TECNOLOGÍA DE

CÁRNICOS
 DEFINICIÓN

Es la parte muscular
comestible de los animales de
abasto sacrificados en los
mataderos.
Animales de abasto

Bovinos, ovinos, porcinos,

caprinos, aves de corral,
conejos, animales de caza
y pesca y otras especies.
MÚSCULO
 Es un órgano altamente especializado compuesto por
tejido conectivo, muscular y graso que se caracteriza
por la propiedad de contraerse de una manera
determinada cuando es estimulado.

 En su interior se observan haces de fibras

musculares, que a su vez están formados por
miofibrillas o sarcómero, recubiertos por su
membrana celular denomina sarcolema donde se
encuentran los túbulos T, que contienen las neuronas
motoras encargadas de transmitir las señales
nerviosas al músculo.
MÚSCULO
 Dentro de todos los músculos, no importa cuál sea su
forma, su localización o su función, las fibras musculares
están envueltas en un tejido conectivo flexible pero muy
resistente.
 Esos tejidos están compuestos principalmente de
colágeno que es la fibra más abundante en la mayoría de
los mamíferos, forma enlaces débiles en animales
jóvenes por lo cual es mucho más fácil la cocción de su
carne.
 Una fibra muscular está
compuesta por un
conjunto de sarcómeros y
rodeada por una
membrana, formada por
tejido conectivo,
responsable de unir las
diferentes miofibrillas
entre sí.
TEJIDO
CONECTIVO
PROTEÍNAS

COLÁGENO

Compuesto de fibrillas que a su vez están formadas por

moléculas de tropocolágeno que forman una triple hélice, e
influye en la ternura de la carne.

 Existe además en todos los órganos y tejidos incluidos los

músculos.

 Donde hay más colágeno implica que se desarrolla más

actividad física y por consiguiente el músculo es más duro.
PROTEÍNAS

COLÁGENO

 El colágeno contiene un 30% de glicina y un 25% de

prolina e hidroxiprolina. Cuanto más abundantes son
estos aminoácidos más rígido y resistente es el colágeno.
 No retiene agua.

 A 60-65ºC se retrae (cocción)

PROTEÍNAS

ELASTINA

 Menos abundante que el colágeno

 Se trata de una proteína de aspecto gomoso que se

presenta en todo el organismo, en los ligamentos y
paredes de las arterias y músculos.
 Las fibras de elastina se estiran con facilidad y cuando
cesa la tensión vuelven a su longitud original, son más
delgadas que las de colágeno.
PROTEÍNAS

ELASTINA

 La composición en aminoácidos es diferente a la del

colágeno sin embargo la glicina es el aminoácido más
abundante, contiene 18% de valina.
 TEJIDO MUSCULAR

.
PROTEÍNAS ESTRUCTURALES

 Las miofibrillas están constituidas por:

 Filamentos de miosina: son gruesos. Están

formados por una proteína de nombre miosina,
que representa aproximadamente el 55% de la
proteína muscular.
Filamentos de actina: Son los más delgados
constituye entre el 20 y el 25% de la proteína
muscular. En la contracción muscular, cada
filamento de miosina se une a un filamento de actina,
produciendo un complejo químico llamado
actomiosina.
La troponina y la tropomiosina ,
conocidas como proteínas reguladoras y
que desempeñan funciones muy
importantes en el proceso de contracción
– relajación
 EVOLUCIÓN DEL
MÚSCULO
DESPUÉS DEL
SACRIFICIO
.
 Antesdel sacrificio del animal, este debe
pasar 12 horas en ayuno pero sin estar
hambriento, debe estar en reposo y con
acceso a mucha agua.

 Esto va a influir en la calidad de la carne

 Antes del sacrificio se insensibiliza al
animal y posterior a él se procede a
desangrarlo completamente. La canal se
debe lavar y orear antes de proceder a
refrigerar entre 1 - 4° C como mínimo por
24 horas.
PRE-RIGOR
RIGOR MORTIS O RIGIDEZ
CADAVÉRICA
MADURACIÓN DE LA CARNE
COLOR
DE LA
CARNE
El color de la carne y de los productos
cárnicos es una de las características de
calidad, el consumidor establece
relaciones
color-frescura y por lo tanto color-
calidad.
 En este proceso juegan un papel muy importante
las proteínas solubles, la hemoglobina y la
mioglobina. La primera se encarga de transportar
el O2 de las células rojas de la sangre y la
segunda sirve para el almacenamiento del O2 en
el músculo y además es la responsable del color
rojo de la carne.

