Estudio sobre grano de ajonjolí (Sesame indicum sp.

) y su procesamiento en la actualidad

Elaborado por:

Mayra Andrea Tejada Rico

Ingeniería de Alimentos

Asesor:

Francisco Cabrera

Docente

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

INGENIERÍA DE ALIMENTOS

Girardot, Enero de 2018

Estudio sobre grano de ajonjolí (Sesame indicum sp.) y su procesamiento en la actualidad

Elaborado por:

Mayra Andrea Tejada Rico

Ingeniería de Alimentos

Monografía presentada para optar el título profesional de Ingeniero de Alimentos

Asesor:

Francisco Cabrera

Docente

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

INGENIERÍA DE ALIMENTOS

Girardot, Enero de 2018

 Resumen analítico especializado (RAE)
Estudio sobre grano de ajonjolí (Sesame indicum sp.) y su procesamiento
Título
en la actualidad
Modalidad de Monografía presentada para optar el título profesional de Ingeniero de
trabajo de grado Alimentos
Autor Mayra Andrea Tejada Rico.
Institución Universidad Nacional Abierta y a Distancia
Fecha Junio 05 de 2018
Palabras claves Ajonjolí, cadena productiva, procesamiento, aceite, grano descortezado
Este documento presenta los resultados del trabajo de grado realizado en
la modalidad de monografía para optar por el título de Ingeniero de
Alimentos, bajo la asesoría del ingeniero Francisco Cabrera, y que expone
el estado actual del procesamiento del ajonjolí principalmente en
Colombia, reconociendo los beneficios nutricionales del grano, su cadena
productiva en el país, tradicionales productos obtenidos y otros posibles
usos.
Descripción
Su pertenencia deriva en que el ajonjolí tiene muchas cualidades
nutricionales que permiten que el estudio del grano y de sus productos
generen desarrollo de nuevos bienes, lo cual beneficiaría no solo a los
productores de la semilla sino a las empresas procesadoras, que podrían
ampliar el portafolio de productos, disminuir la contaminación y obtener
mayores ganancias a partir de la misma materia prima.
Para el desarrollo de la investigación se utilizaron las siguientes fuentes
principales:

 Corporación PBA. (2013). Guía para el manejo integrado del cultivo

de ajonjolí. Bogotá: Corporación PBA. Recuperado a partir de
http://www.corporacionpba.org/portal/sites/default/files/Cartila
Ajonjoli - diagramada (2)-min.pdf
 IICA, I. I. de cooperación para la agricultura, MAGFOR, & jiCA.
(2004). Cadena agroindustrial del ajonjolí de Nicaragua. Nicaragua:
IICA, Instituto Interamericano de cooperación para la agricultura.
Recuperado a partir de http://repiica.iica.int/docs/B0010e/B0010e.pdf
Fuentes
 Ministerio de comercio, industria y turismo. (2011). Plan de manejo
ambiental para la subvención No. R-008 “Agregación de valor para el
mejoramiento de la competitividad de la cadena productiva del ajonjolí
en los municipios de Córdoba, San Jacinto, Zambrano y San Basilio de
Palenque en los montes de María”. Ministerio de comercio, industria y
turismo. Recuperado a partir de
http://www.mipymes.gov.co/loader.php?lServicio=Documentos&lFunc
ion=verPdf&id=3738&name=88921599-Plan-de-Manejo-Ambiental-
para-la-Agregacion-de-valor-para-el-mejoramiento-de-la-
competitividad-de-la-cadena-productiva-del-Ajonjoli-en-los-
municipios.pdf

3
 Resumen analítico especializado (RAE)
 USDA. (2016). Food Composition Databases Show Foods -- Seeds,
sesame seeds, whole, dried. Recuperado 12 de febrero de 2018, a
partir de
https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/3620?fgcd=&manu=&lfacet
=&format=&count=&max=50&offset=&sort=default&order=asc&qlo
Fuentes
okup=sesame&ds=&qt=&qp=&qa=&qn=&q=&ing=
 Vaca Morán, F., Vásquez Galán, J., Vásquez Granda, V., & Vásquez
Guillén, J. (2001). El cultivo del ajonjolí. Recuperado a partir de
https://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/2550/1/210904_0325
ajonjoli.pdf
Este trabajo de grado consta de 7 capítulos. En los primeros 3 capítulos se
realiza la definición del problema (planteamiento y descripción), la
justificación y los objetivos general y específicos del trabajo de grado. En
el capítulo 4, se abarca el marco teórico y desarrollo del problema,
mediante la presentación del origen y zonas productoras, las
Contenido
características del ajonjolí, su cadena productiva, la normatividad actual, y
los usos y procesamiento no convencionales del ajonjolí.
En el capítulo 5, se encuentra la metodología utilizada para desarrollar la
problemática, esto es un enfoque cualitativo. El capítulo 6, trata de los
resultados de esta y el capítulo 7, abarca las conclusiones obtenidas.
El trabajo aborda el enfoque cualitativo, el cual es flexible en la
presentación y análisis de la información; y que por las características del
Metodología documento no sigue una metodología específica, sino que es una
combinación de varios tipos de investigación: documental, descriptiva y
explicativa.
El ajonjolí es una alimento seguro, rico en grasas monoinsaturadas y
poliinsaturadas, minerales como calcio y vitamina E; aunque no debe
desconocerse los componentes antinutricionales presentes en el grano, al
momento de decidir llevar una dieta rica en esta semilla.
Es considerado como producto alérgeno a nivel internacional, puesto que
se tienen plenamente identificados los componentes que causan esta
particularidad en el grano y se contempla una posible reactividad cruzada
con las avellanas. Afortunadamente a nivel nacional existe una
concientización de reportar el ajonjolí entre sus productos, puesto que a
Conclusiones pesar que en el país no es obligatorio mencionarlo, debido al carácter
exportador de muchas compañías, la mayoría lo hacen para cumplir los
estándares internacionales, siendo beneficioso para la población en
general.
Asimismo, es interesante el planteamiento de otros usos y procesos para el
ajonjolí, donde es destacable la utilización del aceite como lubricante, lo
cual permitiría utilizarlo libremente en las empresas de alimentos en los
procesos de mantenimiento. También es resaltable su uso como sustituto
en la fabricación de diferentes alimentos, que permitiría el incremento de
su demanda.

4
 Resumen analítico especializado (RAE)
Agronet, R. de información y comunicación del sector agropecuario
colombiano. (2016). Estadísticas agrícolas del ajonjolí. Agronet.
Recuperado a partir de
http://www.agronet.gov.co/Documents/Ajonjolí.pdf#search=ajonjo
lí
Banco Central de Nicaragua. (2005). Ajonjolí. Revista de comercio
exterior. Recuperado a partir de
http://www.bcn.gob.ni/publicaciones/periodicidad/historico/sinopsi
s/5.pdf
Banco de la República. (2018). Coyuntura del sector agropecuario
colombiano. Colombia: Banco de la República. Recuperado a
partir de
http://www.banrep.gov.co/sites/default/files/publicaciones/archivo
s/informe-congreso-marzo-2018-recuadro-2.pdf
Corporación PBA, y las organizaciones de, & Proyecto., productores
participantes en el. (2009). Cadenas productivas de los montes de
María. Corporación PBA. Recuperado a partir de
http://www.rutamontesdemaria.com/sites/default/files/2016-
05/CARACTERIZACION DE LAS CADENAS PRODUCTIVAS
DE MMa.pdf
Cruz Hernández, E. (2003). La importancia del cultivo de ajonjolí
Referencias (Sesamum indicum L.) en México. Universidad Autónoma Agraria.
bibliográficas Recuperado a partir de
http://repositorio.uaaan.mx:8080/xmlui/bitstream/handle/12345678
9/1261/LA IMPORTANCIA DEL CULTIVO DE AJONJOLI
%28sesamum indicuml.%29 EN MEXICO.pdf?sequence=1
Delgado, A. E., & Aperador, W. A. (2014). Estudio Comparativo del
Poder Lubricante y Estabilidad Oxidativa entre el A...: Discovery
Service para UNAD. Información Tecnológica, 25(4), 79-90.
Recuperado a partir de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2171/eds/pdfviewer/pdfviewer
?vid=0&sid=23209f1e-6ba1-4cb0-9282-
13402c68c956%40sessionmgr4008
Delgado, A. E., García-Cáceres, R. G. G., & Aperador, W. A. (2016).
Estudio del poder lubricante del aceite de ajonjolí con adición de
nanopartículas de cobre. Información Tecnológica, 27(6), 175-184.
https://doi.org/10.4067/S0718-07642016000600018
Falasca, S., Anschau, A., & Galvani, G. (2010). Las potenciales áreas
productivas de sésamo (Sesamus indicum l) en argentina, materia
prima para biodiesel. Avances en Energías Renovables y Medio
Ambiente, 14, 11.63-11.68. Recuperado a partir de
https://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-
27_falasca_anschau_galvani_asades2010_1_.pdf

5
 Resumen analítico especializado (RAE)
Fernández, P., & Laurentin, H. (2015). Efecto de extractos etanólicos de
ajonjolí Sesamum indicum L.) sobre Fusarium oxysporum f. sp.
Sesami. Acta Agronómica., 65(1), 104-108. Recuperado a partir de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2171/eds/pdfviewer/pdfviewer
?vid=0&sid=1d015236-62c5-45a3-a32f-
5de34aeeed10%40sessionmgr4006
Grasso, F. V. (2013). Diseño del proceso: Pretratamiento enzimático para
extracción de aceites vegetales en un extractor de columna.
Universidad Nacional de La Plata. Recuperado a partir de
http://sedici.unlp.edu.ar/bitstream/handle/10915/26889/Documento
_completo__.pdf?sequence=1
ICONTEC. NTC 536. Industrias Alimentarias. Grano de ajonjolí (sésamo)
para uso industrial., ICONTEC 1-8 (1980). Recuperado a partir de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2083/icontec_enormas_mobile/
visor/HTML5.asp
Lázaro Sastre, M., & Ibañez Sandín, M. D. P. (s. f.). Capítulo 7. Alergia a
los frutos secos (pp. 127-142). SEAIC.
Martínez Palacios, C. A., Chávez Sánchez, M. C., Olvera Novoa, M. A.,
Referencias
& Abdo de la Parra, M. I. (1996). Fuentes alternativas de proteínas
bibliográficas
vegetales como substitutos de la harina de pescado para la
alimentación en acuicultura. En L. E. Cruz Suárez, D. Ricque
Marie, & R. Mendoza Alfaro (Eds.), Avances en Nutrición
Acuícola III (pp. 279-324). Nuevo León, México: Universidad
Autónoma de Nuevo León. Recuperado a partir de
http://www.uanl.mx/utilerias/nutricion_acuicola/III/archivos/5.pdf
Ministerio de Salud Pública. Resolución número 4241 de 1991, INVIMA
1-9 (1991). Recuperado a partir de
https://www.invima.gov.co/images/stories/resoluciones/resolucion
_4241_1991.pdf
Montero, P. M., Acevedo, D., Arnedo, A. J., & Miranda, N. K. (2015).
Efecto de la Incorporación de plasma sanguíneo y Pasta de
Ajonjolí en la fabricación de un embutido tipo salchicha.
Información Tecnológica , 26(6), 55-64. Recuperado a partir de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2171/eds/pdfviewer/pdfviewer
?vid=0&sid=f7932087-cea5-493e-8197-
0ab96a3ec8c0%40sessionmgr4006

