Asignatura: Sanidad, Seguridad e Higiene Alimentaria

Maestría en Gestión de Negocios Gastronómicos

Profesor: Alfredo Ibarra Sánchez

Alumno: Gómez Mendoza Diego Uriel

Tema:

Las 7 bacterias más comunes en los alimentos callejeros

 Introducción

En este ensayo se encontraran, cuales son las bacterias más comunes que
puedes encontrar en los alimentos de la calle, los cuales nos pueden provocar
enfermedades simples, hasta las más severas o graves.

La mala higiene que se tiene en la manufactura de los alimentos nos conlleva a

contraer enfermedades por consumir alimentos contaminados o con una mala
higiene para su preparación ya que las personas que preparan los alimentos o
los venden no tienen un sistema de inocuidad en su sistemas de preparación,
en este ensayo veremos que bacterias podemos encontrar en los alimentos que
comemos o probamos en la calle y sabremos que enfermedades nos ocasionan
estas enfermedades ya que en cada producto tenemos bacterias y tenemos
que seguir un proceso de desinfección, para erradicar o eliminar la bacteria que
nos puede perjudicar o dañar.

Cabe destacar que muchos de nosotros no tenemos conciencia del daño que
esto nos puede provocar, la mala higiene en los alimentos lleva a que las
personas que venden estos alimentos sigan haciendo sus guisos o
preparaciones con la peor calidad que pueden llegar a tener y muchos de estos
establecimientos no están regulados por ninguna norma que les regularice el
estricto cuidado en la preparación de alimentos y las instituciones que llegan a
hacerlo solo se van a los establecimientos grandes, es decir solo se enfocan en
los grandes consorcios o cadenas de comida que tienen quien les regularice
sus formas de preparar o manufacturar sus alimentos.

Las 7 bacterias más comunes en los alimentos callejeros

Prevenir la presencia de bacterias es primordial y muy importante para

asegurar la calidad y la seguridad de los alimentos la gran mayoría de
ocasiones el motivo de una infección alimentaria es una mala higiene en la
manipulación de los alimentos. Vegetales que no se lavan o desinfectan de
forma adecuada, comida elaborada con manos sucias o una mala higiene de los
utensilios de cocina son los factores más destacados. Las bacterias son los
patógenos más conocidos en la contaminación alimentaria, son los más
habituales y los más estudiados. Se conocen sus debilidades y sus fortalezas,
se sabe cómo actúan y cómo se multiplican. El artículo proporciona
información de consulta rápida sobre las bacterias más habituales, qué
alimentos afectan y cómo evitarlas o prevenir estas enfermedades.

Salmonella: El consumo de huevos crudos es el primer factor para prolongar

esta bacteria y todos los derivados en cuya elaboración que se utilice huevo
crudo, como mayonesa, clara batida o leche con huevo son los principales
conductores de dicha bacteria.

 Aves crudas o poco cocidas.

 Alimentos ya elaborados que se dejan a temperatura ambiente durante
varias horas.

Síntomas

El período de incubación oscila entre varias horas y dos días. La mayoría de las
infecciones por salmonela se pueden clasificar como gastroenteritis vírica. Los
siguientes son algunos de los posibles signos y síntomas:

 Náuseas
 Vómitos
 Calambres abdominales
 Diarrea
 Fiebre
 Escalofríos
 Dolor de cabeza
 Sangre en las heces

E. coli: el consumo de carne de res cruda o poco cocinada, no todo tipo de

carne de res es factor de producir esta bacteria ya que hay carnes selectas que
tratan de evitar este tipo de bacteria, el alimento de las vacas es especial y
con un alto grado de rigor en estos aspectos.

Leche cruda o bronca, Jugos de fruta sin pasteurizar, Agua contaminada o sin
un adecuado tratamiento de potabilización.

