirara y
tragar, visión
dolorosa
Staphylococus Alimentos de Intoxicación Intoxicación Dolor estomacal De 1 a 6 hrs
Aureus origen vegetal Estafilocócica y abdominal,
vómitos

Bacillus Cereus Arroz, Carne, Intoxicación Bacillus cereus Diarrea, vómito De 2 y 5 días
Sopas, Leche, dolor abdominal
Queso,
Vegetales

Escherichia Coli Verduras crudas, Toxiinfección E. Coli Diarrea, De 2 a 48 hrs

carne molida, neumonía,
leche sin enfermedades
pasteurizar respiratorias y
por el tacto
urinario
Campylobacter Carnes de aves, Infección Enteritis por Vómito, diarrea, De 2 a 5 días
Jejuni productos Campylobacter fiebre, dolor
agrícolas, abdominal
frescos

Vibrio Gastroenteritis Toxiinfección vibriosis Diarrea, dolor De 2 y 5 días

Parahaemolyicus asociadas al abdominal,
consumo de vómitos, fiebre,
pescados y dolor de cabeza
mariscos crudos y escalofríos.
o poco
cocinados
Lysteria Cranes crudas, Infección Listeriosis Dolor muscular, De 3 a 70 días
Monocytogenes cocinadas o fatiga, dolor de
fermentadas, cabeza
queso blando y
pescado

Shigella Lácteos, Carne Infección Shigellosis Dolor De 1 a 3 días

de res y pollo, abdominal,
ensaladas, agua diarrea, vomito,
no potabilizada fiebre

Yersinia Lácteos, Res, Infección Yersinia Gastroenteritis De 4 a 7 días

Enterocolitia Carne de cerdo enterocolitica con dolor
y alimentos abdominal,
refrigerados diarrea, vómitos
mucho tiempo y fiebre.
PARASITO
Taenias Solium Carne de cerdo Infección Teniasis dolor abdominal, De 6 a 14
pérdida del apetito, semanas
pérdida de peso y
malestar estomacal

Echinococcus Frutas, las Infección Hidatidosis Dolor en la parte De 32 a 80

granulosus verduras y las superior derecha días
bayas silvestres del abdomen,
aumento en el
tamaño del
abdomen debido a
la inflamación,
esputo con sangre,
dolor torácico, tos
Echinococcus Frutas, las Infección Hidatidosis Dolor en la parte De 5 a 15
multilocularis verduras y las superior derecha años
bayas silvestres del abdomen,
aumento en el
tamaño del
abdomen debido a
la inflamación,
esputo con sangre,
dolor torácico, tos
Taxoplasma Carne de Infección Taxoplamosis Fiebre. De 10 a 23
gondil pequeños Hinchazón de los días
rumiantes, ganglios linfáticos
cerdo, carne de que puede durar
vacuno, carne semanas.
de caza (carne Dolor de cabeza.
roja y órganos) Dolores
musculares.
Sarpullido en la
 piel.
Cryptospardium Alimentos que Infección Criptosporidiosis diarrea dolores De 7 a 12 días
crecen en la abdominales,
tierra, los náuseas, vómitos,
alimentos y el fiebre, dolor de
agua cabeza y pérdida
del apetito.
Entamoeba Agua y los Infección Amebasis Náuseas, diarrea, De 2 a 4
histolytica alimentos pérdida de peso, semanas
contaminados dolor abdominal y
(ingesta de fiebre ocasional
verduras o
frutas crudas y
mal lavadas).
Trichinella Carne de Infección Triquinelosis Fiebre, dolores 10 Días
spiralis animales como musculares,
el cerdo, el oso, diarrea, vómitos,
la morsa, el hinchazón de
zorro, la rata, el párpados y picazón
caballo y el
león.
Opisthorchiidae Peces de agua Infección Opistorquídeos Dispepsia, De 2 a 4
dulce cansancio, dolor en semanas
el cuadrante
abdominal superior
derecho

Ascaris spp Huevos Infección Ascaríasis Fiebre, tos, De 2 a 3

fertilizados sibilancias y, meses
algunas veces,
sangre en las
flemas
Trypanosoma Zumos de fruta Infección T. cruzi Roncha o pápula en De 10 a 20
cruzi piel, fiebre, dolor días
de cabeza, náuseas,
diarrea o vómitos.

TOXINAS
Lecitinas Habas y Toxiinfección Depresión aníaca Vómitos, náuseas De 1 o 3 hrs
alubias secas y diarrea

Penicillum - Manzanas, uva, Infección Penicillium spp Irritación en los De 3 a 5 días

Patulina plátano y ojos y daño
durazno patológicos en
vísceras, tiene
efecto
cancerigeno

Biotoxinas Biotoxinas Toxiinfección Ciguatoxina Parálisis diarrea De 2 a 8 hrs

acuáticas acuáticas amnesia

Lectinas Judías rojas Toxiinfeción Lupus Náuseas, vómitos, De 1 a 3 hrs

eritematoso malestar
sistémico abdominal y
deposiciones
diarreicas
Saxitoxina Mariscos Intoxicación Saxitoxina Adormecimiento De 2 a 12 hrs
de labios, lengua,
brazos y cuello,
falta de
coordinación
muscular,
problemas
respiratorios y
muerte por paro
respiratorio
Tetradoxina Pez globo Intoxicación Tetrodotoxina Náuseas, vómito, De 24 hrs
diarrea, dolor aprox
epigástrico,
perdida de
reflejos de la
pupila, parálisis
progresiva
problema
respiratorio y
muerte
Botulínica vegetales con Intoxicación botulismo visión borrosa o De 8 y 72 hrs
bajo grado de doble, debilidad
acidez, general, reflejos
espinacas, setas pobres, dificultad
y remolachas; para tragar o
pescados, respirar y a veces
incluido el atún la muerte
en lata y los
pescados
fermentados,
salados y
ahumados; y
productos
cárnicos
Toxinas de Mijo y arroz infección Fusarium solani Irritación en la Varios años
Fusarium boca, esófago y
estómago,
vómito, diarrea
dolor, abdominal,
hemorragia en
pecho, brazo, cara
e intestinos
Micotoxina Hongos Toxiinfección Micotoxicosis Daño al hígado, Varias semanas
bazo y riñón, y
toxicidad para el
sistema
inmunitario

