LAS 10 MEJORES CERVEZAS ARTESANALES DEL MUNDO

WESTVLETEREN Belgica

Los monjes de la abadía trapense de Saint Sixtus, en Westvleteren (Bélgica), y viven

ajenos a campañas, marketing, persistiendo en su filosofía de elaborar su bebida
con las formas artesanas de siempre, han conseguido elevar a los altares su
producto, que sólo se comercializa en la abadía y tener la oportunidad de
degustarlo se ha convertido en un auténtico milagro. Aromas intensos, delicioso
sabor.

CIBELES BARLEY WINE Española

De origen español (se puede beber en la cervecería madrileña La Cibeles, con más
de 17 referencias para los amantes del culto al lúpulo) destaca esta Barley Wine, o
Vino de Cebada, por ser una cerveza cuya graduación suele oscilar entre los 8 y los
12º, como muchos vinos. Una cerveza que puede dejarse añejar durante más de 10
años, otorgándole, si cabe, mayor complejidad en su expresión y unos prof undos
recuerdos a cereales y frutas maduras. Volumen alcohólico: 9º 133cl.

DUAN BIANCA Italia

Oriunda de la región de Puglia, en el sur de Italia, de la pequeña fábrica Brjo, que

produce esta cerveza artesanal de fermentación natural del tipo Ale, de alta
fermentación, sin pasteurizar, sin filtrar y sin aditivos ni conservantes. Decantada
en frío y fermentada en botella, cuyos ingredientes son agua, avena, trigo crudo,
piel de naranja amarga ligeramente picante y semillas de cilantro. De espuma
compacta, cuerpo ligero y sabor muy equilibrado. Volumen alcohólico: 5º. Botella
de vidrio de 330 ml.

La fabrican los monjes y también jóvenes emprendedores. Estas son las mejores
para refrescar cualquier garganta ávida de nuevas sensaciones

XLA FIN DU MONDE

Procedente de la francófona provincia de Québec, en Canadá, es absolutamente

fiel al modelo de las cervezas de abadías belgas. La Fin du Monde, cerveza tostada
de triple destilación, destaca porque en su proceso de elaboración las levaduras
apenas han sido filtradas, lo que le confiere ese aspecto turbio tan peculiar. Notas
especiadas, herbáceas y una vigorosa presencia en boca, ideal para los amantes de
sensaciones fuertes. Volumen alcohólico: 9º.

PILSNER URQUELL

La gran cerveza rubia, pilsner original, elaborada en la localidad checa de Plzen e

imitada en todo el mundo desde que comenzó a elaborarse, allá por 1842. Es única
por el laborioso método de fabricación, con tres decocciones (hervores) de la malta
en su proceso de maceración. La coloración verde de su botella es un handicap
porque no es eficaz para proteger al líquido de los rayos ultravioletas que oxidan
los componentes del lúpulo. Y de ahí su sabor, un tanto mustio. Volumen alcohólico
4’5º.

XDAAS AMBRÉ

Del tipo Amber Ale, es una compleja cerveza belga, de aromas sólidos, suave sabor
a caramelo, vainilla, frutos rojos, malta, lúpulo floral y un final sutilmente amargo
muy original. La segunda fermentación tiene lugar dentro de la botella, con lo que
se consigue madurar y carbonatar la cerveza de forma natural. Volumen alcohólico:
6,5º. Botella de 330ml.

SENADOR VOLSTEAD

«El demonio de la bebida hace testamento. Se inicia una era de ideas claras y
limpios modales”. Estas fueron las primeras frases de quien decretó, en 1920, el
inicio de la Ley Seca en Estados Unidos. Y bajo el nombre del creador de tamaña
legislación y ¿por qué no?, en su honor, nació hace unos meses la cerveza Senador
Volstead de la mano de Luis Pereira y Curro Martínez, de la factoría de ideas Idea
Hotel. Dos variedades. No se pierdan su página web www.senadorvolstead.com
Volumen alcohólico 5º. .

VIRU

Estonia nos presentó hace algo más de 6 años esta Pilsner Lager, una cerveza rubia,
muy seductora, primero por su continente, un diseño octoédrico de 300 cl, único
en el mercado, estilizado, absolutamente genuino en los envases de cerveza.
Ligera, muy frutal, pero con su malta consistente, recuerdos a masa de pan, granos
tostados, pinceladas de vainilla y recuerdos a mermelada de limón. Otra diferencia
es el lúpulo con el que se elabora y su carbonatación, menos pesado que otras
Pilsner. Volumen alcohólico: 5º. Botella de 300 ml.

PAGE 24 LA BLONDE

La Brasserie St Germain, fundada en el año 2003 en Aix Noulette Artois, al norte de

Calais (Francia), lleva desde el año 2003 creando y especializándose en cervezas de
guarda, elaboradas mediante infusión y conservadas en frío durante semanas antes
del embotellado. De su catálogo de cervezas Premium destaca La Blonde, del ti po
Ale, la referencia más ligera y refrescante de esta casa, dotada de un extraordinario
equilibrio. Volumen alcohólico: 5’9º. Botella de 330 ml.

