GUÍA PARA
VIANDAS
Enviadas desde
el hogar
Programa de
alimentacion escolar
MINISTERIO DE EDUCACIÓN
Dirección General de Servicios
a las Escuelas
Subgerencia de Nutrición
¿Qué objetivo
tiene esta guía?
Pretende orientar a las familias y brindar información a
las conducciones, los/as docentes y celadores/as que se
vinculan con el comedor escolar sobre el manejo de las
viandas enviadas desde el hogar.
Al optar por dicha modalidad,
se debe tener en cuenta que:
La vianda debe ser enviada lista para su
consumo, ya sea fría o caliente.
Los recipientes en los que se envían los
alimentos deben poder ser usados como plato.
Enviar cubiertos adecuados para niños (tenedor,
cuchara y/o cuchillo de punta redonda).
Servilletas de papel.
Botella plástica con agua segura (Ley 3.704 de
Alimentación Saludable).
Para mantener las condiciones higiénicas sanitarias de
las viandas, las etapas a tener en cuenta son la compra,
la elaboración, la conservación y el consumo de los
alimentos. La planificación es un factor clave para
minimizar los riesgos de posible contaminación y
permite organizar las preparaciones en pos de una
alimentación saludable y variada.
A continuación, brindamos recomendaciones
para cada una de las etapas:
COMPRA DE ALIMENTOS
• Planificar un menú semanal para organizar la compra y así
incluir los diferentes grupos de alimentos (cereales, legumbres,
carnes, verduras, frutas, lácteos, aceite).
• Adquirir los alimentos en establecimientos que cuenten con
condiciones adecuadas de higiene y que realicen un correcto
manejo de la cadena de frío.
• En el supermercado seleccionar primero los productos que no
requieren refrigeración y al final aquellos que sí (lácteos, carnes,
fiambres y congelados) para no alterar su cadena de frío. Los
alimentos refrigerados y productos congelados no deben
permanecer más de 2 horas sin frío.
• Corroborar la fecha de vencimiento de los productos y que las
condiciones del envase sean adecuadas (envases cerrados y
limpios, latas no abolladas).
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
• Conservar los alimentos secos en un lugar fresco, cerrado,
limpio y sin humedad.
• Guardar las frutas y verduras en el cajón inferior de la heladera.
• Colocar las carnes en un recipiente cerrado para evitar la
contaminación de otros alimentos y guardarlo en el estante
inferior de la heladera.
• Disponer los huevos en la puerta de la heladera.
• Distribuir en otros estantes el resto de los alimentos frescos,
los lácteos preferentemente en los estantes superiores.
ELABORACIÓN Y ARMADO DE VIANDAS
• Antes de manipular alimentos, lavarse las manos con
abundante agua y jabón durante 20 segundos.
• Mantener limpias las superficies de cocina y utensilios.
• Lavar correctamente y con abundante agua segura los
vegetales y frutas, y sanitizar la mercadería.
• Utilizar distintas tablas y utensilios para alimentos crudos
y alimentos listos para ser consumidos.
• Cocinar correctamente las carnes, hasta observar un color
homogéneo, sin jugos rojizos (mayor a 80 °C). Para la
cocción de huevos duros, cocinarlos durante 10 minutos
luego de que el agua esté en ebullición.
• Durante la preparación no se deben dejar alimentos que
requieran refrigeración fuera de la heladera por más de una
hora (tanto los alimentos que se utilicen como materia
prima como los platos terminados).
• Al regreso de la escuela, lavar con agua caliente y
detergente todos los utensilios y contenedores enviados en
la vianda.
PROCEDIMIENTO PARA
EL ENVÍO DE PREPARACIONES QUE
SE CONSUMIRÁN FRÍAS:
1 Una vez lista la preparación mantenerla refrigerada en
recipiente con tapa.
2 Guardar las preparaciones en diferentes recipientes en
caso de que los alimentos liberen olores (pescado, brócoli)
o sean preparaciones diferentes (milanesa con ensalada).
3 Guardar los recipientes tapados en contenedores que
conserven la temperatura (lunchera) y con refrigerantes
rígidos, para disminuir la manipulación y evitar las
fluctuaciones de temperatura. Si se utilizan refrigerantes de
gel, se deben colocar en bolsas plásticas limpias para
evitar posibles roturas.
4 Los refrigerantes deberán ser suficientes para mantener los
alimentos a temperatura segura hasta el momento de su
consumo, idealmente uno por cada cara del contenedor.
