OBJETIVO

 Describir las materias primas más importantes, sus características, proveedores, de la

industria cárnica.
 Describir los insumos más importantes
 Describir el proceso productivo de la industria cárnica
 Describir las principales maquinarias y equipos que intervienen en el proceso productivo
 Describir los productos terminados de esta industria, su comercialización en nuestro país
 Investigar sobre las normativas vigentes a este rubro industrial

INTRODUCCION

La industria cárnica es uno de los principales sectores de la industria alimentaria. La industria cárnica
se encarga de la producción, el procesamiento y la distribución de la carne de animal a los principales
centros de consumo (mercados, almacenes o tiendas departamentales). La producción de carne se
queda bajo la responsabilidad de la ganadería dando pie a la cadena de producción de la industria
cárnica.

La industria cárnica es uno de los sectores que más ventas genera. Principalmente, trabaja como
materia prima la carne ya sea de ganado vacuno o porcino. La carne pasa por el proceso de
deshuesado, donde una vez lista se divide ya sea para consumo humano o para la fabricación de
embutidos o enlatados. Algunos de los productos output generados por la industria cárnica para el
consumo humano son: carne congelada, carne picada o la carne fresca en diversos cortes.

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 INDUSTRIA MANUFACTURERA

INDUSTRIA CARNICA

1. DESCRIPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

La calidad de los productos cárnicos se refleja en el tipo de materia prima y su forma de uso, es muy
importante para el empresario reconocer la función de cada una para sacar el mejor provecho y
rendimiento.

La industria cárnica es uno de los sectores que más ventas genera. Principalmente, trabaja como
materia prima la carne ya sea de ganado vacuno o porcino. La carne pasa por el proceso de
deshuesado, donde una vez lista se divide ya sea para consumo humano o para la fabricación de
embutidos o enlatados.

MATERIA PRIMA DESCRIPCION

Carne La carne es el tejido muscular de los animales;

en la alimentación humana se utiliza en forma
directa o procesada. Para obtener una materia
prima adecuada se necesita conocer bien los
diferentes tejidos musculares, sus
modificaciones después de la matanza y su
calidad durante el despiece.

El estado de la carne, en relación con el sabor,

la textura y el grado de maduración, se
determina por medio del pH. En el animal vivo
el pH de músculo es aproximadamente 7.
Después de la muerte, el pH empieza a bajar.
Hasta alcanzar un valor promedio de 5,7 en 24
horas. Mientras se desarrolla la maduración, el
pH vuelve a subir nuevamente hasta 6.3.

Grasa En la grasa de los animales se distinguen la

grasa orgánica y la grasa de los tejidos.

Vísceras y despojos Con éste nombre se le conoce a: tripa, bazo,

carne de la garganta, corazón, encéfalo,
estómago, hígado, lengua, pulmones y
riñones.

2
 También se consideran despojos los pedazos
de carne más desangrada y de carne
tendinosa. Un dato importante es que las
vísceras son muy ricas en vitaminas.

Se utilizan en estado fresco. El hígado, el

corazón y los pulmones se emplean para
preparar embutidos a base de hígado,
embutidos rojos y queso de cerdo.

Tripas naturales y artificiales - Tripas naturales: las principales con la

tripa de cerdo, tripa de res, vejigas de
cerdo y res. Sobre todo para la
elaboración de embutidos.
- Tripas artificiales: Las tripas artificiales
poseen características físicas e
higiénicas específicas para cada tipo
de producto que en ellas se debe
embutir.  Entre estas ventajas
sobresalen las higiénicas, el diámetro
uniforme y la ausencia de olores
extraños. Los diferentes materiales
usados en la fabricación de las
envolturas determinan sus propiedades
específicas.

Sangre Constituye la materia prima que se recoge al

momento de eyugular al animal. La sangre
constituye un excelente medio nutritivo para
gran parte de las bacterias, las cuales pueden
producir una intensa proliferación microbiana
en corto tiempo. Por esto, la capacidad de
conservación de la sangre es limitada, de
modo que es necesario recogerla en
condiciones higiénicas.

1.1 Características de las materias primas

 Carne

Después del sacrificio, la carne está sujeta a modificaciones bioquímicas. Algunas de ellas son
negativas, como la rigidez cadavérica, la maduración mefítica y la putrefacción; otras, en cambio, son
positivas, como la maduración. Entre las carnes más comercializadas por esta industria podemos
mencionar: res, cerdo, aves.

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Rigidez cadavérica. Es la contracción muscular que se manifiesta después del sacrificio, la cual
desaparece en uno o dos días. Se puede reconocer  fácilmente: después de la muerte del animal, los
músculos se relajan y la carne cocida en ese momento es tierna.

Maduración. Consiste en la modificación provocada por la acción enzimática, que le proporciona a la

carne las características que le confiere la sazón. La carne de animales recién sacrificados no tienen
sabor, además es brillante, seca y vidriosa; al ser cocida es seca y correosa. En cambio, la carne en
maduración pierde brillantez, cambia de color a marrón rojizo y, al ser cocida, adquiere sabor, se
vuelve blanda y suelta jugo.  El tiempo necesario para la maduración es variable, depende de la
temperatura del local, de la edad y del sexo del animal. Cuando mayor sea la temperatura, más
rápidamente se desarrolla la maduración.

PH. El estado de la carne, en relación con el sabor, la textura y el grado de maduración, se determina
por medio del pH. En el animal vivo el pH de músculo es aproximadamente 7. Después de la muerte,
el pH empieza a bajar. Hasta alcanzar un valor promedio de 5,7 en 24 horas. Mientras se desarrolla la
maduración, el pH vuelve a subir nuevamente hasta 6.3.

Maduración mefítica. Se desarrolla cuando el calor interno permanece en la canal después de la

evisceración. Esto Ocurre por atrasos de las operaciones posteriores al sacrificio, por oreado a
elevadas temperaturas o por refrigeración incorrecta.

Carne alterada. Esta despide un olor desagradable, muestra un color que se vuelve café y posee una
consistencia blanduzca. Esta carne no resulta adecuada para la venta en estado fresco, pero puede
destinarse para elaborar productos escaldados o cocidos.

