ELABORACION DE CARNE SECA
OBJETIVO.
El alumno aplicara sus conocimientos en la formulación de dos productos a
partir de un producto cárnico regional (carne seca).
FUNDAMENTO.
Uno de los procesos más antiguos de conservación de la carne es el de
secado y cocimiento posterior de la carne seca, dado que esta tenía un promedio
de vida de dos a tres meses era más fácil de tener proteína animal principalmente
cuando sé hacia viajes muy largos en los cuales no era fácil de abastecerse de
carne fresca para consumo humano.
El método más fácil que fue descubierto en la antigüedad fue mantener en
buen estado la carne se salada y se deshidrataba a temperatura ambiente en el
interior o el exterior de las viviendas en lazos colgados para este fin,
posteriormente descubrieron que esta se podía sumergir en una solución saturada
de sal la cual por medio de osmosis el agua de la carne es sustituida por un agua
salada la cual al ser deshidratada las sales se quedaba impregnadas a la carne,
este principio se aplica a los procesos de curado y de embutidos en la actualidad.
MATERIAL Y REACTIVOS.
Carne de res (pulpa bola, grosor: 0.5 cm)
Tomate Pimienta negra
Chile árbol Orégano
Ajo fresco Ac. ascórbico
Sal Limón
PROCEDIMIENTO.
CARNE SECA ENCHILADA.
1. Pesar los siguientes ingredientes para 1 Kg. de carne
Ingredientes Porcentaje Peso
Tomate 85.1 250
Chile árbol 2.69 8.96
Ajo fresco 0.72 2.40
Sal 10.55 35.16
Pimienta negra 0.36 1.20
Orégano 0.17 0.57
Ac. ascórbico 0.07 0.24
Sal praga 0.34 1.13
3. Lavar y desinfectar el tomate y el chile.con 25 ppm de cloro (1 ml de cloro
en 1 L de agua)
4. Licuar el tomate junto con el chile y el ajo, vaciar en un recipiente y
adicionar las especia restantes.
5. Adicionar la carne a en la salsa recién elaborada y dejar en reposo por 15
min.
6. Colocar la carne en rejillas y dejar escurrir por 10 min
7. Llevar las parrillas con la carne a un deshidratador a 60 °C, por 6 h, si el
grosor de la carne es mayor a 0.5 cm se dejara por mayor tiempo hasta
lograr el secado necesario.
8. Con la finalidad de lograr el cocimiento final de la carne de deberá
incrementar la temperatura a 85°C por 30 min, otras opciones son el
cocimiento directo en parrilla o en el horno para lograr el cocimiento final de
la carne.
9. Dejar enfriar la carne durante 1 h con 30 min y envasarla enseguida en
bolsa de plástico para su conservación.
ELABORACION DE CARNE SECA CON LIMON
1. Pesar los siguientes ingredientes para 1 Kg. de carne.
Ingredientes Porcentaje Peso (g)
Limón 88.4 200
Sal 10.39 23.5
Pimienta negra 0.66 1.50
Ac. ascórbico 0.12 0.28
Sal Praga 0.44 1.00
2. Mezcle los ingredientes hasta lograr una suspensión homogénea.
3. Sumergir la carne en la mezcla de ingredientes un recipiente de plástico en un
refrigerador por 15 min y posteriormente coloque la carne en parrillas y deje
escurrir por 10 mim .
4. Coloque las parrillas con la carne en un deshidratador a 60°C, por 6 h, si el
grosor de la carne es mayor se dejara por mayor tiempo hasta lograr el secado
necesario.
5. Aumentar la temperatura a 85°C por 30 min, otras opciones son el cocimiento
breve directo en la parrilla o en el horno para lograr el cocimiento final de la
carne.
6. Dejar enfriar la carne durante 1 h con 30 min y envasarla en bolsa de plástico
para su conservación.
RESULTADOS.
Reportar
Peso de la carne de res: -------------------
Peso de la mezcla de carne con condimento: ------------------
Peso del producto seco -------------------
Rendimiento: -------------------
Evaluación sensorial del producto final:
Escala hedónica
Color ________ 5 Excelente
Olor ________ 4 Muy bueno
Sabor ________ 3 Bueno
Textura: ________ 2 Regular
Evaluación global ________ 1 Pobre
Costo de materias primas:
Costo total: __________
Costo/100 g de producto elaborado __________
Costo del producto comercial de100 g __________
ALTERNATIVAS DE MODIFICACION AL PROCESO.
1. Sustituir la cantidad y tipo de chile (chiltepín, chipotle, habanero, etc.)
2. Adicion un potenciador de sabor como glutamato monosódico.
3. Se puede adicionar a la formulación humo líquido.
4. Cambiar o adicionar algunas especias en la formulación
5. Dejar macerar por 12 h la carne adobada
CUESTIONARIO.
1. -¿Mencione dos funciones de la adición de nitrito de sodio a la carne seca?
2.- ¿Por qué razón no se inicia la deshidratación con una mayor temperatura .,
ejemplo 85ͦ C?
3.- ¿Al deshidratar la carne que porcentaje de pérdida de peso sufre y cuál es el
contenido en porcentaje de agua al final del tratamiento de secado?
4.- ¿Cuál es la cantidad en ppm de los nitritos de acuerdo a la primera formulación
de la carne seca?
5.-¿Cuál sería la razón de dejar enfriar por 1 h y 30 min a la carne a 30-32ͦ C antes
de ser envasada?
6.- Es necesario dar un tratamiento de pasteurización a la salsa o adobo que se
prepara para adicionarla a la carne ¿si o no? , justifique su respuesta.