5 Colocar los recipientes plásticos en la lunchera al momento
previo de salir hacia la escuela.
PROCEDIMIENTO PARA
EL ENVÍO DE PREPARACIONES QUE SE
CONSUMIRÁN CALIENTES:
1 Mantener en la heladera la preparación en recipientes
plásticos con tapa hasta el momento del calentamiento.
En caso de cocinar a la mañana, colocar la preparación
directamente en el termo.
2 Si se utiliza una preparación congelada, colocar la noche
anterior en la heladera de manera que se descongele sin
perder la cadena de frío, calentar adecuadamente y luego
colocar en el termo.
3 Calentar las preparaciones listas para ser consumidas
inmediatamente antes de ser colocadas en el termo.
4 Corroborar que la preparación esté bien caliente (mayor
a 65 °C, debe estar humeante) y tapar bien
inmediatamente.
5 Conservar en termos especiales para alimentos que
garanticen el mantenimiento de la temperatura en
caliente.
6 Para conservar el calor en el termo, colocar agua segura a
punto de ebullición dentro del mismo, dejar durante 5
minutos y luego sacarla, enseguida colocar los recipientes
del mismo, dejar durante 5 minutos y luego sacarla,
enseguida colocar los recipientes de las características del
termo.
TRANSPORTE Y CONSERVACIÓN
DE LA VIANDA
• Transportar la comida en luncheras rígidas tipo «heladerita»
(vianda fría) o en termos (vianda caliente) según sea la
temperatura de la preparación.
• Corroborar que los recipientes individuales estén en buenas
condiciones y presenten un cierre hermético para evitar que el
contenido se derrame.
• Cuidar la presentación de los alimentos para que resulte
atractiva.
• Buscar un espacio limpio, fresco y seco (armario, estante)
destinado a las viandas en el establecimiento educativo para
evitar que se dispongan en el piso u otros espacios no
adecuados para su conservación.
IDEAS DE MENÚS SALUDABLES
Durante la etapa escolar las niñas, niños y adolescentes se
encuentran en pleno crecimiento, por lo que necesitan una
alimentación saludable y equilibrada para cubrir los
requerimientos de energía y nutrientes. El almuerzo constituye
una de las principales comidas del día y es importante planificar
las preparaciones para cubrir dichos requerimientos.
A LA HORA DE PREPARAR LAS VIANDAS:
• Combinar diferentes grupos de alimentos para la
preparación de las comidas (carnes, vegetales, cereales y
derivados, legumbres, lácteos) para garantizar una
alimentación completa.
• Incluir vegetales en la mayoría de las preparaciones,
alternando en la semana entre vegetales crudos y cocidos.
• Incluir una fruta cada día como postre ya que son fáciles de
conservar y prácticas para consumir. Aquellas que necesitan
pelarse (naranja, mandarina, melón, sandía) llevarlas cortadas
en recipientes herméticos.
• Recordar que la bebida a enviar es agua potable para el
almuerzo.
• Incluir legumbres. Son muy nutritivas, ricas, económicas y
versátiles.
MENÚS PARA UNA
SEMANA SALUDABLE
Ideas de menú frío
Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes
Ensalada Arroz con Sándwich Ensajada Fajitas de
de fideos o atún, de pan de lentejas, cerdo,
arroz, huevo, árabe con queso, pollo o
tomate, arvejas y carne fría, tomate, carne con
choclo y tomate. queso, choclo y 1 cebolla,
cubos de lechuga y huevo morrón y
pollo. tomate. duro. zanahoria.
POSTRE: POSTRE: POSTRE: POSTRE: POSTRE:
Fruta Fruta Fruta Fruta Fruta
Fresca. cítrica. Fresca. cítrica. Fresca.
Ideas de menú caliente
Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes
Arroz con Milanesa Fideos con Tortilla de Guiso de
salteado de de pollo salsa papa y lentejas y
vegetales y con puré estofado. zapallitos carne.
cerdo. mixto con
(papa y rueditas de
calabaza). choclo.
POSTRE: POSTRE: POSTRE: POSTRE: POSTRE:
Fruta Fruta Fruta Fruta Fruta
Fresca. cítrica. Fresca. cítrica. cítrica.
Dudas o consultas:
nutricion@bue.edu.ar
(escuelas públicas)
comedoresprivadas@bue.edu.ar
(escuelas privadas)