 Grasas

En la grasa de los animales se distinguen la grasa orgánica y la grasa de los tejidos. La primera,
como la de riñón, vísceras y corazón, es una grasa blanda que normalmente se funde para obtener la
manteca. La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa
resistente al corte y, por lo tanto se destina a la elaboración de productos cárnicos y a la obtención de
la manteca.
La grasa dorsal del tocino y la fracción grasa de la carne es destinada a la preparación de tipos de
embutidos crudos, cocidos o escaldados. La del cuello, en particular, es utilizada en embutidos
crudos de larga conservación, como el salami. El tocino descortezado se emplea para preparar
embutidos escaldados y embutidos de sangre, como la morcilla.  Por otro lado, la grasa del tocino y
de la papada se utiliza también para la preparación de productos crudos, curados y de larga
conservación.
Bajo malas condiciones de conservación, la grasa puede alterarse y tornarse ácida, rancia y adquirir
sabor a pescado.
 Vísceras y despojos

Se utilizan en estado fresco. El hígado, el corazón y los pulmones se emplean para preparar
embutidos a base de hígado, embutidos rojos y queso de cerdo.

Son materia prima para sub productos congelados, también una porción va dirigida a la venta en
fresco más que todo en mercados de la ciudad.

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  Tripas: naturales y artificiales

a) Tripas naturales

Para elaborar embutidos se utilizan las siguientes tripas de cerdo:

1. Intestino delgado. Tiene una longitud de 15 a 20  m. y un ancho de 2.5 cm. se destina a
salchichas y salamis cocidos. Un metro de intestino delgado permite embutir una masa de 0.6
Kg.

2. Intestino ciego. posee un largo de 30 a 50 cm  y un ancho de 8 a 10 cm. Se emplea para

salami. Una unidad de intestino permite embutir una masa de 1 a 1,5 kg.

3. Intestino grueso. Tiene una extensión de 1 a 1.5 m. y un ancho de 5 a 10 cm y se utiliza para

salami crudo y salchichas de primera calidad, Un metro de esta tripa permite embutir una
masa de 2 kg.

4. Recto. Se usa para embutidos de segunda clase.

Tripas de Res

1. Intestino delgado. Posee una longitud de 27 a 35 m y un  ancho de 5 a 7 cm. se destina para

salchichas de segunda calidad. Un metro de tripa se llena con una masa de 1.5 kg.
2. Intestino Ciego. es de 50 a 60 cm de largo y se usa en el caso de salchichas y mortadelas.
Una unidad de esta tripa se puede embutir con una masa de 6 kg.
3. Intestino grueso. Se utiliza sólo la primera parte, la cual tiene una longitud de 6 a 10 m y un
ancho de 5 a 7 cm. Esta parte se llama colon y se utiliza para salami y salchichas de primera
calidad. Un metro de colon permite embutir una masa de 2 kg.

b) Tripas artificiales

Los diferentes materiales usados en la fabricación de las envolturas determinan sus propiedades
específicas. De acuerdo con las propiedades, se distinguen los siguientes materiales para envolturas:

Celulosa, para toda clase de embutidos.

Pergamino, especial para embutidos cocidos.

Fibra membranosa, para toda clase de embutidos.

Tejido sedoso, destinado para embutidos crudos

 Sangre

Hoy en día, son muy pocos los desechos o desperdicios que tiene esta industria, la sangre se ha
convertido en una materia prima esencial de sub productos cárnicos. El detalle está en saber
conservarla correctamente para que no se malogre ya que es muy propensa a hacerlo.

Con sangre se elaboran:

compostas embutidos como la morcilla

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 carbón de sangre harina de sangre
la industria de los cosméticos entre otros
alimentos balanceados

1.2 Principales proveedores

La materia prima principal de esta industria es la carne, dentro de los frigoríficos principales tenemos
los siguientes:

1.3 Unidad de comercializaciónn

Los productos cárnicos se comercializan en unidades de masa:

carne Kg, tn, lb, oz, gr

grasa Kg, tn, gr

Visceras y tripas Kg, tn, gr.

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 sangre Unidades de volume: litros, m3

1.4 Características de calidad

En la elección de la carne que va a ser elaborada debe tomarse en cuenta las siguientes
características:

 Color: depende de la edad del animal. Por ejemplo, la carne de cerdos jóvenes es rojiza clara
y se utiliza para elaborar embutidos escaldados y cocidos; la de cerdos de mediana edad es
roja y se emplea para todas las clases de producto. En caso de animales viejos, la carne es
roja oscura y se destina para productos crudos de larga conservación.

 Estado de maduración: para producir embutidos, escaldados y cocidos se utiliza carne sin
maduración apreciable, con el fin de que el sabor particular del producto terminado se distinga
mejora.

 Capacidad fijadora de agua: durante el picado de la carne se liberan proteínas en cantidades

variables, que aumentan el poder fijador del agua, como en el caso de los productos
escaldados. La adición de sustancias ligantes también incrementa el poder de absorción del
agua en productos como el jamón cocido.

 Calidad en la cadena productiva: No se puede definir igual la calidad para toda la cadena
productiva y comercializadora. El ganadero que vende el animal entiende la calidad de una
forma; el productor industrial que distribuye reses y canales la entiende de otra; y el carnicero
que vende el corte al consumidor, de otra. Así, difícilmente se consigue satisfacer los distintos
objetivos: sensoriales, dietéticos o tecnológicos. En general, la calidad de la carne para el
consumidor se define por: Apariencia: color de la carne y de la grasa, forma y peso de la
pieza; Composición: proporción de carne y grasa en la pieza y de los residuos que sobran;
Características organolépticas: terneza, sabor, jugosidad y satisfacción.

 Olor: Otro factor indicador de calidad es el olor. El producto debe tener un olor normal, que
diferirá según la especie (por ejemplo, vacuno, cerdo, pollo…), pero que variará sólo
ligeramente de una especie a otra. Deberá evitarse la carne que desprenda cualquier tipo de
olor rancio o extraño. La carne cruda presenta poco aroma y sabor. Cuando se calienta o se
cuece, ambos atributos se desarrollan. La carne de animales más viejos tiene un olor más
fuerte que la de los jóvenes.

