FERMENTACIN
LCTICA
BIOTECNOLOGA Y BIOPROCESOS
OTOO
2015
INTEGRANTES
LORMNDEZ NEZ CINDY ANALY
PREZ ORTA CARLOS ESTEBAN
FRAGOSO PICAZO KAREN
CRUZ MARTNEZ KARINA
PALMIRA DEL CASTRO SOLIS
NDICE
TIPO DE PROCESO,PRODUCTOS FINALES Y QU TIPO
DE MICROORGANISMOS LO REALIZA?
REACCIONES TPICAS DE LA FERMENTACIN
FUENTE DE CARBOHIDRATOS
FACTORES QUE INTERVIENEN
PROCESO INDUSTRIAL
TIPO DE PROCESO
Proceso celular anaerbico.
Fermentacin de la lactosa (azcar de la leche).
Yogur, queso, suero de leche, mantequilla, encurtidos, etc.
Lactosa
(Disacrido)
Glucosa
+
Galactosa
(Monosacri
dos)
Piruvato
Energa
+
cido lctico
TIPOS DE MICROORGANISMO
Bacterias: Lactobacilacea y Enterobacteriacea.
Hongos
Algunos protozoos.
Tejidos musculares
F. L.
Homofermentativa
-> 90% cido lctico.
->Trazas de: alcohol ,
anhdrido
carbnico y acetona.
>Sterptococus lactis, S.
faecalis, S.termophilus,
Pediococcus cerevisae
>Lactobacillus lactis, L.
acidophilus, L.
bulgaricus y L. casei.
F. L.
Heterofermentativa
cido lctico,
alcohol y cido
actico o anhdrido
carbnico.
>Leuconostoc
mesenteroides,
Lactobacillus brevis, L.
fermenti, Bifidobacterium
bifidus.
Se basa en una serie de
reacciones bioqumicas
relacionadas con el
metabolismo celular de los
microorganismos o
bacterias cido- lcticas,
responsables de llevar
acabo la degradacin de los
carbohidratos.
Tipos de
Fermentacin Lctica
REACCIONES TPICAS DE LA
FERMENTACIN
Homolctica
nico producto:
cido lctico.
Heterolctica
Tres productos:
cido lctico,
etanol y agua.
Tiene lugar en una sola
etapa: el cido pirvico
acepta un par de
electrones procedente
del NADH con lo cual
se reduce a cido
lctico, que es el
producto final
Fase
oxidativa
Fase
reductora
FUENTES DE
CARBOHIDRATOS
LACTOSA (Azcar de leche )
Es azcar que est presente en todas las leches de los mamferos: vaca, cabra, oveja y
en la humana, y que tambin puede encontrarse en muchos alimentos preparados.
Disacrido natural compuesto de glucosa y galactosa.
Funcin: Aporte energtico celular.
Qumica: Disacrido formado por una molcula de glucosa y otra de galactosa.
Formaciones: Estos azcares pueden ser metabolizados con la adicin de molculas de
agua. Para separar la lactosa de la leche y ser asimilada se necesita la accin de un
enzima llamada lactasa, que separa la lactosa en el intestino grueso en sus
componentes ms simples: la fructosa y la galactosa.
Alerta: Normalmente el enzima lactasa para separar la lactosa de la leche est
presente slo durante la lactancia, por lo es causa de que muchas personas tengan
problemas para digerir la leche especialmente de otro origen que la materna.
Fuentes: Es el nico azcar de origen animal, el azcar de la leche materna.
GLUCOSA
Funcin: Aporte energtico celular. La glucosa es el ms comn y abundante de los monosacridos
y constituye el ms importante nutriente de las clulas del cuerpo humano. Constituye el principal
azcar utilizada como fuente de energa por los tejidos y las clulas. De hecho, el cerebro y el
sistema nervioso solamente utilizan glucosa para obtener energa.