CELT BRONZE

No podían faltar los celtas, que llevan produciendo y bebiendo cerveza desde el
año 800 a.C., después de la Edad de Bronce, en esta selección de peculiaridades.
Fundada y fabricada en 2001 por Tom Newman, subyace su color bronce, una Ale
más suave, fabricada orgánicamente, con buen cuerpo, sabor a lúpulo tradicional
y ciertos matices dulzones. Volumen alcohólico: 4’5º. Botella: 500 ml.

CERVEZAS ARTESANALES DEL PERÚ

BARBARIAN
Barbarian. Contiene 6.5 grados de alcohol. Su Barbarian Real Ale consiguió el año
pasado en Alemania la medalla de bronce del Festival Global de la Cerveza
Artesanal.
MAGDALENA
Magdalena. Conocida por su presentación "La Muertecita", una cerveza doble IPA
de contextura espesa y abundante espuma.
MADDOCK
Maddock. Tiene una variedad de cerveza con sabor a rocoto
CUMBRES
Cumbres. Conocida por sus variedades de cerveza Kolsch con quinua y Barley Wine.
NUEVO MUNDO
Nuevo Mundo. Su variedad Panam Pale Ale ganó la medalla de plata en el South
Beer Cup
MELKIM
Melkim. Cerveza elaborada en Arequipa. Produce cervezas tipo Ale, Pale, Red y
Porter. (Foto: Facebook)
BARRANCO BEER COMPAÑY
Barranco Beer Company. Conocida por su presentación "La Combi", hecha de la
mezcla de dos tipos de cerveza y con las técnicas de maceración Lager y Ale.
ZENTIH
Zenith. Cerveza elaborada en la ciudad del Cuzco. Cuenta con aromas y sabores de
maltas tostadas con toques de café y quinua.
SAQRA
Saqra. Conocida por su variedad Witbier Edición Especial, producida con insumos
recogidos del huerto del restaurante Astrid y Gastón
SIERRA ANDINA
Sierra Andina. Elaborada en Huaraz. Conocida por su presentación "Don Juan
Porter".
TIPOS DE CERVEZA

Cervezas Lager:
Son cervezas que usan levadura lager que actúa en la parte baja del fermentador.
Requieren en general temperaturas de fermentado bajas y tiempos largos. Es habitual
que una cerveza lager deba fermentar a menos de 10 grados, muchas veces incluso por
debajo de 5 grados y que lo haga durante de uno a tres meses. Las bajas temperaturas
de fermentado hacen que estas cervezas sólo se puedan elaborar en invierno o en
cámara frigorífica o nevera.
Las lagers son cervezas normalmente hechas con poco lúpulo, de color claro y de
graduación relativamente baja (entre 3,5 y 5%). La mayor parte de las cervezas que
bebemos en España, ya sean cañas, botellines, latas, son lagers por lo bien que le sienta
a la lager que se sirva muy fría. Sin duda somos un país al que le gusta que la cerveza se
sirva bien fresquita. Es también el tipo de cerveza preferido en la mayor parte de países
de la Europa continental.
No hay ninguna regla que indique qué tipo de malta lleva una cerveza lager aunque es
habitual que haya un alto porcentaje de malta clara y poco o nada de malta tostada y
caramelizada. Muchas recetas llevan también un poco de malta de trigo. Dentro de las
lagers más conocidas están las Pilsner, la Spezial, la Dortmunster, la Schwarzbier, la
Vienna y la mayor parte de las Bocks que es en sí una familia de cervezas que veremos
luego.
Cervezas Ale:
Las ale, al revés que las lagers, son de fermentación alta, es decir que la fermentación
se produce en la superficie del fermentador. Se suele fermentar a temperaturas que
rondan los 19 grados durante periodos cortos que van de 5 a 7 días (seguidos a menudo
de una segunda fermentación que tiene como objetivo reducir la turbidez de la cerveza).
Suele tratarse de cervezas hechas con bastante cantidad de lúpulo y contenido
alcohólico elevado. Insisto, esto son rasgos generales dado que como ya hemos
explicado una cerveza ale es simplemente una cerveza fermentada con levadura ale y se
puede hacer más o menos fuerte en función de la cantidad de lúpulo y de malta que se
añada.
Este tipo de cerveza tiene muchos seguidores en el Reino Unido, en USA, Australia y en
general en las antiguas colinias británicas. No se suele servir helada como hacemos con
la lager y a veces se toma "del tiempo".
Veamos ahora distintos tipos de cerveza que se diferencian por los demás ingredientes.
Cervezas de trigo: Son toda una categoría en sí, y son especialmente importantes en
Alemania. Están hechas total o parcialmente con malta de trigo, son claras de color y de
baja graduación. Se fermentan con levadura ale. La más conocida, la cerveza blanca, la
weisse beer, que hace las delicias del Oktober Fest en Munich y que tiene una variante
también maravillosa en Berlín.
Y ya que estamos en Alemania, hablemos de las Bock tal y como ya dijimos antes. Son
cervezas tipo Lager muy ricas en maltas tostadas lo que les confiere un color muy oscuro.
Hacen una preciosa espuma blanca que contrasta con el color marrón de la cerveza y
que se pegará a tu bigote sin piedad. Hay que beberlas con cuidado porque suelen tener
más de 7% de contenido de alcohol y algunas Bock como la Eisbock se llega a congelar
en parte como técnica para retirar las partes de hielo (que no contienen alcohol) y con
ello aumentar la graduación total. Al revés que otras cervezas oscuras que veremos más
adelante, las bock no son demasiado "lupulosas" y predomina siempre el sabor a malta
y algo de dulzor.
Pale Ale: toda una familia de cervezas ale de color claro, elaboradas con pequeñas
proporciones de malta tostada. Pero que el color no os engañe: suelen ser cervezas con
mucho lúpulo y por lo tanto con mucho sabor, algunas de ellas incluso bastante amargas.
Destacan en esta categoría las IPA (Indian Pale Ale), una cerveza muy alcohólica y rica
en lúpulo diseñada para aguantar largas travesías hasta la India. La English Bitter es un
clásico de los Pubs del Reino Unido y son magníficas algunas American Ales hechas con
lúpulos USA.
Dark Ales: si "pale ale" significa "ale pálida", pues tenía que haber ales oscuras, es decir
las dark ales. Se trata de las Stouts y las Porters que describimos a continuación.
Cervezas Stout, a veces llamada cerveza negra en España. Es una cerveza muy oscura,
hecha con una buena proporción de maltas tostadas y caramelizadas además de una
buena dósis de lúpulo. Son cervezas de textura espesa y cremosa con fuerte aroma a
malta y un regusto dulce. Son cervezas ale. La más famosa, pues sin duda la Guiness
irlandesa. Dentro de la Stout existen varias subcategorías, destacando la Imperial Stout
que lleva una altísima concentración de malta lo que le confiere una alta graduación
alcohólica una vez fermentada. Otros tipos los marca el tipo de malta que predomina
como Chocolate, Coffee o la Milk Stout que se endulza con lactosa.
Las cervezas Porter son para muchos un tipo más de Stout, pero algo menos oscuras y
potentes. Son también cervezas ale con un preciosos color y también muy ricas en
lúpulo.
Cervezas Belgas: Entre las pálidas y las oscuras, hay toda una categoría que viene de
Bélgica con toda de los monasterios. Se trata de cervezas de sabor intenso, con buenas
dósis de lúpulo pero con el fondo dulce que le dan las maltas ámbar y crystal. El color
suele benir marcado por tonos rojizos aunque hay ales belgas que son completamente
rubias. Destacan en esta sección la cerveza de Abadía, la Trapense, la Ámbar o la
Flamenca. Todas ellas son bastante alcohólicas superando muchas de ellas el 6 y el 7 %
de contenido en alcohol.
Pero es el Barley Wine, o vino de cebada, el que se lleva el récor alcohólico. Hechas con
ingentes cantidades de malta, el resultado inmediato es una cerveza con mucho cuerpo
y graduaciones que superan a menudo el 10%. Para beber en copa pequeña como si
fuera vino, y de ahí su nombre.