 Firmeza: La carne debe aparecer más firme que blanda. Cuando se maneja el envase para
uso y distribución al por menor, debe tener una consistencia firme pero no dura. Debe ceder a
la presión, pero no estar blanda.

 Ph: En el animal vivo el pH de músculo es aproximadamente 7. Después de la muerte, el pH

empieza a bajar. Hasta alcanzar un valor promedio de 5,7 en 24 horas. Mientras se desarrolla
la maduración, el pH vuelve a subir nuevamente hasta 6.3.

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2. INSUMOS USADOS EN LA INDUSTRIA

2.1 Nitratos Y Nitritos:

El principal objetivo de la adición de nitritos y nitratos a

los embutidos crudos es la inhibición de microorganismos
indeseables como Clostridium botulinum, pero también
contribuye en la formación del color típico de los
productos curados por formación del complejo
nitrosomioglobulina en el desarrollo del aroma y ejerce un
efecto de antioxidante, actuando contra los productos
generados en los procesos de oxidación de los
componentes lipídicos. Estas cantidades están
legalizadas para cada país generalmente el rango
permitido es que el producto final no debe contener más
de un 50 a 250 ppm de nitratos y nitritos. La importancia del uso de estas sales es que impide el
desarrollo de los microorganismos Clostridium sp, que fácilmente aparece en los productos cárnicos,
y cuando el producto cárnico se induce a la acción del calor la acción inhibidora de la sal en mayor.

2.2 Azucares

La glucosa tiene los siguientes efectos:

 Enmascara y suaviza el sabor de las sales.

 Facilita la penetración de la sal en las fibras musculares.

 Por la acción reductora facilitar la formación del color y la

consistencia en el curado y la reducción de nitratos y
nitritos.

 Actúa como fuente de energía inicial para el comienzo de la reproducción de la flora microbiana
beneficiosa para el proceso de cura de productos chicos crudos, maduros y fermentados. 

2.3 Especias

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Las especias son ingredientes vegetales con carácter aromático que se usan generalmente en
pequeñas cantidades para conferir determinados sabores aromas y colores a los productos cárnicos,
además de sus propiedades aromáticas, debidas a los aceites esenciales y las oleorresinas que
contienen muchas especies son antioxidantes como la pimienta negra y el jengibre, y antimicrobianas
como el ajo. Estas aumentan directamente el proceso de fermentación al estimular la acción de las
bacterias productoras de ácidos, por ejemplo, pimienta negra y blanca y el pimentón que han
demostrado ser estimuladores al desarrollo de ácidos, dependiendo del tipo de cultivo y
concentraciones de este usado. Las proporciones de adición son variables. A razón de ajo de 2 a 6
gramos por cada kilo y pimienta a razón de 0.6 a 4 gramos por kilo de producto cárnico terminado.

2.4 Fosfatos

Los poli fosfatos con efecto más intenso son

los pirofosfatos y los tripolifosfatos. Los
pirofosfatos aumentan el poder de ligamento
de las partículas de proteína de la carne,
también facilitan la distribución de la grasa en
toda la masa, evitando la separación y
escurrimiento. En resumen, podemos decir
que los poli fosfatos actúan como
catalizadores sobre el efecto salino del cloruro
de sodio, aumentando su influencia en la
carne. 

2.5 Agua

El agua contribuye a la ligazón de la pasta y

atempera el calentamiento durante la fabricación,
neutralizando el calor generado por la fricción de las
cuchillas al cortar la carne, que pueden
desnaturalizar las proteínas. Porcentaje de
humedad permitido 30- 45%. El agua debe ser de
alta calidad química, higiénica y sanitaria dado el
uso alimentario al que va a ser destinada.

2.6 Sal

Se utiliza con los fines siguientes: Prolongar el poder de

conservación. Favorecer la penetración de otras
sustancias curantes. Favorecer la emulsificación de los
ingredientes. Mejorar el sabor de la carne. Aumentar el
poder de fijación de la carne. Mejorar la coloración.
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Como dosis se recomienda de 18 g a 22 g. por cada kilogramo de carne.

2.7 Colorantes

El Carmín de Cochinilla es el colorante más utilizado

universalmente en la fabricación de jamón cocido, ya que el
tono rosado que confiere al jamón es bastante natural. Es
un colorante natural rojo extraído de los cuerpos desecados
de las hembras del insecto Coccus Cacti, cultivados sobre
el cacto Nopalea coccinellifera presente en Perú,
Guatemala, México y Canarias. Unos 140.000 insectos son
necesarios para obtener 200 gr de carmín de cochinilla al
50 %. El principal colorante presente en el carmín es el
ácido carmínico (C22H20O13). Su mejor característica es la
gran estabilidad a la luz, a la variación de pH y al
tratamiento térmico.

2.8 Aglutinantes

Son sustancias que se esponjan al incorporar agua, con la

cual facilitan la capacidad fijadora del agua. Además,
mejoran la cohesión de las partículas de los diferentes
ingredientes entre estos están la sémola de cebada y
harina de trigo, gelatina, harina de soya y huevos. La
corteza molida del tocino también tiene una acción
aglutinante por su contenido de gelatina.

3. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO

A continuación, se describe el proceso productivo:

Diagrama de flujo del proceso productivo

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Recepción y estabulación

Para la producción de canales de buena calidad, además de una adecuada cría y alimentación del
animal, es fundamental un correcto transporte al matadero y una adecuada estancia en él, que no
suele superar las 24 horas. Estas instalaciones disponen, en los establos, de abrevaderos o puntos
de agua que garantizan la adecuada hidratación de los animales durante el tiempo que estén allí.

Las condiciones de alojamiento de los animales que van a ser sacrificados son muy importantes; con
un periodo de descanso previo al sacrificio se produce un efecto beneficioso en la calidad de la canal.
El alojamiento en locales de poca capacidad, fríos y húmedos puede agotar las reservas de
glucógeno, lo cual repercute en un mínimo descenso del pH del músculo después del sacrificio,
obteniendo carnes DFD (oscuras, firmes y secas).