6
 Índice general

Introducción 10
1. Definición del problema 12
2. Justificación 14
3. Objetivos 16
3.1 Objetivo general 16
3.2 Objetivos específicos 16
4. El Ajonjolí 17
4.1 Origen y zonas productoras 17
4.2 Características del ajonjolí 18
4.3 Cadena productiva del ajonjolí 22
4.3.1 Producción primaria. 23
4.3.2 Procesamiento agroindustrial del ajonjolí. 26
4.3.3 Consumo. 35
4.4 Legislación nacional e internacional 36
4.5 Usos y procesamientos no convencionales del ajonjolí 40
5. Aspectos Metodológicos 46
5.1 Enfoque cualitativo 46
6. Resultados y discusión 48
7. Conclusiones y recomendaciones 50
Referencias bibliográficas 52

7
 Índice de tablas

Tabla 1. Composición nutricional del ajonjolí entero .................................................................. 19

Tabla 2. Especificaciones para el grano de ajonjolí natural .......................................................... 37
Tabla 3. Requisitos que debe cumplir el grano ajonjolí o sésamo para uso industrial ................. 37
Tabla 4. Niveles de infestación para el grano ajonjolí o sésamo para uso industrial .................... 38
Tabla 5. Requisitos fisicoquímicos para el aceite crudo de ajonjolí o sésamo ............................ 38
Tabla 6. Requisitos de calidad el aceite de ajonjolí o sésamo ..................................................... 39
Tabla 7. Composición nutricional de grano ajonjolí tostado variedades nacionales ................... 60

8
 Índice de figuras

Figura 1. Descripción de la cadena productiva del ajonjolí en Colombia. ................................... 22

Figura 2. Producción primaria de ajonjolí. ................................................................................... 25
Figura 3. Clases de ajonjolí........................................................................................................... 26
Figura 4. Diagrama de flujo de la limpieza de ajonjolí natural. ................................................... 27
Figura 5. Diagrama de flujo del ajonjolí descortezado y ajonjolí descortezado tostado .............. 30
Figura 6. Diagrama de flujo del ajonjolí de la pasta de ajonjolí (tahini). ..................................... 32
Figura 7. Diagrama de flujo de aceite de ajonjolí y torta de ajonjolí............................................ 34
Figura 8. Diámetro de huellas. Ensayo de Desgaste Preventivo - DP Propiedades de Presión
Extrema (PE)) ............................................................................................................................... 42
Figura 9. Desgaste preventivo. Morfología de la huella de desgaste - Aceite de ajonjolí aditivado
....................................................................................................................................................... 42
Figura 10. Presión extrema a 314 Newton. Morfología de la huella de desgaste - Aceite de
ajonjolí aditivado .......................................................................................................................... 43

9
 Introducción

El ajonjolí o sésamo como es conocido en Asia, es una semilla oleaginosa rica en nutrientes

como hierro y calcio, además de proveer aceite con alto contenido de ácido linoléico y ser una

buena fuente de fibra así como de lecitina (Marrugo Ligardo et al.,2015; Banco Central de

Nicaragua, 2005 ). Es una planta herbácea, de clima cálido (hasta 35°C), cuyo cultivo no es

exigente en cuanto a nutrientes, y se da en diferentes tipos de suelos (Banco Central de

Nicaragua, 2005).

En Colombia, se cultiva principalmente en la costa Atlántica y en el departamento del Tolima,

con la particularidad de que su cultivo sigue en decaimiento a pesar de haber tenido una

excepción entre 2013 - 2014, años en los cuales hubo un incremento de las áreas sembradas entre

el 62-110% respecto al 2012 (Agronet, 2016); y de haber llegado a ser hace 20 años, el tercer

productor de ajonjolí en Latinoamérica de acuerdo a Marrugo Ligardo et al. (2015).

Lastimosamente este producto a nivel nacional se caracteriza por su carencia de técnicas y

tecnologías adecuadas que permitan obtener cosechas satisfactorias, mejorar el procesamiento de

productos, así como la conservación del grano y la prolongación de su vida útil.

A pesar de sus múltiples cualidades y beneficios, la semilla de ajonjolí ha sido encasillada

tradicionalmente en la obtención de aceite comestible, gracias a la particularidad de este, ser de

larga duración por el contenido de antioxidantes que posee (Banco Central de Nicaragua, 2005) y

en segunda instancia como producto de decoración de otros alimentos. Sin embargo, en la

10
actualidad, el grano de ajonjolí en el país está destinado principalmente para uso en panadería y

confitería, en la decoración de panes (como es el caso del pan hamburguesa y del pan perro),

incorporación en productos integrales, adición a frutos secos confitados como el maní y

elaboración de dulces; y subsiguientemente en obtención de aceite comestible y alimentación

animal.

Conforme a lo anterior se vislumbra que el grano no ha sido explotado como otras oleaginosas,

como por ejemplo la soya, pero que tiene un gran potencial para la obtención de más productos,

sólo que falta más interés en su aprovechamiento.

11
 1. Definición del problema

¿Qué otros usos pueden dársele al grano de ajonjolí en la actualidad, que permitan un

mayor aprovechamiento en Colombia?

El ajonjolí es distinguido a nivel mundial principalmente por ser materia prima para la

obtención de aceite comestible (CEI & JICA, 2013), debido a su un elevado porcentaje de lípidos

totales (entre el 42-60%); el cual es altamente apetecido en Asia y otros países del mundo, y

aunque es menos popular que el aceite de oliva y otra oleaginosas, sí es reconocido como de

mejor calidad, lo cual incide en su precio y acceso al consumidor final (Cruz Hernández, 2003).

Lamentablemente en Colombia el consumo de aceite de ajonjolí es bajo, a pesar de su

riqueza nutricional en ácidos grasos mono y poliinsaturados, folato y vitamina E así como en

calcio (975mg), magnesio (352mg), potasio (468mg), entre otros (USDA, 2016); siendo más

frecuente en la población inclinada hacia los alimentos saludables, orgánicos y/o light que en la

población general, la cual está más acostumbrada a los aceites de maíz, soya, girasol, o mezcla

de aceites (que son más económicos); debido al desconocimiento de los múltiples beneficios que

el producto posee, la baja producción, la falta de adecuada comercialización y su elevado precio

en comparación a otros aceites.

Subsiguientemente el grano se destaca por la comercialización y consumo ya sea con

cáscara y sin cáscara; el principal uso del primero es en panadería de forma decorativa, así como

en preparaciones alimenticias; mientras que el segundo es más usado en la elaboración de dulces

y galletas. En el país está es la principal forma de consumo, es decir en grano, irónicamente

buena parte de la población coincide en que es usado para producción de aceite o para la

12
fabricación de dulces, desconociendo que las semillas que decoran el pan perro o pan

hamburguesa es ajonjolí, y que el sector de la panificación es su más grande cliente.

Cabe anotar que el descortezado de la semilla de ajonjolí, puede generar residuos líquidos

con altas demandas biológicas y químicas de oxígeno (DQO y DBO), sino son tratadas

adecuadamente, disminuyendo el contenido de bagazo en las aguas residuales de la operación,

que sirve como fertilizante y para consumo animal.

Del proceso del aceite, el subproducto obtenido es la torta de ajonjolí, la cual está

destinada para alimentación animal, debido a su gran contenido proteico, de fibra, y de

aminoácidos como metionina y triptófano (Falasca, Anschau, & Galvani, 2010); pero podría ser

utilizada para la obtención de proteína y aislado de proteína para consumo humano.

La torta al igual que el aceite es relativamente costosa respecto a otros productos que son

utilizadas con el mismo fin, en este caso, productos a base de maíz como el silo; esto hace que

sea menos apetecida a pesar de tener mejores beneficios nutricionales para los animales; aunque

puede ser competitiva respecto a la torta de soya, debido a que esta materia prima es importada

principalmente, y la torta de ajonjolí sería una buena opción para hacer frente a este tipo de

productos, incentivando el consumo de lo nacional (Oliva Martínez et al., 2015).

El ajonjolí tiene muchas cualidades nutricionales que permiten que el estudio del grano y

de sus productos derive en el desarrollo de nuevos, lo cual beneficiaría no solo a los productores

de la semilla sino a las empresas procesadoras, que podrían ampliar el portafolio de productos,

disminuir la contaminación y obtener mayores ganancias a partir de la misma materia prima.

13
 2. Justificación

El análisis de las cualidades del ajonjolí, como semilla oleaginosa, procesada en el país,

permite recoger y examinar la información para revelar la realidad de la situación.

La intencionalidad de este documento es plantear otras formas de aprovechamiento del

grano de ajonjolí, con el propósito de vislumbrar potenciales nuevos productos, así como otros

usos para los productos habitualmente obtenidos, consiguiendo así su maximización.

Para lo anterior primero se identificarían cuáles son componentes nutricionales; luego se

investigarían cuáles han sido sus formas de procesamiento y usos convencionales, y luego de

recopilar esta información se plantearían otras opciones de aprovechamiento según la

bibliografía consultada y que podrían ser adoptadas por la industria colombiana; para responder a

diversas necesidades tanto de tipo alimentario como no alimentario, lo que generaría una mayor

demanda del grano y desarrollo de nuevos productos, así como modificación de los ya existentes.