USO DE FRUTAS PARA SABORIZAR LA CERVEZA

Por Cervecero Artesanal.

Que frutas se utilizan y cómo prepararlas.

Las frutas mas usadas son: frutillas, frambuesas, cerezas

1. Toda fruta trae consigo en el mejor caso asociadas levaduras salvajes que serán las
encargadas de, llegado el caso, degradar a esa fruta. Si el estado de la fruta no es el
óptimo, también puede tener asociadas bacterias del tipo acetobacter.

2. La primer tarea antes de agregar esa fruta a nuestra cerveza debe ser la de eliminar o
minimizar la presencia de estos microorganismos en la fruta.

3.Lo aquí escrito es también válido para el uso de miel.

4. Tanto la miel como la fruta a agregar se agregan en el tanque de maduración y

suficientemente tarde para que ya no haya levaduras capaces de fermentar los azucares
de la fruta. Esto es así si lo que se quiere es que la miel o la fruta se manifiesten con toda
su presencia y sabor, de otra forma tendríamos un nuevo proceso fermentativo que en
el caso de haber embotellado la cerveza puede llevar a estallido de la misma si no se
tiene en cuenta claramente el aporte de azucares de la fruta/miel.

Pero ¿Como se sanitiza la fruta?

Frutillas, frambuesas, cerezas:

• Eliminar toda fruta dañada, usar frutas en perfecto estado.

• Lavarlas a fondo una por una eliminando toda presencia de partes verdes (presencia
de clorofila que aporta malos sabores).

• Tener una olla con agua hirviendo y en ella BLANQUEAR la fruta. Blanquear significa
sumergir la misma en agua hirviendo por no mas de uno o dos minutos, de forma de
eliminar los microorganismos que pueden estar en superficie.

• En una superficie PERFECTAMENTE sanitizada, con las manos sanitizadas, cuchillo

sanitizado, cortar la fruta en cuartos, cubitos.

• Colocar la fruta asi cortada colocarla en una bolsa sanitizada (de la del tipo para dry
hopping) y sumergir en el tanque de maduración, clarificado. El tiempo mínimo a dejar
es de 2 a 3 semanas, como si hiciéramos una infusión en alcohol para hacer licor o un
dry hopping.

• El tanque deberia tener un airlock casi seguro comienza a fermentar con levaduras
presentes por los azucares que tiene la fruta.
“Un metodo propuesto por un cervecero en el pasado fue el de sanitizado usando es el
mismo que se usa en la elaboracion de vinos, y es el uso de metabisulfito de potasio. –
Pero bueno, esto da como resultado que parte del metabisulfito pase a nuestra cerveza
con no se que resultado. – ”
Yo no lo usaría.