Antes del sacrificio, los animales pueden recibir una ducha con agua fría pulverizada para su limpieza
parcial, y favorecer así el posterior desangrado. El lavado de los animales en el caso del vacuno y
ovino provoca problemas higiénicos durante el sacrifico si no están completamente secos. Además,
las pieles húmedas se deterioran más rápidamente que las secas y pueden provocar problemas
higiénicos durante el faenado.

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Aturdimiento y colgado

El aturdimiento se realiza para lograr un estado de inconsciencia e insensibilidad de suficiente

duración como para asegurar que el animal no se recupera antes de haberse producido el sacrificio
por desangrado

Los métodos permitidos en la actualidad para el aturdimiento son la pistola de bala cautiva, la
conmoción, el uso de electrodos y la exposición al dióxido de carbono. Sin embargo, en la práctica, la
exposición al dióxido de carbono no es adecuada, y no se usa para aturdir rumiantes.

En estos casos se deben tomar todas las precauciones posibles para evitar excitación, dolor o
sufrimiento a los animales, y debe ser llevado a cabo por personal entrenado y cualificado. En
algunos países europeos se ha acordado localmente, entre los líderes religiosos y los responsables
de la legislación de mataderos, que ciertos tipos de aturdimiento son aceptables, incluso para
sacrificios religiosos. Esto conlleva generalmente el uso de una pistola de aturdimiento no penetrante
previamente al sacrificio por sangrado.

Desangrado

Generalmente, el desangrado se produce al practicar una incisión horizontal a la altura del cuello con
la finalidad de seccionar la yugular. El degüello y la sangría después del aturdimiento ocasionan la
muerte por la pérdida rápida de sangre y la consecuente falta de oxígeno en el cerebro. El
desangrado completo tiene lugar en todas las especies en dos minutos aproximadamente.

La calidad higiénica con que ha sido recogida la sangre determina su posterior uso. Lo más habitual
para este tipo de ganado en los países de la Unión Europea es recoger la sangre para su posterior
uso como subproducto mediante la fabricación de harinas de sangre. En otros países europeos con
industrias de subproductos cárnicos menos desarrolladas y en la mayoría de los países árabes, la
sangre se vierte a los desagües de las salas de sacrificio

El desangrado vertical es el método clásico que permite recoger la sangre mientras el animal se va
desplazando por la zona de desangrado. Presenta un grave riesgo de que la sangre pueda
contaminarse por la caída de heces, orina, suciedad o contenido gástrico.

En el desangrado horizontal, el animal (generalmente porcino) se coloca en horizontal y

perpendicularmente a la línea de transporte, de forma que la zona donde se ha realizado el corte
(desangrado) queda separada del resto del animal, recogiéndose la sangre de una forma más
higiénica que en el caso anterior.

Corte de extremidades

Una vez desangrados los animales y previamente al desuello, se procede a cortar las patas y los
cuernos del animal, si se trata de ganado vacuno, o a separar la cabeza, las patas y las manos si es
ovino. El corte de patas puede hacerse con cuchillo o mediante cizalla; el corte de cuernos suele
hacerse con una cizalla.

Desuello

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En vacuno, el desuello se puede hacer de forma manual (mediante cuchillos y en plataformas
situadas a la altura de los operarios) o con desolladores mecánicos, mediante el desuello por
tracción. En este procedimiento, se fija un extremo de la piel a un rodillo que, al girar, va
desprendiendo la piel, desgarrando el tejido conjuntivo subcutáneo y enrollándola en un rodillo.

En ambos casos, el desuello se inicia por la parte posterior del animal, en la zona donde terminó el
desuello de las patas. Al estar el animal suspendido, con el desuello mecánico, la piel se va doblando
hacia abajo y no entra en contacto con la carne, evitando así contaminaciones microbiológicas.

Evisceración

Se trata de una operación crítica, desde el punto de vista higiénico, que consiste en la extracción de
las vísceras torácicas, pre estómagos, estómagos, intestino, bazo e hígado de la cavidad abdominal.
Durante esta etapa se debe evitar la posible contaminación de la canal por roturas del estómago o
intestino. Se debe hacer en el menor tiempo posible desde la muerte del animal (con un tiempo
máximo de 45 minutos)

Esta operación se puede hacer de forma manual mediante cuchillos o sierra, o de forma automática
mediante pistola neumática. Durante su ejecución se suele ligar el esófago, quedando, de esta forma,
totalmente cerrado el tracto digestivo.

Corte de la canal / Esquinado

Una vez eviscerados los animales, la canal se divide longitudinalmente en dos mitades, realizándose
esta operación de forma manual o, lo que es más habitual, mediante una sierra circular.

Lavado

Obtenidas las canales o medias canales se procede a su limpieza con agua para eliminar restos de
sangre, grasa y restos de esquirlas de huesos del seccionado de la canal, reduciendo el nivel de
microorganismos que la contaminen de forma superficial.

Es un proceso un poco vago. Se suele utilizar agua potable fría, sin determinar un volumen y tiempo
de duchado. No obstante, se aconseja usar pequeños volúmenes de agua a presión. Posteriormente,
se realiza la correspondiente inspección veterinaria post mórtem, en la que se clasifican las canales
en aptas o no aptas para el consumo.

Oreo refrigerado de canales

El oreo consiste en reducir la temperatura de la canal lo más rápidamente posible, operación que se
realiza normalmente en dos fases. En la primera fase, las canales se introducen en cámaras de
refrigeración a baja temperatura (-3 ºC y 0 ºC) con el objetivo de reducir rápidamente el calor corporal
de las canales, que en ese momento es de cerca de 40 ºC. Tras una o dos horas, las canales son
almacenadas en cámaras a una temperatura de entre 0 y 4 ºC (segunda etapa), donde permanecerán
hasta su posterior comercialización.

La Directiva 91/497/CEE exige que la carne fresca sea refrigerada inmediatamente después de la
inspección post mórtem y mantenida a una temperatura interna constante de no más de 7 ºC para las
canales. En este punto, las canales o medias canales refrigeradas pueden ser congeladas durante un

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tiempo variable, enviadas directamente a expedición y al mercado consumidor, o bien, ser destinadas
a las salas de despiece.

Hay que asegurar que la congelación tiene lugar en estado de post rigor, puesto que en caso
contrario se forman cristales intracelulares que pueden ocasionar el “rigor de la descongelación”, ya
que durante ésta se origina una fuerte contracción de la fibra muscular, lo que daría lugar a una carne
dura y poco jugosa.

