ENTRE HARINAS

Y DULCES CASEROS
Sònia Layola

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 ENTRE HARINAS
Y DULCES CASEROS
SÒNIA LAYOLA

DEMODÉBOOKS
Me llamo Sònia, de formación traductora, de profesión Este libro pretende introducirte en el mundo de la
responsable de equipo y de vocación colibrí. pastelería tradicional en casa con recetas básicas
Hace un par de años la vida me hizo plantearme que te permitirán, sin embargo, familiarizarte con
un máster y acabé con un título superior en pastelería técnicas que te servirán para todo. Un fondo de armario
en Hofmann. con el que jugar a combinar. Porque de eso se trata:
de jugar, probar, y sobre todo disfrutar. La pastelería,
En mi vida privada, al margen de hacer pasteles como todas las artes, requiere práctica; la decoración
cámara en mano, soy madre de dos hijos es relativa y en casa trabajamos con lo que podemos,
y una auténtica experta en hacer del tiempo un juego pero esto no nos impide elaborar recetas deliciosas.
de tetris. Me considero una contadora de historias
y una cazadora de sueños y mi blog Entre Harinas Quiero agradecer la confianza que ha depositado
esa ventana desde la que me comunico con el mundo en mí Demodé Books, y dar las gracias a la Escuela
a través de mis relatos, mis fotos y mis recetas. de Hostelería Hofmann y a Eric Ortuño por enseñarme
Una voz condicionada por las experiencias de mi vida, todo lo que sé y convertir los lunes en el mejor día
como madre, como mujer y por mi propia sensibilidad de la semana; y a Betina Montagne de Espai Sucre
y visión del mundo. por introducirme en el mundo de la pastelería americana
con la energía de un huracán.

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INGREDIENTES

Cuando se piensa en pastelería se suele pensar en técnica y en precisión,

y es cierto que en pastelería es importante controlar ambas cosas. Pero lo
que realmente marca la diferencia son los ingredientes. No nos engañemos,
todos sabemos que un producto puede tener distintas calidades
y el resultado final no puede ser el mismo si utilizas uno de baja calidad
que si utilizas uno mejor. No os voy a decir que compréis en el sitio más
caro, porque la relación calidad-precio no es automática. Hay marcas
blancas estupendas. Tampoco os diré que compréis productos bio, porque
no siempre es fácil y suele ser caro. Pero sí que os diré que elijáis con mimo
vuestros ingredientes, siempre teniendo en cuenta vuestro bolsillo, por
supuesto. La calidad de los ingredientes tiene una relación directa con el
resultado. Ya sabéis que las cosas hechas con amor, siempre salen mejor.

Yo suelo elegir productos de proximidad porque me gusta contribuir

al mercado local y presto especial atención a los huevos que compro,
de numeración 0 ó 1, a la harina, a la mantequilla, a la nata y al chocolate.

Azúcar: El azúcar en la pastelería y repostería sirve para endulzar pero

según el tipo que utilicemos también modificará la textura. En los países
anglosajones se suelen utilizar mucho los azúcares morenos y también
las melazas. Aquí solemos utilizar más los blancos. El blanco es un azúcar
más refinado, el moreno está menos transformado. El sabor de este último
es menos intenso que el del azúcar blanco. El azúcar glas deriva del azúcar
blanco y se obtiene al pulverizarlo. Se utiliza para recetas donde se necesita
que la mezcla sea más fina, como en glaseados. También existe el azúcar
moscavado que tiene un sabor más acaramelado y un regusto a regaliz.
Como sustituto del azúcar existe el maltitol. Tiene un gran poder endulzante
y contiene dos calorías menos. Tampoco contiene gluten. 1 cucharada
de azúcar corresponde a una de maltitol. Otros sustitutos del azúcar son
el eritritol y el xilitol. Este tipo de edulcorantes se suelen utilizar mezclados
entre ellos y en caso de ser diabético es mejor informarse bien primero
de cómo utilizarlos correctamente.

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Chocolate: Hay una cita que dice que el chocolate es la respuesta
y que a nadie le importa la pregunta. Es un ingrediente que apasiona
a muchos y hay que darle la merecida importancia. No escatiméis nunca
con la calidad del chocolate. Las marcas de referencia en pastelería
son Valrhona y Barry. Sus detractores y sus fans desatan un fenómeno
parecido al de los seguidores de Canon y Nikon en fotografía.
Suele venderse en kilos lo que lo encarece el precio, aunque cuando
lo calculas no sale mucho más caro que una tableta. Tienen una variedad
deliciosa y vienen en pastillas lo que facilita el trabajo. Si no podéis utilizar
estas marcas por precio o porque no las encontráis, no os preocupéis,
pero intentad comprar un chocolate de buena calidad. Para los pasteles
hablaremos de cobertura blanca, con leche y negra. Este tipo de chocolate
suele tener un grosor mayor que el que viene en tableta. El más utilizado
es el negro que tiene un porcentaje más alto en cacao. Entre ellos también
varía la cantidad de manteca de cacao que contienen. Suele ir indicada
en la etiqueta y en los de cobertura suele ser superior al 30%. Cuanto más
alta es la suma del cacao y de la manteca de cacao, mejor es. Al chocolate
no le gustan ni la humedad, ni, por supuesto, el agua. Por lo que no es
bueno guardarlo en nevera ya que la temperatura de la nevera además
separa la manteca de cacao, dándole un tono blanquecino. También
es mejor mantenerlo alejado de los olores fuertes, ya que los absorbe.

Harina: Hay muchos tipos de harina: de trigo, de espelta, de centeno, etc.

Pero en pastelería lo más importante es su fuerza. En general hablamos
de harinas de fuerza, media fuerza y flojas. La harinas contienen proteínas,
la más destacada es el gluten. La de fuerza contiene más gluten
y es ideal para masas muy ricas en grasas como la mantequilla, huevos
o fermentadas. Es la que utilizamos para el brioche o el panettone.
La de media fuerza se utiliza bastante para panes con mantequilla
o aceites como el hojaldre y la focaccia. La floja es la que utilizamos más
en pastelería por su bajo contenido en gluten. Nos permite que los pasteles
sean más esponjosos y que las galletas no se deformen tanto.
Es ideal pues para la mayoría de tartas. La fuerza de la harina viene
indicada con una nomenclatura que varía según el país. En España se mide
por W. Una harina de fuerza tiene más de W250, en Francia es la T110
y en Italia a la 2. La de media fuerza va entre W180 y W250. En Francia
se la conoce por T80 y en Italia por 1. La floja va de W80 a W100.
En Francia es la T45 y en Italia, la 00. En Alemania la floja es de 405
y la fuerte 1050. Y en medio de la escala, para complicarlo algo más,
hay fuerzas intermedias. En España justo se empieza a dar importancia
a esto y en las harinas de supermercado no siempre se indica. Podeis mirar
el porcentaje de proteína para orientaros. Cuanto mayor es, más fuerza
tiene la harina.

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Huevos: Un huevo de tamaño mediano contiene más o menos 30 gramos
de clara y 20 g de yema. El primer dígito de la numeración en la cáscara
os indica si son gallinas que están en jaula o que disfrutan felices
en su corral. El 0 son huevos de gallinas de producción ecológica.
El 1 son huevos de gallinas camperas, el 2 de gallinas criadas en suelo
y el 3 de gallinas criadas en jaulas. Para algunas de las preparaciones
es mejor que estén a temperatura ambiente, para otras es indiferente.
Si es necesario que estén a temperatura ambiente os lo indicaré
en la receta.

Leche: Es mejor siempre utilizar semi desnatada o entera.

Mantequilla: En pastelería se utiliza tanto la mantequilla salada como

la normal. A mí me gusta mucho utilizar la salada para dar un punto
de contraste. También se utiliza la mantequilla seca, ideal para hojaldres
aunque cuesta de encontrar aquí desgraciadamente. Su característica
es su tasa de humedad, más baja que en el resto. Es una delicia para
extender. La mantequilla buena tiene que contener un mínimo de 82%
de materia grasa. La utilizaremos fría cortada en daditos, fundida, tostada
o pomada. Para pomarla la dejamos un poco antes a temperatura ambiente
o mejor aún, le damos un golpe en el microondas para que adquiera una
textura untuosa. En las recetas os indico cómo utilizarla.

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Nata: La nata se utiliza siempre fría. Si vais a montarla tiene que estar muy
fría, incluso la podéis poner en el congelador un poco antes de utilizarla.
Para montarla también tiene que tener al menos un 40% de grasa.
Las natas para cocinar no suelen contener más de un 18% de grasa
por lo que solo nos sirven para hacer cremas y algunas coberturas
de pastel. La calidad de la nata también es importante. Una nata montada
de buena calidad aguanta bien, mientras que si no es tan buena se deshará
rápido, para nuestra desesperación. También se utiliza la nata espesa.
No contiene un porcentaje alto de grasa y por lo tanto no nos sirve para
montar. Es más cremosa y untuosa y gana en sabor. Ideal en cheesecakes.

Vainilla: La vainilla se compra en vainas, en extracto o en polvo.

La vainilla en polvo se elabora a partir de vainas trituradas, a veces con
azúcar. El extracto es caro y se consigue dejando macerar durante meses
las vainas de vainilla en ron, vodka o ginebra. El azúcar avainillado es puro
azúcar aromatizado con granos de vainilla o aroma líquido. Existen varios
tipos de vainilla en vaina. Las más famosas por su calidad son las de
Bourbon, o Madagascar, y las de Tahití. Son más largas, gordas y frescas.
Las vainas de buena calidad deben ser de color marrón oscuro hasta negro,
flexibles, rellenas y húmedas. Para utilizar las vainas, las cortamos en dos
a lo largo con un cuchillo. Rascamos las semillas con la punta del cuchillo,
y añadimos las semillas y la vaina abierta a la preparación. Para preparar
nuestro propio extracto de vainilla mezclamos 3 vainas de vainilla abiertas
con 250 ml de cualquiera de los licores en un frasco protegido de la luz
y lo dejamos entre un mes y dos sacudiendo de vez en cuando.

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UTENSILIOS

Aquí tienes una lista de los principales utensilios que se utilizan

en pastelería. Algunos son prácticamente imprescindibles, pero muchos
otros son fácilmente sustituibles. Como siempre, tienes que valorar hasta
dónde quieres llegar y qué te puedes permitir. A todos nos gustaría tener
mil moldes con mil formas y tamaños, un horno con vapor y,
por qué no, un abatidor de frío y un congelador de baúl. Pero las cocinas
normales no suelen permitirlo, ni tampoco nuestros bolsillos. Lo creas
o no, yo intento pasar con lo mínimo. Mi horno es un absoluto desastre
y he aprendido a conocerlo. Y si no puedo hacer una forma o una
decoración, simplemente la intento adaptar a mis necesidades.
Mis necesidades reales, ya que tendemos a convertir nuestros sueños
en necesidades y esto a veces nos puede generar frustraciones.
Mi consejo: valora tus necesidades y disfruta.

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 LOS IMPRESCINDIBLES

• Batidor de varillas de mano • Mangas desechables de plástico

• Báscula de cocina • Pincel de repostería
• Boles de cocina • Rallador
• Boquillas de distintos tamaños y formas • Rasqueta o cuerna lisa
• Colador chino • Rodillo
• Cortadores de galletas o cortapastas • Robot de cocina con gancho, pala y varillas
• Espátula de silicona para mezclar (en su defecto varillas eléctricas, aunque algunas
• Espátulas de acero inoxidable (una plana y una de preparaciones como el merengue son complicadas
codo) para cubrir pasteles y alisar de hacer así)
• Film • Tamizador (también vale un colador)
• Medidores • Térmometro de cocina: hay muchas preparaciones
• Moldes y aros de distintos tamaños; normalmente que necesitan medidas precisas. Yo te recomiendo
trabajaremos con moldes de 16-20 cm de entre 2 uno de calidad como Tesco. Lo tengo más que
y 4 cm de alto. Los aros son metálicos y no tienen amortizado. Si no puedes, con uno más sencillo
fondo, así que son más baratos y puedes tener de te vale.
varios tipos, ya que ocupan poco lugar. Al ponerlos • Papel sulfurizado
encima de la bandeja pueden dejar escapar algo
de masa pero no importa. Normalmente podremos
intercambiar aros con moldes sin problemas.
Estos últimos pueden ser metálicos, de silicona
o de acetato. En según qué tipos de cocción nos
interesará más que sean de un tipo determinado.
Ya te lo indicaré en la receta.
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 NICE TO HAVE

• Báscula de precisión
• Biberones de cocina
• Plato giratorio (el de Ikea es baratísimo)
• Silpads: tapetes de silicona. Para las galletas
son mejores si además son perforados.
• Hojas de guitarra o rhodoïd
(en tiendas especializadas)
• Rollos de acetato semirrígido: es el plástico
que rodea las tartas con preparaciones
como mousses. (Se puede adquirir en tiendas
especializadas)

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TERMINOLOGIA

Aunque no es una lista completa aquí tenéis algunos de los términos

más comunes en pastelería. Algunos los encontraréis en el libro,
otros no, pero os permitirá familiarizaros con este mundo.

Alisar: igualar la superficie de una elaboración con Baño maria invertido o inverso: si el baño maría sirve
ayuda de una espátula para que quede totalmente lisa. para dar calor, el baño maría inverso o invertido sirve
para enfriar. Se realiza con agua fría, incluso con hielo,
Arenar: desmenuzar una mezcla de ingredientes y nos permite detener la cocción y enfriar
para masa dándole una textura granulosa y arenosa. la preparación de forma rápida. Se utiliza bastante
Se utiliza mucho para crumbles y también para masas con cremas.
quebradas o sablée.
Blanquear: batir enérgicamente las yemas
Atemperar: trabajar el chocolate fundido sobre y el azúcar hasta que la mezcla adquiera una
una superficie con una rasqueta hasta que se enfríe consistencia cremosa y blanquecina.
para después volver a subir la temperatura para
alcanzar su temperatura de utilización dependiendo Bolear: redondear y alisar una masa.
de si es de chocolate blanco, con leche o negro.
El atemperado permite dar el brillo al chocolate Chablonner: Poner una capa de chocolate fundido
en preparaciones como los bombones debajo de una masa para que al endurecer refuerce
y en decoraciones. la masa. Se utiliza por ejemplo en la tarta Sacher.

Bañar: cubrir la superficie de un pastel, ya sea con Cristalizar: cuando el azúcar hervido se enfría
chocolate, glaseado, etc. y forma cristales.

Baño maría: es una técnica de cocción en la que Doblar: plegar una masa por ejemplo el hojaldre,
no se cuece la preparación directamente sobre pero también en preparaciones como panes.
la fuente de calor, sino que el recipiente que contiene
el preparado está en otro mayor con agua hirviendo. Envolver: envolver una masa con la grasa
Esto permite la cocción de forma indirecta por en el interior, por ejemplo al elaborar hojaldre.
convección térmica.
Emborrachar: bañar una elaboración,
como un bizcocho, en almíbar.

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Empastar: amasar sin afinar la masa. Mantequilla pomada: mantequilla ablandada con
un golpe de microondas o a temperatura ambiente
Emulsionar: Batir huevos o yemas bien solos y que tiene una textura de “pomada” y se puede batir
o mezclándolos con azúcar, mantequilla. Suele usarse fácilmente.
cuando se mezcla un compuesto graso con otro
acuoso, que hay que trabajar para que queden bien Punto de nieve: cuando las claras están montadas
incorporados. y parecen algodón y la textura es compacta.

Encamisar: cubrir las paredes interiores de un molde Pintar: extender una capa de huevo o clara a una tarta
con un género como pasta, bizcocho, etc., dejando un antes de hornear para que coja color dorado.
hueco central para rellenarlo de distinto sabor o color.
Plegar: Extender una masa con el rodillo en forma
Escudillar: decorar con manga y boquilla. de rectángulo para luego doblarla sobre sí misma.

Estirar: trabajar una masa con rodillo o laminadora para Sellar: cerrar o pegar los bordes de dos capas
hacerla más fina. de masa.

Glasear: cubrir una tarta o pasta con un baño Semi-montar: montar la nata de manera que se
de azúcar glas y agua o una mezcla de chocolate marquen las varillas pero sin que llegue a compactar.
con brillo, brillos coloreados, etc.
Troquelar: cortar la masa con la ayuda de cortadores
Infusionar: añadir agua o un líquido hirviendo sobre otro o aros.
producto para extraer su color, sabor y aroma.
Uperizar: procedimiento de estabilización de la leche
Leudar: es sinónimo de fermentar una masa a alta temperatura (140-150º) durante unos segundos
de levadura fresca. seguido de un enfriamiento inmediato.

Lustrar: espolvorear con azúcar glas.

Macerar: dejar frutas frescas o frutos secos como

las pasas en licor para que tomen el sabor de éstos.
Se usa en general para cualquier producto que se
mezcla con un aderezo para que tome su sabor.

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TÉCNICAS

FORRAR UN MOLDE

Para forrar un molde bien sólo necesitaremos unas tijeras, un lápiz,

el papel de hornear y una regla. Forrarlo bien nos evitará sorpresas
posteriores si el papel se arruga o dobla durante la cocción.

Colocamos el molde sobre el papel de hornear y con la ayuda de un lápiz

dibujamos un círculo siguiendo el contorno del molde. Este será nuestro
fondo para el molde.

Cortamos con las tijeras el círculo y lo colocamos en el interior de nuestro

molde. Para las paredes cortaremos un rectángulo de papel tres o cuatro
centímetros más largo que el diámetro del molde y también tres o cuatro
centímetros más ancho, para que sobresalga bastante.

Colocamos el papel en los laterales y lo solapamos al final.

Y ya lo tenemos.

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HACER MERENGUE ITALIANO

Hay tres tipos de merengue: el suizo, el italiano Ponemos a batir las claras a velocidad media.
y el francés. Bueno, cuatro si contamos el japonés.
El italiano es el que utilizamos para hacer mousses, Cuando ya empiezan a montarse bien, cocemos
flambear o cubrir tartas. El suizo es el que se hornea. el agua con el azúcar a fuego medio hasta alcanzar los
El francés lo utilizamos para la masa de los macarrons 121ºC. Lo podemos sacar cuando alcance los 119ºC
por ejemplo. porque seguirá montando de temperatura en el cazo
aunque no esté en el fuego.
Para hacer el merengue necesitamos un termómetro de
cocina y también una amasadora tipo Kitchenaid Echamos este almíbar en forma de hilo por el lateral
ya que no sólo necesitamos montar bien las claras, sino del cuenco y poco a poco sobre las claras, sin parar la
también que se enfríen mientras se montan. máquina, y seguimos batiendo hasta que el merengue
Es posible hacerlo con unas varillas eléctricas, esté bien compacto. El bol tiene que haberse enfriado
pero no es lo más práctico por el tiempo de montado. un poco.

El que os explico aquí es un merengue italiano. Dejamos enfriar y ya lo tenemos listo para decorar
nuestra tarta con la ayuda de una manga pastelera
• 100 g de claras de huevo y una boquilla. Si tenemos un soplete de cocina
• 200 g de azúcar lo podemos flambear y nos quedará ese toque
• 65 g de agua tan bonito de las tartas de merengue.

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HACER UNA TIRA DE CHOCOLATE
PARA DECORAR

Si queremos decorar nuestro pastel con una tira Derretimos un poco de chocolate con el microondas
de chocolate alrededor, necesitaremos congelarlo de 10 en 10 segundos sin remover al principio,
primero. Sólo nos servirá para tartas con mousses para que no espese. Al chocolate no le gusta nada
o cremas, no se puede utilizar sobre bizcochos. el agua y es mucho mejor derretirlo al microondas
poco a poco que al baño maría.
También necesitaremos una tira de acetato o pvc que
se utiliza para proteger las tartas. Es el típico plástico Cortamos la tira de plástico del tamaño del diámetro
que aún véis en muchas tartas en las pastelerías que del molde que hemos utilizado para nuestra tarta,
congelan los dulces. Se pueden comprar en tiendas vertemos un hilo de chocolate y alisamos con una
especializadas. espátula metálica. Cogemos el plástico con chocolate
con cuidado y lo ponemos alrededor de nuestra tarta
congelada con la parte del chocolate hacia dentro.
Dejamos reposar en la nevera al menos 10 minutos
antes de retirar el plástico con mucho cuidado.