Síntomas

Los signos y síntomas de la infección por E. coli, normalmente, comienzan tres

o cuatro días después de la exposición a la bacteria, aunque puedes enfermarte
tan pronto como el día siguiente o más de una semana después. Estos son
algunos de los signos y síntomas:
  Diarrea, que puede variar de leve y líquida a grave y con sangre
 Cólicos abdominales, dolor o sensibilidad
 Náuseas y vómitos en algunas personas

Listeria monocytogenes: Es un contaminante común de alimentos frescos y

procesados, de origen animal y vegetal (hortalizas), leche y lácteos no
pasteurizados, carne de vaca, cerdo y aves, embutidos ahumados o
fermentados y pescados ahumados. El no seguir un parámetro de buena higiene
puede producir la bacteria, tener un riguroso mecanismo para lavar y
desinfectar algunos productos puede ayudar a erradicar la propagación de la
bacteria, o el consumir productos no pasteurizados.

Síntomas

Si contraes una infección por listeria, puedes tener:

 Fiebre
 Dolores musculares
 Náuseas
 Diarrea

Los síntomas pueden comenzar unos días después de comer alimentos

contaminados, pero pueden pasar hasta 30 días o más antes de que aparezcan
los primeros signos y síntomas de infección.

Si la infección por listeria se extiende al sistema nervioso, puedes presentar

algunos de los siguientes signos y síntomas:

 Dolor de cabeza
 Rigidez en el cuello
 Confusión o cambios en el nivel de alerta
 Pérdida de equilibrio
 Convulsiones

Campylobacter jejuni: El consumo de pescado crudo o poco cocinado puede

ocasionar que la persona pueda contraer la bacteria o intoxicarse por el
consumo de la misma, es uno de los agentes que causan gastroenteritis en
humanos, El síndrome diarreico, que generalmente es auto limitado, puede ir
acompañado de dolor abdominal,

Los principales síntomas como:

  Dolor abdominal con cólicos
 Fiebre
 Náuseas y vómitos
 Diarrea acuosa, algunas veces con sangre.

Los primeros síntomas de la enfermedad suelen aparecer entre 2 y 5 días

después de la infección, pero el periodo puede oscilar entre 1 y 10 días.

Staphylococcus aureus: Alimentos cocinados ricos en proteínas: jamón cocido,

carne de ave, productos de pastelería (sobre todo los rellenos de crema),
Productos lácteos, Ensaladas.

Los síntomas de una infección por estafilococos dependen del tipo de

infección:

 Las infecciones de la piel pueden verse como granos o forúnculos. Pueden

estar enrojecidos, inflamados y causar dolor. En ocasiones hay pus u otro
líquido. Se pueden convertir en impétigo y desarrollar una costra en la
piel, o celulitis, un área inflamada y roja de la piel que se siente caliente
 Las infecciones de los huesos pueden causar dolor, hinchazón, calor y
enrojecimiento en el área infectada. También puede tener escalofríos y
fiebre
 La endocarditis causa algunos síntomas parecidos a la gripe, como fiebre,
escalofríos y fatiga. También causa síntomas como latidos rápidos del
corazón, dificultad para respirar y acumulación de líquido en sus brazos o
piernas
 La intoxicación por alimentos generalmente causa náusea y vómitos,
diarrea y fiebre. Si pierde demasiados líquidos, también puede
deshidratarse
 Los síntomas de la neumonía incluyen fiebre alta, escalofríos y tos que no
mejoran. También puede tener dolor de pecho y dificultad para respirar
 El síndrome de shock tóxico causa fiebre alta, presión arterial baja
repentina, vómitos, diarrea y confusión. Es posible que tenga una erupción
similar a una quemadura solar en algún lugar de su cuerpo. Este síndrome
puede conducir a fallo orgánico

Shigella: esta es producida por las heces fecales de los alimentos que puede
ser causante de la infección del alimento por la mala higiene que se tiene en
los productos

Síntomas
Los síntomas a menudo aparecen alrededor de 1 a 7 días (con un promedio de 3
días) después de estar en contacto con la bacteria.

Los síntomas incluyen:

 Dolor abdominal agudo (súbito) o calambres

 Fiebre aguda
 Sangre, moco o pus en las heces
 Dolor rectal con cólicos
 Vómitos y náuseas
 Diarrea acuosa

Yersinia enterocolítica: bacteria producida principalmente por el consumo de

mariscos crudos, que puede producir una intoxicación por el consumo del
producto crudo, esto puede hacer que nos lleve a graves consecuencias por el
consumo, puede hacer que se cierren los conductos respiratorios o hacer que
la bacteria se traslade al sistema cerebral produciendo otras reacciones.