 La forma que adopte la Mb determina el color

TIPOS DE MIOGLOBINA EN LA CARNE
 Mb reducida o DEOXIMIOGLOBINA. Es el
color poco después del sacrificio, color rojo
púrpura(en el interior del músculo con poco
oxígeno)
 Mb rica en O2 o OXIMIOGLOBINA, color rojo
vivo como normalmente está en los músculos vivos.
 Mb oxidada o METAMIOGLOBINA por un
contacto prolongado con oxígeno tomando
color pardo
COMPOSICIÓN DE LA CARNE
MAQUINARIA PARA
LA ELABORACIÓN
DE EMBUTIDOS
 MAQUINARIAS

 El equipamiento está condicionado a:

 Tamaño
 Capacidad económica
 Tipos de productos que se procesan

 Material de máquinas y equipos:

 Acero inoxidable
 Plástico especial
 Aluminio o fierro galvanizado
UTENSILIOS PARA CORTAR BLOQUES
DE CARNE CONGELADA
GUILLOTINA: los bloques de carne, grasa y cuero se
cortan por medio de una cuchilla que, al caer con presión
hidráulica sobre el bloque, lo va cortando en tiras.
UTENSILIOS PARA CORTAR BLOQUES
DE CARNE CONGELADA
SIERRA SIN FIN: emplea hojas especiales para corte de
carne congelada.
UTENSILIOS PARA CORTAR BLOQUES
DE CARNE CONGELADA
CORTADORA DE BLOQUES (FLAKER): tiene un
rodillo pesado con una serie de cuchillas
intercambiables; a medida que pasa el bloque
de carne congelada le va sacando trozos graduables. Es
más rápida que una guillotina.
PICADORAS DE CARNE
 PICADORA o MOLINO para CARNE FRESCA
 PICADORA o MOLINO para CARNE
CONGELADA

Los trozos de carne son transportados por un rodillo sin

fin y pasan por un complejo de precortador, cuchillas o
discos perforados. La carne sale molida, deltamaño de
los agujeros que tenga la placa perforada.
MOLEDORA
PICADORAS EMULSIONADORAS
CUTTER: contiene un plato (bowl) móvil donde se
ponen los trozosde carne; estos giran y pasan por un
juego de cuchillas (entre 3 y 12); la carne es picada hasta
formar una pasta bien fina o una emulsión cárnica.
CUTTER Y MOLEDORA
MOLINO EMULSIFICADOR O MIX
MASTER
Consiste de una tolva donde se coloca la mezcla de carnes,
grasa, hielo y aditivos que pasan a través de un cabezal
donde se emulsiona para formar esta pasta.
Este molino produce una emulsión fina ya que muele más
fina la pasta y reparte mejor las partículas de aire en la
pasta.
EMBUTIDORA
Consisten en una tolva que
recibe la pasta y, por medio de
un rotor o tornillo sin fin, con o
sin vacío, empuja la pasta con
cierta presión a través de un
pico o puntero hacia el interior
de una tripa, bolsa, etc.
EMBUTIDORA
 INYECTORAS

 Inyectarsalmuera a la carne
 Aumentar rendimientos

 Incrementar la jugosidad
 MALAXADORA, MASAJEADORA,
BOMBO
 Es usado para jamones y permite:
 Compactar la masa
 Extraer la máxima cantidad de aire
 Uniformizar el reparto de la salmuera
 Acelera la penetración de las sales
 Masajes suaves y prolongados

 Semejante a la mezcladora de cemento.

 Las piezas se colocan en un recipiente que gira alrededor

de un eje horizontal que las eleva y deja caer.
MASAJEADORA
 AHUMADORES
 Mejoran la capacidad de conservación (acción
antimicrobiana)

 Sabor agradable especial

 Se usan maderas duras no resinosas: roble, cedro,

algarrobo.

 Brinda color
EMBUTIDOS
 DEFINICIÓN

 Son productos elaborados con: carne, grasa

de cerdo, sangre, vísceras y condimentos.