Lo anterior permitiría no sólo descatalogar el ajonjolí como producto de decoración, sino

reforzar sus cualidades nutricionales y su versatilidad en la obtención de productos; lo cual

podría inducir un aumento en la demanda del grano a nivel nacional, permitiendo que las

hectáreas sembradas y cosechadas se incrementarán, lo que permitiría volcar el interés

agronómico sobre el grano, para mejorar la calidad del mismo desde su cultivo y desarrollar e

implementar mejores prácticas agrícolas y de poscosecha. Así como que se fomentará e

impulsará el desarrollo tecnológico en el procesamiento del ajonjolí; e igualmente contribuir con

la disminución del poco enfoque que le dan la mayoría de los departamentos del país en

soluciones de innovación industrial o tecnológica; pecando al exportar las materias primas e

14
importar las manufacturas (Portafolio, 2016) y llegando a considerar la factibilidad que se

cumplieran con los objetivos del programa de Colombia Siembra enfocados a este producto,

cuya finalidad es convertir al país en una potencia mundial en alimentos (Revista Dinero, 2015).

15
 3. Objetivos

3.1 Objetivo general

Investigar las características del grano de ajonjolí, procesos y productos obtenidos en la

actualidad, para la maximización del aprovechamiento del grano, mediante el análisis de la

información recolectada sobre sus propiedades y particularidades.

3.2 Objetivos específicos

- Reconocer la composición nutricional del grano de ajonjolí.

- Establecer la cadena productiva del ajonjolí.

- Definir los usos y procesos convencionales actuales del ajonjolí e identificar otros posibles

usos y/o procesos para el ajonjolí.

16
 4. El Ajonjolí

4.1 Origen y zonas productoras

Aunque su origen es incierto, se atribuye a África Central, siendo principalmente

cultivado en India, África y China, y en menor medida en Centroamérica y Suramérica, hoy en

día es muy apetecido tanto en Japón, Estados Unidos como en Europa (Vaca Morán et al., 2001),

y es usado como condimento y en la obtención de aceite, el cual es muy apetecido por su olor,

sabor y su larga estabilidad (Banco Central de Nicaragua, 2005).

A nivel de Latinoamérica, México y Venezuela son los mayores productores de ajonjolí

seguidos por países centroamericanos como Nicaragua, Guatemala y Honduras, y algunos

sudamericanos como Bolivia y Colombia.

A nivel nacional, el ajonjolí es principalmente cultivado en la costa Atlántica en los

departamentos de Bolívar, Córdoba, Magdalena y Sucre (Pérez Bolaños, 2016), resaltando

regiones azotadas por la violencia como los Montes de María, y al interior del país en el Tolima,

aunque algunos municipios de Cundinamarca también siembran el grano pero en menor medida.

Se generan dos cosechas al año, la primera es acopiada entre los meses de junio-agosto, y la

segunda entre diciembre y febrero; el cultivo se caracteriza por ser apto al clima cálido y ser

tolerante a la sequía, a diferentes tipos de suelos, con un rango de pH entre 4,3 y 8,7 (Vaca

Morán et al., 2001).

El ajonjolí es un grano con muchos beneficios nutricionales y aunque su demanda no es

tan fuerte en comparación a otros frutos oleaginosos, su déficit afecta reveladoramente la

presentación de muchos productos ofrecidos al consumidor final. Una muestra de lo anterior es

17
la situación que desencadenó el fenómeno del niño que azotó el país entre 2015 y 2016, que

afectó severamente los cultivos agrícolas en el país, entre ellos significativamente el del ajonjolí;

por carencia de agua, altas temperaturas y emergencias por incendios forestales de diferentes

zonas, siendo las más representativas Magdalena, Boyacá, Santander, La Guajira, Cundinamarca

y Tolima.

Lo anterior conllevo a la necesidad de importación del grano de países como Venezuela

principalmente, Bolivia, India y México para suplir la carencia industrial y de consumo del país,

que llegó a ser tan desmedida, que incluso fue necesario por parte de muchas empresas modificar

sus recetas para reducir en sus productos la cantidad normalmente adicionada del grano.

Lo anterior implica que a pesar que este producto es considerado de menor importancia

en comparación a otras oleaginosas, su escasez genera importantes consecuencias.

4.2 Características del ajonjolí

El grano de ajonjolí, es una oleaginosa considerada como condimento por la legislación

nacional según la resolución 4241 de 1991, y está incluida en la lista de alimentos seguros

GRAS (Generally Recognised As Safe, “reconocido como alimento seguro”) por la FDA. Por lo

anterior, el ajonjolí puede ser consumido de forma directa o ser usado en panadería para

decoración, en confitería, galletería y pastelería, además cabe resaltar su riqueza nutricional en

calcio, hierro, vitamina E y grasas insaturadas.

El ajonjolí, al no contener gluten es una buena opción para las personas que sufren de

enfermedad celíaca, y por su contenido proteico es considerado como opción para el aislamiento

de proteínas y la preparación de complementos alimenticios (López, Flores, Gálvez, Quirasco, &

Farrés, 2001), especialmente después de habérsele extraído el aceite.

18
 El ajonjolí, no es un alimento tóxico, su consumo es seguro y no han sido descritas

contraindicaciones del sésamo o ajonjolí, salvo en aquellas personas que experimenten alergia al

mismo o a alguno de sus componentes.

Tabla 1. Composición nutricional del ajonjolí entero

Nutriente Valor x 100g

Proximales
Agua 4,69 g
Energía 573 kcal
Proteína 17,73 g
Lípidos totales 49,67 g
Carbohidratos 23,45 g
Fibra dietética total 11,88 g
Ceniza 4,45 g

Minerales
Calcio, Ca 975 mg
Hierro, fe 14,55 mg
Magnesio, Mg 351 mg
Fósforo, P 629 mg
Potasio, K 468 mg
Zinc, Zn 7,75 mg

Vitaminas
Niacina 4,5 mg
Folato total 97 µg
Vitamina E 2,27 mg

Lípidos
Ácidos grasos saturados totales 6,957 g
Ácidos grasos monoinsaturados totales 18,759 g
Ácidos grasos polinsaturados totales 21,773 g
Colesterol 0 mg
Fitosteroles 714 mg

Nota. Información tomada de USDA. (2016). Food Composition Databases Show Foods -- Seeds, sesame seeds,
whole, dried. Recuperado 12 de febrero de 2018, a partir de
https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/3620?fgcd=&manu=&lfacet=&format=&count=&max=50&offset=&sort=
default&order=asc&qlookup=sesame&ds=&qt=&qp=&qa=&qn=&q=&ing=

19
 Cabe mencionar que la cantidad de nutrientes es variable de una semilla a otra, pero todas

son magníficas fuentes de minerales, vitaminas y grasas insaturadas (Sibrían Gutiérrez, 2004).

(Ver apéndice A)

Por otra parte, se ha detectado en semilla de ajonjolí la presencia de bajas cantidades de

ácido mirístico, palmitoléico y arachídico, así como de pentosano, colina, sacarosa y ácido

clorogénico (en el follaje) (Sibrían Gutiérrez, 2004).

Sin embargo se debe tener en cuenta que también posee sustancias anti-nutricionales

como ácido oxálico (oxalatos), que son quelantes de minerales como calcio, hierro, magnesio,

cobre y zinc, es decir, les hace precipitar, por lo que se impide la absorción de estos minerales,

claro que tienen la particularidad de ser termolábiles (González Urrutia, 2005); es decir que esta

situación mejora al descortezar el ajonjolí, puesto que durante su procesamiento se elimina gran

parte de esta sustancia, presente en el grano natural, siendo más específicos en su cáscara. El

cuerpo humano tolera cierta cantidad de oxalatos, pero un consumo excesivo puede producir

déficits de los minerales citados, cálculos renales y en casos de ingesta elevada se pueden

presentar efectos tóxicos. Puede llegar a ser letal en dosis de 5g en adultos.

Adicional posee ácido fítico (fitatos), que al igual que los oxalatos, también reducen la

biodisponibilidad de minerales, especialmente calcio, hierro y zinc, al tener una fuerte acción

secuestrante de esos minerales y de otros como magnesio y fósforo; y además disminuye la

absorción de la niacina. A diferencia de los anteriores no se inactivan con el calor, se inactivan

parcialmente con remojo en medio ácido, fermentado y germinado. El ácido ascórbico (Vitamina

C) puede reducir el efecto del ácido fítico en el hierro (González Urrutia, 2005).

De igual manera se debe considerar que el ajonjolí es una alimento alergénico.

Actualmente se tiene que los componentes alérgenos del ajonjolí son 7, reportados en la lista

20
WHO/IUIS, (World Health Organization and International Union of Immunological Societies,

2014):

 Ses i 1 2S albumin

 Ses i 2 2S albumin

 Ses i 3 7S vicilin-like globulin

 Ses i 4 oleosin

 Ses i 5 oleosin

 Ses i 6 11S globulin

 Ses i 7 11S globulin

La alergia al sésamo es una alergia que puede desencadenarse no sólo por el consumo de

alimentos a base del grano, sino que también lo contengan así como por el uso de productos

cosméticos y de farmacia con extracto de su aceite. En 2005, la Unión Europea incluyó al

sésamo en el grupo de alérgenos alimentarios, haciendo que fuera declarado en las etiquetas de

los alimentos por parte de las empresas productoras; más sin embargo en el país aún no es

considerado alérgeno dentro de la legislación vigente.

De acuerdo a (Lázaro Sastre & Ibañez Sandín, s. f.), la temperatura no desnaturaliza las

proteínas del sésamo, debido a que una de las peculiaridades de los frutos secos es la potencia

elevada de sus alérgenos y su estabilidad frente al calor y los procesos digestivos. Se considera

que existe reactividad cruzada variable entre el sésamo y otras oleaginosas, distintivamente las

nueces (principalmente las avellanas).

21
4.3 Cadena productiva del ajonjolí

La cadena se compone de tres eslabones estratégicos: los productores primarios (agricultores), transformadores -

comercializadores y los consumidores.

PRODUCTORES TRANSFORMADORES Y COMERCIALIZADORES CONSUMIDORES

Consumo externo:
Producto: semilla de ajonjolí Exportadores - Comercialización de
ajonjolí natural y sin
Agroindustria nacional corteza; y
Tecnología de producción
transformación en países
primaria: tradicional
importadores.
I
n Actividades de Procesamiento:
t - Recepción
e - Limpieza (obtención grano con Consumo interno:
r corteza sin impurezas) Comercializadores - Comercialización de
Actividades primarias:
- Prensado (obtención de aceite y sub ajonjolí natural
- Preparación del terreno m
productos) - Comercialización de
- Siembra e
- Descortezado (obtención de grano ajonjolí sin corteza seco
- Control y manejo del cultivo d
sin corteza y otros, sub productos) y/o tostado, y otros
- Cosecha i
- Secado y/o tostado - Comercialización de
- Poscosecha a
r - Selección aceite de ajonjolí
i - Almacenamiento - Comercialización de
o subproductos.
s

Figura 1. Descripción de la cadena productiva del ajonjolí en Colombia.