¿Porqué no licuar la fruta y hervirla directamente para sanitizarla?

• Licuado
Si licuamos generaremos particulas dificiles de eliminar luego de la cerveza, excepto que
querramos tener como virtud que una cerveza saborizada deba ser turbia.

• Licuado y hervido o cocinado

Cocinando la fruta licuada estaremos cambiando las propiedades organolepticas de la
fruta, no es lo mismo que una fruta cruda, tambien estaremos liberando coloides de la
misma que ayudaran a enturbiar la misma, por hervor o coccion eliminaremos tambien
aromas que buscamos aportar a la cerveza.
Con la fruta en pedazos podemos retirarla luego del tanque de maduracion.
Otra a probar es lavar, cortar la fruta y recien luego blanquearla.

Frutas que se usan:

Manzana y citricos: Son ricas en peptinas que aportan muchas turbidez. Además la
acidez de esas frutas no se llevan bien con la cerveza.

Duraznos y ciruelas: Basicamente hay que pensar si la acidez o sabor de esa fruta se
llevara bien con la birrita. Yo haria una prueba piloto con uno o dos litros de cerveza
antes de tener que tirar un Batch completo antes de usar frutas no tradicionales.

¿Qué cantidad usar por litro de birra?

Yo comenzaría usando poco y probaría, aumentando en futuras cocciones. Para mi una
proporción de inicio puede ser por ejemplo de 1 Kg de fruta para 20 litros o quizas
menos.

Mi prueba con la frambuesa en 20 litros de cerveza negra 1 kilo de fruta, me quede corto
porque apenas se sentia el sabor.

Experiencia con durazno:

Empecé con la producción de una dorada pampeana (DI=1050 – Saborizada: DF=1010)
con 5 kg de malta pálida común y 24 gr de lúpulo cascade el bolsón. Infusión simple a
67ºC durante 90 minutos (terminó en 65 ºC). Luego de hervir 60´ salieron 22 lts de
cerveza a fermentar. El lúpulo agregué 16 gr al romper el hervor y 8 gr faltando 2´ para
terminar la hora. Luego (previo paso por el contracorriente) llené con 13 lts de cerveza
un bidón de 20 lts de capacidad y los 9 lts de cerveza restantes los puse en otro bidón
también de 20 lts de capacidad. Los agité y agregué levadura Nottingham en el de 13 lts.

En el bidón de 9 lts decidí usar levadura windsor porque en la descripción del producto
dice que deja sabores frutados y tiene atenuación media o baja que, calculo yo, venía
bien por el tema de los distintos tipos de azúcares que tendría luego de agregar los
duraznos. En el bidón de la rubia común le puse 8 gr de azúcar por litro. En el otro puse
6.5 gr de azúcar porque depués agregaría más azucares aportados por los duraznos.

Dejé ambos bidones en fermentación primaria una semana. Leí en alguna página web
que cuando agregaron la fruta en primaria el CO2 liberado expulsa muchos de los
sabores y aromas de la fruta empleada…Así fue que me decidí a volcar la fruta en mi
fermentación secundaria. Además el riesgo de contaminación (si los duraznos estan
contaminados) se reduce al existir para ese momento alcohol y tener un pH más bajo.

Para volcar esos duraznos antes debía desinfectarlos. Leí en un mail cuando saborizó
hirvió la fruta y luego la lavó con solución 70% alcohol y dice que se le pudrió todo y tuvo
que tirar su producción (a mi me paso con una cerveza de frambuesa que hice y que
muchos fueron testigos del efecto, parecía champagne de frambueza podrido, el chorro
de la “cerveza” cuando se abría la botella llegaba a varios metros, creo que Walter es
testigo de eso). Lo solucioné comprando duraznos en lata. Calculé que esos envasados
de marcas comerciales NO deberían estar contaminados. Además te ahorrás el trabajo
de pelado y descarozado… JE! La cuestión es que compré 2 latas de 820 gr (peso neto
escurrido 500 gr). O sea: proporción de duraznos 1 kg para 9 lts de cerveza final.

Para agregarlo saniticé mesa, cuchillo, lata y bolsa tipo ziplock con alcohol 70. Escurrí el
jugo y puse en la bolsa el kg de duraznos. Luego cerré el cierre zip e hice papilla de fruta
apretando con las manos la bolsa contra la mesa. Dejé el durazno en la bolsa cerrada
hasta que lo usé.
Cuando pasó la primer semana saniticé el botellón secundario, luego volqué la papilla
de duraznos y sobre esto pasé con sifón la cerveza desde el botellón de fermentación
primaria. Agregue también un sobre de gelatina sin sabor.

Clarificó durante 15 días. En la fermentación primaria largo CO2 a lo loco. En la

secundaria no vi ni una sola burbuja. Envasé.

Comentarios finales:
– El durazno en esa proporción alcanza para que tenga presencia en el sabor, pero tal
vez (ahora que probé) le hubiera agregado una lata más.
– A mi personalmente el sabor no me convenció (aclaro que no se pudrió ni nada).
– No hagan la estupidez esa de hacer papilla con la fruta. Si habré puteado cuando hacía
sifón que el guacho se tapo como 4 veces.

Esto por no cortar en cubitos o pedazos más grandes.

