UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

“FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA”
Presentado por:

Julca Herrera, David

Julca Herrera, David

GRUPO: 1

Docente:

Nélida Eladia VICENTE VICENTE

Fecha de realización de la práctica:

15-11-22

BIOQUÍMICA

Barranca – Perú

2022 – II
 ÍNDICE

I. INTRODUCCIÓN

II. MARCO TEÓRICO

III. OBJETIVOS

IV. MATERIALES

V. METODOLOGÍA

VI. RESULTADOS

VII. DISCUSIÓN

VIII. CONCLUSIONES

IX. REFERENCIAS
 I. INTRODUCCIÓN

Las distintas especies, debido a su diversidad metabólica, pueden

fermentar o no determinados azúcares. Estas diferencias metabólicas aportan
datos para la determinación de especies.

La fermentación alcohólica e un proceso biológico de fermentación en

plena ausencia de aire (oxígeno→O2), originado por la actividad de algunos
microorganismos que procesan los hidratos de carbono; por regla general
azúcares, como por ejemplo, la glucosa, la fructosa, la sacarosa, sirve con
cualquier sustancia que tenga la forma empírica de la glucosa, es decir, que sea
una hexosa. Para obtener productos, un alcohol en forma de etanol (CH 3-CH2-
OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP que
consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético
anaeróbico. El etanol resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas
alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra. la cava, etc. Aunque en la
actualidad se empieza a sintetizar también etanol mediante la fermentación a
nivel industrial a gran escala para ser empleado como biocombustible.

II. MARCO TEÓRICO

2.1. Fermentación

La fermentación es otra vía anaeróbica (no que requiere oxígeno) para

degradar la glucosa, esta se realiza en muchos tipos de células y organismos.
En la fermentación, la única vía de extracción de energía es la glucólisis, con uno
o dos reacciones extras al final.

La fermentación y la respiración celular comienzan del mismo modo, con

la glucólisis. Sin embargo, en la fermentación, el piruvato producido en la
glucólisis no continúa su oxidación ni hacia el ciclo del ácido cítrico, y no funciona
la cadena de transporte de electrones. Dado que la cadena de transporte de
electrones no es funcional, el NADH que se produce en la glucólisis no puede
entregar allí sus electrones para regresar a NAD+.
 Entonces, el propósito de las reacciones extras en la fermentación es
regenerar el acarreador de electrones NAD+ a partir del NADH producido en la
glucólisis. Las reacciones adicionales logran esto dejando que el NADH entregue
sus electrones a una molécula orgánica (como el piruvato, producto final de la
glucólisis). Esta entrega permite que continúe la glucólisis al asegurar un
suministro constante de NAD+.

a) La fermentación láctica

En la fermentación láctica, el NADH transfiere sus electrones

directamente al piruvato y se obtiene lactato como producto de degradación.
El lactato, que es la forma desprotonada del ácido láctico, le da al proceso su
nombre. Las bacterias que forman el yogur realizan la fermentación del ácido
láctico al igual que los eritrocitos de tu cuerpo, los cuales no tienen
mitocondrias y por lo tanto, no pueden llevar a cabo la respiración celular.

Las células musculares llevan a cabo la fermentación láctica, pero solo

cuando tienen muy poco oxígeno como para continuar la respiración aeróbica,
como cuando haces ejercicio muy intenso. Alguna vez se pensó que la
acumulación de lactato en los músculos era responsable del dolor causado
por el ejercicio, pero investigaciones recientes sugieren que tal vez esa no sea
la razón.
 El ácido láctico producido en las células musculares se transporta a
través del torrente sanguíneo hacia el hígado, donde se vuelve a convertir en
piruvato y se continúa de manera normal con las reacciones restantes de la
respiración celular.

a) La fermentación alcohólica

Otro proceso fermentativo muy conocido es la fermentación alcohólica,

en la cual el NADH dona sus electrones a un derivado del piruvato y produce
etanol como producto final.