(Corporación PBA & Proyecto., 2009; IICA, MAGFOR, & jiCA, 2004)

22
 4.3.1 Producción primaria. El ajonjolí es un cultivo que está singularizado por la

carencia de tierras propias de los agricultores para sembrar, siendo particular en la costa Atlántica

que el cultivo se dé en buena parte en los playones que deja el río Magdalena durante la época de

sequía, puesto que son terrenos fértiles y abandonados que sirven para cultivos transitorios;

mientras que en el Tolima, es común arrendar los terrenos para este cultivo. La carencia de

terrenos propios es mayoritariamente impedimento para el acceso a los créditos bancarios para

mejoramiento del cultivo (Ministerio de comercio, 2011).

Además, es un cultivo carente de tecnología agrícola, siendo principalmente realizadas

casi todas las actividades primarias de forma manual. Para la preparación del terreno se

recomienda hacer 2 pases de arando en cincel y 2 ases de rastrillo para pulverizar el terreno

debido al tamaño de la semilla. La siembra es realizada de forma manual, colocando entre 4-5

semillas por hueco, preferiblemente durante época de lluvia para favorecer la germinación. El

raleo, consiste en eliminar las plantas que exceden la densidad aconsejada para el cultivo,

también es realizado de forma manual, dejando 2-3 plantas por sitio distanciadas entre 35-40cm

entre ellas (Corporación PBA, 2013).

El control de malezas puede realizarse de forma manual o con aplicación de

agroquímicos, aunque muchos agricultores prefieren la primera para evitar dañar los brotes del

ajonjolí durante su inicio; el control de plagas y enfermedades generalmente es tratado con

plaguicidas, siendo la plaga más común la polilla Antigastra catalaunalis (Lepidóptera

pyralidae) que causa la enfermedad conocida como el enrollador del ajonjolí; claro está que lo

recomendado es evitar el uso de este tipo de productos y mejorar en la preparación del terreno,

control de malezas y aplicar productos orgánicos para disminuir los contaminantes químicos en

el cultivo (Corporación PBA, 2013).

23
 La cosecha se realiza manualmente cuando ha terminado la floración y las hojas se tornan

amarillas, cortando las plantas y haciéndose pilas verticales con éstas para secarlas al sol,

práctica conocida como emburrado; posteriormente se procede con la trilla manual (sacudido de

las plantas secas) para liberar la semilla de las cápsulas y se finaliza con una limpieza muy

artesanal del grano usando ventiladores, cerniendo la semilla o sacudiendo los sacos sobre una

carpa (Corporación PBA, 2013).

Finalmente, la semilla es empacada en sacos de 50 kilos o más en la zona norte de

Colombia, y de 30-50kg en la región centro, y se dispone para su venta ya sea a intermediarios o

consumidor industrial directamente.

Entre las desventajas que se tienen en la actividad primaria es que el ajonjolí sigue siendo

un producto secundario para la mayoría de los productores colombianos tanto del Caribe como

del Tolima (Corporación PBA & Proyecto., 2009); adicional a lo anterior en la zona de la costa

no se utiliza un sistema técnico de riego en los cultivos (Ministerio de comercio, 2011), mientras

que en Tolima sí hay zonas cultivadas con irrigación gracias a las canales de riego de los ríos

Coello y Saldaña principalmente. Lastimosamente en Colombia a diferencia de otros países

como Venezuela, México y otros, se carece de procesos de investigación, desarrollo e innovación

tecnológica para mejoramiento de semillas, de acceso y desarrollo de maquinaria agrícola

adecuada para el cultivo y cosecha de ajonjolí, así como de procesamiento; que permitan

modernizar el cultivo y contribuyan a la expansión comercial del mismo y su transformación

(Corporación PBA & Proyecto., 2009; Ministerio de comercio, 2011).

24
 a) b)

c) d)

e)

Figura 2. Producción primaria de ajonjolí. a) Siembra; b) Cultivo de ajonjolí; c) Emburrado del

ajonjolí, d) Sacudido o trilla del ajonjolí de campo y e) Cernido del ajonjolí de campo.
(Corporación PBA, 2013)

25
 4.3.2 Procesamiento agroindustrial del ajonjolí. El ajonjolí tiene diferentes variedades

y colores, pasando desde el tono crema claro hasta el negro; puede ser consumido de forma

natural, descortezado y/o tostado; aunque su uso más conocido es para la extracción de aceite.

a)

b) c)

Figura 3. Clases de ajonjolí. a) Ajonjolí natural según su variedad, b) grano de ajonjolí

descortezado y c) grano de ajonjolí descortezado tostado. (Escarola, 2018; Laurentin T., 2018;
Molimax, 2018)

 Grano de ajonjolí natural. El grano de ajonjolí se recibe de campo y es sometido a un

proceso de limpieza pasando por zarandas o tamices con mallas de diferentes aperturas para el

retiro de impurezas propias de la cosecha como hojas, palos, tierra, etc.; luego se pasa por una

26
 Diagrama de flujo de la limpieza de ajonjolí natural

Control de calidad:
Análisis preliminar de Recepción de
impurezas, acidez y ajonjolí de campo
humedad

Zarandeado y/o
Tamizado

Impurezas: tierra, hojas, palos, otros.

Despedrado

Piedras, otros tipos de semillas pesadas.

Control de calidad:
Análisis producto en
Clasificación por
proceso de impurezas peso y/o Tamizado
Piedras, otros tipos de semillas pesadas,
vanos, hojas, otros

Clasificación por
color
Semillas de colores diferentes al deseado, e
Control de calidad: impurezas varias.
Análisis producto
terminado de
impurezas, humedad, Empacado
acidez, peso de 1000
semillas, otros que se
requieran.

Almacenamiento

Figura 4. Diagrama de flujo de la limpieza de ajonjolí natural.

Fuente: Elaboración propia

27
máquina despedradora para el retiro de piedras, residuos minerales y otros tipos de semillas.

Dependiendo del uso final del grano se puede seleccionar por color después de haber sido

seleccionado por peso en una mesa gravimétrica o por tamaño en un tamiz; y finalmente se

empaca en bultos que pueden ser de 25 kg, 40 kg y 50 kg o del peso requerido por los clientes,

siendo más comerciales los dos primeros pesos.

Su principal uso es para la elaboración de dulces, decoración del maní confitado y la

extracción de aceite.

 Grano de ajonjolí descortezado. Una vez limpia la semilla proveniente de campo puede

ser sometida a una inmersión en agua caliente o en soluciones cáusticas calientes, para el

ablandamiento de la corteza, que luego es retirada mediante un lavado con agua fría.

Posteriormente es sometido a una operación de secado para retirar el exceso de humedad a

temperaturas hasta 140°C; luego se realiza una selección ya sea manual o electrónica para

eliminar granos de colores diferentes y otras impurezas, y se procede a su empacado y

almacenamiento en bultos de 25 kg generalmente.

Su destino es principalmente la industria panificadora, para ser usado de forma decorativa

en los panes. Además, es usado en la elaboración de galletas tanto de dulce como de sal, en

especial las integrales; así como en la elaboración de dulces blandos y duros. También es

habitual que en algunos países, especialmente asiáticos, el ajonjolí descortezado sea teñido de

colores para adornar platos como el sushi.

 Grano descortezado tostado. Cuando el grano está deshidratándose, puede aumentarse

la temperatura de secado a 140°C o más, para darle una cualidad de tostado a la semilla, que

28
 repercute tanto en su color, pasando de ser crema pálido a ser amarillo tostado hasta marrón

oscuro, así como en su olor y sabor que pasa de ser oleoso neutro o dulce, según la variedad, a

Diagrama de flujo del ajonjolí descortezado y ajonjolí descortezado tostado

Recepción de
Control de calidad:
Análisis de impurezas
ajonjolí
limpio

Inmersión en
solución cáustica

Descascarado

Cáscara, granos vanos.

Control de calidad:
Análisis producto en
Secado y/o
proceso de humedad Tostado

Humedad

Clasificación
por color

Semillas de colores diferentes al deseado, e

Control de calidad: impurezas varias.
Análisis producto
terminado de Empacado
impurezas, humedad,
acidez, microbiología,
otros que se deseen.

Almacenamiento

29
 Figura 5. Diagrama de flujo del ajonjolí descortezado y ajonjolí descortezado tostado
Fuente: Elaboración propia

tener una marcado sabor y olor característicos de oleaginosas como maní o nueces. Este producto

también es sometido a selección manual o electrónica, y empacado de 25 kg.

Al igual que el descortezado, es usado frecuentemente en la galletería, dulcería y como

condimento de platos culinarios.

 Pasta de ajonjolí. Es conocida también como tahini en muchos países, es obtenida a

partir de la molienda de semillas de sésamo descascarilladas, previamente remojadas en

salmuera, y tostadas entre 110-150°C. Es utilizada como ingrediente en muchos tipos de

alimentos listos para el consumo como halva y hummus así como de aderezo para ensalada,

principalmente en los países del Medio Oriente y el Mediterráneo oriental, donde su consumo es

habitual (Osaili & Al-Nabulsi, 2016; Torlak, Sert, & Serin, 2013). En Colombia este tipo de

producto no es muy habitual ni demandado por la población en general; es más de tipo gourmet,

aunque en la costa Atlántica es habitual que los campesinos muelan la semilla natural y la

consuman en forma de pasta para untar.

 Aceite comestible. Es la forma de consumo más tradicional, y gracia a sus propiedades es

comparable con el aceite de oliva por su múltiples beneficios, rico en acido linóleo, y en

sesamol, que es un antioxidante natural que lo hace resistente a la rancidez oxidativa en

comparación con otros aceites, además posee un sabor agradable y no requiere de refinación,

aunque eso depende de la preferencia de los clientes o el destino final del mismo (Zavala Giler &

Castillo Farfan, 2007).

El aceite crudo o natural puede tener tonos amarillos claros hasta ámbar oscuro, siendo

predominante el amarillo oro, lo anterior depende de la variedad de la semilla como de sí el

30
grano está en forma natural, descortezado o tostado. El aceite refinado tiene a ser más pálido

debido a la pérdida de carotenos en el proceso de blanqueo (Zavala & Castillo Farfan, 2007).

