CHOCOLATERIA

CHEF: JOSE HORACIO GONZALEZ GONZALEZ

 CHOCOLATE

Códice Nuttall, representación de dos reyes de la cultura mixteca compartiendo una bebida de
chocolate.

El Cacao y sus inicios

La región del Soconusco en el Sureste de México es donde se cultiva el cacao

desde hace 400 años.

Los vestigios mas antiguos que se han encontrado son vasijas de cerámica
pertenecientes a los mokoyas desde hace 3850 años.

Los Mayas lo utilizaban como moneda, se le llama cacaotero al árbol de cacao.

En 1500/1600 los españoles le añaden azúcar a la bebida especiada, los cinaeos

nombran al árbol de cacao: Theobroma cacao bebida de los Dioses

No se conocen con certeza los orígenes del árbol de cacao (Theobroma cacao).
Algunas teorías proponen que su diseminación empezó en las tierras tropicales de
América del Sur, de la cuenca del río Orinoco o el río Amazonas, extendiéndose
poco a poco hasta llegar al sureste de México. Otras plantean que ocurrió lo
opuesto: se extendió desde el sureste de México hasta la cuenca del río Amazonas.
Lo que se tiene por hecho es que las primeras evidencias de su uso humano se
encuentran en territorio mexicano, que hace mucho tiempo fue ocupado por
culturas prehispánicas.

En 2008 el Instituto Nacional de Antropología e Historia de México publicó estudios

de las Universidades de Columbia, Arizona, Yale, Wisconsin y Kennesaw, en los
que los análisis aplicados a una vasija encontrada en las excavaciones de Cerro
Manatí, ubicado dentro del ejido del Macayal, en el municipio de Hidalgotitlán,
Veracruz, concluyen que el consumo de cacao puede haberse dado 800 años antes
de lo que se creía, en el período formativo (1,900-900 a. C.). La vasija está datada
mediante carbono 14 en 1,750 a. C. y contiene restos de teobromina, componente
marcador de la presencia de cacao en las vasijas2 es de alrededor del 1100 a. C.
en el sitio arqueológico de Puerto Escondido (noreste de la actual Honduras), más
recientes estudios (octubre de 2007) emprendidos por el equipo de arqueólogos
dirigidos por John Henderson (Universidad Cornell) y Rosemary Joyce (Universidad
de California en Berkeley) no solo ratifican que ya en el 1,000 a. C. se consumía el
chocolate en la región sino que muy probablemente en ésta el consumo se inició
hacia ca. el 1,500 a. C. Se encontró en muestras de cerámica de Belice de entre el
600 al 400 a. C. Según Michael Coe, la bebida fue popularizada en Mesoamérica
por los olmecas, pero la evidencia indica una popularidad más temprana.

Entre 1700 y 1800 el chocolate se convierte en la bebida de las cortes reales.

CHOCOLATE

El chocolate (náhuatl: xocolatl) es el alimento que se obtiene mezclando azúcar

con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: la pasta
de cacao y la manteca de cacao. A partir de esta combinación básica, se elaboran
los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos
elementos y de su mezcla, o no, con otros productos tales como leche y frutos
secos

Para muchos, la palabra chocolate es una adaptación de la palabra náhuatl

xocolātl, que hacía referencia a una «bebida espumosa hecha de cacao» y cuyo
significado literal es agua agria. Se postulan por tanto dos etimologías para
xocolātl:

1. Se trata del resultado de añadir a la palabra de origen náhuatl (de la región

centro-occidente de México) ātl («agua») la palabra xococ («agrio»), la
palabra xocolia («agriar») o xocolli («cosa agría»).
2. Se trata de una adaptación de chocolhaa, palabra proveniente del maya
que, literalmente, significa «líquido o bebida caliente» pero el término maya
de designio del chocolate es Chukwa' que contradice a dichos autores

Un Italiano de apeido Doret en la ciudad de Turín es el primero en solidificar el

chocolate en 1819 se instala en Suiza primera fábrica de chocolate.

Invención del chocolate de leche

Gracias a la invención del chocolate de leche en polvo por parte de Henri Nestlé,
suizo

Los suizos también inventaron un proceso para hacer mas refinado el chocolate
llamado “conchado”
Existen tres grandes grupos de cacao

Con granos redondos y muy aromáticos con ellos se

elaboran los chocolates más finos. Procedentes de
México, Madagascar, Venezuela y Ecuador. El 5% de
la producción mundial es el más fino

Forastero: Variedad menos noble que da el cacao, más

amargo y fuerte, proviene de Brasil, Malacia y África.