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ATEMPERAR CHOCOLATE

El atemperado del chocolate se utiliza especialmente Cobertura negra: Fundido entre 50-55ºC.
para la elaboración de bombones, pero también para Enfriado a 28-29ºC. Atemperado a 30-31ºC.
cualquier decoración con chocolate en la que queramos Cobertura con leche: Fundido entre 40-45ºC.
darle brillo y tener una textura lisa y regular. Enfriado a 27-28ºC. Atemperado a 29-30ºC.
Cobertura blanca: Fundido entre 30-35ºC.
Se trata de trabajar el chocolate fundido sobre Enfriado a 26-27ºC. Atemperado a 28-29ºC
una superficie con una rasqueta hasta que se enfríe
para después volver a subir la temperatura y alcanzar También necesitamos una superficie de mármol
su temperatura de utilización, que depende del tipo o piedra, una rasqueta o espátula de chocolate y,
de chocolate (blanco, con leche o negro). sobre todo, un termómetro. Todo tiene que estar
limpio y seco.
¿Qué necesitamos? Primero de todo tenemos
que tener claro a qué temperatura fundimos,
enfriamos y atemperamos nuestro chocolate.

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Hay que tener en cuenta la temperatura ambiente. Recogemos con la espátula el chocolate en un bol
Si hace mucho calor, será complicado trabajar de plástico. Puede ser el mismo que utilizamos para
el chocolate, y, si hace frío, tendremos que ir mucho derretirlo. Comprobamos la temperatura y vertemos
más rápido al atemperar ya que la temperatura un poquito del chocolate que teníamos reservado
bajará rápidamente. La humedad también influirá en el vaso hasta conseguir la temperatura
negativamente en el proceso si es alta. de atemperado. Sólo hace falta un poquito
de chocolate del vaso, enseguida sube.
Empezamos por derretir el chocolate con
el microondas poco a poco para evitar que se queme Una vez atemperado, ya lo podemos utilizar. Solo
y sin mezclar al principio para que no espese, hasta tendremos que verter un poco del chocolate del vaso
alcanzar la temperatura de fundido según sea chocolate para volver a conseguir la temperatura de atemperado
blanco, negro o con leche. si es necesario.

Una vez derretimos el chocolate, reservamos un tercio

en un vaso de plástico y volcamos el resto sobre
el mármol. Vamos estirando y recogiendo el chocolate
sobre el mármol con la espátula, removiendo hasta
que llegue a la temperatura de enfriamiento.

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HACER Y EXTENDER HOJALDRE

No hay una, sino varias recetas para el hojaldre, Amasamos la harina con la sal, el agua y 20 g
como casi para todo. Variará no sólo según la escuela, de mantequilla pomada. Boleamos, extendemos
sino también según el uso que queramos darle. y le damos una forma cuadrada. Enfriamos la masa
También hay distintos tipos de plegado, que es como en la nevera unos 30 minutos o 10 en el congelador
denominamos al pliegue que le hacemos a la masa para envuelta con film . A esta primera masa se la conoce
estirarla y crear las capas características del hojaldre. como bastón.
En la receta también os lo explico, pero aquí tenéis
todos los pasos para poder consultarlos siempre que Una vez ha reposado, aplastamos con el rodillo
los necesitéis. la pastilla de mantequilla entre dos papeles
dándole forma plana y cuadrada intentando evitar
• 250 g de harina floja sobrecalentarla mucho o nos dará problemas
• 5 g de sal al extenderla con la masa. Tiene que ser
• 125 g de agua más o menos de 14 centímetros.
• 170 g de mantequilla a temperatura ambiente
(si es posible seca)
• 20 g de mantequilla pomada

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Aparte, extendemos la masa con el rodillo dándole Giramos la masa un cuarto de vuelta hacia la derecha,
una forma de cuadrado de un centímetro de espesor con los pliegues siempre mirando hacia arriba, como
y de unos 20 centímetros por 20 centímetros si moviéramos las agujas de un reloj. Lo hacemos para
aproximadamente. Podemos enharinar la superficie extender en el sentido contrario.
de trabajo y el rodillo para ayudarnos pero evitamos
añadir mucha harina o modificaremos la receta. Extendemos la masa de nuevo con el rodillo
y volvemos a plegar en cuatro (pliegue doble)
En el medio pondremos la pastilla de mantequilla Cubrimos con film y dejamos reposar 10 minutos
que habremos previamente aplastado. Tenedlo en el congelador.
en cuenta al extender la masa para que quepa
en el medio y sobre masa suficiente en los extremos Después de este nuevo reposo volvemos repetir
para poder plegar todos los bordes de la masa sobre la operación, girando de nuevo la masa un cuarto
la mantequilla, encerrandola completamente. a la derecha, y extendiéndola.
Como si fuera un sobre.
En esta ocasión el pliegue será simple. Es decir,
Seguidamente extendemos la masa con la mantequilla llevamos uno de los extremos hasta la mitad
dentro hasta obtener un rectángulo de un espesor de y cogemos el otro extremo de manera que cubra
unos 8 milímetros y de unos 40 centímetros de largo. el primero, como si dobláramos una manta.

Es importante que la mantequilla no se salga Extendemos a 2 milímetros de espesor

de la masa, por lo que extenderemos suavemente y ya estará lista para usar.
sin apretar excesivamente. La calidad
de la mantequilla influye mucho en cómo
se extiende.

Plegamos la masa en cuatro (pliegue doble)

llevando las puntas de la masa hacia al centro
y luego doblando por la mitad. Envolvemos con film
y lo dejamos en el congelador unos 10 minutos.

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RECETAS

1. FINANCIERS DE COCO Y MANGO

2. SABLÉS DE TÉ MACHA CON CHOCOLATE BLANCO
3. MACARRONS DE CARAMELO SALADO
4. ÉCLAIRS
5. SOUFFLÉ DE CHOCOLATE
6. VASITOS DE MANZANA CARAMELIZADA CON CRUMBLE,
CREMA DE VAINILLA Y SALSA DE CHOCOLATE
7. VASITOS DE CREMA DE CAFÉ CON MOUSSE DE CHOCOLATE
8. VASITOS DE CHEESECAKE DE MANGO
9. MINI PIES DE MANZANA CON FRESAS
10. TARTALETAS DE CHOCOLATE Y FRAMBUESAS
11. PASTEL DE ZANAHORIA CON CREMA DE QUESO
12. NEW YORK CHEESECAKE CON COULIS DE FRAMBUESA
Y GALLETA DE CHOCOLATE
13. CHEESECAKE DE MANZANA
14. TARTA BOURDALOUE DE MELOCOTÓN
15. KEY LIME PIE
16. CHARLOTA DE TIRAMISÚ
17. TARTA MASSINI
18. PERA CARAMELO
19. MILHOJAS DE CHOCOLATE CON CREMA DE MANGO
20. PASTEL DE MOUSSE DE CHOCOLATE CON CRUMBLE
Y AVELLANAS CARAMELIZADAS
FINANCIERS
DE COCO Y MANGO

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Javier
Nunca se atrevería a decírselo por miedo a perder esos momentos
compartidos, esas mañanas de domingo donde lo despertaba el ruido
de sus tacones, pero a Javier no le había pasado desapercibida la mirada
de Oriol. Sus gestos nerviosos, su torpeza al hablar con ella. Se debatía
entre la añoranza de ser tres y el placer de ser dos. El placer de volver
a ver sonreír a su madre y su resistencia a compartirla. Oriol le caía bien.
La torpeza al hablar con ella contrastaba con la naturalidad con la que
le hablaba a él cuando le contaba historias y le explicaba cosas sobre
ingredientes, texturas, nombres exóticos y sabores que no se podía
ni llegar a imaginar. Con él se convertía en un pirata navegando por mares
de aguas calientes donde crecían flores con sabor a vainilla y donde
colgaban de los árboles frutos tan grandes como cabezas. Oriol se los daba
a probar en el obrador, sentado en una pequeña mesa improvisada que
cada vez lo era menos de tantos ratos como pasaba en ella.
Su madre hacía la vista gorda a las paradas en el camino tras la escuela
y recibía con una disimulada sonrisa los pequeños dulces que Javier traía
en una bolsa de papel.

Ese domingo sus pasos despertarían a los adoquines de las calles mientras
Javier dormía. La campana de la puerta anunciaría su llegada y ella
buscaría con ansiedad contenida la mirada torpe de Oriol. A Inés también
le gustaba como sonaban los nombres exóticos de tierras más cálidas
transformados en pequeños manjares. Inés también quería ser
un pirata y reír y reír hasta no poder más.

¿Qué será esta vez?

Unos financiers
¿Con arándanos?
No, de coco, Javier los adora

22 FINANCIERS DE COCO Y MANGO

FINANCIERS DE COCO
Y MANGO
Los financiers son petits fours de unos 5 centímetros Lo primero que vamos a preparar es lo que se llama
con una base de almendra, parecidos a una pequeña una mantequilla avellana. El nombre viene por
magdalena. Son un dulce muy versátil que se puede el sabor que recuerda a la avellana y se consigue
variar muy fácilmente y cambiar completamente al cocer la mantequilla a 150ºC. Para ello,
su sabor. Para hacerlos necesitaremos unos moldes necesitaremos un termómetro de cocina.
de silicona de este tamaño. Preferiblemente en forma
ovalada o rectangular. Estos moldes los puedes utilizar
también para otros postres, como
por ejemplo para hacer núcleos de mousses,
cremas o mermeladas para postres individuales.

A mí me encantan por su pequeño tamaño, ideales para

comer uno tras otro mientras tomas tranquilamente una
taza de café o té. Ese momento que para mí es sagrado
ya sea a solas y en silencio
o bien acompañada.

3 INGREDIENTES

1 mango fresco
75 g de coco rallado
150 g de azúcar
25 g de miel
50 g de harina floja
135 g de claras de huevo
(más o menos lo que contienen
5 huevos, también puedes comprarlas
pasteurizadas)
125 g de mantequilla salada

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 Ponemos la mantequilla en un cazo al fuego
y dejamos que el suero caramelice a 150ºC.
No removemos ni movemos. Dejamos que
la mantequilla se vaya deshaciendo sola y cuando
empiece a fundirse subimos un poco el fuego.
El suero se separa y sube. Dejamos que caramelice
un poco y retiramos del fuego. Colamos la mantequilla
con un colador.

En un bol mezclamos el coco con la harina y el azúcar.

Este último lo podéis usar de cualquier tipo, aunque,
eso sí, cambiará la textura. Añadimos la clara de huevo
en tres veces y la miel que también puede ser del sabor
que más os guste. Mezclamos bien la masa con las
manos o unas varillas de mano. Añadimos
la mantequilla al final.

Dejamos enfriar la masa una hora en la nevera

y aprovechamos para precalentar el horno a 190ºC.
Rellenamos los moldes previamente untados con spray
antiadherente para moldes con la ayuda de una manga
pastelera. Los rellenamos sólo hasta la mitad. Cortamos
trocitos pequeños de mango y los ponemos encima,
acabamos de cubrir con la masa restante. Horneamos
unos 7 minutos. La cocción depende un poco siempre
del horno. La temperatura interior tiene que ser de unos
90ºC.

La receta la podéis variar cambiando el coco por

almendra o por otros frutos secos molidos, así como
también cambiando el tipo de fruta. Son realmente
adictivos y muy fáciles de hacer.

DEMODÉBOOKS | ÍNDICE | INICIO | TÉCNICAS | TERMINOLOGIA 24 FINANCIERS DE COCO Y MANGO

SABLÉS DE TÉ MACHA
CON CHOCOLATE BLANCO

DEMODÉBOOKS | ÍNDICE | INICIO | TÉCNICAS | TERMINOLOGIA 25 SABLÉS DE TÉ MACHA

Laia
Pantalones acampanados de pana, jerséis de colores imposibles.
Así, de esa guisa íbamos las dos. Miro las fotos y pienso qué parecidas
éramos y, sin embargo, qué distintas en realidad. No sé por qué
me da por mirar fotos, la verdad. Pero a veces el silencio del piso me invita
a buscar fantasmas. Ella era la rebelde, la admiraba con locura.
Laia, era, por así decirlo, la inconformista. Aunque se casó temprano,
tuvo hijos temprano, renunció temprano a su carrera y escondía
su papel de ama de casa tras frascos de mermeladas caseras y sueños
de comuna. Ella, Laia, siempre me tachó de niña rica. Decía que todo
en mí transpiraba los genes de la antigua burguesía. Mi parecido
no dejaba lugar a dudas: Mercè. Delgada, de gestos lentos y apaciguados
y mirada condescendiente. Toda una señorita, una señorita de la que
mi hermana se burlaba a la menor ocasión. Pantalones embarrados,
pies descalzos, la miraba desde la distancia sin atreverme a cruzar
esa zona de confort. Tan parecidas, tan distintas. Francesc apareció
y ella se marchó. Como si el universo no pudiera asumir semejantes seres
juntos en mi vida. Desde el dintel de la puerta la observaba, sentada
en la cocina con sus alas encogidas. Poco más que un gorrión. Laia decidió
seguir su vuelo sembrando a su paso una estela de indiferencia entre
su estirpe. Yo, recogí en su vuelo la pasión por lo desconocido, el deseo
del amor y la rebeldía y lo encerré en uno de sus frascos de té.
Ahora, cuando la soledad me engaña con falsos deseos, abro el frasco
y su aroma fluye. La pasión, la rebeldía que con Francesc quise.
Supe franquear mi zona de confort.

26 SABLÉS DE TÉ MACHA
SABLÉS DE TÉ MACHA
CON CHOCOLATE BLANCO
Estando de vacaciones en Francia me di cuenta de que si para mí los sablés
definen una galleta con una masa y una textura muy específica, para ellos
es el equivalente a poco más que una simple galleta. Fue en Navidad,
en un encuentro familiar en el que me sumé a una iniciativa para hacer
galletas con los niños. Una de esas tardes que las madres ocupamos
con algo a los niños al grito de “vamos a hacer galletas” o en este caso
“vamos a hacer sablés”. Sin embargo a esta le daremos un toque especial:
el del té macha. Un té que se ha puesto muy de moda y que podéis
encontrar para infusionar pero también para cocinar en una versión
un poco más barata.

DEMODÉBOOKS | ÍNDICE | INICIO | TÉCNICAS | TERMINOLOGIA 27 SABLÉS DE TÉ MACHA

El día antes, preparamos la gianduja triturando
3 INGREDIENTES PARA GIANDUJA
la almendra en un robot de cocina o la thermomix
DE CHOCOLATE BLANCO
hasta conseguir una pasta. Lo hacemos con calma
porque no queremos que la almendra suelte aceite 150 g de almendra tostada
y los robots de cocina emiten calor que precisamente 150 g de chocolate blanco
ayuda a soltar el aceite. Es decir, trituramos un poco,
paramos y dejamos enfriar sin prisa y luego volvemos
a triturar. Y así hasta que obtengamos una pasta.

Aparte, en el microondas deshacemos el chocolate

en incrementos de 10 segundos para que no se queme.
Lo mezclamos con la pasta de almendra. Tapamos
con un film de cocina de manera que el film toque
la masa y dejamos que repose hasta el día siguiente
a temperatura ambiente.

DEMODÉBOOKS | ÍNDICE | INICIO | TÉCNICAS | TERMINOLOGIA 28 SABLÉS DE TÉ MACHA

Pomamos la mantequilla y la mezclamos con
3 INGREDIENTES PARA LOS SABLÉS
el azúcar glas con la pala. Añadimos la almendra
molida y el huevo y seguimos mezclando. Finalmente 160 g de mantequilla salada
añadimos la harina tamizada y el té. Extendemos 75 g de azúcar glas tamizado
la masa con un grosor de 2 milímetros entre dos hojas 75 g de almendra molida
de papel de hornear o, mejor, entre dos hojas 25 de huevo
de guitarra y la congelamos de manera que quede plana 150 g de harina floja tamizada
en el congelador. 10 g de té macha en polvo
(este lleva clorofila que le da un color
Precalentamos el horno a 140ºC. Una vez tenemos más intenso pero podéis usar un té
la masa congelada la troquelamos con el cortador verde y añadirle aparte un poco
que más nos apetezca. Yo personalmente las prefiero de clorofila de venta en herbolarios)
pequeñas porque van dos por galleta, una arriba Chocolate blanco para el acabado
y otra abajo. Esta masa lleva mucha mantequilla
por lo que si se ablanda es mejor volverla a dejar
un rato en el congelador para cortarla. Horneamos unos
18 minutos abriendo varias veces el horno durante
la cocción.

Dejamos enfriar.

Montaje: Calentamos la gianduja blanca a 28ºC

que es la temperatura final del atemperado
para el chocolate blanco. Con la ayuda de una manga
pastelera ponemos un poco de gianduja en el centro
de una galleta que nos hará de base. Tapamos
con otra galleta y así seguimos haciendo “sandwiches
de galleta”. Una vez lo tenemos fundimos chocolate
blanco en el microondas. Ponemos las galletas sobre
una rejilla y la rejilla encima de una bandeja para recoger
el chocolate que caiga, y cubrimos nuestras galletas
con el chocolate blanco. Dejamos secar.
Si veis que no cuaja las podéis poner un rato
en la nevera.

DEMODÉBOOKS | ÍNDICE | INICIO | TÉCNICAS | TERMINOLOGIA 29 SABLÉS DE TÉ MACHA

MACARRONS
DE CARAMELO SALADO

DEMODÉBOOKS | ÍNDICE | INICIO | TÉCNICAS | TERMINOLOGIA 30 MACARRONS DE CARAMELO SALADO

Inés
¿Puede una canción transportarte de un vagón de metro a un paisaje
mágico y de un verde infinito? ¿Es posible aislarse del ruido
que te rodea mientras sueñas despierta? Cada vez que me desplazo
a Barcelona, el vaivén de la gente moviéndose con prisas me da ganas
de salir corriendo. Apoyada en la barra, observo. La mayoría no me ven,
abducidos por la pantalla de su móvil. Otros responden a mi mirada,
a veces de forma desafiante o tímida y otras hasta seductora
y descarada. La madre que pide en su fuero interno media hora para ella
mientras su hijo amenaza con montar una rabieta. El joven indiferente ante
la barriga de una gestante. El señor mayor que se niega orgulloso
a aceptar un asiento. Cada persona una historia. Cada persona
un potencial personaje de novela. Pero están demasiado centrados
en su propio yo como para compartirla con el mundo. Una voz mecánica
anuncia mi estación. Un Eixample vacío de domingo por la mañana
me hace dudar por un momento si no me habré equivocado de parada.
Todo es orden. Las calles apenas se han levantado y en los antiguos pisos
de techos altos desayuna sin prisa una mezcla variopinta
de habitantes. Nuevos y viejos burgueses conviven sin mezclarse
con estudiantes y familias que aprovechan la amplitud de sus pasillos para
compartir. Camila es una de ellos y los techos de su piso aún murmuran
historias. Fuera, el escaparate se ha vestido de gala y muestra sus encantos
como el barrio rojo de Ámsterdam. Pero su ropa está hecha de azúcar
y color pastel. Entro. No hay campana que anuncie mi llegada.
Rodeada de caramelo y chocolate, me resulta imposible no soñar ante
tanta belleza. Y así, ensoñada, respondo sin darme cuenta: macarrons.

31 MACARRONS DE CARAMELO SALADO

MACARRONS
DE CARAMELO SALADO
Lo confieso, siempre los encontré un poco cursis
y sobrevalorados. Muy París. Como si a París le hiciera
falta esconderse tras colores pastel. Pero reconozco
que aunque chics son un bocado exquisito.
Y es cierto que la explosión de colores y sabores
es infinita. Hay que cogerle un poco el truco eso sí,
pero os aseguro que no son tan complicados
de hacer.