Qumica: carbohidrato, y el azcar simple ms importante en el metabolismo humano. La glucosa
recibe el nombre de azcar simple o monosacrido, porque es una de las unidades ms pequeas.
.
Formaciones: Puede ser metabolizada a partir de la sacarosa o azcar de caa, de la lactosa o
azcar de la leche o de la maltosa o azcar de la cerveza o del sirope o de la galactosa y en general
de
cualquier
otro
glcido.
Fuentes: No suele encontrarse en los alimentos en estado libre, salvo en la miel y en algunas
frutas, especialmente uvas.
GALACTOSA
Funcin: Aporte energtico celular.
Qumica: Al igual que la glucosa, la galactosa pertenece al grupo los carbohidratos
denominados simples o monosacridos. Igualmente, su molcula posee 6 tomos de carbono.
Formaciones: Es convertida en glucosa en el hgado y es sintetizada en las glndulas
mamarias para producir la lactosa materna, conjuntamente con la glucosa.
Alerta: Proviene de la leche, de la cual el organismo la aprovecha
Fuentes: Leche.
FRUCTOSA.
Funcin: Aporte energtico celular. Glcido disponible de rpida
absorcin como fuente de energa por el organismo.
Qumica: Al igual que la glucosa, la fructosa pertenece al grupo los
carbohidratos denominados simples o monosacridos.
Formaciones: Es transformada rpidamente en glucosa en el
hgado y en el intestino grueso para ser utilizada como fuente rpida
de energa. Forma parte de la sacarosa, junto con la glucosa.
Alerta:
Es
mucho
ms
dulce
que
el
azcar
de
caa.
Fuentes: Es encontrada en la mayora de las frutas y tambin en la
miel y algunos vegetales.
FACTORES QUE INTERVIENEN
Inferior
Retardo en el
crecimiento
Superior
Induccin a una
respuesta de
estrs,
reduccin de
productos
proteicos
Temperatura
Factores que
intervienen
Aerobios
Oxgeno
Anaerobios
pH
Control de
contaminacin
bacterial,
velocidad de
fermentacin
Temperat
ura
10 20C
anaerobias
Oxgeno
pH
5.5 8.5
PROCESO INDUSTRIAL
Generalidades
Lactobacillus bulgaricusyStreptococus thermophilus
Su metabolito principal es el cido lctico
Toleran una acidez suave, de alrededor de 4, durante
varias semanas
Son Gramm-positivas, anaerobias pero aerotolerantes
Necesidades
Carbohidratos (lactosa, glucosa) para producir ATP
Protenas, pptidos, aminocidos especficos y derivados
de cidos nucleicos para sntesis proteica
Vitaminas, en particular del grupo B, como catalizadores
de reacciones enzimticas
Un medio de cultivo puede ser el LAPtg
Rendimiento
Durante la fermentacin el crecimiento bacteriano es
rpido para llegar a ms de 100 millones por gramo.
La masa bacteriana llega a un 1 % de la masa de leche
fermentada
Curva de crecimiento y acidificacin de una
bacteria lctica
ELABORACIN DEL YOGUR:
RECEPCIN DE LA
LECHE
ADICIN DE
FERMENTOS
ENFRIADO
ESTANDARIZACIN
DE LA LECHE
REFRIGERACIN
RELLENADO,
ENVASADO Y
MANTENIMIENTO
EN FRO
ADICIN DE
COMPONENTES
MINORITARIOS
PASTEURIZACIN
DESAIREADO
HOMOGENEIZACIN
DE LA LECHE
ESTANDARIZACI
N DE LA LECHE
RECEPCIN
DE LA LECHE
Contenido de grasa y
slidos de la leche se
estandariza de
acuerdo con las
normas y principios
FAO/OMS
Alta calidad bacteriolgica
Bajo contenido en bacterias y sustancias que
puedan impedir el desarrollo de los cultivos
DESAIREAD
O
ADICIN DE
COMPONENTES
MINORITARIOS
Eliminar el aire que se
ha incorporado
durante las etapas de
estandarizacin y
adicin de
ingredientes
azcar o edulcorantes,
sustancias estabilizantes,
colorantes y aromas
capaces de aguantar la
posterior pasterizacin a la
que ser sometida la leche
PASTEURIZACI
N
HOMOGENEIZACI
N DE LA LECHE
Eliminar microorganismos
patgenos
Reducir la poblacin microbiana de
interferencia
Hidratar los estabilizantes
otorga mayor viscosidad y brillantez al
yogur
Evita la separacin de la nata durante
el periodo de incubacin
50 C-60 C
ADICIN DE
FERMENTOS
REFRIGERACI
N
Se inocula el
cultivoLactobacillus
bulgaricusyStreptococus
thermophilus.
