Laboratorio de Bromatología Carrera de
Bioquímica y Farmacia
LABORATORIO Nº2
TEMA: ANÁLISIS DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS
1. OBJETIVO
Realizar el análisis de control de calidad de la cerveza como producto
terminado.
2. FUNDAMENTO TEÓRICO
La cerveza es una bebida que se prepara de los granos germinados malta de
cebada por un proceso de fermentación con levadura. En la producción de
cerveza se utiliza malta, agua, lúpulo, levadura y otras materias primas.
En la producción de cerveza se utiliza fundamentalmente:
Malta y sus adjuntos
Agua para la elaboración de la cerveza.
Lúpulo
Levadura
3. DESARROLLO DE LA PRÁCTICA
3.1. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Colocar en un recipiente adecuado un volumen de muestra y determinar lo
siguiente:
Aspecto: Líquido Aspecto :Líquido
Color:Ligeramente amarillento Color : Taquiña Amarillento
Olor:cerveza Olor :Cerveza
Sabor: amargo Sabor :Amargo
3.1.1. Determinación del color
El color de la cerveza, depende principalmente, del tipo o tipos de maltas que
se utilizan durante su elaboración. En el proceso de malteado del cereal y
debido a un conjunto muy complejo de reacciones químicas (reacción Maillard),
se lleva a cabo la producción de melanoidinas coloreadas que le darán a la
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cerveza tonalidades que van desde el amarillo claro hasta el café muy oscuro e
incluso negro.
Colores de maltas para diferentes tipos de cerveza
El color se mide en unidades EBC. (European Brewery Convention)
Si hubiera un cambio, se podría deber a un cambio de material, demora en la
operación de la sala de cocimiento para un cocimiento dado, o introducción de
alguna sustancia extraña dentro del producto.
El color de las cervezas según
el tipo de malta utilizada
Determinar el color de una muestra dada de cerveza, utilizando el método
fotométrico.
Materiales y Equipos:
Espectrofotómetro
Cubeta de vidrio de 1cm
Papel filtro
Elermeyer de 500 ml
Agua destilada
Procedimiento
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El método se basa en medir la extinción a una longitud de onda de
exactamente 430 nm. En una muestra libre de turbidez. Después de multiplicar
la lectura por un factor dado se obtienen el color en unidades EBC (European
Brewing Convention en castellano Convención Europea de la Industria
Cervezera).
Las muestras de cerveza deben estar descarbonatadas y filtradas entonces
recién se realiza la lectura en el espectrofotómetro. Las muestras se leen
empleando una cubeta de vidrio de 1cm y utilizando además el factor de
conversión “25”, la absorbancia se ajusta a cero, colocar luego la muestra ya
filtrada en la cubeta realizando dos enjuagues y hacer la lectura de la
absorbancia a 430 nm.
EBC = 25 * A 430
Rango permisible: 4.0 – 6.0 EBC (Convención Europea de la Industria
Cervecera).
3.1.2. Determinación de Turbidez
Determinar la turbidez en mosto congreso o cerveza, mediante la utilización
de un turbidímetro en unidades EBC.
El equipo está diseñado para medir directamente la turbidez que puede
aparecer en cerveza u otros líquidos cuya limpidez es de importancia
comercial. Es aconsejable efectuar la medición en botellas color ámbar y
calibradas recomendadas para el aparato. Cuenta con una lámpara de
halógeno con reflector, las que son individualmente probadas para su uso en el
turbidímetro.
Materiales y Equipos
Turbidímetro Dr. Lange LTP 6B
Botella ámbar debidamente calibrada.
Procedimiento
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Llenar la botella con la muestra de cerveza sobre pasando la mitad. Llevar la
botella cuidadosamente con la muestra para lograr una muestra libre de
burbujas. Tener la precaución de no dejar huellas digitales sobre la superficie
de la botella donde incidirá el rayo de luz proveniente de la lámpara del equipo.
Presione el botón Mess y lea en el display en caso de existir burbujas o sí la
botella se encuentra empañada eliminar y presionar nuevamente el botón
Mess. Realizar tres mediciones rotando la botella aproximadamente 90 grados
en cada medición. Promediar los valores de las lecturas obtenidas
3.2. DETERMINACIÓN DEL PH
El PH expresa el grado de acidez o de alcalinidad de una solución. Su nivel se
suele medir en una escala que va del 1 al 14, en la que el 7 se consideraría el
término neutral. Una solución con un nivel de PH inferior a 7 se consideraría
ácida, mientras que cualquier solución superior a ese número sería alcalina.