 La masa cárnica es embutida en envolturas

naturales o artificiales para proporcionar
forma, aumentar la consistencia y para que se
pueda someter a tratamientos posteriores.
 CLASIFICACIÓN

Crudos:

 Frescos o no
fermentados. Ejemplo:
Chorizo

 Fermentados.Ejemplo:
Salami
TRIPAS

 Tripas animales o naturales:

Han sido los envases tradicionales para
los productos embutidos. Este tipo de
tripas antes de su uso deben ser
escrupulosamente limpiadas y secadas
ya que pueden ser vehículo de
contaminación microbiana.
TRIPAS ANIMALES O NATURALES
 Protegen la humedad del producto
evitando que se seque.
 Capacidad osmótica, ayuda en el proceso
de ahumado (penetración de humo)
 Tripas artificiales:
Tripas de colágeno: Son una alternativa lógica a
las tripas naturales ya que están fabricadas con el
mismo compuesto químico.
Tripas de celulosa: se emplean principalmente en
salchichas y productos similares que se
comercializan sin tripas.
Tripas de plástico: Se usan en embutidos
cocidos.
TRIPAS ARTIFICIALES:

 Cuidado de bacterias halotolerantes.

 Tripas comestibles: colágeno puro
 Tripas no comestibles: colágeno +celulosa
INGREDIENTES
 INGREDIENTES NO CÁRNICOS

 Sonincorporados por las siguientes

razones:
Incrementan los rendimientos
Reducir el encogimiento en la cocción
Incrementar los niveles de proteínas
Reducir costo de formulaciones
 SAL (CLORURO DE SODIO)

 Extraen y solubilizan proteínas Cárnicas

 Retardan el crecimiento microbiológico

 Ayuda a la conservación del producto

 Componente básico del sabor

 Uso típico: 1-3%

 FOSFATO
 Protegen contra la deshidratación (mayores
rendimientos: cocción y descongelación)
 Mayor jugosidad y suavidad

 Reducen o previenen la oxidación de las grasas

 Mayor adhesión entre los músculos

 Uso típico: 0,3 a 0,5%

 NITRITO DE SODIO

 Otorga el color rojo típico

 Inhibe el crecimiento del Clostridium perfringes y
el Clostridium botulinum
 Disminuye la oxidación y la rancidez

 Limitaciones : Producción de compuestos

carcinogénicos: nitrosaminas
 PROTEÍNAS DE SOYA

Proteínas de soya:
Ayudan a retener agua y grasa
Dosis recomendada (1-2%)
 ALMIDÓN
 Nivel de uso: 1 a 3%
 Absorben agua
 En productos emulsificados:
Aumentan la viscosidad del sistema
Dificultan la separación de la grasa
estabilizando la emulsión
CURADO
ES UN PROCESO DE CONSERVACIÓN CON
ADICIÓN DE:

 NaCl
 NO2-, NO3-

 AZÚCAR, y

OTROS INGREDIENTES, que mejoran las

características organolépticas (sabor,olor) del
producto cárnico
 Coadyuvantes: especias
MODO DE ACCIÓN DE LOS
AGENTES DEL CURADO:
ACCIÓN DEL NACL

 La sal penetra dentro del tejido muscular; el agua junto

con sustancias solubles (proteínas sarcoplasmáticas,
vitaminas) salen.

 Los iones Na+, Cl-, se fijan a los grupos cargados de las

proteínas; la diferencia de potencial en presión osmótica
provoca el flujo de agua y sustancias solubles.
MODO DE ACCIÓN DE LOS AGENTES DEL
CURADO: ACCIÓN DEL NACL

 El NaCl final, de la carne curada (salada),

es del orden de 4-5%. El sabor salado en
la carne, es poco pronunciado mientras
que en otro alimento un salado al 1% es
¡desagradable!
MODO DE ACCIÓN DE LOS
AGENTES DEL CURADO: ACCIÓN
DE NO2- Y NO3-
 En salchichas es común adicionarlos junto con la sal:
 NO3- (< 10% del peso de la sal):KNO3,NaNO3
 NO2- (< 0.6% “ “ “ “ “ ):KNO2,NaNO2

 Objetivos:
 Acción bacteriostática (Cl. botulinum).
 Acción sobre el color (rosado de la carne).
 Acción sobre el flavor.
MODO DE ACCIÓN DE LOS AGENTES
DEL CURADO: ACCIÓN DE NO2- Y
NO3-
El color rosado se debe
a la formación de la
nitroso-mioglobina
(MbNO).
MODO DE ACCIÓN DE LOS AGENTES DEL
CURADO: ACCIÓN DE AZÚCARES Y
EDULCORANTES

 Se usan comúnmente en la mezcla del curado por:

 Mejora el sabor del producto cárnico.