– Con esa proporción de azúcar no se me reventó ningún porrón y tengo buena espuma.
– Alcohol: 5.25 %
Qué tanta fruta debe usarse en la preparación de cerveza artesanal

Hace unos días escribía sobre el uso de fruta en la preparación de cerveza, y al compartir
el artículo en redes sociales, una de las preguntas que recibí fue que tanta cantidad de
fruta se debe usar en la receta de cerveza.

Investigando, encontré que no hay una regla específica acerca de la cantidad de fruta
por litro de cerveza, ya que todo depende del estilo de cerveza que se esté preparando,
ya que la malta y el lúpulo también juegan un papel crucial en el sabor. La idea
es intentar balancear las cualidades de la cerveza con las cualidades de la fruta.

Por ejemplo, dos libras de fresas pueden ser apropiadas para 19 litros (5 galones) de una
strong stout, pero la misma cantidad puede agregar muchísimo sabor a fresa para una
session wheat que es más ligera.

Esta tabla puede servir de base para experimentar y determinar la cantidad apropiada
de fruta en cualquier tipo de cerveza hecha en casa:
Continúo con mis experimentos con frutas, en esta ocasión con blueberries, que es un
tipo de arándanos, con cáscara azul pero interior verde.

Para esta cerveza decidí evitar maltas oscuras para darle un color azul a través de la
cáscara de la fruta.

CÓMO EL USO DE GRANOS EN LA ELABORACIÓN DE CERVEZA AFECTA EL SABOR

Saber y poder elegir sobre el uso de granos en la elaboración de cerveza es indispensable
para lograr los sabores deseados. Si se trata de añadirle dulzor, notas a chocolate, café
o caramelo, etc., podrás elegir algunas o, inclusive, darle mayor cuerpo y ayudarle a
tener una mejor espuma, entre otras cosas. A continuación te dejamos con una guía al
respecto:

CEBADA
Esta pieza clave en la elaboración causa que los granos creen enzimas que transforman
proteínas y almidones en azucares fermentables. En la elaboración de cerveza, la parte
superior de los granos suele reservarse para las maltas de la cebada, lo cual se debe a
que esta contiene cáscaras que permiten el drenaje del mosto.
La cebada de malta suele mezclarse con una serie de granos fermentables de apoyo,
como el centeno y el trigo, para obtener un sabor particular. Y aunque no existe una
forma de clasificar los cientos de variedades de cebada, pueden considerarse desde
varias y amplias categorías
MALTAS BASE
Componen la mayor parte del uso de granos en la elaboración de cerveza. Típicamente
de color claro, estas maltas proveen la mayoría de proteínas, azucares y minerales
necesarios para la elaboración de cerveza.

MALTAS ESPECIALES
Estos granos auxiliares son excelentes para incrementar el cuerpo, la retención de
espuma y para añadir color, aroma y sabor similar al café, el chocolate o el caramelo.
Suelen mezclarse para lograr perfiles de sabores únicos y características particulares.
Entre las variedades más populares están la cristal, para crear estructuras cristalinas de
azúcar sin la cáscara del grano, las cuales añaden dulzor a la cerveza; o las dark, las cuales
altamente asadas brindan sabores robustos asociados a
las Stouts, Schwarzbiers, Bock o IPAs oscuras.

CEBADA SIN MALTEAR

Aportan un carácter rico en grano a la cerveza, asociado a estilos como las Dry Stout. Las
cebadas sin maltear ayudan a la retención de la espuma, pero hacen que las cervezas
sean más turbias.

MAÍZ
Usados en la cerveza, los granos de maíz aportan un dulzor suave y neutro. Suelen
usarse para aligerar el cuerpo de la cerveza, disminuir la turbiedad y estabilizar el sabor.
AVENA
Usada junto a la cebada, la avena crea una cerveza cremosa y de buen cuerpo en la que
se percibe cierta suavidad, como en las Stout.

ARROZ
Como ingrediente de la cerveza, los granos de arroz imparten un sabor poco perceptible,
aunqueayudan a crear un perfil seco, así como para aligerar el cuerpo de la misma.
Lee también: Sabores de la cerveza que pueden indicar algún problema
CENTENO
En conjunción con la cebada, puede agudizar los sabores y añadir complejidad, nitidez y
un ligero picor. Además, puede crear ciertos sabores a chocolate o caramelo, aunque
debido a no tener grano, si se usa en grandes proporciones, puede dar problemas al
aglutinarse.

TRIGO
Gracias a las proteínas, los granos de trigo ayudan a crear un buen cuerpo y sensación
en la boca con una espuma gruesa y duradera, así como una ligera acidez. Usados en
grandes proporciones pueden crear una cerveza suave y brumosa como
las Hefeweizen o Witbiers.

GUIA DE LA MALTA
La malta es el alma de la cerveza, y constituye el segundo ingrediente usado (por
cantidad) en el proceso de elaboración, después del agua. La malta aporta los azúcares
que posteriormente la levadura fermentará. También es el agente principal que le
otorga el color a la cerveza, y uno de los mayores contribuyentes al sabor, el aroma y el
cuerpo de la cerveza. Las proteínas de sus granos dan estructura a la espuma, mientras
que los minerales que contiene proporcionan muchos de los nutrientes esenciales que
necesita la levadura para desarrollarse.

