Corte y cocción de vegetales.
Conocer métodos y técnicas de cocción de los vegetales.
Comparar los distintos tipos de cortes.
Distinguir las principales características y usos de cada uno
En la clase de hoy explicaremos en qué consiste la cocción de los alimentos, los cambios que
sufren, las distintas maneras de transferir el calor y métodos y técnicas de cocción que darán por
resultados distintos resultados en los alimentos. Además, veremos los distintos cortes de
vegetales y los cuidados que debemos tener al manejar los cuchillos.
Empecemos por entender a qué nos referimos cuando hablamos de cocinar y todo lo que sucede
en los alimentos a medida que utilizamos distintas técnicas de cocción.
COCCIÓN: consiste en cambiar el estado de los alimentos por medio de una fuente de calor,
modificando así, su textura, color, sabor y consistencia, mejorando su masticación y digestión.
COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS
Cada tipo de alimento necesita distintos métodos de cocción de acuerdo a sus características,
para potenciar sus cualidades y sabores.
Los tiempos de cocción dependen del método utilizado, del utensilio, de la dureza y del tamaño
del alimento.
TRANSFERENCIA DE CALOR
Transferimos el calor a través de tres métodos:
*Conducción: el calor va por contacto directo con el medio transmisor del calor. Siempre se
emplean utensilios de metal ya que son los mejores conductores de calor. Ejemplo:saltear, grillar.
*Convección: aquí el calor se transmite por la temperatura de los fluidos. Ejemplo: hervir*
*Radiación: radiaciones térmicas que son absorbidas por el alimento, el cual se calienta y se
cocina. Ejemplo: asar, hornear, microondas.
MÉTODOS DE COCCIÓN (de los cuales derivan las técnicas de cocción).
*Concentración: se concentran los sabores en el interior del alimento cuando las temperaturas
de los fluidos, aire o metales son altas. Ej: cocinar a partir de un líquido en ebullición, cocinar
con vapor, asar, grillar, freír, saltear, etc. Como se realiza a partir de un líquido caliente,
evitamos perder sustancias nutritivas y aromáticas, ya que al contacto con el líquido
hirviente, las proteínas del alimento coagulan inmediatamente.
*Extracción: se extraen los sabores, compuestos indeseables y elementos nutritivos del
alimento. El medio líquido al cual se agregan los ingredientes debe estar a temperatura ambiente,
o inferior a 50-60ºC. Ej: cocción de legumbres, caldos, pucheros, fumet, etc.
*Mixta: es una combinación de las dos anteriores. Primero se hace concentración, por ejemplo,
sellando el alimento; luego se hace una extracción, lo que permite que se ablanden las fibras. Ej:
brasear, guisar, salsas, guisos.
TÉCNICAS DE COCCIÓN
COCCIÓN EN ELEMENTO HÚMEDO.
Hervir-Cocción a la inglesa: Método antiguo y sencillo, con poca utilización de materia grasa o
nula, adecuada para la mayoría de los alimentos. Su desventaja es la pérdida de nutrientes, la
cual se puede disminuir acortando el tiempo de cocción al punto de ebullición o antes del mismo
(mijoter). El líquido que se utiliza puede ser agua, caldo o salsa. La cocción se puede realizar de
diferentes modos:
1) Partir de líquido frío o a temperatura ambiente (extracción). Ej: legumbres, caldos.
2) Partir de líquido en ebullición. Ej: verduras en general, pastas.
Si se realiza una cocción corta en líquido hirviendo, a eso se lo llama “blanqueado”. Un ejemplo
de ello es la cocción de la espinaca.
Al vapor
Consiste en cocinar brevemente los alimentos con el vapor de algún líquido (agua, caldos, etc.).
Su ventaja es que los alimentos conservan color, nutrientes, textura y sabores. Se debe controlar
que no se evapore el líquido y que al agregar más, esté caliente.
Vapor con presión
Temperatura entre 110 y 120ºC, acorde a la presión utilizada. Se hace en ollas con cierre
hermético y válvulas de seguridad para permitir la salida de gases y vapores. Ventajas: corto
tiempo de cocción, por lo tanto la pérdida de vitaminas es menor, ahorramos tiempo y energía.
Mejor conservación de las cualidades organolépticas y nutricionales, del color, la textura, etc.
Escaldar o Blanquear
A partir de agua hirviendo. Cocción incompleta. Corto período de tiempo. En otros casos para
algunas verduras (ejemplo: espinaca) es un método ideal y de cocción completa. También se
utiliza como cocción previa al congelamiento de frutas y verduras para evitar los procesos
enzimáticos.