 Contraresta el sabor salado del NaCl.

 Participa con los precursores de aroma.

 Contribuye en la conservación: reduce Aw, fermentación.

Dasabor, enmascara sabores salados.
Contrarresta el sabor del nitrito.
MODO DE ACCIÓN DE LOS AGENTES DEL
CURADO: ACCIÓN DE AZÚCARES Y
EDULCORANTES

 Principalmente se emplean azúcares reductores: glucosa,

hidrolizado de maíz, lactosa, y muy común sacarosa.

 Comercialmente su empleo oscilan entre: 60 – 100 g/lt de

salmuera.
OTROS INGREDIENTES
(COADYUVANTES DEL CURADO): ASCORBATOS
 Los ácidos ascórbico y sus derivados son útiles para
mejorar y retener el color de los productos curados y
acelerar su desarrollo:

 Se acelera la reacción del curado

 El color se hace más homogéneo

 Elimina O2, previniendo que el color de la carne curada

pierda su intensidad.
COADYUVANTES DEL CURADO:
ASCORBATOS
MODO DE ACCIÓN:

 Reduce la Met-Mb a Mb.

 Incrementa la reducción de NO2- a NO.

 Se emplean cantidades de 420 mg del ácido o 500 mg de la

sal/kg de carne.
OTROS INGREDIENTES:
POLIFOSFATOS

 Uso principal:

Incrementan la capacidad de retención de agua (CRA)

de la carne. Esto las vuelve mas “blandas” y sobretodo
aumenta el rendimiento tecnológico.
OTROS INGREDIENTES:
POLIFOSFATOS
 Modifica el pH del medio.

 Tiene
un efecto quelante relaja y modifica la red
de miofibrillas.

 Disocianla actina y la miosina. Poder ligante y

emulsificante.
OTROS INGREDIENTES:
POLIFOSFATOS

 No afectan la estabilidad del color.

 Hidratan el colágeno (ablandamiento).

 Dosis
máximas autorizadas: 0.3 % en P2O5 =
0.5% (en polifosfatos).

 El pH de una solución a 1 % debe ser inferior

a 9.
 METODOS DE CURADO

 CURADO POR ENCURTIDO O SLN DE CURADO.

(SUMERGE O INYECTA)

 CURADO EN SECO (FROTE)

AHUMADO
TECNOLOGÍA DE LA CARNE:
AHUMADO
 Proceso consistente en exponer los productos cárnicos a
la acción del humo en un momento dado del proceso.

 Se produce de la combustión incompleta de maderas

duras (poca resina), o mezclas de aserrín de diversas
maderas para aromas específicos.

 El humo tiene una composición compleja:

TECNOLOGÍA DE LA CARNE:
AHUMADO
SUSTANCIAS IDENTIFICADAS
 Ácidos alifáticos (fórmico, caproico, …)
 Alcoholes primarios y secundarios
 Cetonas
 Formaldehídos y acetaldehídos.
 Fenoles
 Cresoles
 Mezclas de ceras y resinas
 ¡3, 4-bensopireno (carcinogenético)!
TECNOLOGÍA DE LA CARNE: AHUMADO

 A tomar en cuenta:
 El efecto de ahumado es superficial, penetra unos pocos
mm.
TECNOLOGÍA DE LA CARNE: AHUMADO

 Deshidratación de la capa externa. Barrera de

protección frente a microorganismos de
penetración.
 Se coagulan las proteínas de la parte externa.
 Se mejoran las características sensoriales: del
producto.- aroma y sabor específicos.
 Aspecto atractivo.
 Compuestos fenólicos, protegen las
grasas, antioxidantes
El humo añade compuestos químicos
a la superficie de un alimento,
afectado a la capacidad de
crecimiento de bacterias y hongos,
inhibiendo la oxidación de la grasa (y
por tanto la ranciedad) y cambiando
el sabor.