Cualquier cambio repentino significativo, debe investigarse para determinar si
es que la cerveza ha sido mezclada con otras materias primas o materiales.
Las cervezas hechas con una mayor relación de malta y adjuntos tienen un
mayor PH que las cervezas hechas con un menor porcentaje de malta. El PH
también puede ser influido por el tipo de agua o sales de calcio.
El PH es una medida de acidez o alcalinidad activa y normalmente no es
un motivo de preocupación dentro de la producción de cerveza. En la
mayoría de las cervezas el PH fluctúa entre 3.9 y 4.4.
Materiales y Equipos:
Peachímetro
Vasos de precipitado 250 ml
Reactivos:
Solución tampón PH-4
Solución tampón PH-7
Agua destilada
Procedimiento
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Se calibra el peachímetro con las soluciones tampón.
Se toma la muestra en un vaso precipitado de 250 ml que previamente estará
atemperado a 20 C. Se introduce el electrodo a la muestra y se espera que se
estabilice para tomar nota del dato. Luego de determinar la lectura enjuagar el
electrodo con agua destilada.
3.3. DETERMINACIÓN DEL GRADO ALCOHOLICO
El grado alcohólico volumétrico de una bebida alcohólica es la expresión en
grados del número de volúmenes de alcohol (etanol) contenidos en 100
volúmenes del producto, medidos a la temperatura de 20 ºC. Se trata de una
medida de concentración porcentual en volumen.
La levadura está formada de millones de pequeños hongos unicelulares que
tienen la habilidad de convertir los azúcares en alcohol. Estos pequeños seres
vivos que forman grandes colonias en forma de nata o espuma en los tanques
de fermentación donde se fabrica cerveza son los directamente responsables
del porcentaje de alcohol que consumimos en las diferentes marcas.
Comúnmente el contenido de alcohol se mide en dos formas: por volumen y
por peso. Cuando se mide por volumen significa que -por ejemplo- una bebida
de 4% APV (Alcohol Por Volumen) significa que contiene 4 partes de alcohol y
96 partes de líquido. Cuando se mide por peso hablamos de que, por ejemplo,
4 gramos de alcohol se disuelven en 100 gramos de cerveza. La forma más
común utilizada es el APV, o Alcohol Por Volumen, o en inglés el ABV o
Alcohol By Volume. Este porcentaje está descrito en la etiqueta.
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Materiales:
Alcoholimetro
Probeta 250mL
Procedimiento:
Colocar un volumen de 250mL de muestra en una probeta y colocar el
alcoholímetro, esperar que estabilice, determinar el % de alcohol.
Rango permisible. 4.3 – 5.0 % V/V.
3.4. DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD
Determinar la densidad por el método de picnometría
Materiales:
Picnómetro
Pizeta
Papel toalla
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Equipos:
Balanza analítica
Procedimiento:
Pesa el picnómetro vacío: 33,09g
Pesar el picnómetro con agua: 83,09g
Pesar el picnómetro con muestra: 83,20g Taquiña
Pesar el picnometro con muestra : 83,64g Báltica
Determinar la densidad mediante la siguiente formula:
m p +m−m pvacío
∂= ∗d
m p +a−m pvacío agua
4. RESULTADOS
PH …………… 3,9 y 4,4
Taquiña………….4,5
Báltica………….4,61
Grado Alcohólico 4,5 y 5,0%V/V Taquiña: Aproximadamente 3%
Densidad …………. Báltica : cumple los 4,1 %
Pesar picnometro vacío
Pesar picnometro en agua
Pesar picnometro M
Densidad : Taquiña
Peso de la balanza :33.30g
Agua: 83.09g
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Cerveza :83.20g
Báltica
Peso de la balanza:33.30g
Agua :83.09g
Cerveza : 85.64g
D=83.20-33.30 : 49.9 :1.00gr/ml. Taquiña
83.09-33.30. 49.79
D: 83.20 – 33.30. : 49.9 : 0.99gr/ml. Báltica
83.64 – 33.30. 50.34
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5. CONCLUSIONES