3 INGREDIENTES
CARAMELO SALADO

280 g de azúcar
130 g de nata
200 g de mantequilla salada fría
en daditos

DEMODÉBOOKS | ÍNDICE | INICIO | TÉCNICAS | TERMINOLOGIA 32 MACARRONS DE CARAMELO SALADO

Vertemos un tercio del azúcar en un cazo a fuego Aparte vamos a preparar el merengue. En la batidora
medio. Sin mezclar dejamos fundir, vigilando montamos los 55 g de claras restantes. Cuando
que no se queme. Añadimos otro tercio y seguimos ya están montando, ponemos en un cazo el agua
fundiendo. Ahora ya podemos mezclar. Añadimos y los 150 g de azúcar y lo llevamos a 120ºC. Volcamos
el último tercio hasta que esté completamente fundido. sobre las claras, que tienen que estar bien montadas,
Bajamos el fuego hasta que obtenga un color dorado. sin dejar de batir hasta que coja un textura compacta,
Añadimos la nata en varias veces removiendo sin de merengue.
parar y vigilando de no quemarnos porque suele
hacer espuma. Cuando la nata esté bien incorporada,
ponemos un termómetro hasta que alcance 108ºC.
Apartamos del fuego y añadimos la mantequilla bien
fría y cortada en daditos para parar la cocción.
Pasamos por el minipimer para alisar el caramelo
de forma homogénea. Dejamos el caramelo
en la nevera para que espese.

3 INGREDIENTES PARA LA MASA

(unas 20 piezas)

150 g de almendra en polvo bien fina

150 g de azúcar glas
55 g de clara de huevo
150 g de azúcar
50 g de agua
55 g de clara de huevo
Extracto de café

Pasamos la almendra por el minipimer o un robot

de cocina con el azúcar glas para que nos quede bien
fina y preparamos un mazapán. Lo hacemos mezclando
la almendra y el azúcar con 55 g de claras de huevo
con las manos o con una espátula. Le añadimos un par
de gotas de extracto de café.

DEMODÉBOOKS | ÍNDICE | INICIO | TÉCNICAS | TERMINOLOGIA 33 MACARRONS DE CARAMELO SALADO

Y ahora hacemos el “macarronage”.Adoro los
franceses construyendo verbos para cualquier cosa.
El macarronge es un paso bastante decisivo.
Mezclamos el merengue con el mazapán en dos veces
de forma envolvente con una espátula, sin miedo,
hasta que baje bien. La masa se tiene que expandir,
si no, queda como un almendrado. Pero, cuidado,
no tiene que ser líquida.

Con la misma masa pegamos el papel de hornear

sobre la bandeja por los extremos para que no vuele.
Podemos dibujar círculos de 4-5 centímetros para
que nos sirvan de guía o hacerlo directamente sin
dibujar. También venden unos moldes de silicona
con la forma ya hecha. Ponemos la masa en una
manga pastelera con una boquilla pequeña. Vamos
a tener que hacer círculos. Y los haremos poniendo
la boquilla casi en vertical sobre el centro de nuestros
círculos, aunque sean imaginarios, apretando
la manga y dejando de apretar cuando haya bastante.
Os recomiendo que no pongáis un exceso de masa
porque se expanden y tienden a pegarse entre ellos,
aunque tengamos la prudencia de dejar un poco
de espacio. Si los queremos redonditos, los dejamos
sin más secar al menos unos 20 minutos, hasta
que al tocarlos se haya formado una costra y no quede
el dedo marcado. Si los queremos planos golpeamos
la bandeja por debajo y luego los dejamos secar igual.
Precalentamos el horno a 140ºC y horneamos unos 15
minutos. Tienen que estar secos por fuera, pero un poco
húmedos por dentro. Un indicador de que están listos
es cuando se desprenden del papel sin pegarse.

Dejamos enfriar y apretamos un poco con el dedo

la parte interior de las “conchas”. Rellenamos con
la ayuda de una manga pastelera y tapamos con
otra “concha” de forma que se reparta bien el relleno.
Dejamos enfriar en la nevera al menos una hora.
Es mejor incluso dejarlos de un día para otro
en la nevera. Los sacamos una hora antes de servirlos.

Se pueden congelar sin problema con el relleno,

guardados en tuppers herméticos.

DEMODÉBOOKS | ÍNDICE | INICIO | TÉCNICAS | TERMINOLOGIA 34 MACARRONS DE CARAMELO SALADO

ÉCLAIRS

DEMODÉBOOKS | ÍNDICE | INICIO | TÉCNICAS | TERMINOLOGIA 35 ÉCLAIRS

Inés y Javier
La puerta se abre con una ligera queja mientras el clic clac de los tacones
se adentra en el escueto y antiguo vestíbulo. Javier, desde la cama,
se la imagina entrando, el paquete envuelto con esmero, balanceándose
al ritmo de sus caderas. Todo en ella emana paz, desde su olor a sus
gestos tranquilos y llenos de sensualidad, pasando por las ojeras que no
se cansa de mirar. Con los ojos aún medio pegados, sus pies descalzos se
dirigen a la cocina. Es un ritual que se repite cada domingo desde que tiene
uso de razón. En la mesa el paquete. En el papel, los restos de nata intentan
encontrar la luz.

A Inés los domingos le saben a paquetes envueltos con esmero tras

hacer cola en la pastelería. Sus domingos están manchados de azúcar
y nata, de café de sobremesa y risas en familia tras romper el cordel
que contiene los éclairs con sus caprichosos colores.

Javier sonríe a su madre. Cada uno frente a su taza, desayunan

en silencio, los dedos rozando las manos del otro. Otro domingo más.

36 ÉCLAIRS
ÉCLAIRS

Los éclairs, de origen francés son un claro ejemplo

de que lo viejuno vuelve. Si es que se fue alguna vez.
Y es que la pasta choux, en forma de profiterol, éclair,
lionesa o religieuse, bien hecha, es un bocado celestial.
Como otros platos, de tanto verlos en todos
los restaurantes nos cansaron o, peor aún,
los maltrataron las manos sin escrúpulos de pseudo
pasteleros. Sin embargo este dulce que data del siglo
XVII está en pleno revival actualmente y pasteleros
como Christophe Edam lo han convertido
en su emblema.

La pasta choux se caracteriza por su ligereza

y su secreto está en la cocción. Se utiliza de diversas
formas. No sólo en dulce, también en salado, en forma
de buñuelos por ejemplo, y es la base de nuestros
churros y los roscones de nata que visten tantas casas
los domingos. Pueden ir rellenos y cubiertos en mil
versiones diferentes.

La verdad es que dan trabajo, pero visten cualquier

mesa, ¿no?

3 INGREDIENTES PARA LA MASA

125 g de agua
125 g de leche
3g de sal
5 g de azúcar
110 g de mantequilla
140 g de harina tamizada
3 o 4 huevos

DEMODÉBOOKS | ÍNDICE | INICIO | TÉCNICAS | TERMINOLOGIA 37 ÉCLAIRS

En un cazo ponemos el agua, la leche, la sal, Dejamos descongelar fuera de la nevera
el azúcar y la mantequilla. Cuando empieza a hervir y precalentamos el horno. Hay dos maneras
lo apartamos del fuego y añadimos la harina de hornearlos, a 160-180ºC con el horno sin ventilación
de un golpe. Removemos con fuerza con unas varillas durante 30 minutos y abriendo el horno cada 5 minutos
de mano hasta que se despegue del cazo. Volvemos un poquito para que salga la humedad. Como he dicho
a poner la masa al fuego un minuto para que se reseque antes la cocción es el secreto de los éclairs
un poco y la pasamos a un bol. No la dejamos y tenemos que evitar la humedad como podamos.
en el cazo porque seguiría cocinándose. La segunda manera, la cocción ideal, es precalentando
el horno a 250ºC, pararlo y poner los éclairs hasta
Incorporamos los huevos de uno en uno y mezclamos que la temperatura baje a 160ºC. Para esto hay que
con una espátula de madera. A veces necesitaremos tener un buen horno, no como el mío, y poder ver la
tres huevos, a veces cuatro, por eso es mejor temperatura interior. Cuando llega a esta temperatura,
incorporarlos de uno en uno. Aunque también podemos el éclair debería haber subido. Entonces volvemos
batirlos todos, sólo para romperles la textura, a poner el horno en marcha y dejamos hornear
e ir añadiendo poco a poco. unos 40 minutos más (más o menos).

La masa está lista cuando tenga una textura Relleno: Los rellenos de los éclairs son infinitos.
homogénea y al levantar la cuchara e inclinarla Incluso hay versiones saladas muy interesantes.
un poco, la masa cuelgue en forma de pico de pájaro Pero se suelen rellenar simplemente con nata,
o pato. Sí, sí, realmente da la impresión de ser con trufa de chocolate (te sirve la receta de la tarta
una cabeza de pájaro. massini), con crema o con cremas de sabores.

Cubrimos una bandeja con plástico alimentario En este caso, los he hecho de crema, crema de fresa
o un papel de hornear y con la ayuda de una manga y crema de chocolate.
pastelera y un boquilla de 8 milímetros, más o menos,
hacemos tiras con la masa como si quisiéramos
hacer croquetas. Luego las cortaremos al tamaño
que queramos. Las ponemos a congelar.

Una vez congeladas, las cortamos (sin descongelar)

y las ponemos sobre una bandeja cubierta con un silpad 3 INGREDIENTES PARA LA CREMA BASE
o mantequilla, en diagonal para que nos quepan más.
500 g de leche
El tamaño normal en Francia es de 12cm.
40 g de maicena
Yo los encuentro enormes y los hago tamaño
3 yemas de huevo
“petit four” de unos 6 centímetros.
100 g de azúcar

DEMODÉBOOKS | ÍNDICE | INICIO | TÉCNICAS | TERMINOLOGIA 38 ÉCLAIRS

Esta crema es la versión básica y la podéis modificar
3 INGREDIENTES PARA LA CREMA
añadiendo distintos elementos, como purés de frutas
DE CHOCOLATE
que podéis comprar hechos congelados o hacerlos
vosotros añadiendo un 10% de azúcar al peso 500 g de leche
de la fruta. 40 g de maicena
3 yemas de huevo
En un cazo hervimos la leche. Mientras tanto, 100 g de azúcar
en un bol, batimos las yemas con el azúcar 150 g de chocolate fundido
y la maicena. Vertemos un tercio de la leche hirviendo
sobre la mezcla de yemas y batimos para que el huevo
no se cuaje. Vertemos rápido en el cazo al fuego Hacemos la crema base y al final le añadimos el
y removemos con cariño, en forma de ocho, vigilando chocolate fundido. El chocolate es mejor fundirlo
especialmente que no se nos pegue en las paredes. al microondas de 10 segundos en 10 segundos. Al
La tendréis en un momento. principio sin remover porque el chocolate al remover
espesa. Es mejor así porque al baño maría corremos el
Una vez hecha, es importante verterla en una bandeja riesgo de que entre agua y al chocolate no le gusta nada
bien limpia y plana cubierta con un film, dejarla enfriar el agua. Si lo hacemos en un cazo al fuego directamente
un poco, cubrirla con film para protegerla y llevarla se puede quemar.
a la nevera para una buena conservación. Lo de ponerla
en una bandeja plana es para que se enfríe más rápida Los rellenos los ponemos una vez el éclair está frío.
y homogéneamente. Sobre todo tenemos que evitar Podemos abrir los éclairs por la mitad y rellenarlos con
dejarla fuera de la nevera. la ayuda de una manga pastelera para que queden más
bonitos o hacemos un agujero en cada extremo de la
base con una boquilla fina y luego los rellenamos a tope
3 INGREDIENTES PARA LA CREMA por los agujeros de ambos extremos. Ya verás cómo se
DE FRESA hinchan.

250 g de leche
250 g de pulpa de fresa
40 g de maicena
3 yemas de huevo
100 g de azúcar

La base es la misma que la anterior crema sólo

que sustituimos parte de leche por puré de fresa
que podéis hacer vosotros mismos triturándola
y añadiendo un 10% de azúcar. También lo podéis
comprar congelada en tiendas especializadas
o algunos supermercados latinos. Podéis sustituir
las fresas por otro fruto rojo. La elaboración
es la misma que la anterior.

DEMODÉBOOKS | ÍNDICE | INICIO | TÉCNICAS | TERMINOLOGIA 39 ÉCLAIRS

Coberturas: Lo más típico es cubrirlos con una capa
de mazapán o con fondant pastelero (no el que se
utiliza para cubrir pasteles). Ambos se pueden adquirir
en tiendas especializadas. También se pueden cubrir
con chocolate fundido, frutos, azúcar glas
o simplemente dejarlos tal cual. Imaginación al poder.

El mazapán se tiene que extender, cortar a la medida

del éclair y ponerlo encima.

Si los hacemos de fondant, necesitaremos 300 g

de fondant pastelero, 20 g de manteca de cacao
y 30 g de glucosa. Lo calentamos todo junto a 40ºC.
Si se espesa se le puede añadir un poco de agua.
Al fondant se le puede añadir colorantes y para
extenderlo, mojamos los éclairs en el fondant,
los inclinamos de lado y pasamos el dedo
para alisarlos y quitar el excedente.

DEMODÉBOOKS | ÍNDICE | INICIO | TÉCNICAS | TERMINOLOGIA 40 ÉCLAIRS

SOUFFLÉ
DE CHOCOLATE

DEMODÉBOOKS | ÍNDICE | INICIO | TÉCNICAS | TERMINOLOGIA 41 SOUFFLÉ DE CHOCOLATE

Mercè
La recuerdo sentada en el jardín los domingos. El gesto indolente,
una rosa en su falda. Llevaba el pelo recogido en un moño como si se
resistiera al paso de la historia. Aunque a nuestro alrededor todo señalara
una transformación irremediable e inminente.

La casa no era excesivamente grande, ni lo era el jardín. Esto lo vi después,

ya de mayor. Pero para mis ojos entonces de niña, esa casa y ese jardín
ocupaban un todo que el tiempo se resistió a suprimir. Era el Sarrià señorial,
ella la Señora. Para mí era mamá, Mercè para mi padre. Aunque todos
la trataramos de usted.

Los suelos crujían y los techos altos convertían las estancias

en improvisadas neveras a los que sólo nuestras pasos de niños
y nuestros gritos conseguían dar calor. La luz entraba a raudales
las mañanas de domingo, cuando las sábanas se nos pegaban
y el sol filtrado tras los porticones dibujaba un manto de rayas sobre
mi cama.

El ruido de la cocina impregnaba toda la casa. La voz de Mariona

la llenaba de textura.

Descalza, de puntillas, me gustaba asomarme a la ventana y mirarla

desde la distancia. El camisón blanco rozando la madera. Una aura mágica,
casi irreal, la rodeaba. Y así me quedaba hasta que la voz de Mariona desde
la cocina me llamaba y el olor de chocolate y de pan caliente me devolvía
a la realidad.

Ya no hay jardín, ni casa. En su lugar unos pisos de alto standing se

levantan indiferentes a un pasado de domingos entre rosas que ahora
suena irreal e insolente.

Pero mis ojos de vieja aún ven las faldas de Mariona tras los fogones
y una rosa reposando en la falda de Mercè. Dos mujeres que marcarían
sin duda mi historia.

42 SOUFFLÉ DE CHOCOLATE
SOUFFLÉ DE CHOCOLATE

Esta receta no tiene mucho secreto. Encontraréis mil versiones de ella.

A mí me gusta porque es fácil y gusta a todo el mundo.
Otro clásico francés que triunfa.

3 INGREDIENTES
para 4 personas:

170 g de chocolate negro

con 65% de cacao
100 g de leche entera
1 vaina de vainilla
25 g de cacao en polvo sin azúcar
5 huevos
95 g de azúcar
Mantequilla pomada para los vasos

PARA DECORAR
Nata montada
Chocolate negro

DEMODÉBOOKS | ÍNDICE | INICIO | TÉCNICAS | TERMINOLOGIA 43 SOUFFLÉ DE CHOCOLATE

Pintamos con mantequilla los vasos y los dejamos
en la nevera. Precalentamos el horno a 200ºC.

Abrimos la vaina de vainilla por la mitad a lo largo.

Raspamos las semillas y las ponemos junto a la vaina
con la leche. Hervimos la leche con la vainilla
en un cazo. Apagamos y dejamos infusionar 20
minutos. Quitamos la vaina y añadimos el cacao.
Batimos bien.

Fundimos el chocolate al microondas con cuidado

de que no se queme. Lo mejor es hacerlo de 10 en 10
segundos sin mezclar al principio para que no espese.

Calentamos la leche y la vertemos en tres veces sobre

el chocolate. Mezclamos a mano con una espátula.
Separamos las yemas de las claras y añadimos
las yemas a la mezcla de chocolate. Mezclamos.
Aparte, montamos las claras a punto de nieve
añadiendo el azúcar en tres veces para que no baje.

Cuando tengamos las claras, las incorporamos poco

a poco a la mezcla de chocolate mezclando de forma
envolvente pero decidida para que no bajen las claras.

Vertemos la mezcla en los vasos hasta el borde

y alisamos con una espátula. Horneamos 15 minutos.

El soufflé se sirve preferiblemente caliente,

salido del horno.

DEMODÉBOOKS | ÍNDICE | INICIO | TÉCNICAS | TERMINOLOGIA 44 SOUFFLÉ DE CHOCOLATE

VASITOS DE MANZANA
CARAMELIZADA
CON CRUMBLE, CREMA
DE VAINILLA Y SALSA
DE CHOCOLATE

DEMODÉBOOKS | ÍNDICE | INICIO | TÉCNICAS | TERMINOLOGIA 45 VASITOS DE MANZANA

Julia y Abril
Nunca me ha importado lo que pensaran. Sé que mi madre jamás
lo aceptó, pero incluso eso me daba igual. Cuando decidí ser madre,
el delgado hilo que aún nos unía se acabó de romper. Pero ni eso me
importó. Los otoños de la recogida de la manzana todos juntos en la vieja
finca de papá quedaban muy lejos. Las sonrisas también. Fue una época
feliz. Un segundo verano, donde nos juntábamos todos a ayudar.
Para nosotros era un juego. Nuestras risas formaban un unísono,
los pies corrían por el fango, los vaqueros acababan embadurnados.
Mamá nos esperaba en la cocina, la merienda en la mesa. Una tableta
de chocolate y un vaso de leche. Ella nos miraba sentada en silencio
mientras pelaba manzanas. La cocina olía a tartas y a compota.
Nuestros pies no alcanzaban el suelo y balanceábamos las piernas
mientras el chocolate nos transfiguraba la cara entre risas. Risas.
No sé cuándo se fueron las risas. Un día nuestros pies empezaron
a tocar el suelo y se dejaron de balancear. Dejamos de saltar
en los charcos de agua y las ramas de los manzanos dejaron
de ser escaleras al cielo.

Abril me mira desde la mesa mientras el olor de manzana impregna

la cocina. Sus pies se balancean y sonríe. Si pudiera contener su sonrisa
en el bote de cristal... De esos otoños me quedó el olor de manzana
y el sonido de las risas. Miro la puerta que da al pequeño patio.
Llueve con fuerza. La tierra de las macetas forma dibujos caprichosos.
Abril, ¿quieres bailar? Descalzas en el patio bailamos cogidas de las manos
y entre risas nos bebemos el cielo.