De lejos, además, la cebada malteada es el grano más usado en la elaboración de

cerveza. Sin embargo, también se utilizan muchos otros tipos de granos, malteados o
no, como el trigo, el maíz, el arroz, el centeno o la avena.

Pero... ¿Qué es la malta?

Alto y claro, la malta no es más que granos de cereal que han pasado por el proceso de
malteado. Este proceso, a grandes trazos, se basa en la germinación controlada de los
granos y su posterior secado/horneado. El malteado activa las enzimas diastáticas, que
se encargan posteriormente de convertir los almidones de los granos en azúcares
fermentables. Asimismo, el proceso le da a los granos el color y el aroma característicos
que después contribuyen al carácter final de la cerveza.

Para el proceso de malteado, únicamente se seleccionan los granos de la más alta

calidad. Esta selección depende, entre otras cosas, de un contenido de almidón alto, del
tamaño uniforme del grano, el bajo contenido de nitrógeno y el alto poder diastático.
Este último término hace referencia a la habilidad de los granos para descomponer las
complejas moléculas de almidón en simples azúcares para elaborar cerveza, y depende
de la cantidad de enzimas diastáticas que contiene el grano.

La cebada es el grano malteado más frecuente, pero hay otros granos que también se
maltean, como el trigo o el centeno. Debido a las diferencias en los procesos, las maltas
de tipos similares de distintas malterías pueden otorgarle a la cerveza sabores
diferentes. Los cerveceros normalmente suelen seleccionar sus maltas de malterías
específicas, con las que ya saben que alcanzaran el resultado deseado.

Además de la producción de cerveza, el grano malteado tiene muchas otras

funcionalidades. Se usa, por ejemplo, en la producción de whisky, vinagre de malta o los
caramelos Whoppers.

El proceso de malteado

El malteado consta de tres fases: el remojo y la germinación, el secado y el horneado

final:

 El remojo y la germinación: El proceso de malteado empieza cuando se ponen

los granos en remojo durante 38 y 46 horas, hasta que han absorbido al menos
el 50% de su peso inicial en agua. Acto seguido se escurren y se trasladan a la
 sala de germinación, donde residen durante casi cuatro días con una humedad y
una temperatura constante. Los granos tienen que ser removidos
periódicamente para que mantengan una temperatura de entre 15 y 24ºC, la
cual favorece la germinación.
El proceso germinativo, por su parte, se aprovecha del ciclo de crecimiento
natural de la planta, activando las enzimas presentes en el grano. Estas enzimas
empiezan con el proceso de descomponer las proteínas y los almidones alojados
en el centro del grano. El momento en el que esta descomposición tiene lugar se
denomina modificación. La mayoría de malta para la elaboración de cerveza que
se produce hoy en día es altamente modificada, hecho que se traduce en una
cantidad importante de desarrollo enzimático.

 Secado: Una vez que la malteadora determina que el grano, ahora denominado
malta verde, ha sido lo suficientemente modificado, se traslada al horno y se
seca cuidadosamente con alrededor del 4% de humedad. El secado tiene una
duración de entre 24 y 36 horas, a una temperatura de entre 50 y 70ºC. Para
algunos tipos de malta, el proceso termina aquí. Estas maltas se denominan
maltas base.
 Horneado: Después de secar los granos, se calientan en hornos a altas
temperaturas y durante largos períodos de tiempo. Este largo proceso le da a las
maltas sus colores y sabores únicos. En general, las temperaturas bajas y los
horneados cortos, suelen dar como resultado granos de color claro, con sabores
un tanto sutiles. En cambio, los horneados más largos y a temperaturas más
elevadas originan maltas oscuras, con sabores mucho más intensos.
En este desarrollo de los colores y los sabores, hay involucradas dos reacciones
químicas: la caramelización y la reacción de Maillard. Por un lado, la
caramelización hace referencia a la descomposición del azúcar a temperaturas
elevadas, lo que da lugar a a sabores dulces como el tofe, la molasa y la pasa. La
reacción de Maillard (que lleva el nombre del científico que la descubrió), en
cambio, se refiere a la oscuridad que se sucede debido a las interacciones de los
amino-ácidos con los azúcares. Es, de hecho, la misma reacción que tiene lugar
cuando se torra el pan o se dibujan esas graciosas marcas en la carne a la parrilla.
Cuando se da la reacción de Maillard, nos encontramos con unos sabores a pan,
tostados y a galleta, asociados con el típico aroma de los bizcochos hechos al
horno. Las maltas que han sido sometidas al horneado o al tostado se denominan
maltas especiales.