Despiece

En las salas de despiece, las medias canales procedentes del matadero son deshuesadas y divididas
en partes más pequeñas, según las necesidades de los clientes o del producto cárnico a elaborar
posteriormente. El despiece se realiza en una sala refrigerada donde se mantiene una temperatura de
12 ºC.

Refrigeración / Congelación de piezas

Al igual que las canales, en función de si su envío al mercado es inmediato o a medio plazo, las
piezas pueden ser refrigeradas o congeladas.

En otros casos, tanto refrigeradas como congeladas, el destino de las piezas puede ser las industrias
de elaborados cárnicos.

3.1 Variables de control

 Ph de la carne durante todo el proceso

 Temperatura
 Humedad
 Condiciones de cría del animal
 Porcentaje de desperdicios cárnicos
 Tiempo de maduración de la carne
 Tiempo de estancia del animal en el matadero máximo 24 horas

4. MAQUINARIAS PARA EL DESARROLLO DEL PROCESO

 Cajón de aturdimiento: El cajón de aturdimiento es el método más común para inmovilizar al

ganado- El cajón debe ser lo suficientemente angosto para evitar que el animal dé la vuelta, lo
cual dificultaría su aturdimiento. El piso de la caja debe ser antideslizante. Presenta barras de
seguridad para que el operario pueda manipular el aturdimiento

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 Perno cautivo: Los aturdidores por perno cautivo se componen de un perno de acero con un
reborde y pistón en un extremo que está sujeto al cañón. El pistón se ajusta a la recámara y el
perno es libre de moverse hacia delante y hacia atrás en el cañón. Al disparar, la expansión
de gases que se produce por la explosión de carga, propulsa el pistón hacia delante
(aproximadamente 80 mm) y el perno se proyecta a través de una apertura en la parte
delantera del cañón. El perno se mantiene cautivo dentro del cañón porque el reborde en la
parte de atrás impide que pase por el agujero. Los aturdidores de perno cautivo se pueden
disparar con gatillo o por contacto con la cabeza del animal.

 Cuba de sangrado: Deposito construido en acero inoxidable diseñado para la recogida de la

sangre del animal una vez realizado el apuñalamiento Dicho depósito tiene preparado un
desagüe y una salida para la colocación de una bomba, de forma que dicha sangre pueda ser
transportada a un depósito de acumulación para su tratamiento posterior.

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 Cadena motorizada de sangrado y desollado: Transportador mecanizado con inicio en el
sangrado hasta la zona de transferencia de gancho de sangrado por gancho de faenado. Los
ganchos de sangrado pasan al rail de retorno hasta el pulmón de ganchos cerca del canalón
de sangrado. Esta cadena posee un dispositivo de afinamiento y compensación neumático en
todo el sistema motriz del sistema mecanizado compuesto por un sistema de compensación
neumático y un interruptor final de carrera de seguridad, incluye además un sistema de
regularización con una válvula de descarga. El sistema de compensación permite mantener la
cadena siempre tensa funcionando igualmente con un sistema de seguridad de rotura si en un
momento dado hubiera un enganche en la cadena. A su vez al final para la seguridad se
desconecta inmediatamente el equipo si se comprueba un enganche excesivo del sistema. El
funcionamiento de la cadena es automático pudiéndose regular la velocidad de la misma con
un variador electrónico que permite regular según necesidades de matanza.

 Plataformas neumáticas: Plataforma elevadora accionada neumáticamente construida

completamente en acero inoxidable AISI 304 guiada por dos columnas verticales equipadas
cada una con su respectivo cilindro neumático. La plataforma va equipada con barandillas de
seguridad para los pies y las rodillas. Los movimientos de subida/bajada son realizados a
través de dos interruptores de accionamiento por pedal situados en el fondo de la plataforma.

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 Desolladora de vacuno: La Máquina de desollar vacunos de funcionamiento electro
hidráulico, tiene como objetivo efectuar la operación de desollado de vacunos de una forma
correcta, permitiendo obtener una gran rentabilidad en la línea de sacrificio quedando los
canales con un perfecto acabado. El movimiento de la máquina es de arriba abajo, para no
haber contacto entre la superficie exterior de la piel de vacuno con la propia superficie de los
canales. La máquina está equipada con: • Sistema de suspensión de canales durante la
operación de desollado, evitando el deterioro de los carros de vía aérea.
Dispositivo eléctrico que permite facilitar la operación de desollado, así como impedir que
haya ruptura de los músculos de los canales durante la operación de desollado.
o Estructura: Construida en acero ST 37 galvanizada en caliente después de su
fabricación y acero inoxidable AISI 304. Diseñada y construida para soportar los
esfuerzos solicitados.
o Rulo de Desollar: Construido en acero inoxidable AISI 304. Equipado con dos cadenas
de acero inoxidable. Los movimientos de subida, bajada y rotación son efectuados a
través de un dispositivo electro hidráulico.
o Plataformas: Las dos plataformas incluidas en la estructura de la máquina permiten a
los operadores controlar la elevación de las plataformas para facilitar la operación de
desollado. Cada plataforma está compuesta por un lavamanos con esterilizador de
cuchillos.
o Suspensión de las Patas: La existencia de un sistema neumático para suspensión de
las patas traseras del animal, evita una sobrecarga en la vía aérea y una mayor
estabilidad en los canales durante el proceso de desollado
 Transportador de panzas e intestinos: Transportador para el transporte sincronizado a lo
largo de la línea de faenado de vacuno y la zona de paquetes intestinales aprobados /
decomisados. El transportador va equipado con una cinta en PVC con separadores, la
estructura es totalmente en acero inoxidable, incluí un sistema de descontaminación de la
cinta. El transportador va equipado con un sistema neumático para separación del despojos
aprobado y decomisado.
 Cámara frigorífica: La principal característica de las cámaras frigoríficas industriales es que
deben alcanzar y mantener una temperatura de frío necesaria. Para ello existe un refrigerante,
un compuesto químico que absorbe el calor de los alimentos pasando de su estado líquido a
vapor. Aunque a muchos les pueda sorprender, una cámara frigorífica no enfría, cuando se
habla de frío nos referimos a ausencia de calor. Las cámaras frigoríficas no inyectan frío en su
interior, sino que extraen el calor de los alimentos almacenados (calorías convertidas en calor)
y la absorción de este vapor (mediante el proceso abajo indicado) provoca el enfriamiento de
la cámara. Pero, hoy en día, también se busca que estas instalaciones cuenten con unos
niveles de humedad y ambiente que propicien la correcta manutención de determinados
alimentos. Para que se den todas estas condiciones de frío y humedad, las cámaras
frigoríficas siguen este funcionamiento:
o Compresor: encargado de absorber el refrigerante y de retenerlo hasta su entrada en
el condensador.
o Condensador: aquí el refrigerante transfiere el calor de condensación y se vuelve de
nuevo a convertir en líquido.
o Válvula de expansión: el refrigerante líquido pasa a la válvula de expansión, donde
pierde una parte del calor y entra al evaporador como una mezcla de líquido y vapor.
17
 o Evaporador: el evaporador hierve a presión esta mezcla provocando que el fluido
exterior absorba el calor del refrigerante y vuelva a enfriarse. Este dispositivo transfiere
la energía térmica de los alimentos hasta el líquido refrigerante que se mueve en el
interior de la cámara. Lo que provoca la sensación de frío y humedad en su interior.