Pueden causar

 Fiebre
 dolor abdominal
 diarrea, a veces hemorrágica.

Los síntomas por lo general aparecen de 4 a 7 días después del contacto con
la bacteria y pueden durar entre 1 y 3 semanas o más.

Evaluaciones por analisis de peligros en puntos crltlcos de control

Un concepto relativamente nuevo en la prevención y la lucha contra las
enfermedades alimentarias es el sistema de análisis de peligros en puntos
críticos de control (APPCC). Este sistema tiene por objeto identificar los
peligros vinculados a cualquier fase de la producción, el tratamiento o la
preparación de alimentos, evaluar los riesgos consiguientes, y determinar las
operaciones en las que resultarán eficaces ciertos métodos de control. Estos
métodos pueden aplicarse así directamente a las operaciones cuya importancia
es crucial para garantizar la seguridad del producto alimenticio.
Desde los primeros edictos religiosos relativos a los alimentos, son
innumerables los reglamentos, ordenanzas y leyes sobre preparación,
manipulación y venta promulgados por organismos locales, nacionales e
internacionales con miras a proteger al público de fraudes, adulteraciones y
enfermedades de trasmisión alimentaria. Para aplicar esa legislación y limitar
así los riesgos de tales enfermedades se ha recurrido a métodos muy diversos,
que pueden clasificarse en seis categorías:

 a vigilancia de enfermedades transmitidas por los alimentos;

  a vigilancia de los alimentos;
 a vigilancia y formación de las personas que manipulan alimentos;
 a vigilancia de las instalaciones y del equipo utilizados para
 producir o preparar alimentos;
 a vigilancia de las operaciones a que se somete a los alimentos;
 a educación del público.

Cada uno de estos métodos tiene sus ventajas y sus inconvenientes. El grado
de utilidad vana con el tiempo, el lugar y el tipo de operación: producción,
tratamiento, preparación, conservación, distribución, etc.

El sistema appcc

El sistema de evaluación por análisis de los peligros en puntos críticos de

control (APPCC) responde a una metodología sistemática de identificación,
evaluación y control de peligro y enfoca de manera racional el control de los
peligros microbiológicos de los alimentos, evitando los numerosos defectos
inherentes al método de inspeccion y las servidumbres de las pruebas
microbiológicas. Al centrar la atención en los factores que afectan
directamente a la inocuidad microbiológica de un alimento, suprime el
despilfarro de recursos en consideraciones extrañas, garantizando al mismo
tiempo el logro y el mantenimiento de los niveles deseados de inocuidad y
calidad.

Apllcaclon del concepto de appcc

El concepto de APPCC puede aplicarse a la inocuidad de los alimentos tanto en

el hogar como en la industria alimentaria y en los establecimientos que sirven
comidas (OMSIICMSF, 1982). Un Comité Mixto FAOIOMS de Expertos en
Inocuidad de los Alimentos ha recomendado que se estudie el sistema APPCC
en los hogares de los países en desarrollo a fin de obtener más información
sobre las causas de los peligros relacionados con los alimentos y las medidas
preventivas consiguientes (FAOIOMS, 1984). Tal información podrá usarse para
centrar los programas de educación sanitaria e inocuidad de los alimentos en
los factores de mayor importancia etiológica en las enfermedades alimentarias.
A diferencia de la mayor parte de las actividades tradicionales de inspección
de alimentos, el concepto de APPCC se basa en el conocimiento de los factores
que contribuyen a causar brotes de enfermedades alimentarias así como en
investigaciones aplicadas sobre ecología, multiplicación e inactivación de
patógenos transmitidos por los alimentos. Incluso cuando no se dispone de
datos, el análisis de los peligros permite detectar posibles problemas e
identificar puntos críticos de control en una operación. De ese modo, los
servicios de inocuidad de los alimentos pueden concentrar sus recursos en los
puntos de mayor riesgo sanitario de un establecimiento, en vez de hacerlo en
cuestiones de saneamiento general y en mejoras superficiales. Aunque el
análisis inicial de los peligros consume más tiempo que una inspección, cabe
obtener así una valiosa información sobre el proceso de producción del
alimento. Las inspecciones subsiguientes para comprobar que los operadores
vigilan los puntos críticos de control llevan menos tiempo. Las ventajas
derivadas de una mayor garantía de la inocuidad del producto compensan el
tiempo gastado en el análisis inicial del peligro y la consiguiente verificación.
La inspección de operaciones potencialmente peligrosas para determinar si se
vigilan correctamente ofrece más ventajas que las inspecciones aleatorias
practicadas sólo cuando puede haber en marcha un pequeño número de
operaciones de alto riesgo.