Pochear
Se realiza en un líquido (agua, caldo) que está por debajo del punto de ebullición, entre los 60 y
90ºC. Se puede realizar también a Baño María, lo cual sería un pocheado indirecto.
COCCIÓN EN CALOR SECO.
Cocinar mediante la acción de la temperatura elevada del aire que rodea al alimento. Ejemplo:
asar o rôtir, hornear, rescoldo, curanto, grillar, etc
Asar o rôtir
Produce concentración de sabores y tostado superficial. Puede hacerse en horno, espeto, spiedo.
Es importante que la intensidad de calor sea proporcional al tamaño de la pieza, y aplicado
durante el tiempo justo para que el alimento no se queme y/o reseque. Si se hace a la plancha los
alimentos deben ser pequeños. Las hortalizas ricas en agua responden muy bien al asado en
plancha. Si se utiliza pescado siempre hay que utilizar fuego moderado y controlar bien los
tiempos de cocción, ya que el calor sigue actuando luego de retirar la pieza. En las carnes rojas
hay 5 puntos de cocción. En general, luego de cocidas, se las deja reposar 5 minutos antes de
cortarlas para que no pierdan sus jugos.
Grillar
Se utiliza calor seco sumado a la grasa de los alimentos. Los alimentos no deben pincharse
mientras se estén grillando para que no pierdan sus jugos. Es aconsejable adobarlos,
condimentarlos o macerarlos antes de cocinarlos y también durante la cocción. Se pueden sellar
inicialmente a fuego fuerte y luego continuar cociendo a fuego más moderado. Tener en cuenta:
intensidad del fuego, tamaño de la pieza, contenido de grasa de la misma. Si se utiliza pollo con
piel, primero se coloca del lado de la misma, a alta temperatura.En el caso de los pescados
primero del lado de la carne y luego se gira con el lado de la piel hacia abajo para terminar su
cocción. Si el pescado no tiene piel, es aconsejable pasarlo por harina para que no se pegue.
Hornear
Calor seco, sin grasas, sin líquidos, sin tapa y sobre placas o moldes. Se utiliza para masas,
tartas, tortas, panes, etc. Puede usarse un horno convencional con temperaturas entre 180 y
220ºC, o un horno convector con temperaturas entre 220 y 280ºC.
Pachamama, rescoldo y curanto Se aplica calor seco, sin grasas ni líquidos, y se cocina dentro
de un pozo en la tierra carnes u hortalizas, que se envuelven en lienzos u hojas y luego se
recubren con piedras muy calientes.
COCCIÓN EN ELEMENTO GRASO
Se suele utilizar aceite de oliva, de girasol o manteca, sin superar los 120ºC
Saltear
Cocción total a parcial en poca cantidad de materia grasa previamente calentada. En alimentos
crudos o cocidos. No se debe mover mucho el alimento mientras se realiza esta técnica, y el
alimento debe ser pequeño o estar trozado.
Confitar
Alimento cocido en materia grasa a una temperatura entre 70 y 90ºC, durante tiempo prolongado,
que también dependerá del tamaño de la materia prima.
Freír
Alimentos sumergidos en un medio graso a elevada temperatura constante o creciente. Se deben
utilizar aceites de calidad, que resistan altas temperaturas (aceites hidrogenados). Al entrar en
alimento en un contacto brusco con el aceite caliente (170/180ºC) se ocasiona la inmediata
coagulación de las proteínas superficiales y la caramelización del almidón (cuando lo haya). La
temperatura se elige acorde al tamaño de la pieza a cocinar y también aquí hay que tener en
cuenta el tiempo. Las temperaturas altas hacen más rápida la degradación de los componentes de
las grasas, y las temperaturas bajas hacen que el alimento tenga más materia grasa.
COCCIÓN MIXTA
Nos da las ventajas de los métodos húmedos y en elemento graso, así los alimentos se cocinan en
sus propios jugos y con el agregado de otros líquidos, consiguiendo de esta manera el
intercambio de sustancias y aromas.
Braseado (braiser en francés)
Se utiliza líquido y algo de materia grasa en un recipiente metálico, de paredes gruesas, con tapa,
comúnmente llamado braisiére, que se lleva al horno. Pasos: sellar y dorar el alimento, agregar
líquido (vino, caldo, etc), tapar y llevar a cocinar al horno. Colar el líquido de cocción y
reducirlo, que puede usarse como salsa.