5. EQUIPOS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA CÁRNICA

AMARRADORA DE EMBUTIDOS:

Amarra todo tipo de productos embutidos como salchichas, longanizas, butifarras, chorizos, morcillas.

Es un equipo de operación manual que realiza el atado y el corte del hilo de manera automática a
medida que se pasa el producto.

La operación es manual mediante piñones y engranajes

Cubierta de fácil limpieza y mantenimiento

Sistema de corte automático de hilo, que se puede desmontar o deshabilitar en cualquier momento.

CUTTER:

Recipiente de acero inoxidable, tapa de aluminio y con seguridad a de

enclavamiento mecánico y eléctrico.

Cuchillas de acero inoxidable. Las piezas que entran en contacto con

los alimentos pueden quitarse fácilmente para su limpieza. Ideal para
uso en cocinas profesionales, carnicerías y salsamentarias entre
otros.

Este innovador cutter, cuando no está en uso mantiene la hoja

retraída de manera segura, volviendo a la posición de uso de manera
instantánea con tan solo soltar la traba de seguridad y presionando la
palanca contra el cuerpo del cutter.

18
 La profundidad de corte es fácil y precisamente ajustada a través de una tuerca controlada por el
pulgar.

EMBUTIDORA

El proceso de embutición es realizado es realizado delicadamente y

el resultado es una perfecta definición del producto final.

El sistema de control electrónico de las porciones garantiza su

máxima precisión de pesado.

VENTAJAS:

 Delicado proceso de embutición

 Gran facilidad para cambiar de producto
 Preciso control de peso en porciones
 Fácil de programar
 Visualización de la presión de embutición
 Control de la potencia del motor utilizada
 Contador de piezas
 Retorno del rotor programable
 Código para bloquear el sistema
 Sincronización automática con todos los accesorios.

AHUMADORES

Ofrece humo natural a los productos con opción de secado.

AUTOCLAVES

19
EQUIPO DE FRÍO

CONGELADORAS INDUSTRIALES REFRIGERADORES INDUSTRIALES

EVACUADOR DE AIRE

SELLADORAS O LATAS EN CONSERVAS

MARMIT
AS
20
 BÁSCULA

Pesaje de los ingredientes.

MESAS EN ACERO

EMPACADORA AL VACÍO:

Las empacadoras al vacío son la solución perfecta para la

conservación y protección de los alimentos por ausencia del
oxígeno del aire, principal factor de crecimiento de las
bacterias aerobias. Ideales para empacar cualquier producto
en negocios de alimentos.

MEZCLADORAS: 
21
Las mezcladoras son fabricadas completamente en acero inoxidable.  Son máquinas robustas,
sólidas y fuertes; con gran capacidad para trabajo en plena carga o pequeñas cantidades; óptima
para mezclar y homogenizar productos alimenticios. Su función es mezclar diferentes tipos de
ingredientes para la elaboración de productos obteniendo mezclas homogéneas debido a que la
carga se desplaza a lo largo del tanque por el movimiento de las aspas.  Posee un sistema de tanque
abatible para una descarga rápida del producto y paletas extraíbles que permiten una fácil limpieza.

TANQUES DE COCCIÓN

Cocción de alimentos en medio acuoso que se

encuentren en funda cero merma o moldes, tales como
mortadelas o jamones, entre otros. Características: El
tanque de cocción a gas esta constituidos por una
estructura completamente soldada aislada térmicamente
del exterior (a excepción del modelo T240G), y tapa que
permite hermeticidad durante la cocción. Al exterior de
este un sistema de quemadores atmosféricos para el
calentamiento indirecto del agua, dicho sistema posee
una chimenea para la salida de los gases de combustión
y un sistema de control de temperatura que mantiene el
agua en el valor determinado de calentamiento. 

6. PRODUCTO TERMINADO

6.1 Productos enteros

La mayoría de las industrias trabajan con materia prima fresca, aunque algunos secaderos están
empezando a trabajar con materia prima congelada En este caso, se procede a una descongelación
de los mismos en una cámara alrededor de 5°C.

A la pieza cárnica se le da una forma comercial y homogénea durante la operación de recorte o

perfilado tras lo cual se la puede someter a un masaje para forzar el desangrado. Los pemiles
permanecen al menos 24 h en una cámara para homogeneizar la temperatura en toda la masa.