46 VASITOS DE MANZANA
VASITOS DE MANZANA CARAMELIZADA
CON CRUMBLE, CREMA DE VAINILLA
Y SALSA DE CHOCOLATE
Esta receta es un popurrí de varias, como a mí me
3 INGREDIENTES PARA EL CRUMBLE
gusta. Si hay algo con lo que realmente disfruto
es mezclando ideas de varias partes y juntándolas. 100 g de mantequilla fría y salada
Es algo en lo que he notado una gran diferencia 100 g de harina floja
al estudiar pastelería. Antes seguía las recetas 100 g de almendra en polvo
al pie de la letra. Y aunque es cierto que en pastelería 100 g de azúcar
todo es mucho más preciso, también es cierto
que hay margen para jugar y ser creativos. Precalentamos el horno a 170ºC
Y yo os animo a ello. Una vez conoces las bases
de la pastelería, como las masas y las cremas,
todo es posible. Así, la manzana caramelizada
no es más que la receta para la Tatin, la salsa
de chocolate bien sirve para bañar unos ricos
profiteroles, y este crumble divino para decorar
cualquier tarta, hacer galletas o incluso como
base de pastel. ¿Vamos a por ello?

DEMODÉBOOKS | ÍNDICE | INICIO | TÉCNICAS | TERMINOLOGIA 47 VASITOS DE MANZANA

En la amasadora con la pala mezclamos todos Precalentamos el horno a 180ºC. Pelamos la manzana.
los ingredientes a velocidad media con cuidado Le sacamos el corazón y cortamos en trocitos
de no pasarnos y que se convierta en masa. muy pequeñitos. En un cazo calentamos el azúcar
Lo que tenemos que conseguir es una consistencia con la mantequilla. Caramelizamos un poco hasta
parecida a piedrecitas o arena. El tamaño puede ser que esté dorado. Echamos la manzana y la compotamos
más o menos grande. Depende de lo que queramos. con el caramelo, mezclando de vez en cuando.
No tienen que quedar trozos de mantequilla. Preparamos una bandeja de horno con un silpad debajo
El crumble también se puede hacer a mano, (si no tienes puedes usar papel de hornear) y colocamos
pero el resultado cuesta más de conseguir. la manzana encima. Horneamos unos 15/20 minutos
y dejamos enfriar.
Una vez lo tenemos, ponemos papel de hornear
sobre una bandeja de horno. Cubrimos con el crumble
dejando espacio entre los trozos y lo horneamos
unos 15 minutos o hasta que esté dorado. Si el horno
es con aire necesitará menos tiempo. Puede pasar
que se nos junten los trozos y se convierta en una
masa. Lo podemos romper mientras aún está caliente
en trocitos otra vez con las manos. Reservamos.

3 INGREDIENTES PARA
LA MANZANA CARAMELIZADA
(para unos 4 vasitos):

500 g de manzana (La ideal es la reineta

porque tiene más pectina. En su defecto
utilizad golden. La manzana también se
puede sustituir por otras frutas como
mango, melocotón o peras)
50 g de azúcar
20 g de mantequilla

DEMODÉBOOKS | ÍNDICE | INICIO | TÉCNICAS | TERMINOLOGIA 48 VASITOS DE MANZANA

 Esta crema lleva gelatina, así que te servirá para hacer
3 INGEDIENTES PARA
núcleos de pasteles, vasitos o cualquier preparación
LA CREMA DE VAINILLA
donde quieras que la crema tenga una textura firme.

250 g de nata
En un bol con agua muy fría ponemos en remojo
Media vaina de vainilla
la gelatina unos 10 minutos. Mientras, hervimos la nata
3 yemas de huevo
con la vaina de vainilla. Para prepararla, la abrimos
45 g de azúcar
a lo largo y le pasamos un cuchillo romo para sacarle
las semillas. Lo ponemos todo con la nata. Si quieres,
puedes dejar la nata y la vainilla infusionando en la
nevera desde la noche anterior para que tenga más
sabor.

En un bol aparte batimos las yemas con el azúcar.

Volcamos la mitad de la nata hirviendo encima
de las yemas y volvemos a llevar todo junto al fuego.
Mezclamos con cuidado con una espátula hasta
alcanzar los 85ºC ya que no queremos que espese
como una crema pastelera.

Escurrimos la gelatina y la secamos con papel

absorbente. La añadimos a la crema. Mezclamos
y colamos.

DEMODÉBOOKS | ÍNDICE | INICIO | TÉCNICAS | TERMINOLOGIA 49 VASITOS DE MANZANA

Ahora tenemos que enfriar rápidamente la crema. Ponemos los chocolates en un bol (mejor de plástico),
Lo mejor es tener preparado un bol con agua fría hervimos la leche y la volcamos encima del chocolate
y hielo y hacer lo que se llama un baño maría invertido. en tres veces. Mezclamos y dejamos enfriar un poco.
El objetivo en este caso es bajar la temperatura
rápidamente y para ello ponemos el cazo con la crema Una vez tenemos todos nuestros ingredientes
dentro del bol con el agua y el hielo hasta conseguir preparamos nuestros vasitos. Ponemos en la base
que baje a 30ºC. Vas a necesitar un termómetro, de lo un buen dedo de crumble. Cubrimos con manzana
contrario es complicado controlar las temperaturas. y encima echamos salsa de chocolate o más crumble.
Acabamos de rellenar con la crema y espolvoreamos
En este caso, la subimos a 85ºC y después bajamos un poco más de crumble por encima. En realidad,
la temperatura rápidamente para reducir los riesgos puedes poner los ingredientes en el orden que quieras,
sanitarios. Reservamos en la nevera. a tu gusto.

3 INGREDIENTES PARA
LA SALSA DE CHOCOLATE

130 g de leche
100 g de chocolate en trocitos
al 70% de cacao
30 g de chocolate con leche

DEMODÉBOOKS | ÍNDICE | INICIO | TÉCNICAS | TERMINOLOGIA 50 VASITOS DE MANZANA

VASITOS DE CREMA
DE CAFÉ CON MOUSSE
DE CHOCOLATE

DEMODÉBOOKS | ÍNDICE | INICIO | TÉCNICAS | TERMINOLOGIA 51 VASITOS DE CREMA DE CAFÉ

María
Vale, no ha sido un buen día. ¿Dónde vas así? A este paso vas a acabar
siendo monja. ¿Por qué nunca me puedo morder la lengua? Si mamá me
viera, diría que ya me había avisado. A los hombres no les va. Lo sabes.
Si tan sólo lograra ser consecuente. Pero no, tenía que abrir la boca.
Acéptalo, naciste para estar sola. Bueno, tampoco le iba mal sola. Mamá.
Qué diferente era a la abuela. Cómo dos seres de la misma carne pueden
ser tan opuestos es un misterio. Siempre tenía una copa de chocolate con
nata lista en la nevera. Por si le apetecía pasarse por su casa. Recordaba
su textura esponjosa en la boca. Le sabía a perlas de amor mientras
las lágrimas le resbalaban por la cara. Su madre y ella nunca se habían
entendido. Y a menudo, María corría a buscar cobijo entre las faldas
de su abuela. Como su misma abuela había hecho mucho tiempo antes
con Mariona, la criada, a quien María le debía el nombre. Su abuela
la escuchaba en silencio mientras le acariciaba el pelo y las lágrimas
se mezclaban con el azúcar formando círculos caprichosos en su paladar.
Con el tiempo las copas de chocolate se convirtieron en café. Su abuela
decía que ya no estaba para dulces. Su madre un día decidió que ya había
perdido bastante tiempo. Y su padre, menudo calzonazos, desapareció.
María siguió buscando cobijo entre las faldas de su abuela. Tras cada viaje,
tras cada desamor, tras cada alegría. Entre tazas de café.

52 VASITOS DE CREMA DE CAFÉ

CREMA DE CAFÉ CON
MOUSSE DE CHOCOLATE
Mezclamos la leche con la nata y el café molido
3 INGREDIENTES PARA
en un cazo. Lo calentamos sin dejar de mezclar con
LA CREMA DE CAFÉ
unas varillas. Blanqueamos aparte el azúcar con las
(6 vasitos aproximadamente)
yemas de huevo a mano con unas varillas metálicas.
Cuando la leche hierva, la vertemos sobre las yemas. 150 g de leche entera
Volvemos a poner la mezcla en el cazo y removemos 150 g de nata líquida
con una espátula o cuchara de palo hasta obtener 1 cucharada de café molido
una crema sin grumos. Retiramos del fuego y vertemos 3 yemas de huevo
una parte sobre los trozos de chocolate. Dejamos 30 g de azúcar blanco
fundir un momento y vertemos el resto de la crema. 180 g de chocolate con leche
Removemos hasta conseguir que se mezcle bien. a trocitos pequeños
Rellenamos tres cuartos de los vasitos con la crema
y los dejamos enfriar en la nevera.

DEMODÉBOOKS | ÍNDICE | INICIO | TÉCNICAS | TERMINOLOGIA 53 VASITOS DE CREMA DE CAFÉ

 3 INGREDIENTES PARA LA MOUSSE Nos podríamos quedar sólo con la crema y servirla
DE CHOCOLATE con nata, pero yo soy un poco golosa, y añadí esta
mousse de chocolate, que es la que se utiliza para
2 yemas de huevo la famosa tarta Sacher.
80 g de nata líquida
125 g de chocolate al 70% de cacao Semi-montamos 250 g de nata. Esto significa
(cortado en trozos) que montamos sólo hasta que se marquen las varillas
250 g de nata semi montada en la nata. Reservamos la nata. Calentamos los 80 g
de nata líquida a 40ºC. Para esto lo ideal es tener
un termómetro. Es una muy buena inversión si os gusta
la pastelería. Tened en cuenta que enseguida se llega
a 40ºC.

Aparte fundimos el chocolate al microondas también

a 40ºC. Lo hacemos de 10 segundos en 10 segundos
y sin remover. Yo compro el chocolate en pastillas
pequeñas. Es más práctico. Mezclamos la nata líquida
con el chocolate y añadimos las yemas que habremos
roto un poco previamente.

Vertemos en tres veces la nata semi montada con

cuidado y la mezclamos de forma envolvente. Ponemos
la mousse en una manga pastelera y la ponemos sobre
la crema de café. Enfriamos en nevera.

Decoramos con nata. Para la decoración de chocolate

ponemos en el congelador un mármol o una bandeja
metálica un buen rato. Luego deshacemos chocolate
en el microondas y vertemos el chocolate en hilo sobre
el mármol bien frío con la forma que queramos hasta
que solidifique. Cuidado si en la cocina hace calor
o tienes las manos calientes; déjalo enseguida
en la nevera porque se deshace.

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VASITOS DE CHEESECAKE
DE MANGO

DEMODÉBOOKS | ÍNDICE | INICIO | TÉCNICAS | TERMINOLOGIA 55 VASITOS DE CHEESECAKE DE MANGO

Gloria
Su habitación era un lienzo blanco al que la gran ventana lateral confería
un aspecto aún más irreal. Las sábanas de un blanco impoluto, las paredes
y cortinas, los muebles de color grisáceo. Sentada en la cama,
con la bandeja sobre las piernas, solo el naranja del vaso reflejaba
la ansiedad en su cabeza, las ideas sin fin, el anhelo de ser por encima
de tener, la pasión y una noche sin sueño. Sentada en la cama, el naranja
del mango rompía insolente una jaula de sueños que se morían por volar.

Se levantó y dejó el vaso medio vacío en la mesilla. Le gustaba ese ritual.

Levantarse antes, prepararse el desayuno y volver a la cama la ayudaba
a poner en orden sus ideas. Ideas que se acumulaban en una lista
de la que apenas tachaba nada. Esa mañana se había regalado
un cheesecake de mango con un destino mayor. La noche había
sido larga.

Se levantó y dejó el blanco atrás para adentrarse en la oscuridad

de su antiguo apartamento, la nobleza de antaño reflejada en muebles
de madera oscura y altos techos moldeados. Se vistió, con los ojos todavía
llenos de legañas y se dispuso a alinear los vasos.

Le gustaba pulir cada detalle. Imaginarse la disposición en la mesa.

El sabor de la primera cucharada fundiéndose en la boca. Aunque ese
alguien fuera imaginario, le ofrecía la realidad que le permitía superarse.

Se sentó en la mesa, buscó el vaso medio vacío y empezó a trabajar.

El día también sería largo.

56 VASITOS DE CHEESECAKE DE MANGO

VASITOS DE CHEESECAKE
DE MANGO
Estos vasitos de cheesecake con mango son una
3 INGREDIENTES PARA LA BASE
pequeña delicia y los aprendí con la gran Betiña
Montagne, profesora en Espai Sucre. Sin duda una 150 g de galletas maría en polvo
de esas grandes mujeres de las que a menudo tengo 50 g de mantequilla derretida
la suerte de rodearme. 200 g de pulpa de mango (se puede
comprar congelada o puedes hacerla tú
Hay infinitas recetas y variedades de cheesecakes. triturando el mango y añadiendo un 10%
Solo tienes que pasearte por la red para comprobarlo. de su peso en azúcar)
Es un postre muy versátil y que suele gustar a todo La ralladura de un limón
el mundo. 300 g de chocolate blanco troceado
325 g de queso crema de calidad
No tenemos que confundir nuestras tartas de queso, 150 ml de nata para montar
aunque deliciosas, con los cheesecakes americanos
que se caracterizan por una textura muy suave.

DEMODÉBOOKS | ÍNDICE | INICIO | TÉCNICAS | TERMINOLOGIA 57 VASITOS DE CHEESECAKE DE MANGO

Antes que nada, unas notas. El queso y la nata tienen Colocamos la mezcla sobre la superficie de galletas
que estar a unos 18ºC. El chocolate fundido a unos (unos 60 g por vaso, aunque dependerá de su tamaño)
22ºC. El chocolate se funde en el microondas. De 10 y dejamos al menos 3 horas en la nevera, hasta que
segundos en 10 segundos, sin remover al principio el queso esté firme. Los cheesecakes están mejores
para que no espese. siempre de un día para otro.

Precalentamos el horno a 170ºC. Trituramos las galletas Para decorar he utilizado un poco de mango fresco,
y las mezclamos a mano con la mantequilla fundida. un poco de galleta y chocolate blanco fundido vertido
Forramos bien con los dedos el fondo de los vasitos en forma de hilos sobre un mármol o bandeja bien frío.
(unos 10) y horneamos al baño maría unos 10 minutos. También puedes poner un poco de pulpa de mango
Para el baño maría en el horno utilizamos una bandeja y con un palillo crear formas. O simplemente decorarlo
alta llena de agua donde disponemos el molde a tu gusto.
(bien protegido con film) o los vasitos. No hace falta
calentar el agua antes.

Aparte batimos la nata hasta que se marquen

las varillas y reservamos. A este punto de la nata
se le llama semi-montar.

Batimos en la amasadora con la pala el queso

crema hasta que esté esponjoso. El sobrebatido
en los cheesecakes es uno de los motivos de que luego
se hunden en el centro. Yo tengo una Kenwood,
la compré por la fuerza del motor cuando hacía mucho
pan y es una de las mejores inversiones que he hecho
en mi vida. Pero hay mucha oferta de amasadoras
y algunas son baratas. Tienes que valorar el uso
que le darás. Si no, siempre lo puedes hacer con
una batidora de varillas eléctrica.

Añadimos la nata en forma de hilo y la ralladura

de limón. Vamos parando y bajando la masa de las
paredes con la ayuda de una espátula. De arriba hacia
abajo, las veces que haga falta. Seguimos añadiendo
el chocolate en forma de hilo también. Y finalmente
añadimos el puré de mango.

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MINI PIES DE MANZANA
CON FRESAS

DEMODÉBOOKS | ÍNDICE | INICIO | TÉCNICAS | TERMINOLOGIA 59 MINI PIES DE MANZANA CON FRESAS
María
Los adoquines mojados reflejan las luces de la calle y los coches
que pasan. Aún es temprano pero la lluvia da un aire enrarecido a un otoño
que se hace de rogar. Las calles estrechas y caprichosas me inundan
de una súbita alegría. Cada rincón es mágico y en cada uno descubro algo
nuevo. Una escalera que conduce a un patio de vecinos, una terraza bajo
un porche, un bar con oriundos que juegan al dominó como si el tiempo
los hubiera protegido con un manto invisible. Andando por estas calles
que tantas veces he pisado, me siento una turista más. Sus tiendas,
sus bares, sus paredes. Hace tiempo que descubrí este efecto mágico
que produce en mí la parte antigua de la ciudad y me obligo
a desperezarme y a recorrerla cuando las musarañas asoman por mi
cabeza. Nunca he sentido un efecto tal en ninguna otra ciudad y ya
van muchas, demasiadas. Con frecuencia buscamos las soluciones
alejándonos, como si al hacerlo los problemas desaparecieran. Y cuando
volvemos siguen allí, aunque a veces la distancia los baña con suerte
de un halo que los relativiza. Mi historia con esta ciudad es una historia
de amor y desamor. Amor cuando camino por sus calles mediterráneas
y cosmopolitas. Desamor cuando añoro el olivo que sombreaba la vieja
mesa, el campo infinito, los manzanos al fondo, y nuestras risas, nuestras
risas al jugar. Comidas que se alargaban sin prisa, entre conversaciones
cada vez más animadas por el vino, y las tartas de mamá. Ese olor que
inundaba toda la casa. Nunca faltaron tartas en casa, ni en la del campo
ni en la de la abuela. Creo que en cierta manera el azúcar se mezcló
con nuestra sangre para bien. Porque cuando, la añoranza me inunda,
me viene a rescatar con el sonido de mis pasos en los adoquines y las
luces que juegan caprichosas en el agua. Y ese árbol que asoma tras ese
viejo muro, y bien pudiera ser un olivo, me hace cruzar la puerta
de la pastelería y más tarde la de la vieja libreria. Si me apresuro aún podré
ver a Abril.

60 MINI PIES DE MANZANA CON FRESAS

MINI PIES DE MANZANA
Y FRESAS
Estas tartas me remontan siempre sin quererlo a la cinematografía
americana y a los bares donde siempre asoman inconfundiblemente tras
el mostrador y una chica enfundada en un delantal ofrece una porción
de este postre rústico y con aspecto súper casero a uno de sus clientes.
Me remontan también a tardes frías con el horno encendido y a comidas
en el campo cuando empieza a asomar el sol. Sí, lo confieso, me encantan
y me ponen de buen humor, porque además son muy fáciles de hacer
y son pura fruta!

Con esta receta podréis hacer unos cuatro mini pies o uno grande.

DEMODÉBOOKS | ÍNDICE | INICIO | TÉCNICAS | TERMINOLOGIA 61 MINI PIES DE MANZANA CON FRESAS
 Añadimos el zumo de limón, el huevo y el agua poquito
3 INGREDIENTES PARA LA MASA
a poquito. La cantidad de agua es orientativa. La masa
375 g de harina floja no tiene que estar seca pero si echáis demasiada agua
1 cucharada sopera de azúcar glas no la podréis trabajar. Yo por ejemplo nunca llego
Una pizca de sal a poner 70 ml. Amasad hasta que esté bien homogénea.
150 g de mantequilla fría cortada Podemos hablar de que depende de la temperatura
a daditos y de la humedad del ambiente.
2 cucharas pequeñas de zumo de limón Envolvemos la masa con papel de film y la dejamos
1 huevo en la nevera media hora.
70/100 ml de agua fría (orientativo)
Una vez fría veréis que la textura es más flexible.
Hacemos cuatro partes. Una para cada pie. Dividimos
a su vez cada parte en dos mitades: una para la base
Esta masa es mejor hacerla a mano. Aunque también y otra para la tapa. Extendemos cada parte de la masa
la podéis hacer con la amasadora utilizando la pala. con un rodillo hasta dejarla bastante fina y cortamos
Es muy flexible y fácil de trabajar. un círculo, que tiene que ser lo suficientemente grande
para cubrir el fondo del molde de la tartaleta y que sobre
Mezclamos la harina, el azúcar y la sal en un bol un poco por los bordes. El resto sobrante de masa lo
e incorporamos la mantequilla fría mezclando con reservamos para la cobertura. Cubrimos cada uno
la punta de los dedos hasta que obtenemos una masa de los moldes con la masa.
arenosa.