Para obtener etanol a partir de piruvato, se usan dos pasos. En el primer

paso, al piruvato se le retira un grupo carboxilo y se libera como dióxido de
carbono, con lo que se produce una molécula de dos carbonos llamada
acetaldehído. En el segundo paso, el NADH dona sus electrones al
acetaldehído y regenera el NAD+, a la vez que genera etanol.

La fermentación alcohólica de las levaduras produce el etanol de bebidas

alcohólicas como la cerveza y el vino. Sin embargo, el alcohol en grandes
cantidades es tóxico para las levaduras (al igual que para los seres humanos),
lo que establece un límite superior en el porcentaje de alcohol en estas
bebidas. La tolerancia de las levaduras al etanol abarca desde el 5% hasta
el 21% según la cepa de levadura y las condiciones ambientales.
III. OBJETIVOS

Objetivo general

 Observar la fermentabilidad de la levadura en diferentes azúcares

(monosacáridos y disacáridos).

Objetivos específicos

 Comprobar que ante la presencia de oxígeno, el azúcar es oxidado hasta

CO2 y agua.
 Comprobar que en ausencia de oxígeno, el azúcar es convertido en etanol
y CO2 por las levaduras, mediante el proceso de fermentación alcohólica.
 Comparar cualitativamente un proceso fermentativo y la respiración.

IV. MATERIALES

Materiales del laboratorio

 6 Tubos de ensayos por mesa
 Gradillas
 Baño maría eléctrico
 Pipetas graduadas
 Pisceta con agua destilada
Soluciones
 Soluciones al 1% de fructosa, glucosa, almidón y sacarosa
Materiales de estudio
 Levadura fresca en masa de panadería o en gránulos
 Globos N° 5 para generar la anaerobiosis
V. METODOLOGIA

1.

Se acudió al laboratorio de Bioquímica

General con los respectivos implementos
de seguridad y reconocimos los
materiales de laboratorio.

2. Rotulamos los tubos de ensayo del

3. 1 al 6 para la preparación como
indica la tabla. En un vaso
precipitado diluimos la levadura
fresca. Llenar los tubos indicados
hasta la mitad de carbohidratos

Luego lo terminamos de llenar con la

levadura al ras con cuidado en cada tubo
no debe quedar burbujas aceptó el tubo
4. 6. Luego todos los tubos lo colocamos en
Anotamos la formación de CO2 para
la boca del tubo de globos. Y lo llevamos
cada tubo. Lavamos los materiales
todos a una temperatura de 37 o C por 30
utilizados, para luego secarlas y
min.
dejarlas en su respectivo lugar.

VI. OBSERVACIONES
Tabla 1: Experimentación del proceso de anaerobiosis en la
fermentación de alcoholes.
 EXPERIMENTOS IMÁGENES OBSERVACIÓN

TUBO 1:
El globo no está erguido,
SOL. DE LEVADURA +
no hay reacción de CO2 y
AGUA DESTILADA
no se produce ninguna
reacción del etanol.
(37°C por 30 minutos)

TUBO 2:
El globo está erguido, si
SOL. DE LEVADURA +
hay reacción de CO2 y se
SOL. DE GLUCOSA
produce la reacción del
etanol.
(37°C por 30minutos)

TUBO 3:
SOL. DE LEVADURA +
SOL. SACAROSA
El globo está erguido, si
se presenta la reacción de
(37°C por 30minutos)
CO2 y se produce la
reacción del etanol.

TUBO 4:
SOL. DE LEVADURA +
SOL. ALMIDON El globo no se encuentra
erguido. No hay reacción
(37°C por 30minutos) de CO2 y no produce
reacción del etanol.
 TUBO 5:
El globo está erguido, si
SOL. DE LEVADURA +
hay reacción de CO2 y se
SOL. FRUCTUOSA
produce la reacción del
etanol.
(37°C por 30minutos)

TUBO EXTRA:
El globo está un poco
SOL. GLUCOSA +
erguido, hay una pequeña
AGUA DESTILADA
reacción de CO2 y no es tan
factible la reacción del
etanol.
(37°C por 30minutos)

VII. RESULTADOS
Tabla 3: Cuadro de comparación de la fermentación de alcoholes.

N0 de tubos
1 2 3 4 5 6
Reacciones

CO2 X X X .