Guisar o estofar
Combina vapor húmedo y grasa. Se emplea poco líquido adicional, lo que permite cocciones
largas en carnes duras. También se pueden guisar frutas y verduras. Se suelen utilizar cacerolas
altas y tapadas. Como se utiliza poco líquido se pierden pocos nutrientes de los alimentos. Es
importante utilizar poca materia grasa para que no quede pesado. Pasos: calentar la materia
grasa, agregar los alimentos, un poco de líquido, tapar y cocinar controlando la temperatura,
revolver de vez en cuando para evitar que los alimentos que están en el fondo no se quemen.
Glasear
Se utiliza para dar brillo a un alimento ya cocido o no, con un fondo de cocción reducido y
mezclado con azúcar o almíbar ligero. Pasos: transparentar el alimento en manteca, agregar el
líquido elegido, condimentar, azúcar o almíbar, reducir a fuego suave.
Otras
Microondas
No es muy utilizada ya que no produce pardeamiento (tostado) en los alimentos. En general se
usa para calentar productos ya cocidos o para descongelar. Las hortalizas y frutas frescas cocidas
en microondas mantienen su coloración y propiedades.
Baño de María
En el horno se coloca una placa con agua y dentro la placa o el molde con el contenido a cocinar
(ej: flan). En la hornalla se coloca una olla con agua, dentro de ella un bowl que nunca debe estar
en contacto directo con el agua de la olla, la cual no debe estar hirviendo todo el tiempo, una vez
que lo hace, se baja el fuego (ej. Sabayón, merengue italiano).
MÉTODOS COMPLEMENTARIOS
Gratinar o tostar
Se usa calor seco a muy elevada temperatura, entre 250 y 300ºC por muy corto tiempo. El calor
llega desde arriba y se utilizan salamandras o gratinadoras, dando superficies crocantes y secas,
con queso y pan rallado, o superficies doradas y suaves con cremas, huevo, salsas ligadas, etc.
Flambear
Se obtiene al encender un licor o vino, para quitar el contenido alcohólico y acentuar los sabores
y aromas.
Se utiliza tanto en platos dulces como salados.
COCCIÓN DE VEGETALES
A la inglesa
Vegetales verdes. Cocinar los vegetales a partir de agua hirviendo con sal (30 gr de sal por cada
litro de agua), en un recipiente destapado. Cuando estén listos, retirarlos y sumergirlos de
inmediato en agua con hielo para cortar la cocción. Escurrirlos y utilizarlos guardados.
Vegetales de otros colores. Proceder como en el caso anterior, modificando la proporción de sal
(añadir 12 gr por cada litro de agua).Con esta técnica, los vegetales mantienen su color y textura.
Al mantener el recipiente destapado se evita que los arrepollados despidan el olor fuerte durante
la cocción. La papa es una excepción en el método a la inglesa: se cocina a partir de agua fría. Si
los vegetales blancos se tornan amarillentos durante la cocción, podemos agregar al agua una
rodaja de limón o un chorrito de jugo.
A blanco
Esta técnica, también llamada cocción en un blanco, se aplica a los vegetales que tienden a
oxidarse, es decir, a oscurecerse en contacto con oxígeno del aire. Por lo general el medio de
cocción se compone de agua, limón o vinagre y una materia grasa que, por ser más liviana que el
agua, flota en la superficie y mantiene los vegetales aislados del aire. Con el mismo propósito, a
veces se los tapa con papel manteca.
A la italiana
Consiste en saltear los vegetales crudos en una materia grasa, brevemente y a fuego vivo, para
lograr que queden crocantes y muy sabrosos. Se utiliza sobre todo para espinacas, champignones,
tallos de acelga.
Pasemos ahora a los cortes que podemos implementar en la cocina; para eso primero vamos a
ver cómo debemos trabajar con los cuchillos.
Para lograr buenos cortes es necesario tener en cuenta dos factores: como sostener el alimento
y la correcta posición de las manos al cortar, llamada “garra de gato”: las puntas de los dedos
hacia dentro.
La punta del cuchillo siempre apoyada en la tabla.
No deben utilizarse los cuchillos para actividades ajenas a su uso específico (por ejemplo, como
abrelatas), manteniéndolos bien afilados, de lo contrario la presión ejercida es mayor y aumenta
el riesgo de que resbale la hoja, transportarlos sujetándolos por el mango y con la hoja hacia el
suelo.
Realizar las tareas de corte siempre sobre la superficie de una tabla, tratar de tener las manos
secas para que el cuchillo no resbale, no dejar los cuchillos dentro de las bachas.
Los cuchillos son indispensables en la preparación de alimentos, pero representan obvios riesgos.