31
 Diagrama de flujo de la pasta de ajonjolí (tahini)

Control de calidad: Recepción de

Análisis de impurezas ajonjolí descortezado

Inmersión en
salmuera
(solución al 2%)

Tostado
(Temp. 110-150 °C x 30-60min)

Humedad

Molienda

Mezclado Condimentos

Control de calidad:
Análisis producto
terminado de
impurezas, acidez,
organolépticas y Empacado
microbiología, otros
que se deseen.

Almacenamiento

Figura 6. Diagrama de flujo del ajonjolí de la pasta de ajonjolí (tahini).

Fuente: Elaboración propia

32
 Se recomienda no tomar aceite de ajonjolí ni grandes cantidades de semillas durante el

embarazo debido a los lignanos, un tipo de fitoestrógenos que puede afectar el ciclo del

embarazo.

A nivel de hogar, el aceite de ajonjolí es usado como cualquier otro aceite para las

preparaciones culinarias cotidianas; a nivel industrial en cuanto al sector alimenticio es utilizado

para la elaboración de frituras, margarinas, y productos de repostería; mientras que en el sector

cosmético y farmacéutico es utilizado para la elaboración de cremas, bases líquidas, suplementos

alimenticios y como ingrediente de algunos medicamentos veterinarios (Corporación PBA &

Proyecto., 2009)

 Torta de ajonjolí. Del proceso de extracción de aceite se obtiene como subproducto la

torta o pasta de ajonjolí, como es conocida en otros países, la cual es usada en la alimentación

animal, y se caracteriza por su alto valor proteico (32-50%) (Chiriboga Espín, 2013; Martínez

Palacios et al., 1996), siendo un excelente sustituto de la torta de soya; su sabor agradable

permite la buena aceptación por los animales y debido a su contenido nutricional puede ser

utilizado en la alimentación de diferentes tipos de animales tanto monogástricos como en

rumiantes.

Un factor a tener en cuenta con la torta de ajonjolí en la dosificación de alimentación

animal, es que ésta es rica en ácido fítico, el cual afecta la disponibilidad biológica, al formar

complejos insolubles con ciertas proteínas y cationes metálicos, impidiendo la absorción de

minerales. Además en exceso causa pérdida de grasa corporal en porcinos, mal sabor en la carne

vacuna y funciona como laxante (Chiriboga Espín, 2013; Martínez Palacios et al., 1996).

33
 Diagrama de flujo de aceite de ajonjolí y torta de ajonjolí

Control de calidad: Recepción de

Análisis de impurezas ajonjolí limpio
Control de calidad: Análisis
de acidez, humedad y
contenido de grasa.
Extracción por
Prensado
(Temp. 60°C o
menos.)
Torta de ajonjolí: Empacado y
almacenamiento

Filtrado

Aceite Crudo
Aceite Refinado

Tierras
filtrantes Refiltrado Neutralización Soda cáustica

Mezcla carbón-
Envasado Blanqueado tierra activados

Control de
calidad: Acidez,
peróxidos índice
Almacenamiento Desodorización
de yodo y de
saponificación,
otros
Envasado
Control de
calidad: Acidez,
peróxidos índice
Almacenamiento de yodo y de
saponificación,
otros

Figura 7. Diagrama de flujo de aceite de ajonjolí y torta de ajonjolí.

Fuente: Elaboración propia

34
 4.3.3 Consumo. Después de haber sido procesado el ajonjolí ya sea sólo de forma

primaria (limpieza del grano) o secundaria (descortezado o extracción de aceite), se procede a su

comercialización interna o externa, siendo mayoritariamente preferido a nivel internacional el

grano de ajonjolí natural, puesto que los mercados internacionales no son asequibles a los

productos elaborados a base de ajonjolí; por este motivo, los exportadores llevan a estos

mercados productos semiprocesados, como es el caso de países como Japón y los de la Unión

Europea; mientras que hay otros países como Estados unidos que prefieren el grano sin cáscara,

claro que las exportaciones a este país son casi nulas, puesto que el mercado centroamericano es

el principal abastecedor de este país.

Los principales destinos de exportación de Colombia en los últimos años han sido

México y Ecuador (Corporación PBA & Proyecto., 2009; IICA et al., 2004).

La comercialización interna se caracteriza por el consumo principalmente de ajonjolí sin

cáscara, el cual como se ha mencionado antes es elevadamente demandado por la industria

panadera y confitera; mientras que al detal es demandado por tiendas naturistas y supermercados.

Otros productos como el aceite, son demandados a nivel mayorista por empresas cosméticas y

farmacéuticas y a nivel minorista por tiendas naturistas, orgánicas, restaurantes gourmet y

supermercados (Corporación PBA & Proyecto., 2009)

En cuanto a la torta de ajonjolí, su demanda no es tan significativa como los derivados de

la palma africana, de leguminosas y cereales; lo cual es una lástima debido a su buen contenido

nutricional, aun así, su consumo es principalmente en el sector porcícola seguido del ganadero.

35
4.4 Legislación nacional e internacional

En Colombia el grano de ajonjolí no es considerado como producto alérgeno, por lo tanto

no está incluido en la resolución 5109 de 2005, la cual establece el reglamento técnico sobre los

requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas

de alimentos para consumo humano; pero la unión europea sí lo incluyó como tal en el

reglamento (UE) No 1169/2011 del parlamento europeo y del consejo el 25 de octubre de 2011.

Además, a pesar que la FDA de Estados Unidos tampoco contempla el ajonjolí como un alérgeno

de alimento principal, y no está incluido en los ocho alimentos o grupos alimenticios alérgenos

en la Ley de Etiquetado de Alérgenos de Alimento y Protección al Consumidor de 2004

(FALCPA), en la Ley en Inocuidad Alimentaria de Estados Unidos de 2011, conocida como

(FSMA), la cual consiste en siete reglamentos enfocados a la prevención y a la reacción ante

posibles problemas en la inocuidad alimentaria, entre los cuales se exige cumplir con el buen

rotulado y se desarrolla el programa de verificación de proveedores extranjeros, que obliga a los

importadores a verificar que los alimentos que importan cumplan con los estándares de

inocuidad de los EE. UU, se deben tener en cuenta los alérgenos o agentes sensibilizantes

regulados por los países donde se distribuyan los productos que se reciban, procesen y/o

fabriquen en ese país.

Lo anterior implica que pese a que en el país este producto no tiene relevancia alergénica

a nivel internacional sí la tiene, lo que hace que las empresas tanto nacionales como extranjeras

procesadoras y comercializadoras de ajonjolí y sus productos, deban considerarlo como tal en su

rotulado.

Respecto a sus características físicas, organolépticas y microbiológicas, el grano de

ajonjolí se rige bajo dos normas, la primera es la resolución 4241 de 1991, la cual define las

36
características de las especias o condimentos vegetales, en este caso las especificaciones que se

dan son aplicables al grano de ajonjolí natural, puesto que el descortezado y el tostado no

permiten valores tan altos de humedad.

La segunda es la NTC 536, que establece los requisitos del grano de ajonjolí para uso

industrial, entendiéndose como grano natural, es decir, con cáscara, debido a que los valores de

humedad presentados en esta son acordes a los de la resolución 4241 de 1991, y que no son aptos

para ningún grano de ajonjolí sin corteza, por su rápida descomposición.

Tabla 2. Especificaciones para el grano de ajonjolí natural

Característica Especificación
Fisicoquímicas
Humedad 7% máx.
Cenizas 7% máx.
Cenizas insolubles 1% máx.
Fibra bruta 7% máx.

Organolépticas Propia de su especie

Microbiológicas n m M c
NMP coliformes fecales 3 4 40 1
Esporas Clostridium sulfito reductor 3 100 1.000 1
B. cereus/g 3 100 1.000 1
Hongos y levaduras 3 3.000 5.000 1
Nota. Donde: n = Número de muestras a examinar, m = índice máximo permisible para identificar nivel de buena
calidad, M = índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad, c = Número máximo de muestras
permisibles con resultados entre m y M. Fuente: (Ministerio de Salud Pública, 1991)

Tabla 3. Requisitos que debe cumplir el grano ajonjolí o sésamo para uso industrial

Porcentaje en masa
Requisitos
Grado 1 Grado 2
Total de granos dañados, máximo 2 3
Humedad, máximo 7 7
Impurezas, máximo 3 4
Ácidos grasos libres, máximo 1,5 2,5
Contenido de aceite, mínimo 47 42

Nota. Fuente: (ICONTEC, 1980)

37
 Además fija los valores de infestación permitidos así:

Tabla 4. Niveles de infestación para el grano ajonjolí o sésamo para uso industrial

Número de insectos vivos en Número total de insectos

Nivel 1000 g de ajonjolí permitidos (primarios y
Primarios Secundarios secundarios)
Libre 0 0 0
Ligeramente Infestado 1a3 1a5 5
Infestado Mayores a 3 Mayores a 5 Mayores a 5

Nota. Fuente: (ICONTEC, 1980)

Esta norma también establece que el valor máximo de aflatoxinas es de 20ppb, pero la

NTC 3581 del 2006 fija los valores máximos de aflatoxinas en alimentos para consumo humano

directo en 10ppb (10µg/kg),mientras que para los alimentos a granel no destinados para consumo

humano directo se mantiene en 20ppb. Es decir que dependiendo del destino final de la semilla

natural de ajonjolí se tomaría el valor correspondiente, es decir, depende sí va a ser utilizada

directamente o procesada.