Trinitario: cruce entre criollo y y forrastero es

originarios de Trinidad pero no solamente se
encuentra ahí, es un cacao fino que posee
características de los otros 2
Proceso de elaboración

1. Selección del chocolate

2. Tostado entre 110° a 120° C elimina acidez y humedad pero proporciona el
aroma
3. Descascarillado y pasado por molino y se centrifuga a una temperatura de
60°/80°C el tratamiento dura de 18 a 72 hrs.
4. Pasta fluida pero densa, pasta de cacao se extrae la grasa contenida
5. Separación de pasta y manteca de cacao
Maquina que procesa las semillas de cacao

Tipos de cocoa

¿Qué es cacao en polvo?

El cacao en polvo se obtiene de la pasta oscura y amarga resultante del prensado

de la molienda de las semillas de cacao una vez retiradas tres cuartas partes de su
manteca. La mayoría de cacaos en polvo tienen entre un 20-22% de materia
grasa, razón por la cual la mayor parte de postres de chocolate bajos en grasa
están hechos con cacao en polvo.

¿Qué no es cacao en polvo?

No debe confundirse el cacao en polvo “puro” con los preparados a base de polvo
de cacao (Colacao, Nesquik, Paladín, etc ) porque éstos llevan otras sustancias
añadidas como azúcares, leche en polvo, harinas y/o aromas. Ninguno de estos
preparados está concebido para su utilización en repostería.
1. El denominado proceso broma (de theobroma) es típico y produce un sabor
más amargo y ácido, generalmente de pH bajo y de color claro. Es de
buena calidad, sobre todo cuando se emplea en recetas de cocina en las
que se mezcla con bicarbonato de sodio, es decir un álcali. El empleo de
sustancias alcalinas hace crecer la mezcla durante la cocción. Las recetas
con mucha grasa y/o azúcar como la de los "Brownies" se beneficiarán más
del uso del cacao natural, ya que el sabor que se obtendrá será más
intenso. Este proceso es el producido por "Nestlé".
2. El proceso holandés en el que se le agrega al cacao a un solvente alcalino,
tal como fue ideado inicialmente por Van Houten. Tras su invento fue
desarrollado por la empresa holandesa que produce el chocolate de la
marca "Droste". Este tipo de chocolate tiene por regla general menos
acidez, es más oscuro y tiene un sabor más suave. El cacao obtenido con el
"proceso holandés" es empleado para elaborar la bebida "chocolate
caliente". La razón es que es un tipo de cacao que se mezcla muy bien con
los líquidos, pero hay que decir que el proceso holandés destruye la mayoría
de los flavonoides (antioxidantes) existentes en el cacao de forma natural.
 Tipos de chocolate

Chocolate obscuro: Es la mezcla de la pasta del

cacao y manteca obtenida por el prensado, es la
homogenización de diversos ingredientes y se
mezclan.
Lecitina de soya + saborizante+pasta de cacao+manteca de cacao+azucar

Porcentajes para que se consideren pasta de cacao

67.5% para que se considera una pasta de cacao

7% de manteca de cacao

25% de azúcar

Chocolate de leche

45% de azúcar, 10% de pasta de cacao, 20%de leche en

polvo y 24.5% de manteca de cacao

Chocolate Blanco

45% de azúcar, 29.5 de manteca de cacao,

25% de leche en polvo y 0.49 de lecitina
Temperado del chocolate

El temperado de chocolate es un proceso en el cual se deshace el chocolate y por

lo tanto los cristales de grasa del chocolate, lo enfriamos un poco para que se
empiecen a formar nuevas redes de cristales de grasa y por último calentamos
otra vez ligeramente el chocolate para fundir los cristales inestables de las nuevas
redes y lo dejamos cristalizar por completo. Este proceso nos da como resultado
una red estable de grasa y por lo tanto un chocolate crujiente y brillante.