Para asegurar que los cuchillos sólo corten alimentos puedes seguir las siguientes
recomendaciones:
• Elegir el cuchillo adecuado de acuerdo al material a cortar.
• Utilizar cuchillos con mango antideslizante.
• Mantener afilados los cuchillos: A menor esfuerzo menor probabilidad de que escape o resbale
de la mano. Para mantenerlos afilados evite cortar sobre superficies como: mármol, porcelana,
vidrio, metal.
• Sustituir los cuchillos en mal estado o defectuosos como mangos astillados o rajados, que la
unión del mango con la hoja sea defectuosa.
• No transportar cuchillos u otras herramientas filosas en los bolsillos, para ello se deberá utilizar
fundas.
• Después de su uso se deberá devolver a su lugar de almacenamiento o guardado.
• En caso de emergencia o de una evacuación NO se llevará o retirará los cuchillos del lugar de
trabajo.
• Para determinadas tareas se utilizarán guantes o mandiles para proteger las manos y el cuerpo
de posibles cortes. Por ej. en las tareas de despiece de carne la mano auxiliar deberá ir protegida
con guante de malla.
CORTES DE VEGETALES
Jardinera: tiras de 4 mm de ancho por 4 mm de espesor y 4 cm de largo.
Macedonia: cubos de 4 mm de lado.
Mirepoix: cubos irregulares de 1,5 cm de lado.
Paisana: cuadrados de 1 cm de lado y 1 mm de espesor.
Juliana: tiras de 6cm por 2 mm por 2 mm.
Brunoise: cubos de 2 mm por 2 mm.
CORTES DE LA CEBOLLA
Ciselado: se conoce también como juliana. El término ciselar se aplica asimismo al modo de
cortar hierbas sin machacarlas.
Cortar la cebolla por la mitad, dividiendo en dos el nudo (la parte dura cercana a la raíz)
Sostener cada mitad dejando el nudo atrás. Cortar láminas, que se separaran en tiras, descartar el
nudo.
Emincé/pluma: se conoce también como pluma. Se emplea solo para incorporar a preparaciones
que requieran cocción.
Cortar la cebolla por la mitad como en el caso anterior. Sostener cada mitad dejando el nudo al
costado. Cortar láminas que quedarán unidas por el nudo.
Doble ciselado/brunoise: cortar la cebolla por la mitad como en los casos anteriores. Hacer
cortes horizontales sin llegar al nudo.
Hacer cortes verticales como para el eminzado, sin llegar al nudo.
Hacer cortes verticales como para el ciselado. Las láminas obtenidas se separaran en daditos.
Todos los cortes de la cebolla son válidos para el echalote.
CORTES DEL TOMATE
Tomate concassé: sin piel y sin semillas, en cubos.
Tomate cubeteado: con piel y sin semillas, en cubos.
CORTES DE LA PAPA
Cabello o hilo: 1 cm de grosor.
Paille (paja): 2mm de grosor.
Allumette (fósforo): 3 a 4 mm de grosor.
Bastón clásico para freír: 5 a 6 mm de grosor.
Pont neuf: 1 cm de grosor.
Rissolee o parmentier: 1 cm de lado.
Chip o española: 1,5 a 2 mm de espesor.
Rejilla: 1,5 a 2 mm de espesor. Se obtiene con mandolina.
Noisette (avellana): se obtiene con cucharita n° 20.
París: se obtiene con cucharita n° 25.
Champignon, aceituna: de la forma y el tamaño que indican los nombres.
Cocotte: torneado liso de 5 a 6 cm de largo.
Inglesa o vapor: torneado de 7 caras, 6 cm de largo y 50 gr de peso.
Chateau: torneado de 7 caras, 7 a 8 cm de largo y 80 gr peso.
Fondan: una cara plana y 4 redondeadas, 8 cm de largo y 90 gr de peso.
Para que las papas no se oscurezcan en contacto con el aire, sumergirlas en agua fría una vez
peladas (antes y después de cortarlas)
VEGETALES DE HOJA
Chiffonnade: se utiliza para hojas que tienden a oxidarse muy fácilmente al ser cortadas. Por
ejemplo, lechuga, albahaca, espinaca. Superponer las hojas y enrollarlas, cortar en tiras de 1 a 3
mm de ancho.
En la clase de hoy aprendimos qué ocurre en un alimento al someterlo al calor; a diferenciar las
distintas técnicas de cocción, y así poder elegir cuál es la más adecuada según el tipo de
alimento y el resultado esperado en el menú a elaborar.
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