DEMODÉBOOKS | ÍNDICE | INICIO | TÉCNICAS | TERMINOLOGIA 62 MINI PIES DE MANZANA CON FRESAS
 3 INGREDIENTES PARA EL RELLENO

300 g de fresas
1 manzana grande
70 g de azúcar
1,5 cucharada sopera de maicena
La ralladura de medio limón
1 cucharadita pequeña
de vainilla en polvo
La clara de un huevo y azúcar para pintar

Si queremos hacer una tarta grande doblamos con cortes con el cuchillo o con dibujos hecho con
las cantidades. cortadores de galletas. También podemos cortar toda
la masa en tiras y hacer una red intercalando las
Pelamos y cortamos en daditos pequeños la manzana tiras. Otra manera muy bonita es cortar la masa con
y las fresas. Mezclamos en un bol junto al azúcar, cortadores y ponerlos encima del relleno directamente.
la vainilla, la maicena y la ralladura de limón. O hacer una trenza con la masa. ¡Imaginación al poder!

Rellenamos bien nuestras tartaletas. Cuando se Juntamos los bordes de la masa de la base y de la tapa
hornean el volumen baja bastante por lo que no hay apretando con los dedos y recortando los excesos con
que tener miedo de rellenarlas bien. unas tijeras o un cuchillo. Para que queden más bonitas
pinzamos un poco con los dedos hacia dentro del
Batimos la clara de huevo y pintamos los bordes molde.
de la masa que sobresalen en las tartaletas para
que se junten mejor con la tapa. Pintamos con clara de huevo y espolvoreamos
con azúcar.
Precalentamos el horno a 200ºC y volvemos a la masa
que habíamos reservado. Vamos a cortar círculos, esta Horneamos unos 35 minutos o hasta que estén
vez para nuestras tapas. Pueden ser círculos enteros, bien dorados encima de una bandeja de hornear
(pueden desbordar).

DEMODÉBOOKS | ÍNDICE | INICIO | TÉCNICAS | TERMINOLOGIA 63 MINI PIES DE MANZANA CON FRESAS
TARTALETAS
DE CHOCOLATE
Y FRAMBUESAS

DEMODÉBOOKS | ÍNDICE | INICIO | TÉCNICAS | TERMINOLOGIA 64 TARTALETAS DE CHOCOLATE Y FRAMBUESAS

Francesc
La mesa baja con la vela bailando al ritmo de un viento invisible.
A su lado, un antiguo sofá. La sala huele a clavo y a vainilla y una música
casi inaudible acompaña los pasos de la gente al entrar. La luz
de la lámpara es tenue. Es un ambiente acogedor, de recogimiento.
Fuera, la noche invade la calle. Son las 5 de la tarde y no le apetece salir.
Junto a él, su inseparable cámara. Sobre la mesa, una tartaleta
de chocolate con frambuesas en un plato de estilo vintage. Francesc mira
el plato y no puede evitar pensar en Gloria. Pensar en lo ridículamente feliz
que se sentiría allí. En ese hall de hotel tan acogedor y sin embargo
tan impersonal ¿Qué estará haciendo?

A medida que el chocolate se funde en su boca, sus pensamientos

se alejan de ese hall, de la oscuridad, de sus calles iluminadas por las
hogueras espontáneas y del frío desalentador. A cada cucharada el olor
de clavo se transforma en canela, la música en el ruido de las cocinas bajo
el cielo abierto. Por un momento, el estómago se le encoge al pensar en las
manos de Gloria. Esas manos que antes ansiaba fotografiar, tocar, amar.
Esas manos que aún ansía amar, tocar, fotografiar.

Lejos, ella lo está esperando. Sin rencor, sin dolor. Lo espera desde
la aceptación de que a los pájaros hay que amarlos al verlos volar.
Aceptó la soledad de un piso vacío, de una vida sin hijos por la promesa
de un amor volátil pero eterno y puro como el chocolate al fundirse
al contacto con el paladar.

El plato descansa sobre la mesa con el recuerdo de lo imborrable

y lo intangible. Visto así, hasta no parece tan ridículo.

65 TARTALETAS DE CHOCOLATE Y FRAMBUESAS

TARTALETAS DE CHOCOLATE
Y FRAMBUESAS
Estas tartaletas están hechas sobre una base de masa sucrée
de chocolate. Una de las bases más clásicas para tartaletas, que podrás
rellenar con lo que desees. Las puedes hacer tanto individuales como
en tamaño grande. Una vez sepas hacer esta masa no podrás prescindir
de ella por la gran versatilidad que tiene.

DEMODÉBOOKS | ÍNDICE | INICIO | TÉCNICAS | TERMINOLOGIA 66 TARTALETAS DE CHOCOLATE Y FRAMBUESAS

 Para decorar las tartaletas con la mousse de chocolate
3 INGREDIENTES PARA LA MOUSSE
blanco necesitaremos moldes de silicona en forma
DE CHOCOLATE BLANCO
de semiesfera y un termómetro de cocina para calcular
150 g de crema inglesa la temperatura de la crema.
(135 g de nata, 2 yemas, 35 g de azúcar,
½ vaina de vainilla) Empezamos preparando la crema inglesa.
60 g de de cobertura Para ello colocamos las yemas en un bol. En un cazo
de chocolate blanco calentamos la nata con el azúcar y la vainilla hasta
1 hoja de gelatina (2 g) alcanzar los 85ºC. Lo hacemos para asegurarnos
150 g de nata para montar de pasteurizar la crema. Volcamos la nata hirviendo
encima de las yemas y mezclamos con varillas.
La mezcla debe tener consistencia líquida. Quitamos
la vaina de vainilla y enfriamos la crema hasta 26ºC.
Lo podemos hacer con un baño maría invertido.
Es decir, colocando el bol con la crema dentro de otro
bol más grande con agua muy fría y cubitos de hielo.
También podemos dejarla enfriar un poco fuera
y colocarla en la nevera cubierta por un film que toque
toda la superficie de la crema, sin dejar nada de aire.

Aparte, semi montamos la nata, de manera que sólo

se marquen las varillas. Reblandecemos la gelatina
con agua bien fría unos 10 minutos. La escurrimos
y secamos con un papel de cocina. Colocamos
en un bol el chocolate blanco en trocitos y volcamos
encima la crema inglesa. Mezclamos bien y añadimos
la gelatina escurrida y la nata que habremos montado
ligeramente antes. Lo hacemos en dos veces.
Mezclamos con una espátula de forma suave
pero envolvente.

Rellenamos nuestros moldes y los congelamos.

DEMODÉBOOKS | ÍNDICE | INICIO | TÉCNICAS | TERMINOLOGIA 67 TARTALETAS DE CHOCOLATE Y FRAMBUESAS

 3 INGREDIENTES PARA LA MASA 3 INGREDIENTES PARA EL RELLENO
(para dos tartas de 18 centímetros DE CHOCOLATE
u 8 tartaletas)
150 g de cobertura de chocolate al 64%
250 g de harina 200 g de nata
175 g de mantequilla pomada 100 g de leche
20 g de cacao en polvo 1 huevo
100 g de azúcar glas
1 huevo

En la amasadora, con la pala, mezclamos Este relleno es realmente fácil y también se puede
la mantequilla y el azúcar a velocidad baja ya que no presentar como flan de chocolate, por ejemplo.
queremos que la mezcla coja aire. Cuando tengamos
una textura cremosa, añadimos el huevo y finalmente Precalentamos el horno a 200ºC. Ponemos el chocolate
la harina junto al cacao en tres veces. Seguimos en trozos pequeños en un bol. Hervimos la nata en un
mezclando a velocidad baja. No queremos que se cazo y la volcamos sobre el chocolate de una sola vez.
desarrolle mucho el gluten por lo que no trabajaremos la Añadimos la leche y el huevo y batimos. Rellenamos
masa excesivamente. La dejamos en la nevera los aros o moldes hasta el límite. Si son aros, los
al menos 3 horas, o mejor toda la noche. rellenamos sobre una bandeja forrada con papel
de hornear. Colocamos en el horno y lo paramos.
Pero también puedes hacer lo que hago yo: ponemos Dejamos cuajar en el interior unos 10 minutos.
la masa entre dos hojas de guitarra (de plástico) o de Si es una tarta grande doblamos el tiempo de cocción.
papel de hornear (cuidado, porque el papel se arruga)
y la extendemos con el rodillo. La dejamos en el Dejamos enfriar.
congelador, asegurándonos de que quede plana,
y mientras precalentamos el horno a 180ºC. Una vez Para decorar: Frambuesas
congelada, cortamos el fondo de la tarta a la medida
de los aros de tartaleta y luego hacemos tiras para Montaje: Decoramos nuestras tartaletas con una
cubrir las paredes. También podemos utilizar moldes semi-esfera de chocolate blanco congelado encima
para tartaleta, sólo que en ese caso será más difícil y decoramos con las frambuesas. Conservamos
de desmoldar. No hace falta untar los aros o los moldes en la nevera hasta antes de servir. La mousse se derrite,
con mantequilla. así que no tardes en comértelas. Aunque es un consejo
inútil, seguro que no quedan ni las migas.
Horneamos unos 15 minutos. Ten en cuenta que
al estar vacía las paredes bajarán un poco. Cuando
las saques del horno y mientras estén aún blandas,
las puedes arreglar con cuidado de no quemarte.

Dejamos reposar.

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PASTEL DE ZANAHORIA
CON CREMA DE QUESO

DEMODÉBOOKS | ÍNDICE | INICIO | TÉCNICAS | TERMINOLOGIA 69 PASTEL DE ZANAHORIA

María
Las rayas de las baldosas juegan caprichosas bajo sus pies.
Pies cansados sobre los tacones que, sin embargo, de buen grado cederían
a su juego. Sólo la prisa por llegar para volver a empezar impide a María
evitar las rayas de las baldosas y saltar. Ha prometido ir a buscar a Abril al
colegio y el tiempo se le ha echado encima sin más. Piensa que es curioso
cómo varían las baldosas según la ciudad y que podría reconocer cada
ciudad donde ha vivido sólo por los dibujos caprichosos que pisan sus pies.

María anhela como nunca el agua de la ducha pero el desorden del piso
cambia sus planes y renuncia a ello. Cómo detesta los días de reuniones.
Salir corriendo, una vez más. Su sobrina le espera sonriendo tras la puerta.
Una sonrisa honesta, auténtica. Un abrazo capaz de parar el tiempo por
un momento. Y sin embargo todo emite movimiento en ella. Desde la voz
a la mirada, pasando por el cuerpo, incapaz de parar. Cómo envidia esa
autenticidad de los niños.

Los pasos de cebra se convierten en pentagramas para Abril que salta

al ritmo de do, re, mi, fa, sol. Y esta vez, sí, María, saltará sobre
las baldosas. En casa les espera su famoso carrot cake.

70 PASTEL DE ZANAHORIA
PASTEL DE ZANAHORIA
CON CREMA DE QUESO
El carrot cake es una receta imprescindible de la pastelería anglosajona
y sin duda una de las más deliciosas. La humedad del bizcocho junto
a la crema de queso es simplemente irresistible. Es la merienda perfecta.

Esta receta se puede hacer con cuatro moldes

3 INGREDIENTES PARA EL BIZCOCHO
de 15 centímetros de diámetro y 4 de alto (lo que se
conoce como moldes de layer cake) o con un molde de 450 g de zanahorias frescas,
mínimo 10 centímetros de alto por 10 de diámetro recién peladas y ralladas
y luego cortarlo en capas. La cocción varía. Si se hace 180 g de huevos enteros
en un molde grande necesitará más tiempo de horneado 80 ml de buttermilk
y el riesgo es que se sequen un poco los laterales. (lo preparamos mezclando 250 g de leche
Simplemente hay que estar un poco pendiente. y 15 g de zumo de limón)
400 g de azúcar moreno
350 g de aceite vegetal
420 g de harina floja
150 g de nueces troceadas
5 g de levadura en polvo
8 g de bicarbonato de soda
2 g de sal
5 g de canela en polvo
5 g de jengibre en polvo
1 g de clavo en polvo

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Empezamos por precalentar el horno a 170 g y preparar Rellenamos los moldes a ¾ de su capacidad
el buttermilk. Para el buttermilk mezclamos 250 g y horneamos unos 45 minutos. Es importante
de leche y 15 ml de zumo de limón y dejamos reposar que no esperemos mucho para hornearlos porque
la mezcla unos 10 minutos. Veréis que se espesa. la preparación lleva bicarbonato junto al buttermilk.
Mezclamos y ya lo tenemos. El limón del buttermilk es lo que libera el dióxido
de carbono rápidamente y no nos interesa que
Luego vamos a la parte más pesada de este pastel: lo haga fuera del horno. Como siempre cada horno
rallar la zanahoria. Pero por favor, no la compréis rallada es distinto, por lo que hay que ir comprobando
porque pierde mucho. La rallamos con el lado grueso que el bizcocho no esté crudo en el centro con
del rallador si queremos que se note más la zanahoria un palillo. Una vez horneado lo dejamos enfriar antes
en el pastel, aunque tened en cuenta que el bizcocho de desmoldar y dejamos reposar sobre una rejilla.
se desmiga más y si lo tenéis que cortar por la mitad Si nos ha quedado abombado por arriba, podemos
será más complicado. Si preferimos que el bizcocho no colocarlo boca abajo sobre la rejilla y se aplanará
se desmigue tanto simplemente rallamos la zanahoria un poco, evitando que tengamos que cortar luego
por el lado pequeño. la parte abombada.

Una vez tenemos la zanahoria rallada la ponemos

en la amasadora junto a los huevos, 80 ml
del buttermilk que hemos preparado previamente,
el azúcar y el aceite y batimos con la pala.

Aparte, sobre un papel de hornear, tamizamos todo

junto la harina, el bicarbonato, la levadura en polvo,
la sal, la canela, el jengibre y el clavo. Agregamos esta
mezcla de secos a la mezcla anterior con una espátula
a mano. Mezclamos de forma envolvente de manera
que no quede harina en el centro. Finalmente añadimos
las nueces troceadas. Con las nueces pasa lo mismo
que con la zanahoria, si son finas formarán parte
del bizcocho, si son más gruesas la textura del bizcocho
será más desmigada.

Engrasamos los moldes, o molde, con spray

desmoldante y los forramos con papel de hornear.
Tanto el fondo como las paredes. Para ello utilizamos
el molde como guía para dibujar el círculo que será
el fondo, lo recortamos y lo ponemos en el interior
del molde. Para las paredes recortamos tiras
que sobresalgan un poco de la altura del molde.

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Mezclamos todo con varillas en la amasadora hasta
3 INGREDIENTES PARA LA CREMA
que emulsione y doble su tamaño. Es posible que
DE QUESO
necesitemos un poco más, sobre todo si queremos
que quede completamente liso. 200 g de mantequilla sin sal
a temperatura ambiente
Montaje: Para el montaje si hemos utilizado un único 340 g de queso Philadelphia a unos 18ºC
molde tendremos que cortarlo en tres o cuatro capas 80 g de azúcar glas
con cuidado, empezando mejor por la de arriba vainilla en polvo
y marcando con un palillo cada una de las capas
del bizcocho para que nos sirvan de guía al volver
a colocar cada capa una encima de la otra. Si hemos
utilizado moldes de layer cake nos podremos saltar este
paso. En caso de que el bizcocho esté abombado de
arriba podemos cortarle la barriga y ponerlo boca abajo
de manera que la parte de miga quede en el interior
y la otra sirva de tapa del pastel.

Cubrimos con una capa de la cobertura de queso la

capa de bizcocho que quedará abajo . Se puede hacer
con espátula o con una manga pastelera. En este último
caso hacemos un círculo de crema en la parte exterior
con la manga y luego acabamos de rellenar el centro,
bien con la manga haciendo zig zag o bien con espátula.
Cerramos con la segunda capa de bizcocho y cubrimos
con crema. Repetimos la operación con cada una de
las capas. Luego cubrimos todo el pastel de crema con
una espátula de codo vigilando que no queden migas.
Para ello lo mejor es que cada vez que pongamos
crema limpiemos la espátula con el borde del recipiente
donde tenemos la crema. Dejamos un rato en la nevera
y volvemos a cubrir para pulir las imperfecciones.
Yo lo he hecho tipo “naked cake” porque me gusta
más este estilo rústico, pero podéis seguir cubriendo
hasta que quede perfectamente liso. Si optáis por esto,
necesitaréis más cantidad de crema.

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NEW YORK CHEESECAKE
CON COULIS DE FRAMBUESA
Y GALLETA DE CHOCOLATE

DEMODÉBOOKS | ÍNDICE | INICIO | TÉCNICAS | TERMINOLOGIA 74 NEW YORK CHEESECAKE

Abril
Blanco. El de sus sábanas, el de la luz que se filtra por la ventana.
Blanco, el del pijama. Los pies descalzos y el pelo rubio sobre
la almohada.

Blanco el de sus dientes al sonreír. El aroma de la cocina anuncia

a Abril el despertar del domingo.

Blanco el de su vestido girando, girando. La diadema enmarcando

su infinita inocencia. A Abril el estómago le suena a volar de mariposas.

Blanco, el de la escalera al bajar y sus pasos al andar sobre las baldosas

de la calle. Saltar, girar, reír. Felicidad. Abril recordará cada baldosa bajo
sus pasos y ese estado de bienestar que la embarga y la embriaga cada
domingo. La mano estrechando la de su madre, su hada. Abril recordará
la calidez de esa mano cada vez que las pequeñas miserias de la vida
la arañen. Girar, voltear y volverse a levantar. Subir las escaleras corriendo
y el abrazo de su abuela oliendo a talco.

Amar sin promesas, amar sin condiciones.

A Abril la felicidad le recuerda al blanco y a pasteles entre sonrisas

y besos que saben a azúcar y a vuelo de mariposas.

75 NEW YORK CHEESECAKE

NEW YORK CHEESECAKE
CON COULIS DE FRAMBUESA
Y GALLETA DE CHOCOLATE
Mezclamos la mantequilla pomada con el azúcar
3 INGREDIENTES PARA LA BASE
a velocidad lenta en la amasadora con la pala.
Añadimos la almendra y la harina. Y finalmente 150 g de mantequilla salada pomada
los éclat d’or. Extendemos la masa entre dos hojas 120 g de azúcar moreno
de guitarra o, en su defecto, entre dos capas de papel 120 g de almendra en polvo
de hornear, hasta que tenga unos 3 milímetros de 120 g de harina floja
grosor. Ponemos sobre una bandeja y extendemos 20 g de cacao sin azúcar
sobre la base de un molde desmontable de unos 40 g de éclats d’or o barquillos triturados
18-20 centímetros.
Precalentamos el horno a 150ºC
Horneamos unos 18 minutos.
Dejamos enfriar en el molde.

Esta masa es deliciosa para galletas.

DEMODÉBOOKS | ÍNDICE | INICIO | TÉCNICAS | TERMINOLOGIA 76 NEW YORK CHEESECAKE

 3 INGREDIENTES PARA EL CAKE 3 INGREDIENTES PARA EL COULIS
(20 cm) DE FRAMBUESAS

900 g de queso Philadelphia 150 g de frambuesas frescas

22 g de azúcar o congeladas (las podemos sustituir
35 g de harina floja por otros frutos rojos)
1 g de sal 100 ml de agua
125 g de nata espesa o crema ácida 45 g de azúcar
3 g de vainilla en polvo ¼ de cucharadita de café de vainilla
3 huevos grandes en polvo
2 cucharaditas de café de fécula
Precalentamos el horno a 150ºC de maíz

Mezclamos el azúcar con la harina en un bol. En un cazo, ponemos las frambuesas, el agua,
Batimos bien el queso en la amasadora hasta el azúcar y la vainilla. Con un tenedor aplastamos
que esté esponjoso. Añadimos el azúcar con la harina las frambuesas. Llevamos a ebullición. Diluimos
a velocidad media hasta que se mezcle bien. Ponemos la fécula en un poco de agua y la incorporamos
la nata espesa, la vainilla y la sal. Vamos bajando a la mezcla. Dejamos hervir a fuego bajo hasta
la masa de las paredes de la amasadora de vez que obtengamos una consistencia más espesa.
en cuando. Agregamos los huevos de uno en uno.
Pasamos por un colador y dejamos enfriar antes
Vertemos la crema en el molde sobre la galleta de ponerlo en la nevera.
que hemos previamente horneado.
Montaje: Desmoldamos el pastel con cuidado
Horneamos una hora aproximadamente hasta que y vertemos encima el coulis.
el cake esté firme pero en el centro aún se mueva
ligeramente cuando movemos el molde. Los bordes
tienen que estar ligeramente hinchados.