En la operación de pre-salado se reparten por la superficie de la pieza sales curantes compuestas por
una mezcla que puede contener entre otros compuestos, nitratos, nitritos, ascorbato y azúcar en una
matriz dé cloruro sódico. A continuación, los jamones se almacenan en cámaras de salado a una
temperatura entre 0-4 °C y humedad relativa entre 75-95% por un periodo entre 0,65 y 2 d/ kg de
jamón fresco. Las piezas de disponen en pilas o capas jamón/sal (alrededor de 6-7 capas) en el
mismo suelo de la cámara o en contenedores, tras lo cual se procede al cepillado y lavado con agua
para eliminar la sal de su superficie. En las cámaras de post-salado, los jamones se cuelgan en
carros y se mantienen entre 0 °C y 6 °C durante a| menos 40 días hasta alcanzar el equilibrio salino
en el interior de la pieza. Tras este periodo el jamón se introduce en las cámaras de secado-
maduración donde, por un periodo de tiempo mínimo de 110 días, se almacenará' en condiciones
controladas de temperatura (inicial de 6ºC y final de 34°C) y humedad relativa (desde 80% hasta
60%). La duración de esta etapa debe ser tal que se completen al menos 210 días de proceso desde
22
su introducción en sal y se EE1 FICHAS G-2 y G-3 alcance una merma mínima en el peso de la
pieza del 33% respecto de su peso en sangre.

En el caso del jamón ibérico la duración de todas estas etapas se alarga hasta un total de 18 meses o
más debido al mayor engrasamiento de los jamones ibéricos que dificulta tanto la penetración de la
sal como la extracción del agua. En algunos casos, el jamón se acondiciona aplicando una película
de manteca en ciertas partes del jamón para disminuir sus pérdidas de agua, película que puede
retirarse con agua caliente antes de su expedición.

Las industrias en las que se elabora Jamón Serrano deben de cumplir lo establecido en la Directiva
77/997CEE. El método de producción del Jamón Serrano se encuentra descrito en la correspondiente
Solicitud de Registro de Producto Específico (expediente nacional n° 3), Reglamento CE 2419/99.

6.2 Productos picados

Las primeras etapas en la elaboración de embutidos

cocidos son el picado de la materia prima y la posterior
mezcla y amasado con los aditivos, grasas o especias
correspondientes a cada tipo de embutido. Previamente
a la cocción, la masa se extrusiona en tripas o envases
flexibles. El proceso de cocción se puede realizar por
inmersión del producto en marmitas con agua caliente o
en hornos a vapor.

En el caso de que el producto sea ahumado, una vez se

encuentran embutidos en envolturas semipermeables
sufren el proceso de ahumado, este se puede realizar en combinación con la cocción en hornos.

Una vez finalizado el tratamiento térmico, los productos se enfrían, se envasan al vacío y se
almacenan.

En la elaboración de embutidos crudo-curados, se utiliza carne, grasa, sales curantes, condimentos y

tripas. La primera etapa en la elaboración, es el picado de la carne, seguido del amasado junto con la
grasa, los aditivos y las especias correspondientes.

La embutición se realiza con tripas naturales o artificiales, tras lo cual, las piezas son sometidas a un
corto estufaje de 24-48 horas a 25°C para favorecer el proceso de fermentación y descenso, del pH.

23
A continuación, comienza el proceso de secado con reducción progresiva del contenido en agua que
migra del interior al exterior del producto. El secado se realiza en secaderos naturales o en secaderos
con atmósfera controlada.

6.3 Principales consumidores

 Mercado nacional

 Mercado internacional

6.4 Exportaciones

24
7. NORMAS Y ASPECTOS DE CALIDAD

7.1 Impacto Ambiental De La Industria Cárnica.

La industria cárnica suele tener un número elevado de deshechos, y éstos causan diversos impactos
ambientales. Por regla general los causantes de este impacto son los mataderos y las salas de
despiece. El impacto suele provenir de un elevado consumo energético en su procesado (procedente
de las cámaras frigoríficas de gran tamaño), así como de agua (empleada en la higienización de
espacios). La generación de deshechos suele tener la forma de pelos, tripas, sangre residual, y
contenido de las tripas.

Emisiones atmosféricas.
Los mataderos tienen problemas serios de olores ofensivos, producto de la actividad bacteriana sobre
la materia orgánica, en especial los asociados con la sangre. Además, potenciales procesos de
incineración de restos de animales y partes no aprovechables producen malos olores y las emisiones
gaseosas de chimeneas pueden causar contaminación atmosférica si no se toman en cuenta
controles adecuados. Emisiones asociadas a los refrigerantes utilizados en las cámaras frigoríficas.

25
Emisiones liquidas.
Producen olores indeseables, altos aportes de compuestos fosforados y nitrogenados, carga orgánica
y coliformes fecales; además se produce un incremento de la Demanda Bioquímica de Oxígeno,
eutrofización, interferencia de la aireación natural, intoxicación de peces y organismos acuáticos,
inhibición de la transferencia de oxígeno al agua por formación de espumas. Comprenden las aguas
sanguinolentas, aguas con estiércol, aguas negras, aguas con grasa y aguas de lavado. La
degradabilidad es alta y rápida, con gran producción de olores indeseables. Estos vertidos también
contienen gran concentración de coliformes fecales, por lo que estas aguas deben ser tratadas previo
a su descarga al alcantarillado o a los cuerpos de agua.

 Sangre: Constituye el mayor contaminante del agua en las operaciones de sacrificio y faena.
Sin embargo, más del 70% de la sangre puede recuperarse en procesos como la
deshidratación en "cookers" para producción de harina.
 Grasas y sebos: Se producen principalmente en el lavado de subproductos (como vísceras en
el proceso de despojos) y en el lavado de los equipos.

Detergentes y desinfectantes:
En algunos mataderos se utilizan detergentes, con el propósito de separar la materia orgánica y
demás suciedad adherida en pisos y paredes. Estos pueden ser alcalinos (hidróxido de sodio,
carbonato de sodio, fosfatos trisódicos), ácidos (nítrico, fosfórico y cítrico) y tensos activos (jabones,
aminas, amonios cuaternarios y ácidos carboxílicos). También, se emplean sustancias
desinfectantes, con el propósito de impedir el crecimiento microbiano. Estas pueden ser de origen
físico (calor, vapor directo, agua caliente), químico (productos clorados o yodados) y tenso activo.
Como estos detergentes finalmente quedan en las aguas residuales se recomienda u utilizar
detergentes biodegradables.