El aceite de ajonjolí crudo se rige bajo la norma NTC635, la cual establece las siguientes

especificaciones:

Tabla 5. Requisitos fisicoquímicos para el aceite crudo de ajonjolí o sésamo

Especificaciones
Requisitos
Mínimas Máximas
Densidad 25 °C/25 °C 0,914 0,919
Índice de refracción a 25 °C) 1,470 1,474
Índice de yodo 104 120
Índice de saponificación (mg KOH/g de aceite) 187 195
Acidez expresada como ácido oleico porcentaje - 2,5
Materia insaponificable expresada en porcentaje - 2,0
Humedad e impurezas expresadas en porcentaje - 1,0
Amarillo 30
Color lovinbond, celda de 25,4mm
Rojo 2,5
Reacción de Villavecchia Positiva
Determinación de aceite de pescado Negativa
Nota. Fuente: (ICONTEC, 1992)

38
 Mientras que el aceite de ajonjolí refinado se rige bajo la norma NTC 256, la cual

establece las siguientes especificaciones:

Tabla 6. Requisitos fisicoquímicos para el aceite de ajonjolí o sésamo refinado

Especificaciones
Requisitos
Máximas Mínimas
Densidad 20 °C/20 °C 0,924 0,915
Índice de yodo 120 104
Índice de saponificación (mg KOH/g de aceite) 195 186
Índice de refracción (ND a 40 °C) 1,469 1,465
Materia insaponificable (g/Kg) ≤20 -
Acidez expresada como ácido oleico en fracción en masa 0,1 -
expresado en porcentaje (%)
Índice de peróxido, meq O2 /kg de grasa:
- En fábrica 1 -
- Fuera de fábrica 5 -
Humedad y materia volátil en fracción en masa expresado en
porcentaje (%) 0,1 -
Impurezas insolubles en fracción en masa expresado en
porcentaje (%) 0,05 -
Identificación de jabón residual Negativo

Nota: Los resultados obtenidos para los contenidos de: acidez, humedad y materia volatil e impurezas insolubles, se
expresan en fracción de masa según el Sistema Internacional de Unidades, el cuál dice: “Fraccion de masa de B, W B:
Esta cantidad se expresa frecuentemente en por ciento, %. La notación “% (m/m)” no deberá usarse”. Fuente:
(ICONTEC, 2010)
Factor de conversión 1% = 0,01

Tabla 6 Requisitos de calidad el aceite de ajonjolí o sésamo

Requisitos Contaminantes, en mg/kg

Máximos Mínimos
Hierro 1,5 -
Cobre 0,1 -
Plomo 0,1 -
Arsénico 0,1 -
Identificación de aceite mineral Negativa

Nota. Fuente: (ICONTEC, 2010)

39
4.5 Usos y procesamientos no convencionales del ajonjolí

Entre las muchas opciones que presenta el ajonjolí para ser procesado y otros posibles usos fuera

de los convencionales, se mencionan los siguientes a continuación:

 Obtención de aceite de ajonjolí con pretratamiento enzimático. De acuerdo a Grasso

(2013), la permeabilidad de semillas y frutos oleaginosos puede aumentarse mediante hidrólisis

parcial de las paredes celulares de los vegetales oleaginosos con el empleo de enzimas

adecuadas; por ejemplo el uso de enzimas proteolíticas permite que el aceite obtenido sea

separado más fácilmente a través de un medio acuoso o por un solvente orgánico luego de la

acción proteolítica. El autor también expone que según las enzimas empleadas y el manejo y

control de sus variables de trabajo, es posible incrementar la productividad, reducir el tiempo de

operación y/o la cantidad de solvente empleado con mínimas alteraciones en la obtención de

aceite.

 Extracción de aceite residual de la torta con fluidos supercríticos. Este tipo de

operación está siendo utilizada para la obtención de extractos aromáticos (aceites esenciales),

extractos de tipo activo (principios activos) y de tipo oleoso (aceites vegetales), gracias a la

acción lipofilica que poseen los agentes de extracción, siendo el CO2 supercrítico uno de los más

utilizados; esta tecnología no solo es amigable con el medio ambiente, también cuenta con un

elevado poder de extracción de compuestos orgánicos y gran capacidad de penetración en sólidos

(Andrade Avila, 2017), además que minimiza o evita el empleo de solventes derivados del

petróleo (Dorado, Hurtado, & Martínez Correa, 2017) como el hexano que es frecuente utilizado

para la extracción de aceite residual de las tortas obtenidas después del prensado o para la

extracción completa, permitiendo la obtención de un aceite libre de solventes y más sano para

40
los consumidores, sin embargo su mayor desventaja son los elevados costos de producción.

 Elaboración de aceite lubricante. Aunque el principal uso del ajonjolí es la obtención

de aceite comestible por sus propiedades nutricionales, desde hace unos años se estudian el uso y

ventajas de los aceites vegetales para operaciones de lubricación respecto a los lubricantes de

origen petroquímico, debido a que manifiestan mejor efectividad en condiciones de lubricación

según lo citado por Delgado et al (2016). En 2014, Delgado & Aperador manifestaron que el

aceite de ajonjolí tiene mayor poder lubricante gracias a la naturaleza polar de los triglicéridos

presentes, lo que le da mayor afinidad por las superficies metálicas a diferencia de los aceites

minerales no polares como el aceite mineral comercial; a partir de esto Delgado et al (2016)

revelan que la adición de nanopartículas de cobre en forma de dispersión al aceite de ajonjolí,

mejora su capacidad de lubricación en la prevención del desgaste, aumenta la carga anterior al

desgaste visible, el punto de soldadura y tiene buen comportamiento en lubricación de extrema

presión respecto a un aceite lubricante comercial reconocido; lo cual amplía el campo de

aplicación del aceite de ajonjolí permitiendo considerarlo para el mantenimiento de equipos tanto

en el sector alimentario como en el no alimentario.

41
 Figura 8. Diámetro de huellas. Ensayo de Desgaste Preventivo - DP Propiedades de Presión
Extrema (PE). (Delgado & Aperador, 2014)

Figura 9. Desgaste preventivo. Morfología de la huella de desgaste - Aceite de ajonjolí aditivado

a) 0,5% DNpCu b) 1,0% DNpCu c) 2,5% DNpCu. d) Aceite hidráulico Terpel® ISO 68.
(Delgado et al., 2016)

42
 Figura 10. Presión extrema a 314 Newton. Morfología de la huella de desgaste - Aceite de
ajonjolí aditivado a) 0,5% DNpCu b) 1,0% DNpCu c) 2,5% DNpCu. d) Aceite hidráulico
Terpel® ISO 68. (Delgado et al., 2016)

 Sustituto parcial de grasa y proteína. Hoy en día, gracias a los cambios en los hábitos

de consumo que se han volcado a una alimentación más saludable y con menos contenido de

grasas saturadas, sal y/o azúcares; hacen que se utilicen en la industria alimenticia sustitutos de

estos procedentes de proteínas, carbohidratos, grasas modificadas y sintéticas, para la fabricación

de alimentos con bajo contenido calórico; por lo tanto, gracias a las características nutricionales

del ajonjolí, puede ser considerado como un sustituto de grasas y proteínas en diferentes

alimentos como por ejemplo: en embutidos, los cuales deben cumplir con un mínimo de proteína

sea de origen animal o vegetal y en lo posible contener la menor grasa saturada posible

(Montero, Acevedo, Arnedo, & Miranda, 2015); en helados en los cuales es posible usarlo como

oleogel para sustituir las grasas saturadas, de acuerdo al proyecto desarrollado por estudiantes de

la Universidad Autónoma de San Luis Potosí (Código San Luis, 2017); en galletas, en las cuales

43
permite disminuir y/o reemplazar el contenido de harina de trigo así como de grasas provenientes

de la mantequilla, entre otros, etc.

 Obtención de proteína. En 2002, dos personas diferentes patentaron la extracción,

aislamiento y obtención de proteína de ajonjolí, usando métodos diferentes. Mientras que Correa

Raquel, expone la obtención de proteína a partir de harina desengrasada, solubilizándola en una

mezcla de álcali con agua a pH entre 9-11 y a 15-45 °C; con agitación constante durante un

tiempo de 5 minutos a 2 horas; posteriormente filtrándose y centrifugándose, para finalmente

realizar ultrafiltración por membranas entre 25-45 °C a 20-100 lb/ft2, obteniendo una

concentración de sólidos totales entre 12 a 17%, sin sobrepasar los 20 °Bx. Inmediatamente el

concentrado es enfriado a un rango de temperatura de 5-15 °C, neutralizado hasta lograr un pH

de 6,5-7 y secado por aspersión.

Torres Juárez (2002), plantea primero la etapa de extracción de aceite, seguida de la

molienda de la torta obtenida, solubilizándola en una mezcla de NaCl a 0,1-5M y pH

comprendido entre 8-11 o 2-4. Luego se realiza una ultrafiltración con límite de exclusión de 70-

360 Kdal, se filtra el producto obtenido con carbón activado y se precipita la proteína con

disminución de pH a 4,5-7,5, pudiéndose acelerar la operación con centrifugación a 10.000-

20.000 rpm. Finalmente el producto es secado hasta valores inferiores al 20%.

Aunque ambos procesos tienen algunas similitudes, presentan operaciones sencillas,

novedosas y manejables; además los dos permiten la obtención de proteína utilizable en la

industria alimentaria ya sea para elaboración o complementación de productos comestibles.

 Control de enfermedades fúngicas en cultivos. En 2015, Fernández & Laurentin

expusieron que el extracto etanólico de las raíces de la variedad de ajonjolí INIA, inhibieron el

crecimiento de Fusarium oxysporum f. sp. sesami, el cual afecta a variedad de cultivos incluido

44
el del sésamo cuando tiene las condiciones de favorabilidad para ser patogénico; la relevancia del

estudio es que a pesar de que existen muchos otros extractos procedentes de especies vegetales

que inhiben el desarrollo del hongo, la mayoría no usan especies que sea afectadas por el

microrganismo, así con base en los resultados obtenidos del estudio se especula que el efecto

inhibitorio procede de metabolitos naturales presentes en la planta como defensa natural; lo cual

hace que la variedad sea atractiva para fines de mejoramiento genético.

45
 5. Aspectos Metodológicos

5.1 Enfoque cualitativo

Para el desarrollo de este trabajo se ha adoptado el enfoque cualitativo, el cual permite la

recolección y el análisis de la información de diversas fuentes. Por su carácter, el escrito no se

apoya en una metodología específica, pero se puede decir que se desarrolló una investigación

documental y descriptiva, al señalar el estado actual del procesamiento del ajonjolí en Colombia

principalmente; combinado con una investigación explicativa, buscando establecer posibles

nuevos usos para el ajonjolí y mejorar su aprovechamiento en el país, tomando primariamente

como referencia diferentes estudios generados sobre el tema en los últimos 10 años, y de forma

agregada bibliografía de más de una década.

5.1.1 Materiales y métodos. Para el desarrollo de esta investigación se utilizaron

especialmente artículos científicos y tesis experimentales escritos acerca del tema; consultados

principalmente en la base de datos de la biblioteca virtual de la universidad y otros sitios

académicos. También se consultaron libros, periódicos, revistas, normatividad colombiana e

internacional sobre ajonjolí, documentos de conferencias, documentos generados como

resultados de análisis situacionales y/o proyectos de fundaciones empresariales e incluso

documentos electrónicos como páginas web; que permitieron recopilar la información necesaria

para dar cumplimiento a los objetivos.

46
 El método de recolección de información no requirió las técnicas tradicionales de

encuestas, ni discusión grupal ni entrevistas; tampoco se presentan datos estadísticos por no ser

un estudio cuantitativo.