Siempre que se trate de identificar posibles peligros, habrá que tener en cuenta
tres consideraciones:
 las materias primas empleadas,
 los métodos de preparación,
 el uso que va a tener el producto.
Al preparar los alimentos En toda planta de preparación de alimentos, los
peligros provienen de:
 la procedencia de los ingredientes,
 la formulación utilizada,
 el equipo de preparación,
 la duración del proceso y del almacenamiento,
 la experiencia y las actitudes del personal.

Al servir los alimentos

En los establecimientos que sirven comidas se utilizan preparaciones muy

variadas. Las principales pueden clasificarse como en los siguientes tipos:
((alimento cocinado y servido», ((alimento cocinado y mantenido caliente)),
((alimento cocinado y refrigerado)), ((alimento cocinado y congelado)), o
«alimento combinado con otro y servido». El sistema APPCC puede aplicarse
indistintamente a todos estos tipos de alimentos. Los puntos críticos de control
son análogos en cualquier sistema, pero es posible que en un establecimiento
haya más de un sistema en funcionamiento. En los puestos callejeros y en los
mercados de muchos países se venden alimentos crudos de origen animal,
pescado fresco, mariscos, productos
crudos vegetales, cereales, frutas, productos lecheros, helados, zumos y
bebidas frías. Algunos de estos alimentos se cocinan en la calle o están
preparados y cocinados por industrias artesanales, casas de comidas o
empresas familiares con bastante antelación al momento en que se venden o
consumen. Los riesgos dependen de:
  la procedencia del alimento;
 los métodos utilizados para refrescarlo, conservarlo o prepararlo;
 la duración y las condiciones de su conservación y exposición al público;
 el intervalo entre el calentamiento y el consumo.
El concepto de APPCC puede utilizarse para identificar los peligros y evaluar
los riesgos asociados a la preparación y la exposición al público de los
alimentos de venta callejera . Cabe explicar entonces medidas preventivas en
las fases más peligrosas de la preparación, el almacenamiento y la exposición
al público, así como en cualquier otro punto accesible al control.

En el hogar

Cabría esperar que hubiera grandes variaciones en las prácticas de preparación

de alimentos de los distintos grupos familiares, pero no es raro que el tipo de
alimento, el combustible y las fuentes de energía, los medios utilizados para
cocinar, los recursos económicos y las influencias culturales produzcan una
uniformidad considerable en todos los grupos que componen una sociedad. Por
consiguiente, el concepto de APPCC puede utilizarse para obtener información
sobre los peligros asociados a la preparación y la conservación de alimentos en
los hogares, así como para evaluar riesgos e identificar puntos críticos de
control. Los datos obtenidos en tales análisis podrán utilizarse en charlas y
campañas de educación sanitaria así como en los planes de estudios escolares
para difundir información sobre los alimentos y las prácticas que entrañan
mayores riesgos.

En otros sitios

El concepto de APPCC puede aplicarse también a la producción y la

recolección de cosechas, la cría de ganado y de aves de corral, la pesca, la
recogida de mariscos y el transporte, el almacenamiento y la comercialización
de alimentos (ICMSF, 1988). Los datos acumulados en los trabajos de análisis
de peligros y la experiencia adquirida en la vigilancia de puntos críticos de
control pueden utilizarse para formar personal profesional y manipuladores de
alimentos, así como para educar al público. Los programas educativos y de
formación deben integrarse en las actividades de inocuidad de los alimentos y
recibir especial prioridad.