Tipos de malta

Las maltas se pueden dividir en tres categorías, que dependen de la duración, la

temperatura y el nivel de humedad durante el horneado. Estos tres tipos son los
siguientes:

 Maltas base. Son las maltas más claras de todas las que se utilizan para la
elaboración de cerveza, debido a las bajas temperaturas y la corta duración del
 horneado. Mientras que los horneados a temperaturas elevadas destrozan los
almidones de los granos y desvirtúan las enzimas diastáticas, el horneado a
temperaturas inferiores permite a las maltas base retener la mayor parte de los
azúcares potenciales, así como contener el mayor poder diastático de todas las
maltas. En definitiva, las maltas base contienen grandes cantidades de azúcares
fermentables, a la vez que son capaces de transformar no sólo sus propios
almidones, sino también los de aquellas maltas con menor poder diastático. Por
esta razón, las maltas base se utilizan en cualquier receta y en gran cantidad
(normalmente al menos el 85% de las maltas de una cerveza son base).
A raíz del alto contenido enzimático de estos granos, las maltas base siempre
provienen de la cebada o el trigo. Algunas de las más conocidas son la Pilsner, la
Pale Ale, la Munich o la Vienna. Las dos últimas se hornean a temperaturas
ligeramente más altas (para así obtener un sabor más tostado y un color oscuro).
Sin embargo, estas cuatro maltas y, en general, todas las maltas base, se
caracterizan por aportar una dulzura suave, con reminiscencias a grano, a la
cerveza. Algunos estilos que por tradición solo contienen maltas base son el
Pilsner, el Munich Dunkel i el Cream Ale.
 Maltas Caramel. Estas maltas también reciben el nombre de Cristal (de acuerdo
con los ingleses). Los americanos, sin embargo, las denominan Caramel. Para
crear maltas Caramel la malta verde no se seca, sino que pasa directamente a un
tostador al finalizar la germinación. En este tostador, los granos se calientan a
una temperatura de 65-70ºC, con la finalidad de activar las enzimas diastáticas.
Estas enzimas, a su vez, transforman los almidones en azúcares contenidos en el
centro del grano, en un estado semilíquido. Posteriormente, los granos se
tuestan a temperaturas de entre 100 y 160ºC, en función del color y el sabor que
se desee. Sin embargo, este proceso provoca tanto la caramelización de los
azúcares a formas no tan fácilmente fermentables, como la oscuridad de los
granos por reacción Maillard.
De entre las maltas Cristal, las más oscuras otorgan a la cerveza sabores a tofe,
azúcar quemado y pasa, mientras que las ligeramente más claras le dan
reminiscencias a miel y a caramelo.
 El color de la malta se mide con los grados Lovibond, nombre que proviene del
inventor de este método de medición, originariamente creado para medir el
color de la cerveza. De acuerdo con este método, los números más bajos hacen
referencia a maltas más claras, mientras que los números elevados designan a
las más oscuras. De forma general, las maltas Caramel suelen rondar entre los
10 y los 120º L, aunque algunas pueden llegar a 150ºL.
Podemos encontrar estas maltas en estilos como el American Amber Ale, el
English Bitter o el Scottish Ale.
 Maltas tostadas/torrefactas. Las maltas tostadas se elaboran a partir de hornear
maltas base totalmente secas, a temperaturas superiores a 170ºC. Cuanto más
alta es la temperatura, más se incrementa la reacción Maillard en detrimento de
la caramelización, dando a los granos colores de oscuridad entre media y total,
con sabores que recuerdan al mismo tostado, a la nuez o a la galleta. Algunos
ejemplos de este tipo de malta son las Brown, las Amber o las Aromatic, y se
utilizan para elaborar cervezas como las Brown Ales. Asimismo, también se usan
para definir el carácter de las Bock y las American Pale Ales.
 ¿Y qué pasa con las Stouts y las Porters? Para elaborar este tipo de cervezas, hay
maltas totalmente oscuras, con sabores muy potentes, que aportan el color
negro y el sabor torrefacto. Para obtener estas maltas, primeramente, la malta
verde se seca al horno a unos 70ºC de temperatura y con niveles bajos de
humedad. Una vez secados los granos, la temperatura se eleva poco a poco a
entre 215 y 250ºC. Aunque este proceso genera cierta caramelización, la mayor
parte del color y el sabor provienen de la reacción Maillard. A esa temperatura,
de hecho, los granos incluso pueden incendiarse. Para evitarlo, se espolvorean
sutilmente con agua. Esas temperaturas ofrecen a la malta un sabor intenso a
chocolate, café o torrefacto. Además, debido a su intensidad, se suele usar un
porcentaje bajo a la hora de elaborar cerveza (entre un 3 y un 5%). En las Stouts,
sin embargo, se pueden usar cantidades más elevadas. De lo contrario, también
se usan cantidades inferiores si se quiere dar a la cerveza un color más oscuro,
sin influir apenas en el sabor. A parte de las Stouts y las Porters, también
podemos encontrar pequeñas cantidades de maltas torrefactas en las Scottish
Ales y las Brown Ales.

¿Qué granos se maltean?

Cebada

De lejos, la cebada es el grano más usado en la elaboración de cerveza, y el quinto cereal

más cultivado del mundo. También es uno de los más antiguos, pues ya se cultivaba hace
más de 8 mil años.

La cebada se cultiva sobre todo en las regiones de clima templado más frías, tales como
Rusia, Canadá, España o Alemania. Hay de tres tipos: la malta de dos carreras, de cuatro
y de seis. Este hecho hace referencia al número de filas de grano de cada tallo. De los
tres, sólo la cebada de dos y de seis carreras se usa para fabricar cerveza, aunque el más
popular es el de dos. Algunas de las variedades de cebada más conocidas para elaborar
cerveza son la Harrington, la inglesa Marris Otter o la Halcyon.