Segn el tipo de yogur (firme o
batido), la incubacin se
realizar en el envase o en
tanques de coagulacin.
La leche se enfra hasta 43 C, temperatura
ptima para la siembra del cultivo.
Para el yogur batido
Refrigerac
in
Fermenta
cin
El contenido del tanque se enfra
haciendo pasar por un
intercambiador de placas o tubular,
donde se consigue el enfriamiento
rpido del yogur hasta una
temperatura de 18 C-20 C, en que
se detiene la actividad microbiana.
La leche se incuba a temperaturas de
42 C-43 C durante 2.5 a 3horas
El proceso termina cuando el pH de la
leche es aproximadamente de 4,2-4,4.
Batido
Adicin de
component
es
minoritario
s
Consiste en la ruptura del cogulo
caliente (20 C) y la reincorporacin
del lactosuero.
Generalmente, para obtener un gel
homogneo es suficiente una
agitacin muy suave durante un
periodo de cinco a diez minutos.
adicin del pur de frutas, colorantes,
estabilizantes y aromatizantes no
resistentes al tratamiento trmico.
Refrigerac
in y
almacenad
o
Envasa
do
Los yogures ya envasados se refrigeran a
temperaturas inferiores a 5 C.
La temperatura debe mantenerse entre 2
C y 5 C
tienen una caducidad de entre quince y
veintin das.
contener, proteger y conservar los alimentos,
adems de servir para informar al consumidor
Tambin facilita la venta del producto y su empleo.
Yogures de larga duracin
Tratamiento
trmico UHT
137 C durante
4 segundos
despus de la
incubacin, con
el fin de
destruir las
bacterias
Posteriormente
se envasar de
forma asptica
en envases de
plstico.
Su almacenado,
distribucin y
conservacin
pueden realizarse
a temperatura
ambiente. Los
yogures de larga
duracin tienen
una caducidad de
entre dos y
cuatro meses.
FUENTES
Brock, T.D. & M.T. Madigan.(1991). Biology of microorganisms (Sixth Edition). Prentice-Hall
International (UK) Limited.London.
Nelson, D.L. & M.M. Cox. (2001).Lehninger Principios de Bioqumica (tercera edicin).
Ediciones Omega. Barcelona.
Puerta G. (2010). Fundamentos del proceso de fermentacin en el beneficio de caf. Colombia:
Fondo nacional del caf.
Koolman. (2004). Bioqumica: Texto y atlas. Alemania: Panamericana. Pg. 148.
http://www.tempeh.info/es/fermentacion-lactica.php
http://fermentacionesindustriales.blogspot.mx/2010/10/fermentacion-lactica_31.html
http://www.probioticosysalud.com/tesis-doctoral/introduccion/ii-metabolismo-de-hexosas-y-pentosa
s-en-bacterias-lacticas/ii-3-via-homofermentativa-glucolisis/ii-3-1-fermentacion-homolactica-dela-glucosa
/
http://libroelectronico.uaa.mx/capitulo-12-otras-vias/fermentacion.html
http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/lacteo-5.html
http://www.oocities.org/iesnchile/glucidos.html#fructosa
GRACIAS POR SU ATENCIN