Alimentos de venta callejera

Los alimentos que se venden en las calles son alimentos y bebidas listos para
el consumo humano preparado y/o vendido por vendedores ambulantes o
comerciantes que no desarrollan buenas prácticas de manufactura,
especialmente en la vía pública y en otros lugares similares es que se llega a
dar este tipo de casos.

Ellos representan una parte importante del consumo urbano de alimentos

diarios para millones de consumidores de ingresos bajos y medios en las zonas
urbanas. Para un gran número de personas, los alimentos vendidos en las
calles pueden ser el medio menos costoso y más accesible de obtener una
comida balanceada a nivel nutricional fuera del hogar, siempre que los
consumidores estén informados y sean capaces de escoger una apropiada
combinación de alimentos.

La preparación de los alimentos callejeros y su venta proporcionan una regular

fuente de ingresos a millones de hombres y mujeres de los países en desarrollo
con escasa educación o con habilidades limitadas, especialmente porque la
actividad requiere una baja inversión inicial.

En la actualidad, las autoridades locales, las organizaciones internacionales y

las asociaciones de consumidores son cada vez más conscientes de la
importancia socioeconómica de los alimentos vendidos en las calles, pero
también de sus riesgos. La principal preocupación se refiere a la inocuidad de
los alimentos, pero también se presentan otros problemas como las cuestiones
relacionadas con la sanidad (acumulación de desechos en las calles y
congestión de los desagües), los atascos en la ciudad provocados también por
los peatones (ocupación de las aceras por los vendedores ambulantes y
accidentes de tránsito), la ocupación ilegal del espacio público o privado y los
problemas sociales (mano de obra infantil, competencia desleal con el
comercio formal, etc.).

El riesgo de intoxicaciones alimentarías graves relacionado con los alimentos

de venta callejera sigue siendo una amenaza en muchas partes del mundo, la
contaminación microbiológica es uno de los problemas más serios.

Si bien muchos consumidores le atribuyen importancia a la higiene cuando

escogen su vendedor de alimentos en la calle, los consumidores con
frecuencia no tienen conciencia de los riesgos para la salud que dichos
alimentos conllevan.
Acusan que Riesgos Sanitarios no realiza inspecciones para
detectar carne con clembuterol en puestos ambulantes

El ex presidente de la Canirac, Samuel Mena, acusó que la Dirección de

Protección contra Riesgos Sanitarios no está realizando las inspecciones para
la detección de carne con clembuterol en los comercios informales.

El restaurantero, refirió que dicha instancia debería centrarse en revisar la

procedencia de la carne que usa el sector que significa el 70 por ciento del
consumo entre la población tabasqueña, que en este caso, son los puestos
ambulantes de tacos, tortas, empanadas y diversos antojitos que se expenden
en la calle.

“Ese es el punto importante para nosotros del tema de clembuterol para

nosotros en la industria gastronómica, que se verifique a los que están
utilizando carne y que no tienen su compra en lugares que son rastros
certificados, -¿En su consideración Protección Contra Riesgos Sanitarios no
está haciendo la revisión donde debería hacerlo?- claro, es correcto, no está
haciéndola en los lugares en donde tiene el mayor consumo, hoy por hoy el
comercio informal representa un consumo del 60 o el 70 por ciento de este tipo
de productos, si tenemos en el estado seis mil o siete mil empresas que
venden alimentos, pues por supuesto cinco mil son de manera informal, cinco
mil son taquerías que están en la calle o en las casas”, explicó.

Samuel Mena, criticó el hecho que la Secretaría de Salud esté realizando

verificaciones exhaustivas a los restaurantes que si cumplen con las normas y
que incluso cuentan hasta con certificaciones que los obligan a adquirir la
carne que utilizan para sus platillos, con proveedores certificados.