Solanina y Tomates, Infección Glicoalcaloides Malestares De 5 a 42 hrs

Chaconina patatas, gastrointestinales,
berenjenas, desórdenes
calabacín, neurológicas,
calabaza daño hemolítico
en el tracto
intestinal,
calambres y
muerte

VIRUS
Hepatitis A Almejas, ostras, Infección Hepatitis A Ictericia, fiebre, De 14 a 28 días
mejillones, (VHA) vómito, dolor
moluscos, abdominal,
bivalvos, frutas y pérdida de apetito
hortalizas crudas
Rotavirus ensaladas, fruta Infección Rotavirus Fiebre y dolor De 2 días
preparada, abdominal,
aperitivos o pérdida del apetito
bocadillos y deshidratación.

Hepatitis E Alimentos listos Infección Hepatitis E sentirse cansado, De 4 a 5 semanas

para su consumo (VHE) náuseas y
agua o hielo, carne vómitos, pérdida
de cerdo y de apetito,
productos orina de color más
derivados crudo y oscuro, ojos y piel
poco cocinado amarillentos, lo
(hamburguesas, que se llama
salchichas) ictericia.
Norovirus Mariscos, agua Infección Gastroenteritis Vómito, diarrea, De 12 a 48 hrs
contaminada Viral dolor abdominal,
fiebre, dolor de
cabeza

Sapovirus Alimentos listos Infección Caliciviridae Heces acuosas, De 3 a 5 días

para su consumo, diarrea suave o
agua o hielo, aguda, calambres
leche cruda sin en el estómago,
pasteurizar náuseas, vómitos
y ocasionalmente
fiebre.

HONGOS / MOHO
Alternaria Trigo, sorgo, Infección Alternosisi Problemas de la De 2 a 4
cebada, pipas de cutánea piel, dificultades semanas
girasol, frutas, respiratorias,
vegetales alergias
Aspergillus Cacahuates, Infección Aspergilosis Dificultad para De 48 hrs
nueces, maíz, pulmonar respirar, fiebre,
arroz, higos diarrea, tos

Botrytis Uvas, fresas, Infección Botrytis Irritaciones De 15 hrs

frambuesa, respiratorias,
moras, cerezas, reacciones
tomates, alergicas
hortalizas

Cladosporium, Frutas Infección Feohifomicosis Lesiones De 3 a 6 días

cutáneas, ulceras,
abscesos,
necrosis de
tejidos

Fusarium, Cereales, maíz, Intoxicación Fumonisina Vómito, diarrea, De 2 a 13

sorgo dolor, causar semanas
cáncer

Geotrichum, Tomates frutas Infección Geotricosis Afecta pulmones, De 5 días

cítricas y intestino y, en
verduras menor
también en proporción, boca
lácteos y piel.
Monilia, Frutos pequeños Infección Moniliasis Fiebre, fatiga, De 2 a 12 días
frutos de dolor abdominal,
semilla, flores dificultad
respiratoria

Manoscus, Enfermedades Infección Penicillium Pulmones, piel, De 3 a 5 días

inflamatorias médula ósea, y en
intestinales particular el
sistema
reticuloendotelial.

Mortierella, Alimentos en Infección Mucormicosis Fiebre, tos, De 5 días

polvo estornudos,
secreción nasal

Mucor, Maduración de Infección Mucormicosis Infección De 2 a 15 días

algunos quesos. rinocerebral
Alteración del
pan, frutas y
hortalizas.

Rhizopus Pan, trigo, frutos Infección Thamnidium spp Fiebre, dolor De 2 a 5

abdominal, semanas
dificultad
respiratoria
Thamnidium Carnes Infección Rinosinusitis Fiebre, De 4 a 2
conservadas mucormicótica congestión nasal, semanas
dolor facial

LEVADURA
Rhodotorula Carnes Infección Candidiasis infecciones De 48 hrs
oftalmológicas

Trichosporon Carnes Infección Trichosporon Onicomicosis De 24 a 48 hrs

refrigeradas lesiones anales
en pacientes con
infección por
VIH

Kloeckera Alimentos Infección Candidiasis Enfermedades De 24 hrs

salados cardiacas

Brettanomyces Alimentos Toxiinfección Bertt Olor De 5 días

salados desagradable a
caballeriza,
cuero,
sudor o incluso
orina
 Candida Alimentos Infección Candida Krusei Similitud con el De 48 hrs
salados herpes

Torulopsis Frutas y Infección Candida Krusei Similitud con el De 48 hrs

alimentos de herpes
elevada acidez

Debaryomyces Salchichas y Infeccion Candidemia enfermedades De 24 hrs

quesos también inflamatorias
en salmueras de intestinales
carne

Referencias
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Hongos en los alimentos: ¿Son peligrosos? | Food Safety and Inspection Service. (s. f.). https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-

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