47
 6. Resultados y discusión

Después de realizada la investigación documental se aprecia que a nivel nacional existe

poca investigación respecto al ajonjolí; la mayoría de documentos más recientes proceden como

resultados de estudios de fundaciones y organizaciones no gubernamentales, y aunque existen

tesis y otros documentos al respecto están más enfocadas al mercadeo y a la parte agronómica

que en la investigación y el procesamiento. La mayoría de investigaciones proceden de otros

países especialmente los fuertes productores y/o consumidores de ajonjolí.

También se evidencia falta de actualización en la normatividad vigente, la falta de

clasificación de los productos y de generación de normas de calidad para cada uno de ellos.

Además se registra como el cultivo de ajonjolí ha perdido el interés de los agricultores y

como a pesar que aún se mantiene, en condiciones inferiores a las contempladas años atrás, sigue

concentrado en las mismas zonas sin diversificarse en otras regiones (Banco de la República,

2018; Agronet, 2016); cuya disminución es causada entre muchos motivos a los bajos precios al

productor, al desconocimiento de prácticas de manejo adecuadas, la falta de estudios que ayuden

a comprender el crecimiento y el desarrollo del vegetal en la zona, el cual modula los patrones de

crecimiento, que influyen en aspectos de su fisiología, maduración y la calidad de sus frutos

(Pérez Bolaños & Salcedo Medonza, 2018).

Luego de la clasificación documental y el análisis de información, se comprueba el

motivo por el cual el grano de ajonjolí es considerado como un súper alimento para el sistema

óseo, al contener en 100 g básicamente todo el requerimiento diario de calcio para el organismo

48
establecido entre 1000 – 1200 mg/día (Barrera, Lancheros, & Vargas, 2012). También se destaca

por su contenido de fosforo, zinc, proteínas, vitamina E y antioxidantes benéficos para la salud.

Asimismo, se evidencia como la cadena productiva del ajonjolí es sencilla y básica,

debido a la simpleza de su procesamiento por no ser fuertemente explotado su consumo y el

desarrollo de productos a nivel nacional. Es evidente como necesita fortalecerse, para esto se

requiere tener visión de la cadena productiva, puesto que al estar rezagados agrícolamente es

indispensable dar valor agregado para lograr competitividad, no sólo a este sino a otros

productos (Ortiz Castaño, 2016).

Igualmente se aprecia como el ajonjolí y sus productos pueden ser considerados no solo

para uso alimenticio como en el caso del aceite, sino que también pueden tener otros destinos y

que pueden obtenerse más productos que los convencionales.

49
 7. Conclusiones y recomendaciones

El ajonjolí es un alimento seguro, rico en grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas,

minerales como calcio y vitaminas E principalmente en el grano natural; aunque no debe

desconocerse los componentes antinutricionales presentes en este, al momento de decidir llevar

una dieta rica en esta semilla.

Es considerado como producto alérgeno a nivel internacional, puesto que se tienen

plenamente identificados los componentes que causan esta particularidad en el grano y se

contempla una posible reactividad cruzada con las avellanas. Afortunadamente a nivel nacional

existe una concientización de reportar el ajonjolí entre sus productos, puesto que a pesar que en

el país no es obligatorio mencionarlo, debido al carácter exportador de muchas compañías, la

mayoría lo hacen para cumplir los estándares internacionales, siendo beneficioso para la

población en general.

Al comparar los datos bromatológicos de la tabla nutricional del ajonjolí consultada en

línea vs los analizados de la semilla colombiana para grano tostado se evidencia, que la semilla

nacional tiene mayor contenido de proteína y más grasa después de haber sido procesada; lo que

la hace más interesante para la obtención de proteína y/o aceite comestible tostado.

Además, se establecen que existen tres componentes de la cadena productiva del sésamo

en el país: el de producción primaria, producción industrial y consumo; y se contrasta que los

problemas generados desde el primer actor inciden en el desarrollo de los otros. La disminución

de áreas cosechadas y la falta de producción agrícola tecnificada y/o mejorada, inciden tanto en

la calidad como la en la oferta del producto, siendo necesario recurrir a las importaciones de

países vecinos como Venezuela.

50
 Se identifican los procesos de los productos más representativos elaborados a partir del

ajonjolí son extracción de aceite y torta y el descuticulizado de la semilla; lamentablemente en el

país no se generan otros valores agregados que podrían poner al ajonjolí al nivel de importancia

como la soya y el maíz tanto en la alimentación animal como en la humana, siendo esta una

alternativa mejor y posiblemente de mayor acceso. Además, el contenido proteico que posee

serviría como opción para obtención de proteínas así como para suplir, complementar o adicionar

ciertas clases de harinas en la industria alimentaria.

Asimismo, es interesante el planteamiento de otros usos y procesos para el ajonjolí,

donde es destacable la utilización del aceite como lubricante, lo cual permitiría utilizarlo

libremente en las empresas de alimentos en los procesos de mantenimiento. También es

resaltable su uso como sustituto en la fabricación de diferentes alimentos, que permitiría el

incremento de su demanda.

Por último, es evidente el retraso legislativo en cuanto a calidad alimentaria referente al

grano de ajonjolí, lo cual hace primordial que las entidades encargadas en este caso INVIMA,

Ministerio de Salud así como el Instituto Nacional de Salud (INS), se actualicen y generen

normas aplicables a cada uno de los productos causados a partir del ajonjolí, especialmente el

grano con y sin cáscara en sus diferentes presentaciones y que son consumidos en el país.

51
 Referencias bibliográficas

Agronet, R. de información y comunicación del sector agropecuario colombiano. (2016).

Estadísticas agrícolas del ajonjolí. Agronet. Recuperado a partir de

http://www.agronet.gov.co/Documents/Ajonjolí.pdf#search=ajonjolí

Andrade Avila, Y. Y. (2017). Proceso de extracción supercrítica del aceite esencial de pimienta

de jamaica (Pimenta dioica l. merrill). Universidad Autónoma de México. Recuperado a

partir de http://ri.uaemex.mx/handle/20.500.11799/67610

Banco Central de Nicaragua. (2005). Ajonjolí. Revista de comercio exterior. Recuperado a partir

de http://www.bcn.gob.ni/publicaciones/periodicidad/historico/sinopsis/5.pdf

Banco de la República. (2018). Coyuntura del sector agropecuario colombiano. Colombia: Banco

de la República. Recuperado a partir de

http://www.banrep.gov.co/sites/default/files/publicaciones/archivos/informe-congreso-

marzo-2018-recuadro-2.pdf

Barrera, M. del P., Lancheros, L., & Vargas, M. (2012). Consumo de calcio: evolución y

situación actual. Revista Facultad de Medicina, 60(1), 50-61. Recuperado a partir de

http://www.scielo.org.co/pdf/rfmun/v60s1/v60s1a06.pdf

CEI, C. de E. e I. N., & JICA, A. de cooperación internacional del J. (2013). Estudio de Mercado

de Japón para la Semilla de Ajonjolí Nicaragüense. Nicaragua: JICA. Recuperado a partir

de https://www.jica.go.jp/nicaragua/espanol/office/others/c8h0vm000001q4bc-

att/21_estudio_01.pdf

Chiriboga Espín, M. G. (2013). Evaluación de la efectividad nutricional de la pasta de ajonjolí

52
 (Sesamum indicum L.) como sustituto de la pasta de soya en el crecimiento de codornices

(Coturnix coturnix). Universidad San Francisco de Quito. Recuperado a partir de

http://repositorio.usfq.edu.ec/bitstream/23000/2785/1/108877.pdf

Código San Luis. (2017, diciembre 23). Alumnos de Ciencias Químicas sustituyen grasa en el

helado con ajonjolí. Código San Luis. Recuperado a partir de

http://www.codigosanluis.com/alumnos-ciencias-quimicas-sustituyen-grasa-helado-ajonjoli/

Corporación PBA. (2013). Guía para el manejo integrado del cultivo de ajonjolí. Bogotá:

Corporación PBA. Recuperado a partir de

http://www.corporacionpba.org/portal/sites/default/files/Cartila Ajonjoli - diagramada (2)-

min.pdf

Corporación PBA, y las organizaciones de, & Proyecto., productores participantes en el. (2009).

Cadenas productivas de los montes de María. Corporación PBA. Recuperado a partir de

http://www.rutamontesdemaria.com/sites/default/files/2016-05/CARACTERIZACION DE

LAS CADENAS PRODUCTIVAS DE MMa.pdf

Correa Raquel, A. S. (2002). Proceso para la extraccion, aislado y purificacion de proteina de

ajonjol. Google Patents. Recuperado a partir de

https://patents.google.com/patent/WO2004019694A1/es

Cruz Hernández, E. (2003). La importancia del cultivo de ajonjolí (Sesamum indicum L.) en

México. Universidad Autónoma Agraria. Recuperado a partir de

http://repositorio.uaaan.mx:8080/xmlui/bitstream/handle/123456789/1261/LA

IMPORTANCIA DEL CULTIVO DE AJONJOLI %28sesamum indicuml.%29 EN

MEXICO.pdf?sequence=1

Delgado, A. E., & Aperador, W. A. (2014). Estudio Comparativo del Poder Lubricante y

53
 Estabilidad Oxidativa entre el A...: Discovery Service para UNAD. Información

Tecnológica, 25(4), 79-90. Recuperado a partir de

http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2171/eds/pdfviewer/pdfviewer?vid=0&sid=23209f1e-

6ba1-4cb0-9282-13402c68c956%40sessionmgr4008

Delgado, A. E., García-Cáceres, R. G. G., & Aperador, W. A. (2016). Estudio del poder

lubricante del aceite de ajonjolí con adición de nanopartículas de cobre. Información

Tecnológica, 27(6), 175-184. https://doi.org/10.4067/S0718-07642016000600018

Dorado, D., Hurtado, A., & Martínez Correa, H. (2017). Extracción supercrítica de aceite de

semillas de papaya (Carica papaya): composición y propiedades fisicoquímicas. VITAE,

Revista de la Facultad de Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias, 24(2), 35-45.

Recuperado a partir de

https://aprendeenlinea.udea.edu.co/revistas/index.php/vitae/article/viewFile/330539/207870

40

Escarola. (2018). Ajonjolí Tostado 500 gramos. Recuperado 4 de abril de 2018, a partir de

https://www.escarola.co/product/ajonjoli-tostado-500-gramos/

Falasca, S., Anschau, A., & Galvani, G. (2010). Las potenciales áreas productivas de sésamo

(Sesamus indicum l) en argentina, materia prima para biodiesel. Avances en Energías

Renovables y Medio Ambiente , 14, 11.63-11.68. Recuperado a partir de

https://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-

27_falasca_anschau_galvani_asades2010_1_.pdf

Fernández, P., & Laurentin, H. (2015). Efecto de extractos etanólicos de ajonjolí Sesamum

indicum L.) sobre Fusarium oxysporum f. sp. Sesami. Acta Agronómica., 65(1), 104-108.