Dejamos reposar sobre una rejilla y llevamos con

el molde a la nevera al menos 12 horas antes de servir.

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CHEESECAKE
DE MANZANA

DEMODÉBOOKS | ÍNDICE | INICIO | TÉCNICAS | TERMINOLOGIA 78 CHEESECAKE DE MANZANA

Julia y Abril
Despertarte tarareando una canción y ver la luz filtrándose por la cortina
sin timidez. Es domingo y la habitación parece más blanca, más grande.
La sensación de intemporalidad te embriaga y empiezas a jugar con
las motas de polvo que bailan entre la luz. Las persigues, las atrapas pero
se escapan como mariposas caprichosas. Mientras las sigues
con la mirada, sientes cómo brotan las alas en la espalda, te sientes flotar
y un sentimiento de vértigo acogedor te pide acurrucarte entre esas alas
imaginarias. La pereza se apodera de ti, pero sus pequeños pasos suenan
en el pasillo y el ruido en la cocina te obliga a poner los pies sobre la tierra.
Podrías pasarte horas oyendo sus pasos y te esfuerzas para almacenar ese
momento en tu memoria.

En la cocina ella también juega con las luces que se filtran de forma
mágica sobre la mesa y que convierten en un bodegón el cesto de
manzanas. Sus pies saltan, corren, se paran. Sus manos se alzan como
si quisieran capturar ese momento. Su sonrisa es espontánea y aparece
al verte en el umbral de la puerta. Y tú te dices que no cambiarías ese
momento por ningún otro más.

Por la tarde sus manos se hundirán en la masa. Te ayudará a romper

la cáscara de los huevos mientras rezas para que no los destroce.
La mitad de la harina acabará sobre la mesa. Y, sin embargo, no cambiarías
ese momento por ningún otro más.

79 CHEESECAKE DE MANZANA
CHEESECAKE DE MANZANA

Esta es sin duda una de mis recetas favoritas

de cheesecake. La mezcla con la manzana y el crumble
me parece deliciosa. Normalmente se come en forma
de barritas. Se hace en un molde o bandeja cuadrado
o rectangular no muy grande y va cubierto con
un streusel y una salsa de caramelo para acompañar.
Aunque redondo queda también precioso.
La base es un crumble.

DEMODÉBOOKS | ÍNDICE | INICIO | TÉCNICAS | TERMINOLOGIA 80 CHEESECAKE DE MANZANA

 3 INGREDIENTES PARA LA BASE

110 g de mantequilla fría

90 g de harina normal
25 g de almendra en polvo
50 g de azúcar moreno

Precalentamos el horno a 170ºC. Engrasamos el molde

con mantequilla y lo forramos con papel de hornear.

En el bol de la amasadora, mezclamos la harina,

la almendra molida, el azúcar y la canela con las
varillas. Añadimos la mantequilla cortada en trocitos
y mezclamos a velocidad media hasta que se formen
migas gruesas. Id vigilando para que no se forme
una masa.

Presionamos la mezcla sobre el fondo del molde

con la ayuda de una cuchara o con la mano
y horneamos unos 15-20 minutos o hasta
que esté dorado. Dejamos enfriar.

Preparamos las manzanas. Las pelamos, les quitamos

3 INGREDIENTES PARA EL CHEESECAKE
el corazón y las cortamos en cubitos pequeñitos
250 g de queso crema de un centímetro y medio. Mezclamos con los 7,5 g
a temperatura ambiente de azúcar, la canela y la nuez moscada en un bol.
35 g de azúcar
2,5 g de vainilla en polvo Aparte mezclamos el queso con los 35 g de azúcar,
1 huevo grande la vainilla y la ralladura de limón. Añadimos el huevo
½ ralladura de limón y mezclamos hasta que esté bien combinado.
Lo podéis hacer con la amasadora con pala o a mano.

3 INGREDIENTES PARA EL TOP Añadimos la mezcla de queso sobre la base horneada

DE MANZANAS y la extendemos de forma uniforme. Añadimos
las manzanas por encima de toda la superficie.
270 g de manzanas rojas peladas
y cortadas en cubitos de 1,5 cm
7,5 g de azúcar
0,5 g de canela en polvo
0,5 g de nuez moscada

DEMODÉBOOKS | ÍNDICE | INICIO | TÉCNICAS | TERMINOLOGIA 81 CHEESECAKE DE MANZANA

En el bol de la amasadora mezclamos la avena,
3 INGREDIENTES PARA EL STREUSEL
la harina, la almendra molida, el azúcar moreno
y la canela. Añadimos la mantequilla en trocitos 22 g de copos de avena
y con las varillas mezclamos hasta conseguir 35 g de almendra en polvo
una textura de arena. Espolvoreamos por encima 35 g de harina
de las manzanas. 55 g de mantequilla fría
40 de azúcar moreno
Horneamos el cheesecake unos 30-35 minutos 0,5 g de canela en polvo
hasta que cuaje y dejamos enfriar.

La salsa es para acompañar y totalmente optativa

3 INGREDIENTES PARA LA SALSA
pero es deliciosa y os podrá servir para otras recetas.
DE CARAMELO SALADO

Para prepararla colocamos el azúcar, la vainilla

200 g de azúcar blanco
y el agua en un cazo a fuego medio sin remover hasta
60 g de agua mineral
que se disuelva el azúcar y tome un color caramelo.
125 g de nata para montar tibia
30 g de mantequilla pomada
Retiramos del fuego y añadimos la nata. Volvemos
5 g de vainilla en polvo
a poner al fuego durante un par de minutos removiendo
Una pizca de sal
sin parar con una cuchara de madera.

Retiramos de nuevo del fuego y añadimos

la mantequilla y la sal. Removemos bien hasta
que quede suave. Dejamos enfriar y vertemos
sobre el pastel al servir.

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TARTA BOURDALOUE
DE MELOCOTÓN

DEMODÉBOOKS | ÍNDICE | INICIO | TÉCNICAS | TERMINOLOGIA

Camila
Me he levantado temprano. No he conseguido quedarme más tiempo
en la cama; es el sueño de los viejos. Te pasas la vida deseando poder
dormir tanto como quieras y luego te vuelves insomne. Tampoco importa
mucho, ¡hay tanto que hacer! Pensaba que el tiempo se me haría lento
al quedarme sola pero es mi ritmo el que va lento y se acopla a mis
jornadas. Me he sentado frente al espejo y me he pasado un buen rato
peinándome sin prisas. María se reiría si me viera con el camisón blanco.
Dice que parezco una dama de alta cuna, que si el casero me ve me subirá
el alquiler. Pero sé que le gusta verme así. A veces es ella quien me peina,
cuando se hace tarde de tanto hablar. Y yo me dejo mimar. María, la buena
de María.

Pronto vendrá la asistenta. Tengo que espabilar, no soporto que me riña.

Además, la luz que entra por la cocina y que reflejan las baldosas
es demasiado bonita para compartirla. La de historias que contarían
esas baldosas si pudieran hablar.

Esta escueta cocina que, sin embargo, tanto ha llegado a servir y a reunir.
Recuerdo cuando la vi, casi se me cae el alma a los pies. Recuerdo
las lágrimas mal contenidas. Recuerdo que pensé que nada podía ir peor.
Me preguntaba cómo habíamos podido acabar en este piso del Eixample.
A veces, cuando salía de la tienda al mediodía, me acercaba a la vieja casa
y maldecía el día que papá la malvendió para saldar las deudas. Pero la
distancia, el tiempo, hacen que lo que parece insuperable acabe pareciendo
vano. Y un día dejé de ir. En eso pensaba cuando me peinaba. Qué vano
parece ahora todo. La cocina siguió oliendo a tartas los domingos. Mariona
nos la cortaba aún caliente, el melocotón se fundía en nuestra boca.

Si las baldosas estuvieran vivas, aún olerían al romero de su piel.

84 TARTA BOURDALOUE DE MELOCOTÓN

TARTA BOURDALOUE
DE MELOCOTÓN
Un clásico que sirve de base para infinidad de combinaciones:
con fruta, con frutos secos, con crema pastelera...
con lo que más te guste. Está deliciosa.

Aunque la original es con peras. La inventó en el siglo XIX un pastelero

de París y el nombre viene de la calle donde estaba situado su local.
La base es una masa sucrée. La base por excelencia de este tipo
de tartas.

DEMODÉBOOKS | ÍNDICE | INICIO | TÉCNICAS | TERMINOLOGIA 85 TARTA BOURDALOUE DE MELOCOTÓN

Primero le damos un golpe de microondas
3 INGREDIENTES PARA LA MASA
a la mantequilla, sin que se deshaga, de manera
que se pueda batir. La ponemos en la amasadora 250 g de harina floja
a velocidad baja con la pala y vamos agregando 100 g de azúcar glas
el azúcar glas hasta que obtengamos una textura 1 huevo
cremosa. Seguidamente añadimos el huevo 150 g de mantequilla pomada
y la almendra. Seguimos mezclando suavemente. 30 g de almendra en polvo
Finalmente añadimos la harina.

La masa sucrée es una masa que no se tiene

que trabajar mucho con la amasadora para que no se
desarrolle el gluten.

Aprovechamos para hacer la crema de almendra

y precalentar el horno a 170ºC.

Una vez la tenemos, la extendemos entre dos hojas

de papel de hornear con un grosor de unos 2 milímetros
y la dejamos en el congelador, de manera que quede
plana, durante una media hora.

DEMODÉBOOKS | ÍNDICE | INICIO | TÉCNICAS | TERMINOLOGIA 86 TARTA BOURDALOUE DE MELOCOTÓN

Pomamos otra vez la mantequilla en el microondas
3 INGREDIENTES PARA LA CREMA
y mezclamos con la pala hasta que esté bien cremosa.
DE ALMENDRAS
En esta ocasión no hace falta que sea a velocidad baja
porque queremos que emulsione bien. Añadimos 100 g de mantequilla pomada
el azúcar, batimos y añadimos la almendra en polvo. 100 g de azúcar glas
Seguidamente ponemos el huevo y finalmente 1 huevo
la harina y el ron. 100 g de almendra en polvo
30 g de harina floja
10 g de ron

Relleno: 1 bote de melocotón en almíbar

Montaje: Si trabajamos con un aro, ponemos un papel

de hornear encima de la bandeja de horno.
Pintamos el aro con mantequilla pomada y un pincel.
Troquelamos con el aro la masa y la dejamos como
base de la tarta. Después cortamos tiras para hacer
las paredes de la altura del aro y las colocamos
en el interior de manera que no queden agujeros
entre la base y las paredes.

Si utilizamos un molde desmontable lo forramos

con la masa. Ten cuidado, porque si la masa está
congelada es fácil que se rompa, pero si la dejas
calentar, como lleva tanta mantequilla, no la podrás
manipular. Pinchamos la base con la punta
de un cuchillo varias veces.

Una vez tenemos nuestro molde o aro forrado

rellenamos con la crema de almendra y laminamos
el melocotón en almíbar. Lo colocamos encima
de la tarta como en la foto y cocemos durante
unos 20 minutos a 170ºC.

DEMODÉBOOKS | ÍNDICE | INICIO | TÉCNICAS | TERMINOLOGIA 87 TARTA BOURDALOUE DE MELOCOTÓN

KEY LIME PIE

DEMODÉBOOKS | ÍNDICE | INICIO | TÉCNICAS | TERMINOLOGIA 88 KEY LIME PIE

Francesc
Amarillos que se difuminan con la luz del sol. Brisas que hacen ondear
las cañas de los ríos. Silencios capturados tras las sombras. Siempre fui
de naturaleza sensible. El raro de la clase que escondía sus dibujos
de flores y laderas en el cajón. Apartado en un rincón del patio,
el que nunca eligen en su equipo. A Gloria la recuerdo a contraluz,
sobreexpuesta por el dios sol. Toda ella era dulzura, sus gestos, su andar,
su voz. Con ella descubrí que las caricias no eran malas y que las lágrimas
se podían besar. Juntos descubrimos otros tonos de amarillo.
El de la mimosa en primavera y las hojas en otoño. El de los limones
anunciando el verano. Juntos capturamos muchos silencios. Silencios que
no nos hace falta llenar. Silencios que hablan. Silencios que hablan de amor.
Tras la lente de mi cámara te capturo al andar, capturo tu gesto, tu verbo.
Y cuando me alejo de ti, sigo buscándote en los amarillos difuminados
que se cruzan ante mí.

Fuera hace frío, el vaho empaña el cristal. Desearía hablarte de esa luz
mágica que irradia la mañana y se esconde apenas despertar.
Como una Cenicienta que teme mostrarse al exterior. Desearía hablar
del humo danzando sobre las tazas, del calor tras las puertas de los cafés
y de esa tarta de limón que tanto adoras y se deshace bajo mi paladar.

La pequeña y dulce hada que cosió mis alas maltratadas. Déjame hablarte
del tacto de tus manos cuando me acaricias, dejame hablarte del sabor
de los limones al sol, de la risa que se oculta tras la mueca. Seguiremos
creando nuevas gamas de amarillo y pintaremos un manto de lirios
amarillos a nuestros pies. Tú y yo, mi Gloria.

89 KEY LIME PIE

KEY LIME PIE

No, no es un postre chino, es una tarta de limón, que, aunque bautizaron

los estadounidenses, los franceses ya llevan mucho tiempo haciendo bajo
el nombre de citron merengue. De hecho es difícil no encontrarla
en las cartas de los restaurantes. Sea cual sea su origen es una opción
muy fácil que suele gustar a todo el mundo.

DEMODÉBOOKS | ÍNDICE | INICIO | TÉCNICAS | TERMINOLOGIA 90 KEY LIME PIE

 Para hacer la base he utilizado un rectángulo para
3 INGREDIENTES PARA LA BASE
darle una forma diferente pero podéis utilizar un molde
200 g de galletas tipo digestivas redondo de 16-18 centímetros.
22 g de azúcar
60 g de mantequilla fundida Trituramos en un robot de cocina o minipimer las
galletas hasta conseguir la textura de polvo. Mezclamos
con el azúcar. Aparte fundimos la mantequilla y lo
mezclamos con las manos con las galletas. Forramos
3 INGREDIENTES PARA EL RELLENO nuestro molde y horneamos unos 10 minutos a 180ºC.
Dejamos enfriar bien.
280 g de leche condensada
100 g de zumo de limón Mezclamos el zumo de limón y el zumo de lima junto
4 yemas a la ralladura de la lima. Añadimos la leche condensada
1 ralladura de lima y mezclamos con una espátula. Añadimos las yemas
y mezclamos. Vertemos sobre nuestra base sin llegar
al borde y horneamos unos 10 minutos a 180ºC.
Tiene que quedar la textura de un flan.

Enfriamos y reservamos en la nevera.

Si os da pereza hacer el merengue podéis decorar

perfectamente con nata montada. Si no, os explico
que hay tres tipos de merengue: el suizo, el italiano
y el francés. Bueno, cuatro si contamos el japonés.
El italiano es el que utilizamos para mousse, flambear,
cubrir tartas. El suizo para hornear. El francés
lo utilizamos para los macarrons por ejemplo.
Para hacer el merengue necesitamos un termómetro
de cocina.

3 INGREDIENTES PARA
EL MERENGUE ITALIANO

100 g de claras de huevo

200 g de azúcar
65 g de agua
La ralladura de una lima (para decorar)

DEMODÉBOOKS | ÍNDICE | INICIO | TÉCNICAS | TERMINOLOGIA 91 KEY LIME PIE

Ponemos a batir las claras a velocidad media.
Cuando ya empiezan a montarse bien, cocemos el agua
con el azúcar a fuego medio hasta alcanzar los 121ºC.
Lo podemos sacar cuando alcance los 119ºC porque
seguirá montando de temperatura en el cazo aunque
no esté en el fuego. Echamos este almíbar en forma
de hilo por el lateral del cuenco y poco a poco sobre
las claras, sin parar la máquina y seguimos batiendo
hasta que el merengue esté bien compacto.
El bol tiene que haberse enfriado un poco. Dejamos
enfriar y ponemos sobre el pastel con la ayuda
de una manga pastelera y una boquilla como más
nos guste.

Espolvoreamos con la ralladura de lima.

Para la decoración: Chocolate blanco

Ponemos una bandeja o mármol a enfriar

en el congelador. Cuando esté bien frío ddeshacemos
el chocolate en el microondas en incrementos
de 10 segundos para que no se queme y sin mezclar
al principio para que no espese. Vertemos una capa fina
del chocolate sobre el mármol o bandeja y alisamos
con una espátula de acero inoxidable. Cuando empiece
a cuajar lo cortamos con la forma que más nos guste
y decoramos.

DEMODÉBOOKS | ÍNDICE | INICIO | TÉCNICAS | TERMINOLOGIA 92 KEY LIME PIE

CHARLOTA
DE TIRAMISÚ

DEMODÉBOOKS | ÍNDICE | INICIO | TÉCNICAS | TERMINOLOGIA 93 CHARLOTA DE TIRAMISÚ

Inés
¿Se puede viajar con los sentidos? ¿Se puede viajar a través del aroma,
del tacto de unas manos? Dicen que viajar es salir de tu zona de confort.
Pero a lo más lejos que he llegado es a este pueblo que me acogió tras
separarme. Sin duda no fue una decisión fácil. Requirió valentía. Pero no
creo que esto pueda considerarse un viaje. Sumida en discursos positivos
que me hicieron perseguir sueños que no conseguía visualizar, llegué
a sentirme una persona sin interés. Mundana.

Sin embargo, viajo. Viajo a través de los ojos de María, de sus historias.
En las historias de personas ajenas, en sus imágenes. Viajo cuando
me siento junto a Javier y recreamos la cueva de Alibabá en nuestro
pequeño salón. Cuando la cúrcuma borbotea en la sartén y nos recuerda
a Marrakech y el cacao nos transporta a pirámides de proporciones
imposibles. Pequeños clics que suman mi mente a un viaje sensitivo.
Sensitivo y sensible, como el movimiento de sus labios, de sus manos
acompañando palabras foráneas que me invitan a soñar: amaretto,
pavesini…pequeños clics que me conectan temporalmente al cielo.

Ya hace días que me uno a sus charlas. Al principio los oía desde
la trastienda pero mis pies decidieron dejar de tocar el suelo
y poco a poco me llevaron a su mundo de ingredientes mágicos.

Ahora, en silencio a su lado, los ojos cerrados, me dejo llevar

por una góndola guiada por un patrón muy hábil.

94 CHARLOTA DE TIRAMISÚ
CHARLOTA DE TIRAMISÚ

¿Qué os puedo decir del tiramisú que no sepáis?

El postre italiano por excelencia y una receta que triunfa donde vaya.
El problema del tiramisú, como el de muchas otras recetas que se han
popularizado, es que encontráis infinitas versiones y no todas son buenas.
Esta os encantará y de paso os enseñará a hacer vuestras propias
soletillas, aunque por supuesto las podéis comprar hechas
si no os queréis complicar la vida.