GLUCOSA X X

ETANOL X X X

VIII. DISCUSION

Los más rápidos en fermentar serían los monosacáridos los cuales tenemos a la
glucosa y luego los siguientes en fermentar serían los oligosacáridos estos
serían la fructuosa y sacarosa en el cual la sacarosa no tuvo el mismo nivel de
fermentación que los dos anteriores y el ultimo seria el polisacárido como es el
almidón.
  En el experimento presentado, no presentamos tantas dificultades, ya que
el seguir correctamente las indicaciones de la profesora nos ayudó a tener
unos buenos resultados cumpliendo así con nuestros objetivos.

IX. CONCLUSIONES

Con la práctica y la investigación obtenida, podemos notar que la fermentación

alcohólica es la base de la vinificación, sin embargo, su importancia no está
únicamente en la obtención de etanol a partir de los azucares, sino que además
durante este proceso se van a formar una gran cantidad de productos
secundarios que influyen en la calidad y tipicidad del vino. También se notó que
esta fermentación seria completamente imposible sin un soluto como lo es la
glucosa y obviamente variaría demasiado sin la cantidad exacta.

X. CUESTIONARIO
1. Escribe la ecuación general de la fermentación alcohólica
C6H12O6 +2ADP+2Pi= 2C2. (Etanol o alcohol)

2. ¿Qué
relación
existe entre
glucólisis y

fermentación?
En que las dos forman ácidos; glucólisis forma ácido pirúvico y
fermentación forma ácido láctico.
3. ¿Por qué en la respiración anaerobia o fermentación se produce
menor cantidad de energía (2ATP), que en la respiración aerobia
(38 ATP)?
Porque hay menos Oxígeno

4. ¿Cuál es la importancia de la fermentación en los

microorganismos que la realizan?
Todos los seres vivos obtenemos energía de los alimentos, y para que
éstos sean aprovechados deben ser transformados en glucosa, esto
ocurre por medio de la respiración celular. Existen dos tipos de
respiración celular, la aerobia y la anaerobia (FERMENTACION).
5. ¿En tu actividad de laboratorio, que microorganismo realizó la
fermentación? ¿Cuál es el nombre científico?
La levadura, Saccharomyces cerevisae.
6. ¿Qué aplicación tiene la fermentación alcohólica en la industria?
Básicamente el proceso de fermentación alcohólica ha sido empleado
por dos grandes industrias:
a) La industria farmaceútica, para la elaboración de antisépticos y
reactivos químicos, además de algunos excipientes para
medicamentos.
b) La industria que manufactura bebeidas alcohólicas, como la
cerveza, el vino, whisky, ron, etc.
7. ¿En este experimento, en dónde se encontraban las enzimas y
cuál fue el sustrato?
En la levadura. El sustrato es la glucosa.
 8. Diferencia entre fermentación alcohólica y fermentación láctica

Fermentación alcohólica, el ácido pirúvico se transforma en alcohol y

dióxido de carbono.

Fermentación láctica, el ácido pirúvico de la glucólisis cambia a ácido

láctico. Este tipo de fermentación es llevada a cabo por la bacteria en el
yogur y por tus propias células musculares.

9. ¿Qué significa fermentación?

La fermentación o metabolismo fermentativo es un proceso

Catabólico de oxidación incompleta, que no requiere oxígeno, y cuyo
producto final es un compuesto orgánico

XI. REFERENCIAS

C, R. N. (2017). Fermentación de glúcidos por levaduras . Lima: Universidad Inca

Garcilaso de la Vega .

EcuRed. https://www.ecured.cu/Fermentación_alcohólica. Acceso: 1 de Noviembre del

2019.

Wikipedia. https://es.wikipedia.org/wiki/Fermentación_alcohólica. Acceso: 1 de

Noviembre del 2019.