Residuos sólidos
Generan lixiviados, malos olores, proliferación de vectores y roedores. Si se disponen en cuerpos de
agua, aumentan la demanda de oxígeno, creando incluso condiciones anaeróbicas, destruyen la
vegetación a lo largo de las riveras, propiciando la erosión. Se genera una gran cantidad de estos
residuos de diferente composición:

 Cuernos
 Pezuñas
 Pelos
 Cascos
 Sebos
 Estiércol
 Contenido ruminal
 Glándulas subproductos no utilizables

Estos residuos deben presentar un eficiente manejo en cuanto a su recolección, procesamiento y

usos, de lo contrario pueden causar daños al medio ambiente y a la salud humana.

26
 Consumos.
 Agua: Todos los procesos requieren grandes cantidades de agua, por la que si el uso no es racional
se puede convertir en una fuente potencial de contaminación. Subproductos utilizables como la
sangre; subproductos no utilizables como orines y aguas residuales que contienen sangre, estiércol,
grasas, detergentes y presentan un alto contenido de grasas, carga orgánica, compuestos
nitrogenados y fosforados.
 Energía eléctrica: De las instalaciones frigoríficas y funcionamiento de equipos energía térmica para
la producción de vapor. Producidos por la instalación industrial de frío u otras (establos de animales,
instalaciones generales, etc.).

Posibles impactos de la actividad

Los desechos sólidos, líquidos y gaseosos de los mataderos generan algunos efectos nocivos sobre
el medio ambiente como la disminución de oxígeno en los cuerpos de agua, depósitos de sedimentos,
decoloración y condiciones generales de inmundicia. El manejo de materia orgánica puede provocar
un impacto ambiental que está ligado al aspecto higiénico-sanitario. No hay que escatimar esfuerzos
para una correcta desinfección de instalaciones y en el momento de la faena evitar todo tipo de
comunicación con el ambiente exterior, a fin de evitar impactos ambientales desfavorables del y hacia
el medio ambiente. El uso de drogas químicas para lavado de producto puede originar un residuo
líquido que de no ser tratado correctamente provocará impacto ambiental.

7.2 Buenas Prácticas Ambientales en la Industria Cárnica

 Considerar el bienestar animal durante el transporte y mantenimiento de los animales previo a

la faena.
 Mantener la carne y residuos animales procesados y sin procesar en un depósito cerrado con
ventilación. Debería proveerse equipo de ventilación para mantener una presión negativa
adecuada dentro de las áreas de procesamiento y limpieza para minimizar la posibilidad de
olores escapando a la atmósfera sin tratamiento.
 La materia animal debería ser procesada tan pronto como sea posible para reducir los
problemas molestos de olor y ruidos.
 Debe ser mantenida una buena limpieza en todas las áreas de retención, así como también en
la planta de faena. La adopción de buenas prácticas de trabajo y limpieza como rutina reducirá
las emisiones de olores y mejorará las normas de higiene.
 Debe haber programas rigurosos y regulares de monitoreo de higiene.
 Todas las superficies y equipos deben ser limpiados regularmente para prevenir depósitos de
grasas y aceites y reducir riesgos para la salud.
 El diseño de chimeneas y ventilaciones de suficiente altura y posición apropiada evitarán
causar molestias locales.
 Debe realizarse inspección regular para todas las instalaciones de depósito a granel
 Deben instalarse filtros de grasa en todos los drenajes y ser inspeccionados y limpiados
regularmente.
 Los tanques e instalaciones de tratamiento de efluentes deben ser inspeccionados
regularmente.

27
7.3 NORMATIVIDAD

Ley 9ª de 1979, Código sanitario nacional.

Decreto 2162 de 1983, por el cual se reglamenta parcialmente el título V de la ley 9ª de 1979, en
cuanto a producción, procesamiento, transporte y expendio de los productos cárnicos procesados.

Decreto 3075 de 1997, por el cual se reglamenta parcialmente la ley 9ª de 1979, y se regulan todas
las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos.

NB 774:1997: Directrices para el uso de productos proteínicos no cárnicos en productos cárnicos

elaborados

NB 780:1997: Carnes rojas y productos derivados - Aditivos alimentarios autorizados

NB 823:1999: Muestreo para el control de residuos de medicamentos veterinarios en productos

cárnicos (Correspondiente a la norma CX/RMVA 003)

NB 871:1997: Método recomendado de muestreo para la determinación de residuos de plaguicidas

en productos cárnicos

NB 773:1997: Guía para la calidad microbiológica de las especias y hierbas aromáticas utilizadas en
los productos cárnicos elaborados

NB 310019:2012: Directrices para la aplicación del sistema de análisis de peligros y de los puntos
críticos de control (HACCP - APPCC) en la industria cárnica (Primera revisión) (Anula y reemplaza a
la NB 781:1997)

NB 761:1997: Código de prácticas de higiene para los productos cárnicos elaborados - Requisitos

NORMAS DE CALIDAD REFERENTE AL RUBRO

Control Del Ph

La medición del pH es el método más común utilizado para determinar defectos de calidad de la
carne ya que tiene influencia directa e indirecta sobre otros parámetros como color, suavidad,
capacidad de retención de agua y capacidad de conservación. El valor de pH nos da una idea de la
calidad tecnológica y sensorial de la carne.

El pH del músculo en el animal vivo está entre 7 a 7,3.

Durante el período postmortal se forma ácido láctico y este valor desciende a 5.8 o menos en un
tiempo de 24 h. Este proceso se denomina rigor mortis.

Luego de transcurrido el proceso de rigor mortis comienza la verdadera maduración de la carne.

28
El proceso se debe llevar a cabo a temperaturas de refrigeración (0 – 2 ºC); si la temperatura es muy
elevada pueden ocurrir proliferaciones bacterianas y sobrevenir la putrefacción.

Refrigeración De La Carne

La refrigeración tras el proceso de sacrificio es muy importante por el impacto que tiene en la calidad
del producto. Al término del proceso la canal rica en nutrientes, tiene una temperatura interna que
oscila entre 30 - 40 ºC y alta humedad, por lo tanto, es un sustrato ideal para el desarrollo de m.o.
patógenos y de la descomposición. La temperatura interna de las canales debe mantenerse máximo
a 5 ºC.

NORMAS EN VIGENCIA REFERENTE AL RUBRO

29
7.4 Principales instituciones relacionadas con frigoríficos

30
31
32