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 3 INGREDIENTES PARA LAS SOLETILLAS
(base pastel)

6 claras de huevo
6 yemas de huevo
180 g de azúcar
180 g de harina tamizada
Azúcar glas

Soletillas para la charlota

(mejor pavesinis)

Precalentamos el horno a 170ºC

Montamos las claras a punto de nieve subiendo Espolvoreamos con azúcar glas y horneamos
progresivamente la velocidad de la amasadora. unos 15-20 minutos.
Añadimos el azúcar en tres veces. Un tercio cuando
empiece a espumar, otro tercio cuando ya haya Para la charlota os será más fácil utilizar soletillas
montado y el otro al final. También podemos echarlo ya compradas. Y me preguntaréis por qué no también
todo al final y obtendremos más volumen aunque para la base. Por supuesto podéis utilizarlas
la textura será menos cremosa. y os ahorraréis este paso, pero la verdad es que aquí
cuesta encontrar buenos bizcochos para el tiramisú
Añadimos la yema, le damos una vuelta más y yo os recomiendo al menos para la base,
y paramos la amasadora. Añadimos la harina hacerlos vosotros.
con una espátula flexible a mano vigilando
que no quede harina por ninguna parte. Si queréis hacer también la charlota con soletillas
caseras, las haremos también con la manga pastelera
Preparamos una bandeja y colocamos encima papel y encima de una bandeja con el papel de hornear.
de hornear. Ponemos un poco de masa debajo, Hacemos barras un poco más pequeñas que las
en los extremos para que no vuele el papel soletillas normales y las enganchamos entre ellas
en el horno. Pintamos dos círculos con la ayuda en fila. Seguramente el largo de la bandeja no os dará
de un aro que utilizaremos para montar el pastel. para la circunferencia del aro. Haced dos filas y luego
De unos 4 centímetros de alto y 20 centímetros las juntáis. Espolvoreamos igual con azúcar glas
de diámetro. Tened en cuenta que al introducir las y horneamos a 180ºC unos 6 minutos.
soletillas de la charlota perdemos superficie de pastel.
Giramos el papel para que no se marque el lápiz
o boli en la masa.

Ponemos la masa en una manga pastelera

con una boquilla del 8 o del 10 y la colocamos
en nuestros círculos pintado en forma de espiral
empezando desde el centro, como si quisiéramos
dibujar la concha de un caracol.

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 3 INGREDIENTES PARA EL JARABE 3 INGREDIENTES PARA
LA CREMA DE MASCARPONE
100 g de azúcar
100 g de agua 500 g de mascarpone
200 g de café expresso 5 yemas de huevo
15 g de amaretto 120 g de azúcar
40 g de agua
1 hoja de gelatina

Para la crema de mascarpone hacemos una pasta

Hervimos el agua con el azúcar.
bomba. Una preparación que se utiliza bastante
Enfriamos y añadimos el café y el amaretto.
para hacer mousses y también turrón. Para ello
necesitaremos un termómetro de cocina.

Dejamos la hoja de gelatina en remojo en agua muy fría

unos 10 minutos.

Emulsionamos las yemas en la batidora batiendo

mucho, hasta que doblen su volumen. Mientras
cocemos el agua a 118-120ºC y la volcamos sobre
las yemas sin dejar de batir hasta que se enfríe.

Paramos la amasadora.

Escurrimos la gelatina y la secamos con papel

de cocina. La fundimos al microondas y la añadimos
a la pasta bomba.

Agregamos el mascarpone con suavidad mezclando

con una espátula flexible.

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Para decorar: (optativo) Volcamos parte de la crema de mascarpone.
Chocolate negro Empapamos la otra base de soletilla y la ponemos
Cacao en polvo encima. Vertemos más crema y la alisamos
con una espátula de acero inoxidable.
Montaje: sobre una bandeja que quepa en el congelador
ponemos un papel de hornear y encima el aro de 20 Llevamos un rato al congelador para que cuaje rápido.
centímetros de diámetro. Si tenemos ponemos un Desmoldamos con cuidado y decoramos a nuestro
plástico rodovit de acetato en el interior del aro que nos gusto. En mi caso he espolvoreado con cacao en polvo
facilitará el desmoldado. Vamos colocando las soletillas y virutas de chocolate que he hecho deshaciendo
para la charlota de pie una junto a la otra rodeando toda chocolate en el microondas y vertiendo encima
la parte interior del aro. Si son muy altas es mejor cortar de una superficie plana y bien limpia. Después se deja
un extremo y poner la parte plana hacia abajo. cuajar un poco y se hacen las virutas con la ayuda
de una espátula de acero inoxidable puesta en vertical
Empapamos uno de los círculos de soletilla arrastrando el chocolate como si quisiera decapar
con el jarabe de café y amaretto y la introducimos una puerta de pintura.
en el aro como base del pastel. Es posible que tengáis
que recortarla un poco porque la charlota
nos quita espacio.

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TARTA MASSINI

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Oriol
Sus manos se vuelven torpes, nerviosas, parecen mariposas
que han decidido anidar en su interior. La harina lo cubre todo
y pone en riesgo la hora delante del espejo antes de salir temprano
al obrador. No lo puede evitar, se toca la cara de forma compulsiva como
un niño enamorado de su maestra. Pero Oriol ya no es un niño.
Aunque sigue siendo un buen mozo y si tan sólo pudiera mostrar
la cadencia de sus manos atemperando el chocolate más allá
del mármol no le faltarían pretendientes.

Todos los domingos sus manos se convierten en mariposas ansiosas

por volar hacia la tienda y acariciar su pelo. Primero a escondidas, después
tímidamente mientras trenza sus dulces.

Acaban de poner las calles y el repicar de sus tacones suena con fuerza
sobre los viejos adoquines. A él le recuerda a la percusión de un baile ritual.
El bajo de su vestido se acampana y muestra sus piernas esbeltas
a pesar de todas las batallas vividas. La puerta se abre con el tintineo
de la campana y Oriol asoma tras el obrador. Desde el interior, el aroma
de la crema quemada le hace cambiar de opinión. Inés sonríe, baja la
mirada, y dice: “Una massini, Oriol, ya sabes, para la abuela Camila”.

100 TARTA MASSINI

TARTA MASSINI

Aunque su nombre nos transporte a Italia, la tarta

Massini es de origen catalán y para mí es una de las
mejores que existen. Muy ligera y con una perfecta
combinación de nata, trufa y crema catalana.
Te aseguro que donde va, triunfa. La tarta perfecta
para un domingo en familia.

Esta versión es individual, pero la puedes hacer

con un aro de 16 centímetros de diámetro por cuatro
de alto. Para esta tarta y otras con mousses,
no te servirá un molde desmontable pero la ventaja
de trabajar con aros, es que ocupan menos espacio
y se pueden utilizar para cualquier tarta. Además son
más baratos.

También necesitarás una hoja de PVC apta para

alimentos para rodear la tarta y protegerla del aro.
La podéis encontrar en tiendas especializadas.
Otro elemento que necesitarás es un quemador
o soplete para quemar la crema.

No te voy a engañar, es una tarta un poco laboriosa,

pero el resultado es excepcional. Y al final todo
es organizarse. La mayoría de las tartas se elaboran
en varios pasos. Incluso en varios días. Preparas
primero el bizcocho por ejemplo y lo congelas para
seguir otro día con el relleno. Nadie lo hace todo
de golpe, creedme. No sé quién dijo que si te organizas
en la cocina, te organizas en la vida.

DEMODÉBOOKS | ÍNDICE | INICIO | TÉCNICAS | TERMINOLOGIA 101 TARTA MASSINI

 3 INGREDIENTES PARA LA TRUFA

250 g de nata líquida

35 g de azúcar
25 g de cobertura de leche
50 g de cobertura al 64% de cacao

La trufa la tienes que preparar el día anterior para

que coja la consistencia necesaria para montarse.
Esta trufa la puedes utilizar en muchísimas tartas,
es un básico de la pastelería.

Ponemos en un bol los chocolates en trocitos.

Yo ya los compro así. En un cazo al fuego hervimos
la nata con el azúcar. Cuando hierve, vertemos
la leche en tres veces sobre el chocolate. Mezclamos
y lo pasamos por el túrmix. Lo cambiamos de bol,
filmamos con un film de cocina de manera que toque
la crema (para evitar que haga una costra), y lo dejamos
en la nevera unas 12 horas. Tiene que estar entre 3-6ºC
para poder montarla bien.

DEMODÉBOOKS | ÍNDICE | INICIO | TÉCNICAS | TERMINOLOGIA 102 TARTA MASSINI

 3 INGREDIENTES PARA EL BIZCOCHO

4 claras
4 yemas
120 g de azúcar
120 g de harina floja

Esta receta da para unas cuatro mini tartas Una vez montadas, paramos y enseguida añadimos
(dependiendo del tamaño de los aros) de golpe la harina. Mezclamos a mano con
o una grande de 16 centímetros. una espátula, de forma envolvente pero sin miedo,
de manera que no se quede harina sin mezclar.
Precalentamos el horno a 180ºC. Tamizamos la harina. Tenemos que hacerlo rápidamente para que no baje.
Montamos las claras a velocidad media y cuando La masa tiene que aguantar perfectamente
espumen echamos un tercio del azúcar. Cuando ya en la cuchara.
empiece a montar echamos otro tercio del azúcar
y el resto cuando las claras estén ya casi montadas Cogemos los aros, un papel de hornear y marcamos
del todo. Echamos el azúcar en tres veces para evitar tres círculos con lápiz para cada mini tarta. Serán
que se nos hunda. Las claras tienen que estar bien nuestras capas de bizcocho. Damos la vuelta al papel
firmes. No tenemos que parar de batir en ningún de hornear de manera que las marcas queden hacia
momento. abajo, y ponemos el papel sobre una bandeja de
hornear.

Enganchamos el papel en los extremos con un poco

de masa para que no vuele y ponemos el resto de la
masa en una manga pastelera. No hace falta boquilla.
Ahora haremos nuestros bizcochos haciendo espirales
desde dentro hacia fuera sobre los círculos que hemos
dibujado previamente. Horneamos unos 8 minutos más
o menos.

Una vez hecho, cortamos el bizcocho ayudándonos

de los mismos aros. Tantos círculos como tenemos.
Tres por tarta.

DEMODÉBOOKS | ÍNDICE | INICIO | TÉCNICAS | TERMINOLOGIA 103 TARTA MASSINI

 3 INGREDIENTESPARA EL JARABE 3 INGREDIENTES PARA LA CREMA
PASTELERA
50 g de agua
50 g de azúcar 100 g de leche
30 g de brandy 150 g de azúcar

Preparamos nuestro jarabe para darle tiempo Otro de los básicos de la pastelería que puedes utilizar
a enfriarse. en muchas recetas. Como en el turrón de yema
o en un brazo relleno de crema. La puedes preparar
Hervimos el agua con el azúcar, enfriamos también el día anterior junto a la trufa si lo prefieres,
y añadimos el brandy. para aprovechar mejor el tiempo.

En un cazo hervimos el azúcar con 70 g de leche.

Aparte mezclamos 30 g de leche en frío con la maicena
y le añadimos los huevos. Batimos. Vertemos
la leche hirviendo sobre los huevos fuera del fuego
y lo vertemos otra vez todo en el cazo a fuego medio.
Con unas varillas de mano, mezclamos, pero sin batir
en exceso, evitando que la crema se pegue a los
laterales del cazo. Enseguida espesa, ya veréis.

Vertemos sobre una bandeja plana cubierta con un

film, dejamos enfriar un poco y tapamos con más film.
Dejamos enfriar en la nevera, nunca fuera, ya que la
crema es muy delicada.

3 INGREDIENTES PARA LA NATA

200 g de nata montada

20 g de azúcar

DEMODÉBOOKS | ÍNDICE | INICIO | TÉCNICAS | TERMINOLOGIA 104 TARTA MASSINI

Montado de la tarta: Ahora que lo tenemos todo vamos Volvemos a congelar nuestras tartas si queremos
a montar la tarta en sí. Pero antes montamos la trufa decorarlas con un poco de chocolate o las dejamos
como si fuera nata y la reservamos. descongelar en la nevera si las queremos consumir
pronto.
Cogemos los aros y los ponemos sobre una bandeja
que nos quepa en el congelador cubierta de papel de Para la decoración de chocolate fundimos chocolate
hornear. Ponemos dentro de cada aro un plástico de pvc con leche en el microondas de 10 segundos
rodeando las paredes. Añadimos una capa de bizcocho, en 10 segundos. Tiene que estar a unos 30-35ºC.
pintamos con el jarabe y cubrimos con un poco de trufa.
Tapamos con el segundo disco también emborrachado Sobre un plástico de PVC cortado al tamaño
con el jarabe y añadimos un poco de nata. Cerramos de los aros, vertemos un hilo de chocolate y alisamos
con el tercer disco también emborrachado, en esta con una espátula metálica. Cogemos el plástico
ocasión por ambos lados. con chocolate con cuidado y lo ponemos alrededor
de nuestras tartas congeladas con la parte
Congelamos nuestras mini tartas. Una vez congeladas, del chocolate hacia dentro. Dejamos reposar en la
desmoldamos con cuidado calentando los aros nevera al menos 10 minutos antes de sacar el plástico
con nuestras manos. Cuidado, que están muy fríos. con cuidado.
Quitamos el plástico y ponemos encima una fina capa
de crema, alisamos y cubrimos con azúcar. Quemamos La Massini se come a temperatura de nevera.
la crema con un soplete o un quemador eléctrico
o manual.

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PERA CARAMELO

DEMODÉBOOKS | ÍNDICE | INICIO | TÉCNICAS | TERMINOLOGIA 106 PERA CARAMELO

María
Levantarte por la mañana y que te invada el silencio. Es temprano aún
y el sol apenas se vislumbra. Los techos altos te saludan y tú te adentras
en el pasillo que tantas generaciones ha albergado antes. No hay nadie
que compita con tu silencio. La ducha te espera solo a ti. Te tomas tu
tiempo antes de enfrentarte al ordenador con una taza de café.

Esta mañana te cuesta concentrarte. A tu cabeza se le ha dado por jugar.

Ya hace días que has entrado en una de esas fases en las que dudas
de ti. Intentas enfocarte. Te marcas una agenda. Pero acabas por desistir.
Te preguntas qué fue de esa chica que podía con todo, una guerrera
que retaba a las agujas del reloj. Disciplinada, ordenada, trabajadora
y bonita. Con carácter, pero, al fin y al cabo, un soldado entre las filas.

Te levantas. El sol ha empezado a flirtear con las sombras. Los pies

descalzos, te adentras en la cocina. Poco a poco el contacto de tus manos
con la tabla de cortar apacigua tu alma. Hay algo mágico que envuelve
el poder simbólico de la comida. La sensualidad de la hoja al cortar la fruta
que se abre ofreciéndose al comensal. Los movimientos envolventes pero
firmes, el ritmo frenético que busca la pausa, la poesía de un plato
que se muestra para conquistar. El aroma de un café.

María no cambiaría por nada ese silencio que la envuelve. La sensación

de espacio interior y exterior. Por mucho que algunos se empeñen
en tachar su soledad de cobardía.

El bol en el fregadero, el alma en paz, es tiempo de volver a trabajar.

107 PERA CARAMELO

PERA CARAMELO

Reconozco que el nombre es una traducción literal del francés. Y es que,

otra vez, hay que buscar el origen en la pastelería francesa. Es una tarta
que realmente sorprende por lo deliciosa que está. Sin duda es una de mis
tartas preferidas.

Eso sí, es un poco laboriosa y lo mejor es hacerla en varias partes

o tomárselo con calma y tiempo. Por ejemplo podéis hacer el bizcocho
y el jarabe el día anterior para adelantar algo. Sólo tendréis que envolverlo
en film para que se conserve. También podéis hacer toda la tarta, congelarla
y dejar la decoración para el final. Son pequeños trucos que os ayudarán
y que suelen ser muy útiles para este tipo de tarta.

DEMODÉBOOKS | ÍNDICE | INICIO | TÉCNICAS | TERMINOLOGIA 108 PERA CARAMELO

 Empezamos preparando el bizcocho de chocolate.
3 INGREDIENTES PARA
EL BIZCOCHO DE CHOCOLATE
Precalentamos el horno a 180ºC. Tamizamos la harina
(para una tarta de unos 20 centímetros
junto al cacao y batimos en un bol aparte las yemas
de diámetro)
ligeramente, sólo para romper la textura.
120 g de yema de huevo
150 g harina Batimos a punto de nieve las claras y les añadimos
25 g de cacao en polvo sin azúcar el azúcar en tres veces mientras se van batiendo.
240 de claras de huevo Un tercio cuando empieza a espumar, otro cuando
180 g de azúcar ya ha montado y el resto al final.

Añadimos las yemas a las claras montadas y le damos

sólo una vuelta. Paramos la amasadora y agregamos
en tres veces la mezcla de harina y cacao. Mezclamos
con una espátula flexible de forma envolvente
asegurándonos de que no queda harina.

Cubrimos una placa de horno con papel sulfurizado

y con la ayuda de una manga pastelera cubrimos la hoja
con la masa del bizcocho haciendo bandas verticales
una junto a la otra. Como si dibujáramos las barras
de una bandera.

Horneamos unos 10 minutos y dejamos enfriar.

DEMODÉBOOKS | ÍNDICE | INICIO | TÉCNICAS | TERMINOLOGIA 109 PERA CARAMELO

En una sartén fundimos el azúcar a fuego suave hasta
3 INGREDIENTES PARA LAS PERAS
conseguir un color dorado. Vigilad que el caramelo
CARAMELIZADAS
enseguida se quema. Al primer humo, añadimos
los daditos de pera y la vaina de vainilla abierta por la
50 g de azúcar
mitad de forma horizontal. Vamos mezclando durante
600 g de peras cortadas en daditos
unos 10 minutos.
1 vaina de vainilla

En una cazuela fundimos el azúcar como para las

peras caramelizadas. Añadimos la nata en tres veces 3 INGREDIENTES PARA LA SALSA
mezclando suavemente con una cuchara de madera. DE CARAMELO
Apartamos del fuego e incorporamos la mantequilla. La
volvemos a poner al fuego unos segundos para 60 g de azúcar
que la salsa de caramelo quede lisa. 150 g de nata líquida un poco tibia
30 g de mantequilla
Hidratamos la gelatina en agua bien fría
unos 10 minutos.
3 INGREDIENTES PARA LA MOUSSE
En un bol ponemos la nata líquida y la mezclamos DE CARAMELO
con las yemas de huevo, los 30 g de azúcar.
12 g de hojas de gelatina
En un cazo fundimos los 190 g de azúcar, incorporamos (aproximadamente unas 6 hojas)
el agua y removemos bien. Como siempre vigilamos 550 g de nata líquida para montar
que no se queme el caramelo (ni nosotros). 120 g de yemas de huevo
30 g de azúcar
Aparte hervimos la leche y la vertemos sobre las yemas 190 g de azúcar
de huevo. Lo llevamos al fuego junto con el caramelo 75 g de agua
que hemos hecho al agua. Lo cocemos como si fuera 270 g de leche
un crema inglesa hasta llegar a 85ºC. Ya fuera del fuego
añadimos la gelatina, escurrida y secada con un papel
de cocina, y mezclamos con una espátula. Dejamos
enfriar, pero no demasiado porque la gelatina cuaja.

3 INGREDIENTES PARA
EL JARABE DE VAINILLA

7 cl de agua
50 g de azúcar
½ cucharada pequeña de vainilla líquida

Llevamos todo junto en un cazo a hervir. Reservamos.

DEMODÉBOOKS | ÍNDICE | INICIO | TÉCNICAS | TERMINOLOGIA 110 PERA CARAMELO

Montaje: Sobre una bandeja que quepa en el horno,
ponemos un papel de hornear. Cogemos un aro de unos
20 centímetros y hacemos dos círculos sobre
la plancha de bizcocho.

Colocamos una plancha de bizcocho dentro del aro.

Será nuestra base del pastel. Es mejor si en el interior
del aro ponemos una banda de plástico rodavit.
Nos será mucho más fácil de desmontar.
Emborrachamos el bizcocho con un pincel con el jarabe
de vainilla. Vertemos los dados de pera (reservamos
unos cuantos para la decoración)
y encima salsa de caramelo y la mitad de la mousse.
Tapamos con la segunda capa de bizcocho y cubrimos
con el resto de la mousse. Alisamos con la ayuda
de una espátula de acero inoxidable.

Dejamos en el congelador al menos una hora.