Tipos de temperado

Sembrado: agregar al chocolate fundido 1/3 de su peso en chocolate finamente

picado.
Tableado: volcar 2/3 del chocolate sobre un mármol limpio y seco, trabajándolo
con una espátula y cuando comienza a espesarse volver a colocarlo en el
recipiente en donde está1/3 del chocolate, mezclarlo y controlar que la
temperatura llegó a 27-28 ºC.
Baño María inverso: colocar el recipiente con el chocolate sobre un recipiente con
agua fría batiendo el chocolate con la espátula y controlar con el termómetro que
el chocolatellegó a la temperatura de temple. Aquí, el chocolate debe bajar su
temperatura:- Chocolate negro: 27/28 ºC
Chocolate blanco 28°C con leche: 30° ºC

Temperado sobre mármol

Esta técnica consiste en fundir la cobertura como de costumbre, y posteriormente

vaciar ¾ partes del total sobre una placa de mármol y trabajarlo con espátula de
acero para disolver grumos y bajar temperatura, cuando el chocolate comienza a
espesar es decir presenta una apariencia cremosa colocar.
Directo

Fundir chocolate picado, hasta que se funda una parte quedando la mayoría
macizo. El picado es mas grande con la temperatura del que fundió, mezclar y
fundir el otro que esta en pedazos, este método no es muy confiable.

Productos que se elaboran con el chocolate templado

GLOSARIO

Grano de Cacao, Es la semilla del Cacao, fruto del árbol del mismo nombre. Existen
3 tipos de cacao; criollo, forastero y trinitario.

Licor de Cacao, Se obtiene de la molienda del grano del cacao procesado. Su

nombre se debe a su estado líquido al estar a más de 32°C. No tiene contenido
alcohólico.

Manteca de Cacao, Es la grasa que se obtiene de la separación del licor de cacao.

Cocoa, Se obtiene de la separación del licor de cacao, corresponde a los sólidos

“sin grasa”.

Chocolate con Leche, Es una combinación de licor de cacao (no contiene alcohol),
manteca de cacao, azúcar y leche. El Chocolate con Leche debe de contener por lo
menos un 10% de licor de cacao y por lo menos un 12% de ingredientes de leche.

Chocolate Semiamargo, Es una combinación de licor de cacao, manteca de cacao y

azúcar. Contiene como mínimo un 35% de licor de cacao.

Chocolate Amargo, Es una combinación de licor de cacao, manteca de cacao y

azúcar. Contiene como mínimo un 60% de licor de cacao. El Chocolate Amargo
también es conocido como Chocolate Oscuro.

Chocolate Blanco, El Chocolate Blanco real se obtiene de una mezcla de manteca

de cacao, leche y azúcar.

Emulsionar: Mezclar dos elementos que no son miscibles entre sí; es decir, que no
se unen fácilmente, ejecutando sobre estos acción mecánica y movimiento
energético.

Atemperar: Fundir (pre-cristalizar) la manteca de cacao para estabilizar cristales. El

chocolate atemperado tiene buen brillo, resistencia al Bloom de grasa y buen
“snap” o “crack”.

Marmolear: Unir dos mezclas de diferentes colores y sabores, dando un acabado

tipo cebra o marmolizado.
Desglasar: Levantar el fondo de cocción de una preparación cocida al fuego por
medio de un choque de temperatura, creado generalmente por un líquido a una
temperatura menor.

Refinar: Conferir al chocolate la finesa final y expresión máxima de sabores y

texturas. Se debe lograr una dimensión muy pequeña en las partículas de
chocolate lo cual hace que se sienta sutil y suave en el paladar.

Conchar: Disminuir cualquier porcentaje de agua, evaporar los ácidos provenientes

del proceso de fermentación y propiciar un cambio notable de color por la
emulsión de las materias grasas. El chocolate pasa de un estado bastante espeso y
pastoso, a ser una mezcla liquida y mucho más fluida.
Notas

La cobertura de chocolate blanco o de leche se trabaja 1 a 2°C menos que la cobertura

oscura.

- No agregar agua o vapor a la cobertura ya que se corta.

- Al utilizar saborizantes o colorantes, estos deben ser de buena calidad y al aceite. (no al
agua)

- Siempre se debe respetar las temperaturas de fundido y templado.

- Para agregar algún fruto seco u otro ingrediente se debe entibiar para no enfriar la cobertura.

- La cobertura que queda sin utilizar puede ser nuevamente templada.

- Según el trabajo es el tipo de cobertura a utilizar.

- La cobertura a utilizar debe estar en buen estado de conservación, para asegurar su

duración.

- No se deben hacer combinaciones de coberturas, ya que no todas tienen la misma

temperatura de temple.

-Nunca fundir la cobertura a fuego directo.