“Es increíble que lleguen a negocios que están muy bien puestos y te hagan
verificaciones exhaustivas cuando tu si cumples con la mayoría de las cosas
que te piden o con todas las cosas que te piden, también recordemos que en la
industria restaurantera muchos restaurantes están certificados con el
distintivo H, el distintivo M que lleva dentro de sus procesos comprar carne
que sea de rastros certificados o de proveedores certificados”, destacó.
¿Cuáles son los beneficios esperables con la
implementacion de la norma iso 22000?
1. Mejorar el conocimiento de los procesos industriales en cada fase
operativa.
2. Investigar más a fondo la inocuidad de las materias primas
integrantes de los productos alimenticios, para su manipulación y
mejora en el alimento final.
3. Facilitar la optimización de los procesos de fabricación.
4. Permitir “disponer de un censo de los puntos débiles y de los puntos
más conflictivos” como fuentes de posible contaminación y/o alteración
de los alimentos, para su corrección.
5. Asegurar un elevado nivel de calidad/seguridad industrial.
6. Minimizar los riesgos medioambientales.
7. Reducir los costes de la no calidad, al obtener productos más
seguros y fiables para los consumidores, que minimicen las
reclamaciones.
8. Evitar/reducir la presencia de: Alérgenos, residuos veterinarios,
biotoxinas (aflatoxinas, micotoxinas, ocratoxinas, etc.), plaguicidas,
biocidas, metales pesados, CQP (contaminantes químicos procesales:
acrilamida, HAP, ácidos grasos trans, etc.), entre otras sustancias
peligrosas y/o tóxicas, así como reducir las migraciones monoméricas y
la cesión de sustancias tóxicas, olores y sabores residuales desde los
envases a los alimentos.
9. Mejorar el estado higiénico general de la industria alimentaria.
10. Lograr un nivel de inocuidad idóneo para toda la cadena alimentaria,
desde su origen agrario y/o pecuario hasta el consumidor final.
11. Poder implantar una verdadera política de inocuidad por parte de la
dirección de la empresa, para garantizar una seguridad total en todos
los productos fabricados.
12. Mejorar la imagen y generar confianza en la seguridad (inocuidad) de
los alimentos frente a los consumidores.
13. Reducir las contaminaciones físicas, químicas y biológicas a lo largo
de la cadena alimentaria, que afectarán a la inocuidad de los
alimentos.
14. Incrementar la vida media útil de los productos, al eliminar los focos
de alteración física, química y/o biológica de los alimentos.
15. Garantizar una adecuada seguridad (inocuidad) para la salud y
protección de los consumidores.
Adicionalmente es muy importante que los esquemas, ya sean de buenas
prácticas o HACCP, progresen a la incorporación de criterios de gestión que
satisfagan elementos comunes a otras normas que, de forma sintética, lo que
persiguen es que la empresa no solo cuente con principios o prácticas por
cumplir, sino también con mecanismos enlazados de planificación de las
prácticas, implementación, verificación (por ejemplo mediante auditoría o
revisiones por parte de la gerencia) y toma de acciones para la mejora según
mecanismos definidos.

Conclusión
Las bacterias son patógenos infecciosos que nos pueden causar enfermedades
graves si los alimentos no son inocuos o no tienen una buena manufactura en
su elaboración, cada bacteria tiene sus características particulares para
generar las mismas, esto no quiere decir que todos los establecimientos de
alimentos callejeros nos van a ocasionar enfermedades o generar una toxina en
nuestro organismo, no todos los seres humanos somos vulnerables a estas
enfermedades o bacterias, nuestro organismo es diferente a los demás
individuos o personas.

Cabe destacar que se sabe que ninguna institución es la encargada de revisar

este tipo de acontecimientos, al destacar que no se regular este tipo de
establecimientos y por ende los consumidores llegan a tener infecciones o
intoxicaciones por los alimentos que consumen en los puestos ambulantes, y el
entorno está lleno de bacterias ya sea por virus que están en el aire o por que
los animales que están alrededor llevan esos virus que se pueden llegar a
propagar en los alimentos, ya sea por heces fecales, orina o algún bicho que
dicho animal contraiga y pueda afectar a los alimentos, así como que los
alimentos estén expuestos a bichos o insectos que contraigan dichas
infecciones, y por ende este problema de los alimentos callejeros llegue a
propagarse y tener más personas que se lleguen a enfermas de dichos
alimentos.

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