En una cazuela fundimos el azúcar hasta obtener

3 INGREDIENTES PARA LA DECORACIÓN
un caramelo. Incorporamos la mantequilla
y mezclamos. Vertemos esta preparación sobre
150 g de azúcar
una hoja de papel de hornear y la extendemos
1 cucharada pequeña de mantequilla
con una espátula con cuidado de no quemarnos.
1 pizca de sal
Dejamos enfriar y trituramos el caramelo
con un rodillo o con un robot de cocina.

Sacamos el pastel del congelador y extendemos

el caramelo por encima. Dejamos descongelar
en la nevera.

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MILHOJAS
DE CHOCOLATE
CON CREMA
DE MANGO

DEMODÉBOOKS | ÍNDICE | INICIO | TÉCNICAS | TERMINOLOGIA 112 MILHOJAS DE CHOCOLATE

María
El ruido de la máquina de café rompe el silencio del bar a esa hora
de la mañana. Detrás, la silueta de Santa María del Mar se erige de modo
protector, confiriendo a las pequeñas calles una magia especial.
María disfruta del ritual sin prisas. Apenas hay clientes y la camarera
aprovecha para limpiar las mesas en silencio participando de ese lenguaje
no verbal pero inherente al lugar y al momento. María dibuja círculos
de azúcar sobre la barra de metal. Sus dedos están impregnados,
su boca también. Pero lejos de molestarle, disfruta de esa sensación.
La calma es absoluta y se siente privilegiada por vivir ese momento.
Disfruta del calor de la taza entre las manos como si bebiera del mismo
sol. En el viejo aparador se amontona la bollería como orgullosas vedettes.
María las vió entrar, entre bambalinas, en una caja de plástico verde directa
del obrador. Es domingo y podría estar en la cama. Pero ha decidido darse
un paseo, darse tiempo antes de coger el metro y acercarse a la casa
de su abuela. De forma premeditada ha repetido el ritual una vez más,
como en el cuento de Caperucita. Como ella se distraerá por el camino,
se parará para admirar las flores y los aparadores. Disfrutará de esta
languidez que sólo confieren los domingos y de la que todo el mundo
parece participar. A la máquina de café se une el ruido de las tazas
y las monedas sobre la barra. Poco a poco el ambiente se transformará.
La bollería será sustituida por unas bravas y el café por el vermut.
María lo sabe, se baja poco a poco del taburete, se coloca los guantes
y saluda a la Catedral del Mar.

113 MILHOJAS DE CHOCOLATE

MILHOJAS DE CHOCOLATE
CON CREMA DE MANGO
No os quiero engañar, el hojaldre no es fácil de hacer.
3 INGREDIENTES PARA
Y el milhojas es básicamente esto: un hojaldre.
LA MASA DE HOJALDRE
Pero la calidad de un hojaldre hecho en casa está
a años luz de uno comprado. Y cuando digo a años luz 167 g de mantequilla en pastilla
es a años luz. Por eso quiero compartir la receta con de muy buena calidad, mejor si es seca,
vosotros aunque requiera un poco de tiempo aunque cuesta mucho de encontrar
y paciencia. La masa de hojaldre da mucho juego 133 g de agua fría
y la podéis utilizar en muchas otras recetas desde cocas 44 g de mantequilla fundida y tibia
a tartas. Los croissants son también un hojaldre aunque 5 g de sal
los ingredientes varían un poco. Se puede rellenar con 250 g de harina floja
lo que más os guste. Una simple nata basta. Además 30 g de cacao en polvo sin azúcar
la masa se puede conservar bien cubierta con film
en la nevera cinco días e incluso congelar.

Si queréis también podéis hacer la masa sin chocolate.

En este caso sólo tendréis que sustituir el cacao
por la misma cantidad de harina. Se puede amasar
a mano.

DEMODÉBOOKS | ÍNDICE | INICIO | TÉCNICAS | TERMINOLOGIA 114 MILHOJAS DE CHOCOLATE

 En el bol de la amasadora y con el gancho de amasar
ponemos la harina junto al cacao. Aunque como
os he comentado, si preferís podéis amasar a mano.
Echamos progresivamente el agua fría, la mantequilla
fundida y la sal. Amasamos hasta que la masa esté bien
homogénea pero sea un poco dura de textura.
La temperatura final tiene que ser de unos 24ºC , de ahí
poner el agua un poco fría. Si está por debajo
de 22ºC tendremos que amasar un poco más.

Le damos una forma cuadrada con las mismas manos

y la envolvemos con film. A esta primera masa se la
denomina pastón. Dejamos reposar en la nevera unas
dos horas o en el congelador 30 minutos.

Una vez ha reposado, aplastamos con el rodillo la

pastilla de mantequilla entre dos papeles dándole forma
plana y cuadrada intentando evitar sobrecalentarla
mucho o nos dará problemas al extenderla con la masa.
Tiene que ser más o menos
de 14 centímetros.

Aparte, extendemos la masa con el rodillo dándole

una forma de cuadrado de un centímetro de espesor
y de unos 20 centímetros por 20 centímetros
aproximadamente. Podemos enharinar la superficie
de trabajo y el rodillo para ayudarnos pero evitamos
añadir mucha o modificaremos la receta. En el medio
pondremos la pastilla de mantequilla que habremos
previamente aplastado. Tenedlo en cuenta al extender
la masa para que nos quepa en el medio y nos sobre
masa suficiente en los extremos para que podamos
plegar cada esquina de la masa sobre la mantequilla,
encerrandola completamente. Como si fuera un sobre.

Seguidamente extendemos la masa con la mantequilla

dentro hasta obtener un rectángulo de un espesor
de unos 8 milímetros y de unos 40 centímetros de largo.
Es importante que la mantequilla no se salga
de la masa, por lo que extenderemos suavemente
sin apretar excesivamente. La calidad de la mantequilla
influye mucho en cómo se extiende.

DEMODÉBOOKS | ÍNDICE | INICIO | TÉCNICAS | TERMINOLOGIA 115 MILHOJAS DE CHOCOLATE

Plegamos la masa en tres (pliegue simple) como Extendemos una última vez la masa. Esta vez
si fuera una sábana doblando un extremo a un tercio a 2 milímetros de grosor. Le damos más o menos
de la masa y recubriendo con el otro extremo la forma y medida de nuestra bandeja de hornear.
de la masa. Hay varios tipos de doblado. La cortamos en tres partes para obtener nuestras
El que os he explicado es el simple y con él obtenemos placas de milhojas. Para cortarla, la masa tiene
7 capas. Luego existe el pliegue doble en el que que estar bien fría.
doblamos los dos extremos hacia dentro, de manera
que casi se toquen en el centro de la masa y luego Cubrimos la bandeja con papel de hornear, ponemos
doblamos la masa sobre sí misma. Con un pliegue nuestra masa cortada en tres, pinchamos con un
doble obtenemos 9 capas. tenedor por los dos lados y la cubrimos con otro papel
de hornear. Encima ponemos una rejilla que haga
Una vez hemos hecho el pliegue simple, envolvemos de peso e impida que la masa suba demasiado.
con film y dejamos reposar en la nevera 10 minutos.
Horneamos unos 15 minutos y dejamos enfriar.
Giramos la masa un cuarto de vuelta hacia la derecha, Podemos echar azúcar glas y dejar caramelizar
con los pliegues siempre mirando hacia arriba, unos segundos con el grill de horno para que sea
como si moviéramos las agujas de un reloj. más crujiente.
Lo hacemos para extender en el sentido contrario.

Extendemos la masa de nuevo con el rodillo

y volvemos a plegar en tres como una sábana.
Cubrimos con film y dejamos reposar 30 minutos
al congelador o 2 horas en la nevera.

Después de este nuevo reposo volvemos repetir

la operación, girando de nuevo la masa un cuarto
a la derecha, extendiendo, haciendo el pliegue simple
y cubriendola con film para reposar en la nevera dos
horas más o 30 minutos en el congelador. En total
lo repetimos cuatro veces. Cada vez que hacemos
un pliegue simple multiplicamos el números de capas
que tiene el hojaldre. Yo a veces escribo con
un rotulador encima del film las veces que lo hecho para
no liarme.

Si lo preferís podéis hacer un pliegue simple la primera

vez y dos dobles y os ahorráis una vez. Volvemos
a enfriar.

Precalentamos el horno a 180-210ºC

(dependiendo del grosor y tamaño de la masa).

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 Si sustituimos el mango por la misma cantidad
3 INGREDIENTES PARA
de leche obtenemos una crema mousseline. También
LA CREMA DE MANGO
podemos sustituir el mango por otro fruta que no sea
200 g de mango bien maduro pasado ácida. En caso de ser ácida es mejor poner nata en vez
por un pasa puré de leche.
200 g de leche
100 g de azúcar En un cazo hervimos la leche con la mitad del azúcar.
4 yemas de huevo Aparte, en un bol, batimos las yemas con el azúcar
50 g de maicena restante. Añadimos la maicena y la pulpa del mango.
40 g de mantequilla Mezclamos bien. Añadimos poco a poco la leche
hirviendo sin dejar de remover y pasamos otra vez todo
al cazo, al fuego. Dejamos espesar la crema retirandola
del fuego antes de que hierva a borbotones. Añadimos
la mantequilla y batimos con varillas de mano.

Vertemos en una bandeja plana recubierta de film

y dejamos enfriar en la nevera cubierta con más film.
Cuando esté fría batimos de nuevo con las varillas
de mano. Tiene que tener la textura de una mayonesa.

Troceamos el chocolate y lo ponemos en un bol.

3 INGREDIENTES PARA GANACHE
Partimos por la mitad de forma horizontal la vaina
DE CHOCOLATE
de vainilla y raspamos las semillas. En un cazo
(optativo)
ponemos el azúcar, la vainilla y las semillas con la nata.
1 vaina de vainilla Hervimos y volcamos en tres veces sobre el chocolate.
17 de azúcar La primera vez sin mezclar. Añadimos la mantequilla
100 g de nata líquida pomada.
125 g de chocolate negro al 70%
20 g de mantequilla pomada Montaje: Cubrimos una parte del hojaldre con la crema
con la ayuda de una manga pastelera. Colocamos
otra parte del hojaldre (la más fea) y cubrimos con más
crema. Tapamos con la tercera placa de hojaldre.

Optativamente podemos cubrimos con la ganache

de chocolate. También queda bien con un poquito
de azúcar glas.

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PASTEL DE MOUSSE
DE CHOCOLATE CON
CRUMBLE Y AVELLANAS
CARAMELIZADAS

DEMODÉBOOKS | ÍNDICE | INICIO | TÉCNICAS | TERMINOLOGIA 118 PASTEL DE MOUSSE DE CHOCOLATE

Camila
Las escaleras con la barandilla de madera y sus pasos al saltar.
El vestido blanco y el pelo alborotado de Abril. El alma mágica que esconde
la mirada masculina de Julia. Las puertas altas y los suelos hidráulicos
que pisa Inés al andar. María en la cocina. Las rodillas peladas de Javier
que los pantalones de domingo no consiguen esconder. Gloria y Francesc
en permanente luna de miel. La cómoda con el papel amarillento
que esconde el espíritu de generaciones en esta casa. Las risas están
embotelladas en frascos multicolores y las lágrimas en botellas de licor.
El aroma de Mariona incrustado en cada moldura de los viejos techos.

Camila sonríe frente al espejo. Es domingo, está sola pero no lo está.

Los pasillos de la casa le cuentan historias entre susurros. Camila se peina
sin prisas con la sonrisa de quién se siente segura. La sonrisa de una mujer
que ha sufrido, amado, vivido y que ha conseguido conservar a una nueva
generación a la sombra de su paragüas.

Las baldosas aún conservan las maderas que servían para clavar
las alfombras. Reliquias de un pasado muy presente para Camila.
Es domingo y muy pronto entre las paredes volverán a resonar los gritos
infantiles. En la cocina, María, de espaldas, susurrará secretos al oído
de Inés. Su silueta le recordará la complicidad entre otras dos mujeres
que le descubrieron la fuerza que vivía en su interior. El viejo piso
de l’Eixample ya hace tiempo dejó de parecerle inhóspito.

119 PASTEL DE MOUSSE DE CHOCOLATE

Las voces, las risas y el olor de la cocina se encargaron de ahuyentar
a los malos espíritus. El vaho en las ventanas le recuerda que hace frío.
Camila se peina y se viste sin prisa. Coqueta se envuelve entre polvos
de talco y se da un toque de brillo en los labios. En sus manos permanece
el recuerdo de Juan.

Pronto el interfono empezará a sonar. La casa se llenará de voces,

de risas y penas que compartir entre bocados de chocolate y copas
de champagne. Penas que se diluyen en burbujas alrededor de la mesa.
Cuatro generaciones unidas bajo el influjo de Camila y esa cómoda
que guarda la memoria de un pasado común impreso en blanco y negro
y notas de chocolate.

120 PASTEL DE MOUSSE DE CHOCOLATE

PASTEL DE MOUSSE DE CHOCOLATE
CON CRUMBLE DE AVELLANAS
Y AVELLANAS CARAMELIZADAS
Si hay un ingrediente que triunfa por naturaleza es el chocolate
y con esta tarta quedaréis simplemente como reyes. Yo la encuentro ideal
para la mesa de un domingo o como colofón para una cena con invitados.
Es bonita y es chocolate casi en su totalidad. Para hacerla mezclaremos
una mousse de chocolate, una genovesa de chocolate y un crumble,
en esta ocasión, de avellanas. También aprenderemos a caramelizar
frutos secos para decorar.

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 3 INGREDIENTES PARA LAS AVELLANAS 3 INGREDIENTES PARA LA TRUFA

100 g de avellanas tostadas y sin piel 250 g de nata líquida

200 g de azúcar 35 g de azúcar
25 g de cobertura de leche
50 g de cobertura al 64% de cacao

Para hacer las avellanas necesitaremos un soporte un La trufa la tienes que preparar el día anterior para
poco alto. Un pequeño cubo o varios libros nos servirán. que coja la consistencia necesaria para montarse.
También necesitaremos un poliestireno o algo que nos Es la misma trufa que utilizamos para la massini,
permita clavar las avellanas boca abajo, como una bola ¿recordáis que os dije que era una receta básica?
de papel de aluminio por ejemplo.
Ponemos en un bol los chocolates en trocitos.
Colocaremos el poliestireno encima de los libros En un cazo al fuego hervimos la nata con el azúcar.
o soporte y encima le pondremos un peso para Cuando hierva, vertemos la leche en tres veces sobre
que no se mueva. Puede ser un paquete de azúcar. el chocolate. Mezclamos y lo pasamos por el túrmix.
Debajo pondremos periódicos o papel de cocina Lo cambiamos de bol, filmamos con un film de cocina
para no ensuciar nuestra superficie de trabajo. de manera que toque la crema (para evitar que haga
una costra), y lo dejamos en la nevera unas 12 horas.
En un cazo ponemos la mitad del azúcar y lo hacemos Tiene que estar entre 3-6ºC para poder montarla bien.
fundir a fuego medio sin remover. Cuando se haya
fundido añadimos la otra mitad del azúcar, esta
vez removiendo con una cuchara de palo. A esto
le llamamos un caramelo seco. Con este caramelo
también podemos hacer flanes, caramelos o triturarlo
para decorar. Dejamos que coja un color dorado
y una textura líquida. Pinchamos con un palillo cada
avellana y las bañamos en el caramelo de una en una.
Las colocamos boca abajo clavadas del poliestireno
para que el caramelo caiga en forma de puntas.
Podemos cortarlas un poco si lo preferimos o darles
forma con cuidado de no quemarnos. Dejamos enfriar
y retiramos los palillos.

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 3 INGREDIENTES PARA LA GENOVESA 3 INGREDIENTES PARA EL CRUMBLE
DE CHOCOLATE DE AVELLANAS

130 g de harina floja 50 g de mantequilla salada y fría

30 g de cacao en polvo sin azúcar 50 g de harina floja
20 g de maicena 50 g de avellanas
6 huevos (podéis sustituirlas por otro fruto seco)
170 g de azúcar 50 g de azúcar

Precalentamos el horno a 180ºC. Tamizamos la harina Este crumble nos servirá de base para la tarta,
junto al cacao sobre una hoja de papel de hornear. por lo tanto necesitaremos que sea un poco
Batimos los huevos junto al azúcar bien hasta conseguir más grande que ésta.
una especie de mousse blanquecina. Es mejor hacerlo
con varillas eléctricas o en la amasadora. Si lo hacemos Con la ayuda de un robot de cocina o minipimer
a mano es mejor hacerlo dentro de un bol al baño maria. pulverizamos las avellanas junto al azúcar y la harina
Una vez tenemos la mezcla añadimos a mano con vigilando que no suelte aceite. A mano, o mejor
una espátula la harina con el cacao. Vertemos la masa en la amasadora, añadimos la mantequilla poco a poco
en un molde que previamente habremos pintado con hasta conseguir una especie de arena. Podemos dejarlo
mantequilla y horneamos unos 20 minutos. Dejamos más fino o más grueso, como más nos guste.
enfriar. Luego la partiremos en 2 capas para montar
nuestro pastel. Precalentamos el horno a 150ºC y ponemos un silpad
encima de la bandeja de hornear. Colocamos
en el interior de un círculo o molde un poco mayor
que la tarta o en su defecto igual, el crumble.
Lo repartimos bien y horneamos unos 15 minutos.
Dejamos enfriar y lo manipulamos con cuidado.

Montaje: Montamos nuestra mousse

como si fuera nata.

Sobre el crumble ya frío colocamos un aro y rellenamos

con un poco de mousse. Tapamos con una de las capas
de genovesa y vertemos más mousse. Cubrimos con
la segunda capa de genovesa y llevamos al congelador
para que cuaje bien. Si no tenemos aros podemos
simplemente poner encima del crumble una de las
capas de genovesa y rellenamos igual con la mousse.
La segunda capa de genovesa la utilizaremos como
tapa. Si lo preferimos incluso podemos no poner el
crumble y dividir la genovesa en tres capas. Sería una
versión más clásica pero igual de buena.

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 3 INGREDIENTES PARA EL BAÑO 3 INGREDIENTES PARA LA DECORACIÓN
DE CHOCOLATE
100 gramos de chocolate negro
200 g de chocolate negro al 70% Las avellanas caramelizadas
100 g de mantequilla

Este es un baño muy sencillo que nos evitará utilizar Deshacemos el chocolate en el microondas de 10 en
glucosa y otros ingredientes más caros y difíciles 10 segundos para que no se queme y al principio sin
de encontrar que se utilizan para los glaseados. remover. Vertemos sobre el mármol de la cocina
El resultado no es tan brillante pero también da y alisamos con una espátula de acero inoxidable hasta
un efecto bonito y es más fácil. que endurezca pero que sea flexible. Con la espátula
arrastramos el chocolate como si quisiéramos decapar
Troceamos el chocolate y cortamos la mantequilla una puerta de madera hasta que consigamos hacer una
en dados. Cocemos a fuego suave el chocolate con tira grande en forma de viruta. Esta técnica también
la mantequilla hasta que funda mezclando con una la utilizamos para hacer virutas de chocolate más
cuchara de madera. Dejamos enfriar un poco sin que pequeñas para la selva negra por ejemplo haciendo
llegue a espesar del todo. el ancho de la tira más pequeño. Dejamos enfriar un
poco en la nevera y colocamos nuestra super viruta
Vertemos sobre nuestra tarta helada desde el centro sobre el pastel. Acabamos de decorar con las avellanas
y de manera que cubra bien la tarta tanto por encima caramelizadas
como por los lados. La tarta tiene que estar sobre
una rejilla y esta encima de una bandeja para recoger
el chocolate que cae. Se tiene que hacer rápido
para que el chocolate no se endurezca.

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3 Proyectos de Sònia Layola.
Copyright Demodé Books, 2016.
Fotografías de Sònia Layola y Marta Pérez Fotografía.
Diseño y maquetación de Julià Barjau.

Agradecimiento especial a Gisela Pagès

Primera edición: Abril 2016

www.demodebooks.com
ISBN:xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx

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