De todos los tipos de cereal, no es casualidad que la cebada sea el más usado. La cebada
se caracteriza por una germinación breve y un alto contenido en almidón (lo que, por lo
tanto, facilitará una mayor cantidad de azúcares fermentables). Además, este cereal
contiene una alta concentración proteica, hecho que reduce la turbidez de la cerveza.

Aunque la mayoría de la cebada se maltea para luego elaborar cerveza, también se

puede usar cruda o sin maltear.

Otros tipos de malta

Aparte de la cebada, los cerveceros también solemos usar malta de trigo, de centeno o
de avena. Entre los múltiples usos que pueden tener estas maltas, podemos realzar el
cuerpo de la cerveza y facilitar la formación y la retención de la espuma. Asimismo,
también contribuyen a crear una cerveza más compleja, con un sabor único.

 Trigo: Estamos ante el tercer cereal más cultivado alrededor del mundo, con
potentes productores como la China, la India, los Estados Unidos o Rusia. Entre
las ventajas del trigo, destaca su superior contenido proteico en comparación
con la cebada, lo que produce cervezas con una sensación en boca plena, rica, y
con una espuma cremosa. Además, también tiene el suficiente poder diastático
como para convertir su propio almidón en azúcares fermentables y, por lo tanto,
se pueden usar grandes cantidades para elaborar cerveza. Como contrapartida,
el trigo puede ser motivo de turbidez en la cerveza.
 El centeno. El centeno está extendiéndose poco a poco en el sector de la cerveza
artesana. En cierto modo, es similar tanto a la cebada como al trigo, y crece en
casi todas las regiones del mundo. Los líderes mundiales en su producción son
Rusia, Polonia y Alemania. La especialidad del centeno es el sabor especiado y
único que le otorga a la cerveza y que no se puede conseguir con ningún otro
grano.
 La avena, en cambio, crece en zonas templadas con veranos más frescos y
húmedos, como en determinadas regiones de Rusia, Canadá y Estados Unidos.
La avena tiene niveles proteicos, de grasa y de aceites altos, por lo que es menos
adecuada para producir cerveza (sus características pueden afectar
negativamente a la retención y la formación de espuma). Este cereal se utiliza
principalmente para elaborar Oatmeal Stouts, ya que les proporciona una
sensación en boca plena y rica, así como sabores y aromas a galleta.
Tanto la avena como el centeno tienen un poder diastático bajo, lo que significa
que también se tiene que usar malta de cebada para que tenga lugar la adecuada
conversión del almidón.

Granos no malteados

Además de los granos malteados, también se pueden usar granos no malteados. En este
caso, estos granos se denominan adjuntos, y pueden incluir arroz, maíz, cebada, trigo,
avena o centeno. Los adjuntos tienen varias funciones: permiten conseguir un color más
brillante y mayor cuerpo, añaden complejidad al sabor y al aroma y permiten conseguir
cervezas sin gluten.

Para que la conversión enzimática suceda, los almidones del grano tienen que ser
gelatinizados. Ello significa que su estructura tiene que ser descompuesta por el calor y
el agua. Sin embargo, cada grano tiene una temperatura diferente de gelatinización. Los
granos no malteados generalmente tienen una temperatura de gelatinización más
elevada que los granos malteados, de modo que se tienen que seguir una serie de pasos
para poder disponer de los almidones contenidos en su interior. Si un cervecero usa
grano crudo, se debe practicar lo que se denomina en inglés “cereal mash”, proceso por
el que se debe hervir el grano crudo junto con una parte de malta de cebada. Así se
alcanzaría la gelatinización y empezaría la conversión de los almidones. Otra opción es
usar copos de cereal, que ya han sido gelatinizados con anterioridad y no precisan de
procedimientos especiales. Asimismo, los adjuntos suelen tener un poder diastático
bajo o inexistente, por lo que se tienen que usar maltas base.

Veamos ahora las ventajas de cada grano:

 Arroz. De la misma forma que el maíz, el arroz se usa para aclarar el color de la
cerveza. Además, su uso afecta menos al sabor que el maíz, y como resultado da
unas cervezas más secas. El cereal se suele usar en las lager americanas y
japonesas.
 Trigo. El trigo no malteado le da a la cerveza un carácter a trigo mucho más
marcado, que no se consigue con el trigo malteado. Con más almidones y
proteínas intactos que el trigo malteado, el trigo crudo puede dar como
resultado una cerveza turbia. Sin embargo, puede realzar la sensación en boca e
incrementar la retención de espuma.
El trigo se suele usar frecuentemente en las cervezas de trigo, y es esencial si se
quieren elaborar Lambics, Belgian Wits o Berliner Weiss.
 Cebada. Los copos de cebada tienen un contenido más alto de proteínas que la
cebada malteada, hecho que mejora el cuerpo y la retención de espuma.
 Centeno. De la misma forma que el trigo no malteado, el centeno crudo produce
carácter a centeno más marcado y especiado. También contiene una
concentración proteica más elevada, lo qu realza el cuerpo y mejora retención
de espuma.
 Avena. Los copos de avena se usan principalmente en las Stouts para mejorar el
cuerpo y la retención de espuma. Sin embargo, los cerveceros cada vez más la
usan en otros estilos de cerveza, como las Porters y las IPAs. Por último, los copos
de este cereal otorgan a la cerveza un sabor suave y a pan/bizcocho a las Oatmeal
Stouts.