- Nunca se deben colocar las piezas moldeadas en forma directa dentro del congelador ya que
por frío intenso se quiebran.
RECETAS
 ABANICOS Y CIGARROS

Ingredientes

200 grs de chocolate obscuro

100 grs de chocolate blanco

5 ml de aceite

Picar fundir, temperar, tirar y extender sobre una superficie limpia y libre de
impurezas

Formar los cigarros y los abanicos ayudados por una espátula para dar forma al
producto
 CHOCOLATE MACIZO

Ingredientes

½ kg de chocolate amargo

½ kg de chocolate blanco

½ kg de chocolate de leche

Procedimiento

Picar, fundir, temperar, el chocolate cada unió por separado.

Mantener a 30°C
Elaborar el producto en moldes
Refrigerar hasta que endurezca
Combinar los colores del chocolate
 Chocolate relleno de avellana

Ingredientes

400 grs de chocolate obscuro

200 grs de fondant

100 grs de avellana

60 ml de ron

Procedimiento

Picar, fundir, temperar el chocolate

Tostar la avellana y limpiarla
Caramelizar las avellanas para adicionarlas en los moldes
Suavizar fondan incorporando aguay el licor para que se haga una mezcla
espesa que ira dentro de los casquillos del chocolate en los moldes
Elaborar los casquillos dejar enfriar por 4 min en refrigerador
Colocar dentro del casquillo un puto de chocolate y poner la avellana para
evitar se mueva cuando agregar el fondant
Colocar el fondan y rellenarlos con el chocolate y llevar a refrigeración hasta
que cuajen
 Trufa de chocolate

Ingredientes

170 ml de crema liquida para batir

7 grs de azúcar invertida (trimoline)

180 grs de chocolate obscuro

50 grs de cocoa dorada para revolcar las trufas

20 grs de glucosa

Procedimiento

Partir, fundir, temperar o sembrado

Crema para batir, azúcar inverso, glucosa en un coludo revolver sin llevar a
ebullición
Incorporar esta mezcla al chocolate cuando ya este frío y no dejar de mover
Elaborar las trufas aprox de 15 grs cada una
Refrigerar
Pasar las trufas por cocoa
 Trufa crujiente de almendra

Ingredientes

170 ml de crema para batir

7 grs de azúcar inversa

180 grs de chocolate obscuro

20 grs de almendras fileteadas y doradas

5 grs de arroz inflado

150 grs de chocolate de leche

20 grs de glucosa

Procedimiento

Picar, fundir, temperar técnica sembrado

En un coludo poner la crema, el azúcar inversa y la glucosa revolver pero no
llevar a ebullición
Incorporar al chocolate
Agregar el arroz inflado
Refrigerar por 30 min
 Trufa de licor

Ingredientes

170 ml de crema para batir

7 grs de azúcar inversa

180 grs de chocolate obscuro

15 ml de licor de naranja

1 naranja confita cortada en petit brunoise

150 grs de chocolate blanco para entrampar

20 grs de glucosa

Procedimiento

Picar, fundir, temperar Técnica de sembrado

En un coludo poner la crema para batir, la glucosa y el azúcar y fundir sin
hervir
Llevar al chocolate temperado a una consistencia cremosa e incorpora la
crema con los demás ingredientes
Incorporar el licor de naranja y las naranja confitada en petit brunoise
Confeccionar el producto haciendo bolitas de 15 grs revolcar en almendra,
cocoa, gránulos de chocolate etc.,
 CHOCOLATE TRAMPADO DE MARACUYA

Ingredientes

90 ml de crema para batir

60 grs de glucosa

115 de pulpa de maracuyá

300 grs de chocolate blanco

250 de chocolate obscuro

10 grs de mantequilla

3 yemas

Llevar a ebullición la crema, glucosa y la pulpa de maracuyá

Temperar las yemas
Incorporar al maracuyá, hasta que espesa
Incorporar la mantequilla y entibiar
Picar fundir y temperar el chocolate obscuro
Picar, fundir el chocolate blanco
Hacer un marco de madera y acetato y vita fil
Incorpora la mezcla de maracuyá con el chocolate blanco perfectamente
Vaciar la mezcla al molde y cuajar en refrigerador
Cortar en cubos y rectángulos
Trampar con chocolate
 Nidos de hojuelas de maíz

Ingredientes

250 grs de chocolate obscuro

100 de blanco para decorar

130 grs de hojuelas de maíz

Procedimiento

Picar, fundir, temepar el chocolate

Cuado ya esta a temperatura adecuada incorporar las hojuelas y mezclarlas
muy bien a que el chocolate este perfectamente integra a la hojuela
En una charola con tapete silicona formar pirámides con la mezcla y llevar a
refrigeración por 15 minuto
Cortar, fundir y temperar el chocolate blanco
Con esto adornar las enjambres y decorar