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Recetas de Bizcochuelos y Tortas

El documento proporciona recetas para varios tipos de bizcochuelos y genoises, incluyendo un genoise simple, una torta margherita, un genoise de cacao y un genoise vienés de chocolate. También incluye una receta para un almíbar a 1260oC que puede usarse para entremets. Proporciona una lista de ingredientes y pasos de preparación detallados para cada receta.

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Felipe Araya
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© © All Rights Reserved
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Recetas de Bizcochuelos y Tortas

El documento proporciona recetas para varios tipos de bizcochuelos y genoises, incluyendo un genoise simple, una torta margherita, un genoise de cacao y un genoise vienés de chocolate. También incluye una receta para un almíbar a 1260oC que puede usarse para entremets. Proporciona una lista de ingredientes y pasos de preparación detallados para cada receta.

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0332

Bizcochuelo genoise

INGREDIENTES PREPARACIÓN
Genoise

• Azúcar 150 GR Calentar los huevos con el azúcar y la vainilla a Baño María
(40ºC/45ºC). Montar a punto letra fuera del fuego. Luego
• Esencia de vainilla C/N incorporar la harina tamizada en forma envolvente. Colocar
• Harina 0000 150 GR la preparación en un molde de 20 cm de diámetro x 6 cm de
• Huevo 275 GR alto, enmantecado y sobre un papel manteca
enmantecado.
Hornear a 180ºC hasta que un palillo hundido en el centro
de la masa salga seco.
Opcionalmente agregar 25 gr de manteca derretida en
forma de hilo fino.
Torta margherita

• Huevo 165 GR Margherita


Calentar el azúcar, miel, yemas y huevos hasta 40°C/45°C.
• Yema de huevo 120 GR Batir hasta punto letra. Perfumar con la ralladura de limón.
• Azúcar 125 GR Tamizar la harina y el almidón. Incorporar a la preparación
• Miel 20 GR con movimientos envolventes. Por último incorporar la
manteca fundida y a temperatura ambiente. Colocar en un
• Harina 0000 90 GR aro de 20 cm de diámetro por 6 cm de altura.
• Almidón de maíz 60 GR Hornear a 180°C de 35 a 40 minutos.
• Manteca 100 GR
El almidón de maíz se puede reemplazar por fécula de
• Ralladura de limón 2 UN papa.
Genoise de cacao

• Azúcar 150 GR Calentar a Baño María los huevos y el azúcar a 45ºC. Retirar
y batir hasta montar a punto letra. Incorporar con
• Cacao amargo 25 GR movimiento envolvente la harina y el cacao tamizados.
• Harina 0000 125 GR Colocar en un aro de 20 cm de diámetro x 6 cm de de alto y
• Huevo 275 GR hornear a 180ºC.
Opcionalmente agregar 25 gr de manteca derretida en
forma de hilo fino.
Genoise vienés de chocolate

• Huevo 275 GR Calentar a 45ºC huevos y azúcar. Retirar y batir a punto


letra.
• Azúcar 120 GR Tamizar maicena, harina y cacao. Agregarlo a la
• Harina 0000 70 GR preparación anterior con movimiento envolvente. Derretir
• Almidón de maíz 50 GR la manteca y agregarla con movimiento envolvente.
Colocar en aro de 20 cm de diámetro x 6 cm de alto y
• Cacao amargo 25 GR cocinar a 180ºC. Puede cocinarse también en una placa
• Manteca 60 GR 35x50 ( o una placa y media de 30x40) para obtener una
lamina y después cortar en discos o rectángulos.
Almíbar a 1260ºC - para entremets

• Agua 300 CC Colocar el azúcar y el agua en una olla. Llevar a ebullición


hasta que se haya disuelto el azúcar (cuando empieza a
• Azúcar 340 GR hervir). Enfriar. Conservar en el refrigerador.

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