Recuperado a partir de

54
 http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2171/eds/pdfviewer/pdfviewer?vid=0&sid=1d015236-

62c5-45a3-a32f-5de34aeeed10%40sessionmgr4006

González Urrutia, R. (2005). Biodisponibilidad del hierro. Revista Costarricense de Salud

Pública, 14(26), 6-12. Recuperado a partir de

http://www.scielo.sa.cr/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1409-14292005000100003

Grasso, F. V. (2013). Diseño del proceso: Pretratamiento enzimático para extracción de aceites

vegetales en un extractor de columna. Universidad Nacional de La Plata. Recuperado a

partir de

http://sedici.unlp.edu.ar/bitstream/handle/10915/26889/Documento_completo__.pdf?sequen

ce=1

ICONTEC. NTC 536. Industrias Alimentarias. Grano de ajonjolí (sésamo) para uso industrial.,

ICONTEC 1-8 (1980). Recuperado a partir de

http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2083/icontec_enormas_mobile/visor/HTML5.asp

ICONTEC. NTC 635. Grasas y aceites. Aceite crudo de ajonjolí o sésamo, ICONTEC 1-6

(1992). Recuperado a partir de

http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2083/icontec_enormas_mobile/visor/HTML5.asp

ICONTEC. Norma Técnica Colombiana NTC 256. Grasas y aceites comestibles vegetales y

animales. Aceite de ajonjolí o sésamo, ICONTEC 1-13 (2010). Recuperado a partir de

http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2083/icontec_enormas_mobile/visor/HTML5.asp

IICA, I. I. de cooperación para la agricultura, MAGFOR, & jiCA. (2004). Cadena agroindustrial

del ajonjolí de Nicaragua. Nicaragua: IICA, Instituto Interamericano de cooperación para la

agricultura. Recuperado a partir de http://repiica.iica.int/docs/B0010e/B0010e.pdf

Laurentin T., H. E. (2018). El cultivo del ajonjolí: consideraciones generales y agronómicas –

55
 UNIVERSIDAD AGRICOLA. Recuperado 28 de marzo de 2018, a partir de

http://universidadagricola.com/el-cultivo-del-ajonjoli-consideraciones-generales-y-

agronomicas/

Lázaro Sastre, M., & Ibañez Sandín, M. D. P. (s. f.). Capítulo 7. Alergia a los frutos secos (pp.

127-142). SEAIC.

Marrugo Ligardo, Y. A., Fuentes Berrio, L., Montero Castillo, P. M., & Acevedo Correa, D.

(2015). Factibilidad de almacenamiento de semillas de ajonjolí (Sesamum indicum L.) en

bolsas silobag. Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial, 13(1), 83-89.

Recuperado a partir de http://www.scielo.org.co/pdf/bsaa/v13n1/v13n1a10.pdf

Martínez Palacios, C. A., Chávez Sánchez, M. C., Olvera Novoa, M. A., & Abdo de la Parra, M.

I. (1996). Fuentes alternativas de proteínas vegetales como substitutos de la harina de

pescado para la alimentación en acuicultura. En L. E. Cruz Suárez, D. Ricque Marie, & R.

Mendoza Alfaro (Eds.), Avances en Nutrición Acuícola III (pp. 279-324). Nuevo León,

México: Universidad Autónoma de Nuevo León. Recuperado a partir de

http://www.uanl.mx/utilerias/nutricion_acuicola/III/archivos/5.pdf

Ministerio de comercio, industria y turismo. (2011). Plan de manejo ambiental para la

subvención No. R-008 “Agregación de valor para el mejoramiento de la competitividad de

la cadena productiva del ajonjolí en los municipios de Córdoba, San Jacinto, Zambrano y

San Basilio de Palenque en los montes de María”. Ministerio de comercio, industria y

turismo. Recuperado a partir de

http://www.mipymes.gov.co/loader.php?lServicio=Documentos&lFuncion=verPdf&id=373

8&name=88921599-Plan-de-Manejo-Ambiental-para-la-Agregacion-de-valor-para-el-

mejoramiento-de-la-competitividad-de-la-cadena-productiva-del-Ajonjoli-en-los-

56
 municipios.pdf

Ministerio de Salud Pública. Resolución número 4241 de 1991, INVIMA 1-9 (1991).

Recuperado a partir de

https://www.invima.gov.co/images/stories/resoluciones/resolucion_4241_1991.pdf

Molimax. (2018). Beneficios del Ajonjolí. Recuperado 4 de abril de 2018, a partir de

http://molimax.com/blog/index.php/2015/05/29/beneficios-ajonjoli/

Montero, P. M., Acevedo, D., Arnedo, A. J., & Miranda, N. K. (2015). Efecto de la Incorporación

de plasma sanguíneo y Pasta de Ajonjolí en la fabricación de un embutido tipo salchicha.

Información Tecnológica , 26(6), 55-64. Recuperado a partir de

http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2171/eds/pdfviewer/pdfviewer?vid=0&sid=f7932087-

cea5-493e-8197-0ab96a3ec8c0%40sessionmgr4006

Oliva Martínez, D., Ayala González, L., J. Ly, Jiménez Dominguez, L., González, I., & Moreno,

Y. (2015). Potencialidades de la torta de ajonjolí (Sesamun indica L) para la producción de

cerdos en ceba - Engormix. En V Congreso Internacional de Producción Animal Tropical

2015. La Habana: Engormix. Recuperado a partir de

https://www.engormix.com/porcicultura/articulos/potencialidades-torta-ajonjoli-sesamun-

t33146.htm

Ortiz Castaño, D. (2016, junio 3). Colombia: con campo para sembrar soya que tanto importa. El

Colombiano. Recuperado a partir de http://www.elcolombiano.com/negocios/cultivo-de-

soya-en-colombia-no-suple-demanda-JL4278946

Osaili, T. M., & Al-Nabulsi, A. (2016). Inactivation of stressed Escherichia coli O157:H7 in

tahini (sesame seeds paste) by gamma irradiation. Food Control, 69, 221-226.

https://doi.org/10.1016/J.FOODCONT.2016.05.009

57
Pérez Bolaños, J. de J. (2016). Crecimiento e intercambio gaseoso del ajonjolí ( Sesamum

indicum L.), bajo la oferta ambiental del bs– T, Sucre – Colombia. Universidad Nacional de

Colombia. Recuperado a partir de

http://www.bdigital.unal.edu.co/54888/1/1003594082.2016.pdf

Pérez Bolaños, J. de J., & Salcedo Medonza, J. G. (2018). Componentes del rendimiento en

cultivares de ajonjolí Sesamum indicum L. (Pedaliaceae), en el departamento de Sucre

(Colombia). Corpoica Cienc Tecnol Agropecuaria, 19(2), 263-276. Recuperado a partir de

revista.corpoica.org.co/index.php/revista/article/download/660/518

Portafolio. (2016, diciembre). Agroindustria en Colombia carece de innovación. Portafolio.

Recuperado a partir de http://www.portafolio.co/negocios/agroindustria-en-colombia-

carece-de-innovacion-502355

Revista Dinero. (2015, septiembre). Todo lo que debe saber sobre Colombia Siembra. Revista

Dinero. Recuperado a partir de https://www.dinero.com/economia/articulo/plan-colombia-

siembra-para-agricultura/214542

Sibrían Gutiérrez, M. (2004). Elaboración de una mantequilla alimenticia a partir de la semilla

descortezada de ajonjolí. Universidad de El Salvador. Recuperado a partir de

http://ri.ues.edu.sv/5625/1/10128826.pdf

Torlak, E., Sert, D., & Serin, P. (2013). Fate of Salmonella during sesame seeds roasting and

storage of tahini. International Journal of Food Microbiology, 163(2-3), 214-217.

https://doi.org/10.1016/J.IJFOODMICRO.2013.03.010

Torres Juárez, M. C. (2002, septiembre 19). Proceso para la obtención de un aislado proteico de

ajonjolí mediante solubilización, ultrafiltrado y precipitación. Recuperado a partir de

https://patents.google.com/patent/WO2004026038A1/es

58
USDA. (2016). Food Composition Databases Show Foods -- Seeds, sesame seeds, whole, dried.

Recuperado 12 de febrero de 2018, a partir de

https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/3620?fgcd=&manu=&lfacet=&format=&count=&

max=50&offset=&sort=default&order=asc&qlookup=sesame&ds=&qt=&qp=&qa=&qn=&

q=&ing=

Vaca Morán, F., Vásquez Galán, J., Vásquez Granda, V., & Vásquez Guillén, J. (2001). El cultivo

del ajonjolí. Recuperado a partir de

https://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/2550/1/210904_0325 ajonjoli.pdf

World Health Organization and International Union of Immunological Societies, (WHO/IUIS).

(2014). Allergen Nomenclature WHO/IUIS Allergen Nomenclature Sub-Committee.

Recuperado 6 de marzo de 2018, a partir de

http://www.allergen.org/search.php?allergenname=&allergensource=Sesamum+indicum&T

axSource=&TaxOrder=&foodallerg=all&bioname=

Zavala Giler, I. F., & Castillo Farfan, F. A. (2007). Obtención del aceite virgen de la semilla de

ajonjolí. Universidad de Guayaquil. Recuperado a partir de

http://repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/1647/1/1011.pdf

59
 Apéndice

Tabla 7. Composición nutricional de grano ajonjolí tostado variedades nacionales

Nutriente Valor x 100g

Proximales
Agua 1,2 g
Energía 690 kcal
Proteína 20,9 g
Lípidos totales 61,8 g
Carbohidratos 12,6 g
Fibra cruda 1,1 g
Ceniza 2,4 g

Minerales
Hierro, fe 4,3 mg
Sodio, Na 59,1 mg

Vitaminas
Vitamina A 0 mg
Vitamina C 0 mg

Lípidos
Ácidos grasos saturados totales 9,474 g
Ácidos grasos monoinsaturados totales 23,360 g
Ácidos grasos polinsaturados totales 28,956 g
Colesterol <0,5 mg

Nota. Información tomada de certificado de análisis No. F14-30401 de Biotrends para ajonjolí descortezado tostado.
(2014).

60